Мангал и барбекю: где поставить, как готовить? Блюда барбекю
Как приготовить мясо на барбекю? Рецепт приготовления мяса
Большинство праздников, припадающих на теплое время года и солнечную погоду, многие проводят на природе, подальше от шума машин и суеты. Естественно, практически ни одна вылазка на природу не обходится без главного и всеми любимого блюда – шашлыка. Однако что же делать, если привычные кушанья немного надоели? В таком случае вам следует вспомнить о барбекю — американской версии шашлыков.В ЮАР, в степи недалеко от города Кейптаун, в ноябре каждого года собирается около 200 тыс. человек со всего мира на фестиваль барбекю.
Сейчас барбекю набирает все больше популярности во всем, ведь это не только приготовление еды, но и своеобразный образ времяпровождения. Барбекю из увлекательно досуга частично превращается в спорт. Проводятся как континентальные, так и мировые чемпионаты, отличающиеся от настоящего спорта тем, что лишены всяческой спортивной злости.
Отличие барбекю от шашлыка
Существует два основных отличия барбекю от шашлыка.
Первое отличие: В процессе готовки барбекю используют не шампура, как для шашлыков, а решетку. При этом источником жара могут служить газовые и электрические плиты. Однако ничто не заменит древесный уголь, ведь что может быть вкуснее пищи, насыщенной дымком?
Второе отличие: На барбекю можно готовить не только мясо, но и морепродукты, овощи, фрукты и даже сладости. Здесь есть, где разгуляться вашей фантазии. Существует множество вариантов приготовления барбекю, а также разнообразных соусов и маринадов.
Достоинства барбекю
- Свежий воздух, красивая природа, дружеская обстановка – все это делает приготовление мяса и овощей расслабляющим и увлекательным процессом.
- Место приготовления пищи, не смотря на то, то находится на улице, является удобным и чистым.
- Продукты для барбекю не нужно подвергать специальной подготовке перед жаркой, ведь они и так будут очень вкусными за счет раскаленных древесных углей.
- В процессе готовки в овощах сохраняется их естественная влага, а, следовательно, они остаются сочными.
- Для того чтобы приготовить мясо на барбекю, расходуется малое количество масла и соли.
Недостатки барбекю
- Настоящее барбекю нуждается в наличии так званой барбекюшницы или же специально построенной печи или мангала.
- Для удобства и безопасности готовки на барбекю необходимо иметь вилку, щипцы и лопатку.
- Большая часть блюд, приготовленных на барбекю, являются тяжелыми для пищеварительной системы.
Советы приготовления вкусного барбекю
- Для приготовления пищи на барбекю следует отдать предпочтение древесному углю. Он легко разжигается, равномерно горит и, что самое главное, дает хороший жар. Древесный уголь можно купить в любом супермаркете, где есть отдел с товарами для пикника, или же сделать самому. Для того чтобы получить угли, нужно развести костер, положив в него желательно недлинные и толстые поленья фруктовых деревьев (яблоня, вишня, дуб или орешник). Угли таких деревьев насытят продукты дополнительным ароматом. Когда поленья перестанут гореть и станут светящимися изнутри углями, поколите их на мелкие куски. Не стоит использовать поленья хвойных деревьев, так как их угли придадут вашей еде неприятный запах и плохой привкус.
- Готовить мясо на барбекю будет легче и быстрее, если оно молодое. Такое мясо само по себе очень нежное, и поэтому вам не понадобиться делать для него маринад. Единственное, что вам придется сделать, — это буквально перед завершением жарки смазать куски мяса приготовленным соусом. Традиционной заправкой для барбекю из мяса является томатная.
- Масло оливковое — 1 ст. ложка
- Чеснок — 2 зубчика
- Луковица (небольшого размера)
- Томатная паста — 1 чашка
- Вода — ½ чашки
- Уксус — 1 ст. ложка
- Сахар — 1 ст. ложка
- Горчица — ½ ст. ложки
- Черный перец молотый (по вкусу)
- Зелень
- Перед тем как жарить мясо, в течение 5 минут прогрейте решетку, предварительно смазав ее растительным маслом. Сильный жар от решетки стянет поры на мясе, в результате чего оно останется сочным.
- Во время готовки не переворачивайте мясо на решетке путем прокалывания его вилкой, так оно будет терять свой сок. Пользуйтесь для этого специальными щипцами.
- Разнообразить меню на природе помогут шашлычки из овощей, приготовленные на решетке.
Томатный соус для барбекю:
Масло разогрейте в сковороде и немного обжарьте на нем нарезанный мелкими кусочками лук и порубленный чеснок. Затем добавьте воду, томатную пасту, уксус, сахар, горчицу и черный перец. Доведя полученную массу до кипения, варите еще 15 минут на слабом огне, периодически помешивая. В конце готовки добавьте нарезанную зелень. Дайте приготовленному соусу остыть, после чего поместите его в стеклянную тарелку и уберите в холодильник на двое суток.
Рецепт ребрышек на барбекю
Данный рецепт не только достаточно популярный среди любителей барбекю, но и действительно очень вкусный. Традиционно такие ребрышки готовят с использованием соуса, приготовленного в лучших традициях китайских кулинаров.
Итак, вам понабиться свиные или говяжьи ребрышки (пол килограмма) и следующие ингредиенты для соуса:
- Белый винный уксус — 4 ст. ложки
- Соус Табаско — ½ ст. ложки
- Соевый соус — 4 ст. ложки
- Томатная паста — 2 ст. ложки
- Кунжутное масло — 1 ст. ложка
- Коричневый сахар — 1 ст. ложка
- Чеснок — 2 зубчика
Нарежьте ребрышки порционными кусками, а все компоненты для соуса тщательно смешайте. Полученной смесью залейте ребрышки и настаивайте несколько часов. Затем пожарьте их на решетке, полив остатками соуса за пару минут до их готовности.
Быстрый десерт на барбекю
Банановый десерт, приготовленный на барбекю, порадует не только детей, но и взрослых. Для этого вам всего на всего понадобиться несколько крупных бананов (в зависимости от количества человек) и мороженое выбранного вкуса. Бананы выложите на решетку и обжарьте. Затем поместите их на тарелку, а кожуру каждого разрежьте вдоль так, чтобы была видна мякоть. Десерт уже будет считаться готовым после того, как вы заполните каждый разрез мороженым.
pipo4ka.ru
Рецепты барбекю блюд
Эксклюзивный барбекю-комплекс с крышей из меди
Барбекю-комплекс в античном стиле (печь под казан, тандыр, мангал)
Барбекю-комплекс под навесом с кровлей из поликарбоната
Мангалы-барбекю одиночные
Угловой барбекю-комплекс (духовка-коптильня, мангал, печь под казан и шкафы)
Барбекю-комплекс (мангал, печь под казан, шкаф)
Элегантный барбекю-комплекс в отделке мраморной крошкой (мангал, тандыр)
Дизайнерский барбекю-комплекс (печь под казан, мангал, угловой открытый шкаф)
Барбекю-комплекс (тандыр, мангал, печь для казана), отделка клинкером под кирпич
Одиночные барбекю "Стиль"
Барбекю-комплекс (тандыр, мангал, печь для казана, шкафы)
Барбекю-комплекс (духовка-коптильня, мангал, печь под казан) в отделке под красный кирпич
Угловой комплекс: барбекю и шкафы
Комплекс специальный: тандыр, мангал, русская печь и шкафы)
Одиночные барбекю с раздельным зонтом
Угловой барбекю-комплекс (печь под казан,мангал, духовка-коптильня)
Угловой барбекю-комплекс (мангал, печь под казан, тандыр, духовка-коптильня, рус. печь)
Барбекю-комплекс (угловой шкаф, печь под казан, мангал, духовка-коптильня)
Одиночные барбекю (зонты над жаровней)
Элитный угловой комплекс с барной стойкой в закрытой беседке
free-men.ru
Мангал и барбекю: где поставить, как готовить?
Жареные на углях мясо или овощи давно стали неотъемлемой частью нашего отдыха на природе. И наверняка у каждого из вас на даче есть мангал, барбекю или гриль. А если еще нет, значит пора им обзавестись! О том, где лучше располагать жаровню, как с ней обращаться и о правилах безопасности при жарке я расскажу в этой статье.
Где разместить мангал или барбекю
Если у вас переносной мангал или барбекю, выбрать место просто: по настроению, исходя из удобства. И, конечно, не забывая о правилах техники безопасности, приведенных ниже. Можно установить его у беседки (следя за ветром, чтобы дым не шел на гостей), возле лавочек, или даже посреди газона, расположившись вокруг на пледах или переносных стульях.Для стационарной печи место придется выбирать тщательнее, ведь это надолго. Продумайте все, чтобы вам и вашим гостям было удобно готовить и комфортно отдыхать.
Логичнее всего ставить жаровню неподалеку от входа в кухню или места хранения припасов. Нужно разместить ее таким образом, чтобы деревянные постройки и нависающие ветки находились как можно дальше от печки, а дым не беспокоил соседей и домочадцев. Печь должна быть оборудована стенкой или экраном, который будет прикрывать огонь от ветра.
Желательно оборудовать вокруг вымощенную камнем или плиткой площадку, к которой должны подходить дорожки до дома, калитки и туалета.
Вокруг стационарного мангала обычно обустраивают стол, места для сидения и для приготовления продуктов.
Топливо для барбекю и мангала
Традиционное топливо для барбекю – древесный уголь или угольные брикеты, для обычного мангала хорошо подходят как готовый уголь или брикеты, так и дрова. У многих возникает соблазн пожечь в мангале обрезанные ветки, прутья и сучки с деревьев и кустарников, но лучше для приготовления шашлыка использовать только крупные полешки. Мелкие ветки быстро прогорают и образуют много пепла и золы, перекрывающей жару доступ к кислороду. Угли под слоем золы быстро остынут.Имейте в виду, что прессованный уголь в брикетах горит жарче и дольше. Уголь лучше уложить не кучей, а слоями, и поджечь одновременно в нескольких местах. Если выложить поддон алюминиевой фольгой, она будет отражать тепло и облегчит чистку.
Хранить топливо нужно в сухом месте. Если для дров достаточно подставки и навеса, то уголь или брикеты лучше хранить в закрытом помещении, в плотном бумажном пакете. Полиэтиленовый пакет конденсирует влагу, поэтому в нем уголь держать не стоит. Не храните уголь в помещении, пропахшем краской, бензином, выхлопными газами и другими сильными «ароматами» — он очень легко впитывает запахи и передает их потом еде.
Существуют модели барбекю и грилей, работающие на природном газе или электричестве. В них легко регулировать температуру, в процессе жарки почти нет грязи, жаровня нагревается быстро, через 10-15 минут после включения уже можно готовить. Однако «добывать» закончившийся газ или готовить при проблемах с электричеством, которые не так редко случаются, увы, на наших дачах, обычно гораздо сложнее. Да и особого вкуса «дымка» в таких жаровнях не дождешься!
Как готовить барбекю и шашлык
После того как будет разожжен уголь или прогорят дрова, нужно определить момент начала приготовления еды. Температуру угля несложно узнать при помощи ладони. Поднесите ладонь на расстояние 15 см от углей. Если вы не сможете продержать ее здесь и секунды, температура высокая, более 350 °С. Вытерпите пару секунд — температура 250-300 °С. Три-четыре секунды означают температуру 180-220 °С. Если же можно держать руку над углями от 5 секунд и дольше, то температура уже низкая, менее 150 °С.Шашлык готовится высоко над углями, на расстоянии около 15 см от них. Поэтому его можно готовить практически сразу, как дрова прогорят, на высокой температуре. Следите, чтобы не возникал открытый огонь, его нужно сразу тушить, перекрыв доступ кислорода заслонкой, присыпав солью или сбрызнув водой.
Мясо для шашлыка нанизывается на шампуры равномерно, чтобы нигде не свисало и не торчало. Сперва шампуры нужно вращать постоянно, следя за тем, чтобы мясо не обугливалось, но быстро образовывалась корочка, мешающая вытекать мясному соку. По мере падения температуры нужно дольше задерживать каждую сторону кусков мяса над жаром, пропекая его. Если мясо начинает пригорать, сбрызгивайте его водой или маринадом для охлаждения.
Время приготовления зависит от размера кусков мяса. Готовность можно определить, отрезав немного от куска: если мясной сок прозрачный, без следов крови, снимайте шампуры. Не передержите мясо над огнем, иначе шашлык будет сухим.
Барбекю готовится низко над углями, на расстоянии 5-10 см. Угли должны при этом иметь температуру 200-240 °С. Важно поддерживать равномерную температуру все время готовки, регулируйте ее, открывая или закрывая заслонки вентиляционных отверстий, применяя поддув.
Мясо для барбекю нарезается широкими плоскими кусками поперек волокон. Кусок должен иметь толщину 2-2,5 см. Различные виды мяса, птицы, рыбы и морепродуктов имеют разное время приготовления. Свинину стоит прожаривать хорошо, а вот говядину можно приготовить на любителя — с кровью, среднепрожаренную или хорошей прожарки. Аккуратнее с морепродуктами, они готовятся очень быстро, и если их передержать — становятся «резиновыми», невкусными.
Переворачивайте продукты при помощи специальных щипцов и лопаточки. Для проверки готовности мясо лучше не прокалывать, а нажимать на него щипцами. По степени упругости определяется степень прожарки, опытные мастера барбекю делают это виртуозно.
Рыба и морепродукты Филе, стейки около 2 см толщиной готовятся 6 минут, мелкая рыба целиком15-20 минут, королевские креветки 6-8 минут, а обычные 2-3 минуты, кальмар тоже не более 2-3 минут.
Курица Грудки и филе жарятся 10-12 минут, бедрышки20-25 минут, крылышки и ножки 15-20 минут.
Говядина (стейки толщиной 2,5 см среднепрожаренные или с кровью) Говяжье филе жарится всего 8 минут, филейная часть 10 минут, котлета на косточке или ребрышки — 12 минут. Свинина Свинину прожариваем как следует, но ни в коем случае не пересушиваем. Котлета на косточке готовится 8 минут, отбивные 8-10 минут, филе 15 минут.
Баранина Баранина — нежное мясо и готовится очень быстро. Тонкие бараньи отбивные нужно жарить всего 4 минуты, вырезка готовится 6 минут, котлета на косточке — около 8 минут.
Правила безопасности
Приготовление барбекю сопряжено с риском. Можно обжечься, могут загореться свисающие части одежды или волосы, может отлететь уголек. А можно упустить момент, подходящий для начала жарки, и подготовить жаровню снова будет сложно и долго. Поэтому соблюдайте приведенные правила безопасности и подготовки к приготовлению шашлыка и барбекю.- Максимально подготовьте все продукты заранее.
- Возле жаровни распоряжается и руководит ТОЛЬКО один человек.
- Детям и домашним животным в эту зону доступ запрещен категорически!
- Подготовьтесь задолго до того, как соберутся гости.
- Установите барбекю на твердое основание как можно дальше от деревянного забора и строений.
- Пользуйтесь специальной зажигалкой, а не обычной, и тем более, не бензином.
- Если ваш барбекю на газе – досконально вызубрите правила хранения баллонов.
- Из одежды на вас не должно быть ничего ниспадающего, шарфов и галстуков – все это может загореться.
- Разожженное барбекю не передвигать!
- Вся кухонная утварь должна быть ТОЛЬКО с длинными ручками.
- Ни на секунду не оставляйте очаг без присмотра!
- Не спешить! Сначала угли должны как следует набрать жар. Лишний раз убедитесь, что ваша курица или сосиски хорошо прожарились. Начинайте готовить, когда уляжется пламя, а угли подернутся пеплом.
Надеемся, следуя приведенным советами, вы устроите пикник своей мечты! Приятного аппетита!
7dach.ru
Шашлык и прочее: что еще можно приготовить на гриле | Продукты и напитки | Кухня
Барбекю по праву можно назвать самым древним блюдом на Земле, ведь еще первобытные люди, поймав мамонта, мясо не запекали и не варили, а жарили на костре и углях. Впрочем, происхождение самого термина «барбекю» до сих пор оспаривается. По одной из версий, этот способ приготовления изобрели индейцы Южной Америки – из зеленых веток они плели решетку, которую называли «барбакоа», и жарили на ней мясо на углях. Удобное приспособление увидели европейцы и стали применять у себя на родине. По другой версии, слово барбекю происходит от французского barbe aqueue, что означает «от бороды до хвоста», ведь именно целиком когда-то нанизывали на вертел и зажаривали на костре тушку козы. Впрочем, какая разница, откуда произошло слово, – главное, что оно вызывает очень приятные и аппетитные ассоциации: свежий воздух, дым костра, приготовленная на углях ароматная еда и дружная компания, с удовольствием ее уплетающая.
Горячее
Выбери и замаринуй!
Самое простое – заехать по дороге на пикник в супермаркет и купить готовую смесь для шашлыков. Только в этом случае ты никогда не узнаешь, насколько свежим было мясо и в каком растворе оно мариновалось. Если хочешь получить действительно качественный шашлычок, стейк или кебаб, сама выбирай продукты и лично занимайся маринадом.
Секреты маринада
Для маринования охлажденного мяса нужны только специи, травы, соль и рафинированное растительное масло – именно оно «доставляет» аромат пряностей в курочку, свинину или баранину. Если же мясо жестковато, можешь добавить кислоту. Только не используй уксус – он вреден для желудка и портит продукт. Раньше с его помощью мариновали мясо лишь потому, что оно было отвратительного качества. Сегодня повара советуют использовать лимонный, апельсиновый или гранатовый соки, киви (только аккуратно, он сильно размягчает волокна), кефир, сметану, пиво и сухое вино. Когда маринуешь мясо на ночь, лук режь кольцами и соль не добавляй (сделаешь это утром). Она вытянет из него соки. Если занимаешься подготовкой продукта за 2-3 часа до готовки, лук мелко нарежь или пропусти через мясорубку. Мясо посоли сразу.
Зелень в маринад надо класть веточками, чтобы потом можно было ее убрать. Если мелкая травка останется на кусочках, она быстро сгорит.
Идеальная свинина
Если плохо разбираешься в мясе, покупай свинину – не ошибешься. По цене она демократична и готовится довольно просто. Особенность гриля и барбекю в том, что продукты находятся на решетке в «подвешенном» состоянии, поэтому содержащийся в них жир не остается в сковородке, как при запекании, а стекает вниз на угли. Поэтому чем жирнее кусочек ты положишь на решетку, тем сочнее он получится. Главное, не покупай замороженное мясо – холод разрушает клеточные мембраны, поэтому сок вытекает из волокон, и во время приготовления на углях кусок получается жестким. Поэтому покупай охлажденную свинину. Идеально, если это будут лопатка, ребрышки и шейка. А вот окорок и дорогие вырезка и корейка (карбонад) на шашлык и гриль брать не стоит – эти части у свинины нежирные, а значит, мясо получится невыразительным. Впрочем, диетические куски ради сочности всегда можно нашпиговать салом.
Покупая свинину, не забудь проверить ее на свежесть – хорошее мясо бледно-розовое, и прожилки сала у него белые. Если хочешь приготовить стейки на решетке, нарезай ломтики не толще 1,5-2 см и немного отбей их. Если собираешься жарить шашлыки, сделай кусочки примерно 3×3×5 см. В барбекю-котле можешь запечь даже целого поросенка, только обязательно готовь под крышкой и замотай ушки и пятачок фольгой, иначе они сгорят.
Приготовь свиные ребрышки на решетке. Для маринования 1 кг мяса тебе понадобятся 2 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки кетчупа, 1 ст. ложка вустерского соуса, сок половины лимона, 1 ст. ложка сладкой горчицы, 2 ч. ложки сахара и молотый перец по вкусу. Оставь в этом маринаде свиные ребра на ночь. Затем оботри куски от раствора и жарь их на решетке на малом огне (угли сдвинуты в сторону) до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от кости, – на это уйдет примерно 20 минут.
Демократичная курочка
По доступности и простоте приготовления на гриле свинина соперничает с курочкой. Мясо у нее нежное, мягкое, и, если выбрать охлажденную свежую птичку, шашлычки и стейки выйдут сочными. Легко пересушить лишь куриные грудки – чтобы этого не случилось, перед приготовлением замочи их на пару часов в холодной соленой воде. Волокна впитают в себя сок и тем самым компенсируют будущие потери. Еще один способ сделать грудку более сочной – вырезать в ней «кармашек» и нафаршировать его сыром, шпинатом, щавелем или грибами. Остальные части курицы более жирные, поэтому их сложно пересушить, однако у них есть одна проблема – кожа. На гриле с нее сразу начинает течь жир – он капает на угли, которые вспыхивают, обдавая блюдо копотью. Если шкурку ободрать, жарить курятину будет проще. Однако именно кожица дает мясу сочность, поэтому специалисты советуют все-таки оставить ее на бедрышках, крылышках и ножках. Только отрежь лишние шкурки, чтобы они не свисали с шампуров.
Куриные ножки можешь приготовить по-калифорнийски. Для маринада смешай 1 стакан апельсинового сока, цедру половины апельсина, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложку нарезанного эстрагона, 1 ч. ложку красного перца, 1 ч. ложку молотого имбиря, соль и черный перец по вкусу. Мясо подержи в растворе не меньше 2 часов. После этого оботри его от маринада и запекай на разогретой решетке, смазанной растительным маслом.
Не пережаривай барашка
В отличие от свинины и курицы отечественная баранина не отличается отменным качеством. Как правило, в магазинах продают мясо взрослых животных со стойким запахом «шерсти». Чтобы получился хороший шашлык, нужен молодой барашек 100 дней от роду. Поэтому ищи дагестанскую ягнятину на рынке или приобретай австралийскую в супермаркете (нестрашно, если она будет замороженной). Молодое мясо можно узнать по красному цвету и белому твердому жиру. Если же баранина липкая и с желтыми прослойками, значит, она старая. Наиболее подходящими для гриля считаются окорок, спинка с ребрышками и «седло». Впрочем, даже купив хорошую ягнятину, ее еще надо грамотно приготовить. Главное – мясо не пережарить. Чем дольше оно готовится, тем суше становится.
Сделай из баранины шашлык. Для маринования 1 кг мяса понадобится 0,5 кг нарезанного кольцами репчатого лука, 1/2 стакана растительного масла, 50 г белого сухого вина, соль и перец по вкусу. Можешь добавить приправы. С барашком прекрасно сочетаются чабрец, куркума, карри, кардамон, тмин, кинза, базилик. Нарезанную ягнятину маринуй в течение 12 часов в холодильнике, затем хорошо оботри, наколи на шампуры и выложи на горячие угли.
Непростая говядина
Готовить на гриле или мангале обычную говядину знатоки не советуют. Мясо нежирное, поэтому на углях его можно быстро пересушить и превратить в подошву. Конечно, это не касается сочной «мраморной» телятины и говядины из Америки, Австралии и Новой Зеландии, но стоит она больше 1000 рублей за кг. А вот с отечественным мясом придется повозиться – хорошенько замариновать, может, даже нашпиговать и только потом жарить.
Чтобы сделать говядину более сочной, приготовь ее вместе с беконом. Сначала мясо отбей и замаринуй – смешай 2 ч. ложки соли, бутылку пива, сок половинки лимона и специи. Через 2 часа кусочки оботри и каждый оберни ломтиком бекона – закрепи его зубочисткой. Медальоны обжаривай на решетке на слабом огне до тех пор, пока полоска сала не зарумянится.
Рыбка – только со шкуркой
Если мясо для гриля подходит только охлажденное, рыбу можешь смело покупать мороженую – семге, дорадо или судаку низкая температура сильно не вредит, главное, размораживай их в холодильнике. Однако лучше блюда получаются из свежепойманной рыбки. Ей даже никаких маринадов не требуется – просто вытри насухо, смажь растительным маслом, посоли-поперчи и положи на решетку. Главная проблема, с которой ты можешь столкнуться во время приготовления, – как сохранить целостность тушки. Для этого не удаляй кожицу – если возьмешь филе, каким бы мастером ты ни была, кусок все равно развалится. Ради сохранности продукт также зажимают в двусторонней решетке или готовят в папильотах (конверты) из фольги.
Приготовь стейки семги под маринадом из трав. В 1/2 стакана сухого белого вина добавь 4 ст. ложки растительного масла, 2-3 лавровых листа, 2 ч. ложки базилика, 1 ч. ложку тимьяна, немного подогрей смесь, затем остуди и замаринуй в ней 4 стейка толщиной 2-2,5 см. Дай рыбе настояться около часа, затем обсуши ее, смажь растительным маслом и запекай на решетке по 6 минут с каждой стороны.
Дары моря на углях
Морепродукты прекрасно готовятся на углях. Кальмары надо освободить от кожицы, бланшировать, потом нафаршировать (рис, морковь, грибы и др.) и по паре минут подержать на решетке с двух сторон. Мидии и осьминоги можно сделать в папильотах вместе с соусами, соорудив из фольги «сковородку». Небольшие креветки хорошо ведут себя на деревянных шпажках, а крупные можно смело положить на решетку. Только не жди, что этот продукт станет розовым, – креветки после обжаривания на углях приобретают серовато-коричневый оттенок.
Сделай креветки по-средиземноморски. Подержи 1 кг морепродуктов 1-3 часа (в холодильнике) в маринаде из 2 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложек оливкового масла, 20 листиков базилика, 1 ст. ложки лимонного сока, измельченного лука-шалота или 1/2 репчатого лука, 4 ст. ложек белого вина, 1 ч. ложки соуса чили, соли и перца. Затем надень их на брошеты и готовь на углях 2-3 минуты.
Гарнир
Гарнир и десерт
На углях готовятся не только мясо, рыба и морепродукты, но и овощи, фрукты. Пожалуй, из-за мелких размеров и жидкой консистенции на решетке не сделать лишь горошек, редиску, фасоль, сливы, клубнику и прочие ягоды.
Овощи на брошетах
Идеальными барбекюшными овощами являются сладкие перцы, помидоры, кабачки, баклажаны и репчатый лук (лучше фиолетовый, он сочный и сладкий). Одни плоды надо нарезать ломтиками, другие положить цельными, а из третьих сделать кружки толщиной 1 см. Поскольку все овощи лишены собственного жира, перед жаркой на гриле их надо смазать с помощью кисточки растительным маслом без запаха и положить на решетку или нанизать на шпажки. Перед этим их можно поперчить, а вот солить не надо – лучше это сделать после жарки, иначе плоды потеряют влагу.
Приготовь овощи на деревянных шпажках. Возьми 18 помидоров черри, 2 сладких перца и 1 кабачок. Перец и очищенный кабачок нарежь на кусочки. Затем наколи овощи на брошеты, смажь их растительным маслом и выложи на решетку. Жарь, периодически переворачивая, 8-10 минут. В конце посоли.
Запеченная картошка
Если захочешь подать на гарнир картошку, помни, что на гриле она готовится гораздо дольше, чем в кастрюльке. Поэтому перед пикником клубни желательно отварить до полуготовности (можно в мундире), затем нарезать кружками толщиной не меньше 1 см, смазать маслом и уже потом обжарить на решетке.
Запеки картошку в углях. Для этого сложи в 2 слоя фольгу и смажь ее растительным маслом. Затем положи тщательно вымытую неочищенную картофелину, добавь к ней пару кусочков сливочного масла, половинку веточки розмарина, молотый перец и крупную соль. Заверни клубень в фольгу и положи в не очень горячие угли.
На сладкое
На десерт можешь приготовить горячий фруктовый салат. Особенно хорошо на гриле обжариваются ананасы, бананы, яблоки и груши. Никаких особых секретов приготовления нет, главное – очистить решетку от остатков мяса или рыбы, смазать ее растительным маслом и положить на нее кусочки фруктов. Причем плоды можно готовить как на открытом гриле, так и запекать их в фольге.
Сделай айву с медом и орехами. Возьми 5 плодов, разрежь их пополам и удали семенную коробочку. Затем в каждую половинку положи 1 ч. ложку жидкого меда и обжаренные грецкие орешки. После этого из сложенной в два слоя фольги сделай чашечки и установи в них половинки айвы. Запекай на среднем жару до готовности примерно 40 минут, прикрыв фольгой.
Секреты-гриль
Чтобы фарш с люля-кебаба не сваливался с шампуров и получился сочным, мясо надо измельчать ножом до пастообразного состояния – в мясорубке оно подвергается слишком сильному сдавливанию, поэтому из него выходят все соки. Кроме того, плотно прижимай фарш мокрыми руками и используй широкие шампуры.
Если используешь деревянные шпажки, по-другому – брошеты, не забудь за час до начала готовки замочить их в холодной воде. В противном случае сухая палочка просто обгорит.
Целого поросенка для барбекю надо мариновать несколько дней, водоплавающую птицу – не меньше суток.
Камбала и другие плоские виды рыб кладутся на решетку сначала светлой стороной.
Чтобы стейк не «выгибался» на решетке, не забудь перед готовкой убрать пленку или сделать на ней несколько надрезов – при нагревании она стягивает мясо.
В походных условиях шампур или вертел можно сделать из прямых ольховых, ореховых или кленовых ошкуренных веток. Березовые прутья для самодельных шампуров не годятся, они слишком хорошо горят.
Для маринования нельзя брать алюминиевую кастрюлю, иначе кислота вступит с металлом в химическую реакцию. Лучше всего подходит стеклянная, керамическая или металлическая эмалированная посуда.
Перемешивать маринад следует деревянной ложкой.
Храни уголь в бумажных пакетах в сухом месте. В полиэтиленовых упаковках образуется конденсат, уголь его адсорбирует и теряет в качестве. Если пакет был плохо закрыт, а рядом находилось что-то остро пахнущее, например канистры с бензином, не удивляйся, если твой шашлык приобретет тот же запах.
Маринад нельзя использовать повторно – это идеальная среда для бактерий. Если хочешь сделать из него соус, смесь надо хорошенько прокипятить.
Без чего не обойтись
Мангал. Это хорошо знакомая тебе обычная прямоугольная жаровня, сделанная из кирпичей, железа или других материалов и заполненная горячими углями. Принцип ее работы англичане называют high and quick, что в переводе означает «горячо и быстро». Чтобы мясо или рыба прожарились на мангале, они должны быть измельчены на маленькие кусочки.
Гриль. По сути, это тот же мангал, только закрытый решеткой. Еда на ней также готовится на углях на открытом воздухе и очень быстро, поэтому продукты не должны быть нарезаны большими кусками. Для жарки рыбы лучше использовать двустороннюю решетку.
Барбекю. Его можно назвать усложненным грилем – у барбекю есть не только решетка, но еще и крышка, поэтому в нем можно зажаривать крупные куски мяса и даже целого барашка, поросенка или индейку. О работе барбекю англичане говорят low and slow, что означает «не горячо и медленно».
Чтобы тушка не подгорела, а равномерно зажарилась, горячие угли раздвигают в стороны, под мясо кладут поднос с водой, пивом или вином и закрывают агрегат – в результате еда готовится на жару, отраженном от крышки, дна и стенок барбекюшницы. Впрочем, аппарат в открытом виде вполне может выполнить роль самого обычного гриля.
Мнение специалиста
Андрей Антипов, руководитель барбекю-клуба, директор российского представительства американской компании по производству грилей-барбекю Weber
Я очень люблю готовить на барбекю стерлядь. Возьмите рыбку весом до 1 кг, промойте ее, очистите от кишок и жабр, посолите-поперчите и полейте лимонным соком. Затем положите стерлядь на решетку, закройте крышку барбекю (этот метод называется косвенным). Готовьте примерно 20-25 минут на среднем жаре. Благодаря крышке рыба равномерно прожаривается, поэтому ее не надо переворачивать. Кроме того, она не получается черной, как на открытом гриле, а приобретает аппетитный золотистый цвет.
Соусы
Домашний майонез
Взбей в миксере 1/2 стакана подсолнечного или оливкового масла и 1 сырой желток. Добавь 1 ст. ложку уксуса, соль, сахар и специи по вкусу и снова все тщательно перемешай.
Классика для ребер-барбекю
Обжарь мелко нарезанную луковицу в оливковом масле до прозрачности. Добавь по собственному вкусу острый томатный соус, томатную пасту, уксус, давленый чеснок, горчичный порошок, молотый жгучий красный перец, молотый черный перец, вустерширский соус, тростниковый сахар. Должна получиться смесь, по консистенции похожая на жидкую сметану. Хорошо ее перемешай и прокипяти около 20 минут. Подавай соус теплым.
Острый «Сальса»
Смешай в блендере 3 очищенных от кожицы помидора, 1 среднюю луковицу, 4-6 острых перчиков чили. Добавь 2 ч. ложки лимонного сока, 2 ч. ложки соли и все тщательно перемешай. Если соус получится слишком густой, добавь воду.
Айоли по-русски
Смешай 100 мл классического майонеза, 100 мл 33%-ных сливок и 2 раздавленных зубчика чеснока. Мелко накроши укроп с петрушкой и добавь их в соус.
Горчичный
Взбей венчиком или миксером 1 ст. ложку дижонской горчицы с 1 яичным белком. Затем тонкой струйкой и продолжая взбивать влей 100 г оливкового масла. Посоли и поперчи. Соус должен получиться густым.
Звезды о барбекю
|
Елена Проклова – Поскольку я живу за городом, у меня есть возможность готовить блюда на углях. И знаете, как я кормлю своих гостей? Они должны выловить рыбку из пруда, наколоть дров, принести их, развести огонь и приготовить ее. Когда человек все это проделывает, у него улучшается настроение и повышается аппетит. Все мои друзья уже знают об этой традиции. |
|
|
Алексей Немов – Несколько лет назад купил настоящую профессиональную барбекюшницу с крышкой, изучил рецепты и способы маринования. Теперь регулярно закупаю свежие специи и кулинарю на веранде своего загородного дома. Сезон барбекю, кстати, открыли еще в середине апреля. Больше всего люблю делать курочку и рыбу. Для маринада использую томатный сок и кефир. |
|
 |
Ирина Салтыкова – Всем советую переходить на гриль и шашлычки, потому что это самая здоровая пища. Во-первых, мясо жарится без масла, во-вторых, во время готовки оно лишается собственного жира – он стекает на угли и делает блюдо более низкокалорийным. Главное – правильно замариновать стейки и не использовать для этого уксус, он очень вреден для желудка. |
Мнение специалиста
Николай Баратов, главный редактор журнала BBQ и автор книги «Вкус жизни. На планете барбекю»
Вкус и аромат вашего барбекю можно улучшить, если к самому распространенному у нас березовому углю добавить обрезки и щепки яблони, вишни или виноградной лозы. Чтобы они не так быстро прогорели и дали побольше ароматного дымка, их надо предварительно замочить примерно на часок в воде. При жарке на углях продукты (мясо, рыбу, овощи) полагается смазывать растительным маслом или маринадом, чтобы они не пересохли. Лучше всего для этого подходят кисти из натуральной щетины на ручке, а также длинное птичье перо или пучок розмарина.
Читайте также статьи:
Пикник без «приключений»: как не отравиться и не «словить» клеща
Обед с дымком
С чем поехать на пикник
38 рецептов шашлыка - из мяса, рыбы и даже картошки
Кручу, верчу, шашлык хочу
Правила идеального шашлыка
Собираемся на пикник: что взять с собой и что оставить дома
www.aif.ru
Блюда для пикника на решётке-барбекю
Активный отдых на природе ещё издревле называли пикником. На него выезжали целыми домами, везя за собой обозы всякой снеди. Отдых сопровождался игрищами, хороводами, плясками у костра.
Сейчас это проводится в основном не настолько бурно, и если нет возможности куда-нибудь уехать подальше, можно устроить такой отдых у себя на даче или во дворе загородного дома. Главное ведь не куда ты уедешь, и насколько далеко, а кто будет с тобой рядом в это время, с кем можно побеседовать по душам, спеть задушевную песню под гитару или, развеселившись, попрыгать дикарём у костра.
При этом не стоит забывать о хлебе насущном, и приготовить для пикника что-нибудь вкусное и необычное. Зажаренная на угольях пища, аромат с дымком, горячий чай или что-нибудь покрепче, отложатся в памяти сладкими воспоминаниями.
Рассмотрим несколько рецептов жарения продуктов на открытом огне, при которых, оторвавшись на некоторое время от развлечений, надо уделить внимание срокам приготовления, чтобы не пережарить, и тем самым не испортить вкуса.
Такой деликатес, как отбивные или котлеты из молодого барашка перед тем как положить на решётку, надо смазать сливочным маслом, это улучшит вкус и обеспечит равномерное прожаривание мяса. Решётку с отбивными кладут сначала на сильный жар, чтобы мясо сверху мгновенно схватилось корочкой и таким образом препятствовало вытеканию сока. Так его зажарить надо с обеих сторон в течение 3-4 минут, а уже потом сделать жар слабее, и дожаривать, временами переворачивая, 8-10 минут. Тогда мясо будет сочным, мягким и ароматным.
Вкуснейшее блюдо получится из свиных отбивных котлет. Фарш надо хорошо отбить на столе, и сформировать котлеты. Для улучшения вкуса, их так же желательно смазать сливочным маслом. Котлеты укладываются на решётку, и поджариваются с двух сторон на сильном жаре 5 минут. После этого уже более тщательно их надо жарить 10-15 минут при пониженной температуре. При этом будет стекать жир и сок, поэтому под решётку надо подставить жестяной противень, который заодно будет предохранять котлеты от подгорания. И обеспечит равномерное прожаривание. Затем собравшимся соком котлеты поливают перед подачей, придав им сочности и аромата.
Вкусно и быстро получится зажатая между решётками говяжья печень. Предварительно её надо нарезать толщиной 1 см, снять все жилки и плёнки, срезать твёрдые места. Затем с обеих сторон посолить, поперчить, смазать сливочным маслом, и по 2-3 минуты зажаривать как при сильном, так и при слабом жаре каждую сторону. Печень получается мягкая, ароматная, да со свежей зелёнью к столу, просто во рту растает.
В арсенале наших барбекюшных рецептов не хватает только рыбы. Её режут ломтиками толщиной 1.5-2 см, солят и перчат. Затем укладывают на решётку-барбекю и зажаривают на хорошо раскалённых углях 2-5 минут в зависимости от толщины кусков. Смазывают рыбу растопленным сливочным маслом не перед запеканием, как другие продукты, а когда решётка уже перевёрнута на другую сторону, чтобы масло пропитало верхнюю румяную корочку. Когда рыба, таким образом, поджарится в двух сторон, её дожаривают на притушенных слегка угольях ещё 8-10 минут. Подаётся она сразу с пыла с жара прямо к столу.
Жареное на углях мясо-обязательный атрибут отдыха на природе. Только вот кому-то хочется шашлычок, а кто-то предлагает барбекю! Так в чем же разница?
Американец несомненно подобный вид отдыха называет барбекю, англичанин – барбекю или грилем, немец – грилем, а мы – шашлыком.
7 основных отличий:
1. Шашлык – на мангале, барбекю – в барбекюшнице.
2. Шашлык – на шампурах, барбекю – на решетке.
3. Шашлык, в основном, небольшими кусочками, барбекю – крупными.
4. Шашлык едят с сацебели, барбекю – с тобаско.
5. Шашлык с травкой и овощами, барбекю – с картошкой фри.
6. Шашлык маринуется всегда, барбекю – по настроению.
7. Шашлык на даче (садо-огород), барбекю – на би-би-кю-пати.
Нынешнее название этого блюда обязано американской рекламе XIX века, которая гласила:
Bar-Beer-Cue-Pig [бар-биэ-кью-пиг], что в переводе на русский означает «бар-пиво-общение-свинья».
Американские мастера барбекю подходят к делу методично и основательно. Для начала они большое внимание уделяют выбору мяса, его сорту, происхождению.
В дело идет и свинина, и говядина, и баранина, и курица,и рыба. Что касается кур, то будущая жертва обязательно должна «воспитываться» не в тесном курятнике, а где-нибудь на свободном выгоне.
И обязательно мясо должно быть жирным, иначе конечный продукт застрянет в зубах и утомит челюсти. Оттого, наверное, наибольшей популярностью у американцев пользуются молодые поросята.
Теперь самое главное правильно произвести так называемый «осмозис» – по-русски это означает нанести на поверхность мяса столь ко соли, чтобы в процессе жарки образовалась корочка, удерживающая влагу внутри.
7 основных отличий:
1. Шашлык – на мангале, барбекю – в барбекюшнице.
2. Шашлык – на шампурах, барбекю – на решетке.
3. Шашлык, в основном, небольшими кусочками, барбекю – крупными.
4. Шашлык едят с сацебели, барбекю – с тобаско.
5. Шашлык с травкой и овощами, барбекю – с картошкой фри.
6. Шашлык маринуется всегда, барбекю – по настроению.
7. Шашлык на даче (садо-огород), барбекю – на би-би-кю-пати.
Нынешнее название этого блюда обязано американской рекламе XIX века, которая гласила:
Bar-Beer-Cue-Pig [бар-биэ-кью-пиг], что в переводе на русский означает «бар-пиво-общение-свинья».
Американские мастера барбекю подходят к делу методично и основательно. Для начала они большое внимание уделяют выбору мяса, его сорту, происхождению.
В дело идет и свинина, и говядина, и баранина, и курица,и рыба. Что касается кур, то будущая жертва обязательно должна «воспитываться» не в тесном курятнике, а где-нибудь на свободном выгоне.
И обязательно мясо должно быть жирным, иначе конечный продукт застрянет в зубах и утомит челюсти. Оттого, наверное, наибольшей популярностью у американцев пользуются молодые поросята.
Теперь самое главное правильно произвести так называемый «осмозис» – по-русски это означает нанести на поверхность мяса столь ко соли, чтобы в процессе жарки образовалась корочка, удерживающая влагу внутри.
Слово «шашлык» – вовсе не кавказского происхождения, как это многие думают. В русском языке оно оказалось благодаря казакам-запорожцам и русским солдатам – участникам крымских походов XVIII века.
Это слово является искажением крымско-татарского «шиш» – «вертел». «Шишлык» – «что-то на вертеле».
Азербайджанцы, как и другие тюркские и арабские народы, называют шашлык «кебабом», у грузин шашлык – мцвади, у армян – хоровц.
Шашлык – блюдо единственное и основное в меню собравшейся компании.
На столе должны быть томаты и другие овощи, зелень, сыр, приправы и сухое вино.
Они лишь возбуждают аппетит, а не отвлекают его. И никакой семги, икры, «оливье» или винегретов!
Что же касается крепких спиртных напитков, то по правилам ни водка, ни крепленые вина никак не находят себе места на праздничном столе.
Любой шашлык начинается с выбора мяса.
Для наших широт, пожалуй, больше подходит свиная шейка. Лучше всего – с прожилками.
Карбонат или окорок не годятся, потому что постное мясо будет сухим на вертеле. Жирок же даст необходимый сок, и мясо будет просто таять во рту.
Для особых гастрономов можно порекомендовать свиные ребрышки, которые нарезаются парами.
Баранина хороша – ничего не скажешь! Но, чтобы мясо было сочным, нужно много филейных частей. И барашек обязательно должен быть молодым.
Шашлык из птицы – тоже достойное блюдо. Можно использовать филе, а можно порубить целую птицу на небольшие кусочки.
И еще совет: если возраст мяса у вас вызывает сомнение, то просто возьмите на шашлык хороший жирный кусок.
Логика проста. Сало плавится быстро и пропитывает мясо подобно соку.
Под каждый сорт мяса необходимо использовать свой маринад. Маринадом же может служить простокваша, кефир, томатный сок, лимон, репчатый лук, майонез, пряные травы, аджика, минеральная вода с газом…
Впрочем, у каждого кулинара есть свой рецепт, который уже неоднократно опробован, оценен по достоинству и считается самым лучшим.
Классическим же вариантом маринада считается лук – не нарезанный крупными кольцами, от них толку мало – а прокрученный через мясорубку и перемешанный с мясом, дабы оно в полной мере пропиталось луковым соком.
Соль и перец добавляются по вкусу. Затем нарезанное прямоугольными кусочками мясо перемешивают с настоящей аджикой, приготовленной только из томатов, перца и специй, и кладут под гнет на несколько часов.
Только после этих процедур рекомендуется нанизывать мясо на шампуры, располагая их над углями (но не над огнем!) на высоте 10-15 сантиметров так, чтобы они образовали сплошную «крышу из мяса».
Вот вам и эффект решетки барбекю. Кусочки мяса должны плотно соприкасаться друг с другом – тогда их края не будут обугливаться.
secretdachi.ru
