Беляши (казахское национальное блюдо). Беляши национальное блюдо
Перемяч,бэлиш (беляш) - Кухня народов мира
Беляш (от башк. ваҡ бәлеш,тат. бәлеш, bәleş) — распространённое в России название башкирского пирожка ваҡ бәлеш, татарского пирожка перемяч (тат. пәрәмәч, pәrәmәc, произносится в разных диалектах примерно как «пярямэч», «перемэщ», «пярямяц»). Татарский перемяч и известный в России беляш представляют собой жареный пирожок из пресного или дрожжевого теста с мясным фаршем, круглой формы.Башкирский беляш и татарский перемяч делаются с характерным небольшим отверстием наверху. Иные беляши чаще делают без такого отверстия.
В России беляш — одно из наиболее распространённых блюд быстрого питания.
Распространённое в России название перемяча — «беляш» — исторически не вполне верное. Словом бэлиш в башкирской и татарской кухнях называют большой печёный пирог из пресного теста с разнообразной начинкой, чаще из мяса, нарезанного кусочками и смешанного с картофелем или в редких случаях с пшеном или рисом, иногда в виде блюда, готовящегося в горшке с «крышкой» из пресного теста.
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Беляши: ингредиенты на 70 шт:
1 литр молоко(теплое,но не горячее)2 ч.л сухие дрожжи2 ст.л сахар0.5 ст.л сольПросеянная мука 7.5 ст(или по потребности,так как мука везде разная)Растительное масло 6 ст.л
начинка: 4 ст смешанного фарша(у меня баранина+говядина)8 небольших луковицсоль,черный перец по вкусу
приготовление: В маленькую миску насыпать дрожжи,добавить немного теплого молока и 1 ч.л сахара,растворить дрожжи.Оставить на 15 минут.Должна подняться шапочка.
Просеянную муку насыпать в глубокую миску,в середине сделать углубление.Добавить дрожжевую массу,сахар,соль,растительное масло.Постепенно влить теплое молоко,перемешивая тесто деревянной ложкой.Тесто должно быть мягкое и липнуть к рукам.Смазать руки растительным маслом и немного подмесить тесто.Накрыть пленкой и поставить в теплое место для подъема.
приготовление начинки: Лук очистить и измельчить в процессоре или мелко порезать.Переложить в миску.Добавить фарш,соль,перец по вкусу,перемешать.
Тесто разделить на 3 части.Из каждой руками сделать жгут.Отрезать небольшие кусочки теста.Руками расплющить лепешки шириной в 2-3 см или раскатать скалкой.В середину каждой лепешки положить фарш и руками слегка примять.Собрать края теста,защипывая их по кругу,чтобы получилось небольшое отверстие.Раскалить растительное масло,убавить огонь до среднего.Беляши выкладывать на сковороду отверстием в низ,жарить до румяного цвета с двух сторон.
Приятного аппетита!
Я так же из этого теста готовила вот такие пирожки с картофелем,рецепт здесь
http://elena-fialka.livejournal.com/92034.html#cutid1
world-cuisine.livejournal.com
Рецепт Беляши (казахское национальное блюдо). Калорийность, химический состав и пищевая ценность.
Беляши (казахское национальное блюдо) богат такими витаминами и минералами, как: витамином B1 - 13,3 %, витамином B2 - 11,1 %, витамином B6 - 15 %, витамином B12 - 50 %, витамином E - 26,7 %, витамином PP - 22,6 %, фосфором - 18,3 %, хлором - 34,2 %, железом - 11,1 %, кобальтом - 51 %, марганцем - 11,5 %, медью - 14,6 %, молибденом - 16,4 %, хромом - 11 %, цинком - 18 %- Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
- Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
- Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
- Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
- Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
- Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
- Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
- Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
- Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
- Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
- Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
- Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
- Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
- Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
health-diet.ru
Беляши (казахское национальное блюдо) — КиберПедия
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная | ||
| Молоко или вода | ||
| Дрожжи (прессованные) | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Масса теста | — | |
| Говядина (котлетное мясо) | ||
| или баранина (котлетное мясо) | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 |
| Соль | ||
| Вода | ||
| Масса фарша | — | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Масло растительное для жаренья и смазки стола и листов | 17 | 17 |
| Выход | — | 240 (3 шт. по 80 г) |
Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, разделывают на лепешки массой 40 г, на середину лепешки кладут 48 г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так. чтобы фарш был виден.
Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, воду, перемешивают до однородной консистенции.
Беляши укладывают на сковороду с раскаленным до температуры 180—190 °С жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Подают по 3 шт. на порцию. Можно отпускать беляши поштучно.
Ватрушки
| Расход сырья и полуфабрикатов, г | ||
| из дрожжевого теста (*) | из пресного слоеного теста (*) | |
| Тесто дрожжевое № 796 | — | |
| Тесто слоеное | — | |
| Мука на подпыл | ||
| Фарш № 854 | ||
| Или повидло | 3030/3000* | 3030/3000* |
| Меланж для смазки ватрушек | ||
| Жир для смазки листов | — | |
| Выход | 100 шт. по 75 г | 100 шт. по 75 г |
| Или | 200 шт. по 36 г | 200 шт. по 36 г |
______________
* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто с учетом потерь при порционировании.
Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 58 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 г или 15 г соответственно.
После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230—240 °С 6—8 мин.
При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.
Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него выемкой кружки массой 58 или 29 г для каждой ватрушки. Края кружков защипывают с таким расчетом, чтобы образовалась лепешка с бортиком. Лепешки укладывают на листы, прокалывают их в нескольких местах и заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно. Ватрушки смазывают меланжем и сразу выпекают при температуре 230—250 °С в течение 15—20 мин.
803. Расстегаи с мясом или рыбой массой 143 г.*
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г |
| Мука пшеничная высшего или 1-го сорта | |
| в том числе мука на подпыл | |
| Сахар | |
| Маргарин столовый | |
| Меланж | |
| Соль | |
| Дрожжи (прессованные) | |
| Вода для замеса теста | |
| Масса теста (оболочки) | |
| Фарш №№ 835, 842 | |
| или фарш № 836, 839—841, 844, 852, 853 | |
| Жир для смазки листов | |
| Выход (шт.) |
Расстегаи закусочные массой 50 г
| Мука пшеничная высшего или 1-го сорта | |
| в том числе мука на подпыл | |
| Сахар | |
| Маргарин столовый | |
| Меланж | |
| Соль | |
| Дрожжи (прессованные) | |
| Вода для замеса теста | |
| Масса теста (оболочки) | |
| фарш№№ 835, 842 | |
| Жир для смазки листов | |
| Выход (шт.) |
Расстегаи московские массой 210 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г |
| Мука пшеничная высшего или 1-го сорта | |
| в том числе мука на подпыл | |
| Сахар | |
| Маргарин столовый | |
| Соль | |
| Дрожжи (прессованные) | |
| Вода для замеса теста | |
| Масса теста (оболочки) | |
| Фарш №№ 835, 842 | |
| или фарш № 836, 839—841, 844, 852, 853 | |
| Жир для смазки листов | |
| Выход (шт.) |
______________
* При отпуске расстегаев с мясом на фарш можно положить 7 г сваренного вкрутую и нарубленного или нарезанного кружочком яйца, а при отпуске расстегаев с рыбой — 7 г малосольной лососины или семги. Масса одного расстегая с яйцом или семгой — 150 г.
Тесто для расстегаев влажностью 38 % готовят опарным способом. Из готового теста формуют шарики массой 120, 45 или 150 г, расстаивают в течение 5—10 мин и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш по 40, 15 и 75 г соответственно. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230—240 °С 8—10 мин.
Кулебяки
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г | |
| из дрожжевого теста (*) | из пресного слоеного теста (*) | |
| Тесто дрожжевое № 796 | — | |
| Тесто слоеное № 796А | — | |
| Мука на подпыл | ||
| Фарш № 835—853 | ||
| Меланж для смазки кулебяк | ||
| Жир для смазки листов | — | |
| Выход |
Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом. 600 г теста раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18—20 см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш (530 г). Края теста соединяют над фаршем и защипывают.
Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки. Можно также раскатанное тесто положить на полотенце, на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалывают в 2—3 местах. Выпекают изделия при температуре 220—240 °С 45—60 мин.
Слоеное тесто для кулебяк готовят и формуют так же, как кулебяку из дрожжевого теста. На кулебяку массой 1 кг идет 630 г теста и 530 г фарша.
Сформованные кулебяки из слоеного теста смазывают меланжем, прокалывают сверху в 2—3 местах и выпекают при температуре 210—230 °С в течение 35—45 мин.
Кулебяки перед отпуском разрезают на порции по 100 или 150 г. Подают в горячем и холодном виде.
Кулебяки можно выпекать массой по 500 г и более.
cyberpedia.su
Беляши (казахское национальное блюдо) — МегаЛекции
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная | ||
| Молоко или вода | ||
| Дрожжи (прессованные) | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Масса теста | — | |
| Говядина (котлетное мясо) | ||
| или баранина (котлетное мясо) | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 |
| Соль | ||
| Вода | ||
| Масса фарша | — | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Масло растительное для жаренья и смазки стола и листов | 17 | 17 |
| Выход | — | 240 (3 шт. по 80 г) |
Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, разделывают на лепешки массой 40 г, на середину лепешки кладут 48 г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так. чтобы фарш был виден.
Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, воду, перемешивают до однородной консистенции.
Беляши укладывают на сковороду с раскаленным до температуры 180—190 °С жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Подают по 3 шт. на порцию. Можно отпускать беляши поштучно.
Ватрушки
| Расход сырья и полуфабрикатов, г | ||
| из дрожжевого теста (*) | из пресного слоеного теста (*) | |
| Тесто дрожжевое № 796 | — | |
| Тесто слоеное | — | |
| Мука на подпыл | ||
| Фарш № 854 | ||
| Или повидло | 3030/3000* | 3030/3000* |
| Меланж для смазки ватрушек | ||
| Жир для смазки листов | — | |
| Выход | 100 шт. по 75 г | 100 шт. по 75 г |
| Или | 200 шт. по 36 г | 200 шт. по 36 г |
______________
* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто с учетом потерь при порционировании.
Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 58 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 г или 15 г соответственно.
После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230—240 °С 6—8 мин.
При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.
Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него выемкой кружки массой 58 или 29 г для каждой ватрушки. Края кружков защипывают с таким расчетом, чтобы образовалась лепешка с бортиком. Лепешки укладывают на листы, прокалывают их в нескольких местах и заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно. Ватрушки смазывают меланжем и сразу выпекают при температуре 230—250 °С в течение 15—20 мин.
803. Расстегаи с мясом или рыбой массой 143 г.*
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г |
| Мука пшеничная высшего или 1-го сорта | |
| в том числе мука на подпыл | |
| Сахар | |
| Маргарин столовый | |
| Меланж | |
| Соль | |
| Дрожжи (прессованные) | |
| Вода для замеса теста | |
| Масса теста (оболочки) | |
| Фарш №№ 835, 842 | |
| или фарш № 836, 839—841, 844, 852, 853 | |
| Жир для смазки листов | |
| Выход (шт.) |
Расстегаи закусочные массой 50 г
| Мука пшеничная высшего или 1-го сорта | |
| в том числе мука на подпыл | |
| Сахар | |
| Маргарин столовый | |
| Меланж | |
| Соль | |
| Дрожжи (прессованные) | |
| Вода для замеса теста | |
| Масса теста (оболочки) | |
| фарш№№ 835, 842 | |
| Жир для смазки листов | |
| Выход (шт.) |
Расстегаи московские массой 210 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г |
| Мука пшеничная высшего или 1-го сорта | |
| в том числе мука на подпыл | |
| Сахар | |
| Маргарин столовый | |
| Соль | |
| Дрожжи (прессованные) | |
| Вода для замеса теста | |
| Масса теста (оболочки) | |
| Фарш №№ 835, 842 | |
| или фарш № 836, 839—841, 844, 852, 853 | |
| Жир для смазки листов | |
| Выход (шт.) |
______________
* При отпуске расстегаев с мясом на фарш можно положить 7 г сваренного вкрутую и нарубленного или нарезанного кружочком яйца, а при отпуске расстегаев с рыбой — 7 г малосольной лососины или семги. Масса одного расстегая с яйцом или семгой — 150 г.
Тесто для расстегаев влажностью 38 % готовят опарным способом. Из готового теста формуют шарики массой 120, 45 или 150 г, расстаивают в течение 5—10 мин и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш по 40, 15 и 75 г соответственно. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230—240 °С 8—10 мин.
Кулебяки
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г | |
| из дрожжевого теста (*) | из пресного слоеного теста (*) | |
| Тесто дрожжевое № 796 | — | |
| Тесто слоеное № 796А | — | |
| Мука на подпыл | ||
| Фарш № 835—853 | ||
| Меланж для смазки кулебяк | ||
| Жир для смазки листов | — | |
| Выход |
Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом. 600 г теста раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18—20 см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш (530 г). Края теста соединяют над фаршем и защипывают.
Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки. Можно также раскатанное тесто положить на полотенце, на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалывают в 2—3 местах. Выпекают изделия при температуре 220—240 °С 45—60 мин.
Слоеное тесто для кулебяк готовят и формуют так же, как кулебяку из дрожжевого теста. На кулебяку массой 1 кг идет 630 г теста и 530 г фарша.
Сформованные кулебяки из слоеного теста смазывают меланжем, прокалывают сверху в 2—3 местах и выпекают при температуре 210—230 °С в течение 35—45 мин.
Кулебяки перед отпуском разрезают на порции по 100 или 150 г. Подают в горячем и холодном виде.
Кулебяки можно выпекать массой по 500 г и более.
megalektsii.ru
Беляши | Домашний ресторан
Беляш (тат. бялеш, белиш от тюркского бэлиш) — национальное блюдо татар, большой печёный пирог из пресного теста с разнообразной начинкой, чаще из мяса, нарезанного кусочками и смешанного с картофелем или в редких случаях с пшеном или рисом, иногда в виде блюда, готовящегося в горшке с «крышкой» из пресного теста.Более распространён вариант вак-бэлиш (тат. вак-бялеш, waq-бяляш дословно — маленький бэлиш) — печёный круглый пирожок, обычно из дрожжевого теста.
Ингредиенты:
Для теста:
- 3,25 стакана муки,
- 1 стакан молока,
- 15 г дрожжей,
- 1 чайная ложка сахара,
- соль.
- растительное масло или жир для жарки
Для начинки:
- 800 г баранины (или говядины),
- 3—4 луковицы,
- 1/3 стакана молока или воды,
- соль,
- перец.
Приготовление:
- В подогретом молоке растворить соль, сахар, всыпать часть муки, влить разведенные дрожжи, размешать, добавить остальную муку и замесить тесто. Поставить его на 2— 3 часа в теплое место.
- Мякоть баранины (или говядины) пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, соль, перец, молоко или воду и перемешать.
- Готовое тесто разделить на кусочки по 60 г, скатать в шарики, затем раскатать лепешки.
- На середину каждой лепешки положить фарш (60—70 г), края теста поднять и защипать, оставив середину открытой.
- Жарить на сковороде полупогруженными в толстый слой предварительно хорошо разогретого растительного масла сначала с открытой стороны, затем с закрытой.
Горячими сразу подавать на стол.
Вам также может быть интересно
Загрузка...
domashniirestoran.ru
Беляши (казахское национальное блюдо)
⇐ ПредыдущаяСтр 67 из 72Следующая ⇒| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная | ||
| Молоко или вода | ||
| Дрожжи (прессованные) | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Масса теста | — | |
| Говядина (котлетное мясо) | ||
| или баранина (котлетное мясо) | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 |
| Соль | ||
| Вода | ||
| Масса фарша | — | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Масло растительное для жаренья и смазки стола и листов | 17 | 17 |
| Выход | — | 240 (3 шт. по 80 г) |
Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, разделывают на лепешки массой 40 г, на середину лепешки кладут 48 г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так. чтобы фарш был виден.
Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, воду, перемешивают до однородной консистенции.
Беляши укладывают на сковороду с раскаленным до температуры 180—190 °С жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Подают по 3 шт. на порцию. Можно отпускать беляши поштучно.
Ватрушки
| Расход сырья и полуфабрикатов, г | ||
| из дрожжевого теста (*) | из пресного слоеного теста (*) | |
| Тесто дрожжевое № 796 | — | |
| Тесто слоеное | — | |
| Мука на подпыл | ||
| Фарш № 854 | ||
| Или повидло | 3030/3000* | 3030/3000* |
| Меланж для смазки ватрушек | ||
| Жир для смазки листов | — | |
| Выход | 100 шт. по 75 г | 100 шт. по 75 г |
| Или | 200 шт. по 36 г | 200 шт. по 36 г |
______________
* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто с учетом потерь при порционировании.
Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 58 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 г или 15 г соответственно.
После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230—240 °С 6—8 мин.
При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.
Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него выемкой кружки массой 58 или 29 г для каждой ватрушки. Края кружков защипывают с таким расчетом, чтобы образовалась лепешка с бортиком. Лепешки укладывают на листы, прокалывают их в нескольких местах и заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно. Ватрушки смазывают меланжем и сразу выпекают при температуре 230—250 °С в течение 15—20 мин.
803. Расстегаи с мясом или рыбой массой 143 г.*
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г |
| Мука пшеничная высшего или 1-го сорта | |
| в том числе мука на подпыл | |
| Сахар | |
| Маргарин столовый | |
| Меланж | |
| Соль | |
| Дрожжи (прессованные) | |
| Вода для замеса теста | |
| Масса теста (оболочки) | |
| Фарш №№ 835, 842 | |
| или фарш № 836, 839—841, 844, 852, 853 | |
| Жир для смазки листов | |
| Выход (шт.) |
Расстегаи закусочные массой 50 г
| Мука пшеничная высшего или 1-го сорта | |
| в том числе мука на подпыл | |
| Сахар | |
| Маргарин столовый | |
| Меланж | |
| Соль | |
| Дрожжи (прессованные) | |
| Вода для замеса теста | |
| Масса теста (оболочки) | |
| фарш№№ 835, 842 | |
| Жир для смазки листов | |
| Выход (шт.) |
Расстегаи московские массой 210 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г |
| Мука пшеничная высшего или 1-го сорта | |
| в том числе мука на подпыл | |
| Сахар | |
| Маргарин столовый | |
| Соль | |
| Дрожжи (прессованные) | |
| Вода для замеса теста | |
| Масса теста (оболочки) | |
| Фарш №№ 835, 842 | |
| или фарш № 836, 839—841, 844, 852, 853 | |
| Жир для смазки листов | |
| Выход (шт.) |
______________
* При отпуске расстегаев с мясом на фарш можно положить 7 г сваренного вкрутую и нарубленного или нарезанного кружочком яйца, а при отпуске расстегаев с рыбой — 7 г малосольной лососины или семги. Масса одного расстегая с яйцом или семгой — 150 г.
Тесто для расстегаев влажностью 38 % готовят опарным способом. Из готового теста формуют шарики массой 120, 45 или 150 г, расстаивают в течение 5—10 мин и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш по 40, 15 и 75 г соответственно. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230—240 °С 8—10 мин.
Кулебяки
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г | |
| из дрожжевого теста (*) | из пресного слоеного теста (*) | |
| Тесто дрожжевое № 796 | — | |
| Тесто слоеное № 796А | — | |
| Мука на подпыл | ||
| Фарш № 835—853 | ||
| Меланж для смазки кулебяк | ||
| Жир для смазки листов | — | |
| Выход |
Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом. 600 г теста раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18—20 см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш (530 г). Края теста соединяют над фаршем и защипывают.
Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки. Можно также раскатанное тесто положить на полотенце, на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалывают в 2—3 местах. Выпекают изделия при температуре 220—240 °С 45—60 мин.
Слоеное тесто для кулебяк готовят и формуют так же, как кулебяку из дрожжевого теста. На кулебяку массой 1 кг идет 630 г теста и 530 г фарша.
Сформованные кулебяки из слоеного теста смазывают меланжем, прокалывают сверху в 2—3 местах и выпекают при температуре 210—230 °С в течение 35—45 мин.
Кулебяки перед отпуском разрезают на порции по 100 или 150 г. Подают в горячем и холодном виде.
Кулебяки можно выпекать массой по 500 г и более.
Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г |
| Сосиски | 5128/5000* |
| или сардельки | 5128/5000* |
| или колбаса вареная | 5128/5000* |
| или котлеты из говядины или свинины № 466 | |
| или свинина, или телятина, или баранина жареные № 403 | 5000 |
| Тесто (для простых пирожков печеных) № 796 | |
| Мука на подпыл | |
| Жир для смазки листов | |
| Яйца или меланж для смазки изделий | |
| Выход (шт.) | 100 шт. по 100 г |
______________
* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса готового продукта.
Предварительно сваренные сосиски, сардельки, обжаренную колбасу или жареные котлеты и порции мяса охлаждают и запекают в тесте в виде рулетов или пирожков овальной формы. Шов у пирожков делают сверху, и часть его можно оставить незащипанной, с тем чтобы был виден запеченный продукт.
Изделия смазывают яйцом или меланжем и выпекают в течение 20—30 мин при температуре 230—240 °С.
Береки (мучное изделие с мясом — калмыцкое национальное блюдо)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная | ||
| в том числе мука на подпыл | ||
| Яйца | 1/4 шт. | |
| Вода | ||
| Соль | 0,6 | 0,6 |
| Масса теста | — | |
| Фарш: | ||
| баранина (котлетное мясо) | ||
| или говядина (котлетное мясо) | ||
| Шпик | 5,2 | |
| Лук репчатый | ||
| вода | ||
| Масса фарша | — | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Масса готовых береков | — | |
| масло сливочное или маргарин | — | |
| Выход | — |
В просеянную муку добавляют нагретую до 30—35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто до получения однородной консистенции. Подготовленное тесто выдерживают 30—40 мин для набухания клейковины и эластичности.
Готовое тесто делят на куски массой 30 г, раскатывают на лепешки толщиной 1,5—2 мм, на середину которых кладут фарш и края защипывают, придавая овальную форму.
Для фарша подготовленное мясо, шпик нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку вместе с луком репчатым. В массу добавляют воду, соль, перец и перемешивают.
Береки отваривают в кипящей подсоленной воде.
Отпускают по 2 шт. на порцию, поливая сверху растопленным маслом сливочным или маргарином.
Шанежки наливные с яйцами
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная | ||
| в том числе мука на подпыл | ||
| Дрожжи (прессованные) | ||
| Сахар | ||
| Яйца | 4 шт. | |
| Соль | ||
| Вода | ||
| Масса теста | — | |
| Яйца | 35 шт. | |
| Сметана | ||
| Масса яично-сметанной смеси | — | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Масло растительное (для смазки) | ||
| Рафинадная пудра | ||
| Выход | — | 100 шт. по 100 г + 6 г пудры |
Тесто готовят безопарным способом. В подогретую до температуры 35—40 °С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, сахар, яйца, соль, всыпают просеянную муку и замешивают тесто до однородной консистенции. Емкость закрывают крышкой и ставят на 3—4 ч для брожения в помещение с температурой 35—40 °С. В процессе брожения тесто обминают 2—3 раза.
Готовое тесто делят на куски массой 100 г и раскатывают на лепешки толщиной 10 мм. На смазанный растительным маслом кондитерский лист укладывают лепешки и ставят для расстойки.
Сваренные вкрутую яйца рубят, соединяют со сметаной и перемешивают.
Перед выпечкой поверхность лепешек смазывают яично-сметанной смесью и выпекают при температуре 230—240 °С в течение 8—10 мин.
Готовые шанежки посыпают рафинадной пудрой.
Читайте также:
lektsia.com
Что такое беляши?
Любимое мучное блюдо для обеденного перекуса – беляши.
Беляши – это жаренные пирожки с мясом, которые пользуются в России огромной популярностью, непременное блюдо любой, уважающей себя кулинарии. Как часто мы наслаждаемся ими, такими сочными и аппетитными, в обеденный перерыв с кофе или чаем.
Эти пирожки имеют башкирское и татарское происхождение. У башкир их называют бэлиш, а у татар – перемячи. В обязательном порядке их готовят на все мусульманские праздники, особенно Ураза – байрам. Подаются перемячи с крепким мясным бульоном.
В качестве начинки в башкирской и татарской кухнях берут мякоть телятины или баранины. Чаще всего, используют и то, и другое, в равных долях. Если фарш оказывается слишком постным, то добавляется немного размягченного сливочного масла или куриного жира. Для вкуса, по традиции используют большое количество лука, что придает изделию сочность, черный перец и соль. В готовый фарш наливают немного воды, а любители – кефира.
Блюдо прочно вошло в русскую кулинарию, где фарш готовится из говядины и жирного свиного мяса. От этого беляши становятся вкуснее и сочнее.
Тесто для перемячей делается двумя способами: дрожжевым и пресным. Беляши на кефире готовятся на пресном тесте. Это быстрый, не долгий по времени и не трудоемкий по технологии приготовления теста, способ. В этом случае муку, яйца, кефир, соль, сахар, немного воды и растительного масла закладывают одновременно. Тесто тщательно вымешивают, добавляют немного соды и оставляют на несколько минут.
Гораздо сложнее приготовление дрожжевого теста, где к тем же продуктам добавляется еще и дрожжи, при этом кефир лучше заменить пресным молоком или теплой водой со сметаной или майонезом. Технологию приготовления теста разделяют на опарную и без опары. В любом случае хорошее тесто должно быть выдержано не менее 3 часов.
По своей форме изделия делятся на закрытые и открытые, но обязательно они должны быть круглыми. Из теста нарезают небольшие кусочки, скатывают их в шарики и разминают руками, придавая форму лепешки. В центр лепешки выкладывают немного фарша и защепляют края, оставляя небольшое отверстие. Если перемячи пекутся закрытыми, то отверстия не оставляют, немного приминают, придавая им плоскую, круглую форму.
Жарятся перемячи во фритюре или большом количестве хорошо прогретого растительного масла. Чаще всего используют рафинированное подсолнечное масло. В начале жарки беляши должны класть в посуду с масло отверстием вниз, а затем их переворачивают. После этого их складывают в любую посуду, дают отдохнуть, перекладывают на красивое блюдо и подают к столу.
Приятного аппетита!
sovety-kulinara.ru
САМОЕ ПОПУЛЯРНОЕЗагрузка...
www.sovety-kulinara.ru
