История бастурмы – кушанья кочевых османцев. Бастурма чье блюдо
История бастурмы – кушанья кочевых османцев
Провяленное мясо, заправленное специями. Лучше и пикантней даже не придумаешь! Бастурма известна всем гурманам, как самое вкусное блюдо кавказской кухни. Можно найти много рецептов ее приготовления. А вот как изобрели это прекрасное кушанье – известно не многим.
Что такое бастурма?
Это блюдо считается традиционным для кавказской кухни. И не странно. Впервые приготовлено оно было в Османской империи, тюрками-кочевниками.
«Бастурма» в переводе с тюркского, означает «спрессованное мясо». Выглядит она как хорошо сжатый кусок мяса, который сверху покрыт слоем специй: черный и красный перец, чеснок и голубой пажитник, похожий на жидковатое тесто. Ими натирают уже вяленную, спрессованную говядину или свинину.
По каким причинам бастурма оказалась «спасительницей» в походах?
Так как в пути быть доводилось довольно долго и с продуктами в степях было туго, древние османы запасались провизией заранее. С собой можно было взять многое, но только не мясо. Оно ведь быстро портилось, и было непригодным для употребления.
Совершенно случайно они открыли для себя новый способ хранения этого продукта. Если его обильно смазать солью и пряностями, то мясо не портилось и сохраняло свои полезные свойства. При этом становилось вкуснее и питательнее. Османы в большинстве своем были коневодами, потому первоначально бастурму делали из конины.
Почему спрессованное мясо?
Так как этот народ был кочевым, передвигались они верхом, и у их ног висела сумка с провизией – большой мешок. Куда, кстати, и укладывали мясо. Под давлением ног наездника мясо спрессовывалось. Что тоже позволяло ему дольше не портиться. Особенностью является так же то, что за время поездки бастурма находилась на постоянном сквозняке, что делало его вкус еще более особенным, а мясо окончательно доходило до готового состояния.
Сейчас можно найти множество разных вариантов приготовления бастурмы, разнообразие рецептов и особенностей. Это прекрасное блюдо, достойно гурмана, имеет интересную и славную историю. Оно так же независимо, свободно и ярко, как и вся кавказская кухня и славный кавказский народ!
А если Вы большой любитель этой кухни – Вам обязательно следует узнать все известные и популярные блюда кавказской кухни!
eatme.ua
полезные свойства и вред, способы приготовления из говядины, сроки хранения
Бастурма — это блюдо, которое пришло к нам из армянской и турецкой кухни, свои корни берет из стран бывшей Османской империи. Это говяжья или баранья вырезка, которая вымачивается в соли, высушивается и посыпается различными пряностями и специями. Затем нужно вялить готовую вырезку в прохладном месте в течение месяца. Традиционное блюдо готовится именно из говядины, при этом в разных странах популярны и другие рецепты.
Из-за особенностей приготовления хранить это блюдо очень удобно, при этом вкусовые качества и полезные свойства его не меняются.
Самые популярные рецепты бастурмы:
- Свиная;
- Из куриной грудки;
- Из говядины;
- Из баранины.
Как выбрать и хранить бастурму
Если вы решили приобрести готовую вырезку, а не изготавливать ее самостоятельно, нужно ответственно подойти к ее выбору. Предпочтение нужно отдать продукту, который продают в вакуумной упаковке, это гарантирует его качество и соблюдение условий хранения. Также через такую упаковку можно хорошо рассмотреть срез блюда. Он должен иметь равномерный темный красный цвет, даже ближе к коричневому. На срезе не должно быть лишних цветных вкраплений.
В составе продукта не должно быть лишних ингредиентов, красителей и консервантов. В рецепт классической говяжьей бастурмы входит только вырезка, специи и соль. На ощупь вырезка должна быть упругой, плотной консистенции.
Идеальным считается блюдо, которое хранится в оболочке из приправ и специй, как на фото:
Продукт отличается приятным пряным запахом. Если вы почувствовали затхлость, то лучше отказаться от покупки такого продукта.
В хранении бастурма очень привередлива к высокой температуре, хранить ее нужно в прохладном месте. Те люди, которые самостоятельно готовят блюдо дома, отмечают, что не рекомендуется хранить его в морозильной или холодильной камере. Продукт хранят в месте с хорошей вентиляцией в посуде без крышки, накрывать его можно только тканью.
Срок хранения продукта варьируется от 2 месяцев до полугода в правильных условиях хранения. Он зависит от мяса, из которого изготовлена бастурма, и от количества специй и соли, использованных в процессе приготовления.
В холодильнике можно хранить только маленькие кусочки бастурмы, которые пойдут в пищу в ближайшие несколько дней. Тогда нужно завернуть ее в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет.
Пищевая ценность и полезные свойства блюда
В 100 граммах готового продукта приходится 15 гр белков и 20 гр жиров. Людям, которые следят за своим весом и соблюдают диету, рекомендуется съедать не больше 100 грамм вяленого мяса в сутки, калорийность такого количества готового блюда достаточно высокая и равняется 240 ккал.
Из-за технологии приготовления блюда в условии низкой температуры мясо сохраняет в себе большое количество минералов и других полезных микроэлементов. Оно обогащено витаминами групп A, B и C, кальцием и магнием. После употребления бастурмы проходит усталость, восстанавливаются силы.
Специи, входящие в состав оболочки бастурмы, полезны для профилактики простудных заболеваний, повышают иммунитет и уменьшают воспалительные процессы.
Несмотря на все полезные свойства блюда, есть его нужно с осторожностью. Вот список противопоказаний и возможного вреда от чрезмерного употребления бастурмы в пищу:
- Употребление большого количества говядины грозит образованию мочевой кислоты в процессе усваивания пищи;
- С осторожностью нужно отнестись к блюду людям, страдающим подагрой и болезнями почек;
- Обилие специй может нанести вред печени.
Приготовление бастурмы из говядины в домашних условиях
Зачастую употреблять бастурму можно уже сразу после того, как она только завялилась. Готовый продукт можно использовать в приготовлении закусок, бутербродов, гамбургеров, салатов и закусок в сочетании с овощами.
Чтобы приготовить блюдо, нужно приобрести свежее говяжье мясо. Некоторые опытные кулинары предпочитают использовать для бастурмы мясо молодого буйвола из-за более тонкой соединительной пленки по сравнению с говяжьим мясом. Бастурма из буйвола получается еще и более красивой из-за вкрапления белых прожилок, блюдо приобретает «мраморный» вид. Для всех рецептов бастурмы нужно только самое мягкое и нежное мясо: филе или мясо из мышц огузка.
Самые популярные и вкусные рецепты бастурмы из говядины:
Блюдо из вырезки. От внутренней части куска мяса нужно отделить мышцу и очистить ее от жирового слоя. Если куски получились крупными, можно разрезать их на несколько частей вдоль. Куски мяса нужно обвалять в специях и подвесить на крючки в прохладном месте с хорошей вентиляцией.- Бастурма из филе. Способ приготовления бастурмы не отличается от предыдущего рецепта. Есть незначительные отличия в подготовке мяса к обвалке. Больше всего для этого рецепта подходит мышца поясницы, жир с нее можно не срезать. Обрабатывать мясо нужно аккуратно, чтобы не перерезать мышечную ткань. Кусочки нужно делать небольшими, чтобы оно легче провялилось: достаточно нарезать его на полоски толщиной 3-5 сантиметров.
- Блюдо из огузка. Этот рецепт приготовления бастурмы в Армении и Турции еще называют «Вайсбрат». Огузок считается самой нежной частью туши и имеет красивый розовый цвет. Для приготовления потребуется не все мясо огузка, а всего одна его мышца, которая отличается от остальных частей формой цилиндра. Ее нужно очень аккуратно отделить от туши и порезать вдоль. Получится 2-3 одинаковые части, которые нужно обмакнуть в специи и вялить.
Различные способы приготовления делают это блюдо подходящим для диетического питания, если употреблять его в умеренных количествах, а полезные свойства укрепляют организм. Разнообразие рецептов позволяет приготовить блюдо на любой вкус.
Блюдо бастурма
edim.guru
Бастурма — Википедия (с комментариями)
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
К:Википедия:Статьи без источников (тип: не указан)
Свежую вырезку засаливают, потом кладут под пресс (натерев солью), для удаления лишней влаги и придания формы, удобной для нарезки.
Затем перекладывают в смесь из чеснока, молотых семян красного и чёрного перца, а также голубого пажитника (чамана), имеющую консистенцию жидкого теста.
Получившиеся куски вывешивают для просушки.
Не путать с пастромой — копчёным маринованным мясом.
Общее в технологии — выдерживание под прессом.
-
Basturma or Pastroma from Armenia 1.JPG
Армянская бастурма
-
Pastirma1.jpg
Турецкая бастурма
Напишите отзыв о статье "Бастурма"
Ссылки
Отрывок, характеризующий Бастурма
– Что горит? – спросила Наташа. – Ах, да, Москва. И как бы для того, чтобы не обидеть Сони отказом и отделаться от нее, она подвинула голову к окну, поглядела так, что, очевидно, не могла ничего видеть, и опять села в свое прежнее положение. – Да ты не видела? – Нет, право, я видела, – умоляющим о спокойствии голосом сказала она. И графине и Соне понятно было, что Москва, пожар Москвы, что бы то ни было, конечно, не могло иметь значения для Наташи. Граф опять пошел за перегородку и лег. Графиня подошла к Наташе, дотронулась перевернутой рукой до ее головы, как это она делала, когда дочь ее бывала больна, потом дотронулась до ее лба губами, как бы для того, чтобы узнать, есть ли жар, и поцеловала ее. – Ты озябла. Ты вся дрожишь. Ты бы ложилась, – сказала она. – Ложиться? Да, хорошо, я лягу. Я сейчас лягу, – сказала Наташа. С тех пор как Наташе в нынешнее утро сказали о том, что князь Андрей тяжело ранен и едет с ними, она только в первую минуту много спрашивала о том, куда? как? опасно ли он ранен? и можно ли ей видеть его? Но после того как ей сказали, что видеть его ей нельзя, что он ранен тяжело, но что жизнь его не в опасности, она, очевидно, не поверив тому, что ей говорили, но убедившись, что сколько бы она ни говорила, ей будут отвечать одно и то же, перестала спрашивать и говорить. Всю дорогу с большими глазами, которые так знала и которых выражения так боялась графиня, Наташа сидела неподвижно в углу кареты и так же сидела теперь на лавке, на которую села. Что то она задумывала, что то она решала или уже решила в своем уме теперь, – это знала графиня, но что это такое было, она не знала, и это то страшило и мучило ее.Бастурма Википедия
Бастурма́ (азерб. Basdırma, арм. Բաստուրմա, тур. Pastırma) — вяленая вырезка из говяжьего мяса, блюдо в кухнях стран, расположенных на территории бывшей Османской империи.
Приготовление
Свежую вырезку засаливают, потом кладут под пресс (натерев солью), для удаления лишней влаги и придания формы, удобной для нарезки. Затем перекладывают в смесь из чеснока, молотых семян красного и чёрного перца, а также голубого пажитника (чамана), имеющую консистенцию жидкого теста. Получившиеся куски вывешивают для просушки.
Не путать с пастромой — копчёным маринованным мясом.
Общее в технологии — выдерживание под прессом.
-
-
Турецкая бастурма
-
Примечания
Ссылки
wikiredia.ru
Бастурма, пастрома, суджук. Пряная бастурма и ветчина
Приготовление вяленого мяса – занятие весьма кропотливое и трудоемкое. Но лишь один тонкий ломтик мягкой душистой бастурмы, тающей во рту, словно свежий мармелад, способен оправдать все старания.
Само название «бастурма» тюркского происхождения, происходит от слова «басдирма», что дословно переводится как «прессованное мясо». Когда еще тюрки были кочевниками, они питались исключительно кониной, а чтобы сохранить мясо на долгое время, его куски густо смазывали морской солью, помещали в холщовые мешки и вешали по обеим сторонам седла. Когда наездник садился на лошадь, ногами придавливал мешки с мясом – так оно спрессовывалось. Это самый древний способ, с помощью которого можно было сохранить мясные продукты в жаркое время года. Много веков спустя у бастурмы появилась оболочка из жгучих специй, едкий и острый вкус и аромат которых отпугивал насекомых и животных, – так мясо сохранялось на более долгий срок.
Есть также информация, что первое упоминание о вяленой говядине датируется 95–94 г. до н. э., когда Армению возглавлял царь Тигран ІІ Великий. Он стремительно расширял свои владения, активно развивая культуру и торговлю. Караваны купцов отправлялись за тридевять земель, достигая Индии и Китая. Брать мясо в длительные путешествия было невозможно, ведь оно быстро портилось, не выдерживая и 2 суток. Считается, что в те времена и придумали технологию вяления говядины – соления и сушки. Соленое мясо долгое время сохраняло свои качества, а также удивляло необычным вкусом многих жителей далеких земель.
Интересно
Билтонг (афр. biltong – язык (полоска) с огузка) – особым образом маринованная и вяленная говядина, мясо диких животных или птиц. Наиболее распространен билтонг из говядины. Считается, что билтонг происходит из Южной Африки – действительно, именно там он получил наибольшее распространение. Однако сам принцип маринования и сушки мяса для обеспечения его сохранности был привезен в Южную Африку голландскими поселенцами в XVII веке. Билтонг обладает превосходными диетическими качествами благодаря низкому содержанию жиров, углеводов и высокому содержанию белков и имеет тонкий аромат и вкус настоящего мясного деликатеса. Существует несколько видов билтонга, отличающихся комбинацией специй и степенью просушки. Большинству нравится более «влажный» билтонг – когда кусочки мяса в середине еще сохранили влагу. Такой билтонг считается классическим, он отличается нежностью, выраженным мясным вкусом и используется не только как самостоятельная закуска, но и в качестве ингредиента для различных кулинарных блюд, прежде всего салатов. Билтонг также является отличной закуской к пиву или вину. Некоторые любят «сухой» и более соленый билтонг, подвергшийся продолжительной сушке, – в таком виде он особенно хорошо сочетается с пивом.
Ароматная бастурма, нарезанная полупрозрачными ломтиками или полосками, – настоящая закуска для гурмана. Специальная смесь трав и специй придает мясу стойкий особенный аромат. Усиливается вкус бастурмы и от того, что мясо вялится долгое время.
Бастурма считается национальным блюдом турецкой, кавказской и среднеазиатской кухонь.
На Востоке родственным бастурме блюдом называют суджук – тонкие вяленые колбаски из говяжьего фарша со жгучими приправами.
Кстати, суджук до сих пор иногда готовят из конины.
Калорийность бастурмы зависит от исходного сырья и колеблется в пределах 219–240 ккал. Наименьшая калорийность – у бастурмы из окорока.
За счет технологии приготовления, при которой используется только низкий температурный режим, бастурма сохраняет в максимальных количествах все полезные вещества, находящиеся в исходном продукте: содержащиеся в говядине витамины А, С, РР, группы В, микроэлементы (железо, цинк, калий, магний, кальций, фосфор, натрий), незаменимые аминокислоты. По этой причине бастурму рекомендуют употреблять при недостатке в рационе питания белков и жиров животного происхождения, витаминов и микроэлементов. Если перед человеком стоит задача максимально пополнить свой рацион белками, ему следует употреблять бастурму, приготовленную из вырезки, тонкого края филея. Кроме этого, установлено, что употребление бастурмы способствует преодолению хронической усталости и помогает при железодефицитной анемии. Калорийность бастурмы и высокое содержание в ней животных белков дает возможность спортсменам при включении продукта в свой рацион быстро наращивать мышечную массу. Значение с точки зрения пользы для здоровья имеют и специи, применяемые в процессе приготовления бастурмы, – острый перец, тмин, чеснок. Они обладают антибактериальными, противовоспалительными, стимулирующими и противоопухолевыми свойствами.
При покупке готовой бастурмы необходимо обращать внимание на ее цвет и наличие на поверхности слоя из смеси специй. С осторожностью следует отнестись к ярко-красной бастурме. Цвет может свидетельствовать о содержании в продукте искусственных добавок и красителей. Хранить вяленое мясо в холодильнике можно в течение полугода. Употреблять в пищу бастурму желательно с овощами и зеленью.
Людям, контролирующим вес, не следует употреблять более 100 г бастурмы в день. От вяленого мяса нужно отказаться людям, соблюдающим диету для снижения веса. Поскольку говяжий жир плавится при температуре 41–48 °С, для его расщепления требуется выделение большого количества желчи и фермента липазы. В связи с этим при усвоении бастурмы наблюдается избыточное напряжение поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей. Кроме того, в бастурме содержится большое количество специй. Поэтому от употребления бастурмы следует отказаться людям, страдающим гастритом, язвой желудка, заболеваниями печени, желчного пузыря и прочими патологиями желудочно-кишечного тракта. Из-за пуриновых оснований, содержащихся в говядине, при ее употреблении, точнее злоупотреблении ею, в организме образуется и накапливается мочевая кислота, что приводит к нарушению проницаемости капилляров почечных нефронов, развитию остеохондроза и подагры. По этой же причине бастурму не следует употреблять людям, страдающим суставными болезнями. Поскольку в процессе приготовления в бастурме накапливается большое количество соли, вяленое мясо не рекомендовано людям с заболеваниями почек, гипертонией и склонностью к отекам. Детям до 12 лет употребление продукта также не рекомендуется.
Интересно
Употребление в пищу даже маленькой порции настоящей бастурмы делает пот человека еще более едким и пахучим. Пот приобретает стойкий аромат специй, в которых мариновалось мясо, и перебить этот запах невозможно даже стойкими дорогими дезодорантами. С чем связан этот эффект, ученые так и не выяснили. Запах сам по себе исчезает через 10–15 часов.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
eda.wikireading.ru
Бастурма Википедия
Бастурма́ (азерб. Basdırma, арм. Բաստուրմա, тур. Pastırma) — вяленая вырезка из говяжьего мяса, блюдо в кухнях стран, расположенных на территории бывшей Османской империи.
Приготовление[ | код]
Свежую вырезку засаливают, потом кладут под пресс (натерев солью), для удаления лишней влаги и придания формы, удобной для нарезки. Затем перекладывают в смесь из чеснока, молотых семян красного и чёрного перца, а также голубого пажитника (чамана), имеющую консистенцию жидкого теста. Получившиеся куски вывешивают для просушки.
Не путать с пастромой — копчёным маринованным мясом.
Общее в технологии — выдерживание под прессом.
-
-
Турецкая бастурма
-
Примечания[ | код]
Ссылки[ | код]
ru-wiki.ru
Armeniko -
Дорогие друзья! Сегодня речь пойдёт об эволюции вяленого мяса с древних времён по сей день.
Бастурма (азерб. «Basdirma», арм. «Բաստուրմա», тур. «Pastirma») является национальным блюдом восточной и азиатской кухни. История бастурмы начинается еще с далекого прошлого. Исходя из отсутствия холодильных установок в древние века, люди пришли к обработке мяса для эффектного сохранения его свойств в жарком климате.
Впервые термин «вяленая говядина» был упомянут еще в 95-94 году до нашей эры во времена правления Тиграна Меца (Тиграна Великого) в Армении. Стремительно расширяя торговлю, купцы достигали дальние земли Индии и Китая. В таких длительных путешествиях обычное мясо быстро портилось, а расчитывать на успешную охоту не всегда было возможно. Таким образом и был изобретён способ вяления мяса для длительного сохранения его полезных свойств. Конечно же, такой продукт приятно удивлял всех жителей других стран своим необычным вкусом.
Согласно исторической сводке, слово «бастурма» происходит от тюркского «басдирма» – сдавленное прессованное мясо. Это было основной пищей древих тюрков – специально засоленое мясо конины.
А начиналось все очень просто и не очень эстетично. Согласно легендам, прототип бастурмы применялся воинами Чингис-хана во времена походов. Это было обычное мясо, помещаемое под седло лошади. Путем просоливания под компрессией веса всадника из мяса выходила лишняя влага и сок. Впоследствии дальнейшего выветривания оно обретало сухую форму и было готовым к подаче на стол, если бы существовали столы. Именно так охотники, чабаны и купцы практично использовали такой продукт в своих походах. Более того, в средние века вяленое мясо заполняло продовольственный запас морских судов.
Сегодня бастурма – настоящий мясной деликатес, который с удовольствием употребляют во всем мире. Конечно же, в азиатских и восточных странах такой продукт является национальным столовым блюдом, которое люди кушают ежедневно. В других же странах этот продукт приобретает значительную популярность, особенно если бастурма приготовлена согласно национальных рецептов и традиций.
На сегодняшний день много отечественных и зарубежных предприятий изготавливают бастурму процессом неестественного воздействия на сырье. Это ускоряет производственый процес и сохраненяет больший вес продукта. Нынешние условия позволяют использовать специальные установки, где десятидневный процесс вяления длится не более 1-2 суток. С точки зрения маркетинга это значительно ускоряет процесс производства, но, в то же время, использование температурно-парового режима приводит к потере свойств мяса, что есть грубым нарушением технологического процесса.
Как правило, такая продукция сохраняет вес при небольшом объёме исходного продукта. С точки зрения коммерции, это еще одно преимущество для процесса производства. Несмотря на вкусовые качества данного продукта, такое вяленое мясо не является классической бастурмой исходя из значения данного слова и соблюдения технологической процедуры. Такое «вяленое м'ясо» имеет небольшой размер весом от 0,1 до 0,3 кг в уже готовом виде, в то время как стандартный размер бастурмы идентичен размеру филейной вырезки говядины.
При выборе бастурмы обязательно обратите внимание на состав данного продукта и производителя. Изучив рынок сыровяленой мясной продукции, мы пришли к обьективному выводу: технологический процесс соблюдается производителями восточного национального происхождения. Это напрямую связанно c особенностями приготовления продуктов национальной кухни, которая передаётся из поколения в поколения. Поэтому мы рекомендуем перед покупкой деликатеса иностранной кухни найти нестандартную фамилию в поле «Производитель» :)
Приятного аппетита!
_________________________________________________________________________________________
armeniko.com
