Как сварить суп бозбаш из говядины по-азербайджански по пошаговому рецепту с фото. Азербайджанское блюдо бозбаш

Рецепт приготовления супа Бозбаш из говядины по-азербайджански

Какие блюда приходят вам на ум при виде сочного кусочка говядины? Бефстроганов, шашлык и жаркое? Раньше мои кулинарные умения ограничивались пятью-семью вариантами приготовления этого вкусного мяса.

Однако после визита к нам азербайджанских родственников мужа меню пополнилось еще одним «говяжьим» блюдом. Это вкуснейший суп, который называется бозбаш. Он очень сытный, наваристый, отличается прекрасным вкусом, а приготовить его можно очень быстро. Кроме того, бозбаш вкусен и на следующий день, так что варить его можно побольше. Давайте разберемся, как же его готовить!

Суп бозбаш из говядины по-азербайджански

Кухонный инвентарь: миска для замачивания нута, разделочная доска, нож, лопатка для помешивания, ложка. Варить его лучше в кастрюле с толстым дном и стенками или в казане. Отлично подходит чугунная посуда.

Ингредиенты

Как правильно выбрать ингредиенты

• Обязательно уделите внимание выбору говядины. Если вы хотите получить более наваристое блюдо, возьмите кусок с косточкой, а для «легкого» варианта – просто нежирную мякоть. Обратите внимание на цвет и консистенцию мяса: розовый или бордовый окрас свидетельствует о свежести, а появление пятен или тусклый цвет – показатель того, что продукт «не первой свежести». Желтоватые прожилки жира «говорят» о почтенном возрасте животного, это мясо будет жестким. Учтите, что хорошая говядина – упругая и эластичная, если придавить ее пальцем, полученная выемка заполнится достаточно быстро. Старайтесь покупать не замороженное, а охлажденное мясо.
• Если вы не нашли нута, его можно заменить обычным горохом.
• При желании сливочное масло можно заменить растительным.

Пошаговое приготовление

1. Промойте как следует 100 г нута, после чего замочите его обычной водой (не питьевой). Делать это лучше на ночь, в крайнем случае – не меньше, чем на 4 часа.

   Нут также называют турецким горохом. Правила его выбора достаточно просты: горошинки должны быть светло-желтыми, одного размера и оттенка. Зеленые или коричневые зерна не подходят, их лучше заранее отложить.

2. Очистите 1 луковицу, нарежьте ее небольшими кубиками.
3. Поставьте на огонь кастрюлю, после чего растопите в ней 20 г сливочного масла.
4. Когда масло растает, положите порезанный лук и обжарьте до золотистого цвета.
5. Тем временем займитесь мясом. Возьмите 400 г говядины, промойте, порежьте на порционные кусочки (около 4 см размером).
6. Когда лук приобретет золотистый цвет, добавьте к нему 280 г помидоров в собственном соку. Перемешайте и тушите на небольшом огне, пока не выпарится половина жидкости.

   Выбирая томаты, можно смело воспользоваться домашней консервацией. Лучше, если помидоры будут не целыми, а порезанными кусочками

   
7. Всыпьте в кастрюлю мясо и протушите до тех пор, пока мясо не поменяет цвет (около 10-15 минут).
8. Слейте воду с замоченного гороха, добавьте нут в кастрюлю.
9. Влейте в суп 2 л воды.
10. Присолите по вкусу бозбаш, добавьте 1 чайную ложку куркумы и черный молотый перец. Дайте блюду закипеть и варите на небольшом огне, пока мясо и нут станут мягкими. В среднем для этого потребуется около полутора часов.
11. Очистите 6 картофелин, порежьте их кружочками толщиной около 0,5 см.
12. Когда мясо и нут станут мягкими, заложите картофель в суп. Перемешайте бозбаш и варите до готовности картошки (около 20 минут).
13. Попробуйте суп, при необходимости досолите.

Приятного аппетита!

Видео рецепта приготовления

Чтобы увидеть, как сварить бозбаш с кусочками говядины, посмотрите следующее видео. В нем показана технология приготовления этого первого блюда.

Варианты украшения и подачи блюда

Готовый бозбаш выглядит очень красиво – желтый горох, красные кусочки помидоров, нежный оттенок мяса… Как правило, для украшения такого супа достаточно посыпать его мелко нарубленной зеленью.

Если же вы хотите оформить это блюдо еще оригинальнее, посыпьте края тарелки, в которую наливаете суп, молотой паприкой и перцем. Такие цветные «полосочки» выглядят очень нарядно. Подают суп на первое, после закусок.

Из-за того, что он очень сытный, можно ограничиться минимальными «дополнениями»: порванным на кусочки лавашем или подсушенным белым батоном, а также овощным салатом или овощной нарезкой.

Советы и рекомендации

• Старайтесь брать для этого супа лопатку или крестец – эти части туши варятся быстрее бедра или грудинки.
• Картофель можно резать достаточно крупно – по рецепту он не должен быть слишком мелким. Небольшие клубни можно просто разрезать напополам (но в этом случае берите их не шесть штук, а восемь-девять).
• Если нет кастрюли с толстыми стенками, лук можно обжарить на сковороде. К нему же добавляйте мясо, а в кастрюлю массу перекладывайте перед добавлением нута.
• Если бозбаш получается слишком густым, смело долейте в него воду (на этапе варки картошки).
• Чтобы ускорить процесс приготовления, нут можно отварить до полуготовности отдельно (для этого понадобится от 40 минут до 1 часа). Залейте его 0,5 л воды и варите на небольшом огне.
• Говядину на косточке тоже можно проварить до полуготовности отдельно. В этом случае используйте для бозбаша не воду, а полученный бульон.

Другие возможные варианты приготовления и наполнения

• Попробуйте сделать и —бозбаш из баранины—: готовится он практически по тому же рецепту.
• Любителям говядины стоит попробовать и другие первые блюда из этого мяса: кавказский —хаш—, а также тюркскую шурпу. Кстати, последнюю очень любят и молдаване.
• Приготовить это блюдо можно и в мультиварке. Как и любой другой —суп из говядины—, его необходимо варить в режиме приготовления первых блюд около полутора часов.
• Некоторые делают этот суп и из курятины, но в таком случае он получается менее ароматным.
• Попробуйте заменить нут другими бобовыми, например обычным горохом или чечевицей. Кстати, суп из чечевицы очень полезен для здоровья.

О том, кто впервые приготовил такой суп, спорят многие народы. Бозбаш действительно очень популярен, и это легко объяснить, ведь его оригинальный вкус покоряет с первой ложки. Готовите ли вы это блюдо? Поделитесь своими рецептами в комментариях!

www.alizy.club

Азербайджанский суп бозбаш – рецепт с фото, как приготовить из баранины

xcook.info

Суп Бозбаш

Бозбаш – рецепт супа кавказской кухни. Он представляет собой национальное первое блюдо на основе бульона из баранины, заправленного различными овощами. Суп бозбаш занял свою индивидуальную нишу в мировой кулинарии благодаря тому, что в его рецептуру входят такие обязательные ингредиенты, как турецкий горох (нут, нат) и каштаны. Последние в свою очередь все чаще и чаще заменяются привычным для нас картофелем.

Бозбаш из баранины в первую очередь распространен в таких странах, как Армения и Азербайджан. Причем историки пришли к мнению, что именно Армения является исторической родиной рецепта супа. А вот такие разновидности, как кюфта-бозбаш и парча-бозбаш – истинно азербайджанские блюда. Готовят этот суп и в Узбекистане .

Разновидностей бозбаша много в зависимости от региона и вкусовых пристрастий каждой хозяйки.

БОЗБАШ ИЗ ГОВЯДИНЫ АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ

Продукты:

1.Говядина — 400 гр2. Лук репчатый — 1 шт;3. Нут (турецкий горох) — 100 гр4. Томаты в собственном соку — 280 гр5. Сливочное масло — 20 гр6. Картофель — 8 шт7. Карри — 1 ч.ложка8. Вода — 2 л9. Перец чёрный молотый — по вкусу.

Как приготовить Бозбаш из говядины Азербайджанский:

Нут залить водой и оставить на всю ночь.

Нарезать кубиками репчатый лук. В кастрюле разогреть сливочное масло и обжарить в нём лук до золотистого цвета.

Затем добавить томаты и тушить пока часть жидкости выпарится.

Добавить в кастрюлю говядину, обжарить до изменения цвета.

Затем добавить промытый нут. Залить содержимое водой,довести до кипения.Затем добавить соль,перец и карри. Варить до готовности мяса и нута.

Картофель очистить и разрезать вдоль пополам. Картофель лучше брать среднего размера.

Картофель выложить в кастрюлю и сварить до готовности. Супу дать настояться 30 минут.

Суп подавать посыпав свежей петрушкой.

Приятного аппетита!

СУП БОЗБАШ УЗБЕКСКИЙ

Основное отличие узбекских, да и вообще кавказских супов – это их наваристость и крупная нарезка овощей. Получается вкусно, сытно, нажористо!

Продукты:

1. Мясо с костями (лучше баранина) — 1 кг.2. Картофель3. Морковь4. Томаты — 3 шт.5. Красный перец чили — 1/2 шт.6. Соль, перец, лавровый лист лук, чеснок

Как приготовить суп Бозбаш:

Из мяса варим бульон.

Бульон варим так: после того, как он закипел, кидаем в него луковицу, разрезанную пополам; две морковки, порезанные на брусочки по 4-5 см, три зубка чеснока.

Ещё примерно через полчасика добавим в бульон лавровый лист и молотый перец .

Пока готовится бульон, чистим и режем картофель 4-5 средних картофелин.

Картофель нужно резать крупно.

Теперь режем морковь и перец чили.

После готовности бульона, процедим его, крупно порежем мясо, добавим порезанные овощи и ставим опять на плиту.

Как только суп начинает закипать, солим его. За десять минут до готовности, добавляем в кастрюлю крупно порезанные томаты. Всё, суп готов.

Посыпает порезанной зеленью и подаем на стол.

СУП БОЗБАШ С БАКЛАЖАНАМИ

Продукты:

1.Бараньи или свиные ребрышки – 0,5-0,7 кг2. Сладкий перец (разных цветов) – 4-5 шт.3. Лук репчатый – 3 шт.4. Баклажаны – 2-3 шт.5. Помидоры – 1 кг6. Картофель – 4 шт.7. Чеснок – 0,5 головки8. Подсолнечное масло – 100 мл9. Соль, черный перец, лавровый лист – по вкусу10. Свежая зелень (кинза, укроп, базилик) – по вкусу11. Красный острый перец – по желанию

Рецепт приготовления супа бозбаш:

Разогреть на сковороде растительное масло. Ребрышки промыть, нарезать порционными кусочками. Обжарить на среднем огне до золотистой красивой корочки, посолить и добавить пряности, например, черный молотый перец и хмели-сунели.

Обжаренные ребрышки переложить в кастрюлю вместе с выделившимся соком и маслом. В кастрюлю положить 2-3 лавровых листа, несколько горошин черного душистого перца.

Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами.

Сладкий перец очистить от семян, нарезать довольно крупными кусочками.

Обжарить измельченный лук и сладкий перец на сковороде с добавлением некоторого количества растительного масла (около 5 минут).

Пока овощи обжариваются, есть время подготовить к обжарке баклажаны. Их необходимо нарезать крупными кусочками (не очищая кожуры и не вымачивая), и добавить в сковороду к овощам. Овощи обжаривать, периодически помешивая, до легкой золотистости. Помните, что их необходимо именно жарить, а не тушить!

Переложить баклажаны, сладкий перец и лук в кастрюлю к ребрышкам.

Добавить в сковороду ещё немного масла и обжарить на нём картофель, нарезанный средними брусочками. Жарить картофель практически до готовности 10-15 минут, в конце посолить, и отправить его к мясу и обжаренным ранее овощам.

Помидоры натереть на терке или измельчить в блендере, перелить томатный сок в кастрюлю, добавить соль и сахар по вкусу. На этом этапе необходимо определиться с густотой вашего супа. Если вы любите супы погуще – добавьте в томатный сок стакан воды, если слишком густые супы вам не нравятся – варьируйте количество добавляемой жидкости на свое усмотрение.

Довести томатный сок до кипения. Попробовать суп на соль, при необходимости досолить или добавить сахар по вкусу. Кастрюлю поставить на минимальный огонь, томить бозбаш на плите 20-30 минут.

В конце приготовления положить в суп измельченный чеснок.

Добавить рубленую зелень.

Дать супу настояться несколько минут и можно разливать по тарелкам.

Суп бозбаш готов!

womensite.mediasole.ru

рецепты первого блюда кавказской кухни, как приготовить азербайджанский суп

Те, кто побывал на Кавказе, с восторгом рассказывают о бозбаше — очень вкусном кавказском супе на мясном бульоне. Это блюдо является гордостью азербайджанской кухни. В качестве основы используется баранина, говядина или курица, которые щедро дополняются нутом — турецким горохом, стручковой фасолью, свежими овощами и ароматными специями. В результате получается сытное блюдо с кислинкой, нечто среднее между супом и вторым блюдом.

Содержание материала

Рецепты из Азербайджана

В переводе с азербайджанского языка «бозбаш» означает «серая голова». В грузинской кухне аналогичный суп называется басбаше. На Кавказе есть бесчисленное множество рецептов приготовления бозбаша, которые отличаются составом продуктов. В некоторых регионах вместо нута добавляют каштаны или картофель, а наряду с репчатым луком используются такие овощи, как морковь, кабачки, помидоры, болгарский перец, баклажаны, репа.

Есть рецепты азербайджанского бозбаша, которые предусматривают добавление кислых фруктов — алычи, сливы или яблок, а также смородинового, гранатового или лимонного сока. А главный ингредиент, без которого не обходится ни один рецепт, — это мясо.

Если когда-нибудь доведётся побывать в Азербайджане, обязательно попробуйте мясной суп бозбаш. Его готовят в каждой азербайджанской семье и, конечно же, подают в кафе и ресторанах.

А на память о солнечном крае и незабываемых днях, проведённых в восточной стране, привезите рецепт, который поможет у себя дома приготовить бозбаш из баранины, как это принято на Кавказе.

Наваристый суп из баранины

В Азербайджане первые и вторые блюда предпочитают готовить из баранины, причём чаще всего используются мякоть ягнёнка или бараньи рёбрышки. Бозбаш, сваренный из такого мяса, получается очень наваристым и называется парча-бозбаш. Иногда бозбаш путают с соютмой — ещё одним блюдом из баранины, которое в основном готовят из голяшек, к ним добавляют картофель или каштаны. Но это скорее второе блюдо, нежели суп.

Для приготовления классического бозбаша понадобится следующий набор продуктов:

• баранина — 1 кг;
• нут — 200 г;
• лук репчатый — 5 шт.;
• морковь — 5 корнеплодов;
• картофель — 6 клубней;
• красные томаты — 4 шт.;
• сладкий перец — 4 шт.;
• айва — 3 шт.;
• баклажан — 2 шт.;
• жгучий перец — 2 стручка;
• зелень петрушки, кинзы, зелёного лука — по пучку;
• соль — 1,5 ст. л.;
• перец горошком — 1,5 ч. л.;
• лавровый лист — 2 шт.;
• смесь специй (базилик, зира, молотый кориандр, чабрец, чёрный перец, шафран) — по вкусу.

В большую чугунную кастрюлю или казан положите вымытое мясо, влейте 5 л сырой воды, поместите на разогретую плиту и доведите содержимое до кипения. Не забывайте снимать пенку. После закипания воды переключите конфорку на средний огонь, через полчаса посолите бульон, всыпьте перец горошком. Чтобы бульон был ароматным и прозрачным, добавьте очищенную от шелухи целую луковицу, морковь и продолжайте варить до готовности.

Пока мясо варится, очистите от кожуры морковь, удалите из сладкого перца семена. После этого нарежьте морковь и перец соломкой, оставшийся репчатый лук очистите от шелухи и порежьте в виде тонких полуколец. Удалите с баклажанов шкурку и порубите на крупные кубики.

Помидоры нужно тоже очистить от кожицы: для этого обдайте их кипятком и тут же окуните в холодную воду, теперь можно снимать кожицу. Мелко нарежьте очищенные помидоры. Картофель очистите от кожуры, а чтобы он не потемнел, поместите в миску с холодной водой. Осталось вымыть айву, удалить из неё косточки и нарезать плоды на дольки.

После того как мясо сварится, выньте его из казана и нарежьте на крупные порционные куски, а бульон процедите и пока перелейте в другую ёмкость. Казан вымойте, влейте растительное масло и поджарьте отваренную баранину до образования румяной корочки, после чего добавьте репчатый лук и тушите на среднем огне до его размягчения.

Следующий шаг — добавление моркови, зиры и кориандра. После того как морковь станет мягкой, всыпьте в казан подготовленные томаты, которые допускается заменять томатной пастой, и сладкий перец, оставьте тушиться на 10 минут.

Предварительно замоченный на ночь нут переложите в казан с мясом и овощами, присоедините острый перчик, лавровый лист, посолите и залейте процеженным бульоном. Вскипятите содержимое казана, переключите огонь на средний и варите, пока нут не будет готов.

Теперь настало время добавить картофель и айву, а ещё через четверть часа — сушёный базилик и шафран, который придаст блюду приятный золотистый цвет. Закройте казан, потушите огонь и дайте супу настояться несколько минут. Подавайте готовое блюдо в глубоких тарелках, посыпав сверху рубленой зеленью и добавив по вкусу сметану.

С этим рецептом можно смело импровизировать: например, вместо баклажана взять кабачки, а при отсутствии свежих фруктов использовать сухофрукты, которые предварительно нужно размочить в тёплой воде. Совсем не испортит вкус блюда стручковая фасоль.

Секрет кюфта-бозбаша

Рецепт этого вида бозбаша отличается от классического блюда тем, что в нём используются фрикадельки из баранины. При приготовлении фарша к нему добавляются репчатый лук, рис и специи. Особую пикантность фрикаделькам придаёт секретный ингредиент — алыча или слива, которые как начинка вкладываются в центр мясного шарика. А также стоит отметить размер фрикаделек: их делают размером в половину ладони. Очень вкусен азербайджанский суп со свежим хлебом или хрустящим лавашем.

Если нет возможности приготовить это блюдо из баранины, не расстраивайтесь и воспользуйтесь следующим рецептом, в котором рассказывается о том, как приготовить бозбаш из говядины.

Суп из говядины на косточке

Блюдо из телятины или говядины получается не таким жирным, как бозбаш по рецепту из баранины, но от этого не менее вкусным. Для приготовления вкусного и наваристого супа подготовьте следующие ингредиенты:

• говядина на кости (грудинка, лопатка, шейный отдел) — 1 кг;
• турецкий горох — 250 г;
• лук репчатый — 4 шт.;
• картофель — 9 клубней;
• томатная паста — 240 г;
• куркума — 1 ч. л.;
• чёрный душистый перец — 1,5 ч. л.;
• соль — 2 ст. л.;
• топлёное масло — 2,5 ст. л.

Подготовка нута начинается за день до варки: залейте его водой и оставьте набухать до утра. Утром слейте воду и промойте нут.

Вымойте мясо и нарежьте кусочками размером 2х3 см. Очистите лук и картофель, нарежьте луковицы полукольцами, а картофель дольками.

Растопите в глубокой кастрюле сливочное масло и обжарьте лук до прозрачности, затем положите томатную пасту и доведите массу до загущения. Следующий этап — добавление мяса и косточек, которые нужно обжаривать примерно 10 минут, затем всыпьте в кастрюлю горох, залейте содержимое кипящей водой, посолите, поперчите и добавьте куркуму. Доведите содержимое кастрюли до кипения, ослабьте огонь и варите, пока мясо и нут не сварятся.

В последнюю очередь закиньте картофель и варите до его готовности, уберите кастрюлю с огня и дайте супу настояться в течение получаса. Подавайте бозбаш в суповых тарелках, посыпав сверху нарезанной зеленью кинзы или петрушки.

Похожие блюда

Очень часто с бозбашем путают другие блюда кавказской кухни, например, шалампур. Отличие шалампура заключается в том, что это полноценное второе блюдо, в котором ингредиенты укладываются слоями в толстостенную кастрюлю или казан с небольшим количеством курдючного жира или масла на дне и тушатся в течение 2 часов. В его состав, как и в бозбаш, входит нарезанная кусками баранина, которая сдабривается солью, куркумой, чёрным душистым перцем и молотым имбирём.

Поверх мяса складываются кружки помидоров, болгарского перца, нарезанный ломтиками картофель и репчатый лук колечками. Каждый слой солится, посыпается молотым перцем, зеленью, сушёным барбарисом, а потом слои повторяются.

Сверху это великолепие заливается половиной стакана воды, доводится до кипения и томится в течение 2 часов на медленном огне. В итоге получается вкуснейшее блюдо с тающим во рту мясом, которое съедают даже те, кто не любит баранину.

Ещё одно блюдо из баранины — кукай баш — тоже напоминает бозбаш по своему составу. Для его приготовления отваривают баранину и картофель, которые затем режут на средние куски и укладывают в глубокий сотейник. Сверху продукты поливаются топлёным маслом, посыпаются солью, перцем и измельчённым луком. Последний штрих — заливка из яйца, смешанного со свежей зеленью, и сотейник можно отправлять в духовку. Блюдо можно доставать из духовки, когда оно покроется румяной корочкой. При подаче, только не удивляйтесь, кукай баш нужно посыпать корицей.

supy.guru

Азербайджанское блюдо бозбаш – пошаговый рецепт с фото, как приготовить суп

Описание

Бозбаш по-азербайджански мы будем готовить несколько нетрадиционным способом. Хотя сложно загнать в рамки определенных критерий блюдо с такой древней историей. Для этого рецепта мы будем использовать баранину. а точнее, её ребрышки. Бульон на кости получиться невероятно сытным, а овощи и зелень выровняют его жирность. Вместо привычных тефтелей мы заправим суп все теми же ребрышками, предварительно обжарив их в сливочном масле. Вкусовое и цветовое разнообразие в это азербайджанское блюдо внесут овощи, которые мы будем также специально готовить.

Подробный пошаговый рецепт приготовления блюда с фото вы найдете ниже. Из него вы узнаете, как приготовить азербайджанский бозбаш не самым классическим, но все же традиционным способом. Такой густой и сытный суп прекрасно подойдет в качестве обеда. Он даже на праздничном столе будет смотреться уместно.

Приступим к готовке.

Ингредиенты

Шаги приготовления

Одним из основных ингредиентов любого бозбаша является нут. Его мы заранее на всю ночь замочим в холодной воде, утром воду сольем, добавим новую воду и поставим горох вариться на полтора часа.

Для приготовления бульона нам понадобится глубокая кастрюля. Баранину промываем под холодной водой и отделяем каждое ребро. Опускаем ребрышки на дно кастрюли, заливаем их водой и ставим на плиту. После закипания на поверхности бульона образуется первая пена, которую необходимо убрать. Промываем и чистим луковицу, целиком опускаем её в кастрюлю, то же самое проделываем и с морковью. Добавляем для вкуса рубленую петрушку или сельдерей, несколько лавровых листов и душистый перец. Варим бульон в течение часа на небольшом огне. Пропускаем готовый бульон через сито или марлю в чистую посуду. Отдельно выкладываем на тарелку мясо. Овощи из бульона нам больше не понадобятся.

Заранее растопим сливочное масло при комнатной температуре. С ним разогреем сковороду и выложим на её дно вареные ребрышки, слегка обжарим их.

Вторую луковицу очищаем и нарезаем кольцами. Добавляем лук на сковороду со сливочным маслом и обжариваем до прозрачного цвета. Морковь промываем и очищаем, нарезаем тонкими колечками, а затем четвертинками, добавляем к луку. Овощи обжариваем в течение 10 минут до золотистого цвета.

Помидоры из банки избавляем от кожуры, измельчаем в глубокой тарелке и добавляем на сковороду, обжариваем вместе с овощами в течение 6 минут.

Промываем перец, разрезаем его пополам, очищаем от внутренностей и зеленой ножки, нарезаем небольшими кусочками. Промываем и также нарезаем айву.

Из кастрюли с варившимся нутом сливаем воду, добавляем туда обжаренные ароматные ребрышки, лук с морковью, измельченный перец и айву.

В кастрюлю заливаем процеженный бульон и варим ингредиенты в течение 30 минут на небольшом огне.

Промываем и очищаем картофель, нарезаем его небольшими кубиками и добавляем в кастрюлю. Выдавливаем с помощью пресса в бульон несколько зубчиков чеснока.

Кладем в бульон острый перец.

Гранатовый сок заливаем в кастрюлю тогда, когда до готовности будет оставаться буквально несколько минут. В этот же момент добавляем в бозбаш специи и пряности по вкусу. Даем готовому супу настояться под крышкой. Сервируем блюдо, украшаем его рубленой зеленью и подаем к столу. Бозбаш по-азербайджански готов.

Похожие рецепты

myvkusno.ru

Великий азербайджанский суп бозбаш и его вариации: stalic

Когда люди от примитивной охоты стали переходить к скотоводству, то каждый глава рода вынужден был задуматься: чем накормить семейство так, чтобы и скот весь не повывести и людей с голоду не уморить. Ведь для развития скотоводства неожиданно потребовались рабочие руки и чем больше, тем лучше! И пастбища соседские прикарманить, и за скотом присмотреть и сохранить заработанное имущество от соперников – кругом нужны руки. Чем больше потомства и работников, чем больше скота, тем устойчивее и надёжнее система, тем знатнее родоначальник! Следовательно, возникла необходимость в большой семье и, одновременно, возник вопрос её пропитания.Да, мясо жареное и печёное – это очень вкусно, более того, такие блюда и до сегодяшнего дня продолжают оставаться праздничными для большинства населения нашей планеты. Но, увы, такой способ употребления мяса не является экономичным. Ведь этим проглотам хоть каждый день по барану режь – они съедят всё и на радость собакам поразбросают вокруг кости. Мало того – каждый норовит припрятать кусок мяса или, ещё хуже, урвав кусок побольше, готов переметнуться в соседнюю пещеру.И в этих условиях именно суп явился одним из важнейших кулинарных открытий человечества.Да, суп! Судите сами, сколько преимуществ у него перед мясом, просто приготовленным на огне.

Питательные вещества из мяса вывариваются в бульон, а не капают, сгорая, в огонь; все питательные вещества вывариваются из костей, хрящей и жил; сварить и съесть можно всё, что угодно, всё, что раньше попросту выбрасывали. Поэтому одной и той же тушей можно накормить большее количество работников. Это раз.В суп можно добавить всё, что сумели собрать за это время женщины – грибы, коренья, ягоды, плоды и какие угодно злаки или бобы. Следовательно, более полно используются трудовые ресурсы. Это два.Суп готовится в одном и том же месте и, для того чтобы его поесть, каждый вынужден будет ежедневно приходить к руководителю рода. Следовательно, родовые отношения укрепляются. Это три. Нет лучше способа установить правильные иерархические отношения, чем во время еды. Ложкой по лбу тому, кто полез в горшок поперёд батьки, иными словами! Это четыре.Суп всегда готов, пришедшим с работы не придётся долго ждать – котёл на стол, или тарелку подать – вот и все заботы! Следовательно, исключены скандалы и бунты голодных мужчин, так хорошо знакомые молодым и неопытным домохозяйкам. Это пять.

Одним словом, суп оказался не просто способом приготовления еды, но явился верным средством к созданию большой и хорошо организованной семьи.Думаете, сегодня всё изменилось? Да ничего подбного! Оглянитесь вокруг – счастливы и крепки те семьи, где часто варят суп! А со времени его изобретения никто пока не придумал ничего более экономичного и надёжного – все преимущества супа остаются в силе и на сегодняшний день.

Общие правилаПросто сварить суп – мало. Надо его сварить правильно и вкусно. На самом деле, перед нами не стоят две разные задачи – правильно отдельно и вкусно отдельно, а одна, потому что если суп сварен правильно, то он неизбежно получается вкусным!Смотрите, здесь всё очень просто. Во-первых, надо правильно отобрать основные ингредиенты. Потому что мясо, которое вкусно для жарки (например, вырезка), в супе окажется ни на чуточку вкуснее грудинки или голяшки – малопригодных для быстрой жарки частей туши, а навару не даст, практически, никакого. И наоборот – едва ли не любые обрезки, плёнки, жилки, хрящи и косточки насытят бульон для супа и сделают его вкуснее, ароматнее и питательнее.Во-вторых, очень легко подправить и улучшить вкус бульона добавлением различных кореньев, приправ и специй. Ну, вы же знаете, насколько улучшает вкус бульона самая простая луковица, морковка, сельдерей или лавровый лист с перцем-горошком? Да всё перечисленное можно просто опустить в кипяток, поварить, и получить прекрасную, вкусную заготовку, на основе которой уже можно варить десятки супов, не уступающих по вкусу мясным!В-третьих, надо как следует подумать о том, как и когда добавить в готвящийся суп остальные ингредиенты. Здесь всё очень просто! Мясо обычно варится довольно долго, а время варки для остальных ингредиентов – различно. Вот и надо опускать ингредиенты в суп в такое время, чтобы время их готовности совпало! Ну и следует учитывать возможности нарезки – мелко нарезанные продукты всегда приготовятся быстрее, чем нарезанные крупным куском.В-четвёртых, следует использовать возможность предварительной подготовки продуктов. Если бобовые варятся долго, то их всегда можно замочить – так они получаются гораздо более удобными для готовки. Если в результате обжаривания какие-то продукты прибретают более яркий и приятный вкус, то и это можно использовать! То, что имеет неприятную горечь, возможно, удастся исправить вымачиванием и промыванием, то, что жёстко – подвергнуть нарезке, дроблению или измельчению.Ну и в-пятых, пока суп на плите его вкус почти всегда можно исправить. Ведь суп можно пробовать сколько угодно, и я, например, не понимаю, как у людей получается суп или недосоленный, или переперчённый! Добавляйте соль и приправы постепенно и при этом постоянно пробуя результат – что может быть проще?

Бозбаши у Шах-ГусейнаМы только что говорили о том, как трудно создать хорошую семью без тарелки супа. А ресторан? Думаете, ресторан имеет право на существование, если в нём не подают хороший суп? Вот я так не думаю. И Шах-Гусейн – один из лучших шеф-поваров современного Баку так не считает. Я рад, что наше мнение по этому вопросу совпадает!

Парча-БозбашПорубить крупными кусками грудинку, лопатку, шею. Помыть, потому что на этот раз мы не станем снимать плёнку, которая покрывает мясо, да и если есть мелкие косточки или щепки от колодки для рубки – им в супе не место. Если не удаётся смыть сгустки крови, которые могут быть на шее, то лучше их просто обрезать, оставив только чистое, хорошее мясо.Подготовленное мясо опустим в холодную воду – на килограмм мяса следует взять три, три с половиной литра воды. Количество воды может меняться в зависимости от формы и размеров кастрюли, в которой вы собираетесь готовить, да и от количества запланированного супа. Ведь чтобы получить хороший, чистый и прозрачный бульон придётся снимать пену, да и выкипать будет. Поэтому, если кастрюля широкая, а варите вы немного, то возьмите чуть больше воды, а если кастрюля скорее высокая, а варите вы сразу большое количество мяса, то воды лучше взять чуть меньше, потому что в этом случае у вас просто меньше выкипит!

О чём следует помнить всегда – добавлять в бульон воду, если его получилось немного или он вышел слишком густым нельзя. Это существенно портит вкус бульона. Такую ошибку лучше не исправлять сегодня, а учесть её во время следующей готовки.На килограмм мяса ещё со вчерашнего дня следовало замочить примерно 75 грамм сухого гороха нут. В Азербайджане, да и во многих других соседних странах используют преимущественно такой горох, и его всегда замачивают заранее. Если у вас жёсткая вода, то на последнем этапе замачивания можно использовать немного чайной соды, но промыть горох после замачивания надо обязательно. Если горох молодой, этого года урожая и не слишком сухой, то, возможно он успеет свариться вместе с мясом, после того, как с бульона сняли всю пену. Но здесь надо учитывать и насколько зрелое мясо вы готовите. Ведь молодое мясо будет готово уже через час, а мясо более зрелое может готовиться и два, два с половиной часа! Переваривать мясо или не доваривать горох нельзя – все продукты в готовом супе должны иметь наилучшую кондицию!Вот и лук должен быть полностью готовым к моменту подачи супа. Да, в европейской традиции чаще всего лук добавляют в бульоны целиком и в самом начале варки супов. Но в Азербайджане, в Средней Азии, лук для добавления в супы чаще режут довольно мелко и закладывают так, чтобы он успел вполне развариться. Вот и Шах-Гусейн закладывает лук намного раньше, чем закладывает в суп картофель, хотя многие в Азербайджане закладывают лук и картофель одновременно.Но и шафран, вернее, его настой, который я бы добавил в суп почти в самом конце, чтобы донести до едоков его аромат и вкус, Шах-Гусейн добавляет сильно заранее – чтобы окрасить не только бульон, но чтобы и мясо пропиталось шафраном и стало ещё вкуснее!Небольшая горсть алычи отправляется в кастрюлю вслед за шафраном и из всех ингредиентов остаётся только картошка, которую в парча-бозбаш добавят минут за двадцать до готовности супа.

Думаете, хорошо подать такой суп с чёрным перцем и свежей, мелко порубленной зеленью? Э, нет, погодите! В Азербайджане супы подают с сумахом и сухой, мелко растёртой мятой. Попробуйте и вы так, попробуйте накрошить в кассу с супом чурек или лаваш, присыпать предложенными приправами и вы поймёте, как пахнет Азербайджан, каков он на вкус!

Кюфта-БозбашДа всё практически точно так же в этом замечательном супе от Шах-Гусейна, как в Парча-Бозбаше, только бульон варится из костей, а всё мясо отправляется в рубку. На пол кило мяса двести грамм лука и двести грамм курдючного сала. Думаете, будет жирно? Уверяю вас – вовсе нет! Ведь в фарш будет добавлен ещё и рис или сваренный и раздробленный горох, да и вообще – не бойтесь ничего, доверьтесь опыту двух мужчин. Нам, с Шах-Гусейном на двоих сто двадцать лет – кого вам ещё слушать?Мясо для фарша на Кюфта-Бозбаш берут то, что мы обозначили как для фарша второй категории. Это котлеты или люля-кебаб – раз-два пожарятся и готово. А Кюфта будет вариться долго, все жилки, все плёнки разварятся и сделают эти огромные тефтели ароматными и сочными.

Рис для добавления в фарш следует брать крахмалистый, круглый или среднезёрный, ни в коем случае не пропаренный. Закладывается он либо сырым, либо бланшированным две-три минуты.Ну, вот смотрите, прокрутили фарш, добавили в него лук, сало и рис, посолили, поперчили, вымешали всё как следует, чтобы готовые тефтели не развалились во время варки, никаких яиц – хороший фарш должен сам себя держать в рамках и начали лепить Кюфту.Смочили руки в горячей воде, бульон пусть бурно кипит, и катаем из фарша мячики по 150-180 грамм. Пальцем отверстие внутри мячика и туда пару ягодок сушёной алчи – ох, какую приятную кислинку она придаст фаршу изнутри! Ещё раз прокатали тефтелину в руках и опускаем сразу в бульон. Не надо её класть на стол, она под собственным весом осядет, станет плоской с одной стороны, зачем нам это? Пусть будет красивой и кругленькой – бурно кипящий бульон не даст осесть тефтелям на дно, а вот когда все тефтели будут сформированы и опущены в бульон, да их поверхность успеет прихватиться и стать чуточку твёрдой, вот тогда нагрев можно убавить и пусть Бозбаш продолжает вариться ещё час.

Оставшуюся алчу, горох, шафран, картофель – все это следует добавить так же, как описано в предыдущем рецепте, здесь нет ничего сложного, да и как подать готовый суп вы уже знаете! Так что – успехов вам и вперёд, на кухню!

Бозбаш у меня дома – вчера и сегодняА будет ли для вас что удивительного в том, если я скажу вам, что у нас дома бозбаш готовили не так, как готовит Шах-Гусейн? Ну, смотрите, мы и жили в разных местах, у нас были доступны другие продукты, да и у каждой семьи своя кулинарная история и свои гастрономические традиции.

Коурма-БозбашСудите сами: если коурма является традиционной для большинства тюркских народов едой, то оправдано ли появление бозбаша из коурмы в отдельно взятой азербайджанской семье? Да конечно, ещё как оправдано!Но, поскольку я застал нашу кухню в эпоху, когда у всех уже были холодильники, то у нас Коурма-Бозбаш готовили не из самой коурмы, а просто обжаривали мясо, прежде, чем начинать готовить суп.Всё очень просто: брали крупные куски мяса, обжаривали их на масле или на вытопленном сале, добавляли мелко порезанный лук, доводили всё до красного цвета и добавляли воду.Варили положенное время, смотря на то, из какого мяса готовили на этот раз, а дальше добавляли стручок-другой свежего перца целиком и помидоры, потому что не было в наших краях такой сушёной алычи, как в Азербайджане, а кислая нотка в таких супах обязательна.После того, как помидоры варились некоторое время в казан отправлялся заранее отваренный горох, а в положенное время и картофель.Вот и весь бозбаш – всё очень, очень просто. Ну и подавали мы его с обычной зеленью, а вот ели, как правило, именно покрошив хлеб в тарелку с супом.

Хом-БозбашНо не всех устраивает простота! Очень часто ресторанные повара, кажется, намеренно усложняют то, что можно приготовить очень просто. Оно и понятно – ресторанному повару хочется свой класс показать, выпендрится! Вы же тоже в детстве катались на велосипеде, проявляя лихость и, проезжая на велике мимо девчонок держали руки скрестив их на груди в показном жесте? Вот точно так же и те повара – там, где можно доехать из пункта А в пункт Б просто вращая педали и управляя рулём как положено они исполняют какие-то номера, сальто-мортале и прыжки на месте – исключительно для демонстрации своего класса.Но иногда и народ вдруг тоже… начинает исполнять номера. Только у народа обычно получается не просто усложнить процесс приготовления, но и существенно улучшить его результат!Например, готовят Бозбаш не так, как я описал только что, а для начала припуская мясо. Для этого мясо укладывают в широкий сотейник (или достаточно глубокую сковороду), желательно в один слой и подливают воды так, чтобы она едва покрывала мясо. А если где и не покроет – ничего страшного, потому что всё равно мясо будет припускаться на очень маленьком огне, под крышкой, и то, что не покрыто водой, всё равно дойдёт на пару.Припускают довольно долго, даже не взирая на то, что обычно для Хом-Бозбаша используют и рёбрышки и корейку – то есть, достаточно хорошее мясо, которое готово к употреблению и после кратковременной жарки. Но вот, что удивительно – если припускать мясо при осторожном нагреве, не допуская сильного кипения, то можно растянуть время его приготовления без существенного ухудшения его качества!Я забегу немного вперёд и расскажу вам, как я теперь готовлю Хом-Бозбаш на этапе припускания. Я закладываю его не в сотейник, а в медленноварку – особое устройство, которое позволяет готовить продукты при низких температурах. Если бы у меня не было медленноварки, то я бы поставил сотейник с мясом в духовку, разогретую до 120-130С или на водяную баню, да и оставил бы так на несколько часов.Только вот что – в медленноварке я под мясо подкладываю картошку, которую потом собираюсь использовать в Бозбаше. Картошка, простоявшая под мясом при относительно невысокой температуре несколько часов, в готовом блюде звучит замечательно, вот что я вам скажу!

Так вот, а дальше я поступаю так же, как все. Готовое припущенное мясо я обжариваю на вытопленном жире в сковороде – просто придаю мясу некоторый румянец. Мясо перекладываю в кастрюлю с водой, куда процеживаю и бульон, оставшийся после припускания. А после мяса на сковороду отправляется лук, немного моркови, следом за ним болгарский перец и либо помидоры, либо – смотря по сезон – томатную пасту.

Надо иметь в виду, что и помидоры после выпаривания из них части влаги и томатная паста имеют склонность к пригоранию, поэтому содержимое сковородки необходимо постоянно помешивать, а ближе к окончанию процесса долить кипятка. После того, как кипяток растворит то, что успело прилпинуть к сковородке от мяса и овощей, всё содержимое перекладываем в кастрюлю, добавляем заранее отваренный горох, айву, порезанную дольками, солим, выправляем излишнюю кислоту сахаром и продолжаем варить минут десять. Примерно через двадцать минут, когда на поверхности кастрюли перестаёт образовываться пена, в кастрюлю отправляем картофель, даём ему прогреться, ещё раз проверяем соль и подаём на стол – отдельно мясо, айву и картофель и отдельно суп.

stalic.livejournal.com

≡ Простой Рецепт Бозбаша по-азербайджански пошагово с фото, рецепт кавказской кухни

У этого блюда интересное название — серая голова! Да, да, так переводится слово «бозбаш» с азербайджанского языка : «боз» — серый, «баш» — голова. Дело в том, что в первоначальном виде бозбаш готовился без добавления шафрана, куркумы, помидоров, которые придают блюду приятный цвет. Кусочки мяса варились в большом количестве жидкости с добавлением гороха нут, каштанов, ну и ещё кислых, или кисло-сладких фруктов, чаще всего недозрелых, твёрдых: алчи, айвы и т.д. Получался густой, сытный, серого цвета суп — бозбаш. Позже в суп стали добавлять шафран, куркуму или помидор для придания блюду более аппетитного цвета и вида.

Существует много разновидностей бозбаша. В зависимости от сезона года, региона, местных вкусовых пристрастий, добавляемые в мясной суп ингредиенты могут быть различными: зелёная стручковая фасоль, пряные травы и зелень, приправа сумах, различные коренья, свежие или сушёные кислые, кисло-сладкие овощи и фрукты и т.д. Неизменна только технология готовки блюда: куски мяса (баранина, говядина, курятина) варятся в жидкости до полного приготовления с дополнительно добавленными овощами и фруктами — это как правило лук, картошка (или каштаны) и незаменимый ингредиент бозбаша — горох нут. Нут необходимо замочить с вечера, а утром слить воду, в которой горох замачивался, залить водой и варить до готовности.

Для бозбаша можно и лучше взять кусочки грудинки, лопатки или шеи. Количество жидкости, необходимое для варки мяса, а также время варки, зависит от возраста, свежести и качества продукта, а также от величины кусков мяса. Чем моложе мясо, тем меньше времени понадобится для варки, и наоборот. Как правило, на 1 кг мяса я беру 3 литра воды. Обязательно следует удалять пену, а затем, после некоторого времени варки, процедить бульон. Варить суп следует на среднем огне, чтобы бульон был прозрачным, без мути. Учитывая, что не все читатели сайта могут достать настоящий, качественный шафран, я положила в суп помидоры (из банки, консервированные в собственном соку), которые придали блюду приятный цвет, но и также лёгкую, приятную кислинку. Именно по этой причине, я не положила в суп сушёную алчу или кусочки айвы. Первым к мясу добавляется нарезанный на кубики лук. Он должен к концу варки полностью развариться. А самым последним в суп кладётся картошка (или каштаны) и варится до полной готовности.

А как бы вы приготовили бозбаш ? Что вам по душе — каштаны или картошка, помидор или алча, шафран или куркума?

Простой рецепт бозбаша по-азербайджански кавказской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 3 часа. Содержит всего 267 килокалорий.

• Время подготовки: 30 мин
• Время приготовления: 3 часа
• Количество калории: 267 килокалорий
• Количество порций: 4 порции
• Повод: Ужин, обед

• Сложность: Простой рецепт
• Национальная кухня: Кавказская кухня
• Тип блюда: Первые блюда
• Технология приготовления: Варка

Ингредиенты на четыре порции

• Вода 3 л
• Говядина на косточке 1 кг
• Картофель 4 шт.
• Лук репчатый 1 шт.
• Нут (турецкий горох) 100 г
• Перец чёрный горошком 5 шт.
• Помидоры 2 шт.
• Соль 1 ст. л.

Пошаговое приготовление

1. Для бозбаша понадобятся: порубленные на порционные кусочки мясо на косточке, лук, картофель, горох нут, помидоры, соль и чёрный перец горошком.
2. Нут необходимо замочить с вечера.
3. Куски мяса промыть, залить холодной водой (!) и поставить на огонь. Но «вахту» не покидаем, подождать пока появится пенка. Снять её, затем прокипятить ещё 30 минут и процедить бульон.
4. К мясу положить нарубленный кубиками лук.
5. Продолжать варить мясо на среднем огне при закрытой крышке. К концу варки лук полностью разварится.
6. Слить воду, в которой нут замачивался, залить новой водой и варить до полуготовности. Пенку снимать.
7. Добавить к мясу сваренный нут.
8. И нарубленный помидор. Не размешивать. Посолить, поперчить, закрыть крышку и варить до полной готовности мяса.
9. В самом конце добавить в блюдо картошку.
10. Закрыть крышку и варить до готовности картошки.
11. К концу готовки бульон частично выпарился, все ингредиенты сварились. Проверить на соль, выключить огонь и подождать ещё 10 минут при закрытой крышке, чтобы суп настоялся.
12. Бозбаш подают в пиалах. На одну порцию кладут 1-2 куска мяса, 2-3 картошки, нут и всё заливается бульоном. Подают как правило со свежей зеленью.

retseptyposhagovo.ru

Смотрите также

• 
  История блюда щи
• 
  Блюда кабардинской кухни
• 
  Корейские популярные блюда
• 
  Плацента молдавское блюдо
• 
  Национальное блюдо ингушетии
• 
  Молдавское блюдо плацента
• 
  Грузинское блюдо оджахури
• 
  Блюда из толченки
• 
  Блюда из красноперки
• 
  Хаш чье блюдо
• Блюдо хашлама рецепт