Акт отработки рецептуры и технологии новых блюд (изделий). Акт приготовления блюда
Склад: Акты приготовления
Для чего нужны акты приготовления?
Акты приготовления используются для приходования на склады готовых блюд, которые изготавливаются в местах приготовления самого предприятия.
Например, предприятие осуществляет продажу пельменей, которые в свою очередь готовятся в холодном цехе этого же заведения. Чтобы верно учесть списание ингредиентов, используемых при приготовлении полуфабриката (пельменей), и оприходовать готовый полуфабрикат на склад, требуется специальный документ, акт приготовления.
Как добавить акт приготовления?
Акты приготовления добавляются аналогично прочим документам склада. Для этого необходимо перейти в раздел Склад – Акты приготовления и нажать кнопку Создатьна верхней панели.
- Номер акта приготовления - который генерируется автоматически, но также может быть задан вручную;
- Дата создания документа - она влияет на товарные остатки, т.е. вы можете указать как текущую, так и прошедшую или будущую дату, чтобы учесть изменения по остаткам прошлым числом или будущим периодом;
- Со склада - В этом поле указывается склад, с которого будут списаны ингредиенты, используемые при приготовлении блюда;
- На склад - В этом поле указывается склад, на который будут оприходованы готовые блюда. Склад-источник и склад-получатель могут отличаться;
- Комментарий - для возможности зафиксировать дополнительные сведения по выбранному документу.
Чтобы добавить в акт блюда, которые будут приготовлены, выберите созданный документ в верхней части экрана, после в нижней части перейдите во вкладку Элементы документа и нажмите кнопку Создать снизу.
В появившейся строке введите наименование и количество приготавливаемого продукта. После того, как все блюда будут добавлены, нажмите кнопку Сохранить на верхней панели.
Список ингредиентов, которые будут использованы при приготовлении выбранных блюд можно посмотреть во вкладке Ингредиенты.
Важно отметить, что в актах приготовления могут участвовать только блюда, полуфабрикаты и модификаторы, т.к. товары не имеют техкарт и не могут быть приготовлены.
Чтобы документ вступил в силу и изменил остатки на складах нажмите кнопку Провести на верхней панели инструментов.
quickresto.ru
Акт отработки рецептуры и технологии новых блюд (изделий)
| Наименование предприятия: | Ресторан |
| Дата проведения отработки | 04.04 . 2014 |
| Наименование блюда (изделия) | « Баранина по Бургунски» |
| продукт | Масса нетто продуктов гр | Данные отработки на партиях, гр | Средние данные, гр | Принятая рецептура, гр | ||||
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||||
| | 70 | 68 | 72 | 73 | 71 | 70 | ||
| Лук репчатый | 24 | 24 | 24 | 24 | 24,6 | 24 | ||
| Помидоры грунтовые | 19 | 19 | 19 | 19 | 18,6 | 19 | ||
| Соль | 2 | 2 | 2 | 2 | 2,1 | 2 | ||
| перец черный молотый | 1 | 1 | 1 | 1 | 1,1 | 1 | ||
| Перец болгарский(сладкий) | 15 | 15 | 15 | 15 | 15,3 | 15 | ||
| кабачки | 15 | 15 | 15 | 15 | 15,3 | 15 | ||
| Вода питьевая | 14 | 14 | 14 | 14 | 14,3 | 14 | ||
| Зелень кинза | 1 | 1 | 1 | 1 | 1,1 | 1 | ||
| чеснок | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 1,3 | 1,2 | ||
| Выход 154 | 154 | 150 | 156 | 160 | 155,3 | 154 | ||
| Масса набора продуктов, г | 162 |
| Масса полуфабрикатов, г: | |
| Производственные потери, %: | |
| Масса готового блюда (изделия): | 154 |
| в горячем состоянии, г: | 159 |
| в остывшем состоянии, г: | 150 |
| Потери при тепловой обработке, %: |
Описание технологического процесса: Баранину нарезать кубиком, и залить водой и тушить до полу готовности, затем добавить овощи нарезанные кубиком и тушить до готовности мяса. Посолить и поперчить, в конце добавить мелко рубленную зелень и чеснок.
Заключение: После отработки блюда была принята окончательная рецептура и технология приготовления. Блюдо рекомендуется готовить в кафе и ресторанах.
| Заведующий производством: |
|
|
| ГорбуноваД.А. |
|
|
| (подпись) |
| (ФИО) |
| Технологическую карту составил: |
|
|
| Куртуков М.А |
|
|
| (подпись) |
| (ФИО) |
2. 3. 2 Технико-технологические карты
УТВЕРЖДАЮ
Ген. директор ресторана «______________»
________ (подпись, Ф.И.О.)
«____» ________ 2014 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
На блюда « Баранина по Бургунски»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
« Баранина по Бургунски»
2. СЫРЬЕ
2. 1. Для приготовления
Баранина I категории (мякоть) ГОСТ 1935-55
лук репчатый ГОСТ Р 51783
studfiles.net
Акт отработки рецептуры и технологии новых блюд (изделий)
| Наименование предприятия: | Ресторан |
| Дата проведения отработки | 04.04.2014 |
| Наименование блюда (изделия) | « Баранина по Сицилийски» |
| продукт | Масса нетто продуктов гр | Данные отработки на партиях, гр | Средние данные, гр | Принятая рецептура, гр | ||||
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||||
| Баранина I категории (мякоть охлажденная) | 130 | 128 | 131 | 132 | 130,3 | 130 | ||
| Капуста белокочанная свежая | 62,5 | 62,5 | 62,5 | 62,5 | 62,5 | |||
| Картофель свежий продовольственный | 45 | 45 | 45 | | 45 | |||
| Баклажаны свежие продовольственные | 42,5 | 42,5 | 42,5 | 42,5 | 42,5 | |||
| Масло растительное | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | |||
| Изюм | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |||
| Лук репчатый | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||
| Тимьян | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | |||
| Белое сухое вино | 12,5 | 12,5 | 12,5 | 12,5 | 12,5 | |||
| Петрушка (зелень) | 10,5 | 10,5 | 10,5 | 10,5 | 10,5 | |||
| Лимон (сок ) | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | |||
| Соль | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | |||
| Перец чёрный молотый | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | |||
| ВЫХОД | 250 | 245 | 256 | 258 | 253 | 250 | ||
| Масса набора продуктов, г | 353,5 |
| Масса полуфабрикатов, г: | |
| Производственные потери, %: | |
| Масса готового блюда (изделия): | 250 |
| в горячем состоянии, г: | 253 |
| в остывшем состоянии, г: | 250 |
| Потери при тепловой обработке, %: |
Описание технологического процесса: Изюм промыть замочить в тёплой воде на 30 мин. Мясо вымыть нарезать кусками шириной 3см. Овощи вымыть ,очистить, петрушку обсушить .Баклажаны нарезать кубиками, капусту крупными квадратными кусками , картофель и лук кубиками .Петрушку и лук измельчить. Кусочки баклажана сложить в миску залить холодной и слегка присоленной водой и оставить на 20 мин. Затем воду слить баклажаны промыть и обсушить бумажным полотенцем. Мясо сложить в миску добавить тимьян, лимонную цедру, чеснок, соль перец и 3ст л растительного масла, перемешать и дать настояться 20мин. В глубокой кастрюле обжарить картофель 5 мин. Добавить лук и мясо и обжарить еще 5 мин . Положить капусту и баклажан . Готовить еще 4 мин . Влить вино . Положить изюм готовить 15 мин . В самом конце добавить петрушку .Приправить по вкусу солью и перцем .
Заключение: После отработки блюда была принята окончательная рецептура и технология приготовления. Блюдо рекомендуется готовить в кафе и ресторанах.
| Заведующий производством: |
|
|
| ГорбуноваД.А. |
|
|
| (подпись) |
| (ФИО) |
| Технологическую карту составил: |
|
|
| Куртуков М.А |
|
|
| (подпись) |
| (ФИО) |
| «Утверждаю» |
| директор |
| должность |
| Декаданс |
| название организации |
| подпись |
| Дорофееф С.Н |
| Ф.И.О. |
studfiles.net
Акт отработки рецептуры нового блюда
Наименование предприятия ________________________________
Дата проверки работ ______________________________________
Наименование блюда______________________________________
| Наименова ние продук тов | Масса нетто продук тов по рецептуре | Данные отработки на небольших партиях, кг | Сред ние данные, кг | Данные ап-робации на укрупненных партиях, кг | Сред ние дан ные | Принятая рецеп тура, кг | ||||||
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | Опыт4 | Опыт 5 | Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | |||||
Масса набора продуктов
Масса полуфабрикатов
Производственные потери, %
Масса готового блюда:
в горячем состоянии
в остывшем состоянии
Потери при тепловой обработке, %
Описание технологического процесса с указанием марки оборудования
Заключение:
Разработчики: Подпись:
Продолжение ПРИЛОЖЕНИЯ В
Утверждаю
_____________________________-
Руководитель предприятия (Ф.И.О.,)
_________________________________
(дата)
АКТ
от _______ № _______ г. _______________
Комиссия в составе ______________________________________
составила настоящий акт в том, что для проведения отработки нового блюда _____________________________________________________________________
(наименование блюда, изделия)
и проверки его рецептуры были получены _______________________________________ со склада
(кем)
по накладной № ___________ от _________________ следующее сырье и продукты:
| Наименование сырья | Количество, кг | Цена за1 кг, руб. | Сумма, руб. |
_____________
Всего:
В ходе отработки вышеуказанное сырье использованы полностью и подлежат списанию на сумму __________________________________
(сумма прописью)
Разработчики: Подписи:
ПРИЛОЖЕНИЕ Г
Примерные акты по определению отходов и потерь
studfiles.net
Курсовые проекты - Отработка рецептуры и технологии блюда
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 3
1. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 4
1.1. Материалы исследования 4
1.2. Методы исследования 7
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 9
2.1. Отработка рецептуры и технологии блюда 9
2.2. Технологическая схема блюда 11
2.3. Карта технологического процесса блюда 12
2.4. Составление схемы технологического оборудования 12
2.5. Пищевая ценность блюда 14
2.6. Биологическая ценность белков блюда 19
2.7. Физико-химические показатели блюда 22
2.8. Потери массы и сухих веществ блюда 23
3. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА БЛЮДА 24
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 27
ВВЕДЕНИЕ
Лук репчатый различают острых сортов, имеющих больше Сахаров и эфирных масел, они лучше транспортируются и сохраняются; полуострых содержат меньше эфирных масел; сладких.
Лук зеленый выращивают в закрытом и открытом грунтах из луковицы и лука-севка; он поступает в продажу вместе с луковицей.
Лук-батун луковицы не образует, а дает много зеленых листьев, которые используются в пищу.
Лук-порей представляет собой луковицу в виде ножки длиной до 50 см с длинными лентовидными листьями, используемыми в пищу.
Лук репчатый имеет специфичный вкус и запах. В диком виде не встречается. Как огородная культура был известен за много тысячелетий до нашей эры. Различные сорта возделывают почти на всей территории России, за исключением Крайнего Севера.
Луковицу и листья употребляют в пищу. Это деликатесный овощ, имеющий важное пищевое значение в зимний и ранневе-сенний периоды. Его широко применяют в кулинарии в сыром, вареном и тушеном виде, используют для супов, гарниров и в качестве приправы к мясу и сыру. Лук — излюбленная приправа к различным блюдам, он улучшает вкус пищи, способствует ее усвоению.
Лекарственным сырьем служат луковицы. Выкапывают их осенью, подсушивают и хранят обычным способом.
В луке содержатся эфирное масло, циклоаллиин, метилаллиин, тиопропионал, кемпферол, производные кверцитина, органические кислоты, углеводы (глюкоза, фруктоза, мальтоза), каротиноиды, аминокислоты, витамины С, B1, различные микроэлементы и фитонциды. Количество биологически активных веществ в нем колеблется в зависимости от сорта, климатических и почвенных условий и агротехники возделывания.
1. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
1.1. Материалы исследования
По виду исходного сырья различают продукты животного и растительного происхождения. Для систематизации пищевых продуктов важное значение также имеет распределение их по преимущественной роли в реализации основных функций пищи (табл. 1.1).
Таблица 1.1.
Систематизация пищевых продуктов
edutext.net
Акт приема готовых блюд (Образец заполнения) - образец РБ 2018. Белформа
Утверждаю Заведующий столовой МОРОЗОВА И.И. Морозова 14 февраля 2011 г.Комиссия в составе председателя - администратора О.В.Пилевкина и членов комиссии - заведующего производством Л.В.Котовой, повара С.С. Васильевой произвела проверку количества, номенклатуры и качества готовых блюд, произведенных на пищеблоке (кухне) Столовой N 115 учреждения образования университет, с целью оприходования их в материальном, бюджетном учете учреждения.
По результатам своей работы комиссия констатирует, что 14 февраля 2011 г. с использованием продуктов, отпущенных согласно меню-требованию на выдачу продуктов питания за N 20 от 11 февраля 2011 г., на пищеблоке (кухне) учреждения были произведены следующие готовые блюда:
-------------------------------------------------------------------------------------------------------- ¦ N ¦Наименование¦Количество¦ Сформированная ¦Итого общая¦ Стоимость ¦ Размер ¦ Размер ¦ Размер ¦ ¦п/п¦ готового ¦ ¦ фактическая ¦фактическая¦ одного ¦ НДС в ¦ торговой ¦наценки в¦ ¦ ¦ блюда ¦ ¦стоимость одного¦ стоимость ¦готового блюда¦стоимости¦надбавки в¦стоимости¦ ¦ ¦ ¦ ¦ готового блюда ¦ готовых ¦ в ценах учета¦ готового¦ стоимости¦ готового¦ ¦ ¦ ¦ ¦(продажные цены)¦ блюд ¦ у материально¦ блюда ¦ готового ¦ блюда ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ответственного¦ ¦ блюда ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ лица ¦ ¦ ¦ ¦ +---+------------+----------+----------------+-----------+--------------+---------+----------+---------+ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦ 9 ¦ +---+------------+----------+----------------+-----------+--------------+---------+----------+---------+ ¦ 1 ¦Суп молочный¦ 100 ¦ 700 ¦ 70000 ¦ 390,07 ¦ 38,4 ¦ 73,10 ¦ 200,63 ¦ ¦ ¦гречневый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 138,8 ¦ 72,83 ¦ ¦ +---+------------+----------+----------------+-----------+--------------+---------+----------+---------+ ¦...¦ ... ¦ ... ¦ ... ¦ ... ¦ ... ¦ ¦ ... ¦ ... ¦ +---+------------+----------+----------------+-----------+--------------+---------+----------+---------+ ¦Итого по акту: ¦ ¦ ¦ 70000 ¦ 390,07 ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------+----------+----------------+-----------+--------------+---------+----------+---------- Председатель комиссии: администратор ПЕЛЕВКИНА О.В.Пилевкина Члены комиссии: повар ВАСИЛЬЕВА С.С.Васильева заведующий производством КОТОВА Л.В.Котоваbelforma.net
.jpg)
