Французская кухня – королевская кухня. Французское блюдо фирменное
История французской кухни, Кулинарные статьи
Французская кухня развивалась на протяжении столетий. На нее оказала влияние жизнь королей и королев, а также соседних с Францией и далеких от нее культур.Начало
В средние века французская еда уже была важной частью жизни многих людей, но выглядела она совсем не так, как сейчас.
Раньше на обед готовили сразу множество блюд и все их подавали на стол одновременно. При этом большую часть из них едоки ели не приборами, а руками. Только спустя столетия появилась практика блюда подавать не одновременно, а друг за другом. Официанты научились обслуживать каждого обедающего по отдельности, чего в средние века не было. Тогда пищу просто приносили, и обедающие ели. Официанты при этом больше не играли никакой роли.
Впрочем, несмотря на различия в подаче и употреблении блюд, многое в средневековой французской кухне было и такого, что есть в 21 веке. Например, на стол тогда к разным блюдам подавали, как и сейчас, густые соусы со специями, а к мясу – горчицу. Существовала и почти современная выпечка. Алкогольные напитки тоже пользовались успехом. Правда, повсеместно пили больше пива, чем вина.
Еще одним моментом, связывающим прошлое и настоящее, было то, что блюдам перед подачей на стол придавали визуальную привлекательность.
Итальянское влияние
Когда Екатерина Медичи появилась во Франции в 1540-х годах, это очень повлияло на французскую кухню. Теперь пищу перед подачей на стол не только украшали. Теперь сама подача блюд была целым театрализованным представлением.
Богатые обеды, которые Екатерина Медичи устраивала в период своего царствования, будучи сначала королевой, а потом королевой-матерью (известно, что все три ее сына стали в разное время королями Франции), привнесли очень большой вклад в развитие французской кухни. Именно в то время блюда стали подавать на красивых тарелках и блюдах, а напитки наливать в бокалы из красивого и редкого стекла.Последовательная подача блюд
Одной из определяющих характеристик современной французской кухни является то, что блюда медленно подаются во время приема пищи одно за другим. Такое новшество было введено во французскую кухню в Версале королем Людовигом XIV. Вместо того чтобы, как раньше, в спешке есть подряд все блюда, король, не спеша, занимался только одним, потом другим, а затем и третьим. В то же самое время стало использоваться и столовое серебро.Французские повара, оказавшие влияние на развитие французской кухни
Карем
Мари Антуан Карем - повар, один из представителей высокой кухни
Карем является одним из самых известных французских поваров в истории. Он много путешествовал по миру, поэтому привносил во французскую кухню разные новшества, увиденные в мире. Например, в России он заметил, что каждого гостя за столом обслуживают отдельно от других. То же самое он ввел и во Франции. Еще он где-то подсмотрел, что из выпечки и хлеба можно строить замки и мосты. После этого их стали строить в витринах французских булочных для привлечения покупателей.
Монтань
Проспер Монтань
Проспер Монтань – французский шеф-поварПроспер Монтань – еще один великий французский шеф-повар. Он написал «Гастрономический словарь» – книгу, которая до сих пор является библией всей французской кухни. В ней описаны все детали и атрибуты, необходимые для приготовления и подачи блюд. Эта книга помогла внедрить стандарты, которым необходимо было следовать во всех ресторанах и кафе Франции. Тем самым удалось подавить влияние региональных кухонь в разных частях страны и возвести традиционную французскую кухню в ранг высокого искусства.
Эскофье
Огюст Эскофье один из великих французских поваровОгюст Эскофье считал, что каждую отдельную операцию по приготовлению того или иного блюда должны выполнять разные люди. Например, один повар жарит мясо, а другой готовит соус, вместо того, чтобы один и тот же человек готовил и одно, и другое. Такой способ приготовления пищи позволял подать на стол все блюдо целиком с пылу, с жару, а не сначала готовить одно, потом – другое, а затем – снова разогревать первое.
Многие считают Эскофье наиболее значимой фигурой в создании элитной французской кухни.
Наши дни
Кулинарные новшества
утиные ножки конфи
новая подача салата нисуаз Французский ресторан четыре сезона Хотя Франция славится традиционной кухней, шеф-повара постоянно демонстрируют какие-нибудь новшества. Французская пища не только очень вкусная и красивая. Придерживаясь ее, можно накормить все органы чувств.
работы поваров высокой кухни Чтобы достичь мастерства во французской кухне, могут понадобиться десятилетия. Если вы любите кулинарию и закончили какое-нибудь профильное учебное заведение, вы можете поехать на стажировку во Францию. Шеф-повара любого французского ресторана охотно поделятся с вами своими фирменными секретами.Автор статьи: Семенова Наталья «Гранд Кулинар»
grandkulinar.ru
Французская кухня – королевская кухня
Говорить о французской кухне в целом так же опасно, как обсуждать сразу всю поэзию: легко сорваться в нарядные пошлости.Александр Генис
Кулинары и гурманы разных стран и по сей день спорят о достоинствах и недостатках той или иной национальной кухни, но даже в этом споре, французская кулинария стоит особняком. Причина этому, не только потрясающий ассортимент блюд и мастерство французских поваров, на всем протяжении возникновения и развития гастрономической истории, французская кухня неуклонно стремилась к совершенству.
Так почему, французская кухня занимает лидирующее положение, по крайней мере, в ряду европейского поварского искусства?Безусловно, на национальную кухню Франции оказали влияния кулинарные пристрастия соседних европейских стран, но бережно переняв опыт соседей, французы переплавили рецепты блюд и создали, совершенно уникальное явление, получившее в XX веке название – Высокая кухня.
Первый толчок, который вывел французскую кулинарию на недосягаемый уровень, была прихоть короля Людовика XIV, более
Именно с этого момента, французская королевская кухня уверенно диктует свои условия, всему европейскому миру. Родившись в Версальском дворце, французская кулинарная традиция раз и навсегда приобретает королевский окрас и не изменяет этому выбору и на сегодняшний день.
Французские повара, неустанно экспериментируя с процессом сочетания отдельных видов продуктов, добавляя соус, на протяжении столетий, кропотливо шлифовали свое мастерство. С течением времени, никакие потрясения, войны, революции, на которые богата история Франции, не смогли сместить акцент основного направления французской кухни – королевское качество. Даже лидеры многочисленных революционных движений не решились сломать этот прочно устоявшийся порядок.
Чем же французская кухня отличается от других национальных кухонь мира
Прежде всего, тем, что все блюда готовятся исключительно из свежих продуктов. Казалось бы, на первый взгляд ничего удивительного, каждый уважающий свою репутацию ресторан придерживается такого правила, но на самом деле, все гораздо сложнее. Шеф-повара французских ресторанов или кафе, закупают продукты только у своих поставщиков. Как и в других вопросах, заготовка продуктов, в этом случае разительно отличается от общепринятого порядка. В то время как повара, совершенствовали свое мастерство в приготовлении самих блюд, сельскохозяйственные предприятия оттачивали свой профессионализм в приготовлении сырья для кухни. Путем многочисленных экспериментов, были выявлены ключевые особенности того, когда и как выращивать ягнят, телят, поросят и прочую живность.
Внимательные французские кулинары и поставщики ресторанов, заметили, что наилучшее каре из ягненка получится, если его приготовить до того как ему исполнится два месяца. В то время как пасхальный ягненок, попадет на стол ровно через 100 дней после своего рождения.
Телят на фермах выращивают в особых условиях с использованием специальной диеты, главный компонент которого – молоко, смешанное с яйцами и мукой в определенной пропорции. Даже для набирающего популярность во всем мире блюда фуа-гра, выращена специальная порода гусей, печень которых является основой этого лакомства. Именно по этим причинам, сильно прожаренное мясо вы не увидите ни в одном ресторане Франции, повара, просто не понимают, как нежнейшее мясо можно прожарить до состояния «подошвы».
На сельскохозяйственных угодьях крестьяне терпеливо выращивали овощи и фрукты, внимательно анализируя, как климат того или иного региона Франции и условия культивации влияют на вкус блюда. Даже парники, используемые в Италии для разведения экзотических растений, практическими французскими поварами стали использоваться для производства овощей для стола.
Следующее отличие – невероятное разнообразие соусов на любой, самый взыскательный вкус и которые порой составляют главный
В домашних условиях, соус, который подают в ресторане практически невозможно приготовить, по причине сложности технологического процесса и множества составляющих ингредиентов. В ресторане, как правило, соус готовится рано утром на целый рабочий день.
Пикантным отличием, является также широкое использование в приготовлении блюд вина, коньяка, арманьяка, кальвадоса. Все мы помним классический сюжет в кино, когда сковородка на кухне вспыхивает характерным синим пламенем.
Нельзя забыть огромный ассортимент различных видов французского сыра. Всего их насчитывается порядка 300. Причем, каждый француз с детства учится безошибочно разбираться и легко ориентироваться в этой внушительной продуктовой линейке.
Немаловажное отличие, это изысканность и эстетика в оформлении блюд. В очередной раз стоит поблагодарить «Короля-Солнце», который придавал особое значение внешнему украшению блюда.
И разумеется, главная изюминка на французской кухне – это душа ресторана, или шеф-повар. Именно от его мастерства и фантазии продукты приобретают вид законченного яства. Причем, отличие французского шеф-повара от коллег в других странах, в его публичности, на всей территории Франции, они пользуются народной любовью и получают высшие правительственные награды. Даже знаменитый ресторанный гид «Мишлен», главным критерием в присуждении звезд ресторану ориентируется в первую очередь на личность шеф-повара, а не на сам ресторан.
В обеденное время, многие из ресторанов предлагают французский аналог бизнес ланча, или фиксированное меню. Можете смело положиться на этот вариант, как правило, меню menu du jour составлено в наилучшем сочетании блюд и отвечает всем требованиям французской кухни.
Вино употребляют в строгом соответствии с конкретным блюдом. Причем можете быть уверенны, попросив подобрать вам, вино к обеду, официант посоветует не самую дорогую марку, а тот напиток, который идеально подходит к вашему заказу. Самому сделать выбор достаточно трудно, даже уверенно ориентируясь во французской кулинарии, в некоторых ресторанах количество бутылок вина начинается от 50 000 штук.
Исторически, французская кухня разделилась на:
• Региональную• Изысканную• Королевскую• Общераспространенную
Классический французский обед состоит из следующего меню:
• Аперитив• Суп• Закуски• Блюдо после закуски• Главное блюдо• Жареное блюдо• Легкое блюдо• Десерт• Сыр• Кофе
Кстати, тоже интересно :
o-france.ru
Французская кухня - это самая изысканная кухня в мире.
Такая разная французская кухня
Можно с уверенностью сказать, что французская кухня – самая известная из всех национальных кухонь мира. Немецкая кухня – сосиски, японская – суши, украинская – борщ, итальянская – пицца, русская – пельмени, венгерская – гуляш. Это то первое, что придет на ум, если заняться перечислением блюд национальных кухонь. Дальше придется напрячь память, чтобы припомнить еще что-то, чем в кулинарном плане славна та или иная страна.
Однако блюда французской кухни заставят растеряться: что же назвать? Французский багет? Французские соусы, среди которых уже ставший нарицательным - майонез? Французские сыры? Какой же из них: бри, камамбер, рокфор? Нежнейший омлет, который только француженки могут приготовить так, что простейшее, на первый взгляд, блюдо превращается в шедевр? Можно назвать французские супы, благодаря которым суп из банальной похлебки стал произведением искусства. Знаменитая французская выпечка? Жульены? Паштеты? Рагу? Или, может быть салаты? По поводу последних во Франции любят шутить, что каждая француженка из ничего может сделать три вещи: скандал, прическу и салатик.
Сложный выбор, правда? Французская кухня очень много дала миру гурманов и по праву занимает особое место в кулинарии. При всем разнообразии кухня Франции условно делится на два равнозначных разветвления: региональная и аристократическая.
Франция – крупнейшая страна Европы, ее регионы имеют значительные различия, что не могло не отразиться на кулинарных пристрастиях жителей провинций. Региональная, или простая французская кухня формировалась с учетом особенностей каждой провинции. Так, например, в соседних Бретани и Нормандии разная степень развитости сельского хозяйства нашла свое отражение в блюдах, которые там предпочитают готовить. Нормандия славится своими яблоневыми садами и производством молочной продукции, вследствие чего в рацион жителей входят блюда из говядины, сыры, сливочные соусы. Производится в Нормандии и знаменитый яблочный бренди – кальвадос. А в Бретани климат способствует разведению барашков и выращиванию артишоков, что отразилось на любимых блюдах бретонцев.
В сельскохозяйственном Перигоре фирменное блюдо – трюфеля, в средиземноморских регионах рецепты французской кухни в основном включают в себя морепродукты. Французская кухня Прованса отличается обилием овощей, зелени, душистых трав и оливкового масла, а в Эльзасе предпочитают насыщенную жирную пищу: тушеный с мясом картофель или хрустящая пицца с луком и салом.
Изысканная французская кухня – роскошь аристократии
Изысканная французская кухня оформилась во время правления Бурбонов – французские короли желали задавать тон моде не только в роскошных нарядах. Со временем появилось такое понятие, как Высокая кухня – по аналогу с Высокой модой. Самые дорогие продукты, сложнейшие технологии, отточенное мастерство поваров и безупречное оформление блюда, вызывающее эстетическое наслаждение - то, что предложит ресторан французской кухни, который специализируется на Высокой кулинарии.
Если вас интересует французская кухня, русский портал RUSS en FRANСE готов вас с нею познакомить.
Заказать экскурсию с русскоговорящим гидом, авто в аренду, услуги переводчика, свяжитесь со мной по почте:[email protected] или по телефону: +33 (6) 43 56 84 47
russenfrance.com
.jpg)
