Ассортимент блюд, напитков для различных типов предприятий общественного питания. Ассортимент вторых блюд в столовой

Ассортимент блюд, их рецептура и технология определяются действующими Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий.

Холодные закуски. Для максимального обеспечения детского организма витаминами при подборе холодных закусок рекомендуются сырые овощи и фрукты. В салатах целесообразно использовать различные овощи и фрукты: морковь с яблоками, морковь с курагой; тыкву с помидорами; белокочанную капусту с помидорами, морковью, яблоками. Огурцы содержат немного витаминов, поэтому их целесообразно сочетать с помидорами, луком зеленым, сладким перцем. Полезна для детей свекла: салат из свеклы с растительным маслом, салат из свеклы с сыром и чесноком, свекла с майонезом и др. Часто в школьных столовых готовят картофельные салаты, винегреты, икру овощную, кабачковую, баклажанную, свекольную. Винегреты можно дополнять сельдью, нерыбными продуктами моря, мясом.

Супы. Ассортимент супов школьных столовых мало отличается от обыкновенного, но исключаются очень острые блюда: солянки, харчо, чанахи и др. Борщи, щи, рассольники готовят по обычной технологии, но из рецептуры исключают перец черный и вместо уксуса при изготовлении борщей используют лимонную кислоту. Значительное место в меню школьных столовых занимают картофельные супы (с крупами, бобовыми) и овощные. Отпускают их часто с мясными и рыбными фрикадельками. Готовят также молочные супы с лапшой, вермишелью, макаронами, крупами, тыквой, разными овощами, с клецками из пшеничной муки или манной крупы. В летнее время можно приготовить супы на фруктовых отварах с вермишелью, рисом, варениками с начинкой из ягод.

Блюда из картофеля и овощей. Овощные блюда готовят по обычной технологии, преимущественно в отварном и припущенном виде (картофель в молоке; пюре картофельное, морковное, из смеси картофеля и моркови, свекольное; овощи, припущенные в молочном соусе, и тушеные (рагу из овощей, тушеная капуста). Иногда готовят жареные и запеченные блюда: овощные котлеты ( картофельные, морковные, капустные), оладьи из кабачков, тыквы, различные запеканки, пудинги и овощи, запеченные под соусами (молочным и сметанным).

Блюда из круп и макаронных изделий. Крупяные блюда в питании школьников имеют значение как источник крахмала, растительных белков, витаминов группы В. Особенно ценны блюда из гречневой, овсяной круп, Геркулеса или смесей двух, трех, четырех круп. Каши и изделия из них (биточки, пудинги, запеканки) готовят как обычно. Рассыпчатые каши варят на воде, а молоко подают отдельно. Вязкие и жидкие каши варят на молоке, разбавленном водой, или на цельном молоке (жидкие каши). Готовят из круп манники, крупеники, пудинги, биточки, запеканки. В рецептуру этих блюд вводят творог, морковь, тыкву и другие продукты, значительно повышающие их ценность. Изделия из круп целесообразно подавать с фруктовыми соусами, киселями, вареньем, сгущенным молоком.

Из макаронных изделий в школах готовят макароны с сыром, макаронник, лапшевник с творогом.

Блюда из молока, творога, яиц.Молоко, творог и яйца являются очень ценным источником полноценных белков, минеральных веществ, ряда биологически активных веществ. Поэтому блюда их этих продуктов должны широко использоваться в школьных столовых. Молоко и кисломолочные продукты подают натуральными с различными выпечными изделиями, кукурузными хлопьями и др. Как отмечалось выше, творог, который подают натуральным, или для различных блюд необходимо протирать. Из него готовят творожные массы соленые и сладкие, сырники, запеканки, пудинги, вареники ленивые. Сырники готовят из творога и из творога с добавлением картофеля и моркови.

Блюда из рыбы.Для школьников готовят кулинарные изделия из рыбы, разделанной на филе с кожей без костей или из рыбной рубки. Исключение — мелкая навага, салака, камбала. У мелкой наваги и камбалы кости после тепловой обработки легко отделяются, а у салаки размягчаются при тушении. Отварную и припущенную рыбу отпускают с соусами: польским (на основе белого), белым, томатным. Готовят рыбу, тушенную в масле и в соусе томатном с овощами.

Жарят и подают рыбу как обычно. Рекомендуются изделия из рыбной рубки. Гарниром к рыбным блюдам служат отварной картофель, картофельное пюре. Дополнительно подают огурцы, помидоры, квашеную капусту, салат из капусты.

Блюда из мяса и мясопродуктов. Их готовят из говядины, нежирной свинины, реже — нежирной баранины, из кур, кролика, печени по обычной технологии. Большинство блюд готовят из мякоти без костей (кроме блюд из кролика и кур). Используют все виды тепловой обработки, кроме жарки во фритюре. В качестве гарнира подают овощные, картофельные, крупяные и макаронные блюда.

Блюда из муки.Они пользуются большой популярностью у детей. Для повышения пищевой ценности блюда из муки (оладьев, блинов) целесообразнее готовить с добавками овощного (морковного, картофельного, тыквенного, кабачкового) и яблочного пюре,

Сладкие блюда. Для школьников готовят широкий ассортимент сладких блюд по обычной технологии: компоты из свежих фруктов и ягод, из сухофруктов; кисели; напитки из клюквы, апельсинов, шиповника; желе; муссы; кремы; яблоки печеные.

Наименование ассортиментных групп блюд

Суммарный коэффициент потребления блюд

Коэффициент потребления отдельных групп блюд

Количество блюд, шт.

Холодные и горячие закуски

2,1

0,8

1439

Первые блюда

2,1

0,1

180

Вторые блюда

2,1

1

1799

Сладкие блюда

2,1

0,2

360

Наименование групп блюд

Соотношение блюд, %

Количество блюд, шт.

Количество наименований блюд, шт.

Всего

В том числе

Всего

В том числе

Всего

В том числе

Холодные блюда и закуски:

• рыбные,

• мясная гастрономия,

• салаты, винегреты,

• кисло - молочная продукция,

• бутерброды

100

20

25

45

5

5

1439

289

360

648

72

72

10

2

3

5

1

1

Первые блюда:

100

100

180

180

1

1

Вторые горячие блюда:

• рыбные блюда,

• мясные, из птицы,

• овощные,

• крупяные, мучные,

• яичные, молочные

100

20

50

5

10

15

1799

360

900

90

180

270

8

2

4

1

1

1

Сладкие блюда:

• холодные,

• горячие

100

80

20

360

288

72

4

3

1

Наименование продуктов

Норма на 1 посетителя

Количество посетителей, чел.

Общее количество продуктов

Выход 1 порции

Количество порций, шт.

Горячие напитки, л:

• Чай

• Кофе

• Шоколад

0,14

0,098

0,028

1799

252

176

50

0,2

0,1

0,2

1260

1760

250

Холодные напитки, л:

• Фруктовые воды

• Минеральные воды

• Натуральные соки

0,03

0,025

0,02

1799

54

45

36

0,2

0,2

0,2

270

225

180

Кондитерские изделия

1 шт

1799

1799

1 шт

1799

Наименование группы блюд

Количество наименований блюд в меню

Рестораны

Рестораны национальной кухни

Рестораны быстрого обслуживания

Специализированные закусочные

Пиццерия

Кафе

Кафе в здании офисов и деловых центров

Кофейня

Столовая на производственных предприятиях

Бар

Закуски

8-12

20-30

3-5

2-3

5

3-8

4-10

3

3

3

Салаты

8-10

20-30

10-12

6-8

4-5

4-6

6

3

4

2

Горячие закуски

6-9

60-80

2-5

-

«пиц-ца»

>30

-

-

7

-

2

Супы

3-5

10-15

3-4

2-3

1-2

2-3

-

2

2

Вторые горячие блюда

10-16

50

5-8

20

3-8

5-7

-

3-5

2

Десерт

8-10

30

15-20

3-4

10

5-15

4

15

2

5

Напитки (горячие, холодные)

5-15

>20

10-15

6-8

20

1)

40

2-4

2)

Мучные кондитерские изделия

8

-

>10

8-10

Не огра-ничено

5-8

Блюда, напитки и кулинарные изделия

Примерное число наименований в меню

Кафе-кондитерская

Кафе-мороженое

Кафе молочное

Детское кафе

Молодежное кафе

Мучные кондитерские и булочные изделия

10 – 15

5 – 6

5 – 6

8 – 10

8 – 10

Горячие напитки

3 – 5

2 – 3

2 – 3

2 – 3

3 – 5

Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства)

3 – 4

3 – 4

3 – 4

3 – 4

6 – 8

Сладкие блюда, мороженое

3 – 4

5 – 6

3 – 4

4 – 5

4 – 5

Холодные закуски

–

–

–

3 – 4

3 – 4

Горячие блюда

–

–

3 – 4

3 – 4

3 – 4

Соки

5 – 6

5 – 6

5 – 6

5 – 6

5 – 6

Блюда, напитки и кулинарные изделия

Примерное число наименований в меню

Закусочные со специализацией по блюдам

Блинные

рыбным

мясным

Холодные закуски

2 – 3

2 – 3

2 – 3

Горячие блюда

3 – 4

4 – 5

1*

Горячие напитки

1

1

1

Бульоны и мучные кулинарные изделия

2 – 3

2 – 3

–

Соки (или холодные напитки собственного производства)

2 – 3

2 – 3

2 – 3

Сладкие блюда

–

–

2 – 3

Блюда, напитки и кулинарные изделия

Примерное число наименований в меню

Предприятия со специализацией по блюдам

Кафетерий

мясным

мучным

Горячие блюда и кулинарные изделия, на реализации которых специализируется предприятие

1*

1*

–

Бутерброды

–

–

5 – 6

Горячие напитки, соки, фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, холодные напитки собственного производства

1 – 2

1 – 2

4 – 6

Булочные и мучные кулинарные изделия

4 – 5

–

8 – 10

Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия

Примерное число наименований в меню

Коктейль-бары

Десертные молочные бары

Кофейные, шоколадные бары

Гриль-бары

Салатные бары

Пивные бары

Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства

8–10

6–8

–

6–8

–

–

Сладкие блюда, мороженое

–

3–4

–

–

–

–

Горячие напитки

–

1–2

1–2

1

1–2

1

Мучные кондитерские изделия

5–6

5–10

5–10

3–4

3–4

3–4

Холодные закуски, бутерброды

–

–

–

3–4

4–5

4–5

Горячие блюда

–

–

–

1–2

–

1–2

Пиво

–

–

–

–

–

3–4

Фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки

3–4

3–4

3–4

3–4

3–4

3–4

Наименование групп блюд

Количество наименований

Супы

1

Основные блюда

1

Гарниры

2

Холодные блюда и закуски

3

Сладкие блюда и десерты

2

Горячие напитки

2

Холодные напитки

1

Каши

1

Хлебобулочные изделия

2

Наименование блюд и закусок

Кол-во блюд за день

Выход одной порции

Завтрак

Масло (порциями)

10

Каша молочная овсяная

200

Кофейный напиток

200

Апельсин

200

Батон

80

Обед

Яйцо

40

Салат овощной

100

Суп гороховый

150

Поджарка из свинины

100

Рис припущенный

120

Запеканка из творога со сметаной

110

Чай с сахаром

200

Хлеб

70

Батон

80

Ужин

Сыр (порциями)

30

Кисель из концентрата на плодовых экстрактах

200

Пюре картофельное

200

Блины с вареньем

150

Компот из сухофруктов

200

Хлеб

70

Батон

80

Наименование группы блюд

Количество наименований блюд в меню

Рестораны

Рестораны национальной кухни

Рестораны быстрого обслуживания

Специализированные закусочные

Пиццерия

Кафе

Кафе в здании офисов и деловых центров

Кофейня

Столовая на производственных предприятиях

Бар

Закуски

8-12

20-30

3-5

2-3

5

3-8

4-10

3

3

3

Салаты

8-10

20-30

10-12

6-8

4-5

4-6

6

3

4

2

Горячие закуски

6-9

60-80

2-5

-

«пиц-ца»

>30

-

-

7

-

2

Супы

3-5

10-15

3-4

2-3

1-2

2-3

-

2

2

Вторые горячие блюда

10-16

50

5-8

20

3-8

5-7

-

3-5

2

Десерт

8-10

30

15-20

3-4

10

5-15

4

15

2

5

Напитки (горячие, холодные)

5-15

>20

10-15

6-8

20

1)

40

2-4

2)

Мучные кондитерские изделия

8

-

>10

8-10

Не огра-ничено

5-8

Блюда, напитки и кулинарные изделия

Примерное число наименований в меню

Кафе-кондитерская

Кафе-мороженое

Кафе молочное

Детское кафе

Молодежное кафе

Мучные кондитерские и булочные изделия

10 – 15

5 – 6

5 – 6

8 – 10

8 – 10

Горячие напитки

3 – 5

2 – 3

2 – 3

2 – 3

3 – 5

Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства)

3 – 4

3 – 4

3 – 4

3 – 4

6 – 8

Сладкие блюда, мороженое

3 – 4

5 – 6

3 – 4

4 – 5

4 – 5

Холодные закуски

–

–

–

3 – 4

3 – 4

Горячие блюда

–

–

3 – 4

3 – 4

3 – 4

Соки

5 – 6

5 – 6

5 – 6

5 – 6

5 – 6

Блюда, напитки и кулинарные изделия

Примерное число наименований в меню

Закусочные со специализацией по блюдам

Блинные

рыбным

мясным

Холодные закуски

2 – 3

2 – 3

2 – 3

Горячие блюда

3 – 4

4 – 5

1*

Горячие напитки

1

1

1

Бульоны и мучные кулинарные изделия

2 – 3

2 – 3

–

Соки (или холодные напитки собственного производства)

2 – 3

2 – 3

2 – 3

Сладкие блюда

–

–

2 – 3

Блюда, напитки и кулинарные изделия

Примерное число наименований в меню

Предприятия со специализацией по блюдам

Кафетерий

мясным

мучным

Горячие блюда и кулинарные изделия, на реализации которых специализируется предприятие

1*

1*

–

Бутерброды

–

–

5 – 6

Горячие напитки, соки, фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, холодные напитки собственного производства

1 – 2

1 – 2

4 – 6

Булочные и мучные кулинарные изделия

4 – 5

–

8 – 10

Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия

Примерное число наименований в меню

Коктейль-бары

Десертные молочные бары

Кофейные, шоколадные бары

Гриль-бары

Салатные бары

Пивные бары

Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства

8–10

6–8

–

6–8

–

–

Сладкие блюда, мороженое

–

3–4

–

–

–

–

Горячие напитки

–

1–2

1–2

1

1–2

1

Мучные кондитерские изделия

5–6

5–10

5–10

3–4

3–4

3–4

Холодные закуски, бутерброды

–

–

–

3–4

4–5

4–5

Горячие блюда

–

–

–

1–2

–

1–2

Пиво

–

–

–

–

–

3–4

Фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки

3–4

3–4

3–4

3–4

3–4

3–4

Выход

Наименование продукции

Выход

в готовом

 п/ф, гр

 виде, гр

Мясные полуфабрикаты

1

Тефтели с мясом и рисом

68

2шт/30

2

Гуляш говяжий

84

50

3

Голубцы с мясом и рисом

106

100

4

Голубцы ленивые

106

100

5

Котлеты Пышка

62

50

6

Котлеты Домашние

62

50

7

Фарш говяжий

1000

8

Азу

79

50

9

Перец фаршированный с мясом и рисом

118

100

10

Поджарка говяжья

79

50

11

Печень

75

50

12

Шницель рубленный

62

50

Куриные полуфабрикаты

1

Биточки куриные

62

50

2

Котлеты куриные

62

50

Рыбные полуфабрикаты

1

Котлеты рыбные Лада

63

50

2

Горбуша для жарки

63

50

Полуфабрикаты замороженные в тесте

1

Манты с говядиной

66

60

2

Пельмени  с говядиной

185

200

3

Пельмени Мусульманские(говядина, конина)

185

200

4

Пельмени с горбушей

185

200

5

Пельмени с курицей

185

200

Вареники

1

Вареники с капустой

185

200

2

Вареники с картофелем

185

200

3

Вареники с творогом

185

200

Овощные полуфабрикаты замороженные

1

Голубцы овощные

106

100

2

Перец фаршированный с овощами

106

100

3

Картофель сырой очищенный (для пюре, супов, борща)

1000

4

Морковь сырая очищенная шинкованная

1000

5

Лук сырой очищенный шинкованный

1000

6

Свекла сырая очищенная шинкованная

1000

7

Капуста белокачанная шинкованная

1000

8

Кабачки (кубик)

1000

Котлеты овощные замороженные

1

Картофельные

85

75

2

Капустные

60

50

3

Свекольные

85

75

4

Свекольные с черносливом

60

50

5

Морковные

85

75

6

Морковные с изюмом

60

50

Мучные полуфабрикаты замороженные

1

Сырники с морковью

70

60

2

Сырники с маком

70

60

3

Сырники с изюмом

70

60

4

Каприз с мясом и картофелем

70

60

5

Лапша домашняя

1000

6

Пирожки сдобные с капустой и яйцом

70

60

7

Пирожки сдобные с курагой

70

60

8

Пирожки сдобные с мясом

70

60

Мучные изделия

1

Пирожки дрожжевые печеные с яблоками

75

2

Пирожки дрожжевые печеные с яблоками и вишней

75

3

Пирожки дрожжевые печеные с яблоками и смородиной

75

4

Пирожки дрожжевые печеные с капустой и яйцом

75

5

Пирожки дрожжевые печеные с картофелем

75

6

Пирожки дрожжевые печеные с курагой

75

7

Пирожки дрожжевые печеные с мясом

75

8

Пирожки дрожжевые печеные с мясом и рисом

75

9

Сосиски в тесте

100

10

Пирожки сдобные с капустой и яйцом

60

11

Пирожки сдобные с курагой

60

12

Пирожки сдобные с мясом

60

13

Каприз с мясом и картофелем

60

14

Уч-почмак

100

15

Пицца с мясом

100

16

Ватрушка с творогом

75

17

Сметанник

100

18

Булочка молочная

50

20

Булочка с кунжутом

50

21

Пирожки слоеные с яблоками

75

22

Пирожки слоеные с яблоками и смородиной

75

23

Пирожки слоеные с мясом

75

Кондитерские изделия

1

Языки слоеные

100

2

Ром-баба

75

3

Пирожное Школьное

80

4

Сочни с творогом

55

5

Пирожное Муравейник

50

6

Кекс Свердловский

50

7

Кекс Столичный

75

8

Кольцо песочное

48

9

Слойка обсыпная

42

10

Пирожное Воздушное

39

11

Пирожное Детское

45

12

Пирожное Буше

40

13

Коржик молочный

75