2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо. Технологические карты блюд мясных блюд
Инструкционные карты ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 1
ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Тема урока: «Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из мяса свинины».
Ростбиф
Цели и задачив процессе
работы
Материально техническое оснащение
Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении полуфабриката
Производственное
задание
Технологические операции
Инструктивные указания
Ознакомить обучающихся с мясным цехом (инвентарем, инструментами, оборудованием, безопасными приемами труда, правилами санитарии.
Оборудование:
Стол производственный с маркировкой МС, нож с маркировкой МС ,весы, холодильное оборудование, посуда для укладывания полуфабриката, лотки с маркировкой МС
Сырье:
Вырезка, толстый и тонкий край
О п е р а ц и я № 1. Получение мяса.
О п е р а ц и я № 2. Определение доброкачественности.
Операция №3
Организация рабочего места.
Операция №4
Подготовка сырья и мясного полуфабриката
Взвешивают после получения.
Доброкачественность определяют по внешнему виду и пробной варкой.
Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски , посуду для п/ф ставят справа от себя.
Каждый кусок мяса взвешивают.
Мясо зачищают, подрезают сухожилия в нескольких местах
. Вырезка не должна иметь прилегающих к ней малой поясничной мышцы и сухожилий, должна быть покрыта блестящим сухожилием.
Толстый и тонкий края – пласт мяса прямоугольной формы, без сухожилий. Блестящее сухожилие на внешней стороне оставлено. Слой жира на мясе не должен превышать 10 мм.
Приготовить крупнокусковой полуфабрикат- ростбиф
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 2
ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Тема урока: « Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из мяса свинины, говядины для варки»
Мясо отварное
Цели и задачив процессе
работы
Материально техническое оснащение
Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении полуфабрикатов
Производственное
задание
Технологические операции
Инструктивные указания
Научить обучающихся выполнять необходимые приемы и операции при приготовлении крупнокускового полуфабриката из мяса для варки, выработать у умения рационально использовать рабочее время, сырьё
Инвентарь и оборудование:
Весы, столы производственные с маркировкой МС, ножи с маркировкой МС, холодильное оборудование, лотки с маркировкой МС
Сырье:
мякоть боковой и наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, грудинки, покромки массой 1,5–2,5 кг.
О п е р а ц и я № 1. Получение мяса.
О п е р а ц и я № 2. Определение доброкачественности.
Операция №3
Организация рабочего места.
Операция№4
Подготовка сырья и мясного полуфабриката
Взвешивают после получения.
Доброкачественность определяют по внешнему виду и пробной варкой.
Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски , посуду для п/ф ставят справа от себя.
Куски мяса взвешивают
Мясо зачищают, подрезая сухожилия в нескольких местах.
Мясо для варки – хорошо зачищено от сухожилий, нет глубоких надрезов, масса не превышает 2 кг.
Приготовить крупнокусковой полуфабрикат для варки
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 3
ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Тема урока: « Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов для жарки»
Цели и задачив процессе
работы
Материально техническое оснащение
Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении полуфабрикатов
задание
Технологические операции
Инструктивные указания
Сформировать у обучающихся навыки при приготовлении мясных крупнокусковых полуфабрикатов, расчету сырья, соблюдению технологических процессов приготовления.
Оборудование и инвентарь: весы, производственные столы, ножи с маркировкой МС
Сырье: большие куски мяса массой 1,5–2 кг из корейки, окорока, лопатки (у свинины – из шеи).
О п е р а ц и я № 1. Получение мяса.
О п е р а ц и я № 2. Определение доброкачественности.
Операция №3
Организация рабочего места.
Операция №4
Подготовка сырья и мясного полуфабриката
Взвешивают после получения.
Доброкачественность определяют по внешнему виду и пробной варкой.
Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски , посуду для п/ф ставят справа от себя.
Лопаточную часть предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.
Приготовить полуфабрикат для жарки
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 4
ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Тема урока: «Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов для шпигования»
Цели и задачив процессе
работы
Материально техническое оснащение
Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении полуфабрикатов
Производственное
задание
Технологические операции
Инструктивные указания
Научить обучающихся выполнять необходимые приемы и операции при, приготовлении крупнокусковых полуфабрикатов для шпигования, научить экономному расходованию сырья и устранять дефекты.
Сырье: верхний, внутренний, боковой и наружная части задней ноги массой 1,5–2,5 кг, овощи
О п е р а ц и я № 1. Получение мяса.
О п е р а ц и я № 2. Определение доброкачественности
Операция №3
Организация рабочего места
Операция №4
Подготовка сырья и мясного полуфабриката
Взвешивают после получения.
Доброкачественность определяют по внешнему виду и пробной варкой.
Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски , посуду для п/ф ставят справа от себя.
Мясо взвешивают и зачищают.
Используют верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туши I категории и подлопаточную часть, свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида, а также мякоть шейной части свинины.
Куски мяса нашпиговывают морковью, петрушкой,. Нарезанными длинными брусочками толщиной 7-8 мм. Шпигование производится с помощью шпиговальной иглы или ножа с узким лезвием вдоль волокон.
Приготовить мясной полуфабрикат для шпигования
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 5
ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Тема урока: «Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов для фарширования».
в процессе
работы
Материально техническое оснащение
Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении полуфабрикатов
Производственное
задание
Технологические операции
Инструктивные указания
Сформировать у обучающихся навыки приготовления крупнокусковых полуфабрикатов для фарширования, расчету сырья, соблюдению технологии, сроками хранения, научить экономному расходованию сырья.
Оборудование и инвентарь: столы производственные, ножи поварсие с маркировкой МС, весы, холодильное оборудование, лоти с маркировкой МС
Сырье:
грудинка
О п е р а ц и я № 1. Получение мяса.
О п е р а ц и я № 2. Определение доброкачественности
Операция №3
Организация рабочего места
Операция №4
Подготовка сырья и приготовление мясного полуфабриката
Взвешивают после получения.
Доброкачественность определяют по внешнему виду и пробной варкой.
Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски , посуду для п/ф ставят справа от себя.
Мясо взвешивают и зачищают.
У грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман».
Образовавшееся отверстие заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают.
Приготовить полуфабрикат для фарширования
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 6
ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Тема урока: «Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов для тушения»
Цели и задачив процессе
работы
Материально техническое оснащение
Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении полуфабриката
Производственное
задание
Технологические операции
Инструктивные указания
Сформировать у обучающихся практические навыки по технологии приготовления блюд. Научить экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию предупреждению и устранению дефекта, соблюдению безопасных приемов труда.
Оборудование и инструменты: циферблатные весы, производственные столы, поварские ножи с маркировкой МС, холодильное оборудование, лотки с маркировкой МС
Сырье: верхний, внутренний, боковой и наружной части задней ноги массой 1,5–2,5 кг
О п е р а ц и я № 1. Получение мяса.
О п е р а ц и я № 2. Определение доброкачественности
Операция №3
Организация рабочего места.
Операция №4
Подготовка сырья и приготовление мясного полуфабриката
Взвешивают после получения.
Доброкачественность определяют по внешнему виду и пробной варкой.
Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски , посуду для п/ф ставят справа от себя.
Мясо взвешивают и зачищают, подрезая сухожилия в нескольких местах
Требование к качеству
Мясо для тушения – хорошо зачищено от сухожилий, хорошо видны кусочки моркови, сала; равномерно зашпиговано вдоль волокон мяса.
У всех полуфабрикатов должны быть удалены закраины поверхность должна быть незаветренной, без глубоких надрезов мышечной ткани, цвет и запах – характерные дл доброкачественного мяса
Сроки хранения
Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранят не более 48 ч при температуре 2…6˚С.
Приготовить мясные полуфабрикаты для тушения
infourok.ru
2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса
Похожие главы из других работ:
Блюда из мяса диких животных
2.3 Составление технико - технологической карты на блюдо
Технико-технологическая карта № 1 1. Область применения. 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо из мяса диких животных «Шашлык из лосятины» вырабатываемая рестораном. 2. Перечень сырья. 2...
Горячие блюда в ресторане русской кухни
3.2 Составление технико-технологической карты
Технико-технологическая карта № 1 САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ 1. Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом...
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной "Шашлычная" на 30 посадочных мест
2.4 Составление технологических карт и технико-технологической карты
В шашлычной на все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты...
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной "Шашлычная" на 30 посадочных мест
2.4.2 Составление технико-технологической карты
Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Технико-технологическая карта состоит из разделов: 1. Наименование изделия и область применения...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс
2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо
Технико-технологическая карта «Зразы картофельные» 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Зразы картофельные...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса
2.4 Составление технологической схемы на блюдо
Рис. 1 «Гуляш из отварной говядины» Рис. 2 "Суфле из отварного мяса с рисом" Рис...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины
2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо из свинины
«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта №1. «Рагу из свинины» 1...
Особенности технологии приготовления фирменного блюда "Пенне фарро с цуккини"
2.6 Составление технико-экономической карты на блюдо "Пенне фарро с цуккини"
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 Наименование блюда: Пенне фарро с цуккини Область применения: ресторан Перечень сырья: макароны-пенне, цуккини, сыр, яйца, укроп свежий, сухари молотые, молоко, масло сливочное, мука пшеничная, сахар...
Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы
2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее жареное блюдо из птицы
«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта №1 «Котлеты по-киевски» 1...
Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы
2.4 Составление технологической схемы на блюдо
...
Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы
2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо из тушеной рыбы
«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта №1 Рыба, тушенная в томате с овощами 1...
Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы
2.4 Составление технологической схемы на блюдо из тушеной рыбы
...
Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену
2.6 Составление технико-технологической карты на печенье "Песочное"
"Утверждаю" Директор цеха ФИО ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Наименование изделия: печенье "Песочное" 1 Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие печенье "Песочное"...
Разработка технической документации на блюдо "Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель"
5.1 Оформление технико-технологической карты
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют)...
Технология сложного приготовления бисквитных тортов
2.2. Составление технологической карты и технико-технологической карты (Расчет пищевой и энергетической ценности)
Технологическая карта №1 Наименование изделия: Торт “Захер”. № Сырье Вес На 1 шт На 10 шт...
cook.bobrodobro.ru
Для чего и кому заказывают технологические карты блюд предприятия общепита?
Вы решили открыть предприятие общественного питания и добиться успеха на этом непростомрынке? Хотите готовить вкуснее, чем ваши конкуренты? Тогда без уникальной технологической карты блюд на заказ вам не обойтись.
Технологическая карта блюд - это ваш помощник: - в борьбе за сердца и кошельки посетителей; - в защите от производственных ошибок; - в сокращении необоснованных затрат.
Это основа и гарантия правильного ведения ресторанного бизнеса, получения стабильного дохода от клиентов, отсутствия проблем с санэпидемстанцией. Карта снабжена всеми нормативными и технологическими особенностями приготовления. В нее входит не только составляющие рецептуры, но и характеристики полуфабрикатов, ингредиентов и готового блюда. Чтобы понять, кому можно доверить изготовление ТТК, определимся с терминами.
В чем их сходство и отличие? Технологическая карта, это : - Документ, который составляется на основании рецептур из сборников для общественного питания, или разрабатывается с нуля. - Первая страница технико-технологической карты, то есть информация о блюде без указания пищевой и энергетической ценности.
Технико-технологическая карта – это разработка на фирменное блюдо, которое будет в меню лишь в вашем заведении.
Основные разделы Технико-технологической карты, как основного документа на предприятияхобщепита, имеющих оригинальное меню, приведены в таблице:
|
Раздел |
Значение | Пример |
|
Наименование изделия |
Точное название блюда, которое будет использоваться на предприятии и в его филиалах |
Данная ТТК описывает блюдо (изделие) Куриное филе Ямагата с овощами, изготавливаемое в трактире «Раздолье» |
|
Перечень сырья |
Уточняются все виды используемых продуктов. |
Название сырья и используемых полуфабрикатов, расход на 1 порцию, брутто, г и нетто, г 1. Филе грудки 67 - 62 2. Грибы шампиньоны свежие 43 - 43 3. Перец болгарский (сладкий) 26 - 19 4. Морковь свежая столовая 26 - 20 5. Соль пищевая поваренная 1 - 1 6. Специя перец молотый черный 1 - 1 7. Соус Терияки 40 - 40 8. Масло подсолнечное 10 - 10 9. Зелень петрушка 2,7 - 2 10. Томаты Черри 10 - 10 |
|
Требования по качеству используемого сырья |
Отмечается соответствие продуктов требованиям документов по нормам и присутствие сертификата соответствия и качества |
Сырье продовольственное, полуфабрикаты и продукты, применяемые для изготовления блюда, должны соответствовать всем требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь документацию, регламентирующую качество и безопасность (сертификат соответствия, заключение СЭС, удостоверение безопасности и качества и др.) |
|
Весовые нормы использования продуктов |
Указываются в показателях нетто и брутто; указание нормы на 1, 10 и большее количество порций; показатели выхода готового блюда и полуфабриката. |
Выход полуфабриката, г: 184, выход готового изделия, г: 160 |
|
Описание технологического процесса приготовления блюда |
Сюда входит разделение холодной и тепловой обработки; применение пищевых добавок; соблюдение требований безопасности утвержденных документами санитарной службы. |
Почистить овощи и нарезать соломкой. Подготовленные грибы сегментарно измельчить. Филе куриное нарезать соломкой, обжарить на растительном масле. Затем добавить овощи и грибы, предварительно подготовленные. Обжарить до полуготовности. Посолить, приперчить. Добавить соус Терияки. Немного выпарить смесь и убрать с огня. Выложить на тарелку, украсить зеленью и помидором черри. |
|
Требования к подаче, продаже, внешнему виду,времени хранения и реализации |
Соответственно ГОСТу и нормативам санэпидемстанции. |
Заготовка сырья проводится по технологическим рекомендациям для импортного сырья и предложениям Сборника технологических нормативов для предприятия общепита. По срокам хранения изделия ориентируются на СанПиН 2.3.2 1324-03. |
|
Показатели безопасности и качества |
Описываются цвет, вкус, запах, консистенция; химические, физические, микробиологические показатели, влияющие на здоровье человека |
Мясо умеренно прожарено, колер золотисто-желтый, ровный. Готовность мяса, при разрезании, выделение бесцветного сока. Цвет мяса белый или с сероватым оттенком. Корочка – золотистая, мягкая. Сочная мякоть, мясо не разваливается, держит форму. Запах зажаренного, запеченного мяса птицы, с дополнением ароматом специй. Вкус умеренно острый, соленый. Без ухудшающих блюдо признаков. Микробиологические показатели КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более 1 х 10^3, не допускаются по массе продукта (г): Патогенные, в т.ч. сальмонеллы - 25 БГКП(колиформы) - 1 S.aureus - 1 Proteus - 0.1 |
|
Энергетическая ценность и пищевой состав |
Обязательно указываются для лечебно-профилактического, диетического или детского питания |
1 порция (160 грамм) содержит - белки 16,41 жиры 1,32 углеводы 19,68 ккал 156,21 100 грамм блюда (изделия) содержит - белки 10,26 жиры 0,82 углеводы 12,3 ккал 97,63 |
|
Номер, дата, срок действия ТТК |
Каждая технологическая карта блюда имеет свой порядковый номер. Она подписывается разработчиком, технологом и руководителем предприятия. Срок ее действия определяет сама организация |
Технико - технологическая карта № 1636 от 22.04.2012, до 31.12.120014, Трактир «Пятница» |
Необходимо упомянуть еще об одном понятии, которое мирно уживается с ТК и ТТК - сборник рецептур блюд. Здесь указывается информация о компонентах и технологическом процессе приготовления блюда. Рецептура не содержит источника, условий, сроков реализации, пищевой ценности и нуждается в дополнении технико-технологической картой, разработанной специалистом. Если возникла ситуация, когда имеющиеся сборники рецептур блюд не содержат необходимого вам элемента, тогда необходимо проводить отработку блюда. Это означает:
1. Приготовление нового блюда многократно для точного определения нормынеобходимых продуктов. 2. Составление акта отработки. 3. На основе пункта 2 формирование технологической карты и ее утверждение.
В случае отсутствия штатного технолога на предприятии общественного питания, для заказа технико-технологической карты следует обратиться к профессионалу, это позволит: 1. Снизить финансовые вложения на оптимизацию меню. 2. Предварительно оценить выгоды продажи каждого блюда. 3. Сэкономить на штатном технологе. 4. Использовать большой ассортимент продуктов.
А самое важное, грамотно составленная ТТК позволит избежать штрафов за отсутствие технологических документов, соответствующих нормам законодательства об организации и функционировании предприятий общественного питания.
Дополнительная информация:
menushop.ru
