Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Рекомендуемые гарниры и соусы к блюдам из запеченной и рубленной птицы. Соусы и гарниры к мясным блюдам

Гарниры и соусы

Речь пойдет о гарнирах и соусах к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Их в обиходе еще называют вторыми, хотя для обеда они после салата и супа окажутся все-таки третьими. Но дело не в счете, были бы вкусными, полезными, привлекательными на вид. Однако таким горячее блюдо становится лишь в достойном обрамлении гарниров и соусов. Поэтому с них и начнем.

Пожалуй, не стоит задерживать внимание на отварном картофеле, пюре из него, рассыпчатых кашах и других распространенных гарнирах, которые вам подадут в любой столовой. Расскажем лучше о более редких, хотя и несложных в приготовлении гарнирах. Кстати, они могут быть теми же "по содержанию", но иными "по форме". И сразу же станут куда аппетитнее.

Картофельные шарики. 1,2 кг картофеля, 3О г масла, столовая ложка рубленой зелени петрушки, соль.

Крупные, круглые картофелины одинакового размера моют, очищают, споласкивают, следя за тем, чтобы на их поверхности не было изъянов'и углублений. Небольшой круглой ложечкой из картофелин выбирают шарики, заливают их кипящей подсоленной водой и варят на слабом огне до готовности, но так, чтобы не разварились.

После этого воду сливают, а шарики подсушивают. Такие шарики, политые маслом и посыпанные рубленой зеленью, используют для мясных блюд. "Отходы" картофеля можно отложить для супов.

Разноцветное картофельное пюре. Как окрасить обыкновенное пюре в разные цвета? Например, так.

Когда пюре готово, его делят на три равные части. Одну быстро растирают с сырым яичным желтком, вторую - с протертым сквозь сито укропом, третью подкрашивают свекольным соком или томатом-пюре, каждую порцию укладывают трехцветной пирамидкой, украшают листочками зеленого салата и поливают растопленным маслом.

Картофель жареный ("фри"). На 12 крупных картофелин потребуется 150 г жира.

Очищенный и промытый сырой картофель нарезаем ломтиками, подсушиваем полотенцем и жарим погруженными в обильный и хорошо разогретый жир-фритюр (постное масло, маргарин, свиное сало), пока не образуется красивая румяная корочка. Готовый картофель вынимаем шумовкой, солим и тотчас подаем.

Отварная брюква. 700 г брюквы, 40 г сливочного масла, 20 г толченых сухарей, соль.

Промытую и очищенную брюкву нарезаем кубиками покрупнее, заливаем подсоленной кипящей водой и варим. 3атем отцеживаем, поливаем растопленным маслом с толчеными сухарями и подаем к свинине или баранине.

Фасоль стручковая. 800 r стручковой молодой фасоли, 40 г сливочного масла и 20 г толченых сухарей.

Стручки фасоли споласкиваем, очищаем от жилок и варим в кипящей подсоленной воде до мягкости. Отцедив, поливаем маслом, смешанным с толчеными сухарями - отличным дополнением к тем или иным гарнирам могут служить ваши заготовки - маринованные сливы, груши из компота, соленые или маринованные грибы, квашеная капуста, квашеный чеснок, моченые яблоки, брусника и т. п.

Мясные блюда лучше подавать на больших мелких тарелках и не с одним видом гарнира, а с несколькими, положив всего понемногу. "Режиссура" гарниров произвольна, она зависит от вашей фантазии и вкуса. Например, к жареному мясу можно положить на каждую тарелку несколько картофельных шариков, пару зубцов квашеного чеснока, маринованную сливу, чайную ложечку квашеной капусты. Отдельно подаются соусы.

Мясные соусы кулинары подразделяют на коричневые и белые. Для первых муку пассеруют (обжаривают) в жире до коричневого цвета, для вторых - в сливочном масле или маргарине, пока мука не приобретет желтоватый оттенок.

Основной белый соус. На 0,5 л рыбного или мясного бульона - 30 г маргарина или сливочного масла, 30 г пшеничной муки, соль.

Муку пассеруют в разогретом масле, помешивая, понемногу подливают бульон, кипятят и добавляют соль.

Основной коричневый соус. 0,5 л бульона - пол морковки, маленькая луковица, корень петрушки, 30 г сливочного масла, душистый перец горошком, лавровый лист, соль.

В разогретом жире обжаривают измельченные коренья и постепенно подсыпают муку. Помешивая, вливают тоненькой струйкой бульон, добавляют пряности и варят четверть часа. Потом процеживают и солят.

Сметанно-томатный соус. Стакан бульона, 30 г пшеничной муки, столовая ложка сливочного масла, полстакана сметаны, столько же томата-пюре с красным молотым перцем или кетчупа, соль, сахар.

Муку пассеруют в масле, добавляют томат-пюре с перцем или кетчуп, разбавляют бульоном и варят 10 мин. Потом добавляют сметану, соль и сахар.

Грибной соус. 100 г сушеных грибов, 2 стакана воды, столовая ложка пшеничной муки, полстакана сметаны, чайная ложка сливочного масла, соль.

Предварительно замоченные и промытые грибы варят до мягкости, вынимают и измельчают. Муку пассеруют на разогретом масле, разбавляют отваром, кладут измельченные грибы и варят несколько минут до загустения. Потом соус солят и добавляют сметану.

Соус для шашлыка. Стакан смеси томата-пюре с водой в соотношении 3:1, 200 г чернослива, 200 г грецких орехов, 1 лимон или полстакана раствора лимонной кислоты, щепотка молотых семян кориандра.

Вымоченный чернослив очищают от косточек и протирают через сито. Орехи, ошпарив кипятком, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой или толкут в ступке. Все это вводят в смесь томата-пюре с водой, варят 5 мин, подливают сок лимона, добавляют специи. Подается остуженным.

В отечественной кулинарии существует еще очень много соусов, но даже на основе приведенного здесь минимума приготовленные вами блюда приобретут замечательный вкус.

domprio.ru

Семь лучших рецептов приготовления подливы к гарнирам!

Подлива сама по себе не является самостоятельным блюдом. Зато она прекрасно дополняет почти любую трапезу. Такой инструмент позволяет хозяйке умело регулировать вкус основного блюда. Профессиональные шеф-повара, знают, какое значение при подаче гарнира может сыграть незамысловатый, но пикантный соус. Кроме этого, такого рода прием также можно использовать при подаче разнообразных каш и овощных блюд. Подлива придает вкус и аромат – особую изюминку. Самый незамысловатый гарнир с помощью соуса можно превратить в сытное и неповторимое блюдо.

Рецепты приготовления подливы

Продукты, которые входят в такой соус – самые простые. А сам технологический процесс приготовления мясной подливы под силу даже хозяйке без особых кулинарных навыков.Мясо можно использовать любое: индейку, курицу, свинину, кролика, баранину или говядину – все на ваш вкус. Будет оригинально, если вы совместите несколько видов, например, говядину и баранину или курицу с кроличьим мясом. Подлива из свинины идеально подойдет к картофельному пюре и макаронным изделиям.

Рецепт классической мясной подливы

Продукты:

мясо – 0,6 кг.,
лук – 3 шт.,
морковь – 2 шт.,
томатная паста или соус – 5 ст. л.,
очищенная вода или куриный бульон – 2 ст.,
мука – ¾ ст. л.,
лавровый лист – 3 шт.,
масло подсолнечное – 4 ст. л.,
соль,
перец черный.

Приготовление:

Начистить лук и морковь. На крупной терке натереть морковь, а лук нарезать на средние кубики.
Мясо тщательно промыть в прохладной воде и нарезать на кусочки около 2х2 см.
В сотейник или глубокую сковороду налить растительное масло и поставить на плиту, чтобы хорошо раскалилась. Масло должно быть именно раскаленным, тогда моментальное образование легкой корочки на мясе позволит сохранить всю его сочность.
Куски мяса выложить в раскаленное масло и поджаривать до легкой корочки около 2 – 3 минут с каждой стороны.Когда мясо подрумянится, немного убавить огонь и добавить лук, а через несколько минут морковь. Все тушить на умеренном огне еще около 3 – 4 минут.

Добавить томатный соус или пасту, влить воду или бульон. Все хорошо перемешать. Посолить и пеперчить по вкусу, добавить лавровый лист.
Немного подождать, чтобы подлива хорошо протушилась. Для этого убавить огонь до минимального, накрыть сотейник крышкой так, чтобы остался небольшой просвет для пара. Тушить подливу еще около 30 – 40 минут, периодически помешивая.
За 10 минут до готовности добавить в массу муку и хорошо перемешать, чтоб не образовались комочки. Подавать к гарниру с зеленью.

Когда у вас очень мало времени, а нужно срочно чем-то сдобрить картофельное пюре вам поможет рецепт куриной подливы. Молочные ингредиенты, которые используются в этом рецепте, сделают соус очень нежным, с подходящим для картофеля сливочным вкусом.Набор продуктов для куриной подливы довольно простой. Каждый ингредиент гармонично дополняет друг друга и подчеркивает вкус. Такая подлива идеально подходит к пюре из картофеля, а также к овощам и рису.

Куриная подлива к картофельному пюре

Ингредиенты:

куриное филе – 600 г.,
лук репчатый – 1 шт.,
сметана домашняя – 200 г.,
мука – 1,5 ст. л.,
масло растительное – 50 г.,
укроп, кинза – 1 пучок,
лавровый лист,
соль,
перец черный свежемолотый.

Приготовление:

Филе хорошенько промыть в холодной воде, а потом разделать на куски среднего размера.
На сковороде с толстым дном обжарить филе около 5 – 6 минут с каждой стороны до появления золотистой корочки.
Лук очистить от кожуры и мелко нарезать, добавить к мясу и пассеровать до тех пор, пока лук не станет полупрозрачным.
В чистой сковороде слегка обжарить муку до тех пор, пока она немного не потемнеет. После этого просеять ее сквозь сито для того, чтобы даже маленькие комочки не очутились в подливе, и возвращаем обратно. К муке добавить сливки либо сметану и немного очищенной воды, около 100 – 150 г. Варить на медленном огне, чтобы слегка загустело. Важно не передержать сливочную подливу.
Переливаем соус к мясу с луком. Добавить приправы и мелко порезанную свежую зелень. Огонь уменьшить и тушить все еще около 7 – 10 минут.
Подавать горячим с веточкой зелени.

Лучшей подливой к гречневой каше и спагетти является грибной соус. Делают его как из лесных грибов, но также хорошо подливка получается и из шампиньонов, поэтому главный ингредиент для следующего рецепта нетрудно найти круглый год на прилавках наших магазинов. Конечно, из лесных грибов подлива получится более ароматной, но этот момент также можно решить небольшим количеством сушеных белых, чисто для аромата. А если у вас под рукой окажется хороший грибной бульон, то даже из шампиньонов подлива получится не менее ароматной.

Ароматная подлива из грибов

Ингредиенты:

грибы – 400 г.,
средний лук – 3 шт.,
сливки средней жирности – 250 мл.,
мука – 1,5 ст. л.,
сливочное масло 72% жирности – 60–70 г.,
грибной бульон – 250–270 мл.,
соль,
свежемолотый черный перец,
оливковое масло – 30 мл.

Приготовление:

Грибы нарезать на средние кусочки и обжарить на растительном масле до полного испарения выделившегося сока.
Лук очистить и мелко нашинковать, добавить к грибам. Содержимое тушить около 5 минут, пока лук не станет прозрачным, но не зарумянится.

Добавить муку сразу к грибам или предварительно развести ее в небольшом количестве грибного бульона, а затем добавить в сливки. Помешивая, довести подливу до кипения.
Дать постоять около 5 минут. Надо отметить, что грибная подлива отличается ярко выраженным ароматом.

Рекомендация: не стоит нарезать грибы слишком мелко. Так они просто потеряются в подливе. Намного лучше, когда они сохранят свою целостность. Это даст возможность четче ощутить их вкус и подчеркнуть сочетаемость с гарниром, к которому подлива будет подаваться.

Идеальным вариантом соуса к макаронам будет подлива из говядины. Простота в приготовлении, небольшое количество потраченного времени, и ваш гарнир кардинально поменяет и свой внешний вид, и вкус. Неоднократно приготовив такой соус, вы сможете идеально подстроить ее под свой вкус, найти наиболее тонкие и идеальные для вас сочетания специй.

Рецепт говяжьей подливы

Продукты:

говядина лопатка – 600 г.,

лук репчатый крупный – 3 шт.,
мука – 2 ст. л.,
томатная паста или соус – 1 ст. л.,
растительное масло – 3 ст. л.,
бульон говяжий – 250 г.,
чеснок – 3 зубчика,
соль,
перец черный свежемолотый.

Приготовление:

Мясо тщательно промыть в холодной воде. Разрезать на некрупные кусочки.
В сотейнике с толстым дном разогреть растительное масло и обжарить мясо до золотистой корочки со всех сторон.
Лук очистить и мелко измельчить, добавить к мясу. Посолить и поперчить все по вкусу. Жарить до тех пор, пока лук не станет прозрачным.
Добавить томатный соус и муку. Все хорошо перемешать до образования однородной массы без комочков. В сотейник равномерно влить горячий бульон, не забывая помешивать.
Очистить чеснок и положить целиком, слегка примяв его обратной стороной ножа. Туда же отправить лавровый лист. Тушить все под крышкой на минимальном огне до состояния готовности. Для этого понадобится около 30 – 40 минут.
После того как подлива из говядины будет готова, чеснок и лавровый лист извлекаем, больше он нам не понадобится.
Дать настояться соусу еще около 10 – 15 минут и можно подавать.

Даже такое, казалось бы, самостоятельное блюдо, как тефтели и котлеты, вкуснее подаваться именно с соусом. Подлива для котлет зачастую готовится на основе томатной подливы с небольшими особенностями. Готовить такое дополнение к блюду будет правильно сразу же после жарки котлет. В следующем рецепте мы будем использовать тот жир, который обычно остается на сковородке после их жарки. Такой соус подлива – это подлива без мяса, ведь она подается к мясному блюду.

Пикантная подлива для котлет

Продукты:

томатная паста – 70 г.,
жир или сливочное масло – 15 г.,
вода очищенная – 250 г.,
луковица средняя – 1 шт.,
мука пшеничная – 1 ст. л.,
соль и свежемолотый черный перец,
приправы и сушеные травы по вкусу.

Приготовление:

Лук почистить и мелко измельчить. Жарить его до золотистого цвета на той сковородке, на которой жарились котлеты. Там остается достаточно жира и сока, необходимого нам. Если его все же маловато, добавить небольшое количество сливочного масла.
Добавить томатную пасту и муку. Все тщательно размешать.
Тонкой струйкой в массу влить воду. Постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки. Посолить и поперчить по вкусу. Добавить специи.
Помешивая, тушить подливу около 7 – 10 минут. Подавать с гарниром и котлетами.

Простым и изысканным дополнением к основным мясным и овощным блюдам является томатная подлива. О полезных свойствах главного ингредиента – помидор, написаны целые статьи. Главным достоинством этого овоща является наличие в них такого вещества, как ликопин. Он предотвращает появление в организме человека раковых клеток. Кроме того, подлива из свежих помидор является низкокалорийным продуктов, поскольку для приготовления используются одни овощи. Готовится она легко и быстро.

Подлива из свежих помидор

Продукты:

спелые помидоры – 2–3 шт.,
лук порей – 1 шт.,
рафинированное масло,
мука – 1 ст. л.,
сахар – 1 ч. л.,
соль,
перец,
лавровый лист,
бульон овощной – 220 мл.

Приготовление:

Помидоры слегка надрезать ножом на «носиках», выложить в миску и залить кипятком. Уровень воды должен быть выше самих плодов. Через 2 – 3 минуты горячую воду слить и тут же залить туда холодную. Кожица с помидоров от перепада температуры очень легко снимется. Когда помидоры очищены от кожи, пропустить или мелко порезать.
Лук очистить, мелко порезать и пассировать в небольшом количестве растительного масла. Добавить в лук измельченные помидоры. Проварить эту массу несколько минут.
Муку развести в небольшом количестве теплого бульона. Следить, чтоб растерлись все комочки. Если не получилось – протереть эту смесь через сито и добавить оставшийся бульон.
Разведенную мучную смесь медленно ввести в помидорную массу и перемешать. Посолить, поперчить, добавить лавровый лист и мелко порубленную свежую зелень.
Накрыть подливу крышкой и тушить еще несколько минут. Выключить огонь и оставить настаиваться. Если вам кажется, что подлива слишком жидкая, не волнуйтесь, остывая, она загустеет.
Хорошо томатная подлива идеально сочетается с мясными и рыбными котлетами, тефтелями.

Общие рекомендации по приготовлению подлив.

Технологический процесс приготовления подливы очень прост. Поэтому при приготовлении таких дополнений к основным блюдам особенно важна рецептура. Как приготовить подливу так, чтоб она обогатила своим вкусом основное блюдо, рассказывают многие кулинары.

Общее правило относительно качества неизменно и в приготовлении подлив. Важно, чтобы мясо было свежим и без прожилок. Жирность его регулируется каждой хозяйкой индивидуально, но помните, если вы остановитесь на слишком жирной, например, свинине, подлива может получиться чересчур вязкой.

Мука во многих рецептах подлив – незаменимый ингредиент. Именно она придает густоту жидким составляющим соуса. Вместо муки также можно использовать кукурузный крахмал, но в меньшем количестве.

Рецепта подливы для котлет крайне важно готовить в той же посуде, в которой они жарились. Это минимизирует продукты для самого соуса и обеспечит яркий гармоничный вкус.

Если вы опасаетесь добавлять муку непосредственно на сковороду ввиду образования комков, можете сначала развести ее в небольшом количестве горячей воды или бульона, а уже затем отправить в сотейник.Если же все-таки комки у вас образовались их можно разбить венчиком или блендером.

Томатная паста, более жидкий соус и помидоры вполне взаимозаменяемы. Конечно, если вы готовите подливу из самих помидор, то заменять свежие овощи магазинной пастой нежелательно. Во всех остальных случаях это вполне допустимо.

При приготовлении куриной подливы, важно помнить, что курица идеально сочетается с чесноком и приправой карри, а приятный цвет и сладковатый вкус ей может дать сладкая паприка.

Помните, что специи – это хорошо, но, главное, не переборщить. Иначе они просто перебьют вкус мяса и других ингредиентов рецепта.

источник

kulinarnyjmir.ru

Подбор гарниров и соусов

Поиск Лекций

Для приготовления гарниров используется широчайший набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные и мучные изделия, овощи, грибы, ягоды, плоды, яйца.

Овощные гарниры находят особенно широкое применение. Для их приготовления используются свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи в самом разнообразном ассортименте.

Крупяные гарниры представляют собой вязкие или рассыпчатые каши; мучные изделия в основном подают в виде гренков; макаронные - используются для гарниров отварными; бобовые - применяют отварными либо в виде целых зерен, либо в виде пюре.

За исключением картофеля, обработка которого для гарниров имеет иногда некоторые незначительные особенности (картофель соломкой или стружкой и т.д.), все другие гарниры приготовляют по общей рецептуре: например, цветную капусту, которую хотят подать в качестве гарнира, отваривают так же, как и для самостоятельного блюда.

Но если приемы первичной и способы тепловой обработки не имеют почти никаких отличий, то в использовании гарниров есть своя специфика, которую должен знать повар.

Добавление гарнира имеет в виду обогащение кушанья дополнительным количеством пищевых веществ, увеличение его объема и веса, чтобы оно лучше и полнее насыщало, и, наконец, самое главное - улучшение вкуса блюдам.

Само название гарнир (garnire - значит украшать) точно определяет основное назначение этого кулинарного изделия, так как гарнир должен улучшать вкус блюда, украшать его, делать привлекательнее, аппетитнее и тем самым повышать усвояемость.

Не приготовление гарнира, а его правильный подбор к данному блюду, к данному продукту - вот та специфика, овладение которой вовсе не является простым делом, так как от правильности сочетания основного блюда с гарниром в большой степени зависит вкус кушанья.

Подчеркнув особенности, смягчив или увеличив остроту основного продукта, его жирность, соленость, кислоту или сладость, хорошо подобранный гарнир значительно улучшает вкус блюда. Неподходящий гарнир своим неприятным вкусовым сочетанием может намного снизить вкусовые качества блюда. Так, например, не принято подавать к паровой осетрине лапшу или брусничное варенье. Искусство кулинара состоит в том, что он умеет хорошо приготовить блюдо, правильно составить его вкусовой букет, искусно сочетать главные компоненты кушанья - основной продукт, соус и гарнир.

Издавна известны некоторые сочетания продуктов, которые вместе создают весьма привлекательные, приятные вкусовые "ансамбли". Таковы, например, сочетания шампиньонов и многих деликатесных блюд из рыбы. Все эти широко известные сочетания основаны либо на сходных качествах продуктов, как это имеет место в отношении риса и куриного мяса, когда оба компонента отличаются нежностью вкуса, либо на способности гарнира смягчать жирность продукта, как это происходит при сочетании жареного гуся или свинины с тушеной капустой.

Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром, который с успехом применяют к многочисленным и разнообразным блюдам.

Но все же в зависимости от вкусовых особенностей основного продукта картофель подвергают различной кулинарной обработке, так как вовсе не безразлично, в каком виде подать картофель на гарнир. К отварной рыбе обычно используют отварной картофель, к жареной рыбе - жареный, к порционным блюдам из жареного мяса - сухой жареный картофель (стружка, соломка и т.п.).

Выбор гарнира находится также в зависимости от назначения кушанья. Вот почему к холодным блюдам и закускам, в соответствии с их назначением в пищевом рационе - возбуждать аппетит, применяются обычно гарниры острого или соленого вкуса, такие, как соленья и маринады, овощи с различными острыми заправками и соусами и др.

При выборе гарнира к холодным блюдам или закускам необходимо также учитывать, что продукты для такого гарнира и в холодном виде должны быть вкусными, аппетитными. Из этих соображений для гарниров к холодным закускам широко применяют крабы, яйца, раковые шейки и т.п., но избегают крупяных и макаронных изделий, которые, как правило, холодными не подаются.

Все гарниры можно подразделить на простые, т.е. состоящие из одного какого-нибудь продукта (картофельное пюре, каша, макароны и т.п.), и сложные. Обычно сложный гарнир состоит из трех - четырех разновидностей овощей. Примером сложного овощного гарнира может служить сочетание картофеля жареного, припущенной в молочном соусе моркови, отварного зеленого горошка, фасоли, капусты брюссельской, цветной или кольраби. Подбор сложного гарнира требует особого внимания повара, так как при изготовлении его необходимо учитывать не только вкусовые сочетания гарнира и основного продукта, но и всех составных частей самого гарнира.

Умения и внимания повара требует также и подача гарнира, так как гарнир является основным элементом оформления и украшения блюда, в значительной мере определяющим привлекательность внешнего вида кушанья.

Красиво, аккуратно, симметрично уложенный гарнир придает блюду особенно привлекательный, аппетитный вид.

Овощные гарниры

Капуста тушеная

1 кг свежей или квашеной капусты, 30-40 г сливочного масла, 100 г моркови, 50 г лука, 30 г. томат пюре, 30 г. 3% уксуса (для свежей капусты), 20 г. муки, 15 г. сахара, 20 г. мясного бульона, перец (горошком), лавровый лист, соль.

Зачистить кочан капусты, вырезать кочерыжку, мелко нашинковать его соломкой, сложить в кастрюлю, добавить бульон, лавровый лист и поставить на огонь. Лук и морковь нашинковать и обжарить на сливочном масле вместе с томатом-пюре, в конце добавить уксус. Положить овощи в кастрюлю с капустой, накрыть ее крышкой и, убавив огонь до среднего, тушить капусту до готовности, периодически помешивая. За несколько минут до готовности заправить капусту пассированной мукой, разбавленной бульоном с солью и сахаром.

Это блюдо чаще всего используется как гарнир рыбным блюдам.

Капуста, жаренная в масле

1 кг капусты, 6 ст.л. растительного масла, 1/4 ст. воды, приправа "5 специй", соль.

Кочан капусты очистить от поврежденных листьев, разрезать пополам, удалить кочерыжку и срезать грубую часть черешков. Затем нашинковать длинной соломкой и слегка обжарить в растительном масле на слабом огне. Добавить горячую воду и посолить. После полного выпаривания жидкости добавить растительное масло, пряности и жарить еще 5 мин. Подавать как гарнир к рыбным блюдам.

Жареный стручковый перец с молотыми сухарями и сыром

250 г сладких стручковых перца,,15 г лимонного сока,25 г молотых сухарей, 30 г) сливочного масла, 30 г. тертого сыра, соль, жир для жарки.

Перцы погрузить на 1-2 минуты в подсоленный кипяток (или испечь), чтобы очистить от кожицы. Затем удалить семена и стержни, быстро обжарить в глубокой посуде с разогретым фритюром, вынуть и откинуть на сито. Когда жир стечет, посолить, сбрызнуть лимонным соком и поместить в нагретую посуду. В растительное масло добавить слегка поджаренные сухари и полить перец полученной смесью. Сверху посыпать сыром и поставить посуду на 1-2 минуты в сильно нагретый духовой шкаф.

Подавать к рыбе.

Помидоры, тушеные с луком

1 кг помидор, 60 г топленого масла, 50 г лука, чеснок, перец, соль.

Спассировать на масле мелко нарезанный лук. В конце пассирования добавить к нему помидоры, нарезанные на четыре части, положить в помидоры растертый зубчик чеснока, соль, перец и припускать 30 минут. Это блюдо может служить гарниром к рыбным блюдам.

Гарнир"Фантазийный"

800 г моркови, 30 г. маргарина, 60 г лука, 15 г, 15 г петрушки, 250 г. молока, соль и сахар по вкусу.

Морковь промыть, очистить, измельчить брусочками. Лук очистить, измельчить соломкой. В кастрюле растопить жир, обжарить в нем морковь с измельченным луком, добавить молоко и тушить. Заправить морковь мукой, разведенной молоком, довести до кипения, добавить соль и сахар, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подать к рыбе.

СОУCЫ - составная часть большинства горячих и холодных блюд. От правильного выбора соуса в значительной мере зависят вкус, эстетический вид и качество блюда.

Соусы улучшают вкус и аромат тушеной рыбы, придают ей сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав.

Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд.

В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные.

По цвету соусы подразделяют на красные и белые.

По технологии приготовления различают соусы основные и производные (разновидности основного) (рис.).

Соус рассол

Муку смешивают с топленым маслом и, непрерывно помешивая, прогревают до появления приятного аромата. Мучную пассеровку охлаждают, разводят рыбным бульоном, добавляют слегка обжаренный лук, белые коренья (петрушку, сельдерей), соль и кипятят около часа. В конце кипячения добавляют лавровый лист, перец горошком. Полученную основу для соуса процеживают. К ней добавляют процеженный огуречный рассол и очищенные от кожицы и семян мелко нарезанные огурцы; соус кипятят, добавляют мелко шинкованную зелень петрушки и сливочное масло.

В соус можно добавлять вареные хрящи осетровых рыб, каперсы и белое сухое вино.

Бульон рыбный 900 г, масло сливочное 45 г, мука пшеничная 4 г5, огуречный рассол 50 г, огурцы соленые 100 г, масло сливочное для заправки 75 г.

Соус русский

В соус томатный добавляют русский гарнир, кипятят и заправляют маслом. В состав гарнира входят: огурцы соленые, очищенные от кожицы, семян, нарезанные ломтиками и припущенные в бульоне; морковь и белые коренья, нарезанные дольками и прогретые с маслом; лук репчатый, нарезанный доль-ками и прогретый с маслом; белые грибы, нарезанные дольками и прогретые с маслом; каперсы и маслины без косточек; вареные хрящи осетровых рыб.

Обязательно в состав русского гарнира должны входить первые три вида продуктов, а остальные добавляют по желанию.

Соус томатный 700, масло сливочное 70, морковь 40, петрушка 60, белые грибы 75, соленые огурцы 110 (часть их заменяют каперсами и оливками), хрящи 75.

Брусничный соус

60 г мороженой брусники растереть с 20 1 чайной ложкой сахара и залить 50 г красного вина. Поставить на огонь до закипания. После этого снять с огня, добавить 1 чайную ложку коньяка, и развести в полученном "сиропе" 1 чайную ложку крахмала. Положить 15 г гвоздики, если любите, то щепоточку кардамона (не переборщить!). Постоянно помешивая нагреть еще раз до кипения и снять с огня. Получится совершенно прозрачный брусничный соус для рыбы. Если вам хочется поэкспериментировать, то соус можно приготовить матовый, для этого добавить в горячий соус 30 г столовых ложки сливок.

Подать морскую рыбу на стол, приправив брусничным соусом и украсив зеленью.

Соус белый к рыбе

Приготовьте белый основной соус. 30 г мелко посеченного репчатого лука и 30 г измельченных вареных грибов перемешайте и спассеруйте вместе в течение 6-7 мин.

Затем грибы и лук смешайте с белым соусом, по вкусу заправьте пряностями, проварите на слабом огне, непрерывно помешивая, 15- 20 мин, чтобы соус не пригорел.

Подайте соус к рыбным или овощным блюдам.

poisk-ru.ru

Гарниры к мясным блюдам

Полезные советы

Мясо и рыбу, мозги жарьте перед самым обедом и тотчас подавайте на стол. Постояв некоторое время после приготовления и подсохнув, эти блюда много теряют во вкусе и качестве.

Купленные вами свежие овощи быстрой заморозки (фасоль, горошек, набор овощей для борща и пр.) опускайте, не размораживая их, в кипящую воду - этим вы сохраните вкусовые и питательные качества овощей, а также содержащиеся в них витамины.

Любые продукты нужно жарить или варить сначала на сильном огне, а потом огонь уменьшить с тем, чтобы дожаривать, доваривать медленно на слабом огне.

Не жалейте горячей воды и мыла для мытья посуды. Посуда, в которой мы варим пищу и из которой едим, должна быть абсолютно чистой.

Если сырое мясо посолить, то через некоторое время оно начнет выделять сок, что ухудшит его качество: мясо при варке станет сухим, жестким. Поэтому, если нет необходимости долго хранить свежее мясо, присаливайте его непосредственно перед тем, как класть на сковороду, а рубленое мясо солите только тогда, когда размешиваете фарш для разделки.

Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их калорийность и улучшают вкус.

Для блюд из отварного мяса гарниром могут служить картофель, отварные овощи (морковь, репа, консервированный зеленый горошек, кукуруза, стручки фасоли), а также отварной рис.

Для блюд из тушеного мяса идет картофель, морковь, репа, лук; их предварительно поджаривают, а затем тушат вместе с мясом.

К мясу, зажаренному целым куском (телятина, баранина, свинина), подается жареный картофель или картофельное пюре, каша и отдельно - различные салаты, маринованные ягоды и фрукты, а также квашеная капуста или огурцы.

К мясу, зажаренному порционными кусками, подаются как свежие, так и консервированные овощи, приготовленные в масле или в молочном соусе, пюре из овощей, картофель в различных видах, жареные помидоры, кабачки, грибы; к свинине, кроме того, - тушеная капуста, а к баранине - фасоль в томате или масле.

Гарнир следует укладывать таким образом, чтобы блюдо имело красивый вид.

Способы приготовления гарниров описаны в соответствующих разделах.

ОТВАРНОЕ МЯСО

ТУШЁНОЕ МЯСО

ЖАРЕНОЕ МЯСО

ИЗДЕЛИЯ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

МЯСО ЗАПЕЧЁННОЕ

СОУСЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ

culinarniy.narod.ru

Соусы и гарниры к мясным блюдам

Класс: 9 класс

Тема: Соусы и гарниры к мясным блюдам

Цель урока: Технология приготовления соусов и гарниров

Образовательные: познакомить с технологией приготовления

Развивающие: – прививать учащимся навыки самостоятельности в работе

Воспитательные: воспитывать доброжелательные отношения в коллективе, культуру труда;

Ход урока.

Организационный момент (3-5мин.)

Проверка готовности к уроку.

Проверка списочного состава.

Сообщение темы и цели урока.

Проверка д/з.

Объяснение нового материала

Технология приготовления соусов и гарниров._ Со?ус (от фр. sauce — подливка) — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения.

Подливы могут быть и к сладким блюдам, к примеру сметана, или полужидкий кисель к сырникам, оладьям.

Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе или запекают под соусом. Специализированный сосуд для хранения соусов называется соусник.

Широко распространённые соусы: кетчуп, майонез, соевый соус, бешамель, ткемали, сацебели, сальса,рыбный соус, чесночный соус, грибной соус, тартар.

Собственно слово соус восходит к лат. salsus — «посоленый»

Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными.

По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. Соусы с мукой по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого).

В зависимости от температуры, при которой их используют:

горячие — подаются к горячим блюдам;

холодные — подаются как к холодным блюдам, так и к горячим блюдам.

Соусы на сливочном масле

Основным компонентом масляных соусов является растопленное сливочное масло. Эти соусы лучше всего подходят к мясным блюдам, а также к рыбе и морепродуктам

Салатные заправки[

Салатные заправки (дрессинги) предназначены для придания салатам дополнительных вкусовых качеств и соединения ингредиентов салата между собой. Основой салатных заправкой обычно служат растительное масло или кисло-молочные продукты (сметана, сливки, натуральный йогурт). В них могут добавлять такие продукты, как лимонный сок, уксус, горчицу, зелень и прочие приправы.

Соусы из измельчённых ингредиентов[

Несколько разновидностей сальсы, поданные к чипсам начос

Такие соусы могут состоять как из измельчённых овощей, фруктов и зелени, так и из мясного фарша или грибов. Применение у подобных соусов самое разнообразное: к пасте, мясным блюдам, сэндвичам.

Острые соусы[

Важнейшим компонентом острых соусов является перец чили или другие продукты, обладающие острым вкусом (например, хрен). Острые соусы иногда используют в качестве маринадов.

Сладкие соусы

Мороженое с карамельным соусом

Сладкие соусы служат для украшения десертов и придания им других вкусов. Некоторые фруктовые соусы употребляют с блюдами из мяса или птицы.

шоколадный соус

карамельный соус

фруктовые сиропы варенье

Практическая работа

Айоли 4 большие дольки чеснока,1 желток,стакан растительного масла,щепотка соли,сок лимона,1 чайная ложка воды

Томатный ¦ 1 1 стакан бульона, 6 помидоров, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сахара, соль

Завершение урока.

2. Подведение итогов урока.

kopilkaurokov.ru

к основному мясному блюду и гарниру, кулинарные секреты

Главная » Кулинария » Кулинарные секреты, как сделать вкусную подливу к мясным блюдам и гарниру

Любое блюдо требует специфических ингредиентов, которые смогут сделать вкус каждого продукта неповторимым.

Кроме этого блюдо должно быть сытным и оригинальным. Такой изюминкой может стать подливка.

011

Подливой можно дополнить любое блюдо, главное правильно выбрать рецепт и вкусно ее приготовить. Существует огромное разнообразие всевозможных подлив, которые подходят гарнирам, овощам и мясу.

Как сделать подливу к основному мясному блюду?

Чтобы сделать мясное блюдо сочным и сытным, используют разнообразные подливы. В основном, такие соусы представляют собой смесь овощей и специй. Гурманы используют в качестве добавки к мясным блюдам соусы на основе сметаны или сливок.

022

Обратите внимание! Соусы из овощей и сметаны замечательно обогащают вкус не только мясных блюд, но и рыбу, овощи.

Каждому мясному блюду подходит своя подлива, которая сможет подчеркнуть вкус всех ингредиентов. Существует основной список соусов, используемых для наиболее популярных мясных блюд.

Самые популярные подливы к мясным блюдам:

Соус к таким блюдам…	Необходимые продукты	Способ приготовления
Котлетам	Грибную подливу можно приготовить к любому виду котлет: 200 грамм шампиньонов. 40 грамм сметаны. Укроп. 40 грамм сливочного масла. 3 столовые ложки муки	Мелко нарезать грибы кубиками или пластинками и обжарить их в сливочном масле до полуготовности. Добавить муку и жарить до появления золотой корочки. Продукт постоянно помешивать. Залить продукты сметаной, добавить специи и протушить компоненты в течение 5 минут. В конце высыпать зелень
Тефтелей на сковороде	40 грамм томатной пасты. Луковица. 1 морковь. 40 грамм растительного масла. 40 грамм сметаны 20% и специи по вкусу	Измельченный лук и натертую морковь обжарить на подсолнечном масле до золотистой корочки. Залить овощи томатной пастой, разведенной 1:1 с кипяченой водой. После трех минут кипения добавить сметану и специи. Заправить мелко нарезанной зеленью
Голубцов	Стандартным рецептом для голубцов считается овощная подлива: 2 средние луковицы. Пол-литра томатного сока. 2 свежих томата. лавровый лист. Зелень и специи	Лук и томаты мелко нарезать кубиками. Предварительно помидоры опустить на 2 минуты в кипяток и снять с овоща шкурку. Мелко нашинкованные овощи поместить в кастрюлю и залить томатным соком. Кипятить смесь на медленном огне полчаса. После добавить специи, лавровый лист и зелень
Фрикаделек	Сырная подлива подойдет для фрикаделек из любого вида мяса: 250 грамм сливок 10%. 100 грамм плавленого сыра. Специи	Сливки залить в кастрюлю и на медленном огне довести до кипения. Нарезать плавленый сырок мелкими кусочками и засыпать продукт в сливки. Дождаться полного растворения сырка и выложить в соус фрикадельки, где они будут тушиться около 20 минут
Жареное мясо курицы, говядина, свинина	К жареному мясу идеально подходит соус из сметаны.Белую подливу лучше готовить из сметаны: Сметана 20% объемом 1 литр. 40 грамм сливочного масла и столько же муки. Соль и перец по вкусу	Прокипятить сметану в течение пяти минут. На сухой сковороде прожарить муку со сливочным маслом. Протереть муку с малом через сито (можно добавить столовую ложку молока) и опять пересыпать в сковороду. Постепенно к муке и маслу добавляется сметана. Все ингредиенты хорошо перемешать и заправить приправами

Рецепты приготовления вкусной подливы к гарниру

Для любого гарнира можно приготовить идеальную подливу из мяса. Могут использоваться любые виды мяса, которые в свою очередь будут комбинироваться с овощами, грибами, специями, добавками.

033

Рецепты приготовления вкусной подливы:

Подлива к макаронам и спагетти готовится из любого вида мяса. Нужно взять 300 грамм основного ингредиента, луковица, морковь, столовая ложка муки, 2 столовые ложки томатной пасты, зубчик чеснока. Чистое мясо нарезать кубиками и обжарить на сковороде. Добавить мелко нарезанные овощи и прожарить вместе с мясом. Залить содержимое сковороды водой, добавить коктейль из томатной пасты и выдавить чеснок. Накрыть крышкой и тушить полчаса. Добавить специи и зелень. Настоять еще полчаса.
Для картошки толченки идеальным вариантом станет подлива из филе грудки: 2 луковицы, 300-400 грамм куриного мяса, растительное масло для обжарки, специи, вода. Обжарить кубики филе на растительном масле до полной готовности. Высыпать мелко нашинкованную луковицу и прожарить все ингредиенты вместе. Посолить, поперчить, добавить другие специи и залить все водой. Тушить 10 минут, а потом еще столько же настоять. Поливать соусом пюре сверху.
К гречке подойдет гуляш из свинины с подливкой. Мясо может заменить печень свиная. Полкилограмма основного продукта, 2 большие луковицы, столовая ложка муки, 4 столовые ложки кетчупа, соль, перец, специи. Сначала обжарить мясо, потом мясо вместе с луком. Вылить кетчуп и залить содержимое двумя стаканами воды. Засыпать муку и помешивать подливу. Смесь из муки и воды должна получится без комков. В процессе кипения добавить специи, моль, перец. Дать настояться готовому соусу несколько минут.
Рису подойдет подлива из фарша: фарш массой полкилограмма обжарить с луком и морковью. Залить жаренную консистенцию водой (можно добавить томатную пасту) и довести вкус с помощью специй. Тушить на протяжении 15 минут.

Самым простым, быстрым, доступным и вкусным вариантом станет подлива из колбасы.

Обратите внимание! Вполне сгодятся и сосиски для приготовления универсального соуса.

Нарезать колбасное изделие кусочками и прожарить вместе с овощами или грибами. Добавить немного воды и тушить продукты до полной готовности. Соус к любому гарниру готов.

Кулинарные секреты вкусной подливки

Сделать вкусную подливу с мясом просто, если придерживаться некоторых рекомендаций. Получится соус не хуже, чем в кафе или в столовой.

Чтобы все компоненты были вкусными и гармоничными, нужно правильно соблюдать пропорции каждого ингредиента.

044

Советы относительно приготовления идеальной подливки:

В мультиварке подлива тушится равномерно и быстро.
Для сметаны в подливу жирность должна составлять не более 20%.
С говядины нужно срезать пленки, вытащить жилы и жировые полоски, так мясо станет мягким и сочным.
Поджарку из моркови и лука нужно обязательно прожарить вместе с мясом в течение 7 минут.
Одна ложка муки должна приходится на 1 стакан жидкости. Чтобы сделать подливку гуще, нужно увеличить количество муки.
Сливочную подливу готовят из 10%-процентных сливок, которые нельзя доводить до кипения, а только нагревать.

Придерживаясь данных рекомендаций, можно приготовить идеальный соус к любому блюду.

Полезное видео

Поделитесь записью

trand-store.ru

Самое популярное

Свежие записи

Рекомендуемые гарниры и соусы к блюдам из запеченной и рубленной птицы. Соусы и гарниры к мясным блюдам

Гарниры и соусы

Семь лучших рецептов приготовления подливы к гарнирам!

Рецепты приготовления подливы

Рецепт классической мясной подливы

Продукты:

Приготовление:

Куриная подлива к картофельному пюре

Ингредиенты:

Приготовление:

Ароматная подлива из грибов

Ингредиенты:

Приготовление:

Рецепт говяжьей подливы

Продукты:

Приготовление:

Пикантная подлива для котлет

Продукты:

Приготовление:

Подлива из свежих помидор

Продукты:

Приготовление:

Общие рекомендации по приготовлению подлив.

Подбор гарниров и соусов

Гарниры к мясным блюдам

ОТВАРНОЕ МЯСО

ТУШЁНОЕ МЯСО

ЖАРЕНОЕ МЯСО

ИЗДЕЛИЯ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

МЯСО ЗАПЕЧЁННОЕ

СОУСЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ

Соусы и гарниры к мясным блюдам

к основному мясному блюду и гарниру, кулинарные секреты

Как сделать подливу к основному мясному блюду?

Рецепты приготовления вкусной подливы к гарниру

Кулинарные секреты вкусной подливки

Полезное видео

Рекомендуемые гарниры и соусы к блюдам из запеченной и рубленной птицы

Смотрите также

Куличи

Рубрики

Быстро и вкусно

Метки

Коментарии: