Котлеты из мяса - как добиться сочности. Блюда из фарша мясного от юлии высоцкой
Секреты и рецепты приготовления фарша
Секреты приготовления вкусного домашнего фарша
Все любят домашние котлеты, зразы, тефтели, биточки, колбаски, пельмени, фрикадельки и мясные запеканки, тающие во рту. Нежные, сочные и ароматные блюда из рубленого фарша можно готовить хоть каждый день, поскольку они никогда не наскучат и к ним подойдет любой гарнир. Мясные и рыбные пироги, кулебяки, рулеты подают на праздничный стол, а всеми любимые макароны по-флотски, которые готовятся за 20 минут, выручат любую хозяйку, если нет времени приготовить блинчики с мясом или суп с фрикадельками. Блюда из рубленого мяса и рыбы очень любят дети, а это еще один довод в пользу того, чтобы готовить фарш своими руками.
Несколько преимуществ домашнего фарша
Многие современные хозяйки покупают готовый фарш в супермаркете, но приготовленные из него тефтели, биточки и фрикадельки проигрывают по вкусу домашним мясным и рыбным изделиям. К тому же далеко не все производители заботятся о здоровье покупателей, и порой в фабричном фарше могут быть консерванты и различные добавки. Домашний фарш — более вкусный и качественный, а если вы узнаете некоторые секреты и тонкости его приготовления, то блюда из рубленого мяса будут чаще появляться на вашем столе. Позаботьтесь о здоровом питании близких людей, а чтобы не проводить вечера у плиты, замораживайте готовый фарш и используйте его по мере необходимости.
Первый этап приготовления домашнего фарша: выбираем мясо
Наиболее вкусны блюда с использованием разных сортов мяса — говядины, телятины, свинины, баранины, кролика, индейки и курицы. Если вы собираетесь готовить говяжий фарш, покупайте вырезку, лопатку и грудинку, но имейте в виду, что такой фарш получится сухим, поэтому в него добавляют немного свинины или курицы в соотношении 70 на 30 %. Составление комбинаций разного мяса для фарша — один из секретов вкусных блюд. Кстати, баранина придает фаршу специфический вкус и аромат, поэтому ее используют с осторожностью — обычно бараний фарш берут для приготовления средиземноморских и восточных блюд.
Выбирая свинину, отдавайте предпочтение плечу, шейке и лопатке. Из-за высокого содержания жира фарш получится очень сочным и нежным, поэтому он подойдет для любых блюд. Самые аппетитные куски баранины, подходящие для фарша, — бедро и огузок, а лучшие куски птицы, пригодные для перемалывания, — грудка и ножки.
Качественная свежая баранина и говядина имеют красный цвет, а телятина и свинина должны быть розового оттенка. На поверхности хорошего мяса обычно отсутствуют посторонние пятна и слизь, кусок отличается упругостью, а жир имеет приятный белый цвет (у баранины — кремовый). Если вы покупаете замороженное мясо, приложите к нему палец и внимательно рассмотрите оттаявшую поверхность. Цвет должен быть красным, разрез — ровным, а при постукивании звук будет четким и ясным.
Второй этап приготовления свиного, говяжьего и куриного фарша: измельчение
Свежее или оттаявшее после заморозки мясо перед дальнейшей обработкой промывают в воде и отделяют филе от костей. С курицы снимают кожу, чтобы снизить жирность фарша. С говядины, свинины и баранины жир не срезают, поскольку именно он делает фарш мягким. Лучший способ перемалывания — в мясорубке или блендере, при этом некоторые хозяйки пропускают мясо через мясорубку дважды, особенно если речь идет о детской кухне. Чем лучше измельчено мясо, тем нежнее получится блюдо.
Существует еще одна тонкость: фарш нужно хорошо вымешивать, тщательно разминая пальцами, чтобы он обогатился воздухом, стал пышнее и мягче. Некоторые кулинары добавляют в мясо рубленый лед, а потом снова взбивают массу в блендере, что придает фаршу воздушную текстуру.
Третий этап: введение дополнительных продуктов
Сухой фарш из говядины или белого мяса можно сделать сочнее, добавив немного растительного масла, растопленного шпика или измельченного замороженного сливочного масла. Для пикантности мясо дополняют рубленой зеленью, перцем, пряностями, луком и чесноком — все зависит от рецепта приготовления мясного фарша и личных предпочтений. Лук в фарш добавляют как в сыром виде, так и в обжаренном. Суховатый фарш слегка разбавляют водой, молоком, сливками, сметаной или томатным соком. Эти продукты не только делают его нежнее, но и улучшают вкусовые качества.
Яйца кладут в фарш не для сочности, как полагают многие, а в качестве связующего компонента, поскольку они обволакивают крупинки мяса и делают массу эластичной, хотя для нежности и мягкости целое яйцо иногда заменяют желтком. В фарш для котлет многие хозяйки вводят черствый белый хлеб без корки или булку, размоченную в молоке. Можно добавить немного измельченного сыра, тертого сырого картофеля или немного картофельного крахмала — они заменяют в фарше яйца.
Находчивые хозяйки иногда разбавляют мясо порубленной в измельчителе капустой или морковкой, взбивая овощи с яйцами, — фарш сразу увеличивается в объеме и становится очень пышным. Если масса получилась слишком жидкой, можно загустить ее сухими хлебными крошками, мукой и отварным картофелем. У каждой хозяйки имеются на этот случай свои хитрости. После введения необходимых продуктов рекомендуется еще раз вымесить фарш, пока он не станет мягким и нежным. Если вы готовите фарш впрок, то соль, специи, лук, молоко и другие ингредиенты добавляйте непосредственно перед готовкой, поскольку замораживание меняет вкус и структуру продуктов, что сказывается на качестве блюд.
Еще один важный момент — продукты для получения нужной консистенции фарша вводятся в процессе вымешивания, а вкусовые добавки (соль, специи) — в самом конце. Если вы готовите в походных условиях и в фарш добавить нечего, кроме воды, вы можете сделать его сочнее очень простым способом. Поместите молотое мясо в целлофановый пакет и хорошенько отбейте об стол или разделочную доску, пока оно не даст сок. Получатся очень сочные котлеты! Готовый фарш держат в холодильнике как минимум полчаса, чтобы он пропитался солью и пряностями, приобрел насыщенный вкус и аромат. Помните, что не стоит хранить готовый фарш в холодильнике более суток, лучше всего разделить его на порции и заморозить.
Советы по приготовлению рыбного фарша
Приготовление рыбного фарша по технологии напоминает мясные рецепты, но здесь имеются свои тонкости. Для фарша берут рыбу без мелких костей, лишенную характерного рыбного запаха, который не всем нравится. Перед обработкой рыбное филе и блендер охлаждают, чтобы масса получилась однородной. Для измельчения в блендере идеально подходят как жирные сорта рыбы, так и нежирные, например щука, треска, минтай, судак, хек и сом. Поскольку мясо у них достаточно постное, нелишним будет добавить в фарш кусочек масла или сало. Шпик делает рыбные котлеты особенно вкусными: попробуйте — и убедитесь в этом сами!
Вместо размоченного белого хлеба для рыбного фарша больше подойдут тертый картофель или манная крупа, которые придают готовым изделиям плотность и устойчивость, а чеснок явно будет лишним. Если в мясном фарше самое главное — сделать его нежным и воздушным, то в процессе работы с рыбным фаршем его требуется максимально уплотнить. Хороший эффект дают взбитые жирные сливки, которые вводятся в фарш в конце приготовления.
Вкусно, сытно и эстетично
Существует множество разнообразных рецептов с советами, как приготовить блюда из фарша на сковороде, в духовке, в мультиварке, в аэрогриле и даже микроволновке, при этом их приготовление всегда отличается простотой и бюджетностью. Изделия из мясного и рыбного фарша — идеальный вариант повседневной еды, и сейчас каждый школьник знает, как приготовить макароны с фаршем по-флотски или пожарить котлеты. Блюда из рубленого мяса вкусны, питательны, полезны и не требуют больших материальных затрат. Готовить их — одно удовольствие, поскольку они жарятся или запекаются гораздо быстрее обычного мяса, а выглядят всегда очень аппетитно. Как не побаловать любимую семью нежными биточками, рассыпчатыми тефтелями или пикантными терринами? Осваивайте новые рецепты и делитесь своими находками!
www.edimdoma.ru
🍴 Рецепты блюд из мясного фарша. Что приготовить из мясного фарша
17-06-2017 Просто Рецепт Котлеты из оленины
07-10-2014 Просто Рецепт Пирог с сыром и фаршем 
07-10-2014 Просто Рецепт Пирог с фаршем и капустой 
07-10-2014 Просто Рецепт Домашний пирог с фаршем 
26-09-2014 Просто Рецепт Помидоры фаршированные мясным фаршем 
25-09-2014 Просто Рецепт Голубцы из пекинской капусты 
22-09-2014 Просто Рецепт Макаронная запеканка с фаршем и помидорами 
15-09-2014 Просто Рецепт Домашние жареные беляши с мясом 
Мясной фарш
Домашние котлетки из говяжьего, свиного, куриного фарша хорошо знакомы, вероятно, всем хозяйкам, однако довольно часто начинающие и не только хозяюшки и не подозревают, что из фарша можно изготовлять не только их. На самом деле разнообразие блюд, которые можно готовить из фарша поражает. В данном разделе вы можете без усилий с вашей стороны в этом убедиться своими глазами, поскольку здесь размешены рецепты с фотографиями. Кухня наполнится новыми ароматами блюд из фарша, если вы возьмете на заметку эту страничку. Домашние ужины станут разнообразнее, а приготовление проще, благодаря подробно описанному в рецептах процессу.prosto-recept.com
пошаговые кулинарные рецепты с фото
> Профиль Юлии Высоцкой
Julia
Николаев, Украина День рождения: 07.06.1985
Ванильный чизкейк
6ч 15мВанильный чизкейк - блюдо очень легкое в приготовлении, но очень вкусное! Главное – это то, что вам не придется возиться с тестом и вместе с тем получить отменную выпечку, которая буквально тает во рту благодаря своей нежной воздушной начинке. Безупречный вариант сразить друзей наповал и освободить себя от рутинной работы на кухне.
Лакомство испанского рыбака
1ч 20мКлассический томатный суп пюре с морепродуктами придется по вкусу всем любителям морепродуктов. Умопомрачительно вкусный, легкий, немного островатый привкус в сочетании с морскими жителями, приятно наполнит ваш желудок, порадует вас ароматом специй и принесет незабываемое наслаждение. Готовим лакомств испанского рыбака!
Биточки из говяжьего фарша
50мВсе когда-либо ели такую вкуснятину как биточки. Но все ли знают и пробовали биточки из говяжьего фарша? Это умопомрачительно вкусное блюдо готовится очень легко, а полученное удовольствие от его поедания вы будите помнить очень долго. Приятный вкус, мягчайшая, сочная консистенция и пряный аромат – готовим биточки из говяжьего фарша!
Вафельные трубочки с джемом
1чВкусная сладость для детей и взрослых – вафельные трубочки со сладким наполнителем. Этот десерт не задержится на вашем столе долго, так как его умопомрачительный вкус просто сводит с ума, а аромат заставляет съесть все до последней крошки. Готовим вафельные трубочки с джемом!
"Бедные" вареники с сырым картофелем
1ч 50мЕсть разные рецепты приготовления вареников. Обычно мы готовим это блюдо с вареной картошкой. А пробовали ли вы когда-нибудь добавить в начинку сырую картошку? Блюдо получается очень вкусное и ароматное, так как картошка не слипается и не размачивает тесто изнутри. Обязательно попробуйте приготовить «бедные» вареники с сырым картофелем и вы останетесь довольны. Не обращайте внимание на название, ведь оно не всегда соответствует вкусу и качеству блюда.
Показать ещё ↓www.tvcook.ru
Рецепты котлет из фарша | Официальный сайт кулинарных рецептов Юлии Высоцкой
Пять рецептов вкусных котлет
Домашние котлеты — блюдо, способное угодить всем членам семьи без исключения. Ведь их можно приготовить практически из любых продуктов. Сегодня делимся любимыми рецептами вкусных котлет.
Говяжьи нежности
Традиционными и самыми вкусными были и остаются рецепты котлет из фарша или рубленого мяса. Но и в них всегда можно привнести немного разнообразия. Например, сделать котлеты из печени. Тщательно промываем 500 г печени, в нашем случае говяжьей, просушиваем ее, удаляем пленочки и прожилки. Пропускаем печень через мясорубку с луковицей, 2–3 зубчиками чеснока и пучком зелени. Чтобы фарш был вкуснее, можно подрумянить лук с чесноком на сковороде. В полученную массу добавляем сырое яйцо и 1 ст. л. растительного масла. Далее постепенно вмешиваем 3–4 ст. л. муки. Консистенция фарша должна напоминать густую сметану. С помощью ложки выкладываем котлеты на раскаленную сковороду с маслом и обжариваем по 5 минут с обеих сторон. Лучше всего дополнят котлеты из печени свежие овощи, картофель в мундире или тушеная зеленая фасоль. Такое блюдо приятно удивит ваших близких и гостей нежным необычным вкусом.
Птичьи фантазии
В нашем детстве котлеты по-киевски, как правило, ассоциировались с праздником. Да и сегодня они украсят любое семейное застолье. Разрезаем куриную грудку пополам, надрезаем каждую часть вдоль и растягиваем, освобождая место для начинки. Надрезаем плотные сухожилия, иначе котлеты съежатся при обжарке. Накрываем филе пищевой пленкой и аккуратно отбиваем. Шинкуем пучок петрушки и смешиваем ее со 150 г сливочного масла и щепоткой соли. Равномерно распределяем начинку внутри куриного филе, плотно заворачиваем края друг на друга и убираем на 5 минут в морозилку. Охлажденные котлеты обмакиваем в кляре из 100 мл молока и 2 яиц, обваливаем в муке и панировочных сухарях. Обжариваем их до золотистой корочки и допекаем 10 минут в духовке при температуре 200 °C. Котлеты из куриного фарша по-киевски готовят аналогичным способом. А чтобы полностью соблюсти кулинарный канон, подайте к ним картофельное пюре.
По щучьему велению
Редкое семейное меню обходится без рыбных котлет. По мнению некоторых гурманов, котлеты из щуки не сравнятся ни с чем. Замачиваем 150 г белого хлеба в 150 мл молока. Пока он набухает, обжариваем до золотистого цвета нашинкованную луковицу. Пропускаем через мясорубку 1 кг филе щуки с луком и замоченным в молоке хлебом. Перемешиваем фарш и снова проворачиваем в мясорубке — так он получится более однородным. Слегка отбиваем его на деревянной доске, смешиваем со 100 мл сливок, 1 ч. л. соли и 1 ч. л. белого перца. Отдельно взбиваем яичный белок в пышную пену и вводим его в фарш. Смачиваем руки в воде и лепим котлеты. Данный рецепт рыбных котлет предписывает сначала обжарить их в масле до румяной корочки, а после отправить в духовку на 20 минут при температуре 180 °C. На гарнир можно подать гречку с грибами или тушеные овощи. Такое блюдо одобрят даже те, кто не испытывает к рыбе пламенных чувств.
Котлеты с витаминами
Истинные мясоеды иронично относятся к овощным котлетам. И все же это блюдо имеет право на существование. Тем более что они так популярны среди приверженцев диет. Котлеты из кабачков и капусты вовсе стали кулинарным хитом. Мелко шинкуем небольшой вилок белокочанной капусты и отвариваем ее до полуготовности в подсоленной воде. Откидываем капусту на дуршлаг и оставляем стекать. Натираем на терке 2 средних кабачка и отжимаем лишнюю жидкость. Обжариваем в масле до прозрачности 4 луковицы и соединяем их с остальными овощами. Добавляем по 3 ст. л. муки и манной крупы, 3 яйца, соль и специи по вкусу. Для более яркого вкуса можно положить половину пучка свежей зелени. Формируем из полученной массы котлеты и обжариваем с двух сторон. Самые строгие адепты здорового питания могут приготовить эти котлеты в мультиварке. Детям они тоже придутся по вкусу, особенно если вы подадите их со сметаной.
Картофельный абсолют
Еще одна любопытная вариация на овощную тему — картофельные котлеты. Отвариваем в подсоленной воде 1 кг картофеля. Пока он готовится, обжариваем в масле 300 г крупно нарезанных шампиньонов с нашинкованной луковицей в течение 15–20 минут. Готовый картофель разминаем толкушкой, добавляем 50 г сливочного масла, 100 мл молока и 150 г тертого сыра. Взбиваем миксером все ингредиенты в однородную массу, солим и перчим по вкусу. Остается сформировать котлеты, обмакнуть их в сыром яйце и обвалять в панировочных сухарях. Далее запекаем по рецепту котлеты в духовке 30–40 минут при температуре 190 °C. Подаем с жареными грибами и веточкой зелени. Такие сытные котлеты вполне можно приготовить на обед и дополнить их любым гарниром.
Наверняка вам тоже известен не один рецепт домашних котлет и маленькие секреты их приготовления. Будем рады, если вы поделитесь интересными идеями с другими читателям клуба «Едим Дома!».
www.edimdoma.ru
Рецепт котлет от юлии высоцкой — VilingStore.net
Свиные котлеты с тархуном
Приготовление: 1 час и 25 минут Рецепт на: 3 персоны
Описание: Могу сказать честно, я — не мясоед. Я люблю дичь: куропаток, перепелок , зайцев, цесарок; я люблю, когда вкус странный, немного сладковатый; я больше люблю сыр, чем мясо. Но свинина с тархуном — это песня, это сочетание — фантастика. Сделайте, не понравится — угостите кого-нибудь, вам будут благодарны.
Ингредиенты на 3 порции: постная свинина 500 г копченая грудинка 100 г корень имбиря 50 г тархун 1 пучок кинза 1 пучок перья зеленого лука 5 шт. чеснок 1 зубчик пшеничная мука 2 ст. л. растительное масло 2 ст. л. перец черный свежемолотый 1 щепотка соль морская ⅔ ч. л.
Шаг 1. Свинину и копченую грудинку нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку.
Шаг 2. Чеснок почистить.
Шаг 3. Кинзу, тархун и лук порубить, затем растереть в ступке с чесноком и щепоткой соли до состояния пасты.
Шаг 4. Имбирь почистить и натереть на мелкой терке.
Шаг 5. Добавить зелень и имбирь в фарш, посолить, поперчить, перемешать и поставить на полчаса в холодильник.
Шаг 6. Сформировать из фарша небольшие котлеты и обвалять их муке.
Шаг 7. Разогреть в сковороде растительное масло и пожарить котлеты.
Источник: http://www.edimdoma.ru/
vilingstore.net
Котлеты из мяса - как добиться сочности рецепт 👌 с фото пошаговый
На весь экран
шаг 1
Лучшие по вкусу котлеты из мяса получаются из: 1. Смеси свинина, говядина, баранина 2. Смеси свинина, говядина 3. Смеси говядина, баранина 4. Баранина Так как здоровье позволяет есть только диетическое мясо, и я не люблю вкус жира, но люблю, чтобы котлеты были сочные, то готовлю в основном из чистой баранины Удивлены? Для справки содержание калорий в мясе (100гр.) Телятина 1 категории 97 Баранина 1 категории 209 Говядина 1 категории 218 Свинина мясная 357 То есть баранина более диетическая чем говядина Конечно, за время советской власти мы совершенно разучились готовить баранину (хотя не только баранину, но и многое другое), кроме того, баранина имеет довольно много отходов. Зачастую вместо баранины продают козлятину или баранов, доживших до возраста полового созревания (которых выращивали для шерсти) и пр. Все это (в том числе в связи с отсутствием насущной необходимости, как это наблюдается у мусульман) привело к тому, что к баранине относятся плохо. К тому же как можно испортить свинину? Ну... пересушить. Что делать? А майонезиком сверху и вроде не сухое (хотя жирность и сочность это разные вещи, но кто об этом думает?). А говядину? Ну... будет жесткой. А мы порубим помельче... например бефстроганов сделаем или фарш - и порядок! А баранина... Тут разбираться надо... Надо купить такую, чтобы не воняла, чтобы баран был курдючный (читай мясной), да и отходов полно, всякие пленки, наружный жир надо срезать (нутряной, который обволакивает внутренние органы очень вкусный и не является таким тугоплавким и не оставляет ощущение застывания на зубах). Да и пленок полно, да и когда отваришь ее жира полно (если варили с жиром). Но! Если срезать весь лишний жир (при запекании ноги обязательно надо оставить слой около сантиметра), срезать все пленки, если обжарить кусочки, а потом потушить их в овощах или вине - вкус будет восхитительным! Это просто бесподобно! Но увы, надо выбирать. Те кто полюбили баранину (ягнятину) меня поймут. Я ни в коем случае не говорю, что из говядины или свинины нельзя приготовить высококлассные блюда, но из баранины этих блюд никак не меньше, а зачастую даже больше. Простите, что так отвлекся
www.edimdoma.ru
