Тарелка тарелке рознь, или Как разобраться в многообразии столовой посуды (+аудио). Температура тарелок для подачи горячих блюд

Правила подачи вторых блюд - Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства Библиотека русских учебников

При подаче вторых блюд придерживаются такой последовательности: рыбные, мясные, птица и дичь, овощные, крупяные, яичные, творожные, мучные. Очередность подачи не должна нарушаться при отсутствии которой ись блюда их подают в одно-и многопорционные посуде (рис 139.39).

. Рис 139. Подача вторых блюд: а - крученики б - рыба запеченная; в - окорочка куриные г - порционирования курицы

Вторые блюда подают только горячим, поэтому мелкие фарфоровые тарелки для подачи вторых блюд подогревают до температуры 40-50 °. С

Вторые блюда можно подать и в металлической посуде, в котором горячие блюда хорошо прогреваемых. Некоторые из них готовят и подают в одном и том же посуде на стол его ставят на подставной тарелке, накрытой бумажной салфеткой. Металлическая посуда сильно прогревается, поэтому официант должен принимать его только ручником. Для разложения блюда сверху кладут столовую вилку и ложку так, чтобы их ручки выступали за край блюда. При подаче блюд в многопорционные посуде стол сервируют мелкими фарфоровыми тарелками, столовыми или рыбными ножами и вилками. К рыбным блюдам при отсутствии рыбных наборов мож на положить две вилкииделки.

Блюда, которые подают в порционний сковороде (запеченная рыба по-русски, солянка мясная, яичница), можно по желанию потребителей не перекладывать на мелкую тарелку

Некоторые блюда подают в горшочках (жаркое по-домашнему) их ставят на стол на подставной тарелке, накрытой бумажной салфеткой. На тарелку кладут ложку для разложения. Стол сервируют мелкими столовыми мы тарелками и столовыми наборамами.

Салаты, маринованные фрукты, овощи ко вторым блюдам подают в салатнике. Его ставят слева от блюда, сверху кладут наборы для разложения (ложку, вилку). Специальные наборы для разложения облегчают ь ускоряет процесс обслуживанияня.

Соус подают в соусниках на подставной тарелке, на которую кладут чайную или десертную ложку

В табл 115 более подробно описаны правила подачи вторых блюд

Таблица 115

ПРАВИЛА. ПОДАЧА. Вторые блюда *

Продолжение табл 115

Продолжение табл 115

Окончание табл 115

*. Перед подачей вторых блюд стол сервируют столовыми наборами (за исключением рыбных блюд, для которых стол сервируют рыбными наборами) и мелкими столовыми тарелками

uchebnikirus.com

Правила и техника подачи первых блюд

Зависимости от температуры подачи различают холодные и горячие супы. Температура холодных супов должен быть 10-12 ° С, горячих - не менее 75 ° С, за исключением заправленных лиезоном (65 ° С).

При групповом обслуживании все супы, кроме бульонов, можно подавать в суповых мисках с крышками, при индивидуальном - в однопорцийний суповой миске или глубокой тарелке. Тарелки, суповые миски, бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, для холодных - охлаждать.

Прозрачные супы отпускают в бульонных чашках с блюдцем, подавая в них на пирожковой тарелке пирожки, расстегаи, острые гренки, профит роли, кулебяки. Прозрачные супы с гарнирами подают в тарелке: лапшу, вермишель, рис, пельмени, равиоли, запеченный рис, цветную и брюссельскую капусту, омлет, галушки, фрикадельки кладут перед подачей. При подаче бульона с отварным яйцом его кладут в бульонных чашках или глубокую тарелку.

Супы-пюре подают в суповых мисках или тарелках, но можно и в бульонных чашках, отдельно подавая в них гренки.

Заправленные супы подают в глубоких тарелках или суповых мисках, с мелко нарезанными продуктами можно подавать в бульонных чашках.

К заправленных супов на пирожковой или мелкой столовой тарелке подают: до борщей - пампушки с чесноком, ватрушки, кулебяки; к щей - ватрушки, пирожки, каши, крупьяникы, кулебяки. Зелень в суп кладут перед подачей или отдельно на розетке. К солянок можно подавать ломтик лимона и маслины. Сметану при отпускании кладут в суп или подают соуснике.

Некоторые супы готовят и подают в одном и том же посуде. Например, можно приготовить и подать в глиняном горшке суп пити, суточные щи, борщ украинский.

Холодные супы (окрошка, ботвиння) подают в глубокой тарелке или суповой миске. К рыбной и овощной окрошки, ботвинни подают кусочки отварной рыбы, балык, консервированные крабы или раковые шейки, гарнировани зеленым луком, огурцами, тертым хреном, салатом. В холодных супов в салатниках можно подать пищевой лед (щипцы для льда кладут рядом).

Техника подачи первых блюд. Первые блюда доставляют в зал на подносах или колясках.

В дневной период при реализации скомплектованных обедов первые блюда (кроме бульона) подают в основном в глубоких тарелках. На раздаточные официант ставит тарелки на поднос, накрытый салфеткой, приносит их в зал и на подсобном столе или серванте готовит к представлению, ставя глубокие тарелки на подставные.

Одновременно к столу он приносит две порции: по одной в правой и левой руке. Подойдя к гостю, правой рукой ставит перед ним тарелку с супом. Потом подходит ко второму гостя (в это время тарелка с супом переходит с левой руки на правую) и ставит тарелку с супом перед ним таким же образом.

Рис . 1.35. порционирования первых блюд на подсобном столе

Официант может подавать к столу супы в суповой миске или порционуваты на подсобном столе (рис. 1.35). Выполняя эту операцию на подсобном столе, он должен делать минимальное количество движений. В левую руку берет подставное тарелку, в правую - глубокую (движения правой и левой руками должны быть симметричными и одновременными), ставит глубокую тарелку на мелкую (подставное), правой рукой берет разливочную ложку, опускает ее в суповую миску и наливает суп в глубокую тарелку. Подойдя к гостю дело правой рукой ставит тарелку перед ним. Эти движения официант осуществляет циклически, последовательно обслуживая всех гостей.

При подаче первых блюд во много-порционной суповой миске официант может использовать различные приемы порционирования первых блюд. При разложении содержания суповой миски сначала переводят густую массу, затем бульон. Если переводят только часть первого блюда, то легким движением обеспечивают однородность массы и одним черпаком (0,25 л) наливают суп в глубокую тарелку. Остальные супа официант ставит в суповой миске на подставной тарелке на обеденный стол или оставляет ее на подсобном столе. На пирожковую тарелку кладут разливочную ложку. В первом случае гости обслуживают себя в дальнейшем сами, во втором, по их просьбе, это делает официант.

Первые блюда можно сразу поставить на стол в суповой миске на подставной тарелке. Рядом на пирожковой тарелке кладут разливочную ложку. Предварительно перед каждым гостем ставят глубокую тарелку (можно без подставной, кроме ресторанов классов "люкс" и "высшего"). В этом случае гости обслуживают себя самостоятельно.

Реже первые блюда в многопорционные суповых мисках подают в обнос. В этом случае суповую миску (металлическую или фарфоровую) официант ставит на ладонь левой руки, накрытый салфеткой, подходит к гостю слева, суповую миску приближает к его тарелки, правой рукой берет разливочную ложку, погруженную в суповую миску, и двумя движениями (сначала набирает гарнир супа, потом жидкую массу) наполняет глубокую тарелку, которая стоит перед потребителем.

Подача первых блюд в бульонных чашках осуществляется двумя способами. В первом случае официантом на раздаточные первые блюда в бульонных чашках, ставит их на поднос, накрытый салфеткой, рядом кладет стопку блюдец и десертные ложки (блюдца и ложки можно принести на подсобный стол заранее).

На подсобном столе бульонную чашку (лучше использовать с двумя ручками) ставят на блюдце, рядом с ней кладут десертную ложку (ручка ложки направлена ​​вправо). Как правило, при подаче блюда к гостю подходят справа и правой рукой ставят перед ним бульонную чашку с блюдцем. На пирах их ставят на подставное тарелку.

Во втором случае бульон подают в суповой миске. На подсобном столе супы порционують в бульонные чашки и ставят на поднос. Блюдца на подносе размещены стопкой ближе к официанту. Сначала он ставит чашку на блюдце, рядом кладет десертную ложку, а затем, подходя к гостю дело, правой рукой ставит перед ним. Или один официант несет поднос, второй берет с нее блюдце, ставит на него чашку и рядом ручкой вправо кладет ложку, потом приближается к гостю справа и правой рукой ставит перед ним первое блюдо.

При подаче первых блюд в керамических горшках официант переводит суп из горшка в глубокую тарелку, причем сначала - гарнир ложкой, затем жидкую массу. Потом берет горшок обеими руками и движением от себя осторожно выливает жидкую часть супа в тарелку.

Если суп едят из глубокой тарелки, дело кладут столовую ложку углублением вверх, если с бульонной чашки - десертную ложку.

В табл. 1.13 более детально описаны правила подачи отдельных первых блюд.

Таблица 1.13

ПРАВИЛА ПОДАЧА ПЕРВЫХ БЛЮД

Окончание табл . 1.13

rollerquest.ru

Холодные закуски – правила, техника и температура подачи

Холодные блюда и закуски – правила, техника и температура подачи.

При подачи холодных блюд и закусок существуют своиправила и последовательность :

В первую очередь подаётся рыбная гастрономия (солёнаякрасная и чёрная икра, солённая и малосольная рыба,рыбные консервы), рыба отварная, заливная, подмаринадом и так далее .Следом идут натуральные свежиеовощи. Мясная гастрономия, мясо отварное ,заливное и такдалее .Далее овощные, яичные и замыкают молочныеблюда .

Температура подачи холодных блюд и закусок должна быть не более 8 -10 градусов С.

Подавать холодные закуски можно как в однопорционнойтак и многопорционной посуде. Посуду для холодных блюди закусок подбираем по размеру, в зависимости отколичества порций .Как правило посуда должна бытькрасивой и удобной.

Перед подачей холодных блюд и закусок , столыпредварительно сервируют закусочными тарелками истоловыми приборами .Икорницы , салатники, соусники,рекомендуется ставить на подставочную тарелку. Приподаче блюд из рыбы применяют лопатки для разложения.Приборы для закусок раскладывают таким образом наблюдо, чтобы ручки наборов выступали за край посуды.

ПРАВИЛА ПОДАЧИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК :

1 - Икра зернистая ,красная– хрустальные розетки ставят назаполненные пищевым льдом икорницы, икорницу ставимна подставную тарелку с бумажной салфеткой ,рядом сикорницей на тарелки лопатка для икры или чайная ложка,которые кладут ручкой вправо

2 - Икра паюсная чёрная – как правило прессованная в видерулета. Во время подачи нарезают на порционные кусочки.Отдельно можно подать масло, зеленый лук, блины, тосты,лимон .На рыбное блюдо икру в виде ромба или эллипса.Розетки для масла на подставной тарелке .Из приборовлопатка для икры.

3 - Рыба соленая (семга, лосось), холодного копчения,Нарезают тонкими кусочками по 2-3 на порцию. Подают нарыбном лотке или овальном фарфоровом блюде, лимон,зелень .Из приборов гастрономическая ,столовая, илизакусочная вилка

4 - Рыба севрюга или осетр горячего копчения .Подаём нарыбном лотке или фарфоровом овальном блюде ,зелёныйгорошек ,зелёный салат ,лимон .Приборы столовая илизакусочная вилка .

5 - Сельдь натуральная ,слабосолёная .Подаём на рыбномлотке ,украшаем зеленью ,отдельно в круглом барашкеотварной картофель ,сливочное масло в розетке наподставной тарелке .Из приборов закусочная вилка ,нождля масла .

6 - Рыба заливная - кусочки отварной рыбы залитыепрозрачным рыбным желе. Подаём на овальномфарфоровом блюде .Отдельно фарфоровом соусникеподаём соус –хрен , или соус-майонез .Соусник напирожковой тарелки ,рядом чайная ложка ручкой вправо.Для заливного специальная фигурная лопатка с прорезями.

7 - Ассорти рыбное не менее трёх ,четырёх наименованийрыбной продукции .Подаём на фарфоровом овальномблюде или рыбном лотке ,оформляем зеленью, лимоном.Из приборов гастрономическая , столовая, или закусочнаявилка.

8 - Рыба под маринадом ,порционные обжаренные кускиосетрины или судака, залитые маринадом и посыпанныезеленью .Подаём на фарфоровом овальном блюде илирыбном лотке .Приборы закусочная вилка и специальнаяфигурная лопатка .

9 – Салаты и винегреты. Подаём в стеклянных, фарфоровыхсалатниках или на закусочных тарелках ,многопорционныев салатных вазах .Из приборов для индивидуально подачизакусочная вилка и нож ,для общей подачи столовая ложкаручкой вправо .

10 - Салаты-коктейли .Подаём в фужере или низком бокалена подставной тарелке с бумажной салфеткой ,из приборовдесертная ложка на подставной тарелке ручкой вправо.

11 - Ассорти мясное – нарезаем не менее трёх-четырёхвидов мясных продуктов .Подаём на фарфоровом круглом  или овальном блюде ,украшаем корнишонами,маринованными фруктами, свежими овощами, зеленью.Отдельно можно подать соус-майонез или соус хрен.Соусник на пирожковой тарелке, на которую кладут чайнуюложку ручкой вправо .Из приборов вилка ,нож .

12 – Заливное из мясных продуктов - мясные продукты вспециальных порционных формах, залитые желе. Отдельноподают соус из хрена .Подаём на круглом фарфоровомблюде переложив на него застывшее заливное из форм.Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которуюкладут чайную ложку ручкой вправо .Из приборовспециальная фигурная лопатка с прорезями .

13 - Отварная и жареная птица, ассорти из дичи.Отваренную или жареную индейку, гуся или другую птицунарезаем по 2 кусочка на порцию. Более мелкую рябчикаили куропатку оставляем целыми или разрезаем на двеполовинки. Подаём на фарфоровом овальном блюде,украшаем маринованными фруктами, корнишонами,листьями салата, кусочками желе, зеленью . При банкетептицу подают целиком, ножки оформляют бумажнымипапильотками .Из приборов столовый нож и вилка .

14 - Ассорти из сыра- несколько видов сыра выкладываемот нежных по вкусу к острым. Подаём на деревянной доскеили фарфоровом блюде ,украшаем виноградом, орехами.Из приборов специальный нож для нарезки сыра.

15 – Канапе - небольшие фигурные бутерброды. Подаём накруглом фарфоровом блюде или небольшом подносе  который накрываем салфеткой. Стаканчик сдекоративными шпажками ,лопатка .Шпажки можно сразувоткнуть в канапе .

16 –Тарталетки ,валованы - Корзинки (тарталетки) готовят изсдобного или слоеного теста выходом 12-25 гр ,ихзаполняют различными салатами . Валованы - из слоеноготеста выходом 20 - 40 г. их заполняют икрой, семгой.Подаём на круглом фарфоровом блюде, накрытомсалфеткой .Из приборов лопатка ,вилка ,нож .

Красиво поданное блюдо всегда радует глаз и пробуждаетаппетит ,смотрим видео как можно красиво податьхолодные закуски .

Если статья вам понравилась оставляйте свои комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи .

Вам также будет интересно почитать:

alexsolor.ru

Разновидности тарелок, предназначение каждого вида тарелок

Какие тарелки используются для сервировки?

Сервировочная тарелка.

Является центром композиции. На нее далее ставятся тарелка для закусок, суповая и для вторых блюд (при ее отсутствии – обычная). Сервировочная тарелка может отличаться от основного сервиза, может быть выполнена из более дорогого материала (серебра, темного фарфора), но обязательно должна с ним сочетаться. Согласно правилам сервировки, расстояние между краями соседних тарелок должно составлять 50 см, а от края стола до тарелки – 1 см. Убирают ее перед тем, как подать десерт.

Суповая тарелка.

Ставится на сервировочную тарелку в начале вечера. Если суп не предусмотрен, заменяется тарелкой с закуской. Причем крем-суп подают в суповой тарелке, а бульоны и прозрачные супы – в чаше. В ней также можно подать мюсли, хлопья с молоком и овсяную кашу. Отметим, что бульоны пьют из чаши, не используя для этих целей десертную ложку, как описано в некоторых книгах по сервировке.

Пирожковая тарелка.

Используется для подачи хлеба, гренок, масла. Располагается сверху, с левой стороны от суповой тарелки. На нее справа кладется маленький ножик для масла лезвием влево.

Мелкая столовая тарелка.

Используется для подачи вторых блюд. Имеет диаметр от 27 до 32 см.

Закусочные тарелки.

Подразделяются на большую закусочную (диаметром 26-31 см) и мелкую (20 см). Первую используют для подачи как холодных, так и горячих закусок. Например, холодные блюда из мяса, горячие десерты с соусами. Мелкая предназначена исключительно для холодных закусок.

                                        Глубокая тарелка.

Для подачи пасты и других макаронных изделий.

Тарелка-кокиль.

Эта тарелочка, внешне напоминающая раковину жемчужницы, предназначена для подачи закусок вроде салатов, устриц или рагу.

Тарелка-менажница.

Может быть использована как для фондю, так и для нескольких видов салата или гарнира, так как имеет разделенные отсеки, и блюда на ней не смешаются между собой.

Тарелка для рыбы.

Имеет вытянутую форму, так как рыбные блюда требуют особой подачи. Ее длина составляет 33-37 см при ширине 23-26 см.

Селедочница.

Формой напоминает тарелку для рыбы, но превосходит ее размерами. Используется для подачи сельди, консервов из рыбы.

Икорная тарелка.

Диаметр ее не превышает 15 см. Используется для подачи паюсной икры.

Яичная тарелка.

Предназначена для подачи яичницы. Имеет по обеим сторонам ручки и слегка углублена.

                                                Блюдо.

Эти большие «тарелки» (40-45 см в диаметре) могут иметь абсолютно разную форму (от квадратной до овальной) и используются для подачи холодных мясных, рыбных, блюд из дичи и птицы, а также канапе.

Салатник.

Это глубокая тарелка вместимостью более 120 см3, используется для подачи как салатов, так и соленых, маринованных, свежих овощей.

Десертные тарелки.

Выделяют глубокую и мелкую десертные тарелки. Диаметр у них одинаков (20 см), отличается лишь глубина. Первая предназначена для десертов, требующих подачи соуса, а вторая – для фруктов и сладких десертов. Ее отличительной особенностью является волнистый край или расположенный по ободку узор.

Блюдце.

Эту маленькую тарелочку используют в качестве подставки под чашку с кофе или чаем.

Розетка.

Это маленькое блюдце, в которое наливают варенье, мед или кладут джем для индивидуальной подачи.

Креманка.

Глубокая тарелочка (может быть на ножке), в которой можно подавать свежие ягоды, желе или фруктовые салаты.

Чаша для ополаскивания пальцев.

В том случае, если будут подаваться блюда, которые едят руками (креветки, раки, спаржа, фрукты), рядом с пирожковой тарелкой ставят чашу для ополаскивания пальцев, наполненную теплой водой с ломтиком лимона или листиком мяты.

Конечно, запутаться во всем многообразии достаточно просто. Да и не каждая хозяйка может похвастаться полным набором сервировочной посуды. Но знать об этом нужно каждому! Ведь никогда не знаешь, где окажешься завтра.

24health.by

При подаче блюд русским методом порционное блюдо ставят чуть левее тарелки потребителя с приборами для перекладывания.

Кроме 3-x указанных методов, существует еще и американский. Сущность которого заключается в том, что все блюда подаются порциями на тарелках, из которых эти блюда потребляются без перекладывания. Этот метод рекомендуется использовать, как правило, в дневное время при подаче блюд по обеденному меню или организации бизнес-ланчей.

При подаче блюд на предприятиях питания следует придерживаться следующих общих правил:

1. Все блюда официант приносит на подносе, который держит на пальцах или ладони левой руки. Для этой же цели могут использоваться и специальные тележки.

2. Блюда на подносе необходимо устанавливать в один ряд. Более тяже­лая продукция располагается в центре подноса.

3. Не рекомендуется на одном подносе приносить буфетную и кухонную продукцию

4. При подаче горячих блюд необходимо тарелки слегка подогреть, для холодных - слегка охладить.

5. Перед подачей очередного блюда со стола убирается использованная посуда и приборы

6. Необходимо строго соблюдать очередность подачи блюд.

7. Холодные блюда и закуски подаются в фарфоровой посуде, а горячие- в металлической.

8. Горячие блюда (кроме запеченых), полученные в металлической посуде, холодные блюда и закуски перед подачей или потреблением необходимо обязательно переложить на мелкие столовые или закусочные тарелки.

9. Уборка посу­ды осуществляется справа правой рукой, слева - левой.

6.2. Особенности подачи отдельных блюд

Холодные блюда и закуски играют роль возбудителя аппетита и подаются в начале приема пищи. В качестве заправок к ним применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями.

В ресторанах и кафе холодные блюда и закуски готовятся в процессе выполнения за­каза или предварительно небольшими партиями. Температура их подачи должна быть не выше 140С. Некоторые из них (масло сливочное, овощи натуральные, икра зернистая) подают охлажденными с пищевым льдом. В процессе подачи холодные блюда и закуски перекладываются на закусочную тарелку.

Бутерброды (открытие закрытые) - подают на пирожковой тарелке и едят при помощи закусочных приборов.

Канапе - подают на фарфоровом блюде, застеленном полотняной салфеткой, или маленьком подносе. Берут руками или используют пластмассовые шпажки.

Корзиночки, волованы - подают на фарфоровом круглом блюде, покрытом резной бумажной салфеткой. Берут и едят руками.

Масло - подают на розетке или пирожковой тарелке, для раскладывания используют специальный нож для масла.

Сыp (порциями) - подают на закусочной тарелке, розетке, лотке; стол сервируют закусочными приборами.

Зернистая икра - икорница на тарелке, между ними прокладывается бумажная салфетка, ручкой вправо укладывается икорная лопатка.

Икра паюсная - икорная тарелка или лоток. Для перекладывания используют паштетную лопатку.

Рыба соленая, холодного и горячего копчения - подают на лотке или фарфоровом блюде, раскладывают гастрономической вилкой (столовой вилкой и ложкой).

Рыбные консервы - подают на лотке или фарфоровом блюде. раскладывают шпротной вилкой.

Свинокопчености - подают на лотке или фарфоровом блюде. Соус по­дают отдельно, раскладывают гастрономической вилкой, гарнир - столовой ложкой.

Салаты и винегреты - подают в салатниках или салатных вазах. Для перекла­дывания подают салатную или десертную ложку. Подают салаты на тарелке, между посу­дой прокладывается бумажная салфетка.

При подаче салатов в низких бокалах или фужерах (салаты-коктейли) – подают чайные или десертные ложки вместе с салатом и вилки закусочные или десертные.

Салат как дополнение к основному блюду подают на закусочной та­релке и едят закусочными приборами.

Овощи натуральные – для подачи используют салатник или салатная ваза с кусочками пищевого льда. Овощи укладывают на полотняную салфет­ку, а салатник устанавливают на тарелку. Берут овощи руками, едят при помощи за­кусочных приборов.

Грибы соленые и маринованные, икра овощная – для подачи используют салатник с десертной ложкой.

Соления, квашения - подают в салатнике со столовой вилкой.

Сельдь с гарниром, луком, рубленая – подают на одно- или многопорционных селедочницах с гастрономической вилкой, паштетной лопаткой или заку­сочным ножом.

Рыба отварная – для подачи подбирают селедочницу или фарфоровое блюдо и приборы для перекладывания (столовая ложка и вилка).

Рыба заливная – подают в селедочнице, многопорционном блюде. Перекладывают лопаткой для заливного.

Рыба под маринадом - для подачи подбирают салатник (с вилкой и ложкой)

Устрицы – при отсутствии специальных тарелок для устриц подают в салатнике с кусочками пищевого льда, полотняной салфеткой и дольками лимона (в глубокой раковине).

Ассорти рыбное - подают в селедочнице или фарфоровом блюде.

Мясо отварное - для подачи укладывают на лоток или фарфоровое блюдо для перекладывания подбирают гастрономическую вилку.

Мясо жареное – подают на лотке или фарфоровом блюде с гастрономической вилкой.

Горячие закуски - подают и готовят в кокотницах, кокильницах, порционных сковородах.

Горячие бутерброды, крокеты – подают на банкетном блюде.

Заправочные, молочные, сладкие, холодные супы – для подачи можно использовать глубокие столовые тарелки, суповые миски (одно- или многопорционные). Национальные супы могут подаваться в горшочках с деревянной ложкой.

Пюреобразные, прозрач­ные, заправочные супы – также подаются в бульонных чашках (для этого продукты в заправочных супах должны быть мелко нарезанными) с блюдцами и десертной ложкой. Гарнир подается на пирожковой тарелке.

Отварные, жареные блюда, омлет, сырники – подаются на круглых или овальных металлических блюдах. К птице жареной подают пиалу с подкисленной водой.

Припущенные, тушеные блюда, вареники, пельмени, рагу – для подачи используют круглые или овальные баранчики.

3апеченые блюда, яичница, драчена - готовят и подают на порционной сковороде.

Блюда жареные на вертеле - подают на металлическом блюде и затем раскладывают на приставном столике на мелкую столовую тарелку.

Сладкие блюда - подают на десертных тарелках, в вазочках, стаканах, фужерах, металлических порционных сковородах, в креманках.

Земляника, клубника, малина - подают в креманках с чайной или десертной ложкой, которую укладывают на тарелку ручкой вправо.

Вишни, черешни - подают в креманке, за ней слева ставят розетку с чайной ложкой для косточек и плодоножек.

Виноград - подают на десертной тарелке. Едят руками. Для ополаскивания пальцев подают чашу с водой. Если подают виноград в вазе, то обязательно должны быть предложены ножницы для разрезания кисточек и пиалы с водой.

Яблоки, груши, персики - подают на десертной тарелке или в вазе. Стол сервируют десертными (нож, вилка) приборами. Отдельно подают пирожковую (икорную) тарелку для кожицы, семян, косточек.

Арбузы, дыни – подаются ломтиками на десертной тарелке с десертной вилкой и ножом. К дыне дополнительно подают рафинадную пудру в розетке.

Апельсины, мандарины - отпускаются в креманках без кожицы и нарезанные кружочками или дольками. Подают десертную вилку.

Ананас - подают на десертной тарелке или в плоской вазе нарезанный кружочками или ломтиками. Едят десертными приборами.

Бананы - подаются очищенными и нарезанными кружочками в креманке с десертной или чайной ложкой.

Желе, муссы, самбуки, кремы, мороженое - подают в креманках с чайной ложкой, которую укладывают на тарелку, на которой стоит креманка.

Мороженое "Сюрприз" - подают на мельхиоровом блюде. Для перекладывания используют нож, вилку, ложку. Мороженое, покрытое сверху взбитыми белками, слегка запекают в жарочном шкафу.

Суфле (воздушный пирог) – для приготовления и подачи используют порционную сковороду или кроншель с чайной ложкой.

Гурьевская каша - готовится и подается в кроншеле (порционной сковороде) с десертной ложкой.

Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад) - температура подачи 750С. Подаются в чайных (кофейных) чашках с блюдцем и ложкой. Между блюдцем и чашкой прокладывается круглая бумажная салфетка.

Кофе черный с лимоном - подают в кофейнике. Сахар подают на розет­ке или в сахарнице, лимон на розетке с вилкой для лимона.

Кофе с молоком или сливками - для подачи используют чайные чашки и блюдца, молоко или сливки подают отдельно в молочнике или сливочнике.

Кофе по-варшавски - готовый черный кофе смешивают с горячим топленым молоком, сахаром. Подают в стакане с подстакан­ником.

Кофе по-венски - готовый черный кофе добавляют сахар. Подают в стакане с подстаканником, сверху кла­дут взбитые сливки. Можно взбитые сливки по­дать отдельно в креманке с чайной ложкой.

Кофе по-восточному - готовят в турке. Снимают пенку, переливают в кофейную чашку и сверху кладут пенку. Подают с ледяной подкисленной водой (лучше с ледяной газированной).

studfiles.net

Суп – техника ,правила ,температура подачи

Суп – техника ,правила ,температура подачи.

Всем известно что практически не один обед напроизводстве общественного питания не проходит безпервого блюда – супа .

Если ваше предприятие обслуживает большое количестволюдей, все категории супов можно подавать в супницах,если предприятие обслуживает по индивидуальнымзаказам суп подаётся в порционной миски , тарелки или вбульонной чашки.

По температуре подачи супы подразделяются нахолодные(температура подачи 10-12 градусов) и горячие(температура подачи не меньше 75 градусов).

Если с правилами и техникой подачи супов для групповогообслуживания больших требований нет ,так как ониподаются в общей посуде . Супницу ставим на стол наподставной тарелке. Рядом на пирожковой тарелке кладутразливочную ложку. Перед каждым гостем ставимглубокую тарелку, в этом случае гости обслуживают себясамостоятельно. В индивидуальной подаче есть своиправила и техника .

Рассмотрим индивидуальную подачу супов по каждойгруппе отдельно:

1 – Отпуск прозрачных супов происходит в бульонныхчашках на блюдце, бульонную чашку (лучше если чашка  будит с двумя ручками) ставят на блюдце, рядом кладутложку ручка которой должна быть направлена вправо. Приподаче супа к гостю подходят с правой стороны и правойрукой ставят перед ним бульонную чашку с супом.Дополнительно на пирожковой тарелке можно податьрасстегаи, острые гренки или кулебяки.

Если при подаче прозрачного супа предусмотренгарнир(рис, пельмени , фрикадельки и так далее)то супподают в тарелке ,гарнир в этом случае кладут передподачей заливая прозрачным бульоном .

2 – Отпуск супа-пюре происходит в суповых мисках,тарелках или в бульонных чашках, отдельно на пирожковойтарелки гренки. Если подача Суп-пюре происходит в мискиили тарелки то их ставят на подставную тарелку ,если вбульонной чашке на блюдце ,ручка ложки в право .

3 – Отпуск заправочных супов (борщи ,щи ,рассольники)происходит в глубоких суповых тарелках . При подачеглубокую тарелку ставим на подставную тарелку ,рядомкладут столовую ложку углублением вверх. Перед подачейв заправочные супы кладут зелень и сметану ,в другомслучае сметану и зелень можно подать в отдельной посудесоуснике и розетки .К борщам отдельно на пирожковойтарелке рекомендуется подавать – пампушки с чесноком ; кщам – пирожки ,ватрушки ;к рассольникам – кулебяки,расстегаи .

Такие заправочные супа как борщ украинский или щисуточные можно приготовить и подать в глиняном горшочке такая оригинальная подача всем придётся по душе .Еслисуп который готовился в горшочки, при подаче планируетсяпереливать в суповую тарелку ,то официант вначалеперекладывает ложкой гарнир в суповую тарелку , затемберет горшок обеими руками и движением от себяосторожно выливает жидкую часть супа в тарелку .Ставимсуповую тарелку на подставную и подаём .

4 – Отпуск солянок происходит в суповых мисках ,глубокихтарелках на подставных тарелках ,отдельно в соуснике наподставной тарелки подаём сметану -десертная ложкаручка повёрнута в право ,отдельно на розетках мелконарезанная зелень ,маслины и оливки .

Официант может порционировать супа на подсобном столе.Выполняя эту операцию, он берёт в левую руку подставнуютарелку, а в правую - глубокую суповую, ставит глубокуютарелку на подставную, правой рукой берет разливочнуюложку, опускает ее в суповую миску и наливает суп вглубокую тарелку. Подойдя к гостю с правой стороны,правой рукой ставит тарелку перед ним.

5 – Отпуск холодных супов (окрошка ,свекольник ,ботвинья)происходит в глубокой тарелке или суповой миске. Кхолодным рыбным борщам подают кусочки отварнойрыбы. К холодным супам можно подать отдельно пищевойлед (щипцы для льда кладут рядом).Отдельно в соусницахпоставленных на подставную тарелку подаём сметану врозетках зелень .

6 – Отпуск Ухи происходит в бульонной чашке на блюдце, Отдельно в розетке подают ломтик лимона и мелконарезанную зелень.

7 – Отпуск молочных супов происходит, в порционнойсуповой миски или глубокой тарелки, подаём наподставной тарелке, столовая ложка ручкой в правуюсторону .

8 – Отпуск Фруктово-ягодных супов происходит, в глубокойдесертной тарелки или фарфоровой суповой миски.Отдельно в соуснике подаём сметану или сливки .

Если статья оказалась для вас полезной или у вас есть чтодобавить оставляйте свои комментарии .

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи .

Вам также будет интересно почитать:

alexsolor.ru

Посуда для подачи напитков

Решающим условием для наиболее полного выявления вку­совых качеств алкогольных напитков является соблюдение оп­ределенной температуры при их подаче. В таблице 4.2 приведе­на температура, рекомендуемая при подаче разных напитков.

Таблица 4.2

Температура подачи напитков

При предложении алкогольных напитков необходимо учи­тывать и время года. В жаркие дни следует рекомендовать белые сухие вина, обладающие освежающим вкусом, зимой — крас­ные столовые крепкие вина, коньяки.

При подаче алкогольных напитков следует помнить, что на­питки для группы гостей подают в бутылке, для одного гостя — в графине соответствующей емкости. Для того чтобы было лег­ко разливать, графин следует наполнять на 3/4 объема.

Прежде чем поставить бутылку с заказанным напитком на стол, официант должен показать ее гостю. Для этого необходи­мо, чтобы бутылка была обращена этикеткой к гостю, что поз­волит ему убедиться в правильности выполнения заказа. Откры­вать бутылку можно только в присутствии и с разрешения гостя.

После показа бутылки и ее открытия официант наливает гос­тю пробный глоток. Подняв рюмку (бокал) против света, гость имеет возможность проверить цвет и прозрачность вина. По аро­мату он определяет его букет. Получив согласие, официант на­полняет рюмки (бокалы) всех присутствующих за столом гостей и последним — рюмку (бокал) хозяина застолья. При обслуживании большой группы гостей пробный глоток хозяину (орга­низатору) не наливают.

В водочные, мадерные и рейнвейные рюмки напиток не до­ливают на полсантиметра. Лафитные рюмки и бокалы для шам­панского заполняют на 2/3, фужеры — наполовину.

Официант вновь наполняет только полностью освободившие­ся рюмки, бокалы, фужеры. Для того чтобы долить невыпитый до конца напиток, необходимо прежде получить на это согласие гостя.

Предложение и подача безалкогольных напитков. Минераль­ная вода и газированные безалкогольные напитки должны быть охлаждены до 4—6С, так как при этом они приобретают более приятный вкус и лучше утоляют жажду. Бутылки с напитками официант приносит в руке или на подносе и открывает только в присутствии гостя. Получив разрешение гостя, напиток налива­ют в фужер до половины или на 1/3.

Охлажденную воду со льдом подают в кувшинах или графи­нах, при индивидуальном обслуживании — в стакане коничес­кой или цилиндрической формы.

Соки, квас, морс, прохладительные напитки собственного производства подают в кувшинах, наливают в конические ста­каны или фужеры. К томатному и овощным сокам подают отдельно соль и черный перец.

Предложение и подача горячих напитков. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад) оказывают тонизирующее воздействие на организм человека, повышают его работоспособность. Их по­дают на завтрак, обед, ужин. Специальное обслуживание также заканчивается чашкой кофе или чаю. Температура подачи горя­чих напитков — 75 °С.

Чай рекомендуется подавать в фарфоровом чайнике. Это поз­воляет лучше сохранить аромат и температуру напитка. Можно подавать чай в чашках или чайных стаканах с подстаканниками.

Подача кофе зависит от способа приготовления. Кофе чер­ный можно готовить в кофейнике по числу указанных порций. Для сохранения температуры его следует переносить в кофей­нике и разливать на подсобном столе или непосредственно гос­тям в чашки. Кофейник с оставшимся кофе ставят на стол с правой стороны гостя. Кофе можно подавать в чашках с блюд­цами. При этом официант к гостю подходит справа и ставит перед ним чашку с блюдцем.

При подаче кофе с молоком или сливками рекомендуется пользоваться кофейниками, в которых подают кофе, и молоч­никами или сливочниками. Сахар подают на розетке или в са­харнице.

Знание основных правил сервировки стола. Слово "сервировка" в переводе с французского "servier" означает, с одной стороны, подготовку стола к приему пищи, то есть расстановку посуды в определенном порядке, а с другой стороны, совокупность пред­метов (посуды, приборов, столового белья), предназначенных для этой цели.

Сервировка стола — процесс творческий, отличающийся мно­говариантностью и зависящий от целого ряда факторов:

• времени принятия пищи;

• ассортимента блюд, имеющихся в меню и способа их при­готовления;

• категории предприятия питания;

• методов обслуживания;

• видов сервиса и других факторов.

При использовании предметов сервировки необходимо соб­людать определенные правила, в общем сводящиеся к тому, что используемые столовая посуда и приборы должны быть всегда начищены до блеска и каждый элемент сервировки должен иметь на столе свое место. Начинают сервировку с расстановки посу­ды из фарфора, затем раскладывают приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя. Завершается сервировка размещением сал­феток, после чего на столы ставят приборы со специями и вазы с цветами. Ориентиром в распределении предметов сервировки служат складки на скатерти или расположение кресел, которые обычно ставят по количеству гостей с интервалом не менее 30 см. Для того чтобы гости чувствовали себя удобно и официантам было легко их обслуживать, на каждое место при сервировке стола в зале предусматривают 60—70 см при повседневном об­служивании и 80-100 см при обслуживании банкетов.

В самом общем плане различают два вида сервировки: пред­варительную и исполнительскую.

Предварительную сервировку стола выполняют в процессе под­готовки зала ресторана к обслуживанию. Она включает мини­мальное количество предметов, которые могут быть использо­ваны при выполнении заказа.

Исполнительская сервировка стола — сервировка, которую производят по заранее известному меню заказа, обычно при об­служивании банкетов и других мероприятий.

Предварительная сервировка стола для завтрака предполага­ет наличие пирожковой тарелки, закусочного прибора, чайной ложки, фужера, салфетки. В зависимости от предлагаемого ме­ню может быть еще нож для масла и закусочная тарелка. Такая сервировка включает минимальный набор предметов (рис. 4.2).

Рис. 4.2. Сервировка стола для завтрака

Предварительная сервировка столов в дневное время вклю­чает пирожковую тарелку, столовый прибор, фужер, салфетку.

Во время обеда по меню заказных блюд сервировка включа­ет пирожковую, закусочную тарелки, закусочный и столовый приборы, фужер, салфетку (рис. 4.3).

Рис. 4.3. Сервировка обеденного стола

Для обслуживания в вечернее время по меню заказных блюд дополнительно получают посуду и приборы. Столы предварительно сервируют пирожковыми и закусочными тарелками, установленными на мелкие столовые, закусочными и столовыми прибора­ми (без ложки), салфетками, фужерами, приборами для специй, вазочками с цветами (рис. 4.4).

Рис. 4.4. Сервировка стола для ужина

При сервировке закусочные и столовые тарелки расставля­ются на столе на расстоянии 2 см от его края (напротив центра каждого кресла). Слева от закусочных или мелких столовых на расстоянии 5—10 см ставят пирожковые тарелки, при этом их центр должен находиться на одной линии. Те столовые прибо­ры, которые принято укладывать с правой стороны тарелки, рас­полагают в направлении слева направо, приборы, которые при­нято укладывать с левой стороны тарелки, размещают в направ­лении справа налево. Гость берет приборы в обратном порядке.

При расстановке посуды из стекла один из предметов всегда ставят у кончика ножа столового прибора. В тех случаях, когда предусматривается сервировка несколькими предметами из стек­ла (фужер, рюмки разных емкостей), расположение каждого из них определяется последовательностью подачи блюд и напит­ков. И для гостей и для официантов удобно, когда рюмки для напитков, поданных к закуске, стоят впереди, а рюмки, стака­ны, предназначенные для использования во время десерта, — за ними. Фужеры и рюмки могут устанавливаться по диагонали. Допускается также размещение их треугольником.

В результате можно сформулировать следующие общие правила:

• основной емкостью является рюмка, которая предназна­чена для напитка, подаваемого ко второму блюду;

• не следует сервировать стол более чем тремя предметами из стекла;

• при подаче напитков, заказанных дополнительно, офици­ант подает к ним другие рюмки, фужеры и т.д. (рис. 4.5).

Рис. 4.5. Варианты сервировки стола стеклянной посудой для напитков (бокалы, фужеры, стаканы, рюмки): а — при порционном обслуживании: 1 — фужер для пива, 2 — рюмка для коньяка; б — при подаче обеда из двух блюд: 1 — бокал для напитка ко второму блюду, 2 — бокал для десертного вина; в — при подаче обеда из трех блюд: 1 — фужер для напитка к рыбному блюду, 2 — фужер для напитка ко второму мясному блюду, 3 — фужер для десертного вина; г — вариант сервировки стола стеклянной посудой для обеда из трех блюд.

Основные правила сервировки столов не являются чем-то незыб­лемым. Каждый официант, руководствуясь ими, может проявить творческий подход к решению вопроса и предложить свой вариант расположения столовых приборов и посуды. Однако он должен быть целесообразным и создавать максимальные удобства для гостей.

studfiles.net

Смотрите также

• 
  Вторые горячие блюда имеют температуру подачи
• 
  Горячее блюдо из курицы на праздничный стол
• 
  Температура тарелок для подачи горячих блюд
• 
  Вторые горячие блюда имеют температуру подачи
• 
  Горячие блюда из мяса на свадьбу
• 
  Корейские горячие блюда рецепты с фото
• 
  Горячие блюда на праздник в мультиварке
• 
  Горячие на свадьбу блюда из мяса
• 
  Горячие блюда из мяса на свадьбу
• 
  Горячие изысканные блюда рецепты с фото
• 
  Корейские горячие блюда рецепты с фото