Тема 6. Блюда и гарниры из овощей и грибов. Сложные горячие блюда из овощей грибов и сыра
Тема 6. Блюда и гарниры из овощей и грибов
Овощные блюда и гарниры играют важную роль в питании человека благодаря своему химическому составу, являясь источником витаминов, минеральных веществ и клетчатки. Подвергнутые тепловой обработке, овощи легче усваиваются. Овощные блюда готовят и подают с маслом и соусами – сметанным, молочным, грибным, томатным, сухарным, которые существенно повышают калорийность блюд. При тепловой обработке меняется цвет овощей; в овощах зеленого цвета в хлорофилле происходит замещение ионом магния ионами водорода под действием кислот клеточного сока. Чтобы сохранить окраску зеленых овощей их варят в большом количестве кипящей воды, при этом уменьшается концентрация кислот и сокращается время обработки овощей. Варят в посуде с открытой крышкой, что способствует удалению летучих кислот. Овощи с белой окраской - картофель, капуста, лук репчатый - при тепловой обработке желтеют. Это обусловлено тем, что содержащиеся в них бесцветные соединения с углеводами- глюкозидами - оксифлавоны гидролизуются и выделяют окрашенные в желтый цвет свободные оксифлавоны. Эти пигменты образуют с ионами железа соединения зеленого цвета, которые постепенно буреют, что наблюдается при варке и запекании овощей в окисляющейся железной посуде.
Блюда из вареных овощей. Варить можно все овощи в воде или паром, расход воды составляет 0,6-0,8л на 1кг овощей - чтобы они были покрыты водой, овощи закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении под крышкой, без крышки варят только зеленые овощи. Без соли варят только свеклу, т.к.при варке со солью она приобретает неприятный привкус. Неочищенные овощи закладывают в холодную воду. Сушеные овощи и грибы предварительно замачивают в холодной воде на 1-3ч и варят в той же воде, замороженные овощи варят, не размораживая 10-15 мин. При варке ненарезанных овощей изменение их массы незначительно 1-3%, масса нарезанных овощей уменьшается значительно, особенно капусты и грибов- до 30%.В отвар переходит большая часть питательных веществ. При варке на пару эти потери сокращаются. Чаще всего на пару варят картофель и морковь – в сетчатой кастрюле или на решетке под действием паров кипящей воды под плотно закрытой крышкой, можно варить в пароварочном оборудовании.
Блюда из припущенных овощей. Для припускания овощей воды или бульона берут всего 20% от массы овощей, а кабачки, помидоры и тыкву припускают в собственном соку, при этом в отвар переходит значительно меньше питательных веществ, чем при варке. Припускают в сотейнике в присутствии жира- 20-30г на 1кг под крышкой. Щавель припускают отдельно из-за содержащейся в нем кислоты, которая препятствует размягчению других овощей.
Блюда из жареных овощей. Жарят овощи с жиром или в большом его количестве - во фритюре, при этом на их поверхности образуется обезвоженная корочка, температура в которой достигает 135° С и происходит образование новых вкусовых и ароматических соединений. Жарят овощи сырыми те, что содержат малоустойчивый протопектин - картофель, лук репчатый. кабачки, помидоры, баклажаны. Остальные овощи припускают и измельчают - морковь, свеклу. При жарении овощей витамин С разрушается значительно меньше, чем при варке и припускании. При жарении основным способом овощи кладут на сковороду с жиром, нагретым до 120-150° С и жарят, иногда дожаривают в жарочном шкафу. Расход жира составляет 30-75г на 1кг, при этом он поглощается только поверхностной корочкой и вглубь не проникает, поэтому расход жира зависит от способа нарезки - чем мельче кусочки овоще, тем больше их удельная поверхность и тем больше жира поглощается. Для жарения овощей во фритюре используют растит. рафинированное масло, фритюрный и кулинарный жир, причем, жира берут в 4 раза больше, чем овощей, жир нагревают до 150-180 °С, погружают небольшими порциями во избежание охлаждения жира. Овощные жареные блюда подают с соусами, сметаной, маслом и посыпают зеленью.
Блюда из тушеных овощей. При тушении вит. С разрушается больше, чем при варке-до 80%.Для приготовления тушеных блюд овощи предварительно обжаривают до полуготовности, затем тушат с соусами, бульонами, только капусту тушат сразу без предварительной тепловой обработки.
Блюда из запеченных овощей. Овощи запекают на порционных сковородах и противнях в жарочном шкафу. Предварительно их варят, тушат или жарят, протирают для запеканок и рулетов, иногда запекают сырыми. Поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают яйцом со сметаной, а овощи, залитые молочным или сметанным соусом посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом.
Фаршированные блюда. Фаршируют предварительно подготовленные помидоры, баклажаны, перец, кабачки и капустные и виноградные листья- голубцы.
Блюда из грибов. Используют свежие белые грибы и шампиньоны, соленые или маринованные грибы, отделив их от маринада и сушеные грибы, предварительно отваренные.
Овощные гарниры. Овощные гарниры широко используют к мясным и рыбным блюдам, особенно ценны сложные гарниры, которые подбирают по цвету, вкусу и составу. Они не только разнообразят вкус блюд, придавая им привлекательный вид, но и обогащают витаминами, углеводами, минеральными солями, способствуют усвояемости основных продуктов.
studfiles.net
Приготовление сложных блюд из овощей и грибов
Блюда из овощей и грибов отличаются приятным вкусом и ароматом. Их можно готовить на завтрак, обед или ужин.
Котлеты из шампиньонов и картофеля
Сытное угощение хорошо сочетается с салатом из свежих овощей, томатным или сметанным соусом. Приготовление блюд из овощей и грибов можно освоить во время поста, если вы решили на время отказаться от пищи животного происхождения.
Рецепт:
- Отварите очищенный картофель в подсоленной воде.
- Нарежьте лук-порей колечками, а чеснок пропустите через пресс. Обжарьте продукты на растительном масле, затем добавьте к ним мелко нарезанные грибы.
- Жарьте шампиньоны 10-15 мин.
- Растолките картофель, смешайте пюре с грибами и луком. Добавьте в фарш 30 г муки, соль и специи.
- Слепите круглые или овальные котлеты, обваляйте их в муке и обжарьте на среднем огне до румяной корочки.
При желании в картофельный фарш можно добавить сладкий перец или сыр.
Мясной рулет с шампиньонами и луком
Приготовление сложных блюд из овощей и грибов отнимает довольно много времени. Зато угощение получается вкусным, сытным и красивым. Рулеты из говядины можно предложить гостям на званом обеде или ужине.
Ингредиенты:
- мясо – 1200 г;
- вода – 300 мл;
- шампиньоны – 250 г;
- кетчуп – 120 г;
- морковь – 2 шт.;
- репчатый лук – 2 шт.;
- сладкий красный перец – 1 шт.;
- лук-порей – 0,5 шт.;
- корень сельдерея – ¼ шт.;
- растительное масло – 60 г;
- чеснок – 5 зубчиков;
- уксус – 30 г;
- соль и молотый перец – по вкусу.
Рецепт:
- Разрежьте мясо пополам, не доходя до края. Разверните его так, чтобы получился тонкий пласт.
- Отбейте мясо, смажьте его солью и молотым перцем. Смешайте уксус с водой и залейте заготовку раствором.
- Отправьте пласт в холодильник на 1 ч.
- Нарежьте морковь длинными полосками, шампиньоны кубиками, а сельдерей брусочками, а лук и красный перец соломкой.
- Чеснок и лук-порей мелко порубите.
- Обжарьте лук и грибы в растительном масле до золотистого цвета.
- Смажьте мясо кетчупом, выложите на него овощи и чеснок. Сверху разложите жареные грибы и посыпьте начинку зеленым луком.
- Сверните заготовку рулетом, завяжите ее шпагатом или силиконовым жгутом. Скрепите края зубочистками.
- Положите рулет в пакет для запекания и положите его в чашу мультиварки. Установите программу «Выпечка» на 40 мин. Когда пройдет нужное время, переверните рулет и проколите пакет в нескольких местах. Готовьте блюдо еще 50 мин.
Нарежьте рулет кусочками толщиной 1-2 см, подавайте его горячим или охлажденным.
Предложенные нами блюда можно готовить не только из шампиньонов, но и из любых лесных грибов.
www.wday.ru
Технология приготовления блюд из запеченных овощей и грибов, овощных гарниров.
Запекают овощи, нарезанные кусочками, фаршированные и в виде овощных масс (запеканок) в жарочных шкафах при температуре 260-275 °С. Перед запеканием овощи варят или жарят. Противни
или порционные сковороды смазывают жиром или нерастопленным маслом и посыпают сухарями.
Поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают яйцом со сметаной, а овощи, залитые молочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом.
Картофель в сметане. Картофель, нарезанный кубиками, варят, заливают сметанным соусом, укладывают на порционные сковороды, посыпают сыром, сбрызгивают
жиром и запекают.
Капуста цветная и кабачки, запеченные под соусом. Капусту отваривают. Кабачки нарезают кубиками, слегка обжаривают. Капусту нарезают соломкой и соединяют с подготовленными кабачками, укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, заливают горячим молочным или сметанным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, запекают.
У запеченных овощей (рулетов, запеканок) оболочка должна быть равномерной по толщине, фарш распределен равномерно, поверхность хорошо зарумянена, без трещин.
Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса. Сверху соус должен быть запеченным в виде румяной корочки. Блюда и гарниры из овощей не подлежат долгому хранению, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность, происходит разрушение витамина С.
Белые грибы запеченные. Подготовить белые грибы. Мелко изрубить, посолить, посыпать перцем и спассеровать на масле. В грибы добавить рубленый репчатый лук и все вместе прожарить (10-15 мин), добавить чеснок, рубленую петрушку. Обжаренные грибы с луком залить молочным соусом, хорошо все перемешать и переложить на смазанную жиром порционную сковородку, посыпать сверху смесью тертого сыра с молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
Овощи, запеченные в соусе. Чаще всего для запекания используют картофель, кабачки, цветную капусту. Картофель запекают после отваривания (кубиками, молодой картофель — целыми клубнями) и после предварительного обжаривания (сырой или сваренный в кожуре). Можно запечь и картофельное пюре. Запекают картофель под сметанным соусом. Иногда соус предварительно смешивают с пассерованным луком и обжаренными грибами. Подготовленный картофель, залитый соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью.
Запеканка картофельная. Сваренный картофель обсушивают и протирают в горячем состоянии. Одну половину массы выкладывают слоем 2 см на смазанный и посыпанный сухарями противень, сверху равномерно распределяют фарш. Затем фарш покрывают оставшейся массой, поверхность разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске разрезают на куски, поливают сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.
foodteor.ru
