Презентация к открытому уроку на тему : "Блюда из жареного мяса крупными и порционными кусками". Приготовление горячих блюд из мяса презентация
Презентация по технологии приготовления пищи "Горячие блюда из мяса"
Описание слайда:Говядина в кисло-сладком соусе. Это блюдо приготавливают двумя способами. Первый способ. Мясо, нарезанное порционными кусками, посыпают солью, перцем, обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, кладут в сотейник, заливают горячим бульоном или водой, добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и тушат около 1 ч в закрытой посуде при слабом кипении. Затем кладут перец горошком, лавровый лист, уксус, измельченные ржаные сухари, сахар и продолжают тушить. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – макароны отварные, рассыпчатые каши, картофель отварной или жареный, сложный гарнир, рядом – тушеное мясо, поливают соусом, в котором оно тушилось. Второй способ. Мясо тушат крупными кусками, затем нарезают на порции. При отпуске на тарелку кладут гарнир, рядом – мясо, поливают его соусом красным кисло-сладким. Гарниры используют те же. Говядина 170, жир животный топленый 7, лук репчатый 24, томатное пюре 15, сахар 8, уксус 9 %-ный 3, сухари ржаные 10, гарнир 150 Выход 325. Мясо духовое. Мясо, нарезанное порционными кусками, отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают, затем укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат почти до полной готовности. После этого бульон сливают, вводят в него разведенную пассеровку и варят соус. В посуду, где тушилось мясо, кладут обжаренный картофель, пассерованные овощи (морковь, лук, петрушку), нарезанные дольками, перец горошком, лавровый лист. Заливают приготовленным соусом и тушат до готовности. При отпуске в баранчик кладут мясо вместе с овощами, посыпают измельченной зеленью. В целях улучшения вкуса и аромата блюдо рекомендуется приготавливать в порционных горшочках, плотно закрытых крышкой. Если блюдо приготавливают в большом количестве, то мясо тушат отдельно с добавлением бульона, томатного пюре, в конце тушения вводят разведенную пассеровку, перец, лавровый лист. Овощи тушат отдельно с добавлением томатного пюре. Мясо отпускают с тушеными овощами, поливают соусом, в котором оно тушилось. Говядина 170, или баранина 175, или свинина 147, жир животный топленый 12, картофель 193, репа 20. морковь 25, петрушка 13, лук репчатый 30, томатное пюре 15, мука пшеничная 3. Выход 325.
infourok.ru
Блюда из мяса - презентация к уроку Технологии
Презентация на тему: Блюда из мясаСкачать эту презентацию
Скачать эту презентацию
№ слайда 1
Описание слайда: № слайда 2 
Описание слайда: Значение мясных блюд в питании Значение мясных блюд в питании Процессы происходящие при тепловой обработке Классификация мясных блюд Блюда из отварного мяса и припущенного мяса и субпродуктов Блюда из жареного мяса и субпродуктов Блюда из тушеного мяса и субпродуктов Блюда из запеченного мяса Блюда из рубленного мяса (натуральная рубка) Блюда из рубленного мяса (котлетная масса)
Описание слайда: Блюда из мяса и особенно из субпродуктов содержат витамины группы В, небольшое количество витамина А. Ценится и минеральный состав мясных блюд, сочетание мяса с овощами обогащает мясные блюда щелочными соединениями, улучшает соотношение соединений кальция и фосфора, повышает витаминную активность Блюда из мяса и особенно из субпродуктов содержат витамины группы В, небольшое количество витамина А. Ценится и минеральный состав мясных блюд, сочетание мяса с овощами обогащает мясные блюда щелочными соединениями, улучшает соотношение соединений кальция и фосфора, повышает витаминную активность Аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному, коэффициент усвоения очень высок (97% ). Мясо содержит также жиры, которые повышают калорийность рациона. Однако при избытке потребления жира нарушается нормальный обмен веществ, могут возникнуть заболевания сердечно-сосудистой системы, печени.
Описание слайда: Белки теряют способность набухать и растворяться. Белки теряют способность набухать и растворяться. Образующиеся продукты гидролиза (аминокислоты,пептиды) и азотистые основания (креатин, креатинин и др.) обусловливают специфический вкус блюда. Жесткость мяса определяется количеством содержащейся в нем соединительной ткани, которая состоит из белковоподобных веществ (эластина и коллагена). Чем их больше, тем труднее и меньше размягчается мясо. Эластин не подвергается воздействиям тепловой обработки, а лишь сокращается в объеме. Коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки переходит в растворимый глютин. Переход коллагена в глютин зависит от его термоустойчивости и начинается при температуре 60°С.
Описание слайда: № слайда 6 
Описание слайда: При продолжительной варке и бурном кипении жиры эмульгируются, вследствие чего продукты приобретают неприятный салистый привкус. При продолжительной варке и бурном кипении жиры эмульгируются, вследствие чего продукты приобретают неприятный салистый привкус. Продукты, богатые витамином С и крахмалом, а также пектин моркови предохраняют жиры от окисления. Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, доходят до готовности за 10—15 мин, а более жесткие — в течение 2 ч и более. Поэтому более жесткое мясо лучше использовать для варки, тушения, приготовления котлетной массы.
№ слайда 7
Описание слайда: № слайда 8 
Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины, телятины, козлятины, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колбас и других продуктов Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины, телятины, козлятины, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колбас и других продуктов В зависимости от применяемого способа тепловой кулинарной обработки мяса, все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, припущенные, тушеные, жареные и запеченные.
№ слайда 9
Описание слайда: Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от: Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от: частей туши, упитанности, возраста животного и термического состояния мяса. готовность наступает при превращении 45% коллагена в глютин.
Описание слайда: Говядина отварная (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка 1категории.) Говядина отварная (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка 1категории.) Свинина отварная Баранина отварная
№ слайда 11
Описание слайда: № слайда 12 
Описание слайда: 
Описание слайда: № слайда 14 
Описание слайда: Кнели паровые (боковой и наружный кусок тазобедренной части) Кнели паровые (боковой и наружный кусок тазобедренной части)
№ слайда 15
Описание слайда: Мясо жареное крупным куском(говядина- вырезка, толстый, тонкий край; баранина- лопатка; свинина – окорок; Мясо жареное крупным куском(говядина- вырезка, толстый, тонкий край; баранина- лопатка; свинина – окорок; Ростбиф (говядина –толстый, тонкий край) ,
Описание слайда: № слайда 17 
Описание слайда: Поросенок жареный Поросенок жареный Грудинка фаршированная (баранина, свинина – грудинка) Седло баранины на кости жареное (поясничная часть корейки)
№ слайда 18
Описание слайда: № слайда 19 
Описание слайда: Бифштекс (утолщенная часть вырезки) Бифштекс (утолщенная часть вырезки) Бифштекс с яйцом Бифштекс с луком
Описание слайда: № слайда 21 
Описание слайда: Филе (средняя часть вырезки Филе (средняя часть вырезки Лангет (тонкая часть вырезки) Антрекот (толстый тонкий край)
№ слайда 22
Описание слайда: № слайда 23 
Описание слайда: Котлета натуральная (свинина, баранина корейка с реберной косточкой) Котлета натуральная (свинина, баранина корейка с реберной косточкой) Эскалоп (свинина, баранина безреберная часть корейки) Баранина жареная с помидорами (окорок, корейка)
№ слайда 24
Описание слайда: Шашлык по-карски (почечная часть корейки) Шашлык по-карски (почечная часть корейки) Котлета отбивная (нарезают из корейки с реберной косточкой, но панируют) Шницель (окорок) Шницель по-венски
№ слайда 26
Описание слайда: № слайда 27 
Описание слайда: Ромштекс (говядина - толстый, тонкий край, верхний и внутренний кусок тазобедренной части) Ромштекс (говядина - толстый, тонкий край, верхний и внутренний кусок тазобедренной части) Бефстроганов (говядина- вырезка, толстый, тонкий край, верхний и внутренний кусок тазобедренной части) Поджарка (свинина- корейка и окорок, говядина толстый, тонкий край, верхний и внутренний кусок тазобедренной части)
№ слайда 28
Описание слайда: № слайда 29 
Описание слайда: № слайда 30 
Описание слайда: Мясо тушеное (говядина- верхний и внутренний, наружный кусок тазобедренной части; баранина, свинина) Мясо тушеное (говядина- верхний и внутренний, наружный кусок тазобедренной части; баранина, свинина) Мясо шпигованное овощами(см. тушеное)
№ слайда 31
Описание слайда: № слайда 32 
Описание слайда: Мясо духовое (говядина- боковой и наружный кусок тазобедренной части; баранина лапаточная часть, свинина- шейная часть. Мясо духовое (говядина- боковой и наружный кусок тазобедренной части; баранина лапаточная часть, свинина- шейная часть. Зразы отбивные (говядина- боковой и наружный кусок тазобедренной части
№ слайда 33
Описание слайда: № слайда 34 
Описание слайда: Говядина в кисло-сладком соусе Говядина в кисло-сладком соусе Говядина, тушеная с черносливом (говядина- боковой и наружный кусок тазобедренной части)
№ слайда 35
Описание слайда: № слайда 36 
Описание слайда: Чанахи (баранина –грудинка) Чанахи (баранина –грудинка) Рагу (баранина, свинина – грудинка) Гуляш (годянина лопаточная, подлопаточная часть, грудинка, покромка; свинина – лопаточная и шейная часть.
№ слайда 37
Описание слайда: № слайда 38 
Описание слайда: Азу (говядина- боковой и наружный кусок тазобедренной части) Азу (говядина- боковой и наружный кусок тазобедренной части) Плов из баранины (мякоть лопаточной части)
№ слайда 39
Описание слайда: № слайда 40 
Описание слайда: Говядина, запеченная под луковым соусом (говядина- верхний и внутренний, наружный кусок тазобедренной части) Говядина, запеченная под луковым соусом (говядина- верхний и внутренний, наружный кусок тазобедренной части) Баранина, телятина запеченные под молочным соусом
№ слайда 41
Описание слайда: № слайда 42 
Описание слайда: Котлеты натуральные запеченные в соусе (свинина, баранина корейка с реберной косточкой) Котлеты натуральные запеченные в соусе (свинина, баранина корейка с реберной косточкой) Солянка сборная мясная на сковороде (сосиски, ветчина, почки, и т.д.)
№ слайда 43
Описание слайда: № слайда 44 
Описание слайда: Бифтекс рубленный (говядина мякоть шейной части, пашина, обрезки, покромка 1 категории) Бифтекс рубленный (говядина мякоть шейной части, пашина, обрезки, покромка 1 категории) Шницель натуральный рубленный (свинина обрезки; баранина мякоть шейной части, обрезки; говядина мякоть шейной части, пашина, обрезки)
№ слайда 45
Описание слайда: № слайда 46 
Описание слайда: Котлета натуральная рубленная (свинина обрезки; баранина мякоть шейной части, обрезки) Котлета натуральная рубленная (свинина обрезки; баранина мякоть шейной части, обрезки) Люля-кебаб (баранина мякоть шейной части, обрезки)
№ слайда 47
Описание слайда: № слайда 48 
Описание слайда: Котлеты, биточки шницели (говядина мякоть шейной части, пашина, обрезки; свинина обрезки; баранина мякоть шейной части, обрезки) Котлеты, биточки шницели (говядина мякоть шейной части, пашина, обрезки; свинина обрезки; баранина мякоть шейной части, обрезки)
№ слайда 49
Описание слайда: № слайда 50 
Описание слайда: Зразы рубленные (говядина мякоть шейной части, пашина, обрезки) Зразы рубленные (говядина мякоть шейной части, пашина, обрезки) Тефтели и фрикадельки (говядина мякоть шейной части, пашина, обрезки)
№ слайда 51
Описание слайда: № слайда 52 
Описание слайда: Котлеты запеченные под соусом Котлеты запеченные под соусом Биточки запеченные под соусом (по-казацки)
№ слайда 53
Описание слайда: ppt4web.ru
Презентация к открытому уроку на тему : "Блюда из жареного мяса крупными и порционными кусками"
Тема урока
Блюда из жареного мяса крупными и порционными кусками.
Кулинария – это ключ к здоровью. Она является с одной стороны искусством, а с другой стороны – наукой, включая в себя вопросы химии, физики и естественной истории
У Эскулапа, прославленного
врача древности, были две
сильные помощницы: дочка
Гигиена и кухарка Кулина,
услаждавшие дни его жизни
несравненной кухней. Молва
присвоила Кулине имя десятой музы,
которых до нее было девять.
У римлян десятая Муза так и звалась
«Кулинария».
ЦЕЛИ УРОКА:
ИЗУЧИТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК БЛЮД ИЗ ЖАРЕНОГО МЯСА КРУПНЫМИ И
ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ.
Проверки домашнего задания
- 1. Процесс первичной обработки мяса?
- А) Сортировка
- В) Оттаивание
- С) Обвалка
- D) Опаливание
- 2. Какая часть мяса говядины относится к 1 сорту?
- А) Покромка
- В) Лопатка
- С) Толстый край
- D) Грудинка
- 3. Основной способ жарки
- А) Во фритюре
- В) На сковороде, противне
- С) В духовом шкафу
- D) На мангале
- 4. Щи по- украински, овощи для пассирования нарезают?
- А) Соломкой
- В) Кружочками
- С) Кубиками
- D) Дольками
- 5.В блюдо «Крупейник гречневый» входит?
- А) Изюм
- В) Цукаты
- С)Орехи
- D) Сметана
- 6. С каким соусом подается отварная рыба?
- А) Красным
- В) Белым
- С) Томатным
- D) Польским
- 7. В блюдо «Азу по- татарски» входит?
- А) Рис
- В) Капуста
- С) Картофель
- D) Макаронные изделия
- 8. Один вид продукта, входящий в казахское национальное блюдо «Куырдак»
- А) Мясо
- В) Морковь
- С) Мука
- D) Печень
- 9. Перед жаркой баклажаны закладывают в подсоленную воду?
- А) На 5 минут
- В) На 15 минут
- С) На 30 минут
- D) На 1 час
- 10. Продукт, входящий в салат «Весна»?
- А) Мясо
- В) Помидор
- С) Редька
- D) Редис
- 11."Котлету отбивную" из баранины и свинины нарезают из?
- А) Мякоти грудинки
- В) Почечной части корейки с 13 по 6 ребро
- С) Мякоти шеи
- D) Почечной части корейки с 6 ребра
- 12.Форма п/ф "Гуляш"?
- А) Ломтики
- В) Долька
- С) Кубики
- D) Брусочки
- 13.Панированные котлеты должны иметь?
- А) Небольшие трещины
- В) Ровную поверхность
- С) Ровную румянную корочку
- D) Не имеет значения
- 14. Мясо для тушения крупным куском нарезают весом?
- А) менее 1 кг
- В) 3 кг
- С) 2 кг
- D) 4 кг
- 15. К первой категории субпродуктов относится?
- А) Требуха
- В) Трахея
- С) Легкие
- D) Печень
Приготовление и отпуск блюд из жареного мяса
- Правила жареного мяса
- Блюда из мяса жареного крупными кусками
- Блюда из мяса жареного порционными кусками
ЖАРКА МЯСА
- В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины.
- Применяют следующие способы жарки: основной способ, во фритюре, над углями или на электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями.
- Мясо жарят крупными кусками, порционными, мелкими и в рубленом виде.
- Для жарки используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген.
- При жарки таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса.
- В телятине, свинине, баранине и козлятине коллаген не устойчив, чем в говядине, поэтому в них почти все части используют для жарки.
- Во время жарки на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особый вкус и аромат.
- Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы, благодаря чему повышается усвояемость пищи.
- Мясо жарят в натуральном и панированном виде.
- Некоторые мясные продукты (грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, панируют и используют для жарки.
Правила жарки мяса крупными кусками
- Жарят двумя способами :
- 1 ) жарка на сковороде при 150-170С,дожаривание в жарочном шкафу при температуре 160-170С .
- 2 )жарка в жарочном шкафу при температуре 260-270С до образования румяной корочки, затем дожаривание при 160-170С , периодически поливая выделившим мясным соком и жиром .
- Готовность мяса определяют проколом поварской иглы.
- Хранят жареное мясо на противнях при температуре 50-60С и по мере спроса нарезают поперек волокон на порционные куски.
Жарка мяса крупными кусками .
- Для жарки мяса крупными кусками используют мясо массой от 1—2 кг.
- Мякоть лопатки сворачивают в рулет и перевязывают, грудинку, жарят вместе с реберными костями, их удалят после жарки.
- При жарки на поверхности мяса быстро образуется румянная корочка, за это время внутри мясо не прожаривается.
- Для того чтобы процесс жарки проходил равномерно, крупные куски мяса жарят при умеренном нагреве в жарочном шкафу.
- Мясо натирают солью и перцем, укладывают на разогретый противень с жиром так, чтобы куски мяса не соприкасались друг с другом, обжаривают со всех сторон до появления корочки.
- При тесной укладке кусков мяса происходит значительное понижение температуры жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока и мясо получается не сочное.
- Обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и дожаривают при температуре 180—200°С, при этом через каждые 10—15 мин его переворачивают и поливают вытекающим из него соком и жиром.
- Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся из прокола поварской иглой.
- Время жарки зависит от размера кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от 40 мин до 1 ч.
- Перед отпуском мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1—3 шт. на порцию.
- МЯСО, ЖАРЕННОЕ КРУПНЫМ КУСКОМ ( РОСТБИФ)
Соль, перец
Мясо массой (1-2кг)
Зачищают
Натирают
Обжаривают до золотистой корочки
Затем жарят в жарочном шкафу при темпер.
160- 170 С
Кладут на противень с интервалом 5 см, и жарят основным способом
Готовый ростбиф нарезают на порции по 2-3 куска
Отпускают полив мясным соком и со сложным гарниром
Периодически переворачивают и поливают мясным соком
Баранина или козлятина жареная .
Морковь, петрушка, чеснок
Подготовленные крупные куски (окорок, корейка)
Соль, перец
Натирают
Шпигуют
Укладывают па противень
Дожаривают в жарочном шкафу, поливаю мясным соком
Поливают жиром и жарят основным способом
Отпускают: с гречневой кашей, фасолью в масле или соусе, с жареным или отварным картофелем .
Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию
Грудинка фаршированная .
- Подготовленную с фаршем баранью или телячью грудинку посыпают солью и перцем, укладывают на противень реберными костями вниз, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф.
- Жарят вначале при температуре 200—250°С до образования поджаристой корочки, а затем дожаривают при температуре 160°С, во время жарки мясо поливают соком и жиром. Готовую грудинку нарезают на порции и при отпуске поливают мясным соком.
- Отпускают: Со свежими овощами, отварным картофелем.
Бифштекс .
- Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный.
- При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри либо сложный гарнир из 3—4 видов овощей, строганный хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло
Бифштекс с яйцом .
- Приготавливают и подают так же, как бифштекс натуральный, но при отпуске сверху кладут яичницу-глазунью из одного яйца.
Филе .
Филе - нарезают из средней части вырезки , в виде кирпичика, толщиной 4-5см,перевязывают шпагатом.
- полуфабрикат посыпают солью, перцем и кладут на
разогретую с жиром сковороду жарят до готовности.
При подаче в баранчике, рядом кладут гарнир картофель
жареный или сложный гарнир, поливают мясным сочком, сливочным
маслом.
Лангет
- Нарезают под углом 40—45° из тонкой части вырезки по два куска на порцию толщиной 1 — 1,5 см, слегка отбивают.
- Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и при сильном нагреве жарят 7 — 8 мин до готовности.
- При отпуске на порционное блюдо укладывают картофель жареный или сложный гарнир, поливают мясным соком
Антрекот
- Нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.
- Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят 10 — 12 мин до готовности.
- При отпуске на порционное блюдо кладут картофель жареный или картофель фри, картофель в молоке, сложный гарнир.
- Антрекот можно отпустить с яйцом или луком, как бифштекс.
Заполните таблицу ассортимента блюд из жареного мяса.
Наименование блюда
Характеристика блюд
Способ подготовки полуфабриката
Правила жарки
Способы подачи
kopilkaurokov.ru
Презентация по технологии на тему «Приготовление блюд из мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы»
Тема урока: « Приготовление блюд из мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы» Приготовление блюда: «Котлеты Пожарские»
Разработал:
Мастер производственного обучения Шавер М.Б.
Но прежде чем приступить к изучению данной темы, вы должны вспомнить Пройденный материал по технологии приготовлении пищи, относящийся к теме: «Приготовление блюд из котлетной массы и с/х птицы».
Раскладка на 1 кг:
На 1 кг мяса берут (масса нетто в г): хлеба пшеничного – 250, воды или молока – 300, соли – 20, перца чёрного молотого – 1.
Виды тепловой обработки мяса
- Все способы приготовления перечислить сложно – чересчур их много. Но основных – несколько, и это:
- Варка:
- Жарка:
- Запекание:
- Тушение:
- Припускание:
- Брезирование:
Что такое панировка? Виды панировок
Самой распространённой панировкой являются сухари. Их изготавливают из белого хлеба, с которого не срезают корочку ,такая панировка называется красной. Существует ещё и белая панировка- из белого хлеба, с которого срезали корочку.
Фигурная - белый хлеб нарезают мелкими кубиками или соломкой и применяют в качестве панировки.
Второй по популярности панировкой является мука. Но это не обязательно должна быть пшеничная мука высшего сорта. Отлично подходит в качестве панировки мука второго сорта грубого помола. Можно использовать кукурузную, гречневую, рисовую, ржаную или овсяную муку
Доклад студентов.
Каждое блюдо имеет свою историю возникновения. Но если яство оставило свой след не только в кулинарии, но и в искусстве, то ему обеспечена жизнь в веках.
Пожарские котлеты – это то самое кушанье, об истории появления которого еще долго будут длиться споры, и, скорее всего, никто так и не узнает истины. Вот, если бы Александр Сергеевич не только оставил свои рекомендации:
« На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке » ,
но и намекнул, что, речь, мол, идет о тех котлетах, которыми потчевали самого царя или князя, то пытливым умам гурманов последующих поколений было бы проще искать истину. Но, поскольку автор так и не раскрыл тайну, то все версии возникновения знаменитых Пожарских котлет имеют право на существование с равной долей вероятности.
Итак, существует версия, по которой блюдо из рубленого мяса птицы было названо в честь графа Пожарского, к которому однажды с нежданным визитом нагрянул Великий князь Московский. Хозяин собрался попотчевать гостя телячьими котлетами, да на беду на графской кухне не нашлось нужного вида мяса. Но граф был мужчина решительный и тут же приказал приготовить котлеты из курицы. Приказ был исполнен, а новый вкус блюда так понравился гостю, что рецепт был перенесен на кухню Московского князя. Говорят, несмотря на то, что свое "ноу-хау" Пожарский подарил столь важной персоне и княжеские котлеты с тех пор стали готовиться из рябчиков, фазанов и прочей птицы, сам граф предпочитал традиционные телячьи отбивные и котлеты.
Еще одна версия появления Пожарских котлет связана с именем коронованной особы – императором Александром I. Отправился однажды царь-батюшка в дорогу, да и застрял по милости нерадивого ямщика в маленьком городе Осташкове, что близ Торжка. Остановился Александр в трактире Пожарского, а на обед приказал подать телячьи котлеты. На кухне не нашлось ни говядины, ни свинины, и тогда ситуацию спасла находчивая жена трактирщика, по совету которой повар приготовил котлеты из курицы, и, обваляв их в сухарях, подал к столу. Царскому восторгу не было границ – такими нежными и сочными получились куриные котлеты. Но Пожарский был человек честный и достойный, лукавства не переносил и признался царю в подлоге. Повинную голову меч, как известно, не сечет, а в случае с Пожарскими котлетами честность трактирщика принесла ему славу. Рецепт котлет был включен в кухню Александра I, а сам Пожарский был пожалован в поставщики продуктов для двора его Императорского Величества, о чем не замедлил сообщить в новой вывеске на трактире.
По третьей версии появления Пожарских котлет автором блюда была сама Дарья Евдокимовна Пожарская – жена трактирщика, где остановился в Осташкове царь Александр I. Говорят, она собственноручно готовила куриные котлеты для высокого гостя по рецепту заезжего француза, который был не в состоянии заплатить за постой и рассчитался с хозяевами рецептом великолепного блюда. Но также есть более приземленная, отечественная, версия появления нового яства: некий повар Александр, работавший в трактире Пожарских, обучил Дарью Евдокимовну искусству приготовления куриных котлет. Как бы там ни было, котлеты понравились царю, их рецепт был принят к сведению императорским поваром, а владельцу трактира была предложена должность поставщика продуктов к августейшему двору. Неизвестно, кто на самом деле приготовил впервые Пожарские котлеты, но, если вы захотите увидеть женщину, вошедшую в историю в связи с их появлением, вы можете в музее Торжка отыскать портрет кисти Тимофея Неффа, на котором запечатлена Дарья Евдокимовна Пожарская. Правда, изображена она не с котлетами, ставшими мировой известностью, а с младенцем на руках.
Вопросы: приложение №1
1. От чего зависит содержание белка в мясе?
От вида животного;
От содержания жира в мясе;
От части туши животного:
Правильный ответ: От вида животного;
2. Легко усваиваемым мясом считается?
Мясо нутрии;
Баранина;
Говядина;
Свинина;
Мясо кролика:
Правильный ответ: Мясо нутрии; Мясо кролика:
3. Светло-розовый цвет, нежная консистенция, сладко-кисловатый запах характерны для:
Свинины;
Говядины;
Телятины;
Баранины:
Правильный ответ: Телятины:
4.Показатели свежести мяса:
Мраморность;
Питательность;
Запах;
Консистенция;
Цвет:
Правильный ответ: Запах, консистенция, цвет:
5. К мелкокусковым полуфабрикатам относятся:
Зразы; Азу ; Лангеты; Шашлыки:
Правильный ответ: Азу, шашлык
1. Для чего в котлетную массу добавляют воду?
Правильный ответ: для пышности и сочности
2. Для чего необходимо выбивать котлетную массу?
Правильный ответ: масса насыщается кислородом, изделия не развалились при жарке
3. Для чего в котлетную массу добавляют воду?
Правильный ответ: для пышности и сочности
4. Температура подачи вторых блюд?
80 ºС; 65ºС; 45 ºС:
Правильный ответ: 65ºС
5 . Можно ли исправить ошибку, если котлетная масса пересолена, а если можно, то как?
Правильный ответ: если смешать с большим количеством котлетной массы
Технологическая схема приготовления «Котлет Пожарских», Приложение № 3
Последовательность приготовления блюда: Подготовленное мясо птицы (филе) нарезают на кусочки
и пропускают через мясорубку
Часть хлеба замочить в молоке или воде, а другу часть нарезать кубиком (или брусочками) и запекают в духовом шкафу.
Далее фарш соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, (хлеб отжать) кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку ещё раз и выбивают.
Готовую котлетную массу порционируют (2 шт. на порцию), панируют в белой панировке (хлеб нарезать в виде кубиков или брусочков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Подача:
Технологическая карта Приложение № 4 Наименование блюда: «Котлеты Пожарские»
1
№
Наименование
Ед. изм.
2
Куриная грудка
гр
Батон
Вес
3
Вес
2,310
Брут-то
гр
Молоко
4
Вес гот. прод. на 10порций
Нетто
1,110
560
5
Масло растительное
гр
520
гр
390
Специи
6
52%
Дополнительная
Зелень
гр
100
390
информация
7%
гр
7
10
100
10
8
Выход:
20
10
9
Масса п/ф
Масса жарен, котлет
гр
гр
1,880
1,500
19%
Технологическая карта Приложение № 4 Наименование блюда: «Котлеты Пожарские»
№
1
2
Куриная грудка
Наименование
Ед. изм.
Батон
гр
Вес
3
Вес
462
Брутто
гр
Молоко
4
222
Вес гот. прод. на 2 порц.
112
Нетто
Масло растит.
гр
5
104
гр
6
Специи
78
Дополнительная
Изделия из котлетной массы (п/ф) укладывают в один ряд на противень, и хранят при t =6-8 гр. С не более 12 часов.
78
20
гр
Зелень
Жаренные п/ф хранят в мармите не более 1 часа.
информация
гр
7
20
2
4
2
8
Выход:
9
Масса п/ф
2
Масса жарен, котлет
гр
гр
376
300
Технология приготовления блюда:
Подготовленное мясо птицы (филе) нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Измельченное мясо пропускают через мясорубку. Далее соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, (хлеб отжать) кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку ещё раз и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют (2 шт. на порцию), панируют в белой панировке (хлеб нарезать в виде кубиков и запекают), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. На гарнир, горошек зеленый отварной.
Спасибо за внимание!
videouroki.net
