ПРОСТЫЕ РЕЦЕПТЫ ОТ ЛУЧШИХ МИРОВЫХ ШЕФ-ПОВАРОВ. Горячие блюда от шеф поваров

ПРОСТЫЕ РЕЦЕПТЫ ОТ ЛУЧШИХ МИРОВЫХ ШЕФ-ПОВАРОВ

20 октября — Международный день повара. Профессия повара — интересна и уж точно не однообразна, ну, а лучшими среди них становятся те, кто умеет по-настоящему удивить и сделать даже самое простое блюдо шедевром кулинарного искусства.

В честь праздника мы решили поделиться с вами рецептами от известных шеф-поваров мира — Джейми Оливера, Гордона Рамзи, Пьера Эрме и Алена Дюкасса, которые легко можно сделать дома.

ДЖЕЙМИ ОЛИВЕР

Джейми Оливер также известен как «Голый повар» (не потому что он раздевается, а потому, что когда он готовит, его принцип: отбрось все лишнее и наносное) –– знаменитый британский повар. Он вырос в небольшой деревне. Сегодня же его знает весь мир. Джейми ведет кулинарные шоу, пишет книги и колонки для различных изданий. Оливер основал благотворительный ресторан Fifteen, где подготовил 15 молодых людей из неблагополучных семей к работе в ресторанной индустрии. Джейми — обладатель рыцарского ордена, которым его наградила сама королева Англии.

КУРИНЫЕ БЕДРЫШКИ С КАРТОФЕЛЕМ И ОРЕГАНО

Ингредиенты:5 куриных бедрышек6 картофелинПучок орегано300 г помидоров черриМорская соль и черный перец по вкусуОливковое масло по вкусуВинный уксус по вкусу

Способ приготовления:

Картофель отварить.

Куриные бедрышки надрезать вдоль и перемешать в миске с солью, перцем и оливковым маслом.

Обжарить куриные бедрышки на сковороде на сильном огне в течение 10 минут.

Орегано растереть в ступке с солью, добавить 2 ст. ложки оливкового масла, ложку уксуса и перец.

Куриные бедрышки, картофель и помидоры без кожицы выложить на противень, залить соусом и запекать 40 минут.

АФФОГАТО

Ингредиенты:

1 ст.л. растворимого кофе3 ч.л. коричневого сахара6 песочных печений425 г консервированной вишни без косточек100 г черного шоколада (не менее 70 % какао)500 г ванильного мороженого

Способ приготовления:

Кофе с сахаром насыпать в небольшой сосуд для сливок.

Вскипятить полчайника воды.

Печенье раскрошить на дно в кофейные чашки, затем добавить вишни и измельченный шоколад.

Перед подачей залить кипятком кофе с сахаром.

В каждую чашку с печеньем и шоколадом положить мороженое, посыпать тертым шоколадом и залить кофе.

ГОРДОН РАМЗИ

Гордон Рамзи — первый шотландец, удостоенный трех звезд Мишлена. На данный момент Рамзи — владелец 10 ресторанов в Великобритании, 6 из которых имеют минимум одну звезду, 3 пабов и 12 ресторанов за пределами Соединенного Королевства. Он — автор нескольких кулинарных книг и ведущий собственного реалити-шоу «Адская кухня», в котором показывает не только свое мастерство, но и непростой характер

РЫБА В ПАНИРОВКЕ С КАРТОШКОЙ И ГОРОХОВЫМ ПЮРЕ

Ингредиенты:Для рыбы в панировке:4 филе белой рыбы без кожи (например, пикши, трески или сайды)75 г мукисоль и черный перец1 взбитое крупное яйцо75 г свежих хлебных крошек3-4 ст. л. оливкового масла

Для картошки:1 кг очищенного картофелясоль и черный перец5 зубчиков чесноканесколько веточек тимьяна и розмарина (только листья)оливковое масло

Для горохового пюре:600 г зеленого горошка (можно замороженного)несколько кусочков сливочного масланемного белого винного уксусасоль и черный перец

Способ приготовления:

Разогреть духовку до 220оС и поставить в нее противень прогреваться.

Нарезать картофель соломкой толщиной примерно 1 см. Бланшировать в подсоленной воде в течение 5-7 минут, пока он не станет достаточно мягким, чтобы протыкаться шпажкой. Слить воду и тщательно обсушить картофель чистым полотенцем.

Выложить картофель на горячий противень и посыпать травами и чесноком. Сбрызнуть оливковым маслом и добавить соль и перец. Перемешать, переворачивая ломтики с помощью щипцов так, чтобы они все покрылись маслом и приправами.

Поставить в духовку на 10-15 минут. Перевернуть несколько раз, пока картофель не станет золотистого цвета и хрустящим.

Пока картофель готовится, приготовить рыбу. Высыпать муку на тарелку, приправить солью и перцем и хорошенько перемешать. В неглубокое блюдо вылить взбитое яйцо, а на еще одну тарелку высыпать хлебные крошки.

Разогреть оливковое масло в большой сковороде. Обвалять рыбу в муке, стряхнуть излишки. Окунуть филе во взбитое яйцо, а затем обвалять в крошках так, чтобы они покрыли всю рыбу ровным слоем. Положить в сковороду и жарить по 2-3 минуты с каждой стороны, пока рыба не станет золотистой и хрустящей.

Слить горошек, высыпать его в сотейник и слегка размять вилкой или толкушкой для картофеля.

Поставить на средний огонь, добавить масло и немного белого уксуса. Готовить, часто помешивая, несколько минут, пока горошек не прогреется. Приправить солью и перцем по вкусу.

Картофель и рыбу выложить на бумажное полотенце, чтобы избавиться от излишков масла. Затем подать с гороховым пюре.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯЙЦА С ЛЕСНЫМИ ГРИБАМИ

Ингредиенты:

20 г сливочного масла + еще немного для смазывания400 г лесных грибов (очистить и нарезать)2 крупные луковицы шалота (очистить и мелко порубить)несколько веточек тимьяна (листики оборвать)морская соль и чёрный перец4 крупных яйца4 ст. л. жирных сливок (не менее 33%)25 г чеддера (натереть)

Способ приготовления:

Поставить сковороду на сильный огонь и положить в нее сливочное масло. Когда оно начнет пениться, всыпать грибы, лук-шалот, листики тимьяна, приправить солью и перцем и готовить, периодически помешивая, 3-5 минут.

Разогреть духовку до 190℃. Слегка смазать маслом 4 порционные формочки для запекания и разложить по ним грибную смесь. Сделать в центре углубление и аккуратно разбить в каждое по яйцу. Сбрызнуть вокруг яйца сливками, посыпать сыром и щепоткой соли и перца.

Поставить формочки на противень и запекать в духовке 10-12 минут, если хотите получить полужидкий желток, или на пару минут дольше, если предпочитаете прожаренную глазунью. Подавать сразу же, со свежим хлебом или намазанными маслом горячими тостами.

АЛЕН ДЮКАСС

Ален Дюкасс –– один из самых известных шеф-поваров современности. Он является владельцем более 20 ресторанов во всем мире. Обед, на котором он трудится шеф-поваром, стоит более 50 тысяч евро, но очередь на такие обеды растянулась на годы вперед. Дюкасс — обладатель самой высокой французской награды –– ордена Почетного легиона.

ГУЖЕРЫ

Ингредиенты:

0,5 стакана молока0,5 стакана воды113 г сливочного маслаТвердый сыр (тертый, 100 г в тесто, 30 г на посыпкуСоль (морская крупная)Щепотка молотого мускатного орехаЩепотка черного перца112 г муки4 крупных яйца

Способ приготовления:

Разогреть духовку до 200°C. Застелить противень пергаментом.

В небольшой кастрюле соединить воду, молоко, сливочное масло, соль и довести до кипения.

Добавить муку и размешать тесто деревянной ложкой до получения гладкой консистенции. Перемешивая, уваривать на медленном огне, пока оно не станет гладким и не будет хорошо отставать от дна, около 2 минут.

Дать остыть тесту около минуты. Вбить в тесто яйцо и очень хорошо его вмешать, только затем брать следующее и соединять с тестом. Добавить сыр и щепотку соли, перца и мускатного ореха.Положить тесто в кондитерский мешок и отсадить шарики на расстоянии около 2 см друг от друга –– тесто в духовке будет хорошо расти. Размер шариков –– на ваш вкус.

Посыпать заготовки сверху сыром.

Запекать около 20 минут или до надувания и золотисто-коричневой корочки.

Подавать горячими или слегка остывшими –– по желанию.

Булочки можно заморозить на срок до 2 месяцев и при желании разогреть несколько минут в горячей духовке.

ФОРЕЛЬ В СОУСЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

Ингредиенты на 8 порций:

1 форель (3,5 кг)

Для соуса:2 кг свежего или замороженного горошка150 мл оливкового масла4 большие луковицы500 мл горячего куриного бульона200 руколы1 кочан салата «ромен»450 г грибов, вымытых и очищенных150 г сливочного масла200 мл сливок

Способ приготовления:

Отварить горошек в кипящей подсоленной воде до готовности. 1/3 горошка отложить в сторону и залить холодной водой. Остальной горох продолжать готовить еще в течение нескольких минут, затем слить воду и взбить горошек до консистенции пюре в блендере.

Сбрызнуть полученное пюре оливковым маслом, посолить и поперчить.

Нагреть оливковое масло в большой сковороде и добавить порезанный кубиками лук. Тушить в течение 3 минут, пока он не станет мягким и прозрачным. Добавить соль и постепенно влить бульон. Варить 10 минут, пока лук не станет совсем мягким.

Порезать листья салата «рокет» на прямоугольники, примерно 4 см длиной.

Разрезать филе рыбы на 8 частей, примерно по 150 г каждый.

Натереть солью каждый кусочек и обжарить на раскаленной сковороде до готовности.

Добавить кусочек масла в конце приготовления, чтобы в кастрюле образовалась пена.

В отдельной кастрюле обжарить грибы в небольшом количестве сливочного масла в течение 5 минут. Добавить гороховое пюре, целый горох, лук с оставшейся жидкостью. Добавить сливочное масло. Немного потушить.

Добавить измельченные листья салата «рокет». Добавить еще немного сливочного масла и сбрызнуть оливковым, чтобы разжижить соус.

Довести сливки до кипения и быстро вылеть их в гороховый соус — все должно запениться.

Налить на тарелку немного соуса с грибами. На него уложить рыбу. Полить вокруг еще соусом, украсить салатом. Приправить все солью и перцем.

ПЬЕР ЭРМЕ

Пьер Эрме — известнейший французский кондитер. Его называют «Пикассо кондитерского искусства». Уже в 20 лет он был назначен главным кондитером Бакалейного дома Fauchon, а сегодня он — создатель и владелец двух кондитерских бутиков в Париже, хозяин кондитерского магазина и чайного салона в Токио, профессор Высшей национальной кондитерской школы Франции, профессор Кулинарной академии, рыцарь двух национальных орденов Франции, обладатель золотой медали Академии шоколада и «Кулинарного троффи» Ассоциации французских шефов-кондитеров, автор двух книг, удостоенных титула Best Chefs Book во Франции и в Америке.

КРАКОВСКИЙ СЫРНИК

Ингредиенты:

Песочная основа:250 г муки125 г сахарной пудрыСемена 1 стручка ванили (или чайная ложка ванильного экстракта)125 г сливочного масла комнатной температуры1 яйцо

Творожная начинка:1 кг мягкого творога 0% жирности8 яиц, разделить100 г размягченного сливочного масла250 г сахарной пудры3 ст. л. ванильного сахара3 ст. л. картофельного крахмала100-200 г изюма

1 яичный желток для смазки

Глазурь:150 г сахарной пудрысок 1/2 лайма или лимона

Способ приготовления:

Масло взбить с сахарной пудрой до кремового состояния. Добавить яйцо и семена ванили. Перемешать до объединения. Всыпать муку и замесить мягкое, эластичное тесто.

Скатать его в шар, слегка прижать сверху рукой и убрать в холодильник на 40-60 минут.

Взять две трети охлажденного теста и раскатать его пласт толщиной 0,4 см.

Очень аккуратно перенести тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой, проколоть поверхности вилкой и убрать все в холодильник на 30 минут.

Вторую часть теста так же раскатать в пласт толщиной 0,4 см и нарезать на ровные полоски, шириной около 1 см.

Переложить полоски из песочного теста на разделочную доску, складывая их рядом друг с другом. Убрать в холодильник до использования.

Разогреть духовку до 180oС.

Выпекать песочный корж 15 минут. Затем дать полностью остыть.

Подравнять корж таким образом, чтобы он поместился в форму.

Творожная начинка:

Творог 2-3 раза протереть через сито. Должна получиться очень мягкая, гладкая масса.

В чаше кухонного комбайна взбить сливочное масло с 200 г сахарной пудры и ванильным сахаром до кремового состояния.

Добавить 1 яичный желток. Дождаться, когда масса станет однородной, и ввести 1 большую ложку творога. Таким образом, поочередно, не переставая взбивать все на средней скорости вашего миксера, добавлять желтки и весь творог.

Взбить яичные белки в пушистую пену с щепоткой соли. Тоненькой струйкой всыпать 50 г сахара. Продолжать взбивать до плотных пик.

В творожную массу аккуратно примешать изюм и крахмал. Затем постепенно, в три приема, ввести взбитые яичные белки.

Выложить творожную начинку поверх песочного теста, разровнять.

Из полосок песочного теста сделать решетку.

Смазать решетку чуть взбитым желтком.

Поставить противень в разогретую до 180oС духовку на 50-60 минут.

После выпечки слегка приоткрыть духовку и оставить сырник стоять внутри еще 1 час.

Достать сырник из формы и дать полностью остыть. В идеале — поставить на ночь в холодильник.

Глазурь:

Взбить венчиком сахарную пудру с лимонным или лаймовым соком. При помощи кисточки нанести на поверхность десерта. Дать ей застыть.

ВЕНСКОЕ ШОКОЛАДНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Ингредиенты на 45 штук:

260 г муки30 г какао-порошка250 г сливочного масла, комнатной температуры100 г сахарной пудры2 больших яичных белкащепотка соли

Способ приготовления:

Нагреть духовку до 180оС. Застелить противень бумагой для выпечки. Подготовить кондитерский шприц или мешок для отсаживания печенья.

Просеять муку вместе с какао-порошком.

Взбить масло с сахарной пудрой до кремового состояния.В отдельной миске взбить белки с щепоткой соли.

Соединить масляную смесь с мучной. После полного смешивания добавить белки и аккуратно вмешать их в тесто, в три приема, снизу вверх, чтобы они по возможности не опали.

Поместить тесто в кулинарный мешок и отсадить печенье в форме зигзагов.

Выпекать 10-12 минут. Достать и дать остыть 10 минут. Пока печенье горячее, оно очень хрупкое. Затем переложить на решетку и дать полностью остыть.

Источник

Похожие статьи

superchief.ru

Рецепты мяса от шеф-поваров | Шеф-Повар

Март 28, 2017 Нет комментариев

Мясные блюда традиционно пользуются большой популярностью, к ним подбирается соответствующий гарнир. Шеф-повара готовят множество восхитительных блюд из мяса, таких, как стейк тартар, пот-о-фё, бефстроганов, айнтопф либо гуляш представляют из себя второе блюдо, приготовленное с использованием мяса.

Далеко не постоянно шеф-повара тратят на приготовление блюда из мяса большое количество времени и сил. Такие мясные блюда, как отбивные, а также эскалопы готовятся достаточно быстро и несложно.

Кроме того, множество мясных блюд, таких как например рагу с мясом, отлично переносят повторное нагревание, поэтому их можно приготовить не на один ужин или прием пищи. Конечно, мясные блюда готовятся не быстро, однако участие повара может быть минимально. К этой категории блюд можно отнести запеченное мясо, которое готовится целиковым большим куском. При этом, в это же время можно заняться готовкой гарнира к мясу. Даже шеф-повара зачастую доверяют приготовление мясного блюда умной кухонной технике: например, мультиварке или грилю.

Составляйте гармоничное меню, правильно рассчитывайте время приготовления и верно намечайте последовательность ваших действий, и тогда у вас получится мясо не хуже, чем у шеф-повара и принесет вам и вашим близким настоящее наслаждение.

Стейк тартар из говядины

Стейк тартар имеет большую популярность в восточно-европейских странах, таких как Хорватии, Болгарии, Польше и других, а также и в США, Франции и Германии. Шеф-повара из стран Ближнего Востока также готовят стейк тартар из баранины. Варианты приготовления блюда отличаются в зависимости степени того, насколько мелко измельчено мясо, а также от возможных ингредиентов, приправ и вспомогательных вкусовых добавок. Неизменным остается одно – свежий качественный кусок мяса для приготовления блюда.

Что потребуется:• 600-700 г говяжьей вырезки• 250 г длиннозерного риса для суши• 60 г зеленого лука• 50 г маринованного имбиря• 20 г васаби• соевый соус для подачи• кунжутное масло• 5 перепелиных яиц• 20 г кунжута• черный перец• соль

Рис варится также как для классических суши. Затем рис необходимо остудить, сбрызнуть небольшим количеством уксуса для суши, перемешать. Разделить рис на шесть одинаковых частей и выложить на широкие блюда с помощью смазанного маслом поварского кольца либо через открытую с 2-ух сторон обычную консервную банку.

Достаточно мелко нарезать стебли зеленого лука (только их белую часть), а также маринованный имбирь.

Вырезку нарезать пластами по пол-сантиметра, после чего полосками около 3 мм, затем маленькими кубиками со стороной 3 мм. Немного порубить, смешать с луком, имбирем, посолить, поперчить и сбрызнуть соевым соусом и темным кунжутным маслом.

Выложить мясо сверху на рис (вновь с помощью смазанного маслом кольца). Рядом выложить мелко порезанный зеленый лук и немного васаби.Отделить желток одного перепелиного яйца от белка. Затем сделать по центру мяса небольшую ямку, выложить туда желток. Вот и все. Осталось присыпать стейк кунжутом и подавать вместе с соевым соусом.

Свинина с брусничным соусом с красной смородиной

Мясо по этому рецепту получается не только очень вкусное, но и исключительно красивое! Приготовление довольно простое. Брусничный соус и смородина безупречно дополняют вкус свинины. Попробуйте приготовить такое мясо от шеф-повара и скорей зовите удивлять гостей.

Что понадобится:• 1 ст. л. кукурузного крахмала• 50 мл холодной воды (чтобы развести крахмал)Для свинины:• 1 кг свинины (корейка)• 1 ст. л. брусничного джема• 1 ст. л. джема из красной смородины• 2 ст. л. жидкого меда• 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока• 20-30 шт. бутончиков гвоздики• соль

Для соуса:• 200 г свежей (замороженной) брусники• 120 мл воды• 35 г сахара

Духовку разогреть до 180º. Свинину промыть, обтереть бумажным полотенцем. В миске смешать оба джема, жидкий мед, лимон. Взять корейку и острым ножом надрезать ее поверхность глубиной примерно 4 мм по диагонали, в итоге должны получиться ромбики на поверхности мяса.

Посолить мясо и смазать соусом. После чего в каждый ромб вставить бутончик гвоздики (если гвоздика плохо вставляется, то сделайте небольшое отверстие деревянной шпажкой либо зубочисткой). Положить свинину в формочку для запекания и отправить в духовку на 40-50 минут.

Пока запекается мясо, необходимо сделать соус. Поместить бруснику в сотейник, залить 120 мл воды, добавить сахар и варить на умеренном огне около 6-8 минут. В это время развести в 50 мл холодной воды столовую ложку кукурузного крахмала. После того, как время варки брусники подошло, выключить огонь, влить тонкой струйкой смесь из крахмала, постоянно помешивая, и сразу снять с огня. Соус «пробейте» в блендере, однако лучше, когда попадаются целиковые ягодки брусники.

Вот и наша свинина готова. Вытащить ее из духовки, подождать 7-8 минут, после чего нарезать на средние кусочки и подать с брусничным соусом, а также с каким-либо гарниром.

Ростбиф

Что потребуется:• оливковое масло — 3 ст.л.• сливочное масло – 50 г• молоко – 0,5 л• говяжья вырезка целым куском — 1 кг• белое сухое вино – ½ ст.• молодой картофель – 300 г• соленые огурцы — 100 г• листья зеленого салата — 50 г

1. Говяжью вырезку посолите и поперчите. Залейте молоком и вымачивайте 3 часа. Выньте, обсушите.2. В сковородке разогрейте оливковое масло, обжаривайте мясо по 3 минуты с обеих сторон, пока не появится румяная корочка.3. Влейте в сковородку с мясом белое вино, готовьте еще 15 минут. Выньте мясо, остудите.4. Нарежьте ломтиками толщиной около 1,5 см. Выложите ломтики нашего ростбифа на широкое сервировочное блюдо.

Теплый салат с говядиной по-паназиатски

Что потребуется:• 1 помидор• 20 г белых грибов• 20 г вешенок• 100 г говяжьей вырезки• 1 очищенная спаржа• 20 г кенийской фасоли• 15 г шпината• 10 мл соевого соуса• 10 мл кунжутного масла• 5 г лука• щепотка кунжутных семечек• 30 г сливочного масла

1. Нарежьте помидор полукольцами, а лук мелкими кольцами.2. Обжарьте вешенки, белые грибы, а также спаржу и кенийскую фасоль с добавлением сливочного масла.3. Влейте соевый соус. Посыпьте кунжутными семечками и влейте кунжутное масло. Снимите с плиты, добавьте листья шпината и порезанный соломкой лук.4. Возьмите говяжью вырезку – отбейте до толщины около 2 мм. Обжарьте на сливочном масле до придания золотистого колера (буквально по несколько секунд с обеих сторон). Посолите, поперчите. После чего обсыпьте кунжутом только верхнюю сторону.5. Полукольца помидора выложите веером. Установите форму по середине и выложите овощи. На нее расположите мясо свернутое в рулет и подавайте.

Хирино

Автором рецепта является шеф-повар ресторана Molon Lave греческой кухни Филистор Дестмпасидис.

Что понадобится:• свинина (корейка) – 600 г• меда — 2 ч. л.• соль – 1 ст.л.• вода – 300 мл• чеснок – 2 зубчика• свежий тимьян — 50 г

Для соуса:• мед — 30 г• оливковое масло — 20 мл• дижонская горчица — 40 г

Сделать на поверхности кусков мяса мелкие и неглубокие надрезы, на коже.

В кастрюлю налить воду, добавить тимьян, а также пару зубчиков чеснока, мед и соль. Довести до кипения. Затем процедить сквозь сито. Поместить мясо в получившийся рассол на 4 ч.

Достать мясо из рассола, удалить лишний жир и влагу (для чего можно положить на небольшое время на бумажную салфетку). Смазать мясо столовой ложкой оливкового масла, положить на него несколько веточек свежего тимьяна и поместить в пакет для запекания — либо хорошо завернуть в фольгу. Выпекать в духовке около 8 часов при 60-80 градусах.

Чтобы приготовить соус смешать все составляющие, затем перемешать до однородности.

Бифштексы, фаршированные чесноком

Это ароматное и пахучее блюдо, возможно, не особо подойдет для романтического ужина. Однако для компании приятелей, которые собрались у барбекю, оно наверняка будет как нельзя кстати.

Что потребуется:• мясная вырезка – 4 куска по 250 г• чеснок – 1 шт. (желательно молодой)• оливковое масло — 2 ст. л.• соль• черный молотый перец• масло растительное

Разобрать головку душистого чеснока отдельными зубчиками, очистить их, разрезать вдоль пополам и удалить зародыши будущих стеблей. Нарезать чеснок тонкими полосками.

Небольшим острым ножом проделать в бифштексах неглубокие надрезы с одной стороны и начинить их полосками чеснока. Смазать мясо оливковым маслом, поперчить по вкусу, плотно завернуть в фольгу и поместить в холодильник примерно на 4 часа.

Выложить бифштексы прямо в фольге на разогретую и промазанную растительным маслом решетку таким образом, чтобы нафаршированная чесноком сторона смотрела вверх и жарить 5 минут, затем перевернуть, посолить, поперчить по вкусу и жарить до планируемой степени готовности, где-то 4 минуты для средней степени прожарки.

Сначала быстро обжарьте бифштексы на чуть-чуть промазанной маслом сковородке-гриль до румяного колера с обеих сторон, а после чего переставьте в разогретую до 180 градусов духовку на 8–12 мин.

Перед подачей блюда необходимо дать бифштексам настояться в фольге 4–5 минут, а затем развернуть и подавать к столу.

Совет от шеф-повара:

Такие бифштексы не требуют изысканного и сложного гарнира либо соуса. Как вариант можно остановиться на картофельном салате и хорошем томатном соусе.

Антрекоты по-бордоски

Шеф-повара на винодельческом юге Франции используют именитое бордо в составе многих соусов. Однако для их приготовления вовсе не надо брать дорогостоящие марочные сорта такого вина, можно обходиться просто хорошим столовым вином.

Что потребуется:• говяжьи антрекоты по 200 г – 4 шт.• 1 пучок петрушки• оливковое масло – 20 мл• соль• молотый черный перец

Для соуса:• крепкий мясной бульон — 1,5 ст.• сухое красное вино бордо – 150 мл• сливочное масло – 50 г• лук-шалота – 1 шт.• чеснок – 1 зубчик• лавровый лист• свежий тимьян – 3 веточки• черный перец горошком — 1 ч. л.• соль, молотый черный перец

Для соуса измельчить луковицу шалот и зубчик чеснока. Порубить тимьян вместе со стебельками. Горошек черного перца положить в ступку и не мелко растолочь (также можно воспользоваться скалкой).

В сотейнике с толстым дном смешать красное вино, шалот, лавровый лист, чеснок, тимьян, а также черный перец. Довести до кипения и готовить на медленном огне до тех пор, пока жидкость не выкипит на 3/4.

Влить бульон, довести до кипения и готовить на маленьком огне до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину. Протереть смесь через тонкое сито в другой сотейник, снова поставить на слабый огонь, добавить соль, молотый перец по вкусу, затем сливочное масло и прогреть – но кипеть соус уже не должен.

Обсушить антрекоты на бумажных полотенцах, немного смазать оливковым маслом и жарить на решетке примерно по 2 минуты на каждой стороне для средней степени прожарки. Потом посолить и поперчить.

Подавать, полив горячим соусом, украсить зеленью петрушки.

Совет от шеф-повара:

Такой соус также отлично подойдет для жареной телятины и свинины. А наиболее вкусным соус получится, если он сварен в бульоне из запеченных в духовке костей и мяса.

Стейки в пикантном маринаде из лайма и ананаса

 

Этот рецепт мяса от шеф-повара обладают тропическим характером, сочетающим говядину и ананас. По-настоящему вкусно такое мясо получится, если выжимать свежий сок из ананаса, поскольку он хорошо размягчает мясные волокна и обогащает стейки чудным ароматом. На гарнир к блюду рекомендуется использовать кукурузу жареную на гриле.

Что потребуется:• стейки из тонких краев 4 шт. 250 г• зубчик чеснока• соль• кайенский и молотый черный перец• 1 ст.л. растительного масла

Для маринада:• сладко-острый соус чили – 150 г• ананасовый сок – 120 г• сок лайма – 2 ст.л.• цедра 1-го лайма• молотая зира – 10 г

Разрезать большой зубчик чеснока вдоль на две части и натереть им все стейки с каждой стороны.

Для приготовления маринада измельчить цедру лайма, перемешать с остальными ингредиентами, после чего залить им мясо и положить в холодильник на 1,5 часа.

Обсушить стейки бумажными полотенцами и жарить на промазанной растительным маслом решетке мангала либо барбекю около 4 минут с обеих сторон для средней степени прожарки. После чего посолить, поперчить и подавать.

Совет от шеф-повара:Если вы приготовите описанный в рецепте маринад в большем объеме, то оставшуюся его часть можно применить в качестве соуса, заранее прокипятив, а также можно добавить в него немного соли и коричневый сахар.

Говядина терияки

 

Необходимые ингредиенты:• 4 ст. л. саке• 2 ст. л. соевого соуса• 800 г говяжьей вырезки• 2 ст. л. растительного масла• мирин – 2 ст. л.• соль

Говядину вымойте, обсушите и разрежьте на 4 порционных кусочка. Натрите слегка солью и обжарьте в разогретом масле, около 3 минут. Переверните мясо на другую сторону и жарьте еще 2 минуты. Полейте саке и готовьте под крышкой 2 минуты. Переложите мясо на тарелку.

Добавьте в сковородку мирин, а также соевый соус. Готовьте с мясным соком 2 минуты. Верните в сковородку мясо и готовьте по пол минуты с каждой стороны. Снимите с огня, переложите мясо на доску и нарежьте кусочками толщиной около 1,5 см. Выложите на широкое блюдо, полейте соусом из сковородки.

Говядина в винном соусе

Что потребуется:• филе говядины – ½ кг• клубень сельдерея – 700 г• сливочное масло – 50 г• молоко (жирность 3,2%) – 100 млДля соуса:• говядина на кости – 1 кг• свежий тимьян – 1 веточка• лавровый лист• 3 ягодки можжевельника• красное сухое вино – 1 стакан

Для приготовления соуса возьмите говядину на кости, положите в большую жаропрочную форму, залейте вином. Добавьте тимьян, 1 лавровый лист и ягоды можжевельника. Влейте 500 мл воды. Томите в духовке около 2 часов при температуре до 180 градусов. Получившийся соус процедите.

Нарежьте филе говядины на порционные кусочки и обжарьте на сухой сковородке по 5 минут с каждой стороны. Обжаренное мясо плотно заверните в фольгу и оставьте на пол часа.

Промойте клубень сельдерея, нарежьте его кубиками, выложите на противень и запекайте 10 минут при температуре до 180 градусов. Взбейте в блендере вместе со 100 мл молока и 50 г сливочного масла.

Готовое филе аккуратно выложите на широкое блюдо, сверху полейте соусом. Также можно добавить крем-пюре от сельдерея.

Рибай с чили и чесноком

 

Что потребуется:• говяжий толстый край – 1 кг• перцец чили – 4 шт.• чеснок – 2 головки• тимьян — 2–3 веточки• 1 ст.л. масла растительного• соль, черный молотый перец• овощи для жарки

Обсушить мясо на бумажных полотенцах. Но не мыть мясо и не срезать верхний слой жира – это изменит необходимый вкус и помешает хорошей прожарке.

Разрезать мясо вдоль волокон кусочками толщиной около 2 см. Разрезать две головки чеснока и весь перец чили пополам. У перца удалить се¬мена, а его часть тонко нарезать.

Смазать сковородку небольшим количеством масла и хорошо разогреть – масло должно слегка задымиться. Обжаривать мясо со всех сторон около 10 минут. Переложить мясо на доску и прикрыть фольгой. Положить в сковородку веточки тимьяна, чили, чеснок, подлить масло и обжаривать 5 минут. Снять сковородку с огня, положить мясо для пропитывания его острым маслом, после чего подавать с жареными овощами.

Бефстроганов

• сливочное масло• 100 г сметаны• соль, черный перец• 30 г томатной пасты• 10 г муки• 2 шт. средних луковиц• 500-600 г говяжьей вырезки

Мясо вымойте, обсушите и нарежьте кусками толщиной по 2 см. Кусочки отбейте до толщины 8–10 мм, затем нарежьте их небольшими полосками в длину около 4 см. Посыпьте солью и черным перцем.

Разогрейте на большом огне сковородку с высокими бортиками либо сотейник, уменьшите огонь до среднего и обжаривайте мясо 5 минут.

Луковицы очистите, нарежьте тонкими полукольцами и обжарьте в сливочном масле до румяного цвета также 5 минут. Добавьте в сковородку с мясом.

Приготовьте соус. Сметану разогрейте, добавьте обжаренную на масле муку и перемешайте. После чего положите томат. пасту. Соус должен получиться светло-розового оттенка. Снимите с огня, не доводите до кипения. Залейте мясо вместе с луком соусом, перемешайте и хорошенько прогрейте, но не кипятите. Немедленно подавайте к столу с гарниром из риса или картофеля.

Вырезка в сливочном соусе

В данном рецепте зеленый перец можно заменить на каперсы, а в качестве гарнира использовать гречку, вместо картофеля.

• 800 г говяжьей или свиной вырезки• 200 мл сливок (жирн. более 30%)• 1/2 шт. лимона• соль• молотый черный перец• 4 ст.л. маринованного зеленого перца горошком• 1 ст. л. оливкового маслаДля приготовления гарнира:• 4 средних картофеля• 7-8 томатов черри• 1 ст. л. оливкового масла• соль

Разогрейте духовку до 220 градусов.Картошку помойте, порежьте дольками, сложите в глубокую миску вместе с черри. Сбрызните маслом и обильно посолите, перемешайте. Затем выложите картофель и помидоры на широкий прямоугольный противень, запекайте в течение 20 мин., после чего переверните и готовьте еще около 5-8 минут.

В это время необходимо приготовить мясо. Для этого вырезку обсушите бумажными полотенцами и нарежьте на порционные куски. Сковородку поставьте на большой огонь, а когда ее поверхность разогреется, выложите мясо, обжарьте его с обеих сторон. Сложите обжаренное мясо в плоскую тарелку, накройте его фольгой.

После обжаривания всех кусочков мяса, убавьте огонь до умеренного, влейте в сковородку немного оливкового масла, нагрейте и добавьте маринованный перец, после этого влейте сливки. Готовьте, постоянно помешивая, около 4-х минут, затем выжмите сок половины лимона, посолите, а также поперчите соус. Вновь перемешайте и выложите мясо в соус, потушите 6-8 минут.

Подавайте мясо с запеченной картошкой и томатами черри.

Загрузка...

recept-shef.ru

Рецепты шеф-поваров

Коктейль Пиммс с лимоном и огурцом

Автор: Майкл Кьярелло - знаменитый шеф-поварПросмотры: 10

Коктейли Пиммс – это чисто английское удовольствие, доступное каждому. Весьма демократичный слабоалкогольный напиток, которым любят освежиться летним днём и монаршие особы и простой люд. Коктейли или так называемые фруктовые чаши Пиммс готовятся на - читать далее

Время: 10 мин. Сложность: легко Порций: 4

Коктейль «Банановый Фостер»

Автор: Сандра Ли - кулинарный писательПросмотры: 9

Коктейль «Банановый Фостер» приготовлен по мотивам одноимённого изысканного десерта. В одном бокале гармонично сочетаются банановый, карамельный, шоколадный и сливочный вкусы, не делая напиток слишком приторным и не забивая вкус алкоголя, ради - читать далее

Время: 10 мин. Сложность: легко Количество: 1 коктейль

Салат из помидоров, сыра, кинзы и перца чили

Автор: Аарон Санчес - шеф-поварПросмотры: 10

Этот лёгкий овощной салат – наглядный пример того, что всё гениальное просто. Выложите на тарелке нарезанные кружками помидоры, перец чили и лук, посыпьте крошеным сыром, кинзой и полейте винегретной заправкой, которая дарит свежим овощам - читать далее

Время: 1 час. 25 мин. Сложность: легко Порций: 4

Вегетарианские котлеты «Морган»

Автор: Гай Фиери - рестораторПросмотры: 11

Эти вегетарианские котлеты получаются невероятно вкусными и внешне похожими на мясные. Их по достоинству оценят даже мясоеды, которые решат привнести разнообразие в своё меню. Рецепт также стоит взять на заметку тем, кто постится и нуждается в - читать далее

артишоки, перец сладкий, маслины, фасоль черная прето, нут, фасоль белая, перец халапеньо, лук красный, чеснок, панировочные сухари, хлопья геркулес, яйца, приправа чили, орегано, перец красный хлопьями, кумин, сельдерей соль, шалфей, паприка...

Время: 1 час. 20 мин. Сложность: легко Порций: 4

Полосатый окунь на гриле по-мароккански

Автор: Бобби Флай - знаменитый шеф-поварПросмотры: 10

Блюда марокканской кухни всегда пестрят зеленью, специями и приправами, благодаря чему их вкус получаются тёплым, ярким и незабываемым. Чтобы придать сочному окуню восточного колорита, поджарьте его на гриле, так он лучше сохранит свои соки и - читать далее

Время: 25 мин. Сложность: легко Порций: 4 Калорийность: 343

Черничный глазированный торт-плетенка

Автор: Сандра Ли - кулинарный писательПросмотры: 18

Праздничный вариант ягодного торта станет жемчужиной сладкого стола и будет оценен по достоинству. В отличие от традиционных пирогов-плетенок, плетеная решетка на этом торте выполняется не из теста, а из ванильной глазури, на которой эффектно - читать далее

Время: 2 час. 10 мин. Сложность: легко Порций: 12

Мини-эклеры с шоколадной глазурью

Автор: Пола Дин - знаменитая шеф-поварПросмотры: 30 Содержание:

Из богатого разнообразия десертов с заварным кремом излюбленной французской классикой остаются эклеры. Украшенные шоколадной глазурью и поданные с чашечкой кофе, эти пирожные легко способны стать непревзойденным атрибутом воскресного утра. Если вы - читать далее

Время: 50 мин. Сложность: легко Количество: 60 мини-эклеров

Эклеры с миндальным кремом и копченой морской солью

Автор: Джефф Мауро - совладелец ресторанаПросмотры: 23 Содержание:

Кондитерские изделия из Франции считаются самыми изысканными, а их нежный вкус отлично подходит к любому случаю. Одним из самых популярных и известных в мире французских десертов является эклер. Воздушное тесто и тающий во рту заварной крем сводят с - читать далее

Время: 1 час. 15 мин. Сложность: легко Количество: 8 эклеров

Крокеты из баклажанов по-калабрийски

Автор: Джада Де Лаурентис - шеф-поварПросмотры: 17 Содержание:

Баклажаны постоянно используются в блюдах средиземноморской кухни. Фаршированные баклажаны – одно из самых популярных блюд в Италии, поэтому в каждом регионе, в том числе и в Калабрии, разработали собственный вариант фаршировки. Если вы любите - читать далее

Время: 1 час. 20 мин. Сложность: легко Порций: 4 - 6

Баклажаны в хрустящей корочке с сыром

Автор: Сандра Ли - кулинарный писательПросмотры: 26

Блюда из баклажанов присутствуют во многих национальных кухнях. Баклажан, как его еще называют «овощ долголетия», рекомендуют при проблемах с сердцем и сосудами. Баклажаны в хрустящей корочке с сыром пармезан – это отличный вариант овощного блюда на - читать далее

Время: 50 мин. Сложность: легко Порций: 4

Салат из овощей-гриль с фетой и мятой

Автор: Элли Кригер - кулинарный писательПросмотры: 11

Родиной сыра фета считается Греция, и блюда с ним прочно вошли в средиземноморскую кухню. С ним готовят большое разнообразие свежих салатов, но очень интересный вариант получается, если овощи для салата запечь на гриле. Такое блюдо составит - читать далее

Время: 40 мин. Сложность: легко Порций: 4 Калорийность: 275

Пармиджано с баклажанами

Автор: Алекс Гуарнашелли - знаменитый шеф-поварПросмотры: 17 Содержание:

Это необычное блюдо пришло из Италии. По распространенной версии, первые его рецепты относятся к VIII веку. Как и у любого блюда, у пармиджано может быть несколько вариаций, но в нем обязательно присутствуют сыр пармезан и томатный соус, а - читать далее

баклажаны, соус томатный, томаты сливовидные, сыр пармезан, сыр моцарелла, сыр проволоне, яйца, молоко, панировочные сухари, перец красный хлопьями, орегано, тимьян, базилик...

Время: 2 час. 45 мин. Сложность: легко Порций: 4 - 6

Стейки из баклажанов с сыром

Автор: Альтон Браун - знаменитый шеф-поварПросмотры: 12

Овощные блюда, приготовленные на гриле, успешно составляют здоровую альтернативу мясу. Баклажаны как нельзя лучше подходят для овощных стейков. Применение английского вустерского соуса, или «Вустера», классической приправы в мясных рецептах, - читать далее

Время: 30 мин. Сложность: легко Порций: 4

Эклеры с шоколадной начинкой

Автор: Пола Дин - знаменитая шеф-поварПросмотры: 40 Содержание:

Элекры (от фр. éclair «молния, вспышка») — классическое французское пирожное продолговатой формы, известные еще со времен Наполеона. Существует множество вариантов приготовления эклеров, и все они довольно простые. Это идеальный десерт к чаю, - читать далее

Время: 1 час. 15 мин. Сложность: легко Количество: 12 эклеров

Икра из баклажанов в духовке

Автор: Майкл Саймон - шеф-поварПросмотры: 30

Хотите быстро приготовить вкусную закуску? Приготовьте баклажанную икру! Она готовится из простых продуктов, которые есть дома почти у каждого, а получается очень нежной и сочной. Икра из запеченных баклажанов выйдет еще и ароматной. - читать далее

Время: 1 час. 20 мин. Сложность: легко Порций: 8

Рулеты из баклажанов с сыром

Автор: Роберт Ирвин - знаменитый шеф-поварПросмотры: 31 Содержание:

Кухня Италии широко распространена по всему миру. К ней можно отнести и каннеллони из баклажан, которые представляют собой небольшие рулеты из баклажанов с сыром, залитых аппетитным соусом Маринара. - читать далее

баклажаны, соус маринара, соус томатный, соус вустерширский, яйца, молоко, простокваша, сыр пармезан, сыр козий, вино красное, томаты, сельдерей, тимьян, орегано, базилик...

Время: 2 час. 35 мин. Сложность: легко Порций: 6

Баклажанные макароны

Автор: Альтон Браун - знаменитый шеф-поварПросмотры: 23

Очень оригинальный рецепт. Соус по вкусу напоминает блюда итальянской кухни, но макароны из баклажанов придают этому блюду абсолютно новую текстуру. Рецепт не слишком быстр в приготовлении, но он того стоит. Рекомендуется для настоящих гурманов. - читать далее

Время: 50 мин. Сложность: легко Порций: 4

Коктейль «Цитрусовая Маргарита»

Автор: Майкл Кьярелло - знаменитый шеф-поварПросмотры: 26 Содержание:

Простой и элегантный коктейль «Маргарита» уже более семидесяти не теряет своей популярности и причислен Международной ассоциацией барменов (IBA) к «Современной классике». Точно не известно кто же был создателем и в чью честь напиток получил свое - читать далее

Время: 15 мин. Сложность: легко Порций: 10

Салат Романо на гриле, фаршированный голубым сыром с заправкой с анчоусами

Автор: Алекс Гуарнашелли - знаменитый шеф-поварПросмотры: 41 Содержание:

Салат романо – тот самый сорт родом из Греции, который используется в традиционном рецепте салата Цезарь. О его полезных свойствах было известно еще в древние времена и изначально его листья использовали как лекарственное средство. Это вполне - читать далее

Время: 55 мин. Сложность: легко Порций: 4 - 6

Супер-пикантный картофельный салат

Автор: Энн Баррелл - шеф-поварПросмотры: 53 Содержание:

Картофельный салат – очень популярное блюдо в европейской кухне. Его часто подают в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам в чешской и немецкой кухне. Но как самостоятельное блюдо он тоже хорош. Главный секрет вкуса заключается в том, что - читать далее

Время: 35 мин. Сложность: легко Порций: 8

grandkulinar.ru

Рецепты изысканных блюд от шеф-поваров

Апрель 30, 2017 Нет комментариев

Если вы являетесь истинным гурманом и ценителем кулинарных шедевров, то вам обязательно будет интересна данная подборка рецептов изысканных блюд от шеф-поваров. Оригинальные рецепты были изобретены именитыми шеф-поварами, они приняты на вооружение и используются в своих меню в престижных ресторанах. Приготовление пищи можно расценивать как своего рода искусство, которое способно давать материальную пищу не только телу, но набор впечатлений и фантазий для души. Отчего только подлинные мастера кулинарии способны превращать типовой набор ингредиентов в изысканные блюда – вкусные, аппетитные, ароматные и внешне очень красивые.

В настоящий момент совсем не обязательно тратить большое количество времени и денег на посещение дорогих ресторанов для того, чтобы черпать новые интересные идеи для кулинарных шедевров. В этом, а также других материалах на нашем кулинарном портале вы сможете ознакомиться со множеством рецептов изысканных блюд от шеф-поваров, которые подробно описаны в адаптированном виде, чтобы и вы смогли попробовать приготовить оценить их уникальный вкус и насладиться восхитительным ароматом приготовленной еды.

Рыбный суп с креветками, омаром и лапшой

Безусловно, омара не назовешь доступной едой для жителей нашей страны, однако по какому-либо действительному достойному поводу это изысканное блюдо может быть приготовлено на удивление собравшейся публики.

• рыбный бульон — 600 мл• крупный живой омар — 1,5 кг• крупные сырые креветки – 0,5 кг• морская рыба (филе) — 300 г• длинная яичная вермишель — 250 г• лук-порей — 1 большой стебель• репчатый лук — 2 шт.• чеснок — 3 зубчика• консервированные рубленые помидоры — 400 г• белое сухое вино — 400 мл• мука — 3 ст. л.• петрушка – 2 пучка• оливковое масло – 80 мл• соль• молотый черный перец

Шаг 1Лук-порей разрезать пополам, промыть, обсушить и измельчить. Мелко нарезать репчатый лук и чеснок. Отделить листочки петрушки от стеблей, а стебли достаточно мелко нарезать, листья отложить. В глубокой кастрюле разогреть масло на умеренном огне, положить репчатый лук, лук-порей, чеснок, готовить около пяти минут. Всыпать муку, готовить, помешивая, три минуты. Добавить бульон, белое вино и томаты вместе с соком, всыпать стебли петрушки, хорошо перемешать, готовить, помешивая, 10 минут.

Шаг 2Умертвить омара, для чего положить его вниз головой на 2 минуты в глубокую кастрюлю с сильно кипящей водой. Немедленно обдать омара холодной водой. Отделит хвост, достать его из панциря, разрезать поперек на три части. Расколоть клешни, вынуть мясо. Достать печень омара. Сохранять все соки, выделяющиеся во время разделывания.

Шаг 3Разморозить заранее рыбу и креветки, положив их на верхнюю полку в холодильнике, в миске. Промыть холодной водой, очистить креветки от панциря, удалить темную кишечную вену. Филе морской рыбы крупно нарезать.

Шаг 4Положить в кастрюлю в кипящую томатную смесь куски омара вместе с соком, а также положить креветки и кусочки рыбы. Довести до кипения и готовить на слабом огне около 15 минут. Если смесь слишком густая, то добавить еще стакан бульона либо кипятка. Посолить и поперчить по вкусу.

Шаг 5Взять отдельную кастрюлю, довести до кипения литр воды с 1 столовой ложкой соли. Разломать спагетти или вермишель на кусочки длиной около 8 см, положить их в кипящую воду, варить пару минут, откинуть на дуршлаг и добавить в суп за минуту до готовности. Подавать суп сразу же, в заранее подогретых тарелках, посыпать листочками петрушки.

Салат с биточком из Шавру

• 1 свекла запеченная среднего размера• 2 ч. л. меда• 400 г листьев аругулы• 80 г сыра шавру• 2 ст. л. уксуса бальзамического• 20 г кедровых орехов• 40 г малины• 4 ст. л. масла оливкового• 2 ст. л. мука• соль – по вкусу• черный молотый перец– по вкусу

Вымойте салатные листья, просушите и выложите в широкую тарелку. Свеклу салата сбрызните капелькой масла, оберните в фольгу и выпекайте на протяжении часа в духовке при 180°C.

Приготовьте соус: измельчите в пюре ягоды малины, добавьте мед, уксус бальзамический и оливковое масло. Подогрейте на слабом огне, пока не растворятся все ингредиенты, и соус не приобретет темно-бордовый оттенок. Снова взбейте в блендере и процедите.

Сыр разотрите, добавив немного соли и молотого черного перца. Сформируйте из сыра пару котлет в форме листочка. Обваляйте в муке и обжарьте до румяной корочки по 1 мин. с обеих сторон. На тарелку выложите кружок свекольными дольками, оставив в центре кружка место. По центру круга выложите листы салата, присыпьте их морской солью, молотым перцем и кедровыми орешками. На них положите котлету из сыра. Полейте приготовленным соусом из малины, сбрызните оливковым маслом и поперчите для украшения по краям тарелки.

Совет от шеф-повара:Запеченную свеклу необходимо добавить теплой в салат. Можно нарезать ее красивыми треугольниками, размером около 2 см.

Лук-порей в беконе

• 6 тонких полосок бекона• 6 плодов чернослива• 100 г сметаны• 100 мл сливок (жирность 20%)• 1 морковка• 1 яблоко• 1 пучок петрушки• 1 ст. л. муки• 2 стебля лука-порей• 100 г сыра• соль

Лук-порей хорошо вымойте, отделите белый стебель от зеленых перьев. Промойте, несколько зеленых перьев, обсушите с помощью бумажных салфеток и разрежьте на продольные полосы шириной около 1/2 см.

В глубокой кастрюле вскипятите воду. Опустите в нее белые стебли порея на 2 минуты, после чего выньте и сразу переложите в миску с очень холодной водой. Через пару минут выложите лук-порей на салфетки, дайте обсохнуть.

Тонким ножом аккуратно сделайте на белом стебле лука-порей продольный разрез таким образом, чтобы он проходил только сквозь три верхних слоя. Снимите три разрезанных слоя с основного стебелька. Немного распрямите, положите на каждый слой по одной полоске бекона.

Снова наденьте листочки с беконом на стебель, при этом каждый раз чуть сдвигайте положение надреза. Перевяжите стебли полосками из зеленых перьев. Так же подготовьте 2-ой стебель. Положите лук-порей в форму для запекания.

Духовой шкаф разогрейте до 190 градусов. Чернослив промойте, замочите в подогретой кипяченой воде на 10 минут. Одну морковь и одно яблоко очистите, нарежьте тонкой соломкой. Чернослив откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде, затем порубите мелкими кусочками.

Смешайте сметану, сливки, яблоко, морковь и чернослив. Добавьте муку, посолите, поперчите и хорошенько размешайте. Влейте соус в формочку с пореем, посыпьте натертым сыром. Поставьте в духовой шкаф и запекайте около 20 минут.

Салат из копченого лосося, клубники и фенхеля

• копченый лосось — 200 г• кочан фенхеля – 1 шт. крупный• клубника – 200 г• салатные листья — 50 г• оливковое масло – 75 мл• белый винный уксус – 40 мл• горчица — 2 ст. л.• мед — 1 ст. л.

Шаг 1Филе лосося нарежьте тонкими ломтиками. Кочан фенхель и клубнику вымойте, обсушите. Фенхель разрежьте пополам, после чего нарежьте тонкими пластинками. У клубники удалите плодоножки, ягодки разрежьте на четыре части.

Шаг 2Смешайте в миске оливковое масло, винный уксус, горчицу и мед. Листья салата вымойте, обсушите, заправьте приготовленной смесью. Хорошенько перемешайте. Добавьте фенхель с клубникой к листьям салата, перемешайте и сразу подавайте. Перед подачей добавьте в салат кусочки копченого лосося.

Мидии в сливочном соусе

• 1 ст. л. сливочного масла• 2 зубчика чеснока• 1 яичный желток• 2 луковицы шалота• 200 мл сливок (жирность 22%)• 1 луковица• 100 мл белого вина• 400 г мидий с раковинами• ½ ч.л. порошка карри – 0,25• соль

Шаг 1Перемешайте в миске сливки, яичный желток с порошком карри.

Шаг 2Репчатый лук и лук шалот очистите, мелко нарежьте и обжаривайте в сковородке на разогретом масле, около 5 минут. Влейте вино, доведите до кипения и варите на медленном огне 2 минуты. Добавьте сливочную смесь и мелко порубленный чеснок, приправьте солью и перцем на ваш вкус. Снова доведите до кипения и готовьте еще пару минут.

Шаг 3Разогрейте духовку до 190 °С. Разложите мидии с половинками раковин на противень, залейте каждую получившимся соусом, накройте фольгой и запекайте примерно 10 минут. После чего фольгу снимите и верните в духовку на 8-10 минут.

Груши в десертном вине

• жидкий мед — 50 г• гвоздика – 1 шт.• ваниль – ½ стручка• белый перец – 10 зерен• семена кориандра — 1 ч. л.• груши – 4 шт.• десертное белое вино — 700 мл

В глубокую кастрюлю влейте вино и жидкий мед. Добавьте белый перец, семена кориандра, а также гвоздику с ванилью. Доведите до кипения, убавьте огонь и готовьте пять минут на медленном огне. Груши очистите, сохраните плодоножки. Проварите в сиропе около 20 минут на маленьком огне. Груши выньте, обсушите и выложите на блюдо, накройте влажной салфеткой. Затем вновь доведите до кипения и выпарите на 1/3. Процедите и остудите. Груши выложите в бокалы либо высокие стаканы, полейте 5 ст. л. остуженного сиропа. При подаче можно добавить бисквитное печенье.

СОВЕТ ШЕФ-ПОВАРАДля проверки готовности груш необходимо проколоть их иголкой. Если они мягкие, значит груши готовы.

Телятина в сливочном соусе

• 0,5 ч. л. тимьяна и орегано• 2 веточки розмарина• 75 мл оливкового масла• 2 зубчика чеснока• 800 г филе телятины• 3 ст.л. соевого соуса• 2 ст.л. дижонской горчицы• 1 ст.л. натертой лимонной цедры• соль

Для соуса:• 1 ч. л. черный молотый перец• 2 луковицы• 2 ст. л. сливочного масла• 100 мл сухого вина марсала• 1,5 стакана мясного бульона• 150 мл сливок

Шаг 1Приготовьте маринад. Зубчики чеснока очистите и подавите. Розмарин промойте и измельчите. В миске соедините чеснок, дижонскую горчицу, соевый соус, добавьте специи, веточки розмарина, а также цедру лимона. Постепенно добавьте масло оливковое, взбивайте до равномерности.

Шаг 2Филе телятины вымойте, поместите в подготовленную смесь, накройте и уберите в холодильник на 10 часов.

Шаг 3Приготовление соуса. Лук очистите и измельчите. Растопите 2 ст.л. сливочного масла на маленьком огне, добавьте лук и обжарьте до румяного цвета. Влейте вино и варите пять минут, пока полученная смесь в два раза не уварится. Добавьте сливки, перец, бульон и тушите на умеренном огне 8-10 минут.

Шаг 4В микроволновую печь положите подготовленное филе и обжаривайте при 200 градусах на режиме «гриль» 10 минут.

Шаг 5

В миску влейте соус, добавьте 3 ст. л. маринада и готовьте в микроволновке на температуре 170 градусов на режиме «конвекция» 18 минут, пока не загустеет. Готовую телятину нарежьте ломтиками и подавайте вместе с получившимся соусом.

Профитроли с сырным кремом

• 200 мл молока• ½ ч.л. крахмала• 150 г сыра рокфор• 1 пучок укропа• соль — щепотка• 1 ч.л. муки

Для профитролей:• 50 мл воды• щепотка сахара• 40 г муки• 30 г масла сливочного• щепотка соли• 2 яичных желтка

Воду с добавленным сливочным маслом доведите до кипения. Всыпьте просеянную муку, добавьте щепотку соли, а также сахар. Размешивайте, не снимая миску с огня, пока тесто станет легко отходить от стенок. Снимите с огня и, постоянно размешивая, по одному добавьте яичные желтки. Переложите приготовленное тесто в кондитерский пакет (мешок) и отсадите круглые небольшие профитроли на широкий противень, застелите его листами пергамента, на расстоянии около 5-6 см друг от друга. Выпекайте 12-14 минут при 190 градусах. Остудите на решетке.

Измельчите укроп. Взбейте вместе молоко, муку, крахмал, укроп, а также сыр, приправьте по вкусу перцем и солью. Переложите сырный крем в кондитерский пакет. Надрежьте готовые профитроли по бокам и наполните их кремом.

Загрузка...

recept-shef.ru

5 лучших рецептов от московских шеф-поваров

Что приготовить на званый ужин, как обыграть простую гречку, что делать в двумя килограммами черешни - ответы на эти насущные вопросы могут быть крайне увлекательными. 5 известных московских шеф-поваров поделились с нами своими новыми рецептами основных блюд и десертов.

Имбирный крамбл

(Ресторан Soluxe Club, шеф-повар Чэнь Юдзань)

Ингредиенты:

Груша китайская – 400 гКурага – 120 гСтручковая ваниль – 10 гСироп гренадин – 35 гСахарная пудра – 45 гСок лимона – 25 г

Способ приготовления:

Грушу очистить, нарезать мелким кубиками, курагу – соломкой. Вычистить стручки ванили, все положить в сотейник и добавить остальные ингредиенты. Варить на среднем огне пока груша не станет полумягкой. Готовую массу разложить по формам, сверху посыпать имбирным штрейзелем и запекать 10 минут при 200 градусов.

Штрейзель:

Смешать в миске 100 гр размягченного сливочного масла, 100 гр миндальной муки, 100 гр пшеничной муки, 100 гр сахарной пудры, 20 гр. молотого имбиря. Скатать тесто в виде колбаски и завернуть в пищевую пленку. Поставить на 2 часа в холодильник до застывания.

Гречка по-болонски

(Рестобар «Прожектор», шеф-повар Максим Мясников)

Ингредиенты:

Гречка – 70 гЛук репчатый – 30 гПомидор конфи – 10 гЗелень – 1 г

Соус пармезан (35 г):

Сливки – 250 гСыр пармезан – 40 г

Соус болоньезе (100 г):

Говядина – 1000 гСельдерей – 300 гМорковная очищенная – 300 гЛуп репчатый – 300 гВино красное – 500 гТоматы в собственном соку – 500 гРозмарин свежий – 10 гМасло оливковое – 50 гЧеснок – 3 гВешенки – 40 гКинза – 15 г

Способ приготовления:

Промыть и отварить гречку. Грибы вешенки обжарить на оливковом масле с добавление соли, перца и чеснока. Лук разрезать пополам и разделить его на сегменты, ошпарить в кипятке в течение 10 секунд и подпечь несколько секунд на плите. На тарелку выложить соус пармезан, сверху гречку, лук, обжаренные вешенки, полить соусом болоньезе, посыпать зеленью и украсить томатами.

Соус болоньезе:

Овощи прокрутить через мясорубку. Обжарить на оливковом масле с добавлением чеснока и розмарина. Мясо прокрутить через мясорубку, после того как овощи обжарились добавить мясо и обжарить все вместе. Влить красное вино – выпарить, положить томаты и потушить до готовности, посолить. Поперчить и добавить сахар.

Соус пармезан:

Сливки разогреть, добавить натертый сыр пармезан. Растопить в сливках сыр, чтобы получился сырный соус.

Томаты конфи:

Взять томаты, очистить от кожи разрезать на 4-6 частей, сверху посыпать солью, сахаром, цедрой цитрусовых (апельсин, лайм и лимон) с добавлением тимьяна. Выпекать при температуре 100 градусов 2.5 часа.

Черешня с шоколадным муссом и вафельной крошкой

(Ресторан Sixty, шеф-повар Карло Греку)

Ингредиенты:

Молочный шоколад – 300 гСливки – 370 гЖелатин – 10 гЯйцо (желток) – 3 штСахар – 40 гШоколад темный – 160 гВафельная Крошка – 160 гЧерешня – 150 г

Способ приготовления:

1. Шоколад темный растопить, добавить в него вафельную крошку. Полученную массу выложить в форму и заморозить.
2. Сливки разбить пополам. Желатин замочить в холодной воде. Желтки перемешать с сахаром, первую часть сливок нагреть до 80 градусов. Заварить сливками желток. Немного заварить массу. В нагретую смесь добавить желатин и растворить его. Процеживая добавить массу в шоколад, немного охладить, вторую часть сливок взбить и добавить в массу. Разлить по формам, накрыть сверху замороженной вафельной крошкой.
3. Оформить десерт шоколадом и черешней.

Жульен из лисичек

(Гастробар «Никуда не едем», шеф-повар Дмитрий Шуршаков)

Ингредиенты:

Лисички – 80 гСердце телячье отварное – 40 гЛук репчатый – 15 гСливки – 50 гБульон куриный – 50 гРастительное масло – 10 гЯйцо пашот – 1 шуткаСыр копченый сулугуни – 10 гЗелень укропа – 3 гЛук зеленый – 3 г

Способ приготовления:

1. Приготовить на пару лисички, отварить телячье сердце в течение 1 часа. На масле обжарить репчатый лук, добавить лисички – слегка обжарить, влить бульон, положить сердце – протушить. Влить сливки и готовить пока соус не затянется.
2. Подавать блюдо в той же сковороде, в которой оно готовилось. Посыпать сыром и украсить зеленью, добавить яйцо - пашот и сбрызнуть оливковым маслом.

Баранья рулька с картофельным пюре, крымским порто и крыжовником

(Ресторан Duran Bar, концепт-шеф Николай Бакунов)

Ингредиенты:

Картофель – 350 гРулька баранья (задняя часть) – 1 штукаСоль – 2 гсливочное масло – 80 гСливки – 30 гМорковь – 1 штукаЛук – 1 штукаПетрушка – 3 веткиТоматы – 1 штукаСливочное масло – 50 гПоловина головки чеснокаЛавровый лист половинаПерец горошком – 5 штукКрыжовник – 200 г

Способ приготовления:

1. Отварить картофель, слить воду, дать постоять на плите 2 минуты. Заранее достать сливочное масло и нарезать кубиками среднего размера. Подогреть отдельно сливки. Протереть картофель с маслом через сито и добавить сливки. Посолить
2. Рульку зачистить от жил, замотать шпагатом, чтобы сохранить форму. Выложить в маленький сотейник, добавить специи и кореньями (лук, морковь, чеснок), сливочное масло, залить водой по уровню мяса. Плотно закрыть фольгой и поставить на плиту на сильный огонь. Довести до кипения, затем умерить огонь до минимума на 1,5 часа.
3. Приготовить маринад на древесную структуру. Взять емкость чуть больше диаметра тарелки, налить воды, положить чеснок, бренди, травы, пряности, перец горошек – прогреть до температуры 80 градусов, чтобы раскрыть аромат специй. Остудить, погрузить древесную структуру. Мариновать от часа до суток.
4. Крыжовник проткнуть иголочкой, погрузить в портвейн и выпарить на среднем огне в два раза. Крыжовник выкинуть и соединить с соусом демигласс.
5. Выложить готовую рульку и пюре на дерево. Полить соусом рульку и картофель – поставить в печь. Готовить в течение пяти минут.

Фото: архив пресс-служб

www.marieclaire.ru

8 рецептов от лучших молодых и неотразимых поваров, рецепт приготовления

Милые дамы! К 8 марта лучшие повара Москвы поделились рецептами, которыми хотели бы порадовать вас в этот праздник.

8 рецептов от лучших молодых и неотразимых поваров

8 марта – день, когда мужчины могут занять место на кухне и порадовать любимых. К этому празднику 8 молодых и неотразимых поваров предложили свои рецепты, которые никого не оставят равнодушным! На выбор – 8 рецептов: 

Шеф-консультант компании METRO Cash&Carry Максим Копылов предлагает вам приготовить оригинальный салат с гребешком и тигровыми креветками по его рецепту. Выход порции – 175г, но вы можете приготовить и больше, пропорционально увеличив количество ингредиентов.

Максим Копылов

РЕЦЕПТ САЛАТА С ГРЕБЕШКОМ И ТИГРОВЫМИ КРЕВЕТКАМИ

НАДО:

12 г свежего салата Фризе7 г свежего салата Латук60 г помидоров13 г свежего редиса23 г японского соуса Шису30 г свежего гребешка85 г очищенных тигровых креветок10 г оливкового масла10 г сливочного масла13 г репчатого лука3 г свежего чеснока2 г красной икры12 г желе из свеклы1 г свежей мяты1 г лука сибулет

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Перебранный салат смешать с нарезанным редисом и мякотью помидора. Заправить соусом.

2. На смеси оливкового и сливочного масел, с добавлением лука, чеснока и специй обжарить морепродукты.

3. Собрать салат на тарелке и декорировать блюдо зеленью, бальзамической карамелью и свекольным желе.

Свекольное желе:

НАДО:

75 г красного сухого вина75 г винного уксуса150 г свекольного сока2 г специй8 г желатина

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Довести до кипения вино, уксус и свекольный сок.

2. Добавить специи и выпаривать до 1/3 начального объема.

3. В готовом сиропе распустить желатин.

4. Вылить на лоток и охладить.

 

Шеф-повар коктейльных баров «Луч», «Карабас бар» и городского кафе «Молоко» Алексей Козырицкий приготовил для вас изысканное блюдо: «Карпаччо из лосося с соусом юдзу и Фетой».

Карпаччо из лосося с соусом Юдзу и Фетой

РЕЦЕПТ КАРПАЧЧО ИЗ ЛОСОСЯ С СОУСОМ ЮДЗУ И ФЕТОЙ

НАДО:

110 г слабосоленого лосося30 г сыра «Фета»5 г огурца15 мл соуса «Юдзу»1 чипс из белого хлеба1 г пудры из маслин1 г салата Фризе2 г Мангольда1 г салата Сакура микс

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Лосось нарезать на слайсере толщиной 2,5 мм и выложить на тарелку.

2. Сверху по кругу выложить кусочки феты, огурец очищенный от кожи и нарезанный кубиком.

3. Декорировать сакурой, фризе и мангольдом.

4. В хаотичном порядке выложить чипсы из белого хлеба и посыпать пудрой из маслин.

5. Карпаччо полить соусом юдзу.

Пудра из маслин

НАДО:

300 г маслин (1 банка)

КСТАТИ: выход 40 г

КАК ГОТОВИТЬ:

Для пудры маслины произвольно нарезать, высушить и пробить в блендере до состояния пудры.

Чипс из белого хлеба

100 г батон нарезного белого

КСТАТИ:  выход 30 г

КАК ГОТОВИТЬ:

С батона срезать корки, завернуть в пищевую пленку и заморозить. После чего тонко нарезать на слайсере и оставить сохнуть при комнатной температуре.

Карпаччо из лосося

НАДО:

Слабосоленый лосось

КАК ГОТОВИТЬ:

Филе лосося распластовать, завернуть рулетом с помощью пищевой пленки и придать плотную форму. Заморозить. Нарезать на слайсере.

Шеф-повар ресторана «White Rabbit» Владимир Мухин на праздничный стол предлагает подать нежную телятину с пюре из зеленого горошка, спаржей и пеной из петрушки.

Телятина с пюре из зеленого горошка, спаржей и пеной из петрушки

РЕЦЕПТ ТЕЛЯТИНЫ С ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА, СПАРЖЕЙ И ПЕНОЙ ИЗ ПЕТРУШКИ

НАДО:

150 г корейки телятины5 г соли10 г оливкового масла с чесноком и розмарином20 г зеленого горошка30 г спаржи20 г салат атук10 г лука-шалот3 г чеснока

Для соуса из петрушки:

80 г петрушки300 мл сливок 33%300 мл молока5 г зеленого лука30 г выпаренного бульона из костей телятины

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Телятину замариновать с пикантным маслом.

2. Жарить на гриле 10 минут до готовности.

3. Спаржу обжарить с зеленым горошком, чесноком, луком-шалот и салатом латук.

4. Для соуса все взбить в блендере, процедить и опять взбить в пену.

5. Из горошка сварить пюре, добавить туда бульон.

6. Сервировать все в тарелку, начиная с гарнира

7. Далее мясо полить пеной из петрушки.

Восхитительное весеннее блюдо от шеф-повара московского «Кафе-Чеховъ» Дениса Перевоза: ризотто с молодыми кабачками и соусом песто.

Ризотто с молодыми кабачками и соусом Песто

РЕЦЕПТ РИЗОТТО С МОЛОДЫМИ КАБАЧКАМИ И СОУСОМ ПЕСТО

НАДО:

80 г риса Арборио30 г оливкового масла80 г молодых кабачков100 г кокосового молока10 г зелени петрушки10 г зелени укропа10 г зелени сельдерея3 г сока лимона2 г кунжутных семянСоус из зеленого базилика и оливкового масла «Песто»20 г лука-шалот7 г винного уксуса20 г корня сельдерея10 г муки3 г чеснока

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Рис обжарить вместе с резаным луком и сельдереем на медленном огне на оливковом масле, влить воду и варить до готовности 20 минут, помешивая.

2. Отдельно порезать кабачки, обвалять их в муке и пожарить на оливковом масле, после приготовления заправить чесночком.

3. Готовый рис заправить кокосовым молоком, проварить 5 минут и влить соус песто, выложить в глубокую тарелку ризотто, поверх ризотто – готовые кабачки, сверху на кабачки – салат из зелени, заправленный оливковым маслом и соком лимона, украсить семечками кунжута.

Шеф-повар ресторана «Brasserie Мост» Режис Тригель – автор очень необычного рецепта из морепродуктов «Морские сосиски»:

Режис Тригель

РЕЦЕПТ «МОРСКИЕ СОСИСКИ»

НАДО:

300 г морских гребешков160 г яичного белка4 яйца150 мл сливок150 г копченого лосося300 г креветок150 г мидий «Мариньер»Соль, перец, чеснок

Соус «Белое вино»:

1,5 л сливок 1,5%0,5 л белого винаСоль, перец по вкусуБазилик по вкусуПетрушка по вкусу

Рыбный бульон:

300 г Дорады300 г СибасаСоль, перец по вкусу

Морские сосиски

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Сварить соус «Белое вино». Выпарить белое вино в течение 10-15 мин., в вино добавить рыбный бульон (рыбу варить в 1 л. воды 20-25 мин., добавив соль, перец по вкусу), снова выпаривать в течение 30 мин. Добавить сливки и варить еще 10 мин. За 1-2 мин. до готовности в соус добавить копченый лосось, мидии «Мариньер», тигровые креветки, соцветие базилика и петрушку.

2. Сосиски: взбить белки, смешать с мелко нарезанными гребешками, свернуть в сосиски и варить в чуть посоленной воде 10-15 мин.

3. Достать сосиски из воды, выложить в посуду и залить соусом «Белое вино». Украсить французским букетом из зелени.

Шеф-повар ресторана «Тарантино» Виктор Апасьев хочет порадовать всех дам блюдом «Карпаччо из креветок с фенхелем и цитрусовым соусом»:

Карпаччо из креветок с фенхелем и цитрусовым соусом

РЕЦЕПТ КАРПАЧЧО ИЗ КРЕВЕТОК С ФЕНХЕЛЕМ И ЦИТРУСОВЫМ СОУСОМ

НАДО:

порция на 1 человека, 150г

6 креветок12 г микс-салата25 г фенхеля30 г апельсинового соусаСоль, перец по вкусуОливковое масло

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Соус апельсиновый: выжать сок из нескольких апельсинов. Сок выпарить с сахарным песком до консистенции густого соуса. Остудить, смешать с оливковым маслом (в 2 раза меньше объема апельсинового соуса).

2. Креветки ошпарить, посолить, поперчить, добавить немного (3г) оливкового масла, остудить, отбить.

3. Выложить на тарелку, полить апельсиновым соусом 2/3. Микс-салат с тонко нарезанным фенхелем заправить остатками апельсинового соуса и выложить поверх креветок.

Приятного аппетита!

Шеф-повар ресторана «Барбара бар» Максим Мясников в этот день приготовил нежный шоколадный мусс с малиной:

Шоколадный мусс с малиной

РЕЦЕПТ ШОКОЛАДНОГО МУССА С МАЛИНОЙ «ДВА ШОКОЛАДА»

НАДО:

на 10 порций

Бисквит:

3 яйца90 г сахара70 г пшеничной муки

Мусс из темного шоколада:

350 г шоколада темного 70%7 яиц100 г сахарной пудры

Мусс из молочного шоколада:

500 г молочного шоколада4 яйца

Мусс «Два шоколада»:

150 г бисквита800 г мусса из темного шоколада120 г малины660 г мусса из молочного шоколада

Шоколадный мусс с малиной

КАК ГОТОВИТЬ:

Бисквит:

1. Яйца с сахаром взбить до плотной пены, затем аккуратно вмешать муку.

2. Получившееся тесто нанести тонким слоем на силиконовый коврик или пергамент и выпекать в духовом шкафу 10 минут при температуре 180°С.

Мусс из темного шоколада:

1. Темный шоколад растопить на водяной бане.

2. Яичные желтки отделить от белков. Желтки взбить с сахарной пудрой до густой пены и, хорошо вымешивая, ввести в растопленный шоколад.

3. Белки взбить, частями добавить в шоколадную массу и хорошо вымесить.

Мусс из молочного шоколада:

1. Шоколад растопить на водяной бане. Яичные желтки отделить от белков. Желтки взбить с сахарной пудрой до густой пены и, хорошо вымешивая, ввести в растопленный шоколад.

2. Белки взбить, частями добавить в шоколадную массу и хорошо вымесить.

Мусс «Два шоколада»:

1. Бисквит разделить на две части по размеру формы.

2. Первый корж выложить на дно формы, залить часть мусса из темного шоколада, разложить рядами малину (100 г) и залить оставшейся частью мусса.

3. Мусс выровнять, накрыть вторым коржом бисквита и сверху муссом из молочного шоколада.

4. Убрать в холодильный шкаф на 40 минут.

КСТАТИ: при подаче украсить ягодами малины (20 г).

А также «на сладкое» – рецепт от признанного чемпиона по кондитерскому мастерству Александра Селезнева: роскошный торт из зеленого чая с земляникой.

Торт из зеленого чая с земляникой

РЕЦЕПТ ТОРТА ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ С ЗЕМЛЯНИКОЙ

НАДО:

70 г измельченных фисташек150 г сливочного масла5 белков150 г сахарной пудры70 г муки2 ч. л. зеленого чая350 г свежих ягод (например, земляники)2 ст. л. ягодного варенья

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Белки взбить до образования легкой пены. Затем добавить сахарную пудру и продолжать взбивать до образования пиков.

2. Масло на плите довести до кипения и сжечь (до коричневого цвета). Затем охладить масло до комнатной температуры.

3. Муку просеять и перемешать с чаем и измельченными фисташками.

4. Аккуратно перемешать мучную смесь с белками.

5. В конце добавить масло и аккуратно замесить некрутое тесто.

6. Переложить тесто в две круглые формы для выпекания и убрать на 30 минут в холодильник.

7. Затем выпекать тесто 25 минут при температуре 170°С.

8. Готовые выпеченные коржи смазать вареньем, разровняв его по коржу тонким слоем.

9. Сверху выложить ягоды земляники или любые другие по вашему вкусу.

10. По бокам присыпать торт молотыми фисташками.

www.domashniy.ru

Рецепты закусок от шефа | Шеф-Повар

Февраль 19, 2017 Нет комментариев

Закуски – это вид блюд, подающихся к столу перед вторым (основным) блюдом. Кроме того, они могут подаваться отдельно как перекус или непосредственно закуску к каким-либо напиткам (необязательно спиртным). Наиболее часто закуски сопровождают праздничный стол, но это зависит от индивидуальных кулинарных предпочтений, ничто не мешает готовить закуски на повседневный обед либо ужин.

В этой статье собраны интересные закуски от шеф-поваров, которые по-разному подходят к приготовлению этого блюда. Рецепты закусок от шеф-поваром могут быть как изысканными, так и совсем простыми. Традиционно закуски делятся на холодные и горячие. К первым относят рыбные и мясные закусочные блюда, закусочные салаты, а также различные тарталетки и канапе. Сюда же следует отнести овощи в сыром или маринованном виде.

Шеф-повара подают закуски порционно, т.е. отдельно для каждой персоны. Но вам совсем не обязательно соблюдать это правило и можно подать закуску на общем блюде.

Обратите внимание, что закуски не должны подменять собой основное блюдо, их задача состоит лишь в возбуждении аппетита, и не быть слишком сытыми. В случае, если шеф-повара готовят горячие закуски, то используются порции небольших размеров.

Кесадилья с красной рыбой, сыром и гуакамоле

Гуакамоле представляет из себя закуску из мексиканской кухни, происхождение которой уходит далеко к предкам древних цивилизаций. Готовится закуска из пюрированной или размятой мякоти авокадо. Подается блюдо в виде сальсы либо соуса-пасты. Существует огромная масса разных вариантов приготовления гуакамоле, отличающиеся различными специями, добавками, а также консистенцией и того, насколько мелко измельчены ингредиенты.

Ингредиенты:

• филе кеты 300 г
• тортилья 3 шт.
• 1 шт. авокадо
• 3 шт. помидоров
• красный лук — 1 шт.
• 3 веточки кинзы
• пучок петрушки
• пол лимона
• 25 мл оливкового масла
• сыр моцарелла — 100 г
• 100 г сметаны

Поэтапный рецепт приготовления:

1. Разогреть духовку до 180-200 градусов. Взять рыбу, осмотреть заранее на наличие косточек, если они заметны, то удалить. Посолить и поперчить. Запекать 15-20 минут до готовности. После запекания рыбу разобрать вилкой на небольшие произвольные кусочки.2. Для того чтобы приготовить гуакамоле, взять авокадо, луковицу и помидор, нарезать маленькими кубиками. Петрушку и кинзу нарезать очень мелко. Смешать овощи в миске, лук добавляйте на ваш вкус. После чего добавить сок половины лимона, немного оливкового масла и зелень. Посолить.3. Разогреть сковороду (без использования масла). Выложить лепешку, поджарить на среднем огне 10 секунд. Выложить на одну половинку сыр моцареллу, а также кусочки рыбы, а сверху гуакамоле. Накрыть второй половинкой нашей лепешки и прижать. Переложить на широкую тарелку. Повторить с каждой поджаренной лепешкой. Нарезать кесадилью порционно и подавать сразу, пока она не остыла, с добавлением сметаны.

Лобио с орехами и гранатом

Ингредиенты:

• 0,5 кг гурийской фасоли
• 1 ст.л. сахара
• 1 шт. острого стручкового перца
• 2-3 ст. л. зерен граната
• 1 ст. грецких орехов
• 1 ст.л. растительного масла
• 2 зубчика чеснока
• молотая корицы
• веточка кинза
• 0,5 ст. гранатового сока
• луковица
• имеретинский шафран
• молотая гвоздика
• соль, молотый черный перец

Поэтапный рецепт приготовления:

Фасоль хорошенько переберите, промойте холодной водой, в кастрюлю доведите до кипения. Затем снимите с огня, кипяток слейте. Снова залейте холодной водой, также доведите до кипения, варите около 3-х минут, откиньте на дуршлаг. После этого залейте свежей водой, добавьте 1 ст.л. растительного масла и немного сахара. Доведите до кипения и варите до полной готовности примерно 1 час.

Грецкие орехи разомните в ступке либо пропустите сквозь мясорубку. Возьмите стручковый перец, нарежьте его тонкими кольцами. Чеснок необходимо очистить и растолочь. Веточку кинзы промойте, чуть обсушите и мелко порежьте. Приготовьте заправку: смешайте в чашке грецкие орехи, чеснок, а также кинзу и стручковый перец, добавьте пряности и 100 г. гранатового сока. Приправьте солью на ваш вкус.

Луковицу очистите, порежьте тонкими полуколечками, добавьте ее к горячей фасоли. После чего влейте получившуюся заправку и тщательно все перемешайте. Выложите на широкую тарелку, посыпьте зернами граната.

СОВЕТ: Гурийскую фасоль (она красная с белыми пятнышками) можно приобрести на рынках или в супермаркете. Если не найдете, то в принципе подойдет обычная красная фасоль.

Карпаччо из шампиньонов

Шампиньоны очень популярны в кулинарии. Их применяют в самых разнообразных блюдах, например, с мясными блюдами, шампиньоны с овощами либо в качестве начинки в выпечке. Карпаччо готовится из тонко нарезанных ингредиентов, давайте рассмотрим рецепт приготовления карпаччо из шампиньонов.

Необходимые продукты:

• 3 шт. шампиньонов среднего размера
• помидор
• 1 шт. репчатого лука сладкого
• щепотка соли
• сахар – 1 ч.л.
• 3 ст. л. лимонного сока
• перец черный

Для подачи:

• зерна граната
• листья пекинского салата
• 0.5 ч. л. крема-бальзамика

Пошаговый рецепт:

3 шт. шампиньонов промыть и нарезать как можно более тонко. Выложить их на широкую тарелку одним слоем. Посыпать солью, добавить щепотку сахара, сбрызнуть соком лимона и растительным маслом. Оставить на 5-10 минут.

Разрезать помидор на 2 части, удалить семена и жидкость. Нарезать помидор мелкими кубиками. Луковицу нарезать перьями либо полукольцами. Выложить поверх шампиньонов. Полить маслом и кремом-бальзамиком.

Подавать с листьями салата (также подойдет руккола). Посыпать зернами граната. При сервировке для романтического ужина выложить салат в форме сердечка.

Мягкий сыр в картофельной стружке

Необходимые продукты:

• 100 г картофеля
• 50 г мягкого сыра
• веточка зелени (петрушка, укроп)
• 1 ст.л. оливкового масла
• щепотка соли
• 20 г сальсы из оливок
• сок из половины лимона

Рецепт приготовления выглядит так:

Оливки нарежьте произвольно, лук нарежьте мелкими кубиками, влейте чуть разогретое оливковое масло, а также уксус и сок из лимона.

Картошку нарежьте небольшой соломкой (хорошо использовать специальную терку), замешайте с петрушкой (укропом), добавьте соль, перец и обжарьте с помощью оливкового масла как тонкие блины.Сверху выложите сыр, а поверх него еще один «блинчик» из картофеля. Запекайте в духовке при температуре от 180 градусов в течение 5 минут. При подаче украсьте соусом сальса из оливок.

Куриные маффины с начинкой

Закусочные маффины из курицы с различными начинками внутри отлично подойдут в качестве блюда на романтический ужин. Такие куриные маффины ярко и аппетитно смотрятся на праздничном столе, и порадуют ваших близких, когда они найдут внутри шарик моцареллы, перепелиное яичко либо грибочек.

Необходимые ингредиенты:

• филе курицы 300 г
• 1 зубчик чеснока.
• 1 куриное яйцо
• 100 г густого кефира
• щепотка соли
• черный перец молотый
• пучок зелени на ваш вкус

Начинка:

• некрупные шампиньоны,
• несколько перепелиных вареных яиц,
• шарики из сыра моцарелла (около 10 шт.)
• 50 г тертого сыра

С помощью блендера (миксера) смешайте зубчик чеснока, куриное яйцо, 100 г кефира, щепотку соли и щепотку перца. Куриное филе нарежьте тонкими полосками. Добавляйте нарезанные куриные полоски в отверстие в крышке блендера, при этом продолжая взбивать получающуюся густую кремообразную массу.

Формы для маффинов небольшого размера заполните наполовину. Затем в каждую формочку положите по одному маленькому шампиньону или по помидоринке черри, или мелкому соцветию капусты брокколи, либо шарик сыра моцареллы или одно варёное перепелиное яйцо. Поверх начинки закройте формочки куриным фаршем и выложите натертый сыр. Запекайте при 190-200 градусах примерно минут 25-30. Отличного настроения и приятного аппетита!

Язык под острым соусом

Простая, но очень вкусная закуска.

Ингредиенты для приготовления:

• вареный язык
• 1 ст. л. грецких орехов
• 80 мл соевого соуса
• перец чили
• 2 зубчика чеснока
• 1 ч. л. жидкого меда
• 1 ст. л. лимонного сока
• пару веточек кинзы
• 2 ст. л. оливкового масла

Рецепт:

Язык отварите до готовности, запаситесь терпением, это займет около 2-х часов (может чуть больше). После чего сразу же опустите язык в холодную воду, таким образом очистить жесткую кожу с него будет проще. Нарежьте средними кусочками.

Для приготовления соуса смешайте 80 мл соевого соуса, пару зубчиков чеснока, чайную ложку меда, столовую ложку толченых грецких орехов, 1 ст. л. сока лимона, веточку или две зелени кинзы, перец чили и оливковое масло.

Закусочный сырный рулет с грибами

Для теста:

• 2 плавленых сырка
• 2 яйца
• 100 г майонеза
• 2 ст.л. растительного масла
• 4 ст.л. муки

Для начинки:

• 300-400 г фарша
• 300 г грибов
• 100 г майонеза
• 1 -2 зубчика чеснока
• зелень
• соль
• перец
• растительное масло

Обжарить нарезанные грибы на растительном масле. Добавить фарш, нарезанные чеснок и зелень, посолить, перемешать. Помешивая, жарить до готовности.

Сырки натереть на мелкой терке. Все ингредиенты теста смешать. Противень застелить бумагой для выпечки, выложить тесто, разровнять. Выпечь лепешку в духовке при 200 град. Дать остыть, выложить начинку, свернуть рулетом, смазать майонезом и поставить на час в холодильник для пропитки.

Яйца фаршированные печенью трески

Эта закуска выручает не только когда госты уже буквально в дверях, но и когда вдруг хочется чем-то порадовать домашних.

• 10 яиц
• банка печени трески
• 2 ст.л. майонеза
• зелень

Яйца сварить вкрутую, охладить, разрезать пополам, достать желтки, размять. С консервов слить жидкость, содержимое размять вилкой, смешать с желтками и майонезом. Начинить половинки белков, украсить зеленью.

Кокот с грибами

Кокот — вкусная горячая закуска, которую готовят и подают в специальной посуде — кокотнице. Это блюдо можно приготовить из грибов или овощей с добавлением мягкого куриного мяса. Оно подходит как к праздничному, так и к повседневному меню. Этот рецепт основан на правильно приготовленном соусе, а также идее использовать сухари вместе с сыром. Неповторимый аромат лесных грибов придаст этому блюду особый вкус.

Ингредиенты для приготовления:

• 300 г шампиньонов
• 200 г белых грибов
• 100 г лука-порея
• 75 г сыра
• 5 веточек свежего тимьяна
• 2 ст.л. сухарей крупного помола
• оливковое масло

для соуса

• 50 г сливочного масла
• 1,5 ст.л. муки
• 300 мл молока
• 100 мл сливок
• 75 г сыра
• мускатный орех
• соль
• перец

Лук нарезать кольцами, спассеровать на сковороде с оливковым маслом. Грибы нарезать пластинами, белые с тимьяном обжарить на сковороде с маслом до золотистого цвета.

Для соуса растопить сливочное масло, добавить муку и пассеровать 2 мин. Влить молоко и сливки, постоянно помешивать, пока не загустеет. Снять с огня, посолить, поперчить, добавить щепотку молотого мускатного ореха, всыпать сыр, натертый на мелкой терке, хорошо перемешать.

Грибы и лук выложить в горячий соус, перемешать. Заполнить порционные формы для выпечки грибами с соусом, посыпать натертым на мелкой терке сыром, смешанным с сухарями. Запекать в духовке при 190 град, около 20 мин. Подавать блюдо к столу горячим.

Закусочный торт с шампиньонами

Для коржей:

• 1,5 кг картофеля
• 3 яйца
• 1/3 ст.л. крахмала
• соль
• перец
• подсолнечное масло

Для начинки:

• 1,5 кг шампиньонов
• 4-5 луковиц
• 2 ст.л. сметаны
• соль
• перец

Для украшения:

• 1 кг картофеля
• 100 г сливочного масла
• соль
• 50 мл молока
• 1 яйцо
• 1 морковь
• зелень

Для коржей картофель натереть на средней терке, отжать, добавить соль (у меня адыгейская), перец, яйца, крахмал, перемешать. На раскаленную сковороду с маслом выложить 3-4 ст.л. массы, распределить, пожарить до румяности, перевернуть. Пожарить коржи-драники из всей картофельной массы, выкладывая на бумажные полотенца.

Грибы произвольно нарезать, обжарить на сливочном масле с нарезанным луком, добавить соль, перец, сметану, перемешать и потушить. Для пюре сварить картофель в подсоленной воде, размять, влить кипящее молоко, вбить яйцо и быстро размешать. Положить сливочное масло, взбить блендером.

Собрать торт, чередуя коржи с начинкой, выровнять верх и бока картофельным пюре. Оформить торт пюре с помощью кондитерского мешка с зубчатой насадкой. Украсить цветами из моркови и зеленью.

Мини-роллы из салями

• 6 кружочков салями
• 1 огурец
• 1 сладкий перец
• 6 веточек укропа
• некрупная луковица
• 1-2 ст.л. уксуса
• соль
• сахар
• перец

для соуса

• 1-2 зубчика чеснока
• 1 ст.л. горчицы
• 1 ч.л. соевого соуса

Лук очистить, нарезать кольцами, залить водой, добавить уксус, соль, сахар, перец и оставить мариноваться. Огурец и сладкий перец нарезать брусочками. Чеснок пропустить через чесночницу, смешать с горчицей и соевым соусом. Каждый кружок колбасы промазать чесночным соусом, выложить овощи, завернуть края колбасы друг к другу и скрепить колечком лука.Совет: Если использовать белый и фиолетовый лук, получится двухцветная закуска.

Сырные шарики

Очень вкусная и нежная закуска, которая прекрасно подойдет как для будничных, так и для праздничных посиделок. Блюдо идеально к пиву или вину.

• 180 г сыра
• 70 г несладких крекеров
• 2 вареных яйца
• 3 ст.л. сметаны
• 11 маринованных шампиньонов

Крекеры измельчить в крошку в блендере, часть всыпать к натертому на мелкой терке сыру. Добавить натертые на мелкой терке яйца, перемешать. Положить сметану и хорошо вымешать. Из смеси сформовать лепешки, на середину положить по грибочку и скатать шарики. Обвалять в оставшейся крекерной крошке.

Апельсиновые крылышки

Пикантный вкус крылышек и замечательный гарнир заставят гостей аплодировать вам стоя.

• 1 кг куриных крылышек

для маринада:

• 3 ст.л. томатной пасты
• 2 ст.л. соевого соуса
• сок 1 апельсина
• 3 зубчика чеснока
• перец

для гарнира:

• 1 кг лука
• мука
• растительное масло

Крылья промыть, обсушить. Чеснок мелко порубить, смешать ингредиенты маринада, положить крылышки на 1,5-2 часа. Обжарить до румяной корочки по 2-3 мин. с каждой стороны. Выложить на противень, полить оставшимся маринадом. Запекать в духовке при 180 град, до готовности.

Лук нарезать тонкими кольцами, залить кипятком. Подождать, пока вода остынет, слить и обсушить лук. В пакет насыпать немного муки, положить небольшую порцию лука и хорошо потрясти. Запанировать весь лук, пожарить во фритюре. Снять крылья с противня на тарелку, посыпать луком фри.

Закусочный салат с кальмарами и креветками

Ингредиенты:

• консервированные кальмары
• 100 г моркови по-корейски
• 1 сладкий болгарский красный перец
• 4-5 помидорок черри
• 200 г креветок
• 3 перепелиных яйца
• майонез
• оливки
• красная икра
• соль
• 1 лавровый лист

Креветки сварить в слегка подсоленной воде с одним лавровым листом. Охладить и очистить. Нарезать перец соломкой, помидоры черри разрезать пополам. Соединить кальмаров (жидкость слить), креветки, морковь, перец и помидоры, заправить майонезом, перемешать. Украсить половинками оливок и вареных яиц, посыпать красной икрой (имитацией). Бесподобный вкус.

Слойки «Закусочные» с сыром

Ингредиенты для приготовления:

• упаковка слоеного бездрожжевого теста

Для начинки:

• 3 вареных и 1 сырое яйцо
• 50 г сыра
• пучок зеленого лука
• небольшой пучок укропа

Тесто разделить на три части, раскатать. Выложить ровным слоем смесь измельченных вареных яиц, сыра, лука, укропа. Свернуть рулетом, нарезать кусочками шириной 2 см. Выложить на противень, смазать верх яйцом, выпекать в духовке при 200 град. 20 мин.

Загрузка...

recept-shef.ru

---

Смотрите также

• 
  Меню горячих блюд на юбилей
• 
  Два горячих блюда на свадьбу
• 
  Горячие блюда из кальмара замороженного
• 
  Каким горячим блюдом удивить гостей
• 
  Горячие блюда с консервированным тунцом
• 
  Крабовое мясо рецепты горячих блюд
• 
  Блюда из крабовых палочек горячие
• 
  Горячие блюда на новогодний стол
• 
  Фото горячих блюд в ресторанах
• 
  Горячее блюдо быстро и недорого
• 
  Вкусно и просто горячее блюдо