Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

3.3 Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины в ресторане. Ассортимент сложных горячих блюд из мяса

3.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из запеченного мяса. Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

Ассортимент блюд и кулинарных изделий из мяса и мясопродуктов.

Из мяса и мясных продуктов готовят широкий ассортимент отварных, припущенных, тушеных, жареных и запеченных блюд, в рецептуру которых кроме мяса входят гарниры (масса 100... 150 г) и соусы. Температура блюд в момент отпуска должна быть не ниже 65 °С.

Блюда из отварных мяса и мясных продуктов. Для приготовления отварных и припущенных блюд используют мясо, субпродукты, солонину, копчености, колбасные изделия.

Куски мяса массой не более 2 кг закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды), которая должна полностью покрывать продукт, и варят при слабом кипении до готовности. В готовый продукт поварская игла входит легко, а выделяющийся в месте прокола мясной сок — бесцветный. Для улучшения вкуса и аромата мяса и бульона в воду кладут коренья и лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15-20 мин до готовности, а лавровый лист — за 5 мин.

Готовое мясо, нарезанное поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают бульоном, кипятят 5-7 мин и хранят в этом же бульоне при 75 °С не более 1 ч.

При отпуске куски мяса укладывают на блюдо и поливают соусом, бульоном или жиром. Говядину и свинину подают с соусом красным, луковым, сметанным с хреном, а баранину и телятину — с паровым, белым с яйцом. В качестве гарнира используют картофельное пюре, отварные или припущенные овощи, тушеную капусту, рассыпчатые каши.

Полуфабрикаты котлет натуральных из свинины или телятины припускают в небольшом количестве бульона. За 20-25 мин до готовности добавляют грибы. На оставшемся бульоне готовят соус паровой. При отпуске на котлету кладут готовые грибы, поливают соусом или жиром. На гарнир подают рис отварной или припущенный, овощи отварные или припущенные, пюре картофельное.

Рубцы, почки и солонину варят в большом количестве воды (3-5 л на 1 кг продукта) для более полного извлечения растворимых веществ.

Мозги, очищенные от пленок, укладывают в посуду, заливают подкисленной водой (для уплотнения консистенции), добавляют коренья и лук, доводят до кипения и варят при слабом кипении 10-15 мин. Соль, перец, лавровый лист кладут за 5-10 мин до конца варки. Отварные мозги отпускают с отварным картофелем, пюре картофельным, овощами отварными с жиром, рисом припущенным и поливают соусом (белым, паровым, томатным, белым с каперсами) или маслом.

Подготовленные языки кладут в горячую воду, добавляют лук, морковь, белые коренья и варят, как и мясо, в течение 2-2,5 ч. После варки их погружают на 5-10 мин в холодную воду, что облегчает снятие кожи. Очищенные языки нарезают по 2-4 куска на порцию, проваривают в бульоне. Отпускают с картофельным пюре, отварными или припущенными овощами, отварным картофелем, овощами в молочном соусе, отварными бобовыми, поливают соусом (красным, красным с вином, белым, сметанным хреном).

Блюда из жареного мяса и мясных продуктов. Мясо. Мясо жарят крупными (массой 1-2 кг), порционными (массой 70-200 г) и мелкими (массой 10-40 г) кусками. Для жарки используют также субпродукты и колбасные изделия.

Крупные куски мяса, уложенные на разогретый с жиром противень или сковороду, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф с температурой 200...250 °С до образования корочки, а затем дожаривают в жарочном шкафу при температуре не выше 150 °С, периодически поливая жиром и соком. На гарнир к говядине подают картофель отварной или жареный, сложные гарниры и дополнительно строганый хрен. К баранине — кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, картофель отварной или жареный, сложные гарниры. К свинине — картофель отварной или жареный, тушеную капусту, бобовые отварные, кашу рассыпчатую гречневую. Непанированные (натуральные) порционные полуфабрикаты жарят в наплитной посуде с небольшим количеством жира, нагретым до 150...180 °С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность жарки непанированных натуральных кусков мяса (мин): лангет — 7... 10, бифштекс — 15, филе - 25, антрекот — 10...15, котлеты натуральные, эскалопы — 10...12.

Котлеты натуральные жарят на сковороде с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10...12 мин). При отпуске на косточку надевают папильотку, гарнируют (картофель отварной, картофель в молоке, картофель жареный, овощи в молочном соусе, сложные гарниры) и поливают жиром или мясным соком.

Панированные порционные куски мяса и субпродуктов сначала жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки на сковороде или противне с разогретым жиром (150... 180 °С) в течение 4...5 мин, а затем дожаривают в жарочном шкафу до готовности. Продолжительность жарки: ромштекса — 15...20 мин, котлет отбивных и шницеля — 8...10 мин.

Котлеты отбивные при отпуске поливают жиром, а на гарнир подают картофель жареный, картофель отварной, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе, сложные гарниры.

Из мяса, жаренного мелкими кусками, готовят шашлык, бефстроганов, поджарку.

Для приготовления бефстроганова полуфабрикат посыпают солью и перцем и жарят 2...4 мин, затем заливают сметанным соусом, в который кладут пассерованный лук и соус «Южный», и доводят до кипения. Мясо отпускают вместе с соусом, а гарнир (картофель отварной, картофель жареный, крокеты картофельные) подают отдельно или вместе.

Полуфабрикат для поджарки жарят до готовности (10... 12 мин), затем добавляют пассерованный лук, томатное пюре и жарят еще 2...3 мин. В качестве гарнира используют каши рассыпчатые, бобовые отварные, отварные макаронные изделия, картофель отварной, картофель жареный, капусту тушеную, свеклу тушеную, овоши отварные.

Субпродукты жарят порционными и мелкими кусками. Говяжьи почки, мозги и сердце предварительно отваривают, печень свиную бланшируют. Продолжительность жарки субпродуктов 5...20 мин.

При приготовлении печени жареной нарезанные куски печени (1...2 на порцию) посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят до готовности. При отпуске поливают жиром, а на гарнир подают каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Отварные мозги или сердце нарезают по одному куску на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят во фритюре (мозги, сердце, жаренные во фритюре). На гарнир подают каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные или припущенные с жиром, поливают или отдельно подают соус (красный, томатный).

Блюда из тушеного мяса и мясных продуктов. Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками, а субпродукты — порционными и мелкими кусками.

Для приготовления мяса духового подготовленные полуфабрикаты мяса посыпают солью и перцем, обжаривают до образования корочки, а затем тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. На бульоне, в котором тушилось мясо, готовят соус, заливают им мясо, кладут обжаренные дольками овощи (морковь, петрушку, лук), пряности и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют. Отпускают мясо вместе с гарниром и соусом.

Полуфабрикаты зраз отбивных обжаривают, тушат в бульоне или в воде около 1 ч с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре. Затем зразы заливают соусом, приготовленным на оставшемся после тушения зраз бульоне, добавляют перец горошком и тушат еще 30...35 мин. Отпускают зразы с рассыпчатыми кашами, рисом отварным, картофельным пюре и с соусом.

Полуфабрикат гуляша при приготовлении блюда сначала обжаривают, затем заливают бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат в закрытой посуде около 1 ч. После этого мясо заливают соусом, приготовленным на оставшемся после тушения мяса бульоне, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, и тушат еще 25...30 мин. В конце тушения кладут лавровый лист. На гарнир подают каши рассыпчатые, рис отварной, отварные макаронные изделия, пюре картофельное, картофель жареный, капусту тушеную, овощи отварные и припущенные с жиром.

Блюда из запеченного мяса. Ассортимент блюд из запеченного мяса включает запеканки, рулеты, макаронник, мясо, запеченное в соусе, солянку сборную на сковороде, котлеты натуральные в соусе запеченные, субпродукты (языки, мозги) запеченные, овощи, фаршированные мясом и рисом, голубцы с мясом и рисом.

Вареные, припущенные или жареные мясные продукты нарезают порционными кусками и запекают вместе с гарниром (картофель, овощи, каши, макаронные изделия), с соусом или без него, на порционных сковородах или противнях, в жарочном шкафу. Перед отпуском изделия поливают жиром или соусом.

Котлеты натуральные обжаривают, надрезают в нескольких местах и заполняют ломтиками вареных грибов. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, заливают их молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. Отдельно подают гарнир (картофель жареный, зеленый горошек, сложные гарниры) и соус (красный, красный с вином).

Для приготовления овощей (кабачков, баклажанов, перца, помидоров), фаршированных мясом и рисом, подготовленные овощи наполняют фаршем мясным и рисом, укладывают в один рад на противень, посыпают сыром и сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче поливают соусом (томатным, сметанным, смешанным с томатом).

Блюда из рубленого мяса. Мясные рубленые полуфабрикаты припускают, жарят, тушат. Наиболее распространенным способом тепловой обработки мясных рубленых изделий является жарка.

Жарят полуфабрикаты непосредственно перед отпуском. Для этого их укладывают на разогретые сковороду или противень с жиром (температура 150... 160 °С) и обжаривают 3...5 мин с обеих сторон до образования поджаристой корочки, а затем изделия доводят до готовности в жарочном шкафу при 250...280 °С (5...7 мин). В готовых изделиях мясной сок должен быть бесцветным, а цвет их на разрезе — серым. Температура в центре натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85 °С, а для изделий из котлетной массы — не ниже 90 °С. При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, а изделия из котлетной массы — жиром или соусом.

Мясные рубленые изделия отпускают с гарнирами — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного и сырого), овощи отварные с жиром.

Для приготовления тефтелей сформированные в виде шариков полуфабрикаты панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду, в 1...2 ряда, заливают соусом (красным, красным с кореньями, томатным, сметанным с томатом), добавляют немного воды (10...20 г) и тушат 8... 10 мин. Отпускают с гарнирами (каш рассыпчатые, рис отварной, картофель отваркой, пюре картофельное, овощи отварные с жиром) и соусом, в котором они тушились.

Для приготовления рулета (с макаронами или яйцом, с луком и яйцом) полуфабрикат, поверхность которого смазана яйцом и посыпана сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30...40 мин. Готовый рулет порционируют, при отпуске поливают соусом (красным, луковым). На гарнир можно подать каши рассыпчатые, картофель и овощи отварные, картофельное пюре.

Требования к качеству мясных блюд

Отварное мясо и субпродукты: вареное мясо, нарезанное одинаковыми тонкими пластинами поперек мышечных волокон; субпродукты (почки, рубец) могут быть нарезаны мелкими кусочками одного размера и одной формы. Поверхность должна быть не подсохшей. Цвет мяса от белого до серого.

Жареные натуральные изделия: крупные куски мяса должны быть хорошо прожарены, с поджаристой корочкой. Лангеты, филе, бифштексы и антрекоты поджариваются с двух сторон от светло-коричневого цвета до коричневого. Не допускаются темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

Тушеное мясо мелкими кусками должно быть сочным, не пережаренным. У готового рагу кости легко отделяются от мяса.

Жареные панированные изделия должны быть покрыты равномерно панировкой, корочки от светло-желтого до светло-коричневого цвета, без трещины. Консистенция — сочная, мягкая однородная; вкус жареного мяса. Изделия из котлетного мяса — без привкуса хлеба. Не допускается кисловатый вкус изделий, запах и цвет прогорклого жира.

Запеченное мясо под соусом должно быть сочным, на поверхности блюда — глянцевая,

тонкая корочка.

Блюда из субпродуктов должны иметь специфический свежий запах и приятный вкус.

foodteor.ru

1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из запеченного мяса. Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

3.3 Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины в ресторане. Технология приготовления сложных горячих блюд из свинины, товароведческая характеристика сырья для разработки ассортимента блюд

Ассортимент мясных блюд. Особенности приготовления, оформления и правила подачи

Новости по теме:

Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.

При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают разнообразные критерии: тип предприятия, класс, специализацию, контингент питающихся, оснащенность предприятия, квалификацию кадров.

Ассортимент блюд из мяса венгерской кухни

Из мяса говядины, телятины,

свинины, баранины

Жареного

Жаркое трансильванское

Жаркое разбойничье

Вырезка по-будапештски

Медальоны по-трансильвански

Мясо с яблоками по-чеклерски

Шашлык по-бугачски

Мясо жареное по-венгерски

Тушеного

Бадачонская поджарка по-

крестьянски

Гуляш по-секейски

Паприкаш из телятины

Ножки телячьи по-венгерски

Перкелт из свинины

Токань с перцем

Из мяса птицы

Жареного

Цыплята, жаренные в сухарях

Жареный цыпленок по-

старовенгерски

Утка «Вайдахуньяд»

Тушеного

Паприкаш из цыплят

Гусиная нога по-баконьски

Цыпленок с паприкой

Куропатка в капустных листьях

Мясные блюда являются главными в ряду кушаний, подаваемых на обед или горячий ужин в венгерской кухни. Для их приготовления имеется и более богатый выбор продуктов, и большее число способов приготовления.

Для приготовления мясных блюд венгерская кухня использует мясо, овощи, домашнюю птицу, дичь и другие продукты. Соусы в большинстве случаев готовятся вместе с блюдом, в основном с применением сметаны и паприки.

Основными способами тепловой обработки мясных блюд в венгерской кулинарии являются жаренье и тушение. Сочетая эти способы для приготовления тех или иных блюд, кулинары вместе с тем используют характерные только для венгерской кухни продукты и технологические приемы, придающие венгерским национальным кушаньям пикантность. Помимо этих блюд большой популярностью пользуются мясо, поджаренное на вертеле или решетке, цыплята, обжаренные в сухарях и т.д. [1].

Мясные блюда можно готовить из одного вида мяса, а также в сочетании с другими продуктами – перцем, томатом, луком, квашеной капустой, картофелем.

Мясные блюда по органолептическим показателям хорошо сочетаются с различными гарнирами. В качестве гарнира ко вторым блюдам подается картофель, капуста, тархоня (маленькие твердые мучные шарики), сладкий перец. Кроме того, как правило, к ним подают различные салаты, маринованные овощи. Некоторые блюда могут отпускаться без гарнира.

Рассмотрим особенность приготовления наиболее популярных мясных блюд. Сначала рассмотрим приготовление гуляшей, пёркёлтов, паприкашей и токаней, за ними последуют мясо пожаренное на вертеле, затем другие кушанья из говядины и свинины и в заключении – блюда из домашней птицы.

Гуляш – одно из простейших блюд в венгерских домах. Кусочки мяса сначало тушится, а потом варится с добавлением лука, паприки, картофеля, помидоров, сметаны. Гуляш делается преимущественно из говядины, реже из баранины или свинины.

«Гуляш по-секейски»

Свинину нарезают на куски массой 30–40 г. Лук репчатый очищают, промывают, мелко нарезают, пассеруют до золотистого цвета на свином жире, смешивают его с красным молотым перцем, измельченным чесноком, тмином, добавляют воду и прогревают. Кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до полуготовности. После этого закладывают промытую и отжатую квашеную капусту и добавляют нарезанный кольцами сладкий зеленый перец, добавляют воду и тушат до готовности. За 5 минут до готовности блюда вливают смешанную с пассерованной мукой (сухая пассеровка) сметану, доводят до кипения.

Подают в баранчике, предварительно полив сметаной и посыпав мелконарезанной зеленью петрушки. Температура подачи 60–650С, срок реализации 2 ч.

Перкельт – вид рагу, в котором рубленого лука значительно больше, чем в гуляше и с добавлением паприки. Соус густой. Готовят перкельт тушением в очень маленьком количестве воды на слабом огне (венгерский глагол «пёркёлни» означает поджаривать, жечь на огне). Для приготовления перкельтов используют говядину, телятину, свинину, баранину, дичь, птицу.

«Пёрклёт из телятины»

Мясо нарезают на куски массой по 35–40 г. Мелконарезаный лук пассеруют до золотистого цвета на свином жире, добавляют к нему паприки, мелконарубленый чеснок и томат-пюре, тщательно перемешивают, добавляют воду и тушат в течение 10 минут. После этого кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до готовности, периодически помешивая, добавляя воду по мере испарения. За 5 минут до конца тушения в мясо кладут нарезанные кружочками зеленый перец и помидоры. Подают в баранчике. Температура подачи 60–650С, срок реализации 2 ч.

Паприкашем называют многие блюда, где мясо мелко режется и сдабривается паприкой, а соус смягчен сливками или сметаной. Паприкаш бывает рыбный, куриный, из телятины или ягненка. Но ни один венгерский шеф-повар никогда не приготовит паприкаш из говядины, свинины, баранины или же гусятины, утки или дичи. «Ни жирного, ни черного мяса», – такое главное требование при приготовлении хорошего паприкаша.

«Паприкаш из говядины»

Лук очищают, промывают, нарезают полукольцами, пассеруют на свином жире с красным молотым перцем и очищенным, промытым и измельченным чесноком. Мясо промывают, нарезают кубиком с длиной ребра 2,5–3 см, соединяют с луком и чесноком и жарят при сильном нагреве. Томаты промывают, нарезают кружочками, кладут к мясу и овощам и тушат при слабом нагреве.

Для соуса сметанного муку пшеничную слегка пассеруют без жира и смешивают со сметаной. Добавляют к тушеному блюду сметанный соус и проваривают 1–2 мин.

Блюдо рекомендуется подавать с клецками или отварным картофелем. Температура подачи 60–650С. Срок реализации 2 ч.

Токань – блюда, похожие на пёркёльт. Мясо для них нарезают продолговатыми кусочками или ромбиками. Лука и паприки кладут меньше, чем в пёрклёт, но для вкуса добавляют вино или сметану, грибы, зеленый горошек и зелень.

«Токань с перцем»

Лук очищают, промывают, нарезают полукольцами, пассируют на свином жире. Лук подрумянился добавляют помидоры и говядину, нарезанное ромбиками, добавляют перцем и солью, вливают вино и тушат до полной готовности. Подают на овальной тарелке. Температура подачи 60–650С, срок реализации 2 ч.

«Жаркое разбойничье»

Вырезку говядины нарезают на 2 куска массой 107г квадратной формы на порцию, солят и посыпают черным молотым перцем. Копченый шпик нарезают также по 2 куска массой 20г на порцию. Хлеб ржаной нарезают по 3 равных куска массой 50г на порцию. Подготовленные продуты нанизывают на вертел в следующем порядке: кусок хлеба, мясо, шпик и т.д. На концах вертела должен быть хлеб. После этого жаркое обжаривают на мангале, периодически поворачивая вертел. Снимают с вертела, подают на овальном блюде. Температура подачи 60–650С, срок реализации 2 ч.

«Жаркое трансильванское»

От свиной и телячьей корейки нарезают порционные куски вместе с косточкой. Косточку зачищают, мякоть отбивают, солят, перчат и панируют в муке. Порционный кусок вырезки также солят, перчат черным молотым перцем и слегка смазывают столовой горчицей. Свиной шпик с кожей нарезают на ровные ломтики. В каждом ломтике делают через 2 см несколько надрезов до самой кожи, придавая ему вид гребешка.

Подготовленное мясо обжаривают обычным способом на сковородке с разогретым жиром до готовности. Свиной шпик обжаривают во фритюре.

Для подачи этого жаркого необходимо иметь специальное деревянное блюдо, в центре которого имеется круг, отделенный глубоким желобком от остальной части блюда; по желобку стекает горячий жир, не попадая на холодный гарнир. На середину блюда кладут жареный из отварного картофель, на него – жареные кусочки мяса, а сверху – жареный шпик. Украшают блюдо зеленью петрушки. Температура подачи 60–650С, срок реализации 2 ч.

За желобком по краю блюда укладывают холодный гарнир: салат из свеклы, белокочанной капусты, соленые огурцы, маринованный зеленый перец, помидоры и т.д.

«Вырезка по-будапештски»

Говяжью вырезку нарезать на куски массой по 110 г. (2 на порцию), солят и перчат. На разогретой сковороде со смальцем обжарить вырезку и вынуть. В оставшийся жир положить нарезанный кубиками шпик, мелко рубленный репчатый лук и обжарить до золотистого цвета. Затем добавить отваренные грибы и куриную печенку, нарезанные кубиками, поджарить в течение 3 минут, посыпать красным перцем, добавить консервированное лечо, зеленый горошек, немного воды и довести до готовности. После этого мясо выложить на тарелку и на гарнир подать отваренный картофель. Температура подачи 60–650С, срок реализации 2 ч .

www.novostioede.ru

Самое популярное

Свежие записи

3.3 Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины в ресторане. Ассортимент сложных горячих блюд из мяса

Похожие главы из других работ:

Глава 3. Технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины в ресторане с использованием современных технологий

Глава 3. Технологический процесс приготовления стейков в ресторане с использованием современных технологий

3.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления стейков в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

3.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из дичи в ресторане

3.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из экзотических видов рыб

3.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов

Глава 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ МЯСА В РЕСТОРАНЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

Глава 4. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ МЯСА В РЕСТОРАНЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

Глава 3. Технологический процесс приготовлениясложных первых блюд в ресторанной кухне с использованием современных технологий

3.2 Особенности приготовления сложных первых блюд в ресторанной кухне с использованием современных технологий в питании

3.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных первых блюд в ресторанной кухне с использованием современных технологий

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из запеченного мяса. Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

Похожие главы из других работ:

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из овощных масс

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из отварного мяса

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из свинины

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих жареных блюд из птицы

1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса

1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из запеченного мяса

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из запеченного мяса

1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса

1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из запеченного мяса

2.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из тушеной рыбы

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из овощей

3.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

Глава 3. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы

3. Технологический процесс и ассортимент блюд из запеченного мяса

Ассортимент блюд и кулинарных изделий из мяса и мясопродуктов.

1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из запеченного мяса. Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

Похожие главы из других работ:

1.4 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из свинины жареной

2.2 Особенности технологии приготовления сложных горячих блюд и современное оформление

1.3 Оформление и декорирование горячих соусов и заправок

1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из овощных масс

1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из отварного мяса

1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из свинины

1.5 Оформление и декорирование сложных горячих жареных блюд из птицы

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из запеченного мяса

1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из запеченного мяса

1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса

1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из запеченного мяса

2.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса

1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из тушеной рыбы

1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из овощей

Похожие главы из других работ:

2.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из жареной свинины

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из свинины

1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из свинины

1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из свинины

3.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из дичи в ресторане

Глава 4. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ ДИЧИ В РЕСТОРАНЕ

4.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из дичи в ресторане

Глава 4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов в ресторане

Глава 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ МЯСА В РЕСТОРАНЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

3.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

Глава 4. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ МЯСА В РЕСТОРАНЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

Глава 3. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы

Глава 2. Организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложных горячих блюд из свинины в ресторане

3.2 Механическая обработка сырья для приготовления сложных горячих блюд из свинины в ресторане

Ассортимент мясных блюд. Особенности приготовления, оформления и правила подачи

Смотрите также

Куличи

Рубрики

Быстро и вкусно

Метки

Коментарии: