Уцхо-сунели и хмели-сунели: разбираемся в грузинских приправах. Уцхо сунели для каких блюд
что это такое? Где используют эту приправу, из чего она состоит? Чем отличается уцхо-сцунели от хмели-сунели?
Краткое содержание статьи:
При приготовлении своих фирменных блюд домохозяйка использует различные специи. Чтобы сделать пищу еще вкуснее и ароматнее. Сегодня на прилавках магазинов лежит немало специй и очень часто люди не знают, какие приправы лучше всего приобретать. Сегодня мы узнаем про уцхо-сунели, что это такое и чем данная приправа отличается от хмели-сунели.
Пажитник голубой
В составе этой приправы находится голубой пажитник. Его родиной является Средиземноморье. Он произрастает на европейской части нашего государства. Произрастает данное растение на лугах и еще где растут кусты. Это растение издает насыщенный аромат. Просушенные и измельчённые в труху листья используют для придания запаха и цвета Шабцигеру (зелёному сыру).
Данное растение цветёт один год и достигает в высоту до 80 сантиметров. Ствол прямой с устремлёнными вверх ветками. Листья 3 – 7 см. в длину 3 – 4 см. в ширину. Сверху листья удлиненной формы, а по кромкам зубчатые. Прилистники ланцетной формы. Листья немного длиннее соцветий.
Соцветие шарообразное и головчатое, после созревания соцветия не делаются рыхловатыми и не втягиваются. Венчик в два раза короче чашечки, у него ланцетные зубчики, длинной 6 см, выемчатый и светло-голубого оттенка. Плод у пажитника голубого – боб, который в два раза длиннее чашечки. 2 мм длинной с еле заметными прожилками. Цветёт он с мая по июнь.
Описание приправы
Уцхо-сунели – это измельчённая приправа светло-жёлтого цвета. Ее изготовляют, из молодых стволов голубого пажитника до того, как он начнёт цвести. Побеги растения тщательно высушиваются и очень сильно измельчаются. В переводе с грузинского языка слово «уцхо» обозначает чужой. Это говорит о том, что данная приправа пришла в Грузию из иного государства, скорее всего из Ирана.
Фраза «уцхо-сунели», переводится с того же языка как «внезапно запахнувший», что говорит о сокрытом благовонии пажитника голубого, которое начинает проявляться сразу после просушки стеблей.
Тщательно просушенные и перемолотые стебли голубого пажитника придают яствам неповторимый запах и вкус. В свежем виде данное растение почти не издаёт запаха и не имеет вкуса, но после тщательной сушки голубой пажитник приобретает удивительный запах.
Эта специя содержит в себе множество полезных минеральных веществ:
- Калий;
- Кальций;
- Магний;
- Натрий;
- Сера;
- Фтор;
- Хлор;
- Фосфор;
- Железо;
- Йод;
- Марганец;
- Медь;
- Цинк;
- Ретинол;
- Тиамин;
- Рибофлавин;
- Никотиновая кислота;
- Пантотеновая кислота;
- Фолиевая кислота;
- Аскорбиновую кислоту;
- Токоферол;
- Пиридоксин;
- Бета-каротин.
Если на кухне оставить открытую баночку с уцхо-сунели – то она надолго заполнится удивительным восточным ароматом.
Где используется уцхо-сунели?
Использование этой специи объясняется её нежно-ореховым привкусом. Уцхо-сунели великолепно дополняет блюда из рыбы, баранины и курицы. В национальной грузинской кухне довольно часто применяются молотые орехи, а эта специя с ними превосходно сочетается. Также голубой пажитник используют при приготовлении соуса сацебели.
Приправой уцхо-сунели обсыпают бастурму, готовят острый соус, а также её добавляют в такие блюда, как:
- Цыплёнок табака;
- Харчо;
- Хачапури;
- Пхали;
- Аджапсандали;
- Кучмачи;
- Бадриджани;
- Хаши;
- Чихиртма;
- Хинкали;
- Мцвади;
- Чанахи;
- Мчади;
- Хашлама.
Всего одна щепотка уцхо-сунели сделает ваше блюдо еще вкуснее.
Чем отличается хмели-сунели от уцхо-сунели?
Как было написано ранее, специя уцхо-сунели состоит из измельчённых побегов голубого пажитника и прекрасно дополняет закуски из овощей, а также яства из рыбы и мяса.
Специя хмели-сунели имеет светло-зелёный оттенок, терпкий привкус и ореховый запах. Она раскрывает все свои вкусовые качества только при термической обработке.
В составе хмели-сунели есть тринадцать пряных трав:
- Базилик;
- Чили;
- Петрушка;
- Сельдерей;
- Укроп;
- Стебли кориандра;
- Лавр благородный;
- Чабёр;
- Перечная мята;
- Майоран;
- Пажитник голубой;
- Синий зверобой;
- Бархатцы.
Все вышеперечисленные травы берут примерно в одинаковых количествах – их состав не превышает 2 %. Хмели-сунели добавляют в супы, соусы, чахохбили и многие иные блюда. Эту специю необходимо хранить в прохладном месте.
С чем лучше всего сочетается уцхо-сунели?
Эта приправа ослабляет жгучий привкус красного перца Чили и выравнивает сладкий привкус паприки. Увеличивает ореховый привкус у грузинского блюда под названием сациви и придает насыщенность вкусу в лобио. Если вы желаете сделать блюдо из мяса еще вкуснее, то добавьте в него уцхо-сунели, петрушку, укроп, чабёр, лук и чёрный перец. В России пажитник называют финегрековой травой.
Всевозможные приправы делают наши блюда еще вкуснее и ароматнее. С ними в полной мере раскрываются вкусы овощных, мясных и рыбных блюд.
В этой статье мы подробно рассказали про уцхо-сунели, что это такое и что входит в состав данной приправы.
Видео про приправу
В этом ролике повар Роман Ковалев расскажет, как выглядит и из чего состоит уцхо-сцунели и как ее используют, в какие блюда добавляют:
1-kak.ru
что это такое, фото, как выбрать и чем заменить
16 июня 2017 3654
Мало народов знаются на специях так, как грузины, и еще меньше людей относятся к ним с таким трепетом. О знаменитой приправе «хмели-сунели» знает каждая хозяйка. А вот ее побратим «уцхо-сунели» не набрал такую популярность в других странах. И очень зря!
Уцхо-сунели — что это такое?
Уцхо-сунели – это ароматная грузинская специя. Готовят ее из голубого пажитника, используя сушеные стручки и семена. Данное клеверообразное растение раскрывает свой аромат только после сушки, из-за чего грузины прозвали его «чужим», т.е. аромат появляется из ниоткуда, неожиданно, вдруг. В России растение больше известно как «донник синий».
В более редких случаях используется пажитник сенной или шамбала, но он имеет более горький вкус. Смесь имеет светло-желтый цвет и не слишком сильно измельчена, оригинальный продукт никогда не измельчен в порошок.
Чем отличается хмели-сунели от уцхо-сунели? В состав хмели-сунели входит очень много компонентов, в том числе и уцхо-сунели. От иных ингредиентов она отличается тем, что является самостоятельной приправой. Есть версия, что уцхо-сунели пришла в Грузию из Ирана.
Из-за большого количества продуктов (мяты, шафрана, кориандра, майорана и т.д.) хмели-сунели может варьировать свой состав в зависимости от производителя или даже региона, когда уцхо остается всегда одним и тем же. Ну а о том, что обе приправы дают разный вкус блюдам, это и так понятно.
Свойства и особенности приправы
Главная особенность данной приправы – добавление всему блюду орехового привкуса. Кроме того, у нее довольно разнообразный химический состав: кальций, натрий, калий, фосфор, магний, цинк, марганец, железо, витамины группы В, а также А, Е, РР, С.
Эту специю можно и даже нужно употреблять людям с раздражением слизистой оболочки желудка или гастритом, так как она имеет обволакивающее свойство. Она в целом благотворно влияет на работу пищеварительной системы, выводит токсины и шлаки и повышает аппетит.
Данный продукт хорошо сказывается на женском здоровье. Он помогает в период кормления мамам, защищает иммунитет ее и ребенка, поддерживает красоту ногтей, волос и кожи. Кроме этого, учеными было замечено, что употребление блюд с уцхо-сунели улучшает кроветворение, укрепляет кровеносные сосуды, поддерживает работу сердца.
Важно не превышать норму в 100 г в сутки при употреблении, хотя такое количество приправы съесть довольно сложно. Она не рекомендуется диабетикам, при воспалении щитовидной железы и при гормональных сбоях.
Это хорошее противовоспалительное, болеутоляющее и отхаркивающее средство. Оно применяется и в народной медицине, к примеру, для лечения эпилепсии, подагры или экземы. Применяется при глазных болезнях. Школьникам эту специю можно добавлять в малых количествах, чтобы укреплять их кости и иммунитет, особенно в холодный период года.
Области применения уцхо-сунели
Жители Грузии применяют приправу очень часто, практически во всех блюдах. Ее кладут в супы и подливы, добавляя им свою ореховую особенность и необыкновенный аромат. Те блюда, что готовятся своими руками, почти всегда включают в себя специю. Она добавляется и в сванетскую соль манили.
Уцхо кладется в знаменитые соусы сациви и сацебели, а еще — в аджику. Ореховые блюда с ее дополнением становятся более выразительными. При использовании сенного пажитника, его лучше совмещать с болгарским перцем. Овощ поможет убрать лишнюю горечь из растения. Одно из самых удачных экспериментов на кухне – добавка уцхо при приготовлении рыбы.
Конечно, с помощью уцхо-сунели обволакивают бастурму. Именно поэтому она такая вкусная и ароматная. А добавление специи в состав хмели-сунели делает последнюю еще богаче, интереснее и ароматнее. И главное – еще полезнее!
Специя добавляется при приготовлении: хачапури, пхали, харчо, цыпленка табака, хинкали, мцвади, кучмачи, чанахи, мчади, хаши и других традиционных грузинских блюд.
Как вкусно приготовить маффины с курицей и сыром читайте в нашей статье. Как приготовить блины на сковороде с сыром и зеленью читайте тут.
Как приготовить шоколадный кекс за три минуты в микроволновке — пошаговый рецепт с фото и видео.
С чем лучше сочетается
Кроме рыбных, уцхо прекрасно сочетается с мясными и овощными блюдами. Баранина и птица обретают чудесный аромат при добавлении этой специи, делает их более изысканными, насыщенными и нежными.
Приправа регулирует сладость паприки и смягчает излишнюю остроту кайенского перца. При ее добавлении в лобио, блюдо получает свою «вкусную жирность» и обретает сытность. Любая трапеза в миг обретет кавказскую нотку, если добавить в нее щепотку уцхо.
Лучше всего специя сочетается с рубленой свежей кинзой, чесноком, кориандром, чабером, красным перцем, черным перцем, укропом, петрушкой, луком и, конечно, со смесью хмели-сунели.
Как выбрать «правильную» специю уцхо
При покупке качественной специи важно обратить внимание, в первую очередь, на состояние упаковки. Она должна быть идеально закрытой, лучше в вакууме. На развес такую пряность лучше не брать, она быстро «выдыхается» на свежем воздухе. Брать продукт на рынке лучше у самих грузин, они знают толк в этом деле.
Снова стоит напомнить, что уцхо не должна быть измельчена в мелкий порошок. Лучше она будет в более грубой форме. Тогда перед готовкой ее нужно немного растолочь, чтобы она раскрыла свой аромат и вкус. Продукт может иметь зеленоватый цвет, но в таком случае не светлый.
Чем заменить
Уцхо довольно просто купить на большом рынке, в специализированном магазине или большом супермаркете. Но если поблизости нет ничего подобного, можно взять и смесь хмели-сунели. Вот ее можно найти даже в самом маленьком магазинчике. Лучше этой замены нет ничего ближе, хотя тогда вкус становится намного разнообразнее из-за десятка других растений.
Однако, следует помнить, что при приготовлении соуса «сацибели» никакие другие специи не подойдут. Должен обязательно присутствовать уцхо-сунели. Еще одной, не самой простой, заменой могут послужить молотые семена фенугрека. В некоторых городах его можно отыскать. Именно эти семена придадут вкус ореха блюду, как и делает уцхо.
И все же, грузины и повара кавказской кухни отмечают, что уцхо-сунели почти ничем нельзя, да и не нужно, заменять. Это важная часть кулинарной истории и культуры Грузии, а потому лучше все же поискать оригинальную специю.
Уцхо-сунели заслуживает внимания хотя бы по тому факту, как часто она используется грузинами. Мастера приправ четко знают, зачем они выделили уцхо и хмели. Дабы разнообразить свое меню или привнести новый вкус традиционным блюдам, можно поэкспериментировать с данной специей. Важно лишь ее высокое качество, которое не так тяжело узнать на рынке. Будьте уверены, результат превзойдет ожидания!
Оценить статью:
6
Вконтакте
Одноклассники
Google+
Нашли ошибку? Выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Что еще почитать:
notefood.ru
Состав приправы уцхо сунели, её особенности и использование в кулинарии и медицине
Описание пряности
Однолетнее растение, вид рода Пажитник (Trigonella) семейства Бобовые (Fabaceae). Стебель прямой с густо вверх направленными ветвями. Листья яйцевидные, 2-5 см длины, 1-2 см ширины, у верхних листьев продолговатые, по краям острозубчатые. Прилистники треугольно-ланцетные, зубчатые. Плод — боб, обратнояйцевидно-ромбический, в 3 раза длиннее чашечки, резко сужен в почти прямой носик, 2 мм длиной, со слабо заметными жилками. Цветёт в мае-июне. Плодоношение в июне—июле.
Родина вида — Средиземноморье. Растёт на полях среди кустарников. Все части растений имеют сильный ароматический запах. Листья, высушенные и истолчённые в порошок, применяют для придания аромата и окраски зелёному сыру. Плоды и соцветия, высушенные и истолчённые в порошок, применяют как приправа.
Этимология названия
Первым делом следует разъяснить значение второго термина в этом словосочетании. «Сунели» в переводе с грузинского - приятно пахнущая высушенная пряность. То есть все ароматные травки, которыми приправляют пищу, претендуют на это название. Среди длинного ряда можно вспомнить хотя бы кондари-сунели. Это просто-напросто высушенный и помолотый кориандр. Первый термин – «уцхо» - обозначает дословно «чужой». Как же так? Такая исконно грузинская приправа уцхо-сунели, переводится как «чужая пряность»? Есть у этого феномена свое объяснение. Дело в том, что семена растения уцхо в свежем виде пахнут очень невыразительно. Только после легкой прожарки и высушивания аромат полностью раскрывается. Растение будто приобретает чужой запах.
Приправа уцхо-сунели: состав
Если мы скажем, что под этим экзотическим термином скрывается невзрачное растение пажитник, то не внесем ясности в головы начинающих кулинаров. Дело в том, что этих бобовых несколько видов, некоторые из них произрастают и за пределами субтропической Грузии – в России, Украине, Беларуси.
Но если у растения латинское название Trigonella, это еще не гарантирует, что из него получится настоящая приправа уцхо-сунели. Состав этой специи особый – высушенные и подробленные стручки с семенами Голубого пажитника. Латинское название травки - Trigonella caerulea. Следует сказать, что в кавказской кухне употребляется еще один вид пажитника – сенной (Trigonella foenum-graecum). В Грузии специя называется шамбалой, а в Европе, где она часто используется для кондитерских изделий, - фенугреком или греческим пажитником.
Где используется уцхо-сунели
Применение этой пряности обуславливается ее нежным ореховым вкусом. То есть она хорошо подчеркивает аромат рыбы, молодой баранины. Также она придает особую пикантность курице. Известно, что грузинская кухня широко использует орехи, и уцхо прекрасно сочетается с ними. Голубой пажитник просто незаменим в настоящем соусе сацебели. Если специю истолочь, то этим порошком обволакивают бастурму. Также приправа необходима для приготовления абхазской аджики, лобио. В первых блюдах (мясных и рыбных бульонах) уцхо проявляет себя превосходно: всего лишь щепотка, и блюдо будет истинно грузинское. А вот сенной пажитник, в отличие от голубого, имеет небольшую горчинку. Семена фенугрека в грузинской кухне используют для теста (особенно для хлеба).
Химический состав
Семена уцхо-сунели содержат: небольшие количества алкалоида тригонеллина (0,3%), никотиновую кислоту (витамина РР) - 3,5-18 мг%, рутин, стероидные сапонины и фитостерины, флавоноиды, слизистые (до 30%) и горькие вещества, немного эфирного масла (0,3%), около 6% жирного масла, белки, танины, витамины, фосфор, железо, мышьяк. Из суммы стероидов выделены диосгенин, ямогенин, гитогенин, тигогенин и гликозиды диосцин и ямосцин, из фитостеринов - фитостерин.
Можно ли заменить пажитник на хмели-сунели?
В строгом смысле этого слова – нет. Хмели-сунели – это сложная, сбалансированная смесь пряностей. В ее состав входит тринадцать специй. Среди этого перечня есть и голубой пажитник. Но состав хмели продуман так, что ни одна трава в нем не доминирует, все ароматы звучат слаженным оркестром. Только в некоторых блюдах допускается замена уцхо-сунели. Эту специю можно отыскать в специализированных магазинах или на рынках у «лиц кавказской национальности». В Москве рекомендуется поискать на Дорогомиловском рынке. Русские бабушки-травницы собирают пажитник во время его цветения, но продают высушенные стебли и листья. А для специи нужны стручки и зерна этого бобового растения. В Западной Европе голубой пажитник тоже используется. Его листьями подкрашивают «зеленые» сыры.
Как выбрать «правильную» специю уцхо
Высокосортный уцхо-сунели готовится только из стручков пажитника. Внутри семенной коробочки зреют зерна, похожие на мелкий горох, но очень твердые. Их подвергают теплообработке, как кофе, а потом размалывают. Цвет у хорошего продукта зеленоватый, ближе к темному. В низкосортном и дешевом уцхо используют и стебли, что очень снижает интенсивность аромата, поскольку эти части растения не пахнут. Аутентичная специя не должна быть измельчена в пыль – так ее дробят только для того, чтобы она вошла в состав хмели-сунели. Продукт стоит покупать в вакуумной упаковке.
Пусть вас не удручает слабый запах, исходящий от уцхо: в горячих блюдах его аромат раскроется по-настоящему. И будьте внимательны: за пределами Грузии легче найти фенугрек (сенной пажитник). Некоей индийской горчинки в аромате не должно присутствовать!
Особенности пряности
Описываемая грузинская приправа производится благодаря переработке пряной травы голубого пажитника. В народе ее часто называют голубым донником, синим козьим трилистником или гуньбой. Запомните, качество пряности определяется по использованию частей травы. Низкосортная приправа уцхо-сунели производится путем перемалывания стеблей и листьев. Но в самой Грузии опытные повара используют только стручки голубого пажитника. Ни в коем случае нельзя использовать измельченную приправу. В таком виде она применяется только в качестве компонентов сложной смеси. Ошибочно предполагать, что эта пряность имеет обособленную «национальность». Некогда во Франции при помощи голубого пажитника изготавливали знаменитый зеленый сыр. Описание полезных свойств это растения можно найти в древнеегипетских трактатах. Поговаривают, что сама Клеопатра пользовалась мазями и масками, в состав которых обязательно включалась ароматная трава синего козьего трилистника. В средние века его активно добавляли в маринады, использовали для приготовления постных супов. Замечено, что ели за две минуты до готовности в овощную похлебку добавить парочку пряных стручков, бульон приобретет стойкий куриный запах. Зеленое свежее растение, так же как и чабер, не имеет ярко выраженного аромата, но стоит его высушить в тени прохлады, оно приобретает очень стойкий запах, который может сохраниться очень долго.
Голубой пажитник имеет свои целебные свойства. Официальная медицина использует его для приготовления мочегонных и болеутоляющих препаратов, применяемых при лечении подагры и устранении отеков. Замечено, что пажитник способствует обильному выделению молока, поэтому отвары их него рекомендуется пить кормящим мамам.
Какие части пажитника используют для приготовления уцхо-сунели?
Мой отец рассказал, что уцхо-сунели в его детстве (60-ые годы) делали следующим образом: собирали эту траву и высушивали, а когда требовалась приправа, срывали соцветия и растирали их в мелкий порошок в ступе. То есть, по словам моего отца, уцхо-сунели - это растёртые цветки пажитника вместе с лепестками, семенами и зелеными частями высушенного цветка. Когда кончались соцветия растирали и сушеные листья.
Я вспоминаю свою поездку в Грузию в 2010 году - там тоже был такой сюжет - я попросил семена уцхо-сунели и мне принесли завернутую в бумагу охапку какой-то высушенной травы с засохшими соцветиями и стрясли семян.
А вот, что пишет Гернот Катцер:
в Грузии сушеные семена пажитника голубого широко используются в качестве специи и обычно продаются в виде серовато-коричневого порошка, состоящего как из семян, так и стручков.
Теперь снова процитирую текст с сайта грузинского производителя приправ Аромапродукт:
Уцхо-сунели - пажитник голубой. Грузинская натуральная специя пажитник голубой состоит из свежих высококачественных семян пажитника голубого, заботливо высушенных и перемолотых так, чтобы сохранить их тонкий аромат и вкус.
Выходит, что уцхо-сунели в идеале это молотые семена и стручки пажитника голубого, либо растёртые соцветия (с семенами, стручками и высушенными зелеными частями соцветия).
(Очевидно, чем больше зеленых частей использовано при производстве уцхо-сунели, тем больше в его цвете оттенков зеленого и серого - отсюда возможные цветовые вариации.)
С чем сочетается уцхо
Пажитник – специя характерная. Она смягчает острый вкус кайенского перца и выравнивает сладость паприки. В лобио она придает ощущение жирности, усиливает ореховый вкус у сациви. Если вы хотите придать «кавказскую нотку» блюду из мяса, используйте уцхо-сунели в сочетании с кориандром (семенами кинзы), чабером, чесноком и малой толикой острого красного перца. Еще одна удачная композиция специй - пажитник с хмели-сунели, аджикой, рубленой зеленью кинзы. Если вам не посчастливилось найти аутентичный уцхо-сунели, поищите «сванури марили» - соль из Сванети. В ее составе главную скрипку играет голубой пажитник. Но тогда блюдо не нужно солить. Кстати, пажитник в России еще называют синим донником, козьим трилистником, гуньбой.
Использование в кулинарии
Пряность изготовлена из свежих семян пажитника голубого. Тщательно высушенные и помолотые семена сохраняют превосходный вкус и аромат. Эта аппетитная и ароматная смесь является идеальной приправой для мясных и рыбных блюд, а также к овощным и мясным супам и подливам. Пряность содержит значительное количество полифенольных веществ, обладающих Р-витаминной активностью.
Пажитник голубой придает очень приятный вкус квашеной капусте, соленым огурцам, мясным и рыбным блюдам. Однако, особенно интересные результаты дает использование пажитника при варке постных супов. Добавка сухой травы за 2-3 минуты до конца варки придает овощному супу запах хорошего куриного бульона.
Обычно считается, что в засолку лучше использовать семена, однако сильный запах имеет и сушеная зелень. Запах пажитника очень стоек, утверждают, что пахнут даже столетние гербарии. Я до сих пор пользуюсь запасом сырья пятилетней давности, которое хранится в обычном бумажном пакете.
Основное его применение в европейской кухне - приготовление некогда знаменитого зеленого сыра, который часто упоминается в дореволюционных поваренных книгах. Кроме того, в Швейцарии, Баварии и других альпийских странах его добавляют в хлеб.
Голубой пажитник относится к очень немногим пряным травам, которые применяются только в сухом виде. Свежее растение ничем не пахнет. Его запах объясняется наличием специфического вещества - кумарина, то же вещество содержит и трава донника.
Использование в медицине
В медицине применяется как мочегонное и болеутоляющее при отеках и болезнях, связанных с нарушением обмена веществ, например, при подагре. Рекомендуется для кормящих матерей для увеличения количества молока.
novoston.com
Грузинские приправы уцхо сунели и хмели сунели: полезные свойства и применение
Владение искусством готовить оригинальные приправы считается в кулинарии высшим пилотажем. Без пряных трав не обходится ни одна кухня мира. Просто где-то пряностей кладут меньше, а где-то без них буквально не могут обходиться. Например, в Грузии без ароматных трав нельзя представить ни одну трапезу. Там веками совершенствовались рецепты приправ и составлялись идеальные пропорции пряных смесей.
Самая популярная грузинская пряность
Хмели-сунели, пожалуй, самая известная из грузинских приправ. Это приправа составная: в нее входят сразу несколько пряностей. Расширенный состав хмели-сунели может включать до 12 ингредиентов, базовый – только шесть: красный острый перец, майоран, кориандр, укроп, шафран и базилик. Но так как ГОСТы на хмели-сунели пока не разработаны, состав этой приправы может варьироваться в зависимости от предпочтений продавца или составителя смеси в весьма широких пределах. Кстати, хмели по-грузински – это сухой, а сунели – пряность. Хмели-сунели есть в шкафчике даже у тех, кто никогда и не мечтал замахнуться на приготовление чахохбили или сациви.
Выглядит хмели-сунели как мелкий порошок зеленовато-коричневого цвета. Аромат у этой приправы сильный и очень узнаваемый. Хмели-сунели вполне универсальная приправа: и к мясу, и к рыбе, и к овощам подходит прекрасно. Главное, класть хмели-сунели следует аккуратно, иначе приправа перебьет вкус основного блюда. А вот о приправе с похожим названием – уцхо-сунели – многие вообще не слышали, хотя без нее грузинская кухня тоже невозможна.
«Чужой аромат»
Уцхо-сунели – пряность очень интересная. Во-первых, из-за вкуса. Если положить в блюдо уцхо-сунели, еда приобретает нежно-ореховый привкус. Во-вторых, общественность до сих пор спорит, какая же травка идет на приготовление этой приправы. Ведь «уцхо» по-грузински означает – чужой, не свой. Но объяснение есть всему. Пряность уцхо-сунели готовят из голубого пажитника. Это такое растение с голубыми клеверообразными цветочками. В свежем виде травка не проявляет никаких выдающихся ароматических качеств. Зато в высушенном состоянии ее стручки и семена приобретают исключительно приятный аромат. Из-за этого пажитник голубой и нарекли уцхо-сунели, но не в том смысле, что пряность не своя, а в том, что аромат «вдруг проявляется», «появляется неожиданно, ниоткуда». Кстати, пажитник голубой вовсе не грузинский эндемик: он выращивается во многих странах, а в России известен еще и как донник синий.
Употребляют уцхо-сунели и отдельно, и вместе с другими специями. По канонам грузинской кухни уцхо-сунели входит в расширенный состав хмели-сунели в обязательном порядке. Также уцхо-сунели кладут в сванетскую соль сванури марили. Важно знать, что пажитников вообще-то много, и как пряность используют не только голубой пажитник, но и пажитник сенной (шамбала). Ароматы у этих пажитников похожи, но шамбала более горькая. Важно не путать их между собой.
www.edimdoma.ru
применение и состав грузинской приправы
Нино Гоцадзе — специально для Sputnik Грузия
Я давно уже задумывалась о роли приправ в грузинской кулинарии. Не раз думала и о том, какими знаниями и опытом владели наши предки, почему приправляли то или иное блюдо различными специями, какими свойствами обладает каждая из разновидностей приправ.
В Грузии, наверное, сложно найти человека, который не знаком с "ухцо сунели". Хочу поделиться информацией о свойствах этой приправы, которая, скорее всего, станет для читателя новостью.
Знаете ли вы, что эта замечательная грузинская специя обладает целым рядом полезных качеств?
Растение пажитник голубой, он же "уцхо сунели" (лат. Trigonella caerulea (L)Ser.) имеет и другие широко распространенные названия, в частности, фенугрек, шамбала, хельба, чаман. В Индии, например, он известен как "карри" (смесь с куркумой). Древнегреческие философы любили жевать семена пажитника и поэтому растение называли "философским клевером". Это однолетнее травянистое растение семейства бобовых, с прямыми, ветвистыми стеблями и листьями-трелистниками, с голубой цветочной гроздью или синевато-сиреневатыми цветами. Плодом является боб. В качестве приправы используются его молотые сухие семена. Из-за высокого содержания кумарина они имеют специфический, резкий аромат.
Пажитник голубой
Родиной пажитника является Азия. Он распространен по всей Грузии, на Кавказе, в Восточной и Малой Азии, Европе, Америке, а в дикой форме встречается лишь на Кавказе.
Хорошо известно значение уцхо сунели в грузинской кулинарии, однако немногие знают, что семена пажитника содержат такие биохимически активные вещества, как танины, сапонины, фитостеролы, флавоноиды, каротиноиды, фитостерины, аминокислоты, полисахариды, фолиевую кислоту, витамины А, С, В1, В2, В3, В4, В9 и другие. В семенах также в избытке вещества К, Са, Se, Mg, Fe, P, Mn, Na, Cu, Zn…
Пажитник во время цветения
Из-за сильных лечебных свойств уцхо сунели широко применяли в народной медицине против различных заболеваний, как у нас, так и в Древней Греции, Египте, Украине, Индии и странах Азии. До сегодняшнего дня сохранилось немало рецептов лекарств, при изготовлении которых уцхо сунели занимает ведущее место. Как оказалось, рстение до сих пор очень популярно, и во многих странах мира производится его селекция. Более того, пажитник широко применяется в фармацевтической промышленности Америки, России и европейских стран.
Цветок пажитника
Перечень болезней, которые можно лечить с помощью настоя уцхо сунели, очень длинный. В частности, уцхо сунели защищает и регулирует работу эндокринной, нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной, иммунной систем. Обладает противовоспалительным и антиоксидантным действием. Регулирует обмен веществ и жировой обмен, снижает артериальное давление, придает здоровый вид коже, ногтям, волосам. Активизирует работу мозга, изгоняет из организма токсины, шлаки и тяжелые металлы. Улучшает настроение, зрение, снижает стресс, обеспечивает снабжение клеток кислородом и регулирует водный баланс в организме. Используется как отхаркивающее, жаропонижающее, оздоровительное, тонизирующее и восстанавливающее энергию средство. Применяется против кишечных паразитов, вшей и моли.
Бутоны пажитника
Перечислять можно бесконечно. Этому уникальному растению посвящено множество трудов, статей и книг. В народной медицине азиатских стран уцхо сунели был известен как женское растение. Настой пажитника облегчает менструальные боли, усиливает лактацию, после родов помогает организму восстанавливать силы. Эффективен при лечении заболевания волос, предотвращает их выпадение и способствует росту.
Сохранились интересные данные об уникальных свойствах масла пажитника. Азиаты считали его магическим растением. Его масло широко применялось в гаремах для достижения пышных форм тела, поскольку оно делает упругим грудь и корректирует его форму. Настой помогал в борьбе с лишним весом, а кашу, которую готовили из семян, применяли даже в борьбе с целлюлитом.
Пажитник до цветения
Ученые изучили действие пажитника на женский организм, и оказалось, что входящие в растение фитогормоны – фитоэстрогены, антиандрогены, прогестерон и кортикостероиды эффективно борются с эндокринологическими заболеваниями, лечение которых с помощью препаратов, изготовленных из растительных гормонов, с каждым днем становится все актуальнее. Препараты из пажитника применяются в лечении поликистоза, предотвращают возникновение опухолевых клеток в тканях молочной железы.
Помимо женского организма, пажитник положительно влияет и на мужской. Он является сильным афродизиаком. Входящие в состав растения сапонины способствуют выработке в мужском организме тестостерона и на 25% повышают потенцию, стимулируют сперматогенез и т.д.
Между прочим, широко распространенный восточный, или египетский желтый чай хельба – это как раз чай пажитника, и он не только вкусный, но и полезен для здоровья.
© Sputnik / Levan Avlabreli
Грузинские специи
Следует отметить, что в брошюре "Постные блюда", изданной в 1903 году с благословения Патриархии Грузии, уцхо сунели упоминается как приправа, входящая в состав грузинских блюд. Интересно также, что в книге "Технология приготовления пищи", которая вышла в 50-ых годах прошлого столетия, отдельная глава отводится диетическому питанию, и в ней уцхо сунели упоминается как нужный в диетическом питании ингредиент.
Так что мной и, наверное, вами любимый уцхо сунели не только вкусен, но и обладает очень полезными свойствами.
Добавляйте его в блюда и почувствуйте прилив энергии.
© Sputnik /
ТОП-5 ПРИПРАВ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ
sputnik-georgia.ru
Уцхо сунели применение - Woman's Day
Так как пряность обладает нежным ореховым ароматом, то применение уцхо-сунели достаточно разнообразное. Эта приправа подойдет как для блюд из рыбы и молодой баранины, так и придаст пикантность курице.
Пряность придает особый запах бульонам и соусам. Например, соус сацебели готовится с добавлением именно этой приправы. Так же как и абхазская аджика и лобио.
Но специю готовят и из сенного пажитника. В этом случае будет присутствовать небольшая горечь. А при сочетании с красным болгарским перцем ее можно смягчить.
В Европе листьями голубого пажитника подкрашивают «зеленые» сорта сыра, придавая ему тем самым еще и дополнительный аромат
Используется пряность и для обволакивания бастурмы. Что придает необыкновенный аромат и оригинальный внешний вид.
Выбирать нужно специю оливкового или темно-оливкового цвета. Это будет говорить о качестве продукта. Полезным будет знать, что эта пряность измельчается до состояния пыли, только в случае если включается в состав хмели-сунели. Иначе это сигнализирует о том, что используются не только стручки с семенами, но и стебли, не имеющие специфического аромата, а добавляющиеся для увеличения объема.
Приправа уцхо-сунели применяется не только для придания аромата, но и обладает целебными свойствами.
Регулярное употребление этой специи способно улучшить аппетит и нормализовать работу пищеварительного тракта. За счет обволакивающего воздействия рекомендована при гастритах.
Также положительное влияние приправа оказывает на системы кроветворения и сердечно-сосудистую. Способствует выведению шлаков и токсинов из организма.
Доказано также благотворное влияние на кожу, волосы и ногти за счет того, что происходит обогащение полезными микроэлементами и витаминами, которые находятся в приправе.
Зафиксировано и положительное влияние на женский организм. Помимо того что укрепляется общий иммунитет, особенно полезна пряность при кормлении грудью, так как молоко насыщается полезными и нужными для малыша витаминами.
Но есть и противопоказания для употребления этой приправы. Сюда входит категория людей, страдающая заболеваниями щитовидной железы, сахарным диабетом, а также имеющая гормональные нарушения.
Данная пряность способна не только придать пикантность и неповторимость блюдам, но и оказать благотворное воздействие на организм. Но важно не употреблять более 100 г в сутки, чтобы избежать негативных последствий.
www.wday.ru
Чем отличается хмели-сунели от уцхо-сунели - Полезное для хозяйки
1917 просмотров
Далеко не каждый кулинар-любитель может похвастаться доскональными знаниями, в частности, грузинских специй.Поэтому и возникают вопросы по поводу того, разные это пряности или одна и та же, и можно ли их взаимозаменять. Давайте разберемся. Хмели-сунели и уцхо-сунели – это две абсолютно разные приправы.
Хмели-сунели – это сложный комплекс сухих специй. В полный состав хмели-сунели входят сухие измельченные травы: базилик, острый красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, лавровый лист, чабер садовый, мята, майоран, уцхо-сунели, иссоп, имеритинский шафран.
В сокращенный состав входят только: базилик, острый красный перец, укроп, кориандр, майоран, шафран. Рецепты хмели-сунели могут несколько отличаться по составу и пропорциям, поскольку точной формулы у этой смеси нет.
Эта смесь идеально сочетается с мясными и блюдами из птицы. Умеренно-острый вкус хмели-сунели наполняет мясные супы, подливки и бульоны интересными кулинарными нотками. Не менее оригинальный привкус эта приправа придает и кушаньям из рыбы. Конечно же, без хмели-сунели не обходятся такие известные национальные кавказские блюда, как харчо, сациви и аджика.
Уцхо-сунели – пряность бледного серовато-желтого цвета. Ее получают в результате сушки, а потом помола, молодых побегов растения голубого пажитника еще до цветения. Хорошо высушенные и измельченные, так называемые «шишки» или стручки, придают блюду превосходный вкус и аромат. Хотя в свежем виде это растение практически не имеет запаха и абсолютно безвкусно, после сушки оно приобретает удивительный аромат, и выясняется, что сильнее он у недозрелых плодов.
Эта уникальная, очень ароматная и аппетитная смесь, является идеальной приправой, в первую очередь, для рыбных блюд, хотя она очень хорошо сочетается с мясными и овощными кушаньями, ее также можно добавлять в супы и подливы. Уцхо-сунели является обязательным компонентом соуса сацебели.
Иногда уцхо-сунели путают с сенным пажитником (он же фенгурек, он же популярная в индийской кухне шамбала). Уцхо-сунели – это именно голубой пажитник. Для фенугрека используются семена растения, а для уцхо-сунели – стручки голубого пажитника целиком. Кроме того, аромат этих пряностей также отличается.
У фенугрека запах слабый, больше проявляющийся от температуры, а во вкусе ощутима горечь, поэтому применяют его чаще для выпечки. Уцхо-сунели обладает сильным но мягким ароматом, слегка ореховым привкусом.
Что касается замены одной пряности на другую, такая замена возможна не всегда, однако в таком случае получится уже совсем другое блюдо.
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
smak.ua
