Рубрика: БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ. Ттк блюда
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Поделись в соцсетях:
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тарт с помидорами и скумбрией
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тарт с помидорами и скумбрией вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Тесто
1 Мука Пшеничная высшего сорта 150\ 1502 Соль поваренная пищевая 1\13 Масло сливочное несоленое 50\ 504 Овсяные хлопья Геркулес 50\ 505 Мак (семена) 5\ 56 Вода питьевая 50\ 50
Начинка
7 Скумбрия атланстическая обезглавленная 250\ 1858 Анчоус консервированный в масле 20\ 209 Помидоры (томаты) черри 30\ 2910 Помидоры (Томаты) без кожицы в собственном соку 100\ 9711 Соль поваренная пищевая 1\ 112 Масло оливковое рафинированное 10\ 1013 Салат рукола 10\ 7,2
Выход полуфабриката, г: 655,2 Выход готового изделия, г: 0/272/306
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Приготовление теста
Насыпьте в миску горкой белой пшеничной муки и щепотку соли. В центре сделайте углубление и положите в него сливочное масло, нарезанного маленькими кусочками. Перемешайте кончиками пальцев, чтобы получилась рассыпчатая масса. Добавьте мелкие овсяные хлопья, у семена мака и постепенно влейте воду. Замесите тесто. Скатайте тесто в шар и дайте расстояться 30 минут при комнатной температуре.
Приготовление начинки
Тем временем нарежьте тонкими ломтиками (стружкой) 250 г свежего филе скумбрии и приправьте молотым перцем. Промойте и обсушите горсть листьев рукколы. Промойте под струей проточной воды 12 шт. филе соленых анчоусов.
Выпечка заготовок для тартов
Разогрейте духовку до 180° С (термореryлятор в положении 6). Раскатайте тесто скалкой в круглый пласт толщиной 2 мм. Разделите его на 4 равные или 6 частей и выложите на противень. На середину каждого куска поставьте чайную чашку, чтобы образовалось углубление.… Поставьте противень в духовку на 10-12 минут, чтобы тесто слегка подрумянилось.
Завершение
Достаньте противень из духовки, но не выключайте ее. Каждый тарт покройте слоем из 8 столовых ложек помидоров-конкассе и выложите, чередуя, анчоусы, ломтики скумбрии и дольками помидоров-черри .
Снова поставьте противень в духовку на 3 минуты, чтобы тарты лишь подогрелись. … Тем временем заправьте руколу небольшим количеством оливкового масла и соком лимона.
Выньте тарты из духовки, украсьте рукколой и быстро подавайте.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
71,4\ 72,3\ 132,4\ 1466 (6136)
Инженер-технолог:
Поделись в соцсетях:
tekhnolog.com
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ
Поделись в соцсетях:
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Парфе из куриной печени
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Парфе из куриной печени вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
1 Куры Печень (цыплят бройлеров) 282\ 2742 Соль поваренная пищевая 10\ 103 Яйца куриные 114\ 1004 Масло сливочное несоленое 200\ 2005 Сливки из коровьего молока 35% жирности 176\ 1766 Лук шалот 70\ 507 Чеснок 7\ 5,58 Зелень Тимьян 7\ 79 мадера 75\ 7510 портвейн красный 35\ 3511 Херес сухой 70\ 7012 Коньяк (бренди) 30\ 3013 Сахар-песок 36\ 36
Выход полуфабриката, г: 1068,5 Выход готового изделия, г: 630
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
2. Начните готовить парфе: наполните сотейник среднего размера холодной водой и нагрейте до 50 °С.
З. Соедините печень и соль в полиэтиленовом пакете зиплок. В другой такой же пакет разбейте яйца, в третий положите сливочное масло.4.Снимите кастрюлю с теплой водой с огня и опустите в нее все три пакета (осторожно, следите, чтобы верхушки пакетов остались над водой). Оставьте на 10 минут, чтобы все ингредиенты нагрелись до одинаковой температуры.
5.Нагрейте духовку до 110 °С.
6.Через 10 минут достаньте пакеты из воды, переложите печень и яйца в глубокую емкость и добавьте процеженый сироп. Измельчите до однородности погружным блендером. Постепенно добавляйте к печени растаявшее масло, и продолжайте взбивать как для майонеза.
7. Смешав все масло с печенью, протрите смесь через частое сито. Постарайтесь протереть максимальное количество смеси, затем вмешивайте в нее сливки.
8.Разложите смесь в 8 формочек, диаметром 8 см, и глубиной 4-5 см заполняя каждую на две трети объема или чуть больше. Поместите формочки В глубокий противень и налейте в противень кипяток так, чтобы он доходил до двух третей формочек в высоту накройте противень фольгой и поставьте на среднюю полку предварительно нагретой духовки .
9.Через 15 минут начинайте проверять температуру в середине парфе электронным термометром. осторожно приподнимая фольгу. Когда температура достигнет 62 °С, достаньте противень из духовки и вытащите из него формочки. Дайте парфе остыть 20 минут прикомнатной температуре, а затем уберите в холодильник на 6 часов или на ночь.
10.За 10 минут до подачи достаньте парфе из холодильника. Перед подачей посыпьте тонким слоем сахара демерара и карамелизуйте с помощью кулинарной горелки.
Подавайте с обжаренным на гриле хлебом и чатни из Фиников или яблок.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
71,5\ 244,65\ 47,62\ 2744,91
Инженер-технолог:
Поделись в соцсетях:
tekhnolog.com
5.Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.
Особенности оформления.
Японский салат из риса перед подачей выкладывают горкой
Правила подачи: Температура подачи блюда не выше 14 С.
Сроки реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Японский салат из риса должен быть выставлен порционно в охлаждаемые прилавки-витрины, которые должны пополняться продукцией по мере ее реализации, срок реализации 30 мин.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
6. Показатели качества и безопасности блюда
. Органолептические показатели.
Внешний вид – мелко нарезанные мясо, апельсины, рис смешаны, заправлены майонезом, соком лимона и апельсины выложены горкой.
Консистенция: мясо - мягкое, плотное, сочное; салат - сочный.
Цвет: типичный для продуктов, входящих в салат.
Вкус: характерный для данных продуктов, с привкусом майонеза и соков лимонного и апельсинового.
Запах: характерный для данного набора продуктов, с ароматом майонеза, лимона, апельсина.
6.2 Физико-химические показатели.
Содержание сухих веществ не менее 3,38 %.(Высушивают в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее 1,4 % (.Количество жира определяется экстракционно-весовым методом.)
6.3 Микробиологические показатели.
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| | 1*104 | 1,0 | 1,0 | 25 | Без заправки | |
7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию , 120 г | 7,86 | 15,72 | 13,48 | 226,88 |
| На 100 г | 6,55 | 13,1 | 11,23 | 189,1 |
ТТК №___1.2_____
Утверждаю
Руководитель предприятия
_______________________
(дата)
Технико-технологическая карта «Рыба, тушенная по - домашнему» Дата введения__________
Область применения.
Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Рыба тушеная по - домашнему », вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.
2. Требование к качеству сырья.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).
Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.
Наименование
На 1 порцию
На 10 порций
Брутто, г
Нетто, г
Брутто, г
Нетто, г
Рыба (пикша)
178
91
1780
910
Лук репчатый
30
25
30
250
Лук зеленый
13
12
130
120
Масло растительное
25
25
250
250
Соевый соус
5
5
50
50
Концентрат (кулинар.кубик)
1
1
10
10
Бульон
20
20
200
200
Масса жареной рыбы
75
750
Масса соуса
75
750
Выход готового продукта
150
1500
Описание технологического процесса приготовления блюда.
Филе рыбы с кожей без костей маринуют 5-10мин. в соевом соусе с концентратом, затем жарят во фритюре и откидывают. Жарят лук, вливают бульон и маринад, кладут жареную рыбу и тушат на слабом огне. Подают вместе с соусом, посыпают зеленью (луком).
Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.
Особенности оформления. Перед подачей рыбу тушеную по-домашнему поливают соусом, в котором она тушилась и посыпают зеленью (луком). Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 65 С.
Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после изготовления. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
studfiles.net
