Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

2.2. Инструктивно - технологические карты. Технологические карты блюда из рыбы

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ | Страница 4 из 22

Поделись в соцсетях:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тимбал из судака с креветками

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тимбал из судака с креветками вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

1 Судак целый 279\ 1342 Масло сливочное несоленое 30\ 303 Креветки тигровые без головы 105\ 584 Сливки из коровьего молока 35% жирности 59\ 595 Сухари панировочные 20\ 206 Салат Лолло — Россо 2\ 1,47 Соль поваренная пищевая 1\ 18 Специи Перец черный молотый 1\ 19 Специи Карри (порошок) 1\ 110 Вода питьевая 40\ 40

Выход полуфабриката, г: 345,4 Выход готового изделия, г: 209

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Судака разделать на филе без кожи и костей. Пробить в кутере с 30 гр. сливочного масла до однородной массы (фарш «муслин»), приправить солью и перцем.

Металлическую форму смазать сливочным маслом, обсыпать сухарями и убрать в морозилку. Креветки почистить и ошпаритькипятком.

Панцири креветок залить водой и проварить 5 минут, процедить, добавить сливки и карри. Уварить до густого соуса, остудить.

Фарш «муслин» из рыбы разделить на две части- 70 и 40 гр. Большую часть фарша расплющить, слегка смоченными руками, и уложить во внутрь формы, что бы масса доходила до краев. В центр уложить креветки и залить соусом.

Сверху уложить вторую часть расплющенного фарша и аккуратно защипать края. В кастрюлю налить воды так, чтобы она была чуть выше половины формы, накрыть крышкой и варить 10-12 мин.

Вынуть из формы , сервировать..

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

33,7\ 22,1\ 2,1\ 342 (1433)

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

2.2. Инструктивно - технологические карты. Приготовление блюд из рыбы красных пород

2.2 Инструктивно - технологические карты. Приготовление блюд из рыбы красных пород

Технологическая карта "Технология приготовления блюд из рыбы"

ISBN 978-5-360-08024-4

Цели урока:

1) Ознакомит обучающихся с технологией приготовления блюд из рыбы, правилами подачи готовых блюд, требованиями к качеству готовых блюд.

2) Сформировать умения выполнять первичную обработку рыбы с костным скелетом и приготовления блюд из рыбы. Развивать познавательный интерес в процессе изучения правил подачи готовых блюд и требований к их качеству.

3) Воспитывать аккуратность в процессе выполнения практической работы.

Задачи обучения:

Создать условия для объяснения учебного материала посредством презентации урока «Первичная обработка рыбы», «Подача готовых блюд из рыбы» в программе Microsoft Office Power Point.
Создать условия для обеспечения благоприятной обстановки при проведении практической работы «Приготовление рыбного филе во фритюре»
Сформировать сознательное отношение у обучающихся для соблюдения правил технике безопасности при выполнении работ с колюще-режущими инструментами.

Планируемые результаты:

Личностные – сформировать у обучающихся сознательное отношение к процессу обучения и организации трудовой деятельности.

Метапредметные – развитие внутрипредметных и межпредметных связей в рамках изучения темы урока «Технология приготовления блюд из рыбы»

Предметные – овладение алгоритмом последовательности разделки рыбы, выполнению технологических операций по приготовлению рыбы во фритюре, с соблюдением правил техники безопасности и установление рабочих отношений в группах при выполнении практической работы.

Личностные – знание моральных норм и правил поведения;

– умение выделять нравственный аспект поведения.

Регулятивные – самоорганизация учебной деятельности, включая целеполагание и планирование;

– самоорганизация учебной деятельности, включая прогназирование;

– самоорганизация учебной деятельности, включая контроль и кррекцию;

– самоорганизация учебной деятельности, включая оценку саморегуляцию.

Познавательные – самостоятельное выделение и формулирование познавательной цели;

– поиск и выделение необходимой информации;

– применение методов информационного поиска, в том числе с помощью компьютерных средств;

–структурирование знаний;

– осознанное и произвольное построение речевого высказывания в устной и письменной форме;

– выбор оснований и критериев для сравнения, классификации объектов;

Коммуникативные – планирование учебного сотрудничества с учителем и со сверстниками;

– управление поведением партнера, контроль, коррекция, оценка его действий;

– умение полно и точно выражать свои мысли;

– владением монологической и диалогической формами речи. .

Тип урока – комбинированный.

Расходные материалы: рыба размороженная, мука, яйцо, панировочные сухари, подсолнечное масло, лимон

Материально-техническое оснащение: проектор, ноутбук, экран, разделочная доска, разделочные ножи, миска, сковорода, лопаточка, шумовка, блюдо, электрическая плита.

Наглядные пособия: Мультимедийная презентация «Первичная обработка рыбы» «Подача готовых блюд из рыбы», плакат «Правила техники безопасности при выполнении кулинарных работ»

infourok.ru

Самое популярное

Свежие записи

2.2. Инструктивно - технологические карты. Технологические карты блюда из рыбы

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ | Страница 4 из 22

2.2. Инструктивно - технологические карты. Приготовление блюд из рыбы красных пород

Похожие главы из других работ:

2.2 Технологические карты

2.3 Технико-технологические карты

4.Технологические карты

А Технологические карты

· технологические карты

1.7 Технико-технологические карты и технологические схемы

1.7. Технико-технологические карты и технологические схемы

3.6 Технологические карты и схемы

2.2. Инструктивно - технологические карты

4.2 Технологические карты

2. Технологические карты

3. Технико-технологические карты

3. Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий

Технологические карты

Разработать технологические карты и технологические схемы приготовления блюд японской кухни