Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №283. Технологическая карта кулинарного изделия блюда

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

100 порц.

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

 Геркулес

25 

25 

 Сахар

5 

 5

Молоко

150

150

Масло сливочное

5

5

Вода

80

80

Соль

3

3

Выход:

-

200 

-

-

Белки (г):

 6,9

Са (мг):

 38

Жиры (г):

 9,6

Мg (мг):

 58

Углеводы (г):

 26,8

Fe (мг):

 1,6

Эн. ценность (ккал):

 236,9

С (мг):

 -

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

 Рис

25 

25 

 Сахар

5 

5 

Молоко

150

150

Масло сливочное

5

5

Вода

80

80

Соль

3

3

Выход:

-

200 

-

-

Белки (г):

5,8 5,8

Са (мг):

 30,4

Жиры (г):

8,8

Мg (мг):

 20

Углеводы (г):

29,3

Fe (мг):

 0,8

Эн. ценность (ккал):

229,7

С (мг):

 -

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Капуста белокочанная

64

51

6,4

5,1

Яблоки

57

40

5,7

4,0

Масло растительное

10

10

1,0

1,0

Лимонная кислота

0,1

0,1

0,01

0,01

Вода для разведения лимонной кислоты

5

5

0,5

0,5

Выход:

С маслом на 100

–

–

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г): 

1,08

Ca (мг):

Жиры (г): 

10,20

Mg (мг):

Углеводы (г):

6,32

Fe (мг):

Эн.ценность (ккал):

121,40

C (мг):

Технология приготовления: Подготовленную белокочанную капусту тонко шинкуют соломкой (1,5 *15 мм), посыпают солью, перетирают деревянным пестиком до появления сока. Яблоки моют, ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют семенные коробочки, нарезают на тонкие ломтики, взбрызгивают раствором лимонной кислоты и смешивают с капустой. Овощи заправляют растительным маслом и выносят на раздачу.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Капуста белокочанная

87,5

70

8,75

7

Морковь

12,5

10

1,25

1

Лук репчатый

12,5

10

1,25

1

Петрушка (корень)

6,25

5

0,625

0,5

Помидоры

26,25

22,5

2,625

2,25

Масло сливочное

5

5

0,5

0,5

Или растительное

5

5

0,5

0,5

Мука пшеничная

2,5

2,5

0,25

0,25

Овощной отвар или бульон

200

200

20

20

Сметана

10

10

1

1

Выход:

250

–

–

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г): 

3,23

Ca (мг):

Жиры (г): 

9,78

Mg (мг):

Углеводы (г):

11,40

Fe (мг):

Эн.ценность (ккал):

142,94

C (мг):

Технология приготовления: Капусту, морковь, петрушку шинкуют соломкой. Морковь припускают с маслом и небольшим количеством отвара или бульона до полуготовности. Нашинкованный лук бланшируют и слегка пассеруют на масле. В кипящий отвар или бульон кладут капусту, доводят до кипения, добавляют припущенные коренья, лук и продолжают варку 20-30 минут. За 10-15 минут до готовности щи солят и добавляют помидоры без кожицы, нарезанные дольками, подсушенную муку, разведенную отваром или бульоном, варят до готовности. В конце варки добавляют сметану, лавровый лист, доводят до кипения.

Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2г нетто на 1000г щей), растертый с солью.

Температура подачи 65 градусов С.

Требования к качеству: вкус и запах приятный, в меру соленый, с ароматом кореньев. Цвет бульона матово-бесцветный, жира – светло-желтый. Консистенция кореньев, лука, капусты – мягкая. Нарезка овощей равномерная, на поверхности блестки жира, рубленая зелень.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Крупа манная

31

31

3,1

3,1

Молоко

106

106

10,6

10,6

Вода

70

70

7

7

Сахар

5

5

0,5

0,5

Масса каши

200

20

Масло сливочное

5

5

0,5

0,5

Выход:

205

–

–

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г): 

6,20

Ca (мг):

Жиры (г): 

8,05

Mg (мг):

Углеводы (г):

31,09

Fe (мг):

Эн.ценность (ккал):

222,02

C (мг):

Технология приготовления: Молоко доводят до кипения, добавляют кипящую воду, соль, сахар, когда смесь закипит, быстро всыпают, при постоянном помешивании, тонкой струей манную крупу. Варят 15 минут. Манная крупа заваривается через 20-30 секунд и если не всыпать крупу за это время, то образуются комки. Если заваривают более 2 кг крупы, то процесс заваривания лучше выполнять вдвоем. Один работник всыпает крупу, другой – веселкой активно перемешивает жидкость с крупой.

Температура подачи 65 градусов С.

При подаче кашу заправляют растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству. Консистенция жидкой каши однородная растекающаяся по тарелке. Зерна крупы полностью набухшие. Без посторонних привкусов и запахов. Не допускается пригорание каши. Цвет белый.

Директор школы Ю.А.Тибейкин

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Крупа гречневая

46

46

4,6

4,6

Вода

68

68

6,8

6,8

Масса каши

96

9,6

Масло сливочное

4,5

4,5

0,45

0,45

Выход:

100

–

–

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г): 

5,82

Ca (мг):

Жиры (г): 

3,62

Mg (мг):

Углеводы (г):

30,00

Fe (мг):

Эн.ценность (ккал):

175,87

C (мг):

Технология приготовления: Гречу перебирают, засыпают в кипящую подсоленную воду, всплывшие пустые зерна удаляют и варят до загустения, помешивая. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают крышкой и доводят до готовности на пару или водяной бане (температура 100 градусов) или в жарочном шкафу при температуре 140-160 градусов с в течение 1-1,5 часа. Затем вливают растопленное сливочное масло , взрыхляют поварской вилкой, уваривают ещ1 3-4 минуты.

Температура подачи 65 градусов С.

Требования к качеству: Зерна крупы полностью набухшие, хорошо проварены, сохранили форму, легко отделяются друг от друга, каша заправлена маслом, без посторонних привкусов и запахов.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Картофель

113

84

11,3

8,4

Молоко

16

15

1,6

1,5

Масло сливочное

4,5

4,5

0,45

0,45

Выход:

100

–

–

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г): 

2,13

Ca (мг):

Жиры (г): 

4,04

Mg (мг):

Углеводы (г):

15,53

Fe (мг):

Эн.ценность (ккал):

120,64

C (мг):

Технология приготовления: Очищенный картофель укладывают в посуду (слоем 50) , солят, заливают горячей водой, чтобы она покрывала картофель на 1 см. Доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Горячий вареный картофель обсушивают, протирают через протирочную машину. Температура картофеля должна быть не менее 80 градусов С, горячую картофельную массу добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, масло сливочное. Пюре доводят до температуры 100 градусов С постоянно помешивая и прогревают 5-6 мин.

Температура подачи 65 градусов С.

Требования к качеству: Консистенция –густая, пышная, однородная масса без комочков не протертого картофеля от кремового до белого, без темных включений. Вкус и запах - слегка соленый, нежный, с ароматом молока и масла, не допускается запах подгорелого молока

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Какао-порошок

3

3

0,3

0,3

Молоко

100

100

10

10

Вода

110

110

11

11

Сахар

20

20

2

2

Выход:

200

–

–

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г): 

3,77

Ca (мг):

Жиры (г): 

3,93

Mg (мг):

Углеводы (г):

25,95

Fe (мг):

Эн.ценность (ккал):

153,92

C (мг):

Технология приготовления: какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Температура подачи 65 градусов С

Требования к качеству: Цвет напитка- светло-коричневый, с красноватым оттенком, вкус и запах свойственный какао, сладкий.

Директор школы Ю.А.Тибейкин

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Концентрат киселя

24

24

2,4

2,4

Сахар

10

10

1

1

Вода

190

190

19

19

Выход:

200

–

–

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г): 

1,36

Ca (мг):

Жиры (г): 

Mg (мг):

Углеводы (г):

29,02

Fe (мг):

Эн.ценность (ккал):

116,19

C (мг):

Технология приготовления: Концентрат разминают, разводят равным количество холодной кипяченой воды. Полученную смесь вливают в кипяток, добавляют сахар и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. Охлаждают.

Температура подачи 14 градусов С.

Требования к качеству : кисель имеет цвет ягод или плодов, из которых приготовлен концентрат. Вкус и запах кисло-сладкий, с ароматом вида концентрата. Консистенция средней густоты, без комков заварившегося крахмала.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Смесь сухофруктов

25

30,5

2,5

3,05

Сахар

15

15

1,5

1,5

Вода

190

190

19

19

Выход:

200

–

–

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г): 

0,56

Ca (мг):

Жиры (г): 

Mg (мг):

Углеводы (г):

27,89

Fe (мг):

Эн.ценность (ккал):

113,79

C (мг):

Технология приготовления: сушеные фрукты перебирают, сортируют по видым, несколько раз промывают в теплой воде, затем закладывают в кипящую воду с сахаром в следующей последовательности: груши варят1,5-2 часа; яблоки – 20-30 минут, урюк 18-20 минут, изюм 5-10 минут. Охлаждают. Фрукты раскладывают в стаканы, заливают отваром.

Температура подачи 14 градусов С.

Требования к качеству: не допускаются посторонние примеси и порченные плоды. Ягода и плоды сварены до полной готовности и пропитаны отваром. Отвар- прозрачный. Вкус сладкий. Вкус и запах соответствует использованным в компоте сухофруктам. Цвет- коричневатый или темно-коричневый.

Директор школы Ю.А.Тибейкин

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Кофейный напиток

2

2

0,2

0,2

Молоко

100

100

10

10

Сахар

15

15

1,5

1,5

Вода

120

120

12

12

Выход:

200

–

–

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г): 

2,79

Ca (мг):

Жиры (г): 

3,19

Mg (мг):

Углеводы (г):

19,71

Fe (мг):

Эн.ценность (ккал):

118,69

C (мг):

Технология приготовления: Наливают в посуду воду, доводят до кипения, всыпают кофейный напиток. Дают отстояться в течении 5 минут, после чего процеживают, добавляют сахар, горячее молоко и вновь доводят до кипения.

Температура подачи 65 градусов С.

Требования к качеству: Цвет напитка – светло-коричневый, аромат присущий кофейному напитку и молоку, вкус сладкий.

Директор школы Ю.А.Тибейкин

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Чай-заварка

37,5

37,5

3,75

3,75

Сахар

11,3

11,3

1,13

1,13

Выход:

150

–

–

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г): 

Ca (мг):

Жиры (г): 

Mg (мг):

Углеводы (г):

11,28

Fe (мг):

Эн.ценность (ккал):

45,12

C (мг):

Технология приготовления: разливают в стаканы по 50 гр процеженной заварки и доливают кипятком. При отпуске сахар кладут в каждую порцию.

Температура подачи 65 градусов С.

В летний период можно отпускать как прохладительный напиток. Температура подачи в этом случае 14 градусов.

Требования к качеству: аромат и вкус напитка характерен для сорта чая. Прозрачен, цвет коричневый. Если чай не прозрачен, или имеет тусклый цвет, значит он не правильно заварен.

Директор школы Ю.А.Тибейкин