2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо из тушеной рыбы. Технологическая карта блюда из рыбы
Блюда из рыбы технологическая карта № 07001
Блюда из рыбы
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07001
Рыба (филе) припущенная
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
Филе н/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП | 128,42* | 122 |
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий | 2 2,4 | 2 |
Коренья петрушки сушеные | 0,4 | 0,4 |
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 0,5 | 0,5 |
Лист лавровый | 0,01 | 0,01 |
Выход: | - | 100 |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г | ||
Белки | Жиры | Углеводы |
17,83 | 0,93 | 0,45 |
Минеральные вещества, мг | |||
Ca | Mg | P | Fe |
44,29 | 19,83 | 294,74 | 0,02 |
Энергетическая ценность (ккал) |
149,16 |
Витамины, мг | |||||
A | B1 | B2 | PP | C | E |
0 | 0 | 0,14 | 2,71 | 0,41 | 0,01 |
* Вес брутто рыбы дан из расчета содержания глазури 5%. При ином содержании глазури необходимо пересчитать массу брутто филе рыбы.
Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без костей на коже промывают, нарезают порционные куски, делают несколько надрезов на коже и укладывают в лотки или гастроемкости с высокими бортами в один ряд кожей вверх, подливают воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема, добавляют соль, лук репчатый, корень петрушки, лавровый лист и припускают рыбу в закрытой посуде в течение 10-15 мин.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07002
Рыба (филе), тушенная в томате с овощами
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
Филе н/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП | 64* | 61 |
Вода питьевая | 19 | |
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая | 18 22,5 | 18 18 |
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий | 8 9,5 | 8 8 |
Томат-паста | 2 | 2 |
Масло растительное | 5 | 5 |
Кислота лимонная | 0,06 | 0,06 |
Сахар-песок | 2 | 2 |
Лист лавровый | 0,01 | 0,01 |
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия | 0,5 | 0,5 |
Выход: | - | 100 |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г | ||
Белки | Жиры | Углеводы |
9,28 | 5,03 | 4,27 |
Минеральные вещества, мг | |||
Ca | Mg | P | Fe |
27,51 | 15,48 | 157,45 | 0,17 |
Энергетическая ценность (ккал) |
131,66 |
Витамины, мг | |||||
A | B1 | B2 | PP | C | E |
0 | 0,01 | 0,08 | 1,51 | 0,91 | 2,31 |
* Вес брутто рыбы дан из расчета содержания глазури 5%. При ином содержании глазури необходимо пересчитать массу брутто филе рыбы.
Технология приготовления: очищенные овощи промывают проточной водой в течение 5 минут. Подготовленное филе рыбное без костей на коже промывают, нарезают на порционные куски, укладывают в лотки или гастроемкости с высокими бортами в один ряд кожей вверх, подливают воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема, добавляют соль (1/2 от рецептурной нормы) и припускают. Нашинкованные морковь, лук репчатый, томат-пасту припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла растительного. Припущенную рыбу и овощи укладывают в емкость, чередуя слой овощей и рыбы, добавляют соль (1/2 от рецептурной нормы), 2% раствор лимонной кислоты, рыбный бульон (полученный при припускании рыбы) и тушат до готовности в течение 20 минут. За 5-7 минут до окончания тушения добавляют лавровый лист.
Температура подачи: 65±5° С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07003
Рыба (филе) запеченная
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г | |
Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
Филе н/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП | 127* | 121 |
Мука Пшеничная 1 сорта | 6 | 6 |
Масло растительное | 4 | 4 |
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 1 | 1 |
Выход: | - | 100 |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г | ||
Белки | Жиры | Углеводы |
20 | 5,07 | 4,14 |
Минеральные вещества, мг | |||
Ca | Mg | P | Fe |
61,12 | 32,48 | 421,4 | 0,13 |
Энергетическая ценность (ккал) |
217,9 |
Витамины, мг | |||||
A | B1 | B2 | PP | C | E |
0 | 0,01 | 0,23 | 3,94 | 0 | 1,87 |
*Вес брутто рыбы дан из расчета содержания глазури 5%. При ином содержании глазури необходимо пересчитать массу брутто филе рыбы.
Технология приготовления: подготовленное филе рыбное на коже промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью, панируют в муке, выкладывают на смазанный маслом растительным противень и запекают в пароконвектомате в режиме «Жар» при температуре 170- 180°С в течение 5-7 мин, затем переворачивают и доводят до готовности в режиме «Жар-пар» еще 5-7 минут. В жарочном шкафу рыбу запекают при температуре 250-280°С с двух сторон по 5-7 минут с каждой стороны до готовности.
Температура подачи: блюда 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
textarchive.ru
Блюда из рыбы.Технологическая карта урока.
Технологическая карта урока
Учебный предмет технология
Класс 6
Автор УМК: СимоненкоВ.Д., Синица 6 класс
Тема урока: «Технология приготовления блюд из рыбы»
Тип урока: Открытия новых знаний
Цель урока: Сформировать понятие о пищевой ценности рыбы, уметь выполнять тепловую обработку рыбы, ознакомить с питательной ценностью рыбы, ознакомить с историей рыбных блюд, научить готовить.
Образовательные:
Ознакомить учащихся с ассортиментом и ролью рыбы и нерыбных продуктов моря в жизни человека. Учить учащихся приготовлению блюд сибирской кухни из рыбы и нерыбных продуктов моря. Добывать знания из различных источников информации.
Воспитывать культуру поведения при групповой (бригадной) работе.
Развивающие:
Формировать умения применять полученные знания при выполнении практических работ, выделять главное из полученной информации.
Воспитательные:
Воспитывать у учащихся умения работать в группах (бригадах), слушать других. Формировать самостоятельность, аккуратность, соблюдать культуру труда.
Формировать УУД:
- Личностные УУД:
научатся анализировать, сравнивать, обобщать, использовать фантазии, воображения при выполнении учебных действий; формирование желания выполнять учебные действия.
- Регулятивные УУД:
организовывать своё рабочее место под руководством учителя; определять цель и составлять план выполнения задания; развивать практические навыки и умения при решении повседневных проблем связанных с технологией
- Коммуникативные УУД:
участвовать в диалоге, на уроке и в жизненных ситуациях; сотрудничать с одноклассниками в поиске и сборе информации; принимать решения и реализовывать их; точно выражать свои мысли. - Познавательные УУД:
научатся использовать знаково-символические средства; самостоятельно создавать способы решения проблем творческого характера
Планируемые результаты
Предметные:
Знать ассортимент рыбы и нерыбных продуктов моря, признаки доброкачественности, уметь готовить блюда из рыбных продуктов с соблюдением технологии приготовления и безопасности труда.
Личностные:
- проявление познавательных интересов и активности,
- развитие трудолюбия и ответственности за качество своей деятельности,
- готовность к рациональному ведению домашнего хозяйства
Метапредметные:
- умение работать с новой информацией по теме (отбирать, выделять, обобщать),
- соблюдение норм и правил культуры труда,
- оценивание своей познавательно-трудовой деятельностиМетодичесое оснащение урока: компьютер, посуда и инвентарь, инструменты и приспособления для обработки рыбы, овощей.
Продукты: рыбные консервы, картофель, лук, лавровый лист, перец горошком.
Инструментыи материалы (для учащихся): инструкционные карты, карточки-задания, учебник, тетрадь, зеленый и желтый кружочеки.
Методы обучения: проблемное изложение учителем учебного материала, объяснительно-иллюстративный, наглядный, практическая работа.
Формы работы: групповая.наглядно - иллюстративный, практическая работа, работа с литературой.
Структура и ход урока:
На прошлом уроке мы с вами изучали тему «Молоко и его свойства. Приготовление блюд из молока».Какие полезные свойства молока вы знаете?
Как можно определить свежесть молока?
Какие кисломолочные продукты можно купить в магазине?
Какие виды молочных продуктов вы употребляете в семье?
Ответ на вопросы по прошлому уроку.
Личностные:
самоорганизация.
Регулятивные:
способность регулировать свои действия, прогнозировать деятельность на уроке
Проверка изученного материала
4 мин.
Сообщение темы урока, постановка цели и задач
Чтобы узнать тему нашего урока отгадайте ребус.
Правильно. Тема нашего урока «Рыба. Приготовление блюд из рыбы». Как вы считаете, какова же цель нашего урока?
Да, правильно. Мы узнаем, почему на нашем столе всегда должны быть блюда из рыбы, способы обработки и приготовления блюд из рыб и научимся готовить суп из рыбных консервов.
Ответ учащихся: Рыба.
Мы узнаем, какие блюда можно приготовить из рыбы.
Умение проводить поиск и анализ необходимой информации.
Общение и взаимодействие с партнёрами по обмену информацией.
3 мин.
Практическая работа
«Запеченная рыба в фольге».
Познакомиться с технологической картой, распределить обязанности. Повторить Т.Б.
Выбор наиболее оптимального варианта решения проблемы
Развитие трудолюбия и ответственности за качество своей деятельности.
46 мин.
Закрепление:
Назвать признаки доброкачественности рыбы.
В кулинарии по месту обитания рыба делится на:
Назвать последовательность действий при разделке рыбы.
а) морскую
б) речную
в) озерную
г) океаническую
д) копченую Назвать варианты ответов (а, б)
Общение и взаимодействие с партнёрами по обмену информацией.
3 мин.
Рефлексия
Я познакомился с ...
у меня получилось .. хотелось бы ...
мне запомнилось ...
я попробую ...
После ответов, учащиеся оценивают свою работу, подняв зеленый или желтый кружочек.
Личностные:
обладают первичными умениями
3 мин.
Приложение 1
Приложение 2
Критерии оценивания занятия по кулинарии
Тема занятия «Блюда из рыбы»
Группа
КритерииФ И ученицы
Ф И ученицы
Ф И ученицы
Ф И ученицы
Ф И ученицы
Организация рабочего места
Соблюдение правил техники безопасности
Соблюдение санитарно-гигиенических правил
Чистота и аккуратность в работе
Оригинальность оформления
Вкусовые качества блюда
Степень участия в работе бригады
Итого
Каждый критерий оценивается от 0 до 3-х баллов
0 баллов – плохо
1 балл – удовлетворительно
2 балла – хорошо
3 балла – отлично
Если ученица набрала
21 - 18 баллов – Отлично
17 - 13 баллов – Хорошо
12 - 8 баллов – Удовлетворительно
Ниже 7 баллов – Неудовлетворительно
Приложение 3
Критерии оценивания этапа «Закрепление новых знаний»
Приложение 4
Технология приготовления
Подготовка: 15 мин
Приготовление: 20 мин
Уборка: 11 мин
Общее время: 46 мин
Рыбу промыть, очистить от внутренностей и чешуи.
Отрезать голову и плавники. Если вы используете филе рыбы, то просто промыть и обсушить салфеткой.
Для маринада смешать растительное масло, измельчённый чеснок, перец, мелко нарезанный укроп. Добавить лавровый листик, который покрошить мелко руками. Можно добавить пару горошин душистого перца. Рыбу натереть сначала солью, затем получившимся соусом.
Выложить на противень лист фольги с запасом, чтобы можно было завернуть рыбу. Смазать фольгу слегка растительным маслом и выложить кусочки рыбы кожей вниз. Сверху выложить тонкие ломтики лимона и посыпать мелко нарезанным луком. Заверните фольгу, поднимая края.
Поставить рыбу в духовку, разогретую до 200 С. Запекать рыбу около 10 минут, затем открыть фольгу и запекать ещё 10-15 минут, чтобы верх подрумянился.
Не забывайте, что рыбное филе запекается быстрее чем рыба на кости, поэтому проверяйте на готовность, проткнув вилкой: готовая рыба прекрасно распадается на волокна.
infourok.ru
2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо из тушеной рыбы. Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы
Похожие главы из других работ:
Блюда из мяса диких животных
2.3 Составление технико - технологической карты на блюдо
Технико-технологическая карта № 1 1. Область применения. 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо из мяса диких животных «Шашлык из лосятины» вырабатываемая рестораном. 2. Перечень сырья. 2...
Горячие блюда в ресторане русской кухни
3.2 Составление технико-технологической карты
Технико-технологическая карта № 1 САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ 1. Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом...
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной "Шашлычная" на 30 посадочных мест
2.4 Составление технологических карт и технико-технологической карты
В шашлычной на все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты...
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной "Шашлычная" на 30 посадочных мест
2.4.2 Составление технико-технологической карты
Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Технико-технологическая карта состоит из разделов: 1. Наименование изделия и область применения...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс
2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо
Технико-технологическая карта «Зразы картофельные» 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Зразы картофельные...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса
2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо
Технико-технологическая карта № 1. Гуляш из отварной говядины 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Гуляш из отварной говядины...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса
2.4 Составление технологической схемы на блюдо
Рис. 1 «Гуляш из отварной говядины» Рис. 2 "Суфле из отварного мяса с рисом" Рис...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины
2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо из свинины
«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта №1. «Рагу из свинины» 1...
Особенности технологии приготовления фирменного блюда "Пенне фарро с цуккини"
2.6 Составление технико-экономической карты на блюдо "Пенне фарро с цуккини"
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 Наименование блюда: Пенне фарро с цуккини Область применения: ресторан Перечень сырья: макароны-пенне, цуккини, сыр, яйца, укроп свежий, сухари молотые, молоко, масло сливочное, мука пшеничная, сахар...
Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы
2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее жареное блюдо из птицы
«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта №1 «Котлеты по-киевски» 1...
Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы
2.4 Составление технологической схемы на блюдо
...
Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы
2.4 Составление технологической схемы на блюдо из тушеной рыбы
...
Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену
2.6 Составление технико-технологической карты на печенье "Песочное"
"Утверждаю" Директор цеха ФИО ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Наименование изделия: печенье "Песочное" 1 Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие печенье "Песочное"...
Разработка технологической схемы производства фирменного десерта для кафе-кондитерской
3. Разработка технико-технологической карты
Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства...
Технология сложного приготовления бисквитных тортов
2.2. Составление технологической карты и технико-технологической карты (Расчет пищевой и энергетической ценности)
Технологическая карта №1 Наименование изделия: Торт “Захер”. № Сырье Вес На 1 шт На 10 шт...
cook.bobrodobro.ru
Приложение№5. Технологическая карта блюда "Рыба, припущенная с основным белым соусом "
| Наименование продуктов | Вес (г.) | Технология приготовления | Требование к качеству | Правила подачи | |
| брутто | нетто | ||||
| Рыбное филе промышленного приготовления: сом или судак | 99 | 91 | Рыбу припускают звеньями или цельными тушками в небольшом количестве бульона или воды. На основание бульона готовят белый бульон. Готовую рыбу нарезают на порционные куски и доводят до кипения в бульоне. Выкладывают в порционную сковороду и прогревают в жарочном шкафу. | Рыба должна быть проварена и полностью сохранять свою форму. На поверхности не допускаются сгустки свернувшихся белков. | На подогретую посуду укладывают отварной картофель или картофельное пюре. Рядом кладут горячи куски рыбы. Рыбу поливают белым соусом. Блюдо подогревают перед отпуском, затем украшают зеленью, можно так же украсить ломтиком лимона. |
| Лук репчатый | 4 | 3 | |||
| Петрушка (корень) или Сельдерей (корень) | 4 4 | 3 3 | |||
| Припущенная рыба | - | 75 | |||
| Гарнир (рецепт № 331) | - | 150 | |||
| Соус (рецепт № 372) | - | 50 | |||
| Выход | - | 275 | |||
Приложение№6. Технологическая схема блюда " Рыба, припущенная с основным белым соусом "
Поливаем
Приложение№7. Технологическая карта блюда "Чая с лимоном"
| Наименование продуктов | Вес (г.) | Технология приготовления блюда | Требования к качеству блюда | Правила подачи блюда |
| нетто | ||||
| Чай – заварка Рецептура №942 | 50 | Чай заваривают в фарфоровом чайнике, который перед завариванием ополаскивают горячей водой. Чай насыпают в чайник на определённое количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают в течение 5 – 10 мин, накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком. | Вкус, аромат и внешний вид чая должен соответствовать данному виду напитка. | Чай подают в чашках или в стаканах с подстаканниками. Чашка должна быть повёрнута ручкой в лево, чайная ложка на блюдце ручкой в право. Лимон нарезают тонкими кружочками подают на розетке. Температура подачи должна быть не ниже 75 оС. |
| Вода | 150 | |||
| Сахар | 22,5 | |||
| Лимон | 10/9** | |||
| Выход | 200/22,5/9 |
Приложение№8. Технологическая схема блюда " Чай с лимоном"
Чай для заварки
Вода
В фарфоровый чайник, ополоснутый горячей водой
Заливаем кипятком на 1/3 объема
Доводим до кипения
Накрываем салфеткой и даем настояться 5-10 мин.
Доливаем кипятком
Заварка
Стакан
Подача*
Сахар
Лимон
Помыть
Нарезают кружочками
*В горячем виде: Стакан ставят в подстаканник, сахар подается отдельно в розетке в месте с лимоном
Список используемой литературы
1.Кулинария: учебник для нач. проф. Образования / Л. Г. Шатун. – М. : Издательский центр «Академия», 2008 – 320 с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. Пособие для нач. проф. образования / Н. Э. Харченко. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008 – 496 с.
3. Товароведение пищевых продуктов : учебник для нач. проф. Образования : учеб. Пособие для сред. проф. Образования / З. П. Матюхина, Э. П. Королькова. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 272 с., [16] с. цв. Ил.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с.: ил.
5. http://informan.ru/2008/02/20/konservirovannyj-zelenyj-goroshek/
6. http://www.eda-server.ru/prjan/085.shtml
7. http://www.harlanthejester.com/?page_id=65
32
studfiles.net
|
|
|
содержание .. 20 21 22 23 24 25 ..
Технологическая карта
Технологическая карта № 118 Наименование изделия: Биточки рыбные 2 сп Номер рецептуры: 61 Наименование сборника рецептур: А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь". Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Рыбу очистить, промыть, отделить мякоть от костей. Хлеб замочить в молоке. Мякоть рыбы вместе с хлебом провернуть через мясорубку, добавить молоко, яйцо, тщательно перемешать сделать биточки. Готовить на пару.
Технологическая карта
Технологическая карта № 119 Наименование изделия: Рыба запечённая с картофелем по-русски Номер рецептуры: 63 Наименование сборника рецептур: А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь". Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Подготовленное филе рыбное промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью поваренной йодированной, кладут на смазанную маслом сливочным сковороду, сверху кладут ломтики картофеля вареного очищенного, заливают соусом молочным (для запекания рыбы), посыпают сухарями панировочными пшеничными, поливают растопленным маслом сливочным и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-250С в течение 20-30 мин до готовности и образования румяной корочки на поверхности. Отпускают рыбу вместе с картофелем и соусом, с которыми она запекалась. Температура подачи: не ниже 65С. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления. Технология приготовления соуса молочного для запекания рыбы: муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета при постоянном помешивании, охлаждают, разводят молоком или молоком с добавлением бульона или воды и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 7-10 мин. Затем в соус средней густоты добавляют соль, процеживают, доводят до кипения. Готовый соус заправляют прокипяченным маслом сливочным, тщательно перемешивают, прогревают до температуры от 80 до 85С, но не кипятят. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Технологическая карта
Технологическая карта № 120 Наименование изделия: Рыба тушённая с овощами и томатом 1 сп Номер рецептуры: 64 Наименование сборника рецептур: Поляковский Ю.И."Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений".Г.Уфа
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Рыбу освободить от костей и кожи, нарезать на порционные куски. Морковь, петрушку очистить, мелко нарезать, лук нашинковать. Куски рыбы уложить в посуду в два ряда, чередуя со слоями нарезанных овощей, залить бульоном, маслом растительным, добавить томат, закрыть крышкой и поместить в шкаф на 1-1,5 часа. Перед подачей посыпать зеленью.
Технологическая карта
Технологическая карта № 121 Наименование изделия: Рыба тушённая с овощами и томатом 2 сп Номер рецептуры: 64 Наименование сборника рецептур: Поляковский Ю.И."Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений".Г.Уфа
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Рыбу освободить от костей и кожи, нарезать на порционные куски. Морковь, петрушку очистить, мелко нарезать, лук нашинковать. Куски рыбы уложить в посуду в два ряда, чередуя со слоями нарезанных овощей, залить бульоном, маслом растительным, добавить томат, закрыть крышкой и поместить в шкаф на 1-1,5 часа. Перед подачей посыпать зеленью.
Технологическая карта
Технологическая карта № 122 Наименование изделия: Рыба по-польски 1 сп Номер рецептуры: 65 Наименование сборника рецептур: Коровка Л.С. "Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений"Г. Пермь 2004г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Рыбу очистить от чешуи, нарезать на порционные куски, промыть, сделать на коже насечку, залить горячей водой и варить 10-15 минут. Готовую рыбу вынуть, залить молоком, смешанным с яйцом и запечь в жарочном шкафу. При подаче полить маслом. Примечание: рыбу для детей ясельного и садового возраста порционировать на филе с кожей и без костей.
Технологическая карта
Технологическая карта № 123 Наименование изделия: Рыба по-польски 2 сп Номер рецептуры: 65 Наименование сборника рецептур: Коровка Л.С. "Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений"Г. Пермь 2004г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Рыбу очистить от чешуи, нарезать на порционные куски, промыть, сделать на коже насечку, залить горячей водой и варить 10-15 минут. Готовую рыбу вынуть, залить молоком, смешанным с яйцом и запечь в жарочном шкафу. При подаче полить маслом. Примечание: рыбу для детей ясельного и садового возраста порционировать на филе с кожей и без костей.
содержание .. 20 21 22 23 24 25 ..
|
|
|
||||
zinref.ru
Технико-технологическая карта«Рыба, тушеная с красным вином»Дата введения__________1. Область применения.Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Рыба, тушеная с красным вином», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами. 2. Требование к качеству сырья. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.). 3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.
Очищенную рыбу разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать на порции и припустить с добавлением красного вина, лука репчатого, грибов, зелени, соли и рыбного бульона. На этом бульоне приготовить соус (заправив отвар пассированной мукой), добавить сливочное масло, вино и прокипятить в нем рыбу. 5. Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда. Особенности оформления. Рыбу укладывают на мелкую столовую тарелку, поливают соусом. Правила подачи. Температура подачи не менее 65°С. Сроки реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия. 6. Показатели качества и безопасности блюда 6.1. Органолептические показатели. Внешний вид: порционные куски рыбы, политы соусом с грибами и вином. Консистенция: рыба – мягкая, сочная, плотная; соус – средней густоты. Цвет: рыбы – серо-белый, соуса – типичный для продуктов входящих в блюдо. Вкус: характерный для компонентов входящих в блюдо с привкусом вина и грибов. Запах: характерный для компонентов входящих в блюдо с ароматом вина, грибов и специй. 6.2. Физико-химические показатели. Количество сухих веществ, не менее 38,9 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Количество жира, не менее 13,4 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.) 6.3. Микробиологические показатели.
ТТК №___5.7_____УтверждаюРуководитель предприятия______________________________________________ (дата) | ||||||
topuch.ru
