Раздел VIII Технико-технологические карты на изготовление кулинарной продукции для организации питания обучающихся воспитанников образовательных учреждений. Технологическая карта блюда из птицы
Блюда из птицы технологическая карта № 07025
Блюда из птицы
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07025
Рагу из птицы (индейка)
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
Филе индейки п/ф ДП охлажденные или Филе индейки п/ф ДП замороженные | 37,98 40,43 | 37,6 37,6 |
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 1 | |
Масса птицы отварной: | - | 30 |
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный | 46 65,7 | 46 46 |
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая | 10 12,5 | 10 10 |
Томат-паста | 1,2 | 1,2 |
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий | 6 7,1 | 6 6 |
Масло сливочное | 2 | 2 |
Мука Пшеничная 1 сорта | 1 | 1 |
Бульон из индейки | 25 | 25 |
Масса гарнира и соуса готовых: | - | 70 |
Выход: | - | 100 |
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества, г | ||
Белки | Жиры | Углеводы |
8,26 | 10,17 | 6,6 |
Минеральные вещества, мг | |||
Ca | Mg | P | Fe |
12,53 | 21,12 | 72,19 | 1,12 |
Энергетическая ценность (ккал) |
136,01 |
Витамины, мг | |||||
A | B1 | B2 | PP | C | E |
0,01 | 0,07 | 0,13 | 3,63 | 4,04 | 0,26 |
*Для приготовления блюда допускается взамен мяса индейки без кожи охлажденного использовать филе грудки индейки охлажденное.
Технология приготовления: подготовленное филе птицы нарезают кусочками весом 15-20 г, закладывают в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают с поверхности бульона пену, добавляют соль, и варят в закрытой посуде до готовности. Соединяют с припущенной томат-пастой и тушат в течение 5-10 мин. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и готовят на нем соус красный основной, которым заливают тушеные куски мяса птицы, добавляют нарезанный кубиками картофель, припущенные в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного нарезанную соломкой морковь, лук репчатый и тушат в закрытой посуде при слабом кипении в течение 15-20 мин до готовности. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07026
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
П/ф из птицы (цыплят) бескостные ДП охлажденные или П/ф из птицы (цыплят) бескостные ДП замороженные | 37,98 40,43 | 37,6 37,6 |
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 1 | 1 |
Масса птицы отварной: | - | 30 |
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный | 46 65,7 | 46 46 |
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая | 10 12,5 | 10 10 |
Томат-паста | 1,2 | 1,2 |
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий | 6 7,1 | 6 6 |
Масло сливочное | 2 | 2 |
Мука Пшеничная 1 сорта | 1 | 1 |
Бульон куриный | 25 | 25 |
Масса гарнира и соуса готовых: | - | 70 |
Выход: | - | 100 |
Рагу из птицы (цыплята)
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г | ||
Белки | Жиры | Углеводы |
7,5 | 7,5 | 6,62 |
Минеральные вещества, мг | |||
Ca | Mg | P | Fe |
12,04 | 20,71 | 59,06 | 1,07 |
Энергетическая ценность (ккал) |
112,86 |
Витамины, мг | |||||
A | B1 | B2 | PP | C | E |
0,02 | 0,08 | 2,88 | 4,51 | 0,15 | |
Технология приготовления: подготовленное филе птицы нарезают кусочками весом 15-20 г, закладывают в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают с поверхности бульона пену, добавляют соль, и варят в закрытой посуде до готовности. Соединяют с припущенной томат-пастой и тушат в течение 5-10 мин. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и готовят на нем соус красный основной, которым заливают тушеные куски мяса птицы, добавляют нарезанный кубиками картофель, припущенный в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного, нарезанную соломкой морковь, лук репчатый и тушат в закрытой посуде при слабом кипении в течение 15-20 мин до готовности. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07027
Суфле из отварной птицы (цыплята)
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
П/ф из птицы (цыплят) бескостные ДП охлажденные или П/ф из птицы (цыплят) бескостные ДП замороженные | 67,98 72,36 | 67,3 67,3 |
Вода питьевая (для варки бульона) | 160 | 160 |
Мука Пшеничная 1 сорта | 3 | 3 |
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП | 33 | 33 |
Масло сливочное | 2 | 2 |
Белок яичный пастеризованный | 12,2 | 12,2 |
Масло сливочное для смазывания противня | 2 | 2 |
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 0,5 | 0,5 |
Желток пастеризованный | 7,8 | 7,8 |
Масса полуфабриката: | - | 109 |
Выход: | - | 100 |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г | ||
Белки | Жиры | Углеводы |
13,38 | 12,46 | 3,41 |
Минеральные вещества, мг | |||
Ca | Mg | P | Fe |
13,54 | 10,9 | 43,96 | 0,62 |
Энергетическая ценность (ккал) |
161,59 |
Витамины, мг | |||||
A | B1 | B2 | PP | C | E |
0,02 | 0,11 | 0,06 | 2,73 | 1,97 | 0,07 |
Технология приготовления: подготовленное филе птицы положить в горячую воду, довести до кипения, снять пену и варить при умеренном нагреве до готовности. Мякоть отварной птицы пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2 раза, затем в фарш постепенно ввести молочный соус, растопленное сливочное масло, соль. Массу взбить, добавить продукт яичный жидкий пастеризованный (желток). Продукт яичный жидкий пастеризованный (белок) взбить в густую пену, осторожно ввести в массу, вымешивая снизу вверх. Массу выложить в противень слоем 3 см и сварить на пару или запечь при температуре 180-200°С в течение 15-20 минут.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
textarchive.ru
3. Составление технологических карт на блюда из жареной птицы. Блюда из жареной птицы
Похожие главы из других работ:
Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд из мяса, приготавливаемых с использованием технологии фламбирования
3.1 Составление технологических и технико-технологических карт
Технико-технологическая карта 1 Наименование блюда (изделия): Мясо по-сицилийски Область применения: ресторан люкс Перечень сырья: Свинина (корейка), жир животный, гренки, хлеб пшеничный, гарнир, картофель, масло сливочное...
Блюда из жареной свинины
2.2 Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда
Утверждаю Руководитель предприятия Технико-технологическая карта Наименование блюда « Кармашки из свиной вырезки» 1...
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной "Шашлычная" на 30 посадочных мест
2.4.1 Составление технологических карт
Технологическая карта -- это стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс или техническое обслуживание объекта...
Организация работы кафе-кондитерской
3.1 Составление технологических и технико-технологических карт
Утверждаю Руководитель предприятия Ф.И.О. Власова Д.Р. Технико-технологическая карта Наименование блюда (изделия): «тарт татен» Область применения: кафе кондитерская Перечень сырья: сахар, соль, мука, сливочное масло...
Плов и его виды
2.3 Составление технологических и технико-технологических карт блюд (общие прицепы составления технологических и технико-технологических карт)
Технологическая карта №1 Название: Таджикский плов 1 порция 100 порций Сырьё Масса брутто, г. Масса Нетто, г. Масса брутто, г. Масса Нетто, г...
Приготовление горячих блюд из грибов в ресторане класса люкс
3.1 Составление технологических и технико-технологических карт
Утверждаю Руководитель предприятия Ф.И.О. Федяинов С.Э. Технико-технологическая карта Наименование блюда (изделия): "Лисички в сливочно-икорном соусе" Область применения: ресторан люкс Перечень сырья: лисички, икра красная, сливки 30%-ные...
Приготовление горячих блюд японской кухни
3.1 Составление технологических и технико-технологических карт
Утверждаю Руководитель предприятия Ф.И.О. Шибалкин Я.А. Технико- технологическая карта Наименование блюда (изделия) :"Темпура из овощей и морепродуктов" Область применения: ресторан Перечень сырья: Креветки, филе лосося, угорь копченый...
Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса
2.2 Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда
«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта № 1. Свинина, запеченная с баклажанами 1...
Разработка ассортимента блюд из мяса кролика
2.1.4 Составление технологических карт
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Наименование блюда: «Кролик в луковом соусе запеченный», ТТК №1 Наименование продукта Норма на порцию На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто Брутто, г Нетто, г 10 30 50 Кролик 219 161 1,61 4...
Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей
Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из овощей.
Технологическая карта на продукцию общественного питания - это технический документ составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий и содержащий нормы закладки сырья...
Разработка полуфабриката и полуфабриката высокой степени готовности из бездрожжевого теста "Маффин с горячим шоколадом" и расчет пищевой ценности
3. Составление технологических карт
Технологические карты являются важнейшим документом в сфере производства продуктов питания. На любое кулинарное изделие, представленное в производственной программе, должна быть составлена технологическая карта...
Разработка технологии приготовления сложных соусов с использованием вина и составление технико-технологической документации
3.1 Составление технико-технологических карт на разработанные блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Наименование блюда (изделия) «Соус винный из шампиньонов» Область применения кафе Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)...
Ресторан "Медведь"
Составление технологических карт.
Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно - технологическими документами для предприятий общественного питания. 6. Расчетно-пояснительная часть. 6.1...
Ресторан "Медведь"
6.3. Составление технологических карт.
Последний шаг оперативного планирования: составление технологических карт. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию...
Холодные блюда и закуски
3. Составление технологических карт на холодные блюда и закуски из птицы
Технологическая карта №1 Наименование блюда: Заливное из птицы в форме Наименование продуктов Вес брутто, г Вес нетто...
cook.bobrodobro.ru
Социальное питание Санкт-Петербурга
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №42
ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕНЫЙ ДИЕТИЧЕСКИЙ ИЗ КУР (МЯСО-КРУПЯНОЙ)
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо «Шницель рубленый диетический из кур (мясо-крупяной)», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Шницель рубленый диетический из кур (мясо-крупяной)», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г | Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Курица потрошеная 1 категории | 80 | 48 | 8,00 | 4,80 |
или бройлер - цыпленок полупотрошеный 1-й категории | 111 | 48 | 11,10 | 4,80 |
Крупа гречневая | 4 | 4 | 0,40 | 0,40 |
Вода для варки крупы | 13 | 13 | 1,30 | 1,30 |
Масса готовой каши | - | 15 | - | 1,50 |
Вода для фарша | 4 | 4 | 0,40 | 0,40 |
Соль | 0,6 | 0,6 | 0,06 | 0,06 |
Сухари панировочные | 5 | 5 | 0,50 | 0,50 |
Масса полуфабриката | - | 70 | - | 7,00 |
Масло растительное для жарки | 5 | 5 | 0,50 | 0,50 |
Масса жареного шницеля | - | 60 | - | 6,00 |
Гарнир | - | 150 | - | 15,00 |
Масло сливочное на полив | 5 | 5 | 0,50 | 0,50 |
Выход готовой продукции | - | 215 | - | 21,50 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мякоть птицы с кожей пропускают через мясорубку, соединяют с охлажденной до температуры 20-25°С вязкой гречневой кашей и вторично пропускают через мясорубку, добавляют соль, воду и перемешивают в течение 4-6 минут до образования однородной массы, формуют изделия в виде шницелей. Затем шницели обжаривают с двух сторон 5-7 минут. Доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 220-240 °С в течение 5-7 минут. Температура внутри изделия не ниже 85 °С.
Рекомендуемые гарниры: пюре картофельное, пюре из моркови и свеклы, пюре из кабачков или тыквы.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
При отпуске на тарелку укладывают гарнир и обжаренный шницель, поливают маслом сливочным растопленным, доведенным до кипения. Температура подачи - не ниже +65°С, срок реализации - не более 2-х часов с момента приготовления.
Срок годности шницеля согласно СанПин - 24 ч при температуре от +2С до +6С.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - шницель овально-плоской формы, с тонкой панированной корочкой, равномерно обжарен с обеих сторон, без трещин, с ровными краями.
Цвет поверхности шницеля от золотистого до светло-коричневого, на разрезе - светло-серый с кремовым оттенком.
Консистенция - мягкая, сочная, однородная.
Вкус, запах - характерный для жареных изделий из рубленой птицы с ароматом и привкусом гречневой крупы, умеренно солёный.
6.2 Микробиологические показатели Паштета должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Шницеля рубленого диетического из кур (мясо-крупяного) на выход - 60 г
| Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||
Б | Ж | У | Са | Мg | Р | Fe | В1 | С | А | Е | ||
Без масла | 10,1 | 10,0 | 5,3 | 151 | 10 | 21 | 98 | 1,3 | 0,07 | 1 | 0,02 | 1,2 |
С маслом | 10,1 | 14,1 | 5,3 | 189 | 10 | 21 | 99 | 1,3 | 0,07 | 1 | 0,05 | 1,3 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №43
ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНО-МОРКОВНАЯ С ПТИЦЕЙ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо «Запеканка картофельно-морковная с птицей», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Запеканка картофельно-морковная с птицей», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г | Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Филе индейки замороженное (грудка) | 34,7 | 34 | 3,47 | 3,40 |
Масло сливочное | 2 | 2 | 0,20 | 0,20 |
Масса готовых мясопродуктов | - | 25 | - | 2,50 |
Картофель молодой Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03 | 116 124 133 143 155 | 93 93 93 93 93 | 11,60 12,40 13,30 14,30 15,50 | 9,30 9,30 9,30 9,30 9,30 |
Морковь до 01.01 с 01.01 | 26 28 | 21 21 | 2,60 2,80 | 2,10 2,10 |
Масса картофельно-морковная | - | 110 | - | 11,10 |
Лук репчатый | 10,5 | 9 | 1,05 | 0,90 |
Масло сливочное | 1,5 | 1,5 | 0,15 | 0,15 |
Масса пассерованного лука | - | 4,5 | - | 4,50 |
Масло сливочное | 1,5 | 1,5 | 0,15 | 0,15 |
Сухари панировочные | 3 | 3 | 0,30 | 0,30 |
Соль | 1 | 1 | 0,10 | 0,10 |
Масса полуфабриката | - | 143 | - | 14,30 |
Масса запеченного блюда | - | 122 | - | 12,20 |
Масло сливочное на полив | 3 | 3 | 0,30 | 0,30 |
Выход готовой продукции | - | 125 | - | 12,50 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовленное филе индейки нарезают кусками и тушат с добавлением сливочного масла. Репчатый лук пассеруют на сливочном масле: в разогретое до температуры 130-140°С масло закладывают нашинкованный соломкой лук слоем 5-7 мм и пассеруют при температуре не выше 110°С в течение 5-8 минут.
Готовое мясо пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук.
Для приготовления картофельно-морковной массы очищенную отварную морковь и очищенный отварной горячий картофель протирают, добавляют соль (1% от овощной массы). Картофельно-морковную массу делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш из индейки, а на него - оставшуюся часть картофельно-морковной массы. Высота запеканки - не более 4-5 см. После разравнивания запеканку посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 220-280°С течение 15-20 минут. Температура внутри изделия не ниже 85 °С.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Отпускают по одному куску на порцию, поливают прокипяченным сливочным маслом. Температура подачи - не ниже +65°С. Срок реализации - не более 2 -х часов с момента приготовления.
Срок годности Запеканки согласно СанПин - 24 ч при температуре от +2С до +6С.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - кусок запеканки прямоугольной формы, полит прокипяченным сливочным маслом; поверхность изделия ровная, без трещин и разрывов, с поджаристой корочкой; на разрезе виден мясной фарш.
Цвет поверхности - золотисто-коричневый, картофельно-морковной основы - кремовый с оранжевым оттенком; фарша - от кремового до светло-серого.
Вкус, запах - характерный для запеченного картофеля, моркови и тушеной птицы.
Консистенция - мягкая, сочная, нежная.
6.2 Микробиологические показатели Запеканки должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Запеканки картофельно-морковной с птицей на выход - 125 г
| Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||
Б | Ж | У | Са | Мg | Р | Fe | В1 | С | А | Е | ||
Без масла | 10,5 | 8,4 | 18,2 | 190 | 27 | 38 | 140 | 1,7 | 0,05 | 14 | 0,42 | 0,7 |
С маслом | 10,5 | 10,9 | 18,2 | 213 | 27 | 38 | 141 | 1,7 | 0,05 | 14 | 0,44 | 0,7 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №44
ЗАПЕКАНКА ИЗ ПТИЦЫ С МОРКОВЬЮ «ПИКАНТНАЯ»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо «Запеканка из птицы с морковью «Пикантная»», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Запеканка из птицы с морковью «Пикантная»», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г | Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Курица потрошеная 1 категории | 101 | 60 | 10,10 | 6,00 |
или бройлер - цыпленок полупотрошеный 1-й категории | 139 | 60 | 13,90 | 6,00 |
Морковь до 01.01 с 01.01 | 37,5 40 | 30/281 30/281 | 3,75 4,00 | 3,00/2,801 3,00/2,801 |
Молоко | 6 | 6 | 0,60 | 0,60 |
Яйца | ½ шт. | 20 | 50 шт. | 2,00 |
Соль | 1 | 1 | 0,10 | 0,10 |
Сметана 15% | 5 | 5 | 0,50 | 0,50 |
Масло сливочное для смазки противня | 3 | 3 | 0,30 | 0,30 |
Выход готовой продукции | - | 100 | - | 10,00 |
1 Масса припущенной моркови.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мякоть кур с кожей пропускают через мясорубку, соединяют с припущенной морковью и снова пропускают через мясорубку, добавляют молоко, массу перемешивают, вводят яйца и взбивают. Массу выкладывают на смазанный маслом противень, поверхность запеканки смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 220-240°С в течение 25-30 минут. Температура внутри изделия не ниже 85°С.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Запеканку нарезают по одному куску на порцию. Температура подачи - не ниже +65°С, срок реализации - не более 2-х часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - кусок запеканки прямоугольной формы, поверхность изделия ровная, без трещин, с румяной корочкой.
Цвет поверхности изделия - золотисто-коричневый, на разрезе - кремовый с оранжевым оттенком, характерным для припущенной моркови.
Вкус, запах - характерный для запеченных изделий из рубленой птицы с ароматом и привкусом припущенной моркови и сметаны.
Консистенция - однородная, мягкая, сочная.
6.2 Микробиологические показатели запеканки из птицы с морковью «Пикантная» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Запеканки из птицы с морковью «Пикантная» на выход - 100 г
Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||
Б | Ж | У | Са | Мg | Р | Fe | В1 | С | А | Е | |
14,5 | 14,5 | 2,7 | 199 | 39 | 26 | 160 | 1,6 | 0,09 | 3 | 0,70 | 0,7 |
socpitanie.spb.ru
Блюда из птицы технологическая карта № 07025
Блюда из птицы
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07025
Рагу из птицы (индейка)
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
Филе индейки п/ф ДП охлажденные или Филе индейки п/ф ДП замороженные | 37,98 40,43 | 37,6 37,6 |
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 1 | 1 |
Масса птицы отварной: | - | 30 |
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный | 46 65,7 | 46 46 |
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая | 10 12,5 | 10 10 |
Томат-паста | 1,2 | 1,2 |
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий | 6 7,1 | 6 6 |
Масло сливочное | 2 | 2 |
Мука Пшеничная 1 сорта | 1 | 1 |
Бульон из индейки | 25 | 25 |
Масса гарнира и соуса готовых: | - | 70 |
Выход: | - | 100 |
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества, г | ||
Белки | Жиры | Углеводы |
8,26 | 10,17 | 6,6 |
Минеральные вещества, мг | |||
Ca | Mg | P | Fe |
12,53 | 21,12 | 72,19 | 1,12 |
Энергетическая ценность (ккал) |
136,01 |
Витамины, мг | |||||
A | B1 | B2 | PP | C | E |
0,01 | 0,07 | 0,13 | 3,63 | 4,04 | 0,26 |
*Для приготовления блюда допускается взамен мяса индейки без кожи охлажденного использовать филе грудки индейки охлажденное.
Технология приготовления: подготовленное филе птицы нарезают кусочками весом 15-20 г, закладывают в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают с поверхности бульона пену, добавляют соль, и варят в закрытой посуде до готовности. Соединяют с припущенной томат-пастой и тушат в течение 5-10 мин. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и готовят на нем соус красный основной, которым заливают тушеные куски мяса птицы, добавляют нарезанный кубиками картофель, припущенные в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного нарезанную соломкой морковь, лук репчатый и тушат в закрытой посуде при слабом кипении в течение 15-20 мин до готовности. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07026
Рагу из птицы (цыплята)
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
П/ф из птицы (цыплят) бескостные ДП охлажденные или П/ф из птицы (цыплят) бескостные ДП замороженные | 37,98 40,43 | 37,6 37,6 |
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 1 | 1 |
Масса птицы отварной: | - | 30 |
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный | 46 65,7 | 46 46 |
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая | 10 12,5 | 10 10 |
Томат-паста | 1,2 | 1,2 |
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий | 6 7,1 | 6 6 |
Масло сливочное | 2 | 2 |
Мука Пшеничная 1 сорта | 1 | 1 |
Бульон куриный | 25 | 25 |
Масса гарнира и соуса готовых: | - | 70 |
Выход: | - | 100 |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г | ||
Белки | Жиры | Углеводы |
7,5 | 7,5 | 6,62 |
Минеральные вещества, мг | |||
Ca | Mg | P | Fe |
12,04 | 20,71 | 59,06 | 1,07 |
Энергетическая ценность (ккал) |
112,86 |
Витамины, мг | |||||
A | B1 | B2 | PP | C | E |
0,02 | 0,08 | 0,09 | 2,88 | 4,51 | 0,15 |
Технология приготовления: подготовленное филе птицы нарезают кусочками весом 15-20 г, закладывают в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают с поверхности бульона пену, добавляют соль, и варят в закрытой посуде до готовности. Соединяют с припущенной томат-пастой и тушат в течение 5-10 мин. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и готовят на нем соус красный основной, которым заливают тушеные куски мяса птицы, добавляют нарезанный кубиками картофель, припущенный в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного, нарезанную соломкой морковь, лук репчатый и тушат в закрытой посуде при слабом кипении в течение 15-20 мин до готовности. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07027
Суфле из отварной птицы (цыплята)
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
П/ф из птицы (цыплят) бескостные ДП охлажденные или П/ф из птицы (цыплят) бескостные ДП замороженные | 67,98 72,36 | 67,3 67,3 |
Вода питьевая (для варки бульона) | 160 | 160 |
Мука Пшеничная 1 сорта | 3 | 3 |
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП | 33 | 33 |
Масло сливочное | 2 | 2 |
Белок яичный пастеризованный | 12,2 | 12,2 |
Масло сливочное для смазывания противня | 2 | 2 |
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 0,5 | 0,5 |
Желток пастеризованный | 7,8 | 7,8 |
Масса полуфабриката: | - | 109 |
Выход: | - | 100 |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г | ||
Белки | Жиры | Углеводы |
13,38 | 12,46 | 3,41 |
Минеральные вещества, мг | |||
Ca | Mg | P | Fe |
13,54 | 10,9 | 43,96 | 0,62 |
Энергетическая ценность (ккал) |
161,59 |
Витамины, мг | |||||
A | B1 | B2 | PP | C | E |
0,02 | 0,11 | 0,06 | 2,73 | 1,97 | 0,07 |
Технология приготовления: подготовленное филе птицы положить в горячую воду, довести до кипения, снять пену и варить при умеренном нагреве до готовности. Мякоть отварной птицы пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2 раза, затем в фарш постепенно ввести молочный соус, растопленное сливочное масло, соль. Массу взбить, добавить продукт яичный жидкий пастеризованный (желток). Продукт яичный жидкий пастеризованный (белок) взбить в густую пену, осторожно ввести в массу, вымешивая снизу вверх. Массу выложить в противень слоем 3 см и сварить на пару или запечь при температуре 180-200°С в течение 15-20 минут.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
textarchive.ru
Технологическая карта урока "Технология приготовления блюд из птицы"
ТЕМА УРОКА: ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ
Учебник Технология «Технологии ведения дома» Н.В. Синица, В.Д. Симоненко
Учитель: Тертычная О.Н.
Целидеятельности
педагога
Расширить представление о питательной ценности мяса птицы, возможностях использования в кулинарии; познакомить с технологией приготовления блюд из мяса птицы; учить выполнять его первичную обработку, определять качество, подбирать инструменты, посуду, определять свежесть продукта, готовить из мяса птицы различные блюда, самостоятельно выполнять практические задания; развивать наблюдательность, умение сравнивать, анализировать; воспитывать интерес к предмету
Тип урока
Постановка и решение учебной задачи
Методы и формы обучения
Объяснительно-иллюстративный; практический/групповая, фронтальная
Основные понятия и термины
Домашняя и сельскохозяйственная птица
Образовательные
ресурсы
Мясо птицы. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность. - Режим доступа: http://www.pitanieizdorovje.ru/mjaso- pticzy.html
Блюда из птицы. Первичная обработка мяса птицы. - Режим доступа: http://www.openclass.ru/node/269475
Наглядно
демонстрационный
материал
Мультимедийная презентация, видеофрагменты; продукты, посуда, инструменты
Оборудование
Учебник «Технология. Технологии ведения дома»; спецодежда
Планируемые
образовательные
результаты
Предметные умения: получат представление о питательной ценности мяса птицы, возможностях использования в кулинарии; познакомятся с технологией приготовления блюд из мяса птицы, технологией его первичной обработки, определения качества; узнают о правилах оттаивания мороженой птицы, способах определения готовности блюд, требованиях к качеству блюд из мяса; научатся подбирать инструменты, посуду, определять свежесть продукта, готовить из мяса птицы различные блюда. Метапредметные универсальные учебные действия (УУД): регулятивные - научатся принимать и сохранять учебную задачу; познавательные - научатся добывать новые знания: находить ответы на вопросы, используя учебник, свой жизненный опыт и информацию, полученную на уроке, рассуждать, осознанно рассматривать иллюстрации с целью освоения и использования информации, анализировать информацию, делать выводы; коммуникативные - научатся формулировать ответы на вопросы, вступать в учебное сотрудничество, слушать одноклассников, учителя, работать в группе.
Личностные: проявляют интерес к новым знаниям
Обучающие и развивающие компоненты, задания и упражнения
Формы организации взаимодействия на уроке
I. Организационный момент
Эмоциональная, психологическая и мотивационная подго- товка обучающихся. Сообщение
Проверяет готовность обучающихся к уроку.
- Птицу во все времена все народы считали полезнейшей и вкуснейшей пищей. И считали так, между прочим, не зря. Давайте разберемся, чем ценно мясо птицы
infourok.ru
2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее жареное блюдо из птицы. Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы
Похожие главы из других работ:
Блюда из мяса диких животных
2.3 Составление технико - технологической карты на блюдо
Технико-технологическая карта № 1 1. Область применения. 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо из мяса диких животных «Шашлык из лосятины» вырабатываемая рестораном. 2. Перечень сырья. 2...
Горячие блюда в ресторане русской кухни
3.2 Составление технико-технологической карты
Технико-технологическая карта № 1 САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ 1. Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом...
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной "Шашлычная" на 30 посадочных мест
2.4 Составление технологических карт и технико-технологической карты
В шашлычной на все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты...
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной "Шашлычная" на 30 посадочных мест
2.4.2 Составление технико-технологической карты
Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Технико-технологическая карта состоит из разделов: 1. Наименование изделия и область применения...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс
2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо
Технико-технологическая карта «Зразы картофельные» 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Зразы картофельные...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса
2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо
Технико-технологическая карта № 1. Гуляш из отварной говядины 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Гуляш из отварной говядины...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса
2.4 Составление технологической схемы на блюдо
Рис. 1 «Гуляш из отварной говядины» Рис. 2 "Суфле из отварного мяса с рисом" Рис...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины
2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо из свинины
«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта №1. «Рагу из свинины» 1...
Особенности технологии приготовления фирменного блюда "Пенне фарро с цуккини"
2.6 Составление технико-экономической карты на блюдо "Пенне фарро с цуккини"
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 Наименование блюда: Пенне фарро с цуккини Область применения: ресторан Перечень сырья: макароны-пенне, цуккини, сыр, яйца, укроп свежий, сухари молотые, молоко, масло сливочное, мука пшеничная, сахар...
Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы
2.4 Составление технологической схемы на блюдо
...
Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы
2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо из тушеной рыбы
«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта №1 Рыба, тушенная в томате с овощами 1...
Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы
2.4 Составление технологической схемы на блюдо из тушеной рыбы
...
Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену
2.6 Составление технико-технологической карты на печенье "Песочное"
"Утверждаю" Директор цеха ФИО ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Наименование изделия: печенье "Песочное" 1 Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие печенье "Песочное"...
Разработка нормативной документации на фирменное блюдо "Шоколадные яблоки"
6.1 Разработка технико-технологической карты
Утверждаю Директор______________________ «___»_________________________ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛГИЧЕСКАЯ КАРТА 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Шоколадное яблоко» вырабатываемое __________________________ 2...
Технология сложного приготовления бисквитных тортов
2.2. Составление технологической карты и технико-технологической карты (Расчет пищевой и энергетической ценности)
Технологическая карта №1 Наименование изделия: Торт “Захер”. № Сырье Вес На 1 шт На 10 шт...
cook.bobrodobro.ru
