Три самых знаменитых швейцарских сыра. Сырное блюдо швейцарцев
традиции и рецепты » Новости Швейцарии
Швейцарское фондю – как и раклет – можно без преувеличений назвать коронным блюдом швейцарской кухни. Какие рецепты используют сами швейцарцы, чтобы приготовить сырное фондю в домашних условиях? Какие секреты нужно знать, чтобы подобрать наилучший набор?
Скажем сразу: даже классический вариант блюда – это настоящее произведение искусства, которое имеет собственные особенности приготовления. О них мы Вам и расскажем. (Портал «Швейцария Деловая»)
Пара слов о знаменитом блюде
Нежнейший швейцарский сыр, лениво растопленный на медленном огне… Такое удовольствие не оставит равнодушным даже самого привередливого гурмана!
Фото: JHGНеудивительно, что швейцарское фондю заработало себе мировую репутацию: сегодня национальным блюдом Швейцарии предпочитают лакомиться во всех уголках мира. Отзывы всегда хвалебные!
Однако приготовить его – задача не из лёгких. Недостаточно просто растопить кусочек сыра на медленном огне и окунуть в него хлебную корочку.
Как Вы уже заметили, мы начали рассказ именно с одного вида – сырного фондю. Помимо его есть также и другие:
- шоколадное фондю и
- фондю-шинуаз.
О каждом из них можно повествовать без остановки часами. Однако, чтобы сохранить тему статьи чёткой, в рамках данного материала мы затронем лишь историю и рецепты приготовления сырного фондю.
История возникновения
Название «фондю» произошло от французского слова «fondue», которое переводится как «растопленный» или «расплавленный». История его происхождения берёт своё начало 7 веков назад в западной части Швейцарии.
Существует, как минимум, 2 теории возникновения национального блюда швейцарцев.
Выдумка швейцарских пастухов?
Отправляясь на работу в заснеженные Альпы, швейцарские пастухи брали с собой самые сытные и распространенные продукты питания – хлеб и сыр. Также всегда имелось вино, чтобы согреться от холода (ну, Вы понимаете! 🙂 ).
Однажды в попытке хоть как-то придать вкус затвердевшему сыру они решили расплавить его в кастрюле на огне с добавлением вина. В получившуюся массу окунали корочки хлеба.
В прошлом именно (кулинарная) смекалка помогала швейцарским пастухам переносить все тяжести зимы в Альпах. На фото: горная хижина в кантоне Швиц. Графика: swiss-imаgе.сh/Christof SondereggerСегодня данная теория считается наиболее вероятной историей происхождения швейцарского фондю и очень распространена в горных регионах.
Или же хитрость монаха?
Также существует ещё одна легенда возникновения швейцарского сырного лакомства. В XIII веке монах по имени Вакаринус (Vacarinus) решил обойти запрет есть твёрдый сыр во время поста. Он нагрел продукт до жидкой консистенции и представил его как «сырный суп».
Остальные монахи долго спорили, насколько такое блюдо отличается от запрещённого сыра, но в результате разрешили употреблять его во время поста.
Интересные факты
– В произведении Гомера «Илиада» описывается блюдо, которое очень напоминает швейцарское фондю. В частности, тертый козий сыр, вино и муку необходимо было кипятить на открытом огне. Хоть и рецепту более 2800 лет, блюдо вполне можно назвать давним родственником национального блюда швейцарцев.
– До сих пор Франция и Италия оспаривают факт, что сырное фондю “родилось” именно в Швейцарии. Тем не менее, доказано, что его родина – швейцарский кантон Валлис.
– Первое полноценное письменное упоминание о швейцарском фондю датируется 1699 годом. В кулинарной книге Анны Маргариты Гесснер (Anna Margaretha Gessner) блюдо упоминается как «сыр с вином» (нем. «Käss mit Wein»).
– Французский философ Жан-Жак Руссо также был его любителем. В своём письме другу Франсуа Койнде (François Coindet) он пишет о том, что если бы его друг нашел кусочек сыра Грюйер, они смогли бы насладиться швейцарским сырным деликатесом.
– С наступлением Великой депрессии в 1914 году Швейцарская ассоциация сыров столкнулась с серьёзным упадком сбыта продукции. Чтобы хоть как-то оставаться на плаву она начала продавать сыр для приготовления фондю. Как результат, блюдо появляется на национальной выставке «Village Suisse» в Женеве, а затем – на Всемирной выставке в Нью-Йорке 1939 – 1940 годов.
– К 1950-м годам блюдо зарабатывает небывалую популярность по всей Швейцарии, чему поспособствовала Швейцарская ассоциация сыров. В 1954 году в Шаффхаузене происходит массовая бесплатная дегустация фондю.
Рецепты сырного фондю
Ингредиенты
Для приготовления классического сырного фондю в домашних условиях Вам потребуется несколько ингредиентов.
Фото: the_junеs, CC BY 2.0Сыр
В первую очередь, стоит выбрать основу нашего блюда – швейцарский сыр. Зачастую в Швейцарии используется сыр Грюйер или Эмменталь, но также большой популярностью пользуются сыры Vacherin Fribourgeois, Раклетт, Аппенцеллер, Тильзильтер и Сбринц.
В целом, на одного человека потребуется около 200-250 грамм сыра. Соответственно, на компанию в 4 человека – где-то 800-1000 гр.
Вино
Вторым немаловажным ингредиентом является швейцарское вино. Отлично подойдёт сухое белое вино, к которому во время приготовления потребуется добавить одну столовую ложку лимонного сока (он не даст сыру загустеть). Также можно использовать игристые вина и яблочный сидр (об их применении – см. ниже).
Не переусерствуйте с вином – из-за консистенции сырной массы излишек вина может вызвать состояние (легкого) опьянения. Вина должно быть как раз столько, чтобы ощущался лишь алкогольный пар. Оптимальный объём – 3,5 децилитра.
Если планируется, что сырное фондю будут есть дети, то делать его следует без вина. Последнее следует заменить на безалкогольное яблочное вино.
Специи
Ни одно швейцарское фондю не обходится без ароматных специй. Зачастую в блюдо добавляют мускатный орех, чеснок и перец. В зависимости от вкусовых предпочтений можно использовать лук, тмин, паприку, зелёный перец и даже карри!
В случае с чесноком достаточно будет 1-2 долек. Приправ достаточно 3-4 чайные ложки.
Хлеб
Для приготовления подойдёт как белый, так и чёрный хлеб. Также допускаются ржаной хлеб, хлеб из непросеянной муки и багет. Но чисто из эстетических побуждений советуем Вам использовать белый хлеб, чтобы готовое блюдо сохранило единую цветовую гамму.
Маленький совет: лучше всего использовать немного почерствевший хлеб. Так сыр будет куда лучше пропитывать кусочек. Кроме того, ломтик позволит Вам ощутить ту атмосферу в швейцарских Альпах, когда у местных пастухов был в распоряжении действительно только почерствевший хлеб.
Всего на 4 персоны хватит около 600 грамм хлеба.
Посуда – фондюшница
Приготовление швейцарского фондю просто невозможно без использования специальной посуды, которую в народе называют просто – «фондюшница». Базовый набор утвари выглядит следующим образом: специальная кастрюля «caquelon» стоит на подставке над свечой или горелкой. Набор дополняют специальные вилочки.
Фото: André Karwath, CC BY-SA 2.5С некоторых пор можно купить электрический набор. Однако традиционная посуда использует огонь от горелки.
Приехав в Конфедерации, многие обязательно стремятся купить фондюшницу. Однако дадим Вам совет: не покупайте «фондюшницы» в сувенирных лавках в Швейцарии – там Вы всё равно найдёте лишь некачественные вещи, импортированные из Китая. Если Вам нужна действительно качественная кастрюля, то приобретите её там, где это делают сами швейцарцы – в местных магазинах (например, Migros или Coop). Обращайте внимание на лэйбл “Made in Switzerland“. Сделанная в Швейцарии «фондюшница» может стоить дорого, но её качество окупит все затраты.
Приготовить сырное лакомство без фондюшницы (например, в мультиварке) у Вас вряд ли получится: посуда сделана специально для этого блюда и имеет соответствующие свойства.
Как приготовить фондю: пошаговая инструкция
Рецепт очень прост. Время приготовления в домашних условиях: всего около 15 минут! В интернете есть множество советов по приготовлению. Представляем Вашему вниманию классический швейцарский рецепт:
- Для удобства – предварительно нарежьте хлеб кусочками примерно по 2 x 2 см.
- Зажгите топливо в горелке.
- Натрите стенки фондюшницы чесноком.
- Затем высыпьте в ёмкость предварительно натёртый сыр. Влейте вино и лимонный сок. Добавьте специи по вкусу.
- Варите массу на среднем огне, сильно помешивая и не доводя до кипения.
- «Томите» блюдо около 5 минут, пока сыр полностью не расплавится.
- Готовый продукт следует сразу подавать на стол. Помните: окуная вилочку с хлебом в приправленную вином сырную массу, не забывайте периодически её (вилочку) помешивать. Оптимальное время окунания вы определите для себя инстинктивно уже после первого захода.
Приятного аппетита! Фото: Proximо86, GFDLГорячий сырный деликатес особенно любим швейцарцами в холодное время года (его часто делают, например, на Рождество).
Разновидности фондю в Швейцарии и не только
Кантональные различия
В зависимости от кантона Швейцарии рецепт фондю может отличаться (даже очень сильно). Зачастую каждый регион отдаёт предпочтение определённому сорту сыра.
К примеру, в кантоне Фрибург чаще всего используют Грюйер и Vacherin Fribourgeois, когда в Женеве более распространены Грюйер и Раклетт. Некоторые швейцарцы очень любят совмещать несколько сортов сыра в разных пропорциях.
Также допустимы вариации с алкоголем. К примеру, белое вино можно заменить на шампанское или яблочный сидр. Довольно часто хлеб заменяется на картофель или другие овощи. К примеру, в кантоне Граубюнден используют подсоленное вяленое мясо, известное среди местных как “бюнднерфляйш” (Bündnerfleisch). А в кантоне Тичино сырный фондю едят со свежими овощами.
В мире
Как уже говорилось, национальное блюдо швейцарцев пришлось по вкусу во многих других частях света. Его даже готовят на свадьбу.
С фактом распространения славы сырного лакомства по миру возникло ещё одно явление: в каждой стране начали возникать свои особенности приготовления. Так, в России порой едят фондю с сосисками. В самой Швейцарии сосиски к фондю никогда не подаются. То же действует и в отношении баклажанов, креветок и т.п.
business-swiss.ch
15 сортов швейцарского сыра | Вояжист
Для иностранца Швейцария держится на трех китах-ассоциациях – часы, шоколад и сыр, которые здесь превосходного качества. В отличие от Франции, которая славится своими мягкими сырами, Швейцария известна во всём мире как страна-производитель твёрдых и экстратвёрдых сортов. Представляем список из 15 сортов швейцарского сыра, который может помочь вам ориентироваться в особенностях этого гастрономического деликатеса и отличать сыры этой страны от других.
Грюйер
Грюйер (фото: @ameriswissfood)Самый известный сыр из Швейцарии – твёрдый, с пикантным вкусом и ореховым ароматом. Во Франции также производится свой собственный «французский грюйер», который от гладкого и равномерного швейцарского отличается наличием дырок.
Раклет
Раклет (фото: @yogigram31)Полутвёрдый сыр с маслянистой мякотью с приятным молочно-сливочным вкусом и ароматом. Этот сорт сыра послужил основой для блюда с одноимённым названием. Раклет растапливается в специальной печке, а расплавленную массу аккуратно соскребают ножом на тарелку и подают с картофелем в мундире.
Эмменталь
Полутвёрдый сыр из коровьего молока с крупными дырками. Своё название заимствует от долины реки Эмме, где его начали производить. Отличается сладковатым вкусом и прекрасно подходит для приготовления фондю в сочетании с грюйером.
Хобельказе
Хобельказе (фото: @millahola)Экстратвёрдый сыр, который обрёл своё узнаваемое лицо в гастрономии благодаря тому, что подают его свёрнутым в трубочку. Это сыр ручного производства, который изготавливается только в швейцарском кантоне Берн.
Аппенцеллер
Аппенцеллер (фото: @alapishro)Твёрдый варёный сыр из коровьего молока с гладкой мякотью. Первые упоминания об этом сыре относятся к XIII веку. Сыр пропитан сидром или белым вином, также в процессе созревания его обрабатывают травами и специями, которые придают ему особый вкус и аромат.
Тет де Муан
Тет де Муан (фото: @parisismykitchen)В переводе с французского tête de moine – это «голова монаха», и как многие европейские сыры, он начал производиться монахами ещё в XII веке. Тет де муан обладает полутвёрдой консистенцией, но его по традиции принято не нарезать, а соскабливать ножом как стружку.
Вашрен-Мон-д’Ор
Вашрен-Мон-д’Ор (фото: @kazerijstalenhoef)Мягкий сыр из пастеризованного коровьего молока с бархатистой плесневой корочкой от янтарного до красно-коричневого цвета.
Вашрен Фрибуржуа
Вашрен Фрибуржуа (фото: @tour_de_cheese)Полутвёрдый сыр из коровьего молока с молочно-ореховым вкусом и тонкой коричнево-рыжей обмытой корочкой. Швейцарский вашрен может быть частью фондю, а также подаваться как самостоятельное блюдо или часть сырной тарелки на десерт.
Сбринц
Сбринц (фото: @globus_cheese_and_foods)Экстратвёрдый сыр, который относится к элитным швейцарским сортам. Процесс его созревания может длиться до трёх лет, что необходимо для получения полноценной зрелости. Зрелый сбринц имеет нежный сливочный вкус и очень твёрдую консистенцию, которая крошится под ножом.
Этива
Этива (фото: @anderseinarkarlsson)Этива – «младший брат» грюйера, который родился около столетия назад. В 30-е годы прошлого века производители грюйера начали создавать свой собственный сыр на основе уже известной технологии, дав ему имя своей деревни. Новый сорт получился более нежным и кремовым, чуть более солоноватым и менее острым.
Тильзитер
Тильзитер (фото: @mattodasso)Тильзитом ранее назывался город Советск в Rалининградской области – в то время, когда это была территория Восточной Пруссии. Там и начали производить сыр, который нам известен как солёный тильзитер, популярный в России, в Германии и Швейцарии. Тильзитер обладает твёрдой полутвёрдой консистенцией с маленькими дырочками. Производится в Швейцарии с 1893 года.
Блюшатель
Блюшатель (фото: @gurmaniia)Мягкий сыр с мякотью светло-жёлтого цвета, прорезанной фактурными прожилками голубой плесени. Сыр обладает сбалансированным солёно-сладко-кисловатым вкусом с нотами грибов, мёда и фруктов.
Шабцигер
Шабцигер (фото: @drkase)Сыр из швейцарского кантона Гларус, где его начали производить местные монахи ещё в VIII веке. Его невозможно спутать ни с каким другим сортом за счёт нежно-зелёного оттенка, который ему прида`т молоко ростков пажитника. Также он известен как «зелёный швейцарский сыр», который чаще всего добавляют в блюда в тёртом виде.
Том Водуаз
Том Водуаз (фото: @fromagesdesuisse)Мягкий швейцарский сыр с белой плесневой корочкой, под которой скрывается нежная текучая мякоть с сильным ароматом и острым пикантным вкусом. Рекомендуется к подаче в сочетании с фруктами и белыми винами.
Белпер Кнолле
Белпер Кнолле (фото: @loeb_ag)Один из самых необычных и молодых швейцарских сыров (появился лишь в 1993 году), который понравится ценителям сильных, острых вкусов и ароматов. Это твёрдый сыр рассыпчатой текстуры, округлой формы в обсыпке из чёрного перца. Внешне голова сыра похожа на трюфель – а именно так и переводится его название.
Загрузка...
Похожие записи
voyagist.ru
Раклет – основа швейцарского зимнего рациона
Сыр, нежный и жирный как масло, создавался в Вале с незапамятных времён, когда пастухи выводили стада на границу между высокогорным разнотравьем и безжизненными скалами. Они готовили сыр из цельного молока, непосредственно на альпийском высокогорном пастбище – по-французски это называется alpage, и уже в слове звучат Альпы. С собой приносили большой медный котёл, половник-шумовку, большое марлевое полотно, столешницу для обработки, форму для прессования и закваску. Складывали очаг из больших камней и на выносливых мулах подвозили дрова.
Процесс не изменился, лишь приспособили современные механизмы для перекачки молока в котёл, его нагрева и подъёма из сыворотки и из рассола тяжёлых сырных заготовок. По-прежнему каждое лето два раза в день сыровар следит за перекачкой молока по трубам в котёл, нагревом его с закваской до нужной температуры, откидывает на прессовочный стол створоженную массу, сливает сыворотку, делит казеиновую массу и раскладывает по формам, прижимая камнями в качестве пресса.
На следующий день мастер вынимает головки из форм, складывает в ванну с соленым раствором в высокогорной каменной кладовой по соседству с сыроварней. Ещё через день вынимает, взвешивает, маркирует и выкладывает на полки. Каждый следующий день до осеннего переезда на зимнюю ферму он будет вновь и вновь купать каждую головку сыра в соленой ванне, и переворачивать ее на другую сторону для вызревания.
В древние
времена было нелегко спустить тяжёлые сырные головки с горных пастбищ в долину. Их перевозили осенью, распределяли поровну среди жителей коммун и хранили в домах на подвешенных под потолком полках-качелях, недоступных для грызунов. Повреждённые при перевозке сыры съедали сразу, еще недозрелыми. Состояние семьи определялось сырным резервом. Иногда сыр хранился по несколько лет.
Только в Вале на высоте более 2500 метров непосредственно на пастбищах можно приготовить сыр вкуса и жирности, делающих его пригодным для приготовления традиционного блюда. Ни рецептов, ни норм, ни стандартов, ни размеров, необходимых для коммерческой продажи, не существовало. Только эмпирические формулы и вкус вдохновляли сыроваров, и секреты своей работы они передавали по наследству из поколения в поколение.
Вкус сыра в первую очередь определяет многообразие альпийских трав, преобладающее большинство которых - лекарственные растения. Многие думают, что трава на такой заоблачной высоте уже не растёт, однако именно здесь коровы находят самую вкусную пищу и передают её лучшие свойства в молоко. Как истинные валезанцы, жители каждой из коммун свято верят, что самый вкусный сыр для раклета готовится именно на их горном пастбище. Это вообще отличительная черта валезанцев – уверенность, что им досталось все лучшее от Бога!
Однако своё название любимое нами блюдо из кипящего сыра получило только в начале 20 века. В конце 19 столетия в качестве праздничного или поминального блюда в горных селениях было принято подавать «жареный сыр», как его называли на местном диалекте. Половину сырной головы пристраивали на плоском камне возле пламени, и расплавленный сыр стекал в подставленную таре
лку. В городах блюдо не было распространено. И только в 1909 году на кантональной ярмарке, проходившей на площади Планта, центральной площади столицы кантона Вале Сиона, блюдо было впервые представлено публике под именем раклет, от французского глагола racler – скрести. К тому времени были изобретены и приспособления для поддержания головки сыра и угольной горелки над ним. Как только верхний слой сыра закипал, его надо было ловко снять с подставки из-под горелки и соскрести длинным ножом прямо в тарелку с картошкой или хлебом. А затем опять укрепить на подставке под горелкой и снова дождаться расплавленного огнём слоя.
Там же на ярмарке прозвучала новая песня про раклет фермера и коммерсанта, поэта и журналиста Оскара Перролла, ставшая валезанским хитом. С тех пор, и безо всякой рекламы, раклет уже не отставал по популярности от сушёного мяса и замечательных вин – валезанских символов.
Уже через несколько лет в кантоне не было ни одного ресторана и ресторанчика, на двери которого не значилось бы: «Остановись, путник. Здесь раклет!» Вскоре сыровары из других горных кантонов и приграничной Франции, участвовавшие в знаменательной ярмарке в Сионе, тоже начали производить аналогичные головки под названием «сыр для раклета» с собственным вкусом и ароматом.
Несмотря на то, что сыр из цельного горного молока изготавливали в течении тысячелетий, для него по-прежнему не существует единого стандарта и точной рецептуры. Каждый сыровар хранит свои секреты, доставшиеся по наследству, вкладывая в каждую головку порцию собственной души и таланта. Именно их энергетику мы ощущаем, смакуя тарелку за тарелкой горячего душистого сыра. Раклет – не просто традиционное блюдо валезанской кухни, но и отличная праздничная трапеза для большой компании. Половины сырной головы, похожей на месяц, хватает в среднем на 9 человек. Рассажива
ются обычно за большим столом на террасе или в специальной комнате (во всех альпийских ресторанах есть сырная комната) в особом порядке. Варёная в мундире картошка (про альпийскую картошку – отдельная история) в завёрнутой по-деревенски корзинке, сохраняющей тепло, несколько бутылок местного белого вина Фондан (для детей кока-кола для лучшего переваривания жирного горячего кушанья, для русских детей – горячий альпийский чай), банка солёных корнишонов с луковками (внутри банки - хитроумная шумовка, чтобы не мочить пальцы), перечная мельница и пара керосиновых ламп (в Альпах нередко встречаются хижины без электричества) создают законченную сервировку стола.
Необходимый амбьянс обеспечивается открытой панорамой с ледниками и пастбищем, потрескиванием поленьев лиственницы в очаге, упоительным запахом альпийских трав, незатейливой мелодией коровьих колокольчиков и весёлыми байками любителей раклета на нескольких языках одновременно.
Правильное течение традиционной трапезы с раклетом во главе обеспечивает главный человек – раклёр. Этот человек – праздник, на подобие нашего тамады, только его мастерство – не в ораторском искусстве, а в умении правильно скрести сыр! У каждого раклёра своя манера, но общие правила все же есть. Надо дождаться определенного момента закипания сыра под горелкой, подхватить полголовки лёгким движением, длинным ножом соскрести не много, не мало, а ровно, сколько нужно прямо на тарелку с дымящейся картошкой. А потом, только для самых любимых едоков, срезать румяную деликатесную корочку! Или ловким движением надломить и завернуть корочки внутрь дымящегося полумесяца, и снова установить его под огонь. И так тысячу раз за вечер. Хороший раклёр легко накормит 30 – 40 человек, орудуя двумя- тремя горелками сразу.
Надо ли говорить, что раклёр – коренной валезанец. А если их несколько, то они могут поспорить, кто из них самый настоящий!
Раклёр готовит, м
оет, шкурит сырный полумесяц перед трапезой, разжигает огонь в печи, задаёт тему застольной беседы, определяет, кто снимет пробу вина, с кого начать круг по раздаче горячего раклета, кому доверить подачу на стол сотни тарелок за вечер. С какой скоростью будет поспевать порция раклета, зависит от силы огня. Если за столом пошёл душевный разговор, то трапеза может длиться два-три часа. Взрослый человек реально может съесть 4-5 тарелок раклета. Детей приходится тормозить после пятой во избежание заворота кишок, хотя бы ненадолго. Альпийский человек после утомительного дня в горах не спеша съедает 10-13 тарелок дымящегося сыра. Бутылка доброго Фондана гарантирует удовлетворение трапезой, которую трудно воплотить в городском ресторане или квартире - в замкнутом пространстве блюдо покажется слишком примитивным и жирным, а вкус и запах слишком резкими.
А когда уже к ночи от сыра остаётся тонюсенькая кожица от месяца с кипящей массой внутри, раклёр сядет рядом с гостями у керосиновой лампочки, возьмёт картошечки, насыплет побольше перца, нальёт стопочку (уже не вина, а настоящего альпийского самогона) и скажет своё веское слово. Сытые, довольные рандонёры (пастухи, туристы, альпинисты, лыжники, кавалеристы, музыканты, художники и другие) будут слушать его, затаив дыхание. Рядом ляжет его собака, которая уже наизусть знает все его сказки, легенды, смачные валезанские анекдоты. Потом раклёр разольет старшим из «заветной бутылочки для пищеварения», а детям - горячего чая из закопчённого чайника и принесёт старый песенник.
Валезанских песен много – это неудивительно. Каждый неравнодушный человек при виде неземной красоты в этих горах становится поэтом и художником. Все местные жители знают гимн Вале, в котором поётся про солнце, хорошую погоду, радостное небо, счастливое сердце, весёлые лучи в густом лесу, звонкие голоса на мирном пастбище. И про то, как в самые грозные ночи сердце валезанца внемлет Богу, который хранит эту землю и благословляет с небес.
nashagazeta.ch
Сыр швейцарский: вкус, сорта, калорийность
Среди различных сортов твердого сыра огромной популярностью заслуженно пользуется швейцарский. У него особенный, выдержанный характер. Нет резкости, чрезмерной солености либо сладковатости – одним словом, настоящая классика. Начиная с конца 18 века и по сей день сыр стал главным продуктом экспорта Швейцарии.
Делают швейцарский сыр из пастеризованного либо сырого молока. Отличается он, например, от французского тем, что бывает твердым и полутвердым в то время, как французский сорт только мягким.
Существуют разные сорта швейцарского, в зависимости от того кантона (области), в котором их изготавливают. Наиболее популярные сорта делают в нескольких регионах и других странах, к примеру, России.
Сорта сыра
Все сорта сыра разделяются по сроку созревания. Они бывают: экстратвердыми, твердыми, полутвердыми. Технологические особенности вызваны необходимостью сделать возможность хранения продукта как можно более длительным.
Твердые сорта
Наибольшей популярностью пользуется сорт «Грюйер». Называется в честь одноименного места. Отличается тем, что в нем вообще нет дырок. Имеет орехово-фруктовый вкус. Для его изготовления молоко заливают в специальную емкость, объемом до 450 литров и нагревают до определенной температуры. Затем ждут пока остынет, опять нагревают и отбирают сыр, который должен будет со временем и в особых условиях созреть.
«Свис Альп Белью» – этот сыр делают из коровьего молока пятидесятипроцентной жирности. Он имеет плотную однородную структуру, пряную корочку и великолепный запах альпийских трав. Продукт не включает в свой состав лактозу. Период созревания – 6 мес. Отлично подходит в качестве перекуса по-быстрому либо как компонент сырной нарезки.
«Монт-Вюлли» – еще один твердый сорт. У него интересный вкус и специфическая корочка. По мере того как продукт созревает, корочку протирают специальной губкой, которую смачивают в жмыхе вина красного «Пина нуар». Собственно, с вином указанного типа его и принято употреблять.
Полутвердые сорта
«Тильзитер», изготавливаемый в кантоне Тургау, обладает необычайно нежным вкусом. По цвету он светло-желтый. Созревание по длительности – от трех до пяти месяцев. Отлично идет с ним ржаной хлеб и темные сорта пива, салаты, картофель. Дополняет и делает запоминающимся вкусовые особенности соусов либо просто бутербродов.
«Аппенцеллер» – называют наиболее пахучим в мире. Пряные компоненты тем сильнее раскрываются, чем дольше срок созревания продукта, а он составляет в этом случае от трех до 8 мес. Изготавливают его только с молока недавно сдоенного. Отлично сочетается с макаронами в виде сырного шарика.
«Тет де Муан» – этот сыр делают по старинному рецепту Белльского аббатства. Готовится из цельного молока коровы, причем, исключительно удоев летнего периода. Отличительной чертой этого сыра является необычайная пикантная нотка: сочетание легкой остроты со слегка отличимой сладостью. Жирность у этого сыра 51%. Имеет плотную текстуру и коричневую корочку. Созревание продукта происходит в течение 75 дней на досках ели. Все это время его натирают раствором соли с полезными бактериями.
«Раклет» – имеет тяжелый, ильный запах и нежно-маслянистую структуру. Этот сыр на любителя. Кому-то он очень понравится, а кто-то, в первую очередь из-за запаха, отдаст свое предпочтение другому.
Экстратвердые сыры
Категория сыров для настоящих ценителей вкуса. Их представлено множество, но самыми известными являются:
«Сбринц» – считается чуть ли не древнейшим сортом. Его родина – Центральная Швейцария. В основу изготовления продукта берется молоко коров бурого окраса. Имеет жирность 45% и корочку золотого цвета. Период созревания долгий: от восемнадцати до тридцати шести мес. Обладает весьма твердой, ломкой текстурой. Буквально тает во рту. С его отменным ароматом отлично употребляется пицца, сидр, а также вино.
«Хобелькезе» – сыр, производимый в Берне. Отличается весьма плотной структурой. Очень приятен на вкус. Перед едой рекомендуют аккуратно порезать на тонкие кусочки.
В кантоне Эмма есть одноименная долина. Она считается родиной очень популярного во всем мире сыра «Эмменталь». Он обладает пряным, колоритным вкусом. Особенностью продукта есть большие дырки. Делают этот сорт не только в Швейцарии, но и в России, и ряде других стран.
Известный и ценимый гурманами со всего мира и сыр «Блюшатель». Отличительной чертой его является голубая плесень. Из-за того, что продукт обладает солоноватым вкусам, кому-то может не понравиться.
Пищевая ценность продукта
Лучшие блюда с использованием сыра
Практически вся национальная кухня Швейцарии основана на использовании сыров в блюдах. Рассмотрим наиболее известные из них, ведь рецепты их приготовления не очень сложны, главное – иметь все компоненты.
«Грюер» отлично подходит для лукового супа. «Раклет» – основа для приготовления национального блюда с таким же названием. Для этого сыр кладут в специальную печку, раклетницу. Разместить там нужно, как минимум половину головки – срезом к теплой части. Когда сыр начинает плавиться его соскребают особым роклетным ножом и размещают на тарелке. Это блюдо особо популярно на горнолыжных курортах. «Сбринц» – обязательный компонент при приготовлении паст, ризотто и пиццы.
Любой твердый сорт сыра хорошо подойдет для финального аккорда в приготовлении такого блюда, как, к примеру, «Картофель по-венски». Когда картофель с мелко порубленным мясом уже запекся в духовке, сверху его нужно посыпать тертым сыром, а через пару минут уже можно доставать.
Вообще, сырный вкус ощущается практически во всех швейцарских блюдах, будь то: запеканки, пироги, супы, суфле или кляр. При этом все самые изысканные блюда по сути являются прообразом простой крестьянской еды, которую употребляли крестьяне, в особенности – пастухи: сыр и хлеб.
Чем полезен швейцарский сыр
Секрет пользы сыра швейцарского кроется в том, что он обладает немалым количеством витаминов и минеральных веществ. Эти продукты содержат в себе много фосфора, который крайне важен для процесса формирования и укрепления в человеческом организме зубов и костей. Такое свойство сыра будет по достоинству оценено родителями с детьми и людьми пожилого возраста.
Еще одним позитивным фактором является обилие кальция. Как известно, он делает крепкими кости, зубы и ногти. Также в швейцарских сырах, сделанных на основе коровьего молока с альпийских долин, содержится большое количество витамина А, важного для хорошего зрения, здоровья кожи и слизистой оболочки человека.
Избавиться от последствий стресса и нормализовать нервную систему помогут витамины группы В, которые также содержатся в этих продуктах. Помимо прочего, они оказывают благоприятные действия при бессоннице и усталости организма.
Содержится и витамин D, а значит, человек, который насыщается таким продуктом, снижает риск появления и развития у себя такой болезни, как «остеопороз».
Присутствует в сыре швейцарских сортов, также, витамин Е. Он очень нужен для здоровья кожных покровов человека.
Помимо витаминов, швейцарский сыр содержит большое количество калия и магния. Эти два компонента не только помогают нормализовать работу нервной системы, но и всячески способствуют улучшению многих процессов обмена веществ в нашем организме.
Когда сыр противопоказан
Швейцарский сыр может не пойти на пользу тем людям, у которых индивидуальная непереносимость этого продукта. Вообще же, врачи говорят, что в ограниченных дозах сыры не повредят даже при язвенной болезни, а также гастрите и колите с повышенной кислотностью.
Нельзя забывать, что эти продукты обладают довольно высокой калорийностью. Это очень важно знать людям, которые имеют проблемы с лишним весом, строго соблюдают диеты. Не стоит увлекаться сырами и тем, у кого ожирение либо кровь содержит высокий уровень холестерина.
Заключительная часть
Швейцарский сыр – один из самых вкусных и изысканных продуктов, которые существуют на земле. Некоторые сорта стоят довольно много. К сожалению, никто не застрахован и от покупки подделки, особенно если приобретается товар не на своей родине. Поэтому приобретать этот замечательный продукт лучше у проверенного и надежного поставщика. Анализируя все «за» и «против» в вопросе покупки или не покупки этого молочного продукта, плюсов гораздо больше. Швейцарский сыр – это всегда признак хорошего вкуса и достатка. Впрочем, позволить себе немного деликатеса, чтобы отметить праздник или памятную дату – может каждый.
foodandhealth.ru
Швейцарская гордость - сырная история блюда под названием "фондю"
По общепринятому мнению, фондю – это национальное швейцарское блюдо.Название этого блюда происходит от слова fonder - плавить. Классик кулинарии В.В.Похлебкин утверждает даже большее: «фондю - главное и практически единственное национальное блюдо швейцарцев». Спорить о происхождении блюда не имеет смысла, истина установлена давно и надежно, но в истории происхождения и знакомства фондю с миром есть несколько моментов, которые наверняка будут интересны любознательным гурманам.То, что впоследствии стало известно как «фондю», появилось на свет благодаря швейцарским пастухам около семи веков назад, - так утверждает одна из версий происхождения блюда. На заснеженные альпийские пастбища пастухи брали с собой в числе съестных припасов хлеб и сыр, а также вино, чтобы согреваться в холодные часы. А из утвари с ними всегда был глиняный горшок «caquelon», в котором на огне переплавлялись остатки затвердевшего сыра вместе с вином. В эту теплую вкусную и сытную массу швейцарцы обмакивали кусочки хлеба. Именно так выглядела церемония фондю на заре изобретения этого блюда.
Из полей и лугов типичное блюдо крестьянской кухни постепенно переместилось в богатые дома, где сначала стало любимым у прислуги, а уже потом попало на столы аристократии. Разумеется, для высшего света блюдо готовилось из лучших сортов сыра и вина и сопровождалось богатым ассортиментом свежайших хлебов.
Как именно в то время швейцарцы называли свое кулинарное изобретение, история точно сказать не может. Дело в том, что швейцарцы в отличие от соседей-французов, не уделяли особого внимания обозначению блюд. Но само название «фондю» произошло от французского fondre, что означает «таять». Да-да, имя швейцарскому блюду дали именно французы. И в этом нет ничего удивительного, если вспомнить географическое положение Швейцарии. Без сомнения, фондю подавали к столам швейцарской знати во время проведения застолий по случаю приезда соседей-аристократов из Австрии, Лихтенштейна, Италии, Германии и, конечно же, Франции. А французы известны страстью давать свои имена всему, что заслуживает кулинарного внимания. В конце концов, как-то ведь они должны были рассказать соотечественникам о швейцарском чуде!
По другой версии, фондю появилось в 18-м веке в кантоне Невшатель. Произошло это благодаря сообразительным крестьянкам, собиравшим «по сусекам» и растапливающим засохшие кусочки разных сортов сыров в общем котле.
Как бы то ни было, традиционное швейцарское фондю, как правило, состоит из комбинации двух сыров – грюйера и эмменталя, которые топят в сухом белом вине, иногда с добавлением кирша – вишневой водки. Это самый общий рецепт, так как каждый кантон в Швейцарии имеет свой собственный «традиционный» рецепт фондю. Например, во Фрейбурге фондю готовят из сыров грюйер и вашерин с добавлением вина и кирша, но последние ингредиенты необязательны. Если фондю готовится без вина, то хлеб сначала обмакивают в сливовый шнапс, а затем в расплавленный сыр. В Женеве фондю готовят из трех сыров: грюйера, эмменталя и валлисер-бергкасе (Walliser Bergkase), в женевское фондю могут добавляться кусочки сморчков. В Гларусе грюйер и шабзигер плавят в соусе из сливочного масла, муки и молока. В Восточной Швейцарии для фондю предпочитают комбинацию аппенцеллера и вашерина с сухим сидром. В кантоне Во(Ваадт) фондю готовят из швейцарского сыра с чесноком. И, наконец, в Невшателе соединяют две трети грюйера и одной трети эмменталя (или в соотношении 1:1) с местным вином.
Решающую роль в популяризации фондю во всем мире сыграл знаменитый француз Жан Ансельм Брийя-Саварен. Спасаясь от французской революции, Саварен провел два года в Соединенных Штатах, где давал уроки французского и играл на скрипке в оркестре нью-йоркского театра. Но его истинной страстью всегда оставалась кулинария и любовь к французской кухне. Именно Саварен познакомил американцев с fondue au fromage – сырным фондю, ставшим одним из любимых блюд французов.
Но всеобщий интерес к этому блюду появился несколько позже и достиг своего апогея в 1960-70 годы, когда популярности фондю могли позавидовать поп-идолы. К этому времени рецептов и вариаций фондю существовало огромное множество, а многие из них имели весьма отдаленное отношение к первоначальному швейцарскому блюду. Те же французы и вовсе умудрялись готовить фондю без сыра! Они просто разогревали оливковое масло и готовили в нем кусочки мяса. Такое фондю назвали бургундским, а первым его начал подавать в своем Нью-Йоркском ресторане «Швейцарское шале» повар Конрад Эгли в 1956 году. Несколько позже, в 1964 году, Эгли представил миру новое гастрономическое чудо – шоколадное фондю, которое сразу же покорило сердца всех сладкоежек мира. В растопленный шоколад опускают кусочки фруктов, ягод или бисквитов.
Фондю – это не просто блюдо, это стиль общения, за приготовлением фондю люди проводили дружеские и семейные встречи. Выработались даже определенные традиции, касающиеся фондю. Например, если женщина случайно роняла в фондю свой кусочек хлеба, она должна была поцеловать всех сидящих за столом мужчин, а если кусочек ронял мужчина, он должен был купить бутылку вина. Если один и тот же человек ронял хлеб во второй раз, по негласному правилу в следующий раз он устраивал фондю-прием в своем доме и приглашал всех присутствующих. По крайней мере, так утверждается в книге The Fondue Cookbook американского издательства Hamlyn Press. Сам по себе этикет фондю несложен. На длинную вилку насаживают кусочек хлеба (или другого гарнира) и обмакивают в растопленный сыр. Вилку следует несколько секунд подержать над фондюшницей, чтобы стекли излишки сыра и сам он немного остыл. Хлеб снимать с вилки следует осторожно, чтобы не касаться ртом самой вилки – ведь ей предстоит снова окунуться в общее блюдо. В бургундском фондю кусочек нанизанного на вилку мяса нужно держать в горячем масле столько, сколько нужно для его готовности, затем кусочек мяса снимают с вилки для фондю на порционную тарелку и едят уже с помощью обычной вилки.
В 1990-е годы фондю несколько утратило свои позиции, так как на первый план в еде вышла концепция здорового питания, а к фондю применить ее было сложно, все-таки это очень калорийное блюдо. Но эксперименты с рецептами фондю продолжились, и в результате даже получилось фондю по-восточному (Fondue Orientale) – бургундское фондю, в котором масло заменено бульоном, в таком фондю обычно готовят овощи.
Аналоги швейцарского фондю можно найти и в других кухнях мира. В итальянской кухне, например, существует два подобных блюда – фондута и банья кауда. Фондута делается из сыра фонтина и яичных желтков, а банья кауда – это горячий соус из сливочного масла, оливкового масла, чеснока и анчоусов, в который обмакивают кусочки овощей. Нечто похожее на фондю существует и в Голландии, блюдо называется каасдуп (KaasDoop).
Фондю – превосходное блюдо для зимних вечеров. Сегодня фондю вновь популярно и может удовлетворить все вкусы, благо рецептов фондю существует великое множество – столько, что хватит на каждый день долгой зимы. И даже больше…
Ингредиенты:
300 г сыра грюйер
100 г сыра эмменталь
1 зубчик чеснока
2 ч.л. кукурузного крахмала
200 мл сухого белого вина
свежеотжатый лимонный сок
немного кирша (вишневой водки)
соль, перец молотый по вкусу
Приготовление:
С сыров удалите твердую корочку, натрите сыры на терке и перемешайте между собой. Заранее подготовьте хлеб – нарежьте его на кубики величиной 3 см и сложите в корзинку или блюдо (хлеб лучше брать не самый свежий, иначе он будет распадаться в сыре).
Зубчик чеснока разрежьте пополам, одной половинкой натрите внутреннюю поверхность фондюшницы (после этого чеснок выбросьте). Фондюшницу поставьте на горелку (если она может регулировать нужный уровень огня) или на плиту, влейте вино, лимонный сок (1-2 ст.л.), добавьте кукурузный крахмал. В течение нескольких минут нагревайте вино на слабом огне, затем добавьте сыры, соль и перец по вкусу. При непрерывном помешивании растопите полностью сыры, дождитесь, когда масса начнет мягко пузыриться. Если масса кажется вам слишком жидкой, добавьте еще немного крахмала; если наоборот, масса кажется слишком густой, разбавьте ее вином. Наконец, добавьте немного кирша и перемешайте.
Поставьте фондюшницу на горелку (она будет подогревать фондю).Вы можете на время выключить горелку или убавить огонь до самого минимума, чтобы он только грел емкость, поддерживая температуру фондю. Кусочки хлеба надевайте на порционные длинные вилки и макайте в растопленный сыр.
techno-od.livejournal.com
Три самых знаменитых швейцарских сыра
Швейцария – родина самого вкусного сыра. Швейцарский сыр имеет такую же безупречную репутацию, как и швейцарский банк, а также швейцарские часы. Уж если в этой стране что-то производят, то только на самом высоком уровне. Таков менталитет.
В свою очередь среди всего многообразия компаний, выпускающих сыры, наиболее известной является фабрика Emmi, поставляющая по всему миру, в том числе, и в Россию, наиболее известные марки сыров. Таким образом, если вы хотите попробовать самый-самый продукт, рекомендуем вам обратить внимание на сыры Эмменталь, Грюйер и Сбрынц от этого бренда. О том, чем они известны и знамениты, мы сегодня и поговорим.
Эмменталь
Это самый узнаваемый в мире швейцарский сыр. Можно сказать продукт – номер один. Справедливости ради, следует отметить, что Швейцария упустила возможность зарегистрировать эту торговую марку, и поэтому Эмменталь сегодня производится также во Франции и Голландии. Но гурманы точно знают, что настоящий аутентичный продукт изготавливают в долине Эмме (кантон Берн). Остальное, что называется, вариации на тему.
фото: lasoon.com.u
Настоящий эмменталь — это огромные (до 130 кг) головки с дырками-глазками, образовавшимися в процессе вызревания сыра. Продукт имеет приятный сладковато-ореховый вкус. Употребляется, как отдельно, так и в составе горячих блюд. В частности, без Эмменталя невозможно представить фондю. В Швейцарии его готовят, используя 2/3 этого сыра и 1/3 Грюйера.
Грюйер
Считается, что этот сорт сыра, если и не самый старый в Европе, то уж точно один из старейших. Во всяком случае, доподлинно известно, что его производили уже в X веке. И тот факт, что за все эти столетия он человечеству не надоел, говорит о многом. Сегодня его производят в кантоне Фрибург, центром которого и является регион, подаривший свое название сыру. Или наоборот?
фото: www.cult-turist.ru
Для приготовления швейцарского Грюйера используется лучшее молоко, полученное от коров, пасущихся на альпийских склонах. Отличительной особенностью Грюйера является большое количество используемого для него молока, длительный (от 5 до 15 месяцев) срок выдержки и отсутствие дырок. Сыр имеет орехово-фруктовый, слегка солоноватый вкус. Он прекрасно плавится, благодаря чему его часто используют для приготовления фондю и горячих бутербродов. Но ни в коем случае нельзя ограничивать область применения этого продукта данными блюдами. Грюйер – это еще и чрезвычайно достойное украшение и сырной тарелки тоже.
Сбринц
фото: www.swissmilk.ch
Это очень твердый выдержанный в течении минимум 1,5 лет сыр, для резки которого используется специальный инструмент. Продукт настолько твердый, что его даже не режут, а крошат. Удивительно, но при этом жевать сбинц легко и приятно. Этот сыримеет сильный орехово-карамельный аромат и ярко выраженный вкус. В России им в основном украшают сырные тарелки, в то время как на родине в Швейцарии используют для приготовления различных блюд: супов, омлетов, блинчиков. В кулинарии сбринц используется в основном в натертом виде.
sgastronomy.ru
Сырные штучки / Travel.Ru / Страны и регионы
Общеизвестный хит альпийской сырной кухни - фондю можно увидеть в ресторанных меню далеко за пределами Швейцарии. Раклет уже придется поискать, за границей он встречается не часто, а внутри страны это оригинальное блюдо (лужицы расплавленного сыра с отварной картошкой и соленым огурцом) стало дежурным на многих горнолыжных курортах. Между тем швейцарцы готовят уйму самых неожиданных блюд из своего фирменного продукта, и практически каждый регион этой сырной страны может похвастаться своим профильным специалитетом.
Вот, например, в восточном, немецкоязычном кантоне Аппенцель, знаменитом одноименным сыром Appenzeller, из него готовят несложный, но сытный салат. Примерно на 300 г сыра, нарезанного кубиками, там берут одну большую измельченную репчатую луковицу и небольшой пучок лука-резанца, его тонкие зеленые перья режут по диагонали. Все это перемешивают в салатнице и заправляют маслом и уксусом, соль и перец по вкусу.
В этих же краях можно попробовать и оригинальные сырные пончики. В разогретое молоко сначала тонко нарезают все тот же Appenzeller и помешивают до тех пор, пока он не растворится. Полученную смесь охлаждают и замешивают на ней тесто, добавляя муку, яйца и светлое пиво. По консистенции готовое тесто должно быть чуть погуще, чем мы готовим для блинов. Ему дают отстояться примерно час, после чего небольшими порциями обжаривают во фритюре. Подают эти пончики и с пивом, и с белым сухим вином, и с сидром, которого тоже много в богатых яблоневыми садами окрестностях города Appenzell.
Еще одно простое и сытное блюдо пришло явно из пастушеского рациона, как, впрочем, едва ли не вся швейцарская сырная кухня. Остатки вчерашнего черного хлеба нарезают кубиками или пластинками и перекладывают в какой-нибудь подходящей посудине сыром Appenzeller, затем заливают молоком и оставляют на часок, чтобы оно впиталось в хлеб. Теперь эту сырно-хлебную смесь можно обжаривать на масле до хрустящей корочки. Подают это блюдо либо на завтрак с кофе, либо как закуску с легким овощным салатом.
Довольно часто на швейцарском столе можно увидеть оригинальный сырный пирог. Судя по тому, что для него обычно берут сыр Grayere, это блюдо родом из западной, франкоязычной части страны. Сначала для него готовят тесто на молоке, куда для большей пышности добавляют взбитые со сливками яичные желтки, а также для вкуса и аромата немного молотого перца и мускатного ореха. Тонко раскатанный слой этого теста (примерно 3 мм толщиной) нужно хорошенько истыкать вилкой, после чего выложить на него крупную сырную стружку. Теперь уже можно залить все остатками сливочно-яичной смеси и поставить в разогретую до 200°С духовку минут на сорок; за это время и тесто пропечется, и аппетитная коричневая корочка появится. Подают этот пирог тоже с овощным салатом.
А ведь на сырной основе можно приготовить и суп, даже много разных супов. В долине Valais, например, в кипящий мясной бульон добавляют в равных долях измельченный сыр двух сортов - Sbrinz и Gruyere, после чего снова доводят до кипения, непрерывно помешивая. Заправляют такой суп золотистыми кольцами жареного лука, украшают каждую порцию веточкой укропа. Еще одна суповая версия этой долины на вид более брутальна и опять-таки вызывает ассоциации с походным пастушеским бытом: в глубокую тарелку укладывают слоями нарезанный хлеб и пластины сыра, посыпают по вкусу молотым черным и красным перцем и мускатным орехом и заливают горячим мясным бульоном. Подают этот суп немедленно, пока хлеб не размяк, а сыр не расплавился.
В конце весны - начале лета, то есть в сезон спаржи, ее часто зажаривают в сырном кляре. Для этого берут зеленую разновидность спаржи (ее побеги плотнее, чем у белой), нарезают на кусочки сантиметров по 10 в длину, окунают в смесь расплавленного сыра, яиц и белого вина и обжаривают во фритюре. Получаются золотистые хрустящие палочки с аккуратным зеленым кружочком на срезе, да и по вкусу сырная оболочка и спаржевая начинка замечательно оттеняют друг друга. К этому блюду обычно подают укропно-сметанный соус, а пару веточек петрушки втыкают сверху для красоты.
В Женеве, на крайнем западе страны, популярно сырное суфле. Сначала на масле обжаривают немного муки, затем добавляют молоко и доводят смесь до консистенции густой сметаны, соль и перец по вкусу. Затем добавляют натертый сыр (обычно все тот же Gruyere) и взбитые яичные белки, все тщательно перемешивают, заливают в подходящую посудину примерно на половину ее объема - и в разогретую духовку минут на 20-30. Дверцу нельзя открывать ни в коем случае до окончания готовки, иначе суфле осядет и блюдо будет испорчено. А на юге Швейцарии, в италоязычном регионе Тичино, расплавленный сыр подмешивают при варке кукурузной поленты, от чего получается она еще сытнее. Едят ее и вместо хлеба, и как гарнир к самым разным блюдам.
Анатолий Гендин
02.11.2005
Источник: Туринфо
guide.travel.ru
