Рецепты от сталика ханкишиева блюда из баранины. Сталика ханкишиева блюда
сталик ханкишиев новые рецепты
Печень по-турецкиОчень простой и вкусный рецепт печени, как готовят в Турции, в городе Эдирне. Мой сайт stalic.ru Подробности... 
Солянка мясная сборная.Приготовление сборной мясной солянки в чугунной кастрюле. Здрасьте, читатели и подписчики! ) Приношу свои... 
Сталик: Мантыhttp://stalic.livejournal.com/610014.html Книги, посмотреть, купить: http://shop.stalic.ru/ 
Сталик Ханкишиев. Басма.2010-10-10 Книги, посмотреть, купить: http://shop.stalic.ru/ книги на Озоне: http://www.ozon.ru/context/detail/id/28885963/?partner=stalic&from=bar ... 
Шавля - сестра Плова!stalic.lj.ru/885726.html - подробности, задать вопросы Сталик Ханкишиев готовит шавлю - старинное блюдо, которое готови... 
Узбекские мантыУзбекская кухня. Как приготовить узбекские манты. Ингредиенты, способ приготовления, пошаговый рецепт:... 
Большое спасибо!youtu.be/fxf9gKbNdqI продолжается конкурс на лучший комментарий в предыдущем ролике про Японский рис, морепродукты... 
www.videocook2.ru
Рецепты Сталика Ханкишиева: салаты и закуски: stalic
Для удобства читателей, сокращенные варианты моих рецептов, все в одном месте!САЛАТ ШАКАРОП600 г крупных помидоров600 г белого сладкого или фиолетового лука1-2 стручка зеленого или красного свежего перца чилиСоль по вкусуПорежьте очень тонко помидоры. Лук порежьте отдельно и посолите. Миску с луком накройте тарелкой и сильно потрясите. Соедините лук и помидоры в одной посуде, посолите, добавьте по вкусу тонко порезанный и очищенный от семян перец чили, перемешайте.
ЧАБАН-САЛАТпомидорыкрасный сладкий лукогурцылистовой салатзеленьстручковый перец, чеснокДля заправки:50 г оливкового масласок 0,5 лимона
Овощи порежьте одинаковыми кубиками со стороной 1-1,5 см. Листья салата порвите. Добавьте разную зелень. По желанию положить молодой чеснок и стручковый перец, порезанные потоньше и помельче. Перемешайте, посолите, приправьте смесью оливкового масла и лимонного сока в соотношении 2:1.
ШПИНАТ-САЛАТ200 г молодых листьев шпината100 г мелких шампиньонов100 г помидоров черри50 г сыра Грана Падано (или другого твердого ароматного сыра)3-5 г свежего трюфеля (или 10 г трюфельной пасты, или 0,5 ч. ложки трюфельного масла)50 г оливкового масласок одного лимона20 г сахара
Порежьте лимон кубиками со стороной 1-1,5 см. Пересыпьте сахаром, покрыв лимон, и оставьте на час. Затем раздавите лимон руками, чтобы крупинки сахара царапали цедру. Сцедите лимонный сок.Шпинат промойте, просушите. Каждый листик шпината сложите вдоль пополам, оторвите ножку и выдерните центральную жилку.Шампиньоны порежьте тонкими пластинками.Трюфель, трюфельную пасту или трюфельное масло размешайте в оливковом масле, добавьте туда лимонный сок, взбейте, как следует, и залейте этим маринадом тонко порезанные шампиньоны. Оставьте их на полчаса.Тем временем порежьте тонкими ломтиками сыр, а помидоры черри пополам.Выложите в большую салатную миску листья шпината. Добавьте шампиньоны, сцедив с них маринад. Перемешайте таким образом, чтобы листья не слипались между собой, а грибы распределились среди листьев равномерно. Выложите поверх смеси сыр, помидоры и полейте маринадом от шампиньонов.
САЛАТ «УЗБЕКИСТАН»150 г мяса (говяжьей вырезки или баранины без костей), запеченного со специями и курдюком или 200 грамм сырого мяса200 г зеленой редьки150 г лука300 мл растительного масла для фритюра1-2 вареных яйца для украшенияДля заправки:100 мл растительного масла1 зубчик чеснокасок половины лимона или 2 ст. л. соуса нар-шараб1 желтокчерный и красный перец, зира,соль,зелень по желанию
Нарежьте редьку соломкой, чуть крупнее, чем морковь на плов.Нарежьте лук толстыми кольцами, обсыпьте лук мукой, а затем переложите его в сито и стряхните лишнюю муку и частями обжарьте во фритюре (в большом количестве масла или смеси масла и животного жира) до золотисто-красного цвета. Обжаренный лук выложите на салфетку, чтобы удалить лишнее масло. Еще горячий лук обсыпьте смесью мелкой соли, красного перца и тонко смолотой зиры. (Часть луковых колец оставьте на украшение салата).Процедите оставшееся от жареного лука масло. Если используется сырое мясо, то обжарьте его в этом масле одним куском до готовности. Масло после жарки мяса не выливайте.Приготовите заправку для салата. Разотрите в блендере зубчик чеснока с теплым желтком до однородности. Продолжая работать блендером, осторожно вылейте туда же (сначала по каплям) часть масла, оставшегося после мяса, остывшее до комнатной температуры. Масса должна оставаться однородной. Затем добавьте свежего растительного масла, а в конце сок лимона или нар-шараб.Украсьте салат яйцами, нарезанными дольками и приправленными смесью соли, черного перца и зиры.
ДОЙМАЧ. СОЛЕНЫЙ САЛАТ ИЗ ЛЕТНИХ ФРУКТОВ300 г кизила или вишни300 г недозрелой алычи или кислой сливы300 г любых сладких ягод или клубники300 г фиолетового лукапо 1 пучку укропа, базилика, по желанию рукколысоль
Выложите фрукты и ягоды, лук, порезанный кубиками, часть порезанной и присыпанной солью зелени на плоское блюдо и раздавите все донышком стакана. Перемешайте. Добавьте целые, недавленные листья зелени. Если салат покажется слишком сладким, подправьте вкус лимонным соком. Подавайте к жареному мясу, шашлыкам, в качестве закуски к вину.
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЛИМОНОМ1 печеная в духовке в фольге свекла1 лимон3 больших листа салата романоДля заправки150 г сюзьмы или сметаны1 зубчик чеснока1 ч. ложка паприки1 г кайенского перцаСоль
Обрежьте корку лимона до мякоти. Вырежете дольки лимона без оболочек. Аккуратно порежьте дольки на треугольники.Нарежьте свеклу дольками, как дольки цитрусовых, а потом треугольными ломтиками.Верхними нежными частями листьев салата романо выстелите дно салатницы. Нижние плотные части листьев салата удалите, а оставшиеся белые части используйте как третий ингредиент блюда.Для заправки взбейте блендером сюзьму с чесноком, солью, паприкой и кайенским перцем.Укладывайте салат слоями, перемежайте слои заправкой и подавайте на стол.
ГРИЛЬ-САЛАТ2-3 баклажана1 стебель лука-порея3-4 крупных болгарских перца разных цветов3-4 перца чили6-8 средних помидоровзеленьчесноколивковое маслосоль
Запеките овощи целиком, до полной готовности. Очистите их, нарежьте мелкими кубиками. Смешайте с мелко порезанными чесноком и зеленью, посолите. Заправьте оливковым маслом.Если для приготовления салата использованы парниковые помидоры, добавьте лимонный сок (перемешайте кубики лимона с сахаром и отожмите сок руками) или нар-шараб.
ХУМУС300 г гороха нутоливковое маслолимонный сокчесноккрасный жгучий перецзиракунжутная паста (тахина)соль
Замочите горох заранее (лучше всего на ночь) в просторной посуде в довольно горячей питьевой воде. Пару раз замените остывшую воду.После замачивания хорошо промойте горох и поставьте варить в двойном объеме воды. Как только закипит, снимите пену и прикройте кастрюлю крышкой, чтобы вода не выкипела за время готовки. В зависимости от сорта гороха варите его от полутора до 4 часов, а то и все 6. (Можно использовать скороварку, тогда время варки уменьшается до 1-1,5 часа).Готовый горох откиньте на дуршлаг. Воду, в которой он варился, не выливайте.Отваренный и еще горячий горох опустите в большую емкость с холодной водой и в ней перетрите ладонями, чтобы отделить оболочки и выбросить их. Сцедите воду с гороха.Перетрите горох блендером в однородную пасту. Добавляйте горячую воду, в которой варился горох, добиваясь не слишком густой консистенции. Добавьте также оливковое масло, лимонный сок, чеснок, тахину, соль, красный жгучий перец и зиру. Добавьте сначала половину предполагаемого количества приправ и перемешайте до однородности. Затем добавляйте ингредиенты понемногу, в добиваясь приятного для вас вкуса.При подаче на стол щедро полейте готовый хумус оливковым маслом, украсьте его маслинами и специями.
МОРКОВЬ ПО-КОРЕЙСКИ2 кг моркови2 крупные луковицы100 мл растительного масла3-4 зубчика чеснока3-4 ст. ложки бальзамического уксуса1 ст. ложка кориандра1 шт сухой перец чили2 ч. ложки черного перца2 ст. ложки сахара2 ст. ложки соли
Порежьте морковь пополам, потом ломтиками. Сложите ломтики от половины морковки один на другой и порежьте соломкой. Посолите и пожмите морковь, стараясь не ломать соломку. Отложите минут на 40.Порежьте чеснок мелко, а лук довольно крупно.Возьмите целые семена кориандра, подогрейте их на сухой сковородке и раздробите в ступке. Сахар и перец чили перетрите в ступке вместе, пока не получится пудра розового цвета. Просейте ее, а кожицу от перца выбросите.Слейте сок, который успела пустить морковь, еще раз ее отожмите.Сложите морковь горкой, сверху посыпьте чеснок, переченную сахарную пудру, кориандр, черный перец и полейте чеснок и специи кипящим растительным маслом (ароматизированным луком). Полейте бальзамическим уксусом по вкусу. Все, как следует, перемешайте, выправите вкус солью, сахаром, перцем, уксусом.Сложите морковь в банку, утрамбуйте, оставьте настаиваться на 5-6 часов.
МАРИНОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ1 кг помидоров500 г моркови1 головка чеснока2 острых перца2 пучка укропа1/2 пучка другой зелени1 ст. ложка семян кориандра150 мл растительного масла без запахаДля маринада:винный уксус или лимонный соксахарсоль
У помидоров со стороны плодоножки вырежьте крышечки. Внутрь каждого помидора положите щепотку сахара, по ложечке измельченного укропа и чеснока с солью, прикройте крышечкой.Тонко нашинкуйте морковь и спассеруйте ее на сковороде вместе с семенами кориандра и чесноком (можно добавить черный перец горошком, лавровый лист и другие специи по желанию) в достаточном количестве масла. Морковь должна стать мягче, но остаться слегка хрустящей. Добавьте в горячее масло немного порезанного тонкими длинными полосками красного острого перца.Приготовьте маринад. В кипящей воде растворите соль, сахар, уменьшите огонь и добавьте винный уксус (а также по желанию лимонный, лаймовый или гранатовый сок)Помидоры, морковь с ароматным маслом и маринад соедините в одной посуде с широким горлом. Сначала уложите слой моркови, затем слой помидоров. Маслом от моркови полейте помидоры. Осторожно, по стеночке, налейте горячий маринад так, чтобы не залить помидоры сверху.Когда маринад остынет, посуду плотно закройте и уберите в холодильник не менее чем на 24 часа.
МАРИНОВАННЫЙ ЛУК ПО-ГАБАЛИНСКИ1 кг мелкого лука («жемчужного» или шалота)1 лимонДля маринада:3 ст. ложки барбариса1 ч. ложка смеси зерен белого и зеленого перца3 шт. кардамона1 ч. ложки сушеной мяты3–4 ст. ложки бальзамического уксуса1 лимон1 ст. ложка сахара1,5 ст. ложка соли
Ошпарьте очищенный лук, заложите его в стерилизованную поллитровую банку, добавьте все специи для маринада. Залейте подсоленным кипятком, добавьте сахара.Укутайте банку, поставьте в тепло на день, затем уберите в холод на несколько дней. Подавайте к мясным блюдам и как самостоятельную закуску.
СОЛЕНАЯ ВИШНЯ1 кг вишни1 л воды50 г соли
Возьмите хорошую крупную вишню, вымойте, обсушите и уложите в литровую банку. Растворите соль в кипятке, дайте остыть до 50–60 °С и залейте вишню. После остывания уберите банку в холодильник. Соленую вишню можно употреблять через 3 дня, но очень хоошей она станет через 2 недели.
ЯИЧНИЦА С ФАСОЛЬЮ1 кг зеленой стручковой фасоли5 яиц2-3 луковицы50 г топленого масла (или 100 г сливочного)50 г зеленичесноксоль
Фасоль отварите в большом количестве соленой кипящей воды 6-8 минут, затем откиньте на дуршлаг и опустите в ледяную воду.Тем временем в отдельной миске разболтайте яйца, посолите их, поперчите и добавьте порезанную зелень.Растопите масло, обжарьте в нем лук. Добавьте зубчики чеснока, раздавленные ножом на доске. Положите фасоль и сразу влейте яйца с зеленью.
КЮКЮ ПО-БАКИНСКИ4 яйца200—250 г шпината, укропа, кинзы, зеленого лука80 г топленого маслаСоль, перецДля подачи:Дробленные грецкие орехи,Катык (йогурт, мацони)Чеснок, сухая мята, чабрец
Порежьте большое количество шпината, укропа, кинзы и зеленого лука, вмешайте в зелень яйца, посолите, поперчите и выложите на сковороду с разогретым топленым маслом.Пожарьте, перевернув один раз, либо запекайте в духовке. Во время запекания надрежьте массу ромбиками, а в конце приготовления полейте топленым маслом.При желании, перед подачей посыпьте кюкю грецкими орехами, а отдельно подать катык, перемешенный с давленным чесноком и сухими травами.
КЮКЮ ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ И ПОМИДОРОВ0,5 кг стручков зеленой фасоли3 помидора100 г топленого масла2 луковицы2-3 зубчика чеснока½ чайной ложки куркумы, черный и красный перец1 столовая ложка лимонного сокаСоль6 яиц2 столовые ложки муки
Очистите стручки зеленой фасоли от жилок, обрежьте черенки и носики, ненадолго опустите стручки в кипяток. После этого выньте и выложите фасоль на дуршлаг, остудите и порежьте на кусочки по 2-3 см.Надрежьте помидоры сверху крест-накрест, обдайте кипятком, снимите кожицу и порежьте на небольшие кубики.В глубокой сковороде или небольшом казане разогрейте топленое масло, на среднем огне обжарьте до золотистого цвета лук, порезанный полукольцами, и мелко порубленный чеснок. Во время жарки добавьте куркуму и черный перец по вкусу. Добавьте помидоры и обжарьте их, пока не выпарится сок, после чего положите фасоль, полейте лимонным соком и немного посолите.Разбейте в большую миску яйца, добавьте соль, муку, красный перец, взбейте веничком. Добавьте подготовленные овощи и фасоль, перемешайте, переложите в смазанную топленым маслом форму для запекания и поставьте в умеренно разогретую духовку, ничем не прикрывая. Через 15—20 минут полейте сверху разогретым топленым маслом и оставьте в духовке до тех пор, пока яйца не запекутся до золотисто-красного цвета.Выложите на блюдо, разрежьте на куски, как пирог, и подавайте.
КЮКЮ МНОГОСЛОЙНЫЙ ПРАЗДНИЧНЫЙ4 куриных яйца100 г риса150 мл катыка (мацони, йогурта)100 г зелени: укроп, петрушка, кинза100 г молодой зеленой фасоли100 г лука-порея3 зубчика чеснока6 перепелиных яиц300 г помидоров черриСок ½ лимона1столовая ложка топленого маслаСоль, черный перец, куркума
Рис отварите до полуготовности.Фасоль отварите в течение 5—15 минут. Промойте под холодной водой, порежьте. На топленом масле поджарьте порезанный мелкими кусочками лук-порей, фасоль и чеснок. Как только лук станет прозрачным, содержимое сковороды соедините с зеленью, полейте лимонным соком и посолите.Нагрейте большую сковороду, смажьте топленым маслом и выложите на нее рис, разровняйте его по сковороде, добавьте зелень, перемешанную со взбитыми белками. Запеките при средней температуре.Разрежьте кюкю на четыре части и две из них положите сверху на две соседние. В освободившееся пространство сковороды с одной стороны разбейте перепелиные яйца, с другой уложите помидоры черри. Помидоры посыпьте укропом, рубленым чесноком, посолите, слегка полейте топленым маслом. Яйца посолите, поперчите, посыпьте мелкой зеленью. Запеките на минимальной температуре до готовности яиц.Подавайте, сбрызнув блюдо бальзамическим уксусом.
ЗАКУСКА ИЗ БАРАНИНЫ И КИНЗЫ300 г подмороженной баранины;400 г масла для жарки;150 г кинзы;3 огурца;3 помидора;1 луковица;2 столовые ложки крахмала;1 яйцо;Соль, зира, черный перец.
Разогрейте масло в казане. Баранину порежьте тонкими ломтиками, обмакните их в кляр из разведенного водою крахмала и яичного белка и обжарьте в казане по несколько ломтиков за раз.Слейте из казана масло, оставив 50 грамм, верните ломтики мяса, посолите, пересыпьте зирой и черным перцем, добавьте крупно порезанной кинзы вместе со стебельками и пожарьте, постоянно перемешивая.Подавайте на большой плоской тарелке вместе со свежими помидорами и огурцами, политыми оставшимся в казане маслом, и тонко порезанным луком, промытым и посоленным.Все полные версии рецептов с иллюстрациями можно найти в данном журнале, для этого меня следует зафрендить либо прочитать в моих книгах. Большинство из этих рецептов приведены в моей третьей книге.Кажется, цена на эту книгу несколько завышена, но если найдется значительное число покупателей, то я могу поговорить с магазином и издательством - попросить их устроить какую-то акцию, чтобы мои читатели получили эту книгу со значительной скидкой. Отмечайтесь в комментариях!
stalic.livejournal.com
блюда с тестом, мясом и луком: stalic
Для удобства читателей, сокращенные варианты моих рецептов, все в одном месте!БЕШБАРМАК КЛАССИЧЕСКИЙ1 кг баранины — от тазобедренной части, грудинки, шейки1 кг подвяленной говядины1 кг казы4 большие луковицы0,5 л катыкаили простоквашиСольДля теста:1 кг муки2 яйцаВодаСольВозьмите подвяленную говядину, заранее пересыпанную солью, свежую баранину и казы — сыровяленую колбасу из конины. Мясо и казы отварите в больших казанах, затем выньте и дайте остыть.В небольшой казан соберите жир с поверхности бульона, сложите в него порезанный лук и слегка проварите.Раскатайте тесто тонкими кругами диаметром в метр. На один круг требуется 0,5 кг муки, одно яйцо, соль. Воды добавьте столько, чтобы тесто получилось тугим, но эластичным — как для лапши. Раскатанное тесто нарежьте на полосы одинаковой ширины, затем порежьте их на квадраты.Нарежьте ломтями мясо и опустите на несколько минут разогреться в казан с кипящим бульоном.После этого в кипящий бульон опустите куски теста. Следите за тем, чтобы они плавали свободно, не собирались комом. Варите до готовности.Готовое тесто выложите на подогретое блюдо, полейте бульоном, сверху выложите лук вместе с жиром, в котором он кипел. Выловите из бульона мясо и казы, разложите поверх теста.Бульон налейте в большие пиалы, заправьте кислым молоком. Подавайте вместе с блюдом, на котором разложено тесто и мясо.КУРТ-ХИНГАЛ3 цыпленка (весом до 1 кг каждый)300 г сливочного масла6 больших луковиц300 г курта (сушенный йогурт)чесноксоль, куркумаДля теста:1 кг муки2 яйцаДеревенских цыплят ощипайте, опалите, порубите на куски. Отварите в подсоленной воде до полуготовности.В холодную кастрюлю опустите масло и порезанный кольцами лук, жарьте до появления золотистого оттенка. Опустите сюда же полуготовых цыплят, добавьте куркуму.Замесите тесто, тонко раскатайте, порежьте на квадраты. Куски теста варите в сильно кипящей соленой воде или дополнительно подсоленном бульоне, оставшемся после варки цыплят. Как только листы теста всплывут, снимите с огня и откиньте тесто на дуршлаг.Курт раскрошите, размочите в воде и протрите через сито, удаляя крошки. Приправьте чесноком и солью.Отваренное тесто, курт с чесноком, цыплят с луком и топленым маслом подавайте вместе.Если курта нет, то же самое можно приготовить и с йогуртом или катыком, с которого следует сцедить часть жидкости через марлю в несколько слоев.
ДЖИЗ-ХИНГАЛ1,5 кг бараньей грудинки3 средние луковицы50 г топленого маслаШпинат, кинза, укроп,молодой зеленый чеснокспеции по вкусуСоль2 кусочка черствого белого хлебаДля теста:500 г муки2 яйцаВода
Сварите баранью грудинку, остудите и разрубите на куски. Обжарьте, присыпав солью и специями.Медленно обжарьте лук в топленом масле до золотистого цвета, в конце добавьте неполную горсть мелко порезанной зелени: шпината, кинзы, укропа и молодого зеленого чеснока.Потрите на терке черствый белый хлеб и пережарьте крошки в топленом масле до золотистого цвета и хруста.Из муки и яиц заместите крутое тесто как на лапшу, раскатайте, нарежьте квадратами и сварите его в просторной кастрюле, откиньте, перемешайте с луком и зеленью, сухарями и подавайте в отдельной посуде к жареной баранине.
ДЮШБАРАДля фарша:0,5 кг баранины1 луковицаСпецииСольДля теста:1 кг мукиВода2 яйцаСольшафран, сухая мята
Тесто тщательно вымешайте и дайте постоять под миской 45 мин. После тонко раскатайте тесто и разрежьте на маленькие квадратики примерно 1,5х1,5 см. Фарш из баранины с луком закладывайте в квадратики и защипывая их по краям, как пельмени.Добавьте в бульон из баранины щепотку шафрана, растертую в ступке с щепоткой крупной соли.Опустите дюшбару в кипящий бульон, варите до готовности. При подаче добавьте щепотку сухой мяты.
ЧУЧВАРАДля теста:1 кг муки2 яйцаВодаСольДля начинки:0,7 кг баранины2 луковицыДля соуса:300 г баранины1 луковица1 морковь1 средний помидорили 0,5 столовые ложки томатной пасты60 г растительного маслаСольсладкий красный молотый перец,жгучий красный молотый перецзира
Тесто тщательно вымешайте и дайте постоять под миской 45 минут. После тонко раскатайте тесто и разрежьте на квадратики 2,5 см. Фарш из баранины с луком закладывайте в квадратики, защипывая их по краям, как пельмени.Порежьте кубиками мясо, лук, морковь, небольшой помидор. Разогрейте в казане немного масла и очень быстро, постоянно помешивая, обжарьте мясо и лук. Затем положите морковь, убавьте огонь и помешивайте реже. Незадолго до готовности добавьте помидоры или томатную пасту, приправьте сладким красным молотым перцем и таким же жгучим, посолите, добавьте зиру, подлейте бульона или кипятку, варите еще 10-15 минут на самом малом огне, при необходимости снимая пену..Пельмени отварите в получившемся соусе или отдельно.Подавайте с соусом.ЗАПЕЧЕННЫЕ ПЕЛЬМЕНИ В ДОВГЕпельмени с баранинойдовгаОбычные пельмени запеките на смазанном маслом противне в духовке и немедленно переложите в горячую довгу. Дайте покипеть 2 минуты и сразу подавайте.
ТУХУМ-БАРАКДля теста:1 кг муки2 яйцаВодаСольДля начинки:10 яиц4 ст. ложки растительного масла4 ст. ложки молокаперец, куркумасольпо желанию: шпинат или зеленый лукДлинной скалкой раскатайте тонкий лист теста. Тесто выложите гармошкой, слоями. Нарежьте тесто на ленты, разложите их по столу и нарежьте из них одинаковые прямоугольники. Смочите две стороны прямоугольника водой и склейте квадратные конвертики. Нижние уголки конвертиков подогните и подклейте.Для фарша смешайте яйца, растительное масло и молоко. Посолите и поперчите по вкусу. Можно добавить шпинат или зеленый лук и немного куркумы.Налейте в конвертики начинку, залепите конвертики, смочив их края яичной смесью и немедленно, по мере изготовления, кладите в подсоленную кипящую воду.Чтобы вареники не слипались между собой, полейте их на блюде топленым маслом с обжаренными до золотистого хруста хлебными крошками и подавайте горячими.
КЛАССИЧЕСКИЕ МАНТЫ1 кг баранины (лопатка, ножка, шея)400 г курдючного сала4 крупных луковицызира,перец черный и красныйсольДля теста:1 кг муки 1-го сорта2 яйцахолодная водасольТесто вымесите и дайте постоять.Порубите фарш. Лук порежьте, посолите, разомните, чтобы он пустил сок. Перемешайте с мясом и порубленным салом, добавьте черный перец и зиру, но не вымешивайте, чтобы фарш оставался рассыпчатым. Оставьте фарш замариноваться.Сделайте заготовки из кусочков теста размером с крупный грецкий орех. Раскатайте их так, чтобы в центре тесто было чуть толще, а по краям тоньше. Слепите манты.Варите манты в мантоварке над бурно кипящей водой, небольшие манты - 25-30 минут, более крупные (если тесто раскатано не так уж тонко) – 45 минут.Не доставайте манты сразу: откройте крышку и проветрите, помахивая полотенцем, чтобы выгнать пар. Перед подачей на стол дайте мантам обсохнуть, а сливочному маслу, которым их следует смазать, впитаться.
КРЫМСКИЕ ЧЕБУРЕКИ400 гр говядины400 гр баранины200 г курдючного салапо 1 небольшому пучку укропа и петрушки3 большие луковицы1/2 л бараньего бульонаперецсольДля теста:2 кг муки700 мл холодной водысольвода
1 кг 700 г муки просейте горкой. Сделав в вершине горки углубление, насыпьте туда соль и влейте большую часть воды. Замесите тесто, постепенно добавляя в углубление муку. Сдавливайте комочки теста в единое целое, спрыскивая частью оставшейся воды. Давите тесто кулаком, налегая всем телом. Сложите получившийся пласт конвертом, повторите операцию несколько раз. Заверните тесто в пищевую пленку или укройте небольшим тазиком и оставьте на 1 час.Для фарша возьмите поровну молодой говядины (или телятины) и баранины, добавьте курдючного сала. Рубите очень мелкий фарш, все время добавляя воду.Мелко порежьте лук. Посолите его крупной солью и подавите из него сок тяжелым прессом или руками.Перемешайте фарш с луком, рубленой зеленью (укропом и петрушкой), черным перцем и специями, но не вымешивайте. По желанию влейте 0,5 л мясного бульона, сваренного из оставшихся после разделывания мяса костей, пленок и жил или добавьте воду, чтобы фарш выглядел жидким.Тесто разрежьте на три равных куска и растяните из них ровные толстые жгуты. От жгутов отрывайте куски по 50 гр. Каждый кусок скатайте в колобок и придавите к столу, сформировав небольшую лепешку. Подверните края лепешки к центру и еще раз придавите, чтобы получить округлую заготовку. При необходимости повторите операцию. Положите готовые заготовки в пакет, пересыпав их мукой.Через 10-15 минут доставайте по одной заготовке и раскатывайте тесто скалкой. На одну половину лепешки положите 1-2 ложки фарша, разровняйте, сложите лепешку пополам и скалкой прикатывайте края чебурека, чтобы он не порвался. В конце обрежьте фигурным колесиком по шву.Перед жаркой отряхните чебуреки от лишней муки. Жарьте не дольше 3 минут в неглубоком казане в большом количестве масла при температуре 220 °С. В процессе приготовления чебуреки не должны касаться друг друга.
ПОЧТИ ВАРЕНИКИДля теста:1 кг муки2 яйцаВодаСоль800 гр картофеля2 средние луковицы100 гр курдючного сала или 80 гр топленого масла100 гр топленого маслаКуркума
Вымесите тесто и дайте ему постоять примерно час.Разомните вареный картофель, добавьте лук, томленный в топленом масле или слегка обжаренный вместе с курдюком и куркуму. Посолите и перемешайте.Тонко раскатайте тесто и разрежьте на квадраты по 7 см. Начините картофельным фаршем, слепите вареники и обжарьте на топленом масле.КУТАБЫ С РАЗНЫМИ НАЧИНКАМИДля теста:
1 кг муки
400 мл воды
1 ч. ложка соли
Для начинок:
баранина
брынза
топленое масло
тыква
лук репчатый или лук-порей
лавашана
грецкие орехи
зерна граната
зелень (кинза, укроп, базилик)
зира, корица, черный перец
соль
Начинка № 1. Смешайте много мелко порезанной зелени и пассированный на топленом масле лук, порезанный полукольцами.
Начинка № 2. Добавьте к первой начинке тертый домашний рассольный сыр, похожий на болгарскую брынзу.
Начинка № 3. Вместо сыра можно добавить лавашану, порезанную небольшими кусочками и загодя замоченную в горячей воде.
Начинка № 4. Фарш ляванги. Смешайте замоченную лавашану с молотыми орехами и измельченным и отжатым от лишнего сока луком. Приправьте фарш щепоткой зиры и черного перца.
Начинка № 5. Тыквенная. Обжарьте на сковороде лук, прибавьте к нему тыкву, порезанную соломкой. Накройте крышкой, но часто помешивайте. Посолите, приправьте целыми зернами граната и, по желанию, корицей.
Начинка № 6. Мясная. Смешайте бараний фарш с пассированным луком, нарезанным мелкими кубиками.
Замесите тесто, дайте расстояться и раскатайте на круги 15-20 см. Положите на половину круга выбранную вами начинку, прикройте второй половиной, залепите край и положите на саж. Если сажа нет, то выпекайте на сухой чугунной сковородке. Переворачивайте, когда тесто зазолотится и подсохнет. Готовые кутабы выложите на блюдо, смажьте топленым маслом и посыпьте сумахом.
БЕЛЯШИДля теста:800 г муки1 яйцо0,5 л катыкаили кислого молока,или кефира150 мл водыДрожжи1 столовая ложка сахара1 чайная ложка солиДля начинки:200 г говядины200 г баранины100 г курдючного сала1 небольшой пучок укропа1 небольшой пучок петрушки2 большие луковицыСоль, перецРастительное масло для жарки
Возьмите муку, яйцо, катык, добавьте воду и пачку сухих дрожжей, рассчитанную на килограмм муки. Посолите и добавьте сахар. Все продукты для замешивания теста должны быть теплыми. Тесто замешивайте руками.Выложите вымешанное тесто в смазанный растительным маслом таз. Смажьте маслом поверхность теста, накройте чистой тряпочкой и оставьте подходить в теплом месте.Мясо для фарша порежьте ножом либо изрубите топориком. Лук мелко порежьте и подавите вместе с солью. После этого смешайте лук с фаршем, приправьте черным перцем и уберите в прохладное место на 0,5—2 часа.Смажьте руки и стол растительным маслом. Руками разделите готовое тесто на шарики по 60 г. Укройте их пищевой пленкой и оставьте еще раз подходить. Поднявшиеся шарики теста раскатайте до размеров чайного блюдца. В середину каждой лепешки положите 40—50 г согретого до комнатной температуры фарша и распределите его ровным слоем. Защипните края лепешки вверху, слепите образовавшиеся складки между собой, оставляя посередине дырочку. Заготовки для беляшей накройте полотенцем, дайте им еще раз подойди.В небольшом округлом казане разогрейте большое количество масла до 160—170°С. Опускайте беляши в масло дырочкой вниз. Они должны свободно плавать в казане. После того, как нижняя часть беляша зарумянится, переверните его и сразу влейте в дырочку ложку масла. Жарьте до готовности.ГУММАДля теста:800 гр муки1 яйцо0,5 л катыкаили кислого молока,или кефира150 мл водыдрожжи1 столовая ложка сахара1 чайная ложка солиДля начинки:150 гр курдючного сала200 гр мяса без пленок и жил300 гр печени100-150 гр почек150 гр сердца250 гр лукаСоль, перец, сушеная петрушка, сушеный укропРастительное масло для жаркиВозьмите муку, яйцо, катык (кислое молоко или кефир), добавьте воду и пачку сухих дрожжей, рассчитанную на 1 кг муки. Посолите и добавьте сахар. Все продукты для замешивания теста должны быть теплыми. Тесто замешивайте руками.Выложите вымешанное тесто в смазанный растительным маслом таз. Смажьте маслом поверхность теста, накройте чистой тряпочкой и оставьте подходить в теплом месте.Порезанный кусочками курдюк положите на сковороду. Когда сало выпустит немного жира, добавьте порезанный лук. Как только лук станет прозрачным, на сковороду выложите мясо. Жарьте его до полуготовности — мясо должно побелеть. Затем на сковороду выложите сердце, через некоторое время — почки, в последнюю очередь — печень. Посолите, приправьте черным перцем, добавьте петрушку и укроп. Остудите и проверните в мясорубке с крупной решеткой.Разделите тесто на равные куски по 70-80 грамм, разровняйте смоченными в растительном масле руками в сочни, размером с блюдце. Из фарша скатайте колбаску и положите на тесто посередине, чуть ближе к себе. Накройте колбаску одним краем теста, затем возьмите за края теста слева и справа, поднимите их, немного натяните и положите сверху. Полностью закатайте колбаску в тесто. Заготовку для гуммы оставьте подходить.Жарьте гумму до готовности в казане при температуре до 80°С, опуская в масло той стороной, где расположен стык.
САМСА НАСТОЯЩАЯ ИЗ ТАНДЫРАДля теста:1,5 кг муки первого сорта540 мл воды100 гр растопленного бараньего жирасольДля начинки:1 кг 200 г мякоти баранины (лопатки, задней ножки)1 кг репчатого лукалука400 г курдючного сала3 острых перца чилиперец, зирасольДля посыпки:кунжут или седонаМуку просейте горкой. Сделайте в горке углубление, налейте меньшую часть воды и влейте в нее растопленный горячий жир. Ложкой присыпайте муку в центр и размешивайте. Руками соберите крошево из комочков теста и слепите их в один комок, иногда сбрызгивая оставшейся водой.Обминайте ком теста и придавите кулаком, чтобы тесто расплющилось по поверхности стола пластом толщиною в 2–3 см, сложите его пополам и еще раз надавите по всей поверхности. Заверните в пленку, укройте и отложите на 1 час.Порубите фарш и лук. Перемешайте, посолите, поперчите. Отдельно положите кубики курдючного сала и кольца жгучего красного перца.Еще раз вымесите тесто. Отрежьте часть теста. Взвесьте его и разделите на равные куски по 80–100 гр. Раздавите каждый кусочек кулаком в лепешку; края подогните к середине и прижмите; снова расплющите заготовку. Повторяйте процедуру, пока не получится ровный, округлой формы сочень.Положите скалку посередине сочня и ведите, не доводя до края, от себя и к себе. Разверните сочень на 90 градусов и повторите. Сочень раскатать в лист, размером с тарелку. (Мысленно прочертите радиус, поставьте скалку углом к нему и проведите скалкой по краю с нажимом. Ведя скалку назад, немного ее приподнимайте. Лист под двигающейся скалкой начнет вращаться, края листа будут получаться тонкими и пойдут волной, а середина останется чуть толще).Положите на лист 150 г фарша, в середину фарша уложите кубик сала и кусочек перца; соберите края самсы, подклеивая их один к другому (палец время от времени обмакивайте в воде).Размешайте желток с ложкой воды и смажьте самсу перед выпечкой. Затем посыпьте самсу кунжутом, а посредине – нигеллой.Разведите жаркие угли в барбекюшнице и разогрейте в ней керамический противень или камень для выпечки пиццы до 250 °С. Выложите самсу, накройте ее крышкой барбекюшницы и следите, чтобы температура внутри держалась в пределах 270–300 °С в начале и 180 С в конце. Пеките 1 час 10 минут.
САМСА «ПУГОВИЦА» (ПАРМУДА)Для начинки:500 г куриного филе500 г репчатого лука60 г растительного масла2 зубчика чесноказеленьпаприка, зирасольДля теста:1 кг муки500 мл воды100 г бараньего саласоль
Лук для фарша пассеруйте на растительном масле. Добавьте немного чеснока, паприки, в самом конце пряной зелени. Смешайте с мелко порезанной курятиной.Сочни теста сделайте меньше, чем в предыдущем рецепте, тесто раскатайте тоньше. Самса должна быть размером не больше крупных пельменей.САМСА СЛОЕНАЯДля теста:1 кг муки500 мл воды100 г бараньего саласольДля фарша:700 гр баранины300 бараньего сала500 гр лукасоль,зира,черный или красный перец1 яйцо для смазки
Замесите тесто из муки и воды, добавьте щепотку соли. Дайте тесту постоять.Возьмите кусочек бараньего сала. Растопите его, дайте остыть, но не до застывания, и хорошо смажьте раскатанный лист теста. Сверните тесто в рулет, скрутите его вокруг своей оси и улиткой. Накройте и оставьте еще на 0,5 часа.Нарежьте очищенное от пленок и жил мясо, немного курдючного сала и лук. Добавьте к фаршу зиру, черный или красный перец, посолите.Разрежьте рулет теста на шайбы толщиной в 2 см, придавите их руками, чтобы получились ровные сочни. Раскатайте сочни в круги с тонкими краями диаметром 10–15 см, уложите в них фарш и слепите круглую самсу. Верх самсы смажьте желтком, разведенным пополам с водой, и присыпьте кунжутом или нигеллой.САМСА ТРЕУГОЛЬНАЯДля фарша:1 кг баранины500 г лука1крупный помидор1 болгарский перец30 г кинзыДля теста:1 кг муки500 мл воды100 г бараньего саласоль
Приготовьте тесто, как для слоеной самсы, но сделайте рулет толще и нарезайте его цилиндрами высотой 6–7 см. Поставьте цилиндр на стол и придавите его пальцами, чтобы слои равномерно распределились по поверхности сочня. Раскатайте круг диаметром 20–25 см и выложите на него начинку.Добавьте к фаршу помидоры, болгарский перец и зелень (например, кинзу).Мысленно нарисуйте на круге теста треугольник. Фарш кладите в этот треугольник, а свободные сегменты теста нахлестывайте на фарш и друг на друга. Потяните концы треугольника, подкручивая их, чтобы они хорошо склеились. Выпекайте на средней температуре до готовности.
САМСА «ГРАНД-БУФФ»400 г баранины на косточкеДля теста:1 кг муки500 мл воды100 г бараньего салаСольДля фарша:800 г бараньей мякоти400 г лука1крупный помидор1 болгарский перец30 г кинзы1 ст крепкого мясного бульона
Керамическую пиалу для супа смажьте изнутри жиром, уложите в нее большой лист раскатанного теста, а поверх него фарш. Долейте половник бульона и поверх всего положите кусок баранины на косточке. Защепите края самсы и поставьте ее в духовку на 1,5 часа. Когда тесто зарумянится, убавьте нагрев в духовке и запекайте еще 30 мин.ПИРОГ ПРАЗДНИЧНЫЙ С ЦЫПЛЕНКОМДля теста:1 кг муки3 яйца2,5 стакана молокасало от 3 бараньих почек1 пакетик дрожжей1 ст. ложка сахарашафран, кунжут (или нигелла) для украшенияДля начинки:1 цыпленок200 г курдючного сала300 г мяса2 луковицы2 картофелиныспециисоль
Муку высыпьте на доску и рубите сало ножом сквозь муку так, чтобы оно: 1. было изрублено в кусочки мельче риса; 2. каждый кусочек был обвален в муке; 3. сало равномерно распределилось в муке.Для получения опары подогрейте стакан молока до 37–38 С, всыпьте в него дрожжи, сахар, 2 ст. ложки муки, размешайте и оставьте в теплом месте до тех пор, пока поверхность молока не покроется пузырьками.Перелейте готовую опару в посуду для замешивания теста. Взбейте вилкой яйца и размешайте их с опарой. Просейте оставшуюся муку в ту же посуду и замесите тесто. Посолите, добавьте муку с рубленым жиром и остальное молоко (можно взять катык, сыворотку, пахту или простой воды).Подсыпьте муки на стол и переложите тесто для вымешивания. Едва оно перестанет липнуть, опустите его в ведро с холодной водой и вынесите в прохладное место. Готовое тесто через некоторое время всплывет на поверхность.Порежьте тонкими ломтиками курдючное сало, мясо, лук, картофель и цыпленка.Разделите тесто на 2 части. Смажьте стол разогретым топленым маслом и растягивайте меньшую часть теста для донышка пирога руками (не раскатывайте скалкой!). Переложите раскатанный пласт в посуду для выпекания пирога. Выложите на тесто начинку слоями; в середину, на подложку из картофеля и сала – птицу. Обложите птицу слоями сала, лука, картофеля и мяса, посолите и поперчите начинку. Завершите пирамиду слоем курдючного сала.Растяните еще один круг теста для крышки пирога, диаметром больше прежнего. Вырежьте из него сегмент в 60 градусов и защипайте все стыки и края, оставляя на верху пирамиды небольшое жерло, через которое во время выпекания будет выходить лишний пар.Из оставшегося теста вырежьте несколько полос для украшения. Разболтайте один желток с шафрановым настоем, смажьте тесто и обсыпьте пирог кунжутом или нигеллой. Выпекайте не менее 1, 5 часов при 160 С, постепенно снижая температуру до 130 С. Все полные версии рецептов с иллюстрациями можно найти в данном журнале, для этого меня следует зафрендить либо прочитать в моих книгах. Большинство из этих рецептов приведены в моей третьей книге.Кажется, цена на эту книгу несколько завышена, но если найдется значительное число покупателей, то я могу поговорить с магазином и издательством - попросить их устроить какую-то акцию, чтобы мои читатели получили эту книгу со значительной скидкой. Отмечайтесь в комментариях!
stalic.livejournal.com
Дачный ответ. Казан-мангал. Басма-долма от Сталика Ханкишиева.
Ингредиенты: кочан капусты, болгарский перец, томаты, репчатый лук, морковь, баранина, курдючное сало, соль и специи, масло, зелень, острый перец, чеснок.
Капусту упакуем в обыкновенный целлофановый пакет и поставим на 15 минут в микроволновую печь.
Пока готовится капуста, очистим и порежем крупными ломтями все овощи. Готовую капусту вынем из микроволновки. Будьте осторожны, капуста очень горячая, так что минут 15−20 ей нужно дать, чтобы кочан остыл.
Тонкими пластинками нарежем курдючное сало.
Мясо тоже нарежем, но либо аккуратными кусочками, либо ломтиками чуть крупнее моркови.
Казан или вок, в котором будет готовиться наше блюдо, обильно польем маслом и посыпем дно солью.
Вернемся к капусте – для приготовления понадобятся целые капустные листы, поэтому отделяйте их от кочана очень аккуратно.
Дно и стенки казана застелим капустными листами.
Сталик Ханкишиев: «Целый лист капусты мы укладываем на дно, чтобы никакие соки не потерялись».
На самое дно чаши уложим курдючное сало. Сало нужно обязательно посолить!
Сталик Ханкишиев: «Поверьте, вкуснее вовремя подсоленного вытопленного курдючного сала ничего нет!»
Поверх сала положим кусочки мяса.
Сталик Ханкишиев: «Розовое мясо – более нежное. Более красное – от мышцы, которая поработала. Именно его мы укладываем на дно, чтобы оно прижарилось чуточку сильнее».
Мясо слегка посолим и поперчим.
Поверх мяса уложим довольно много лука и морковь.
Наше блюдо по составу напоминает плов, поэтому смело добавляем главную приправу для плова – зиру.
Поверх моркови положим картошку, которую также нужно посолить и поперчить.
Сталик Ханкишиев: «Мы уже добавляли соль, но она ниже картошки и вверх не поднимется, поэтому каждый слой требует своей соли и своих приправ».
В самый центр блюда уложим самые ароматные и жгучие ингредиенты – стручковый перец и чеснок.
К перцу и чесноку добавим половину от заготовленной зелени.
Поверх зелени уложим болгарский перец, который посыпем сушеной паприкой.
Сталик Ханкишиев: «Сам перец не пахнет солнцем, исправить ситуацию поможет паприка».
После болгарского перца положим помидоры. Не забудьте их тоже посолить!
Поверх помидоров уложим те же ингредиенты, но в обратной последовательности: помидоры и картошку закроем морковкой.
Затем выложим репчатый лук, а поверх – оставшуюся зелень.
Уложим оставшееся мясо. Более нежные куски – в нижний слой, более красные – в верхний. И обязательно посолить и приправить!
На самый верх положим курдючное сало, после чего все блюдо накроем «тюбетейкой» из цельного капустного листа.
Капустные листы со стенок завернем наверх, на «тюбетейку». Эти листы также нужно немного смазать маслом и посолить.
Казан накроем тяжелой чугунной крышкой, придавим содержимое и отправим в духовку на 1,5 часа.
Наше блюдо готово, осталось его теперь правильно назвать.
Сталик Ханкишиев: «По сути это басма, поскольку басма – это нечто прижатое. С другой стороны, это ведь еще и долма, ведь на всех тюркских языках так называют некое начиненное блюдо. Так что пусть будет двойное название: басма-долма».
Басму-долму выложим на глубокое блюдо.
Сталик Ханкишиев: «Посмотрите, сколько здесь бульона. А ведь мы ни капли воды не добавляли. Это сок от мяса, из лука, изо всех овощей. Словом, полезнее этого вряд ли что найдете».
Осталось только разрезать наш «пирог» и подать на стол. Приятного аппетита!
www.peredelka.tv
Еще один простой рецепт в казане для начинающих: stalic
Помните, какими Вы были пятнадцать-двадцать лет назад? Я тоже немного изменился за эти годы.[Здесь немного о морали, можно и не читать]В частности, я понял, что терпеть ложь нельзя. Нельзя, даже когда это и не ложь еще, а забавные враки - просто так, для красного словца. И от лживых людей лучше сразу удалиться, какими бы незаменимыми они тебе не казались. Увидел - привирает человек? Все, беги от него. Потому что поначалу безобидные враки обязательно подрастут во вранье, потом в подлую ложь, а однажды обернутся просто чудовищной клеветой.Знаю, что говорю, потому что был возле меня такой улыбчивый и обаятельный лжец - и я даже хочу сказать ему спасибо за урок. Мудрости не терпеть ложь ты меня научил, спасибо тебе. В части категорической нетерпимости ко лжи ты, и на самом деле, оказался моим учителем. Хоть какие-то твои слова оказались правдой, слава Богу!А начиналось все с его обыкновенных, довольно увлекательных, врак, и эти враки знакомы теперь миллионам людей, потому что касались они непосредственно кулинарии и были озвучены в виде истории изобретения блюда под названием "Пирожок".Во время работы над книгой "Казан, кулинарный самоучитель" я подумал: все-таки надо признаться в том, что якобы история этого якобы изобретения - самые обычные враки. Пусть и не мои, но ведь это я виноват в том, что тиражировал их! Сначала думал, что это прочитают только 50 или 100 человек, бывавших на одном кулинарном форуме, потом предполагал, что от силы несколько тысяч читателей кулинарной книжки провинциального автора не сильно обидятся за враки, но вышло-то вон как - сотни тысяч обладателей бумажных книг, миллионы читателей ворованных пдф-ов, огромное множество сайтов, где размещен этот рецепт и "история", и уже огромное число людей читают эти враки и думают, что так все и было! Хорошо, хоть эти враки безобидны для большей части читателей, но они должны быть неприятны узбекскому народу, родившему этот рецепт и эту замечательную технологию - запекания в казане. Представляю себе, что думают обо мне те люди, чьи родители или знакомые из старших поколений, на самом деле имели отношение к разработке этой технологии. Было бы хорошо, если бы автор этих врак хоть теперь, когда он уже имеет узнаваемое в узких кругах имя, сам сознался: "Это я врал", но я знаю, что он слаб, он не сможет.Поэтому я решил внести в текст уже полюбившегося миллионам читателей рецепта приготовления мяса с картошкой в казане небольшие изменения. При чем, у меня тут и идея одна новая образовалась, и на кое-какие вещи я стал смотреть чуточку иначе. Словом, слушайте!
Возьмём пару килограмм хорошей баранины: седло барашка или верхнюю часть его задних ног, без голяшек. Временно отсутствующую баранину можно заменить свининой, но не от молодого порося, а от вполне зрелого животного. Оценив количество жира на мясе, возьмём немного курдючного сала - так, что бы в итоге у нас из мяса и сала вытопилось бы грамм 100-150 жира. Если нет сала, то заменяем его растительным маслом без запаха. В случае, если готовим с жирной свининой, можно обойтись и вовсе без масла.Если свинина со шкурой, и шкура хорошо подготовлена - опалена соломой, тоненькая, не сильно жесткая, словом, как положено, то по шкуре хорошо бы сделать надрезы через сантиметр-полтора в виде косой сетки, чтобы сало плавилось и вытекало через них, а сами надрезы становились все шире, а ромбики шкуры румянились все краше.Одна крупная айва, полтора килограмма картошки, соли, зиры и, по вашему выбору, набор из сухих трав и красного перца - острого и не острого.
"Айва вкусная, я люблю айву, положу-ка я ее побольше!" - могут сказать некоторые читатели. "Э, нет!" - отвечаю им я - "Больше айвы положишь - клади больше и мяса, больше и картошки, да и казан побольше бери! Все хорошо в меру, все хорошо, когда пропорции соблюдены и ни один продукт не лезет в пекло поперек батьки. Ведь с увеличением количества айвы увеличится и кислинка, вплоть до изрядной, все забивающей, кислоты. Количество сока тоже увеличится! Сок от одной айвы в казане успевает упариться и обратиться в айвовый сироп, а сок от большого количества айвы так и останется соком. Читайте дальше, все поймете!"
Вот когда уложим всё красиво в казан, который должен быть, в свою очередь, наполненным не более, чем на 2/3, то закроем его самым плотным образом. Крышку хорошо бы подпереть даже грузом. Ставим на огонь: вначале, в первые 20-25 минут дадим сильный огонь, так, что бы растопилось сало и всё содержимое как следует нагрелось, вплоть до крышки, а затем огонь убавляем до "чуть выше среднего". Теперь надо запастись терпением минимум часа на два.
Впрочем, однажды у меня казан простоял на огне часа четыре. Ну не хотел я делить трапезу с двумя типами, которые припёрлись нежданно и незвано к моим друзьям "обувать" их на "Цептер"! Из под казана раздавался аромат, а каждый раз, когда с крышки на дно казана срывалась капелька и раздавалось задорное: "П-шшшшшш….", они сглатывали слюну и с интересом глядели на казан. Часов в 10 вечера хозяин дома пояснил им: "Да это Сталик себе на завтрак что-то там готовит!", после чего они, собравшись, ушли.Многие читатели жалуются, мол, сильно пригорело.Где было ваше обоняние, где слух? Почему, почувствовав первые струйки запаха подгорающего картофеля вы не опустили дно казана в воду? Да, налейте холодной воды в тазик или сковороду и опустите в нее дно казана. Все, пригорание прекращено! Отрегулируйте огонь и продолжайте готовить.Если крышка казана чугунная, то можно ориентироваться по ее температуре. Пусть она будет очень горячая, но чтобы капелька воды на этой крышке не превращалась в шипящий шарик, как на поверхности утюга. Пусть капелька воды на крышке высыхает без кипения. Это будет означать, что крышка имеет температуру примерно в 90С. Это правильная температура наружной поверхности крышки для долгого, часа на два-три-четыре, запекания относительно небольших кусков мяса.Но можно запечь и иначе, и это тоже очень интересный способ. Есть у вас старая чугунная сковорода, которой вы не пользуетесь? А посмотрите, она случайно не подойдет по диаметру к вашему казану? Не могла бы она послужить крышкой? Если какие-то струи пара будут из под этой крышки убегать - ничего страшного!Казан на огне, на живом огне. Внизу казана картошка, потом мясной слой, а следом еще один слой - из картошки, айвы, моркови и чеснока. Казан наполнять только наполовину, имейте в виду! А сверху казана поставьте сковороду, а на нее положите немного тлеющих углей. Приготовится значительно быстрее!Обязательно попробуйте так приготовить, а когда вам попадется американский казан с плоским дном и на небольших ножках, да с особой, с углублением для угольков, крышкой - покупайте обязательно. Ведь эти казаны для такого способа приготовления и предназначены и эта крышка существенно расширяет возможности казана, вплоть до выпечки в нем яблочных пирогов!
После томительно двухчасового ожидания открываем! Мясо отложим в сторону, а запечённый с одной стороны до красной корочки картофель и айву выкладываем на большое, круглое, предварительно подогретое, блюдо. После этого мясо возвращаем обратно в казан, перемешиваем его в смеси масла и айвового сиропа, так, что бы мясо пропиталось, и выкладываем поверх картофеля. Блюдо украшаем листьями салата и обязательно подаем к блюду много свежих овощей, хорошей квашенной бочковой капусты, а летом - много-много свежей зелени рядом с подогретыми до хруста узбекскими лепешками.Хорошо бы отдельно подать лук, который следует нарезать тонкими кольцами и промыть под проточной водой, а потом посолить и посыпать сумахом. Будет очень вкусно, несмотря на спартанскую простоту!
stalic.livejournal.com
блюда с тестом, мясом и луком
stalic — 25.09.2012
Для удобства читателей, сокращенные варианты моих рецептов, все в одном месте!БЕШБАРМАК КЛАССИЧЕСКИЙ1 кг баранины — от тазобедренной части, грудинки, шейки1 кг подвяленной говядины1 кг казы4 большие луковицы0,5 л катыкаили простоквашиСольДля теста:1 кг муки2 яйцаВодаСольВозьмите подвяленную говядину, заранее пересыпанную солью, свежую баранину и казы — сыровяленую колбасу из конины. Мясо и казы отварите в больших казанах, затем выньте и дайте остыть.В небольшой казан соберите жир с поверхности бульона, сложите в него порезанный лук и слегка проварите.Раскатайте тесто тонкими кругами диаметром в метр. На один круг требуется 0,5 кг муки, одно яйцо, соль. Воды добавьте столько, чтобы тесто получилось тугим, но эластичным — как для лапши. Раскатанное тесто нарежьте на полосы одинаковой ширины, затем порежьте их на квадраты.Нарежьте ломтями мясо и опустите на несколько минут разогреться в казан с кипящим бульоном.После этого в кипящий бульон опустите куски теста. Следите за тем, чтобы они плавали свободно, не собирались комом. Варите до готовности.Готовое тесто выложите на подогретое блюдо, полейте бульоном, сверху выложите лук вместе с жиром, в котором он кипел. Выловите из бульона мясо и казы, разложите поверх теста.Бульон налейте в большие пиалы, заправьте кислым молоком. Подавайте вместе с блюдом, на котором разложено тесто и мясо.
КУРТ-ХИНГАЛ3 цыпленка (весом до 1 кг каждый)300 г сливочного масла6 больших луковиц300 г курта (сушенный йогурт)чесноксоль, куркумаДля теста:1 кг муки2 яйцаДеревенских цыплят ощипайте, опалите, порубите на куски. Отварите в подсоленной воде до полуготовности.В холодную кастрюлю опустите масло и порезанный кольцами лук, жарьте до появления золотистого оттенка. Опустите сюда же полуготовых цыплят, добавьте куркуму.Замесите тесто, тонко раскатайте, порежьте на квадраты. Куски теста варите в сильно кипящей соленой воде или дополнительно подсоленном бульоне, оставшемся после варки цыплят. Как только листы теста всплывут, снимите с огня и откиньте тесто на дуршлаг.Курт раскрошите, размочите в воде и протрите через сито, удаляя крошки. Приправьте чесноком и солью.Отваренное тесто, курт с чесноком, цыплят с луком и топленым маслом подавайте вместе.Если курта нет, то же самое можно приготовить и с йогуртом или катыком, с которого следует сцедить часть жидкости через марлю в несколько слоев.
ДЖИЗ-ХИНГАЛ1,5 кг бараньей грудинки3 средние луковицы50 г топленого маслаШпинат, кинза, укроп,молодой зеленый чеснокспеции по вкусуСоль2 кусочка черствого белого хлебаДля теста:500 г муки2 яйцаВода
Сварите баранью грудинку, остудите и разрубите на куски. Обжарьте, присыпав солью и специями.Медленно обжарьте лук в топленом масле до золотистого цвета, в конце добавьте неполную горсть мелко порезанной зелени: шпината, кинзы, укропа и молодого зеленого чеснока.Потрите на терке черствый белый хлеб и пережарьте крошки в топленом масле до золотистого цвета и хруста.Из муки и яиц заместите крутое тесто как на лапшу, раскатайте, нарежьте квадратами и сварите его в просторной кастрюле, откиньте, перемешайте с луком и зеленью, сухарями и подавайте в отдельной посуде к жареной баранине.
ДЮШБАРАДля фарша:0,5 кг баранины1 луковицаСпецииСольДля теста:1 кг мукиВода2 яйцаСольшафран, сухая мята
Тесто тщательно вымешайте и дайте постоять под миской 45 мин. После тонко раскатайте тесто и разрежьте на маленькие квадратики примерно 1,5х1,5 см. Фарш из баранины с луком закладывайте в квадратики и защипывая их по краям, как пельмени.Добавьте в бульон из баранины щепотку шафрана, растертую в ступке с щепоткой крупной соли.Опустите дюшбару в кипящий бульон, варите до готовности. При подаче добавьте щепотку сухой мяты.
ЧУЧВАРАДля теста:1 кг муки2 яйцаВодаСольДля начинки:0,7 кг баранины2 луковицыДля соуса:300 г баранины1 луковица1 морковь1 средний помидорили 0,5 столовые ложки томатной пасты60 г растительного маслаСольсладкий красный молотый перец,жгучий красный молотый перецзира
Тесто тщательно вымешайте и дайте постоять под миской 45 минут. После тонко раскатайте тесто и разрежьте на квадратики 2,5 см. Фарш из баранины с луком закладывайте в квадратики, защипывая их по краям, как пельмени.Порежьте кубиками мясо, лук, морковь, небольшой помидор. Разогрейте в казане немного масла и очень быстро, постоянно помешивая, обжарьте мясо и лук. Затем положите морковь, убавьте огонь и помешивайте реже. Незадолго до готовности добавьте помидоры или томатную пасту, приправьте сладким красным молотым перцем и таким же жгучим, посолите, добавьте зиру, подлейте бульона или кипятку, варите еще 10-15 минут на самом малом огне, при необходимости снимая пену..Пельмени отварите в получившемся соусе или отдельно.Подавайте с соусом.ЗАПЕЧЕННЫЕ ПЕЛЬМЕНИ В ДОВГЕпельмени с баранинойдовгаОбычные пельмени запеките на смазанном маслом противне в духовке и немедленно переложите в горячую довгу. Дайте покипеть 2 минуты и сразу подавайте.
ТУХУМ-БАРАКДля теста:1 кг муки2 яйцаВодаСольДля начинки:10 яиц4 ст. ложки растительного масла4 ст. ложки молокаперец, куркумасольпо желанию: шпинат или зеленый лукДлинной скалкой раскатайте тонкий лист теста. Тесто выложите гармошкой, слоями. Нарежьте тесто на ленты, разложите их по столу и нарежьте из них одинаковые прямоугольники. Смочите две стороны прямоугольника водой и склейте квадратные конвертики. Нижние уголки конвертиков подогните и подклейте.Для фарша смешайте яйца, растительное масло и молоко. Посолите и поперчите по вкусу. Можно добавить шпинат или зеленый лук и немного куркумы.Налейте в конвертики начинку, залепите конвертики, смочив их края яичной смесью и немедленно, по мере изготовления, кладите в подсоленную кипящую воду.Чтобы вареники не слипались между собой, полейте их на блюде топленым маслом с обжаренными до золотистого хруста хлебными крошками и подавайте горячими.
КЛАССИЧЕСКИЕ МАНТЫ1 кг баранины (лопатка, ножка, шея)400 г курдючного сала4 крупных луковицызира,перец черный и красныйсольДля теста:1 кг муки 1-го сорта2 яйцахолодная водасольТесто вымесите и дайте постоять.Порубите фарш. Лук порежьте, посолите, разомните, чтобы он пустил сок. Перемешайте с мясом и порубленным салом, добавьте черный перец и зиру, но не вымешивайте, чтобы фарш оставался рассыпчатым. Оставьте фарш замариноваться.Сделайте заготовки из кусочков теста размером с крупный грецкий орех. Раскатайте их так, чтобы в центре тесто было чуть толще, а по краям тоньше. Слепите манты.Варите манты в мантоварке над бурно кипящей водой, небольшие манты - 25-30 минут, более крупные (если тесто раскатано не так уж тонко) – 45 минут.Не доставайте манты сразу: откройте крышку и проветрите, помахивая полотенцем, чтобы выгнать пар. Перед подачей на стол дайте мантам обсохнуть, а сливочному маслу, которым их следует смазать, впитаться.
КРЫМСКИЕ ЧЕБУРЕКИ400 гр говядины400 гр баранины200 г курдючного салапо 1 небольшому пучку укропа и петрушки3 большие луковицы1/2 л бараньего бульонаперецсольДля теста:2 кг муки700 мл холодной водысольвода
1 кг 700 г муки просейте горкой. Сделав в вершине горки углубление, насыпьте туда соль и влейте большую часть воды. Замесите тесто, постепенно добавляя в углубление муку. Сдавливайте комочки теста в единое целое, спрыскивая частью оставшейся воды. Давите тесто кулаком, налегая всем телом. Сложите получившийся пласт конвертом, повторите операцию несколько раз. Заверните тесто в пищевую пленку или укройте небольшим тазиком и оставьте на 1 час.Для фарша возьмите поровну молодой говядины (или телятины) и баранины, добавьте курдючного сала. Рубите очень мелкий фарш, все время добавляя воду.Мелко порежьте лук. Посолите его крупной солью и подавите из него сок тяжелым прессом или руками.Перемешайте фарш с луком, рубленой зеленью (укропом и петрушкой), черным перцем и специями, но не вымешивайте. По желанию влейте 0,5 л мясного бульона, сваренного из оставшихся после разделывания мяса костей, пленок и жил или добавьте воду, чтобы фарш выглядел жидким.Тесто разрежьте на три равных куска и растяните из них ровные толстые жгуты. От жгутов отрывайте куски по 50 гр. Каждый кусок скатайте в колобок и придавите к столу, сформировав небольшую лепешку. Подверните края лепешки к центру и еще раз придавите, чтобы получить округлую заготовку. При необходимости повторите операцию. Положите готовые заготовки в пакет, пересыпав их мукой.Через 10-15 минут доставайте по одной заготовке и раскатывайте тесто скалкой. На одну половину лепешки положите 1-2 ложки фарша, разровняйте, сложите лепешку пополам и скалкой прикатывайте края чебурека, чтобы он не порвался. В конце обрежьте фигурным колесиком по шву.Перед жаркой отряхните чебуреки от лишней муки. Жарьте не дольше 3 минут в неглубоком казане в большом количестве масла при температуре 220 °С. В процессе приготовления чебуреки не должны касаться друг друга.
ПОЧТИ ВАРЕНИКИДля теста:1 кг муки2 яйцаВодаСоль800 гр картофеля2 средние луковицы100 гр курдючного сала или 80 гр топленого масла100 гр топленого маслаКуркума
Вымесите тесто и дайте ему постоять примерно час.Разомните вареный картофель, добавьте лук, томленный в топленом масле или слегка обжаренный вместе с курдюком и куркуму. Посолите и перемешайте.Тонко раскатайте тесто и разрежьте на квадраты по 7 см. Начините картофельным фаршем, слепите вареники и обжарьте на топленом масле.КУТАБЫ С РАЗНЫМИ НАЧИНКАМИДля теста:
1 кг муки
400 мл воды
1 ч. ложка соли
Для начинок:
баранина
брынза
топленое масло
тыква
лук репчатый или лук-порей
лавашана
грецкие орехи
зерна граната
зелень (кинза, укроп, базилик)
зира, корица, черный перец
соль
Начинка № 1. Смешайте много мелко порезанной зелени и пассированный на топленом масле лук, порезанный полукольцами.
Начинка № 2. Добавьте к первой начинке тертый домашний рассольный сыр, похожий на болгарскую брынзу.
Начинка № 3. Вместо сыра можно добавить лавашану, порезанную небольшими кусочками и загодя замоченную в горячей воде.
Начинка № 4. Фарш ляванги. Смешайте замоченную лавашану с молотыми орехами и измельченным и отжатым от лишнего сока луком. Приправьте фарш щепоткой зиры и черного перца.
Начинка № 5. Тыквенная. Обжарьте на сковороде лук, прибавьте к нему тыкву, порезанную соломкой. Накройте крышкой, но часто помешивайте. Посолите, приправьте целыми зернами граната и, по желанию, корицей.
Начинка № 6. Мясная. Смешайте бараний фарш с пассированным луком, нарезанным мелкими кубиками.
Замесите тесто, дайте расстояться и раскатайте на круги 15-20 см. Положите на половину круга выбранную вами начинку, прикройте второй половиной, залепите край и положите на саж. Если сажа нет, то выпекайте на сухой чугунной сковородке. Переворачивайте, когда тесто зазолотится и подсохнет. Готовые кутабы выложите на блюдо, смажьте топленым маслом и посыпьте сумахом.
БЕЛЯШИДля теста:800 г муки1 яйцо0,5 л катыкаили кислого молока,или кефира150 мл водыДрожжи1 столовая ложка сахара1 чайная ложка солиДля начинки:200 г говядины200 г баранины100 г курдючного сала1 небольшой пучок укропа1 небольшой пучок петрушки2 большие луковицыСоль, перецРастительное масло для жарки
Возьмите муку, яйцо, катык, добавьте воду и пачку сухих дрожжей, рассчитанную на килограмм муки. Посолите и добавьте сахар. Все продукты для замешивания теста должны быть теплыми. Тесто замешивайте руками.Выложите вымешанное тесто в смазанный растительным маслом таз. Смажьте маслом поверхность теста, накройте чистой тряпочкой и оставьте подходить в теплом месте.Мясо для фарша порежьте ножом либо изрубите топориком. Лук мелко порежьте и подавите вместе с солью. После этого смешайте лук с фаршем, приправьте черным перцем и уберите в прохладное место на 0,5—2 часа.Смажьте руки и стол растительным маслом. Руками разделите готовое тесто на шарики по 60 г. Укройте их пищевой пленкой и оставьте еще раз подходить. Поднявшиеся шарики теста раскатайте до размеров чайного блюдца. В середину каждой лепешки положите 40—50 г согретого до комнатной температуры фарша и распределите его ровным слоем. Защипните края лепешки вверху, слепите образовавшиеся складки между собой, оставляя посередине дырочку. Заготовки для беляшей накройте полотенцем, дайте им еще раз подойди.В небольшом округлом казане разогрейте большое количество масла до 160—170°С. Опускайте беляши в масло дырочкой вниз. Они должны свободно плавать в казане. После того, как нижняя часть беляша зарумянится, переверните его и сразу влейте в дырочку ложку масла. Жарьте до готовности.ГУММАДля теста:800 гр муки1 яйцо0,5 л катыкаили кислого молока,или кефира150 мл водыдрожжи1 столовая ложка сахара1 чайная ложка солиДля начинки:150 гр курдючного сала200 гр мяса без пленок и жил300 гр печени100-150 гр почек150 гр сердца250 гр лукаСоль, перец, сушеная петрушка, сушеный укропРастительное масло для жаркиВозьмите муку, яйцо, катык (кислое молоко или кефир), добавьте воду и пачку сухих дрожжей, рассчитанную на 1 кг муки. Посолите и добавьте сахар. Все продукты для замешивания теста должны быть теплыми. Тесто замешивайте руками.Выложите вымешанное тесто в смазанный растительным маслом таз. Смажьте маслом поверхность теста, накройте чистой тряпочкой и оставьте подходить в теплом месте.Порезанный кусочками курдюк положите на сковороду. Когда сало выпустит немного жира, добавьте порезанный лук. Как только лук станет прозрачным, на сковороду выложите мясо. Жарьте его до полуготовности — мясо должно побелеть. Затем на сковороду выложите сердце, через некоторое время — почки, в последнюю очередь — печень. Посолите, приправьте черным перцем, добавьте петрушку и укроп. Остудите и проверните в мясорубке с крупной решеткой.Разделите тесто на равные куски по 70-80 грамм, разровняйте смоченными в растительном масле руками в сочни, размером с блюдце. Из фарша скатайте колбаску и положите на тесто посередине, чуть ближе к себе. Накройте колбаску одним краем теста, затем возьмите за края теста слева и справа, поднимите их, немного натяните и положите сверху. Полностью закатайте колбаску в тесто. Заготовку для гуммы оставьте подходить.Жарьте гумму до готовности в казане при температуре до 80°С, опуская в масло той стороной, где расположен стык.
САМСА НАСТОЯЩАЯ ИЗ ТАНДЫРАДля теста:1,5 кг муки первого сорта540 мл воды100 гр растопленного бараньего жирасольДля начинки:1 кг 200 г мякоти баранины (лопатки, задней ножки)1 кг репчатого лукалука400 г курдючного сала3 острых перца чилиперец, зирасольДля посыпки:кунжут или седонаМуку просейте горкой. Сделайте в горке углубление, налейте меньшую часть воды и влейте в нее растопленный горячий жир. Ложкой присыпайте муку в центр и размешивайте. Руками соберите крошево из комочков теста и слепите их в один комок, иногда сбрызгивая оставшейся водой.Обминайте ком теста и придавите кулаком, чтобы тесто расплющилось по поверхности стола пластом толщиною в 2–3 см, сложите его пополам и еще раз надавите по всей поверхности. Заверните в пленку, укройте и отложите на 1 час.Порубите фарш и лук. Перемешайте, посолите, поперчите. Отдельно положите кубики курдючного сала и кольца жгучего красного перца.Еще раз вымесите тесто. Отрежьте часть теста. Взвесьте его и разделите на равные куски по 80–100 гр. Раздавите каждый кусочек кулаком в лепешку; края подогните к середине и прижмите; снова расплющите заготовку. Повторяйте процедуру, пока не получится ровный, округлой формы сочень.Положите скалку посередине сочня и ведите, не доводя до края, от себя и к себе. Разверните сочень на 90 градусов и повторите. Сочень раскатать в лист, размером с тарелку. (Мысленно прочертите радиус, поставьте скалку углом к нему и проведите скалкой по краю с нажимом. Ведя скалку назад, немного ее приподнимайте. Лист под двигающейся скалкой начнет вращаться, края листа будут получаться тонкими и пойдут волной, а середина останется чуть толще).Положите на лист 150 г фарша, в середину фарша уложите кубик сала и кусочек перца; соберите края самсы, подклеивая их один к другому (палец время от времени обмакивайте в воде).Размешайте желток с ложкой воды и смажьте самсу перед выпечкой. Затем посыпьте самсу кунжутом, а посредине – нигеллой.Разведите жаркие угли в барбекюшнице и разогрейте в ней керамический противень или камень для выпечки пиццы до 250 °С. Выложите самсу, накройте ее крышкой барбекюшницы и следите, чтобы температура внутри держалась в пределах 270–300 °С в начале и 180 С в конце. Пеките 1 час 10 минут.
САМСА «ПУГОВИЦА» (ПАРМУДА)Для начинки:500 г куриного филе500 г репчатого лука60 г растительного масла2 зубчика чесноказеленьпаприка, зирасольДля теста:1 кг муки500 мл воды100 г бараньего саласоль
Лук для фарша пассеруйте на растительном масле. Добавьте немного чеснока, паприки, в самом конце пряной зелени. Смешайте с мелко порезанной курятиной.Сочни теста сделайте меньше, чем в предыдущем рецепте, тесто раскатайте тоньше. Самса должна быть размером не больше крупных пельменей.САМСА СЛОЕНАЯДля теста:1 кг муки500 мл воды100 г бараньего саласольДля фарша:700 гр баранины300 бараньего сала500 гр лукасоль,зира,черный или красный перец1 яйцо для смазки
Замесите тесто из муки и воды, добавьте щепотку соли. Дайте тесту постоять.Возьмите кусочек бараньего сала. Растопите его, дайте остыть, но не до застывания, и хорошо смажьте раскатанный лист теста. Сверните тесто в рулет, скрутите его вокруг своей оси и улиткой. Накройте и оставьте еще на 0,5 часа.Нарежьте очищенное от пленок и жил мясо, немного курдючного сала и лук. Добавьте к фаршу зиру, черный или красный перец, посолите.Разрежьте рулет теста на шайбы толщиной в 2 см, придавите их руками, чтобы получились ровные сочни. Раскатайте сочни в круги с тонкими краями диаметром 10–15 см, уложите в них фарш и слепите круглую самсу. Верх самсы смажьте желтком, разведенным пополам с водой, и присыпьте кунжутом или нигеллой.САМСА ТРЕУГОЛЬНАЯДля фарша:1 кг баранины500 г лука1крупный помидор1 болгарский перец30 г кинзыДля теста:1 кг муки500 мл воды100 г бараньего саласоль
Приготовьте тесто, как для слоеной самсы, но сделайте рулет толще и нарезайте его цилиндрами высотой 6–7 см. Поставьте цилиндр на стол и придавите его пальцами, чтобы слои равномерно распределились по поверхности сочня. Раскатайте круг диаметром 20–25 см и выложите на него начинку.Добавьте к фаршу помидоры, болгарский перец и зелень (например, кинзу).Мысленно нарисуйте на круге теста треугольник. Фарш кладите в этот треугольник, а свободные сегменты теста нахлестывайте на фарш и друг на друга. Потяните концы треугольника, подкручивая их, чтобы они хорошо склеились. Выпекайте на средней температуре до готовности.
САМСА «ГРАНД-БУФФ»400 г баранины на косточкеДля теста:1 кг муки500 мл воды100 г бараньего салаСольДля фарша:800 г бараньей мякоти400 г лука1крупный помидор1 болгарский перец30 г кинзы1 ст крепкого мясного бульона
Керамическую пиалу для супа смажьте изнутри жиром, уложите в нее большой лист раскатанного теста, а поверх него фарш. Долейте половник бульона и поверх всего положите кусок баранины на косточке. Защепите края самсы и поставьте ее в духовку на 1,5 часа. Когда тесто зарумянится, убавьте нагрев в духовке и запекайте еще 30 мин.ПИРОГ ПРАЗДНИЧНЫЙ С ЦЫПЛЕНКОМДля теста:1 кг муки3 яйца2,5 стакана молокасало от 3 бараньих почек1 пакетик дрожжей1 ст. ложка сахарашафран, кунжут (или нигелла) для украшенияДля начинки:1 цыпленок200 г курдючного сала300 г мяса2 луковицы2 картофелиныспециисоль
Муку высыпьте на доску и рубите сало ножом сквозь муку так, чтобы оно: 1. было изрублено в кусочки мельче риса; 2. каждый кусочек был обвален в муке; 3. сало равномерно распределилось в муке.Для получения опары подогрейте стакан молока до 37–38 С, всыпьте в него дрожжи, сахар, 2 ст. ложки муки, размешайте и оставьте в теплом месте до тех пор, пока поверхность молока не покроется пузырьками.Перелейте готовую опару в посуду для замешивания теста. Взбейте вилкой яйца и размешайте их с опарой. Просейте оставшуюся муку в ту же посуду и замесите тесто. Посолите, добавьте муку с рубленым жиром и остальное молоко (можно взять катык, сыворотку, пахту или простой воды).Подсыпьте муки на стол и переложите тесто для вымешивания. Едва оно перестанет липнуть, опустите его в ведро с холодной водой и вынесите в прохладное место. Готовое тесто через некоторое время всплывет на поверхность.Порежьте тонкими ломтиками курдючное сало, мясо, лук, картофель и цыпленка.Разделите тесто на 2 части. Смажьте стол разогретым топленым маслом и растягивайте меньшую часть теста для донышка пирога руками (не раскатывайте скалкой!). Переложите раскатанный пласт в посуду для выпекания пирога. Выложите на тесто начинку слоями; в середину, на подложку из картофеля и сала – птицу. Обложите птицу слоями сала, лука, картофеля и мяса, посолите и поперчите начинку. Завершите пирамиду слоем курдючного сала.Растяните еще один круг теста для крышки пирога, диаметром больше прежнего. Вырежьте из него сегмент в 60 градусов и защипайте все стыки и края, оставляя на верху пирамиды небольшое жерло, через которое во время выпекания будет выходить лишний пар.Из оставшегося теста вырежьте несколько полос для украшения. Разболтайте один желток с шафрановым настоем, смажьте тесто и обсыпьте пирог кунжутом или нигеллой. Выпекайте не менее 1, 5 часов при 160 С, постепенно снижая температуру до 130 С.
Все полные версии рецептов с иллюстрациями можно найти в данном журнале, для этого меня следует зафрендить либо прочитать в моих книгах. Большинство из этих рецептов приведены в моей третьей книге.Кажется, цена на эту книгу несколько завышена, но если найдется значительное число покупателей, то я могу поговорить с магазином и издательством - попросить их устроить какую-то акцию, чтобы мои читатели получили эту книгу со значительной скидкой. Отмечайтесь в комментариях!
yablor.ru
Рецепты от сталика ханкишиева блюда из баранины
Категория ролика: Как изготовить
Теги: ханкишиева, сталика, рецепты, блюда, баранины
Вы можете не согласиться, но шурпа самое любимое блюдо в Средней Азии. Ну, посудите сами, в каждой заштатной чайхане и самом пафосном ресторане у нас круглосуточно варится шурпа. Не плов, не лагман, не кабоб, а именно шурпа, которая по своей популярности и практичности оставила далеко позади почти все блюда национальной кухниТак что же такое шурпа? Если верить сухому языку научных определений, то шурпа -- это заправочный суп, распространенный на Востоке, характеризующийся повышенной жирностью, наличием крупнопорезанных овощей, обилием пряностей и зелени, с добавлением фруктов.В Узбекистане существует два вида этого блюда, различающихся по способу приготовления:-каурма -- жареная шурпа, когда основные составляющие: мясо, лук, морковь предварительно обжариваются в казане, а уже затем добавляется вода и все варится до готовности с большим количеством специй и зелени;-кайнатма -- вареная шурпа, в этом варианте ничего не обжаривают, все варится долго на медленном огне.Нужно ли говорить, что такое блюдо имеет сотни рецептов, разнящихся по составу ингредиентов, в зависимости от времени года, региона проживания и пристрастий готовящих. И все они имеют право на существование.Берем на рынке (там свежее) баранину 500гр. (в нашем случае говядина -700 грамм), лучше реберную часть с небольшим налетом жирка. 100-200 гр желтого азиатского гороха (нухат, нохат, нут). В Узбекистане он продается замоченный, а вам придется замочить в его в теплой воде (он очень разбухает) с вечера, если готовите на следующий день. Две большие луковицы, пару средних морковок, 4-5 картофелин, помидоры -- 2шт, болгарский перец - 2 шт, головка чеснока, небольшая репа -- шалган, 50 гр растительного масла.Из специй: зира (кумин), кориандр, красный острый перец (молотый), соль.. Рецепты блюд из баранины от сталика ханкишиева
anti-tunnel.ru
