Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Требования к качеству холодных блюд и закусок. Сроки хранения холодных блюд

Требования к качеству холодных блюд и закусок.

Условия и сроки хранения

В салатах и винегретах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей упругая, отварных - мягкая. В винегрете овощи не должны быть окрашены свеклой. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами. В мясных и рыбных салатах и винегретах часть основного продукта укладывают сверху в качестве украшения. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах, цвет салатов и винегретов должны быть некислыми, в меру солеными, соответствовать входящим в них продуктам.

В рыбных холодных блюдах рыба без кожи и костей нарезана удлиненными кусочками, сельдь вымочена. Масса рубленой сельди должна быть однородной, без комочков, серого цвета, с мажущей консистенцией.

Паштет и сыр мясной приготавливают в виде однородной массы, аккуратно уложенной и украшенной. Цвет этих блюд коричневый и светло-серый, вкус нежный, с привкусом печени и мяса, консистенция мягкая.

Бутерброды должны состоять из аккуратно нарезанных продуктов и хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах должны соответствовать входящим в их состав продуктам.

В детском питании холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6 оС, полуфабрикаты для блюд - при температуре 0-6 ºС. Обработанные овощи и зелень хранят не более 1-го часа, отварные овощи - не более 8-12 часов, салаты из сырых овощей - 15 мин, из отварных - не более 20-30 мин.

Рыбу под маринадом, рубленую сельдь, икру овощную, паштет из печени реализуют сразу после приготовления.

Супы

В детском питании используют разнообразные супы, которые имеют большое значение, так как они способствуют возбуждению аппетита и хорошему усвоению пищи. Жидкая часть супа, приготовленная из отваров круп, овощей, фруктов, из бульонов и молока, содержит растворимые белки, экстрактивные и вкусовые вещества. Густая часть - гарнир, состоящий из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых, изделий из рыбы, мяса, птицы, содержит больше жира и белков. Супы, как и другие жидкие блюда, восполняют потребность детского организма в воде, которая у детей значительно выше, чем у взрослых, за счет роста клеток.

Для повышения биологической ценности и улучшения вкуса в супы добавляют мясо, птицу и рыбу. Для детей младшего возраста эти продукты нарезают на мелкие кусочки или пропускают через мясорубку. Старшим детям их кладут в тарелку в виде одного кусочка. При отпуске в супы добавляют сметану (предварительно ее подвергают тепловой обработке), сливки или сливочное масло. Детям младше 1,5 лет готовят пюреобразные супы. Для повышения витаминной ценности супы посыпают рубленой зеленью укропа или петрушки. В отдельных случаях рекомендуют витаминизировать жидкие блюда аскорбиновой кислотой.

Все супы, за исключением тех, в рецептуру которых входит мясо (например, суп с фрикадельками), готовят на воде или овощном отваре. Для приготовления супов в исключительных случаях используют костный, мясокостный и рыбный бульоны. Бульоны содержат белки, минеральные и ароматические вещества, а также экстрактивные вещества, способные возбуждать аппетит. Концентрация бульона зависит от соотношения основного продукта и воды. Для питания детей мясные бульоны готовят с соотношением продукта и воды, равным 1:5 или 1:6 (рыбные бульоны - 1:4 или 1:5). Более концентрированные бульоны не рекомендуют. На бульонах приготовляют супы и соусы. Мясокостный и куриный бульоны подают также с различными гарнирами.

Бульон с отварным рисом - рисовую крупу варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг 5-6 л воды), откидывают на дуршлаг, промывают горячей водой. Перед подачей его соединяют с мясным или куриным бульоном, доводят до кипения. Подают в тарелках, посыпав рубленой зеленью.

В ассортимент супов для детского питания включают все супы, за исключением очень острых: солянок, харчо, борща флотского. Летом детям подают свекольники, холодные борщи, сладкие супы.

Так как многие дети не любят в супах лук и морковь, их мелко нарезают, часть моркови для картофельных супов натирают на терке и затем пассеруют вместе с луком. При этом не только улучшается внешний вид блюда, так как происходит более полная экстракция красящих веществ в жир, но и создаются более благоприятные условия для образования витамина А.

Заправочные супы (борщи, щи, рассольники, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями и овощные супы) чередуют с супами картофельными и молочными. Ассортимент супов расширяют с учетом особенностей национальных кухонь.

При приготовлении заправочных супов часть продуктов подвергают тепловой кулинарной обработке. Овощи нарезают соответствующей формы, свеклу тушат с добавлением бульона, жира, кислоты или томата, квашеную капусту тушат без кислоты. Коренья и репчатый лук пассеруют на сливочном масле в посуде с толстым дном при температуре 110 оС. Пассерованные овощи можно припускать в бульоне. Томатное пюре разводят водой или бульоном и пассеруют с жиром 15-20 мин. Разведенный томат соединяют с полуразмягченными кореньями и луком и пассеруют до готовности. Для детей до 1,5 лет овощи не пассеруют, а тушат. Лук варят в бульоне в целом виде, затем удаляют.

Муку для белого соуса, которым заправляют супы, также пассеруют. Пассеровку готовят с жиром или без жира. Муку просеивают, помещают на противень или сковороду слоем 2 см и нагревают, помешивая, при температуре 120 ºС до светло-желтого оттенка. Пассеровку охлаждают и разводят охлажденным бульоном или вливают в бульон, варят 5-10 мин, процеживают. Полученным белым соусом заправляют щи, борщи, овощные супы, если в них не входит картофель. Очищенные от кожицы и семян соленые огурцы припускают в воде или бульоне. Перловую крупу варят в воде до полуготовности, затем сливают отвар, имеющий темный цвет и портящий внешний вид блюд, а крупу промывают.

Продукты закладывают в кипящую жидкость в определенной последовательности в соответствии со сроками их варки (табл. 6) для того, чтобы они были готовы одновременно.

Таблица 6

Время доведения продуктов до готовности

Продукт	Время варки, мин	Продукт	Время варки, мин
Горох лущеный	30-50	Капуста цветная	20-25
Крупы (кроме манной)	20-30	Овощи пассерованные	15-20
Макароны	30-40	Свекла тушеная	15-20
Лапша	20-25	Лопатки гороха	8-10
Вермишель	12-15	Фасоль стручковая	8-10
Зелень	10-12	Шпинат	5-7
Капуста квашеная тушеная	30-40	Картофель нарезанный	12-15
Капуста белокочанная	20-25	Щавель	5-7

Если в супы входят продукты, содержащие кислоту (квашеная капуста, щавель, соленые огурцы), то картофель вводят в начале варки, так как он плохо разваривается в кислой среде. Заправочные супы заправляют пассерованными овощами, белым соусом, добавляют соль, специи.

Обязательным компонентом борщей является свекла. В зависимости от набора продуктов и технологии приготовления различают борщи с картофелем, без картофеля, украинский (с чесноком и шпиком), сибирский (с фасолью), московский (со свинокопченостями, окороком, сосисками).

Рассольники отличаются тем, что их готовят с добавлением соленых огурцов. Рассольники варят на мясокостном, рыбном, курином бульонах, отпускают с мясом, курицей, рыбой, сметаной и зеленью. В домашний рассольник входит белокочанная капуста.

В состав щей обязательно входит капуста (свежая, квашеная), крупа (щи уральские), а также зелень.

Щи зеленые - щавель припускают в собственном соку. Шпинат варят в большом количестве воды при сильном кипении, не закрывая кастрюлю крышкой для сохранения цвета, соединяют со щавелем, протирают. Картофель нарезают средними кубиками, закладывают в кипящий мясокостный бульон и варят 10-12 мин, добавляют протертое пюре и варят 10-15 мин, вводят соль. Готовый суп заправляют льезоном. При подаче в тарелку наливают суп, добавляют сметану, посыпают измельченным зеленым луком и рубленой зеленью петрушки.

Овощные супы приготовляют из разнообразных свежих, консервированных или свежезамороженных овощей, на овощных отварах или мясокостном бульоне, иногда на молоке. Овощные супы являются поставщиками витаминов. Для повышения биологической ценности супы заправляют льезоном и подают с гарнирами (яйцами, мясопродуктами, пирожками, кулебякой, омлетом).

Суп весенний - картофель нарезают кубиками, морковь и петрушку - ломтиками и припускают в небольшом количестве воды. Репчатый лук шинкуют, пассеруют на масле, соединяют с кореньями и тушат 10-15 мин. За 5 мин до готовности добавляют нарезанный щавель или шпинат. Яйца варят вкрутую, мелко рубят. Отварное мясо пропускают через мясорубку. Из муки готовят сухую белую пассеровку, разводят бульоном. В кипящий бульон закладывают картофель, доводят до кипения, вводят тушеные овощи, варят 15 мин, добавляют пассеровку, соль. Отпускают с рублеными яйцами и отварным мясом.

Разновидностью овощных супов являются картофельные супы. Их готовят на бульонах и отварах, отпускают с мясом, фрикадельками, курицей, рыбой. В них добавляют крупы, бобовые или макаронные изделия, клецки.

Суп картофельный с фасолью - фасоль перебирают, промывают и замачивают в холодной воде на 3 часа для набухания (на 1 кг фасоли 3 л воды). Варят фасоль в этой же воде 1-1,4 часа без соли, чтобы она лучше разварилась. Картофель нарезают кубиками или дольками, коренья и лук - мелкими кубиками, зелень петрушки или укропа мелко рубят, морковь, петрушку и репчатый лук пассеруют. В процеженный бульон закладывают картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные овощи и варят 15-20 мин. За 10 мин до окончания варки соединяют с фасолью, солят (вместо фасоли можно использовать горох). Отпускают с отварным мясом и зеленью.

Супы с крупами и макаронными изделиями готовят на мясокостном и курином бульонах, а также на отварах. Супы с бобовыми, горохом и фасолью варят на мясокостном бульонах.

Суп перловый - перловую крупу перебирают, промывают, заливают горячей водой, варят 1 час, отвар сливают. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют на сливочном масле.

В кипящий бульон закладывают крупу и варят еще 15-20 мин, вводят соль, лавровый лист и продолжают варить 5-7 мин. Подают со сметаной, курицей, фрикадельками.

Супы-пюре приготавливают из протертых овощей, круп, бобовых, мясных и рыбных продуктов. Эти супы имеют однородную консистенцию и легко усваиваются. Супы-пюре готовят по схеме, которая включает тепловую обработку основного продукта, соединение с пассерованными кореньями и луком, протирание, соединение с белым соусом, проваривание и доведение до вкуса, заправку льезоном и сливочным маслом и подачу супа.

Суп-пюре из гороха - лущеный горох перебирают, промывают, замачивают на 2-3 часа в холодной воде и варят в этой же воде до готовности. Горох с отваром пропускают через протирочную машину, добавляют белый соус, разводят бульоном или горячей водой до нужной консистенции, добавляют соль и проваривают 3-5 мин. Перед подачей заправляют сливочным маслом, отпускают с гренками из белого хлеба.

Суп-пюре из кур - обработанные тушки птицы заправляют “в кармашек”, закладывают в горячую воду и варят до готовности, добавляя небольшое количество кореньев и лука. Отварную птицу охлаждают, разрезают, отделяют мякоть от костей и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой или протирочную машину, периодически добавляя бульон. Полученное пюре соединяют с белым соусом, солью, проваривают, заправляют льезоном и сливочным маслом, отпускают с гренками. Аналогично готовят суп-пюре из печени и кролика.

Молочные супы приготавляют с овощами, крупами, макаронными изделиями на молоке или смеси молока и воды (на 1 л молока от 150 до 500 г воды). Кроме натурального молока используют сухое. Из-за высокого содержания кальция в молоке плохо развариваются продукты, добавляемые в качестве гарниров. Поэтому овощи, макаронные изделия и крупы (кроме мелкодробленых) вначале заваривают в воде, а затем доваривают в молоке. Чтобы молоко не пригорело, используют посуду с толстым дном, предварительно сполоснутую холодной водой.

Суп с ячневой крупой - ячневую крупу укладывают на сковороду или противень и слегка обжаривают, пока крупа не пожелтеет. Подготовленную крупу засыпают в посуду с кипящей подсоленной водой и варят при небольшом нагреве 1,5 часа. Разварившуюся крупу протирают, соединяют с горячим молоком и проваривают 2-3 мин. Суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

Сладкие супы приготовляют на фруктовых или ягодных отварах, соках и пюре. Используют свежие, сухие или консервированные фрукты и ягоды. В качестве загустителя сладких супов применяют картофельный крахмал, в качестве гарнира - отварной рис, макаронные изделия, клецки, запеканки, пудинги. Сладкие супы можно отпускать протертыми, а также горячими или холодными.

Холодные супы используют для питания детей в летнее время. Их готовят на отварах из свеклы, щавеля, шпината, на хлебном квасе.

Борщ холодный - подготовленную свеклу нарезают соломкой, складывают в посуду, добавляют воду, лимонную кислоту (для сохранения цвета) и припускают до мягкой консистенции, закрыв крышкой. Припущенную свеклу охлаждают, разводят холодной кипяченой водой, вводят соль, сахар. Картофель отваривают в кожуре, охлаждают и очищают. Яйца варят вкрутую. Зеленый лук и вареные яйца мелко шинкуют. Картофель и свежие огурцы нарезают мелкими кубиками, соединяют с борщом. При подаче в тарелку наливают борщ, добавляют яйца, лук и сметану.

Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения

Количество просмотров публикации Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения - 54

Бутерброды – продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах, свойственные используемым продуктам.

Салаты – овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата͵ укладывают салаты горкой, зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, непотемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые, с грубыми семенами и кожей.

Винегреты – овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло-красный, вкус острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста квашеная – твердыми и хрустящими.

Рыбные холодные блюда и закуски – рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное, вкус, соответствующий вкусу рыбы исходя из обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринужном вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, не крошащаяся. У рубленой сельди – мажущаяся.

Мясные холодные блюда – мясо и мясопродукты нарезаны поперек волокон наискось широкими лентами, цвет должен быть свойственным цвету продукта (ростбиф на разрезе розовый), вкус, соответствующий виду продукта͵ консистенция упругая, плотная, эластичная, овощи мягкие, но некрошливые.

Студень должен быть хорошо застывшим, с кусочками основного продукта͵ цвет серый, вкус, свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и чеснока. Консистенция – желе плотное, упругое, мясные продукты мягкие.

У паштета формы разные, цвет от светло- до темно-коричневого, вкус и запах, свойственные используемым продуктам, с ароматом специй. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.

Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации: студень, мясо заливное – в течение 12 ч, паштеты – 24, мясо жареное – 48, рыба жареная – 12, сельдь рубленая – 24 ч. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, крайне важно до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 6–8 °С, а в летнее время (май – сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии крайне важно го оборудования и по согласованию с местными санитарно-эпидемиологическими станциями.

referatwork.ru

Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.

Завершающим этапом приготовления холодных блюд и закусок является ручная или механическая обработка продуктов (нарезки, перемешивания, порционуваиия, оформление), в время которого от рук персонала или недостаточно обеззараженного инвентаря и инструментов возможно вторичное обсеменение продукции. Вследствие этого при несоблюдение санитарных правил холодные блюда и закуски могут быть причиной желудочно-кишечных заболеваний или пищевых отравлений.

Особенно уязвимыми с точки зрения обсемененности является очистка и нарезка вареных овощей и других продуктов, а также недостаточно тщательная промывка зелени, лука, огурцов, помидоров. Только за иайсуворишого соблюдения технологических и санитарных правил приготовления и реализации готовой продукции можно обеспечить ее санитарную безопасность. Необходимо учитывать па тщательное промывание продуктов, удаление при их очистке поврежденных и испорченных частей. После тепловой обработки продукты охлаждают до 8 ... 10 ° С перед их дальнейшим использованием. Салаты из свежих овощей следует готовить в зависимости от спроса, а заправлять салаты и винегреты - непосредственно перед подачей.

В теплое время года, с мая по сентябрь, запрещается изготовление и реализация студней.

Следует четко следить за санитарным этапом оборудования и инвентаря и правильным их применением, не нарушать сроки и режим реализации готовой продукции.

В качестве холодных блюд и закусок предъявляют следующие требования. Поверхность бутербродов, гастрономических товаров, мясных и рыбных закусок должно быть незавитрена, овощи в салаты и гарниры - пезивьялимы, форма нарезки - однородная. Консистенция свежих овощей плотная, хрустящая, вареных - мягкая. Салаты сочные, из сырых овощей - Без выделения свободной жидкости.

В заливных блюдах продукты аккуратно нарезанные, мягкие, полностью покрыты прозрачным желе. Вкус и аромат основного продукта и желе хорошо выражены.

Мясо жареное должно быть зачищено от пленок и сухожилий, нарезанное широкими тоненькими ломтиками. Цвет мяса - серый, по краям ломтиков корочка коричневая. Колбасные изделия очищенные от оболочки, нарезанные тонкими ломтиками. НЕ допускаются выделения капель жира, иа поверхности сырокопченых колбас, серые и зеленоватые пятна на вареных колбасах. В мясных заливных желе плотное, слегка упругое, непрозрачное. Кусочки мясных продуктов равномерно распределены в желе. Вкус мясной с ароматом специй и часок.

Отварной осетровая рыба должна быть аккуратно нарезанной кусками. Консистенция плотная, нехрупкий, кожа хорошо зачищена, мягкая. Тоненькие ломтики лососевых рыб зачищенные от кожи и костей.

Сроки хранения холодных закусок при температуре 2 ... 6 ° С приведены ниже (Ч):

Студни мясные и мясо заливное 12

Консервы из мяса и печени, производимых

предприятиями ресторанного хозяйства 6

Яйца вареные 24

Рыба фаршированная 24

Изделия рубленные из соленой рыбы (сельдь,

скумбрии, сардин и др..) 24

Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения 48

Масла рыбные и икорной всех наименований 24

Рыба заливная (-2 ... +2 ° С) 24

Колбасы вареные высшего сорта 72

1-го и 2-го сорта 48

Хлебы мясные высшего сорта 72

1 - го и 2-го сорта 48

Колбасы ливерные высшего и 1-го сорта 48

2 - го сорта 24

Колбасы вареные высшего сорта из птицы 72

Салаты и винегреты всех наименований 6

незаправленные

Салаты, изготовленные па заготовительных предприятиях, из капусты квашеной 24

мясной, рыбный, «Столичный» незаправленные 12

tourism-book.com

Сроки хранения горячих рыбных блюд. Официальные сроки хранения салатов, котлет и других блюд

Хранение готовых блюд — сроки и нормы / Меню недели

Один из вопросов, который встает при выборе подходящего блюда, — это сколько его можно хранить? Не испортится ли оно в холодильнике за 1-2 дня?

Большинство из нас привыкло определять пригодность продукта к употреблению, руководствуясь его внешним видом, запахом и вкусом. И в этом методе есть своя логика: гниение, брожение, окисление жиров и микробиологическая порча, возможная в условиях холодильника, как правило, приводят к изменению внешнего вида, запаха или консистенции еды.

А что на этот счет говорят профессионалы? Например, правила для армейских столовых в США позволяют хранить большинство видов приготовленной порционно пищи в течение суток. Хранение большинства продуктов в течение этого срока (и даже больше) допускается Санитарными нормами по срокам хранения скоропортящихся продуктов в холодильнике, при температуре +2 – +6 градусов Цельсия, утвержденные Минздравом СССР в 1986 году (эти нормы до сих пор используются контролирующими органами в постсоветских странах).

Под катом – санитарные нормы и общие принципы

Итак, согласно СанПиН 42-123-4117-86, готовые продукты могут храниться в холодильнике при температуре +2 – +6 градусов Цельсия следующие сроки (в часах) :

Мясо отварное, крупным куском – 24;мясо нашпигованное тушеное – 24;мясо жареное (крупным куском) – 48;печень жареная – 24;субпродукты мясные отварные(язык, вымя, сердце, почки, мозги) – 18;изделия из рубленого мяса жареные(котлеты, бифштексы, биточки шницели) – 12;тушки уток и цыплят запеченные – 48;студни мясные и мясо заливное – 12 ;мясо птицы и кроликов жареное – 48;котлеты из мяса птицы – 12;птица отварная тушками – 24;птица отварная, нарубленная на порции, в желе – 24;яйца вареные – 24;рыба всех наименований жареная – 36;рыба всех наименований отварная – 24;рыба всех наименований печеная – 48;рыба фаршированная – 24;рыба заливная – 24;изделия из кальмара – 24;раки и креветки вареные – 12;капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная – 12запеканка капустная, морковная, овощная, картофельная с мясом – 18салат из капусты квашеной – 24;лук, морковь пассерованные – 48овощи отварные очищенные:свекла – 24;морковь – 24;картофель – 18 ;салаты (мясной, столичный, рыбный)в незаправленном виде – 12;торты и пирожные:со сливочным кремом,в том числе пирожное «Картошка» – 36;без отделки кремом, с белковым кремомили с фруктовой отделкой – 72;с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок – 6.

Нормы, принятые для организаций общественного питания, намного жестче, чем для домашнего. Их основная цель – предотвратить заражение едоков даже в самых неблагоприятных условиях. Таких, например, как жара и высокий уровень микробного обсеменения за пределами холодильной камеры в момент приготовления полуфабриката. Да и первоначальная свежесть продуктов в общепитовской системе – это переменная со многими неизвестными.

Кроме того, данные нормы не предполагают использования особых приспособлений для хранения: как-то плотного упаковывания горячих блюд в пищевую пленку, фольгу или помещения их в вакуумные контейнеры. Меж тем подобные меры действительно способны удлинить срок жизни продукта.

Эти сроки, определенные СанПиН 42-123-4117-86, можно учитывать скорее как самый минимальный срок хранения продуктов и готовых блюд. Если же вы готовите не в походных условиях (например, в палатке в лесу) и не в раскаленной пустыне, но эти сроки значительно превышают допустимые. Например, большинство из нас на своем личном опыте знают, что домашние котлеты могут храниться в холодильнике гораздо дольше, чем 12 часов. Да и традиция доедать 1-2 января все то, что не было съедено в новогоднюю ночь, всем нам хорошо знакома.

Источник: Умная кухня, легкий быт. Мне многие материалы этого сайта показались близкими и интересными, так как его основная тема — разумная организация быта вообще и домашнего питания в частности. Очень ценю такие ресурсы, на которых собраны не просто рецепты, а предлагаются определенные стратегии экономии времени, сил и других ресурсов. Вот, например, там есть раздел «Домашний менеджмент: как все успеть», «Продукты: как выбрать и чем заменить», «Бланки для домашней канцелярии» и т.д. В общем, основная идея — домоводство, не создающее ощущения перегруженности рутиной. А это и моя мечта тоже :) Так что буду изучать и заимствовать некоторые идеи. С наиболее интересными и полезными их них обязательно вас познакомлю.

menunedeli.ru

Требования к качеству рыбных блюд и сроки их хранения

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезания и панирования; соблюдение правил тепловой обработки

и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.

Отварную рыбу подают одним порционным куском с костями, с кожей без костей, а осетровую — с кожей без хрящей или без кожи. Рыба должна быть проварена, но полностью сохранять свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Гарнир — отварной картофель, обточенный в форме бочонков и подобранный средними целыми клубнями, уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.

Припущенную рыбу подают порционным куском без костей, с кожей или без кожи. Осетровую рыбу — без хрящей и лучше без кожи. Мелкую рыбу — в целом виде. Рыба должна быть проварена и полностью сохранять свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Гарнир, как и для отварной рыбы, укладывают рядом или подают отдельно. Рыбу прогревают в соусе перед подачей.

Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую — без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу — в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета, при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция — мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы — специфический; без постороннего привкуса. Запах — рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу, жаренную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою форму, а поверхность их не должна быть заветренной. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.

Рыбу в тесте подают по 6...8 кусочков. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто — пористым и пышным. Цвет — светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Запененные рыбные блюда приготавливают из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей и без кожи. С костями запекают целую рыбу — леща, линя, карася. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное; рыба и гарнир — не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе — от белого до серого; изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т.д. При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбоку.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 6О...7О°С не более 30 мин. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2...3 ч, после чего охлаждают до температуры 6... 8 °С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре до 90 °С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготавливают по мере спроса.

studfiles.net

Официальные сроки хранения салатов, котлет и других блюд // ОПТИМИСТ

≡ 29 Декабрь 2017

А А А

Вы когда нибудь задумывались, что покупая готовый салат (заказывая его в кафетерии) вы рискуете отравиться. Ведь в подавляющем большинстве случаев он не соответствует официальным требованиям к его сроку хранения. Особенно это актуально в новогодние праздники. То же относится и к другим блюдам. Не один владелец заведения, где заранее делаются салаты, котлеты, супы, вторые блюда не будет их выкидывать, если официальные сроки хранения их закончились. И ему плевать на ваше здоровье. Для него на первом месте выручка.

В основном это относится к столовым и крупным магазинам, где за стеклянной витриной располагаются куриные ножки, салатики, плов, котлетки и другие готовые блюда. В ресторанах же все делают при поступлении заказа от клиента и в этом случае качество блюд значительно выше.

Салаты же, если не воняют явно, продаются до победы. Это может еще оставаться вкусным, но уже опасным. Особенно для детей. Вот почему в детских садах никогда приготовленное и оставшееся не оставляют на второй день, а выкидывают сразу, чего не сказать о разных посещаемых столовых и кафетериях.

Давайте посмотрим на официальные сроки хранения готовых блюд (особенно заправленных майонезом), согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов":

САЛАТЫ

При покупке готовых салатов обратите внимание на срок хранения. Чем больше срок годности, тем больше консервантов. Салат без консервантов больше суток храниться не может. Салаты, заправленные майонезом, хранятся не более 12 часов, дольше хранятся блюда с использованием растительного масла или уксуса - не более 72 часов.

РОЛЛЫ И СУШИ

В рецептуре роллов и суши не должна применяться сырая рыба -либо копченая, либо соленая. В зависимости от технических условий срок годности - от 6 до 48 часов. Температура хранения: +2...+6 градусов. Должна быть обязательно производственная упаковка и этикетка с указанием даты и времени изготовления продукции, срока хранения с наименованием производителя.

КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Если они транспортируются, то обязательно в упаковке с тем же самым перечнем на этикетке. Если это производит сам магазин, информация должна быть указана на этикетке, размещенной на лотке. Сама витрина должна быть охлаждена до +6 градусов. Срок хранения кулинарных изделий — от 12 до 48 часов в зависимости от типа продукции. 12 часов хранятся блюда из рубленого мяса птицы с соусом или гарниром, различные студни, холодцы. 48 часов — готовые блюда из птицы (отварные или тушеные). Жареное или тушеное мясо имеет срок годности 36 часов; котлеты, бишфтексы, биточки из рубленого мяса, плов, пельмени, манты, блинчики, пироги хранятся 24 часа. Самый большой срок годности у тушек и частей тушек птиц копченых или копчено-запеченных (вареных) — 72 часа. Гамбургеры, чизбургеры и прочее — 24 часа.

АЛКОГОЛЬ

Нужно обращать внимание, как наклеены на бутылку акцизная марка и этикетка. Все должно быть ровно и аккуратно. Естественно, внутри бутылки не должно быть никаких взвесей или осадка. Приобретайте алкогольную продукцию в сетевых магазинах, крупных торговых центрах, заслуживающих доверие. Как показывает практика, там очень редко встречается фальсифицированный алкоголь.

НА ЗАМЕТКУ

Потребитель имеет право попросить у продавца документы, подтверждающие качество товара. Это товарно-транспортная накладная, в которой должна быть указана дата выработки продукции, срок хранения и декларация соответствия. Нередко на коробке с продуктами указывают дату упаковки, скромно умалчивая о дате изготовления. Знайте: одно подменять другим нельзя, и это грубое нарушение требований Закона «О защите прав потребителей».

Берегите себя и не травите свой организм!

Метки: блюда • готовые • закон • кулинария • официальные сроки хранения • познавательно • правила

Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения

Количество просмотров публикации Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения - 184

referatwork.ru

Самое популярное

Свежие записи

Требования к качеству холодных блюд и закусок. Сроки хранения холодных блюд