Шведский стол, меню шведского стола, питание, рецепты, фото. Шведский стол блюда
Шведский стол - что это такое, особенности организации шведского стола в гостинице с фото
Во многих пунктах общественного питания отдают предпочтение системе «шведский стол». Такой подход очень удобен, практичен: все подготовительные работы проведены, на столах предлагается разнообразное меню. Это позволяет одновременно накормить большое количество посетителей, что прекрасно подходит для мест с большой проходимостью людей, например, для гостиниц, отелей. Так, еда находится в свободном доступе, каждый может выбрать себе то, что больше нравится. Торжественность формата делает прием пищи необычным.
Что такое шведский стол
Способ сервировки шведский стол – это подача готовых блюд, при которой посетитель выбирает понравившееся из тех, которые выставлены на специальных столах или линиях раздачи. Любая закуска берется в умеренном количестве, переносится за свой столик. Официантов нет, все организовано по принципу самообслуживания. Почти всегда такой прием пищи бесплатный, стоимость уже включена в цену билета.
Термин «шведский стол» встречается только в русском языке. В Азии, европейских странах такой способ питания называют «буфетным», в Швеции – smorgasbord или «бутербродный стол», где под бутербродами подразумевается совершенно любая пища. Другая идея возникновения шведской системы питания связана со скандинавскими принципами самоограничения при отсутствии контроля.
Система «бутербродного стола» широко используется отелями, гостиницами, когда каждого клиента необходимо покормить очень быстро, вкусно. Пивные, пиццерии часто устраивают салат-бары, демократические кафе и фаст-фуды – буфеты, которые предлагают холодные и горячие закуски, десерты. Такой подход решает основные задачи ресторанного обслуживания: накормить вкусно, сделать быстро и удобно для всех, привлечь новых клиентов.
Особенности
Организация шведского стола имеет ряд преимуществ. Они привлекательны для клиентов и устроителей:
- Большой выбор блюд создает у посетителя ощущение изобилия, впечатление, что за одну стоимость очень много вариантов меню.
- Цена еды ниже, чем при традиционном питании.
- Демократичная дополнительная услуга обслуживания.
- Экономия времени гостей и работников кухни.
Особенности данной системы зависят от религиозных, культурных традиций отдельного народа. Очень часто бывают дни национальной кухни. Одни страны предпочитают приправы, сладости, другие отказываются от свинины и говядины. Большинство заведений в меню шведского стола включает блюда европейской кухни, хотя местный повар всегда вносит свои коррективы. Количество и качество блюд зависит от того, сколько звезд имеет отель: чем выше категория, тем разнообразнее будет меню.
Гастрономические предпочтения у каждой страны свои, зависят от особенностей народа. Например:
- в Индонезии используется много перца и специй;
- в Египте, Тунисе, ОАЭ не готовят свинину;
- Восточные страны предлагают много разнообразных сладостей;
- в Юго-Восточной Азии кроме свинины, не используют говядину, но предпочитают большое количество приправ;
- Европа любит мясо: вареный, жареный варианты приготовления;
- Италия предпочитает спагетти;
- Испания не обходится без паэльи;
- Греция, Болгария, Хорватия включают в меню брынзу, оливки.
Отдельного внимания заслуживают напитки. Если гостиница или отель не работает по системе «все включено», то любой напиток – вода, кофе, сок, чай, вино – отпускается за деньги на всех приемах пищи, кроме завтрака. В Испании, к примеру, утром даже шампанское подают бесплатно. Разновидности напитков (алкогольные и безалкогольные, платные или бесплатные) зависят от особенностей страны, а не «звездности» гостиницы. В Европе редко подают свежий сок, турецкие и восточно-азиатские кухни, наоборот, рады предложить любой натуральный напиток.
Разновидности
По способу оплаты за потребляемую пищу есть два вида шведского стола. Оба не включены в стоимость путевки (если это касается питания в гостинице). Их особенности заключаются в том, что:
- За едой можно подходить неограниченное число раз. Цена фиксированная и не влияет на количество съеденных продуктов. Размер тарелки – любой.
- В основе такой организации питания лежит «система тарелок»: оплата зависит от величины блюда (мелкое, среднее, большое) и количества подходов к столу.
Форматы подачи по шведской системе призваны удовлетворить вкусы всех посетителей. Разновидности бывают такими:
- салат-бары (салат, легкий суп, простые закуски) – для тех, кто не успел позавтракать;
- американский стол (кола, гамбургеры, жирные закуски) – накрывается рядом с местами развлечений, к примеру, возле пляжа;
- национальная кухня;
- диетический рацион рассчитан на богатых клиентов и тех, кто предпочитает только здоровое питание;
- обед-буфет организовывается днем;
- кофейный или чайный стол предлагается между основными приемами пищи.
Такая форма как бранч или «семейный обед» идеально подходит для приема пищи по выходным, в обеденное время. Нередко бонусами выступают предложения по частичной оплате или бесплатной еде для детей определенного возраста. Часто бранч используют для проведения дней рождений, других праздников. Доходы от такой формы питания небольшие, но она считается хорошим маркетинговым методом для привлечения клиентов.
Банкет предусматривает одновременное обслуживание множества гостей. Напитки, соки наливаются за барными стойками, размещенными в нескольких местах. Самое востребованное питье – минеральную воду, апельсиновый сок, вино, шампанское – разносят официанты. Закуски выставлены на специальных столах (круглых, овальных, прямоугольных) с крепящимися на них юбками-скатертями.
По принципу банкетов организовываются кейтеринговые или тематические мероприятия, когда торжество проводится на природе или в помещении, не предназначенном для подобных целей. Для организации приглашаются специальные кейтеринговые компании, которые берут на себя все заботы о мероприятии, начиная от расставления столов, оформления зала или территории, и заканчивая приготовлением блюд.
Сервировка
Есть ряд правил, которым должна быть подчинена сервировка шведского стола, и самое главное – это группировка блюд: закуска выставляется на одной части, горячее блюдо – на другой, сладости, фрукты – на третьей. Например, в начале стола ставятся закуски, потом хлеб, далее – первые блюда, вторые, в конце – десерты. Смешивать продукты категорически запрещено, чтобы не создавать впечатление хаоса. Рыба и мясо не могут лежать рядом на подносе или тарелке, рядом с рыбными яствами допускаются морепродукты. Нельзя раскладывать рядом овощи и ягоды, фрукты.
Правила группировки распространяются и на посуду, напитки, специи и соусы. Они таковы:
- Подносы, тарелки расставляются с одинаковым интервалом.
- Приборы для накладывания пищи каждого блюда свои. Важно, чтобы они были из нержавеющей стали, можно использовать деревянные приборы, запрещены пластиковые.
- Отдельные места организуются для напитков (рядом с входом), использованной посуды (подальше).
- Соус, специи ставятся в небольших емкостях рядом с блюдами, к которым они подходят.
- Мед, йогурт, джем подаются в меленьких стеклянных или керамических розетках.
Сменность и периодичность подачи блюд тоже подчиняется определенным правилам. В отелях вся еда выставляется сразу, но на банкетах нужно соблюдать очередность:
- Закуски остаются до конца банкета, обновляются летом 2 раза в час, в более прохладное время – один.
- Горячие блюда подаются перед употреблением.
- Холодные закуски выкладываются на металлическую посуду (для охлаждения), салаты могут подаваться на керамике.
- Хлебобулочные изделия лежат в корзинках или на пирожковых тарелках.
- Экономят место многоуровневые подставки.
- Напитки могут подаваться разлитыми по бокалам.
Особое внимание уделяется украшению шведского стола. Используются цветы, скатерти, банты и т.д. Правила декорирования стола такие:
- Наличие цветов говорит об особом шике, но их нужно периодически менять.
- Скатерть должна не доходить до пола на 10 см.
- Салфетки предпочтительнее бумажные (удобнее выбросить, а не складывать с грязной посудой). Они раскладываются рядом с тарелками стопкой или веером.
- Декор стола должен сочетаться с интерьером.
- Допустимо использование высоких канделябров или небольших подсвечников с зажженными свечами.
Меню в гостинице
На шведских столах подаются не только холодные закуски. Важно, чтобы не было приготовленной еды, которую нужно отрезать для себя ножом: все блюда исключительно порционные. Больше ограничений меню шведского стола в гостинице, отеле не имеет. Состоит оно из:
- закусок;
- первых горячих блюд;
- мясных или рыбных горячих;
- гарниров к рыбе и мясу;
- напитков;
- десертов.
В разных странах для «бутербродного» стола используют свои блюда и напитки. К примеру, меню шведского стола в гостиницах Турции предлагают такое:
| Категория блюд и напитков | | Обед | Полдник | Ужин |
| Напитки: | сок, чай, кофе, молоко, чай, кофе, питьевая вода в течение всего дня предлагается неограниченно | |||
| Закуски: | яйца, хлопья, сыр, колбаса, масло, помидоры, огурцы, перец, хлеб | салаты | не подаются | салаты |
| Основные блюда: | каши, омлет, яичница, сосиски, | супы-пюре, борщ, овощи тушенные, рыба, курица, мясо; гарнир: рис, макаронные изделия | не подаются | запеканки, овощи тушенные, рыба, мясо; гарнир: рис, картошка, макаронные изделия |
| Десерты: | джем, мед, йогурт, булочки | десерт и фрукт по сезону | ||
Испанский рацион несколько отличается от турецкого. В отелях Испании повара готовы предложить следующее меню:
| Категория блюд и напитков | Завтрак | Обед | Ужин |
| Напитки: | кофе, стакан свежего апельсинового сока | соки, пиво, вино десертное, вода | вино, пиво |
| Закуски: | острый «бокадийо» с сыром, хамоном, зеленью, тунцом, помидорами; «тостада», яйцо, латук, белая спаржа | салат, лепешка | хамон, сыр, хлеб с нарезкой |
| Основные блюда: | картофельный омлет, тортилья, сандвичи с варёной ветчиной и сыром | паэлья, паста, свинина, говядина, баранина, рыба, печень | рыба, мясо, морепродукты |
| Десерты: | круассан | пирожные, фрукты по сезону | |
Как правильно вести себя возле шведского стола
Практически во всех странах перед завтраком предлагается выпить натощак свежий сок. Напиток должен быть налит в бокал. Хлеб или булочка кладутся на маленькую посуду, пирожковую тарелку. Все ставится на обеденный столик в следующем порядке: закусочная или основная посуда, слева – маленькая посуда с хлебобулочными изделиями, перед основной – стакан с соком. Далее съедается все, что есть на закусочной тарелке.
Правила этикета шведского стола запрещают приходить к нему в пляжной одежде. Последовательность приема пищи следующая:
- На тарелку, расположенную в левой руке, накладывается пара кусочков еды. Лучше сделать несколько подходов, а не «заваливать» посуду едой. Для разных блюд используются разные тарелки.
- Слева от емкости с продуктами кладется вилка зубчиками вверх, нож – с правой.
- На посуде с едой приправа в розетке ставится справа, косточки – в верхний левый угол. Постоянно нужно пользоваться салфетками.
- Когда с едой покончено, нож, вилка оставляются на тарелке.
Если требуется добавка, то со своей посудой нужно подойти к общему столу и положить желаемое блюдо. После использования соусов тарелку нужно заменить на чистую. Когда трапеза закончена, столовые приборы кладутся параллельно друг другу, нож лезвием внутрь, грязная посуда уносится самостоятельно или официантом. Запрещено что-то выносить из зала. Разрешается взять с собой только один фрукт или выйти с доедаемой выпечкой.
Видео
sovets.net
плюсы и минусы, рецепты для проведения дома, фото
Невеста и жених хотят превратить торжество в непосредственное мероприятие, где каждый гость будет чувствовать себя уютно. Строгие банкеты сменились фуршетами. Традиционное застолье — шведским столом. На свадьбу такой вариант молодожены выбирают очень часто. Подробнее – ниже.
Долгое время свадьбы проводились по определенному сценарию: выкуп невесты, роспись, тамада, банкет. Но сейчас молодые проявляют изобретательность и уходят от строгих традиций. Появилось много тематических и стилевых свадеб.
Содержание статьи
Определение
Шведский стол — это организация обеда, когда блюда выставляются на столы, а гости сами выбирают закуски. Еду гости могут накладывать в тарелку сами или это делает официант.
Почему часто выбирают именно такую форму застолья?
- Во-первых, это избавляет от строго церемониала и выноса блюд в определенное время.
- Во-вторых, такой вид организации питания бюджетный.
- В-третьих, гости могут выбирать бутерброды и закуски по своему вкусу и не дожидаться, пока официант вынесет любимое лакомство.
Удобнее всего шведский стол организовать на свежем воздухе. Удобно, когда свадьба летом. В таком случае можно готовить овощи и мясо на гриле и сразу подавать горячее гостям. Но даже если свадьбу проводят в холодное время года, можно арендовать банкетный зал, заставить столы угощениями или организовать несколько зон: тарталетки, салаты, десерты, фрукты. Так как сейчас многие люди придерживаются здорового питания, лучше поставить на столы множество легких закусок, овощей и фермерских продуктов.
Шведский стол на свадьбу на фото ниже получился отличным:
Какие блюда поставить
Поскольку многие гости будут есть стоя, лучше сделать упор на блюда, для которых не нужна тарелка. Это могут быть:
- суши;
- канапе;
- профитроли с рыбными и мясными салатами;
жюльен с грибами и курицей;- сыры;
- мясная нарезка;
- морепродукты;
- корзиночки с закусками;
- пицца;
- горячие бутерброды;
- оригинально нарезанные фрукты;
- барбекю: рыба, креветки, шашлык мясной и овощной.
Из сладкого гостям можно предложить булочки, конфеты, капкейки, глазированные пряники, маффины. Сладости укладывают красивой горкой или выставляют на специальную многоярусную подставку.
Хорошо, если выпечка и кондитерские изделия совпадают с общим стилем свадьбы. Так, конфеты в виде ракушек и пирожные в форме звезды подойдут морской свадьбе, а на эко свадьбе уместны домашнее печенье, ягоды и угощения без красителей и ГМО.
Интересно! Узнайте, как правильно рассчитать напитки для свадебного стола и какие десерты можно выбрать.
Что касается напитков, то гости тоже сами наполняют бокалы. На столах ставят графины с лимонадом, морсами, соком. В холодное время года гости могут выбрать грог или глинтвейн. Крепких напитков обычно избегают, отдавая предпочтение вину и шампанскому.
Плюсы и минусы
Если говорить о выборе такой формы проведения застолья, то стоит заранее знать о плюсах и минусах шведского стола на свадьбу. Возможно, вам не подойдет такой вид организации свадьбы и лучше обратить внимание на традиционный банкет.
Плюсы – ниже.
- Поскольку гости могут свободно перемещаться по территории, их общение не будет ограничено. Разговаривать гости могут с кем угодно, а не только с соседями по столу.
- Шведский стол — хороший способ познакомить родственников мужа и жены.
- Многие невесты считают банкет устаревшей формой проведения свадьбы, лишенной душевности. Фуршет — прекрасный способ непосредственно пообщаться с молодыми, ведь они не отделены от гостей президиумом.
- Такое проведение свадьбы выбирают, если упор делается на общение, конкурсы, веселье, а не на принятие пищи. Атмосфера царит более свободная, можно делать что угодно, а не танцевать и есть по команде тамады.
- Так как столы не будут занимать много места, остается большая площадь для игр и викторин. Это важно, если праздник проводится в небольшом помещении.
Минусы – далее.
Если свадьба проводится на летней террасе или под открытым небом, изменение погоды может подпортить праздник. Кроме того, не все заведения подходят для проведения фуршета.- Так как шведский стол тесно связан с понятием фуршета, на свадьбе могут отсутствовать столы и стулья, а это не всегда удобно. Лучше организовать зону отдыха, например, подумать о барной стойке.
- Организаторам (ведущему, музыкантам, ди-джею) проще работать по строгому регламенту. Если проводится банкет, ведущий заранее знает, когда поднимать гостей для конкурсов, а когда дать приглашенным передохнуть. Для проведения фуршета ведущему требуется особый профессионализм.
- Шведский стол не предполагает долгих застолий. На свадьбах такого типа чаще всего нет горячих блюд.
Для организаторов плюсом может стать то, что не нужно заботиться о рассадочных карточках, так как каждый гость сам найдет себе место. Но для гостей это может стать минусом, так как не все готовы заниматься самоорганизацией.
Как организовать выездной фуршет
Провести свадьбу можно и самостоятельно, например, в форме загородного пикника. Гости могут свободно гулять по территории или отдыхать на верандах, сидеть на траве, брать блюда с гриля. Но чаще всего для организации шведского стола обращаются в кейтеринговую компанию.
Специалисты сами привезут еду, помогут с раскладыванием блюд по тарелкам, доставят оборудование. В самом деле, даже если вы решились взять всю организацию вечера на себя и даже отказаться от ведущего, кто-то должен стоять за грилем, ведь вряд ли этим будет заниматься сам жених или родители молодых. Хотя часть блюд вы можете приготовить самостоятельно.
Рассмотрим плюсы самостоятельной организации шведского стола на свадьбу дома.
- Бюджетность. Если вы не собираетесь удивлять гостей креативными изысками, проведение фуршета обойдется дешевле.
- Натуральность. Блюда можно готовить из продуктов со своей дачи или даже даров леса.
- Экономия. Остатки пищи не придется выбрасывать, особенно если свадьба проводится в собственном загородном доме.
Разберем минусы.
- Нехватка времени. Если невесте не помогают подружки и родственницы, самостоятельно успеть приготовить массу блюд будет сложно.
- Отсутствие ощущения праздника. Когда весь стол приходится сервировать собственными силами, к началу свадьбы невеста вместо радостных эмоций может ощущать усталость и досаду. Какие-то блюда в спешке могут не получиться, а заменить их будет уже некогда.
Прекрасно, если у молодых есть знакомые повара, которые так и рвутся в бой и готовы организовать приготовление и подачу блюд. Удача, если у вас есть в друзьях такой кулинар-альтруист, фанат своего дела, готовый пожертвовать собственным праздником ради удовольствия гостей. Однако обычно таких знакомых не находится и тут придется решать: готовить самой или довериться агентству.
Чем украсить
Подача блюд в форме шведского стола вовсе не означает, что свадьбу нельзя провести в особенном стиле. Фуршет сочетается с рустикальной, винтажной и эко свадьбой, может быть на торжестве в морском, деревенском, пиратском стиле. Подойдет стилям бохо, лофт, кэжуал.
Украсить шведский стол на свадьбу зависимости от тематики свадьбы:
- Птичьи клетки, овальные фоторамки под старину, канделябры, нити жемчуга, кружево украсят ретро свадьбу.
- На эко-свадьбе уделяется внимание природным материалам. Столы покрывают льняными скатертями, вазы декорируют мешковиной, угощения кладут в туески.
- На деревенской и рустиковой свадьбе внимание отводят обилию полевых цветов, отделке из дерева. Важно при оформлении стола добиться простоты и близостью с природой.
- Украшением морской и пиратской свадеб могут стать корабли в бутылках, рыбацкие сети, ракушки, свитки, свечи.
- Стальные статуэтки, камни, состаренные таблички, светодиоды пригодятся на торжестве в стиле лофт.
- Подсвечники и вазы на свадьбе в бохо стиле украшают лозой или лентами зеленого цвета, кругом расставляют ветки, статуэтки ручной работы, столы накрывают скатертями с бахромой.
- На свадьбе любой тематики столы обязательно должны украшать живые растения — в вазах или горшочках. Искусственные цветы на свадебные столы не ставят.
Как самой приготовить блюда: рецепты
Рассмотрим несколько популярных рецептов для шведского стола на свадьбу.
Тарталетки с красной рыбой
Понадобится:
- тарталетки из песочного или вафельного теста,
- рыба,
- сметана,
- творог,
- укроп,
- черный перец,
- оливки по желанию,
- красная икра.
Творог взбивают в блендере. Добавляют сметану, порубленную зелень, перец, соль. Выкладывают массу в тарталетки, украшают кусочком рыбы и икринками. Можно добавить оливку без косточки.
Закуска из крабовых палочек
Понадобится:
- упаковка крабовых палочек,
- яйцо куриное,
- сыр твердых сортов,
- майонез,
- укроп,
- чеснок,
- листья салата.
Охлажденные палочки нужно развернуть и начинить таким составом: отварным мелко рубленным белком с сыром, укропом и чесноком. Затем нужно свернуть рулетики, каждую сторону палочки обмакнуть в майонез, а затем в раскрошенный желток. Закуску укладывают на салатные листья. Любителям натуральной пищи можно сделать домашний майонез.
Фаршированные яйца
Понадобится:
- яйца,
- майонез,
- сыр,
- грецкие орехи,
- зелень,
- чеснок,
- зерна граната.
Отварные яйца разрезают вдоль, убирают желтки. Желтки мелко рубят, смешивают с натертым на терке твердым сыром, мелко измельченными орехами и чесноком. Солят, добавляют майонез. Желтками начиняют половинки белков. Украшают закуску веточкой петрушки и зернами граната. Укладывают каждое яйцо на небольшой кусочек салатного листа.
Блинчики с начинкой
Понадобятся:
- блинчики,
- фарш,
- зеленый лук.
Выпекают небольшие тонкие блинчики. Укладывают сверху мясную начинку. Сворачивают рулетиком и закрепляют перьями лука. Блюдо хорошо подходит деревенской свадьбе.
Фруктовое канапе
Понадобится:
- банан,
- киви,
- ананас,
- виноград.
Дольки фруктов собирают башенкой, закрепляют канапе зубочисткой. Виноградинка украшает верх фруктовой закуски.
Заключение
Шведский стол подходит для фуршетов с небольшим количеством приглашенных гостей. Если гостей больше сотни, лучше отдать предпочтение классическому банкету. Как вариант, вечер можно начать с фуршета, а затем перейти в банкетный зал. Даже непродолжительная по времени свадьба утомляет гостей и молодоженов, поэтому желательно поставить в помещении много стульев, где гости смогут отдохнуть между танцами и конкурсами.
Вконтакте
Одноклассники
Google+
tamada.expert
УСТРАИВАЕМ ШВЕДСКИЙ СТОЛ
Официальный прием или для друзей - еду для шведского стола легко приготовить, подавать и должно быть также легко есть. Ваш подход к организованию шведского стола должен быть практичным, чтобы все "пошло как по маслу".
варианты меню
Меню шведского стола может быть с двумя-тремя сменами блюд, либо порцией закусок, которые выставляются на стол одновременно. Покажите меню или объясните гостям чего ожидать, поощряйте самообслуживание. Хотя блюда должны хорошо сочетаться друг с другом, шведский стол - это редкое удовльствие, поэтому сбалансированность, низкокалорийность и полезность блюд не является самым главным.
Если вы организовали шведский стол со сменой блюд, подавайте первое блюдо на отдельном столе, а на главный стол поставьте основные блюда, чтобы не было путаницы насчет того, что есть первым. Когда гостей сравнительно немного (10-20), проще подать первое блюдо на маленьких тарелках с соответствующими столовыми приборами. Их можно разложить на боковом столике или раздать с подносов.
Для стильного основного блюда выберите один-два рецепта и добавьте несколько главных гарниров, например, сливочное картофельное пюре, рис, макароны или кускус. Чтобы порции не ломились от огромного количества, ограничьтесь одним-двумя салатами, которые подчеркивают вкус основного блюда.
Когда подаете просто закуски, а не смену блюд, выбирайте блюда, которые отличаются друг от друга, нежели дополняют друг друга. Однако, следите, чтобы не было несочетаемых продуктов, так как гости обычно пытаются попробвать все, а не только пару блюд.
Десерты вряд ли спутают с горячими блюдами, поэтому их можно расставить в дальнем конце стола и подвинуть в центр, когда тарелки убраны.
Сыры можно перепутать с основными блюдами, поэтому если вы хотите, чтобы доска с сырами была отдельным блюдом, например, к вину, поставьте доску с сырами и закусками к нему на отдельном столике.
практичные идеи блюд для шведского стола
Нет ничего хуже, чем тщетная борьба с едой на коленках, балансируя бокал с вином и поддерживая интеллектуальный разговор. Чтобы этого не произошло, постарайтесь соблюдать несколько правил:
лучшие продукты
Следующие продукты всегда пользуются популярностью:
Все эти рецепты вы найдете на Kuking.net.
десерты
Часто о десертах на шведском столе забывают, и очень жаль, так как существует множество очень искусительных вариантов. Маленькие формочки или чашечки с десертами особенно хорошо подходят, хотя и занимают много места. Наиболее практичные - большие вазы с общим десертом, из которого все могут брать ложкой.
смотрите также
Рецепты и советы к праздникуКанапе - коктейльные бутерброды Закуски для молодежной вечеринкиМеню вечеринки с коктейлями (на 10 человек)Коктейльная вечеринка с закусками (на 10 человек)Коктейльная вечеринка в испанском стиле (на 10-12 человек)Все о приеме гостей
kuking.net
Шведский стол, меню шведского стола, питание, рецепты, фото.
Вы наверняка слышали о шведском столе, а скорее всего знаете о нем не по наслышке, что же входит в меню шведского стола, в разных странах мира. Давайте вспомним 90-е, когда мы только услышали о шведском столе, а начав осваивать Турецкие, Египетские и другие курорты мира увидели своими глазами. Приезжая туда мы уже и сами попробовали его, удивившись такой экзотической, для нас сервировки, как шведский стол, что же собой представляет шведский стол и откуда появилось это понятие.
Шведский стол на самом деле и вправду, много веков назад придумали шведы, ожидая приезда множества гостей, они заготавливали долгохранящуюся пищу из соленой рыбы, копченого мяса и овощей. Делалось это для того, чтобы не готовить еду в день их приезда, тем более приезд всех гостей мог растянуться на несколько дней. Пищу гостям подавали в больших мисках, а каждый из них брал столько еды, сколько ему нужно было.
В современном мире ситуация конечно же иная, обычно в отелях, в меню шведского стола, повара обязаны подавать на стол, только свежеприготовленную пищу. Хотя принцип подачи пищи в меню шведского стола, остался тот же - вся еда на виду, а гость сам может сам определить и выбрать, чего он хочет покушать, а чего нет, сколько положить себе. Шведский стол, наверное, самая демократичная форма питания, он позволяет гостям покушать вкусно, быстро и разнообразно, вот именно поэтому, шведский стол так прижился, в больших и малых пляжных отелях.
Шведский стол - кухонная экономика
При всем своем обилии яств, шведский стол обходится отельным комплексам значительно дешевле, чем порционное приготовление пищи. В первую очередь потому, что вся еда готовится сразу, а многие блюда на шведском столе сформированы из одних и тех же составляющих ингредиентов. Эту картину можно обрисовать так - оливки присутствуют в трех, четырех салатах и в одном горячем, рыба - в закусках и жаренная, бобы - в двух салатах и супе, картофель – фри, пюре и горячем.
Естественно, на шведском столе каждый из гостей может взять себе большую тарелку еды с горой, что при порционной подаче пищи нереально. Но все же, как показывает практика, такое принятие пищи происходит с отдыхающими только в первые один, два дня отдыха. Потом насытившись и поняв, что все съесть невозможно гость говорит – стоп! На этом хватит! и начинает возвращаться к нормальной норме потребления пищи, а то и вовсе садится на диету. Поэтому руководство отелей знает уже наперед, что в дни больших заездов еды на шведский стол, нужно готовить больше, а потом количество приготовления снижается.
Шведский стол в зависимости от меридиана
Состав меню шведского стола в разных странах связан, с культурными, религиозными и национальными особенностями, обязательно - базовым меню всегда будут местные продукты и рецепты. Но в основном все отели подчеркивают, что в меню шведского стола входят европейские, а это значит нейтральные блюда. Правда часто местный повар понимает это по своему, а в некоторых странах таких, как Индонезия европейская кухня редкость, местный повар все равно, старается обильно посыпать горьким перцем и специями все блюда.
В отелях у главного шеф-повара принято баловать гостей так называемыми днями национальной кухни, в эти дни ужин состоит только из блюд какой-то национальной кухни, не обязательной местной - это может быть итальянская, бразильская, мексиканская. Но это, еще согласитесь более или менее интересно и привычно, а вот, к примеру, в Таиланде, вам могут предложить жареных кузнечиков.
В чем отличие шведского стола в разных странах
В европейской стране все зависит от звездности отелей, чем выше, тем разнообразнее предложения и количество блюд. Если у гостиницы всего две звезды, то, скорее всего на завтрак вам предложат - бутерброды с растворимым кофе, а на ужин, что то, жареное с овощами под майонезом.
В Турции, картина совсем иная, здесь нет недостатка в предложении блюд, вам предложат рыбу, птицу, разнообразные салаты и фрукты в огромном количестве.
Шведский стол в Египте, обычно богатый, но не разнообразный, выбор блюд меньше чем в Турции – обычно курица, реже баранина, салаты, фрукты.
Зато чего не отнять у всех стран Востока, так это то, что шведские столы в ресторанах ломятся от сладостей, торты, пахлава, щербет, пирожные и булочки, всего этого добра вдоволь и сладкоежки всегда будут довольны и сыты. www.worldluxrealty.com/node/1959
В странах Юго-Восточной Азии, в отелях на шведском столе, вы не найдете свинины и говядины, ведь корова в этом регионе мира считается священным животным, индусы и тайцы предпочитают в еде курицу, поэтому придется довольствоваться разными блюдами из курицы.
Сколько бы звезд не было у гостиницы шведский стол и меню шведского стола – это ее лицо, а шеф-повар обычно привлекает профессионалов, на, что руководство отелей денег не жалеет. Ведь если кухней руководит толковый повар и хороший организатор шведского стола, отель быстро наберет рейтинг, а значит, станет более популярным, соответственно поднимет цены, но всегда будет заполнен.
Предлагаем недвижимость за рубежом, купить квартиру, дом, жилье у моря: www.worldluxrealty.com
Шведский стол
worldluxrealty.com
Организация питания в гостинице по системе шведский стол
Существует много способов, как задобрить и накормить клиента, но шведский стол является одним из самых бюджетных способов подачи пищи в отеле. В первую очередь, вы сокращаете время на обслуживание клиента, повышаете его лояльность к отелю и значительно экономите на персонале. У вас также появляется возможность планировать объем необходимой пищи и тем самым сберегать пищевые ресурсы в зависимости от загрузки отеля. Накормить гостя нужно быстро, сытно, вкусно и тем, что он предпочитает. Эти потребности без труда обеспечивает метод «оптовой» подачи блюд.
Шведский стол (буфет) — это способ подачи пищи, при котором множество блюд выставляются рядом, и еда разбирается по тарелкам самими гостями.
Организация питания по системе шведский стол становится все популярнее в гостиничном бизнесе, потому что он очень удобен для обслуживания большого количества гостей, которые могут без особых «церемоний» подойти к специальным столам, где выставлены блюда, и выбрать, что душе угодно. Уже отработанные стандарты обслуживания позволяют подстроиться под различные категории гостей.
Согласитесь, что, заказывая еду в ресторане не всегда можно предположить, как будет выглядеть ваш заказ, особенно с необычными названиями местной кухни, да и ждать заказанное блюдо иногда приходится длительное время. Шведский стол позволяет посетителю сначала увидеть, выбрать, а потом уже попробовать кулинарные изделия или напитки, заплатив за это фиксированную сумму и не ожидая приготовления заказа. Привлекателен шведский стол и отсутствием постоянного меню, что позволяет поварам разнообразить предлагаемые блюда. А это не может не радовать постояльцев.
Поэтому шведский стол будет к месту везде, где нужно за короткий срок предложить ассортимент блюд большому количеству гостей. Его устройство позволяет обслужить одновременно много клиентов, а у поваров и официантов есть достаточно времени, чтобы все подготовить.
Резонность шведского стола очевидна, поэтому рассмотрим основные особенности организации питания в гостинице по системе шведский стол.
Форматы подачи
Признак истинного гостеприимства в отеле является удовлетворение вкусов разных посетителей. Рассмотрим некоторые стандартные варианты подачи пищи в формате фуршета.
Салат-бары
Салат-бары обычно предлагаются в гостиницах высшей категории. Они открываются в полдень для гостей, которые не успели на завтрак, но такой формат не предполагает широкого ассортимента. Как правило, на выбор клиента предлагаются салаты, закуски, легкие супы и другие блюда быстрого приготовления.
Шведский стол по-американски
В основном накрывается в местах развлечений, например, рядом с пляжем и ориентирован на молодую публику. На подобие «Макдоналдса» включает гамбургеры, колу и салаты.
Национальная кухня
Обычно представлена отдельным от европейского столом с блюдами местной кухни, приготовленные в соответствии с традициями региона. Является хорошим инструментом привлечения туристов.
Диетический стол
Обязательно поддерживается в гостинице высокой категории, рассчитанные на обеспеченную публику, которые заботятся о здоровье и правильном питании, на которое не жалеют средств. Такой стол включает легкие полезные блюда, например, супы, салатымясо, рыба и овощи, тушенные или приготовленные на пару, не сладкие и низкокалорийные десерты.
Бранч
Представляет собой гибрид завтрака и обеда (от англ. breakfast и lunch) и предлагается по воскресеньям с полудня до 17 часов, так называемый «семейный обед». В меню включены блюда, как для утреннего питания, так и для дневного. Отличие данного формата в том, что бранч кроме кулинарной программы предлагает также культурную, например живую музыку, выступления артистов и другие мероприятия.
Чайный, кофейный стол
Накрывается между обедом и ужином вместе с кофе, десертами и фруктами.
Зоны шведского стола
Ресторан, работающий по системе шведского стола, разделен на 2 зоны: в одной выставляется еда, в другой находятся места для приема пищи.
Главный элемент первой зоны — линия раздачи еды или буфетная зона, которая может быть стационарной и передвижной. Как правило, она более элегантная и функциональная, чем в столовой, но имеет тоже предназначение.
Стационарные линии подключаются к электричеству и оборудованы розетками. Передвижная линия составляется из обычных столов, на которых устанавливаются специальные устройства подогрева и контейнеры для охлаждения блюд.
Вторая зона, где располагаются гости, обычно разделена на секторы - для курящих и некурящих, в помещении и на открытом воздухе.
Сервировка шведского стола
Следует придерживаться следующих правил при сервировке шведского стола: выкладывать закуски рядом с закусками, горячее с горячим, а десерты с десертами. Ближе к входу в ресторан размещаются холодные закуски, за ними — супы и вторые блюда. Приправы и соусы к определенным блюдам располагают рядом с ними. В конце линии находятся десерты. Напитки располагаются на отдельном столе недалеко от входа.
Чтобы хлебная нарезка не высыхала, ее выкладывают на поднос с крышкой. Булочки обычно подаются в корзинках. Рядом с диспенсерами для джема и меда ставятся маленькие стеклянные розетки. Напитки следует подавать в специальных диспенсерах или кувшинах. Кувшины выглядят привлекательнее, но у них меньший объем и ими не так удобно пользоваться.
Мясные закуски никогда не должны лежать с рыбными на одной тарелке или совместном подносе. Ведь под одной «крышей» с рыбой могут ужиться только другая рыба или морепродукты, но не мясо. Овощи и ягоды тоже необходимо выкладывать отдельно. Что касается напитков, то их можно располагать в любом порядке, но главное, чтобы они были в одном месте.
Все блюда на шведском столе полагается постоянно обновлять. Закуски принято менять в среднем раз в час, а в жаркую погоду еще чаще. Горячие блюда обновляют, когда емкость наполовину опустела.
Чтобы пища на шведском столе сохраняла определенную температуру на протяжении нескольких часов, ее надо подавать в емкостях из нержавеющей стали, которые либо охлаждаются в ваннах со снегом, либо подогреваются в специальных устройствах — мармитах (передвижной контейнер с гастроемкостью, температура в которых поддерживается по принципу водяной бани). Принятая температура супов, соусов и горячих напитков при раздаче не ниже 75°С, второго и гарниров — не ниже 65°С, а салатов и холодных закусок — до 5°С. Салаты иногда выкладывают в керамические охлаждаемые чаши.
Раздаточные столы необходимо аккуратно и нарядно накрыть. Для этого можно использовать однотонные скатерти, подходящие под общий дизайн интерьера. Посуда также не должна выделяться, ведь эту функцию выполнят закуски, салаты и фрукты. Уместны будут одноцветные простые, элегантные формы тарелок. При каждом блюде должен быть раскладочный прибор, это может быть щипчики, лопатка, ложка или вилка.
Необходимой атрибутикой шведского стола являются указательные таблички. Но чтобы не перегружать его лишней информацией, их надо размещать только там, где могут возникнуть вопросы. Например, если рядом стоят два кувшина с молоком, необходимо указать, что одно из них нормальной жирности, а другое — обезжиренное. Также будет не лишним указать границы детского стола.
Обслуживание шведского стола
Основная особенность формата шведского стола, определяющая его демократичность и эффективность — специфика обслуживания гостей. При организации питания по системе шведский стол обычно действует принцип самообслуживания, и персонал больше ориентирован на обеспечение чистоты и поддержание стола в соответствии с правилами, чем на индивидуальный подход к каждому гостю. Но в высших категориях гостиниц свободный официант обязан предложить гостю свою помощь. В некоторых отелях даже имеется должность буфетчика, который занимается только «присмотром» за шведским столом: подносит тарелки, следит за чистотой, меняет приборы. Повара на кухне, в свою очередь, заранее готовят десерты, холодные блюда, а перед началом работы ресторана — горячее. Все это за несколько минут до открытия выкладывается на шведский стол и ресторан готов к обслуживанию. Если процесс хорошо организован и отлажен, то немногочисленная команда персонала сможет управиться со значительным количеством посетителей.
Санитарные правила
Основным санитарным правилом шведского стола является разделение блюд, ведь это предупредит смешение не только запахов, но и микробов. При каждом блюде необходимо иметь раскладочный прибор, который должен регулярно заменяться. Так как при «оптовой» подаче пищи в контакт с едой входит много людей, лучшим способом уменьшить попадание микробов в еду это подавать пищу небольшими порциями и чаще обновлять стол.
Шведский стол считается демократичной формой питания, которая позволяет посетителю поесть сытно, разнообразно, вкусно и быстро. Именно поэтому он пользуется популярностью в гостиницах.
Надеемся, что данная статья будет полезной для вашей деятельности и управление отелем станет еще эффективнее. Будем рады оказать содействие в организации питания для ваших гостей.
www.fantalis.ru
Шведский стол
Вот такой вариант закуски — тарталетки с креветками под сырным соусом, — ну просто сказочная закуска. Довольно таки дорого, поэтому годится для хорошего праздника, когда не хочется сильно заморачиваться у плиты, но нужно вкусно угостить гостей. 500 гр. креветок 30 тарталеток (покупных или домашних) 200 гр. сыра Блю 40 мл белого вина 20 мл лимонного..
Оригинальная закуска из авокадо со спаржей, ломтиками слабосоленой семги и красной икрой понравится всем, даже не любителям экзотической кухни. Это порционная закуска, авокадо берется в расчете 1 шт. (2 половинки) на 1 человека. Приготовьте следующие продукты: спелые плоды авокадо 1 банка консервированой спаржи кусок слабосоленой семги красная икра оливковое масло, гранатовый сок и уксус для..
Чудная вещь! Подсмотрела в инете, делала пару раз, очень удобно, потому как быстро готовится и вкусно, оригинально. Вам понадобится филе красной рыбы — лосося, семги, форели, еще листья салата и плавленый сырок. Выложите на лист салата кусочек рыбы, затем тонко нарезаный кусочек плавленого сырка, заверните и проткните зубочисткой, чтобы держалось, выложите на блюдо. Закуска готова!
Рецепт из рубрики «Быстро и вкусно» -реально быстро готовить и очень интересное пикантное блюдо. белый хлеб (лучше тосты) сливочное масло консервированый ананас сыр твердый (лучше пластинками) колбаса молочная украшения (маслины- оливки, коктейльные вишенки, зелень) Намазать тосты сливочным маслом, положить поочередно колбасу, ананас, сыр, маслинку или коктейльную вишенку и запечь 5-10 минут в разогретой духовке. Вот..
Простой рецепт приготовления морского языка, многими очень любим! Продукты: 300-400 гр. филе морского языка 1 зеленый стебель лука-порея 100 гр. твердого сыра 2 головки чеснока 1 ст.л. оливкового масла 1 ч.л. сухого базилика и щепотка соли Рыбу промыть и просушить. В блендере перемолоть порей, чеснок, сыр, добавить оливковое масло, соль и базилик. Рыбу положить в..
Милые дамы, поздравляю всех с Международным Женским Днем 8 Марта! Желаю вам творческих успехов, продвижения во всех направлениях, успехов в освоении кулинарного мастерства и простого женского счастья!!! Поскольку сегодня в большинстве готовят наши мужчины, (а мы только принимаем подарки, поздравления и кофе в постель :)), хочу поделиться с ними моим простым, но изысканным и легким..
rezepty.com
вокруг да около, Проблемы и рекомендации на Restoranoff.ru
Теперь, когда шведский стол (или, как его называют в других странах, «буфет самообслуживания») завоевал весь мир, им уже никого не удивишь. - обязательный атрибут; его устанавливают во многих ресторанах и кафе, он часто незаменим на банкетах и кейтеринговых мероприятиях. Так что в наше время есть смысл говорить не столько о том, что такое шведский стол, сколько о том, зачем он нужен и каким должен быть. Что гостю хорошо… 
Шведский стол окажется кстати везде, где необходимо предложить разнообразный ассортимент блюд большому количеству гостей за короткий срок. Во-первых, его устройство позволяет обслужить множество клиентов одновременно. Во-вторых, у поваров и официантов есть достаточно времени, чтобы все для этого подготовить.
Хорошо и то, что буфет не требует фиксированного меню (если только это не тематический стол, специально посвященный какой-нибудь национальной кухне). С технической точки зрения он очень удобен в использовании: компактен, мобилен, многообразен, универсален, экономичен и при этом достаточно красиво выглядит.
Шведский стол очень популярен у посетителей: многие предпочитают заранее увидеть те блюда, которые будут есть (что не всегда возможно сделать, заказывая по меню), да и стоит дешевле, так как часть работы клиент «бесплатно» делает сам. Ресторану тоже выгодно устраивать шведский стол: хотя гости думают, что могут съесть продуктов на большую сумму, чем они заплатили, на самом деле происходит наоборот. (У аппетита «глаза велики», а возможности человеческого организма весьма ограниченны.)
Конечно, не обходится и без трудностей. Организация шведского стола - в первую очередь подготовка блюд - требует больших временных затрат. Случаются ошибки в расчетах (количество гостей не всегда можно точно предугадать), и тогда бывает, что продукты пропадают зря – ведь остатки от шведского стола полагается списывать и выбрасывать. Использовать на следующий день можно лишь свежие нетронутые продукты, которые накануне предназначались для шведского стола, но не успели туда попасть (а уж что попало – то пропало). Нелегко бывает тем ресторанам, где заявлен ежедневный буфет. Как известно, назвался груздем – полезай в кузов, и сколько бы ни пришло посетителей, организация шведского стола становится неизбежной задачей. Он не должен выглядеть пустым, даже если обслуживать придется всего одного-двух человек. И все же преимуществ у буфета намного больше, и при достаточном числе гостей он приносит заведению хорошую прибыль.
Особенности сервировки шведского стола
Шведский стол формируется по принципу обычного меню: холодные закуски, супы, горячие мясные блюда, горячие рыбные блюда, гарниры, десерты и хлеб. В целом его устройство везде примерно одинаково, но в отелях по утрам возможен, например, вариант, когда овальный шведский стол делится пополам. С одной стороны располагается угощение для тех, кто заказал «континентальный» завтрак (сок, чай, кофе, джем, булочки), с другой – полный буфет для тех, кто оплатил завтрак целиком.
Главное правило сервировки: закуски должны находиться рядом с закусками, горячее – с горячим, десерты – с десертами. Ближе всего к входу в зал помещают холодные закуски и хлеб. За ними – супы. Потом – вторые блюда (отдельно – рыбные, отдельно - мясные). В конце – десерты. Напитки располагаются на отдельном столе-баре также недалеко от входа. Ставить напитки и продукты на один стол не принято. Исключение может делаться для специального напитка от шеф-повара, входящего в меню шведского стола.
Между собой блюда каждого вида располагаются более-менее в свободном порядке. Но, например, мясные закуски никогда не должны лежать на одной тарелке или одном подносе с рыбными. Даже если внутри одного подноса несколько тарелок, под одной «крышей» с рыбой могут уживаться только другая рыба и морепродукты, но ни в коем случае не мясо. При недостатке места лучше оставить на шведском столе только рыбные закуски, а мясные приносить с кухни по заказу или наоборот. Овощи и ягоды тоже необходимо располагать отдельно. Напитки могут стоять в любом порядке, главное, чтобы они были сосредоточены в одном месте.
Если это постоянный шведский стол в гостинице или ресторане, на нем все подается одновременно. Если речь идет о банкете, то сначала предлагаются холодные закуски, а уже потом на шведский стол ставится горячее. Десерты без крема можно подать сразу, с кремом – после горячих блюд. Нескоропортящиеся закуски могут оставаться на шведском столе до конца банкета.
Блюда (как холодные, так и горячие) подаются в емкостях из нержавеющей стали, которые, соответственно, либо охлаждаются в ваннах со снегом, либо подогреваются в специальных устройствах – шэфингах (мармитах). Салаты иногда выкладывают в круглые керамические охлаждаемые чаши. Также холодные закуски и десерты подаются на хладоподносах с роликовыми крышками или без. Нужна крышка или нет, определяется тем, как удобнее брать продукт. Нарезка обычно подается без крышек. В некоторых местах над шведскими столами предусмотрена дугообразная статичная крыша из пластикового стекла. Она не позволяет попадать на продукты большому количеству бактерий и способствует более длительному сохранению желаемой температуры. На подносах с крышками прекрасно смотрятся сыры и десерты. А вот блюдо с мясной нарезкой будет лучше выглядеть в ванне, заполненной снегом. (Под снег в целях его экономии часто добавляют охлаждающие элементы, тогда его можно не менять в течение всего мероприятия.) Некоторые рестораторы используют охлаждающие ванны с кондиционерами. На шведском столе холодные закуски должны находиться при температуре до 5°С, горячие – при температуре выше 60°С.
На хладоподносы с крышками закуски и десерты выкладывают заранее (за час-полтора до подачи на стол), накрывают пленкой и ставят в холодильник. Пластиковый поднос за это время доходит до нужной температуры и сам становится дополнительным хладагентом. Горячие блюда выкладываются, наоборот, «с пылу, с жару».
Все блюда на шведском столе должны постоянно обновляться, независимо от того, успели гости все съесть или нет. Закуски полагается менять в среднем не реже одного раза в час, а в жаркую погоду, особенно если блюдо стоит открытым, - еще чаще. Горячие блюда, как правило, обновляют, когда емкость опустела наполовину.
Напитки подают в специальных диспенсерах или кувшинах (которые также годятся и для подачи мюсли). Что лучше – дело вкуса. Кувшины выглядят красивее, но у них меньше объем и ими не так удобно пользоваться. Рядом с диспенсерами для джема и меда или, например, возле емкости с йогуртом ставятся небольшие стеклянные розетки. Булочки обычно подаются в корзинках.
При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор – либо щипчики, либо ложка с вилкой. Делаются такие приборы в основном из нержавеющей стали, но иногда и из пластика (хотя пластик с точки зрения европейского ресторанного сервиса считается неприемлемым). Иногда для салатов кладут деревянные ложки, но тогда и посуда тоже должна быть деревянной, а стол выдержан в этническом стиле.
Указательные таблички – необходимая атрибутика шведского стола. Но дабы не перегружать его ненужной информацией, их надо ставить или вешать только там, где что-то может быть непонятно. Например, если рядом стоят два диспенсера с молоком, необходимо указать, что одно из них нормальной жирности, а другое – обезжиренное. (Это крайне важно, например, для озабоченных своим здоровьем американцев, которые пьют только обезжиренное молоко.)
Специфика обслуживания
В основных ресторанах, которые предлагают завтрак, обед и ужин, шведский стол должен быть открыт всегда.
Обычно действует принцип самообслуживания, но в пятизвездочных отелях свободный официант обязан на всякий случай предложить гостям свою помощь. В некоторых местах даже предусмотрена специальная должность буфетчика (по-французски bouffetier), который занимается исключительно «присмотром» за шведским столом: приносит тарелки, меняет приборы, следит за чистотой. Кухня, в свою очередь, заранее готовит десерты, хлеб, холодные блюда и непосредственно перед началом работы ресторана - горячее. Все это за 5 минут до открытия выкладывается на шведский стол, пленки снимаются – и ресторан готов к обслуживанию.
За обедом и ужином напитки на шведском столе не предлагаются – клиент их заказывает и оплачивает отдельно, как и алкоголь. В стоимость шведского стола напитки (соки, молоко, чай, кофе) входят только за завтраком.
На шведском столе всегда находятся приборы общего пользования. Ими каждый накладывает себе на тарелку выбранные блюда, а затем идет за свой столик, где, как принято в ресторане, уже лежат все необходимые столовые приборы.
Хлеб могут приносить официанты, но, как правило, он также находится на шведском столе - выкладывается на поднос с крышечкой или на деревянную доску, к которой прилагаются салфетка (чтобы держать хлеб) и нож, чтобы каждый мог самостоятельно отрезать кусок (хлебная нарезка слишком быстро высыхает). Там, где предлагается нож, свободному официанту рекомендуется предложить клиентам помощь, чтобы они не порезались, к тому же это рассматривается как дополнительная забота о гостях. Кстати, в уважающем себя заведении хлеб для шведского стола пекут сами, а в крайнем случае закупают у другого ресторана.
Подход к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход поваров и официантов к шведскому столу. Иначе при большом стечении гостей персоналу придется стоять и ждать, пока подход освободится. В «Балчуге», например, персонал помещается внутри овального шведского стола. Там же внизу расположены холодильники, и заготовленные блюда на подносах официанты достают прямо оттуда. Во избежание перерасхода количество заготовок зависит от числа ожидаемых гостей.
Что подается к шведскому столу
Меню шведского стола зависит от его стоимости, сезона и задачи, стоящей перед организаторами. Набор блюд обычного буфета может включать в себя что угодно. Бывает, он состоит только из холодных закусок (как салат-бар), а горячее предлагается по меню. Многие шеф-повара делают так, справедливо считая, что горячее блюдо должно быть свежеприготовленным, а не подогретым.
- Для шведского стола не годятся блюда, которые слишком быстро высыхают, например, утиная грудка или любое карпаччо, - говорит шеф-повар ресторана «Голдэн Эппл» Эрвин Петерс. - Горячие блюда предпочтительнее делать соусными, но соус подавать отдельно, иначе он также будет засыхать. Чтобы мясо не приклеивалось к металлической поверхности гастроемкости, можно добавлять туда немного подливки или класть под каждый кусок мяса кусочек хлеба. Гости будут брать сверху мясо, а хлеб останется на дне. Обычно мясо берется порционное (медальоны из говядины или свинины, жареная куриная грудка). В качестве гарнира можно предложить картофель, рис, овощное рагу, овощи-гриль. Требуют осторожности салаты с майонезом – они должны быть только свежеприготовленными. Не рекомендуются деликатесы типа фуа-гра, креветок, лобстеров (если это не какой-нибудь эксклюзивный VIP-банкет).
Некоторые рестораторы, заметив, что подаваемый к завтраку творог мгновенно утрачивает внешнюю привлекательность, слишком быстро отделяя сыворотку, стали заменять его йогуртом. Немало трудностей возникает также с мороженым, поэтому его также нечасто встретишь на шведском столе.
Стоит учитывать и особенности национальных вкусов. Так, иностранные шеф-повара и гости считают, что главное – горячие блюда, а салаты – это не то, ради чего надо приходить на шведский стол. Рецепты всевозможных холодных закусок следует активно использовать, работая с российскими посетителями - как раз у них эти блюда пользуются максимальным успехом.
Кофе должен быть только сваренным (подается в специальном термосе или разливается из автомата) - растворимый в ресторанах подавать не принято. Чай в пакетиках допускается, но приличный ресторан тогда уж предложит не дешевый вариант, а пакетированный чай дорогих сортов (например, «Ронафельд», «Ньюби»).
Виды шведского стола
В кафе
Шведский стол в кафе по внешнему виду практически такой же, как и ресторанный шведский стол. Рецепты и качество продуктов - основное отличие. Кафе среднего уровня будет готовить довольно простые блюда из более дешевых продуктов, тогда как ресторан постарается взять только самое лучшее. Оборудование в кафе тоже обычно используется более дешевое.
Бранч
Это специальное предложение шведского стола, которое устраивается в ресторанах всех крупных отелей по воскресеньям, так называемый «семейный обед». В ассортимент включены напитки, в том числе и алкогольные. Стоит не слишком дешево, но дешевле вечернего похода в ресторан. Проходит обычно с 12 до 16 - 17 часов. Введение такого спецпредложения связано с тем, что отельные рестораны эффективно работают только во время завтрака и ужина, и то лишь по будням. В субботу гостей обычно нет, и в воскресенье, чтобы заполнить ресторан, устраивают бранч для всех желающих. При этом в качестве бонуса детей до определенного возраста часто предлагают накормить бесплатно или за половину фиксированной цены. Бывает, люди приходят на бранч отмечать дни рождения и другие праздники. Расходы на бранч нередко превышают доходы от него, но ресторан все же получает «живые» деньги и имеет возможность обеспечить сотрудников работой (во время бранча, как правило, работает весь персонал). Кроме того, бранч – неплохой маркетинговый ход для привлечения новых гостей.
Банкет
В отличие от простого шведского стола предусматривает единовременное обслуживание очень большого количества гостей. В четырех-, пятизвездочных отелях соки не всегда стоят в емкостях, чаще их наливают за барной стойкой вместе с алкогольными напитками, чтобы не образовывалось очередей. Таких импровизированных барных стоек может быть несколько. Кроме того, официанты разносят на подносах наиболее востребованные напитки (минеральную воду, красное и немного белого вина, апельсиновый сок).
Остальное (крепкие напитки, шампанское) гостям предлагается в баре. Также для решения вопроса очередей в банкетном зале ставится несколько одинаковых отрезков шведского стола. Для этого используется специальная мебель: складные столы разной формы с прикрепляющимися юбками. Собираются они быстро, а выглядят красиво. Таким образом, можно соорудить любые конструкции (прямые, овальные, чередующиеся), преобразив любое помещение. Овальная или круглая конструкция стола позволяет подойти к нему большему количеству людей.
Кейтеринговые мероприятия
В этом случае шведский стол можно сравнить с банкетом. Отличие заключается в том, что все устраивается не на территории отеля или ресторана, а в ином, специально не предназначенном для этого помещении или на природе. Некоторые иностранные фирмы, имеющие представительство в Москве, располагающиеся в отдельно стоящих особняках, могут устраивать подобные мероприятия у себя во дворике. Для этого приглашается кейтеринговая компания. За день до банкета на место привозятся и устанавливаются столы и стулья, а на следующий день с утра начинают завозить ресторанное белье (скатерти, салфетки и т.п.).
Устройство выездного шведского стола схоже с обычным, но нюансы все-таки есть. Снег и лед для ванн под гастроемкости заготавливаются заранее. (Снег выкладывается в большие пластиковые пакеты и хранится в морозильнике. В день мероприятия его выгребают, грузят в машину и используют в течение всего этого времени для поддержания температуры холодных закусок.). Для горячих блюд везутся chafing-dishes или мармиты – либо электрические, либо на гелевом топливе. Сами горячие блюда везут в специальных термошкафах. Однако перед транспортировкой они не доводятся до полной готовности, а доходят уже в мармитах ближе к моменту подачи.
Стоимость мероприятия сказывается на меню и цене напитков и продуктов, но не на внешнем оформлении. Одноразовая посуда в подобных случаях не используется. Исключение касается обычно только пивных стаканов.
Тематические мероприятия
Организация шведского стола на тематических мероприятиях отличается специальными элементами меню и деталями сервировки. Например, если это день итальянской кухни, на столе непременно должны быть пармская ветчина, помидоры с «Моццареллой», жареный сладкий перец, ризотто. Обязательные макароны повар готовит для гостей отдельно, небольшими порциями. Блюда, не имеющие отношения к итальянской кухне (скажем, селедка под шубой), на подобном мероприятии недопустимы. Оформление стола должно включать в себя детали, типичные для Италии: это может быть скатерть в виде итальянского флага, бутылка со свечой, специальный зажим для пармской ветчины и т.д. Для официантов потребуется соответствующая тематике униформа.
Если в центре внимания какой-то праздник, например, Новый год или день Святого Валентина, необходимо подобрать соответствующее декоративное оформление стола. Вообще в сервировке можно обыграть любую тематику, но желательно так, чтобы украшения не заслоняли блюда. Ведь главное в шведском столе все-таки не форма, а содержание.
Текст: Юлия ЭЙДЕЛЬКИНД
Издательский дом «Ресторанные ведомости» представляет книгу, адресованную всем, кто сталкивается с непростой задачей – организовать шведский стол. Рецепты блюд, содержащиеся в книге «Ресторанная кухня. Фуршет, шведский стол, кейтеринг» разработаны шеф-поварами лучших заведений Москвы.
restoranoff.ru
