Общие принципы оформления блюд. Оформление готовых блюд
оформление готовых блюд
Красивое оформление блюдКрасивое оформление блюд. Рецепты с фото на сайте http://scook.ru Любое блюдо можно сделать праздничным, если... 
Украшение блюдМастер-класс "Кулинарный успех" Это уникальная возможность приобрести практические умения и удивить Ваши... 
Manhattan 2 NEWСуши бар Manhattan + доставка готовых блюд ! 
Карвинг из овощей и фруктовВ кулинарии карвинг обозначает «вырезание» из овощей и фруктов. Карвинг из овощей и фруктов -- процесс длите... 
Как чистить авокадо.Авокадо, очень полезно, в нем очень много полезных растительных жиров. Которые полезны и необходимы для... 
Топ-3 идеи для блюд из яиц!Лучшей благодарностью будет Ваша подписка на наш канал: https://www.youtube.com/channel/UCnWe... 1) ЯЙЦО НАОБОРОТ ИНГРЕДИЕНТЫ... 
Торт "Девочка и Медведь"В этом видео рецепт ванильного бисквита, суфле клубнично-банановый микс, оформление торта - рисунок по выпу...www.videocook2.ru
Архивы оформление готовых блюд - Видеорецепты
Украшение блюдМастер-класс "Кулинарный успех" Это уникальная возможность приобрести практические умения и удивить Ваши... Красивое оформление блюдКрасивое оформление блюд. Рецепты с фото на сайте http://scook.ru Любое блюдо можно сделать праздничным, если... Топ-3 идеи для блюд из яиц!Лучшей благодарностью будет Ваша подписка на наш канал: https://www.youtube.com/channel/UCnWe... 1) ЯЙЦО НАОБОРОТ ИНГРЕДИЕНТЫ... 54 Готовые блюда 1Полная версия курса: http://teachpro.ru/Course/EnglishSchool14?utm_source=youtube&utm_campaign=EnglishSchool14 Мультимедийный интерактивный ... 
Карвинг из овощей и фруктовВ кулинарии карвинг обозначает «вырезание» из овощей и фруктов. Карвинг из овощей и фруктов -- процесс длите... Manhattan 2 NEWСуши бар Manhattan + доставка готовых блюд ! Торт "Девочка и Медведь"В этом видео рецепт ванильного бисквита, суфле клубнично-банановый микс, оформление торта - рисунок по выпу...www.videocook2.ru
Оформление блюд
Красивое оформление блюд нужно не только по праздникам, но и в повседневной жизни. Капризный ребенок быстренько съест свою кашу, если мама изобразит из нее что-нибудь интересное, например, зайчика или забавную рожицу. Не только ребенку, но и взрослым добавит аппетита необычно оформленная еда.
Любительницы красиво украшать блюда имеют под рукой специальные инструменты и приспособления. Это различные ножи: с наконечником в виде штопора или в виде спирали, ножи с выемками, с прорезями, с гофрированными лезвиями, загнутые ножи, кондитерские кульки с разными насадками, кондитерские шприцы. В украшении блюд участвуют и простые инструменты, такие как тёрка, ножницы. Украшению салатов, закусок, мясных блюд помогут шпажки, на которые можно нанизать, к примеру, помидоры черри или очищенные варёные перепелиные яйца.
Красиво оформить готовое блюдо можно из обыкновенных продуктов, которые мы ежедневно употребляем в пищу. Это могут быть самые разнообразные овощи, фрукты, ягоды, грибы, орехи. Могут быть маслины, зёрна кукурузы, зелень, зелёный горошек. Или яйца, сыр, колбаса, гренки и многое другое.
Продукты, предназначенные для украшений, выкладывают веерообразно, в виде лепестков, порхающих бабочек на поверхности готовых блюд. Из них можно вырезать различные фигурки: сердечки, спирали, треугольники, квадратики, звёзды. Из них же составляют узоры, орнаменты, мозаику. Можно сделать объёмные фигуры: шарики, пирамидки, грибочки, ёжиков, цыплят, цветы.
Для законченности блюда, сверху его посыпают сырной стружкой, тёртым желтком или белком, зёрнами граната. Можно сделать зелёную «полянку», густо посыпав зеленью (нарезанным зелёным луком, укропом, петрушкой).
Края готового блюда можно оформить композицией из ломтиков мандарина, лимона или апельсина, завитками из картофельного пюре или крема из яичного желтка, выдавленных из кондитерского кулька; можно выложить фестоны из чипсов, кружочков моркови или огурца, сервелата, свёрнутого рулетами, тонко нарезанного сыра.
Фантазия хозяек в этом деле просто не знает границ. Всё определяют лишь время и желание, а также имеющиеся под рукой продукты.
У вас в доме капитальный ремонт? Обратите внимание на итальянские двери Марио Риоли. Они сделают ваш дом по-настоящему элегантным.
rezep.ru
Общие принципы оформления блюд
Оформление блюд — это профессиональное мастерство, которое изучается во время лабораторных занятий и произ водственной практики. В этой главе излагаются только общие принципы оформления кулинарных и кондитерских изделий.
Значение оформления блюд. Хорошо усваивается только та пища, которая своим вкусом, ароматом и внешним видом возбуждает аппетит. По словам И. П. Павлова, вся обстановка во время приема пищи должна быть рассчитана на то, чтобы отвлечь человека от гнета дум и забот текущей жизни и сосредоточить его интерес на еде. Дело в том, что пищеварительный аппарат человека обычно заторможен и его железы не выделяют пищеварительных соков. До приема пищи его необходимо растормозить, подготовить к перевариванию пищевых веществ. Большую роль в этом играет внешний вид блюд и кулинарных изделий. Если они аккуратно и красиво оформлены, то привлекают человека и рефлекторно возбуждают аппетит, что, в свою очередь, способствует нормальному пищеварению и усвоению пищи.
Нельзя забывать и о том, что со вкусом сервированный стол, хорошая посуда и красиво оформленные блюда доставляют человеку эстетическое удовольствие, влияют на его настроение.
Поэтому заключительный этап кулинарной обработки продуктов питания — оформление готовых блюд — имеет большое значение. Оформление блюд является разделом технической эстетики, которой с каждым годом придается все большее значение в торговле и общественном питании.
Особое внимание уделяется оформлению блюд и кулинарных изделий в ресторанах, специализированных предприятиях, а также при обслуживании банкетов. Однако и в
обычных столовых, кулинарных магазинах, буфетах изделия должны быть красиво и аккуратно оформлены.
Наконец, нельзя забывать, что на предприятиях общественного питания пища является товаром, внешний вид товара может замедлять или ускорять его реализацию.
Товары, в том числе и кулинарные изделия, оказывают (эстетическое влияние на потребителей, воспитывают их вкус.
В соответствии с общими принципами технической эстетики оформление блюд должно выявлять и подчеркивать их утилитарные свойства: состав продуктов, их пищевую ценность и т. д.
Недопустимо при оформлении изделий маскировать дефекты продуктов, например закрывать соусом испорченные экземпляры овощей и т. п.
С другой стороны, при оформлении блюд необходимо выделить их наиболее ценные составные части. Так, при подаче филе и эскалопов их кладут на крутоны из обжаренного белого хлеба, при оформлении салатов на них сверху кладут ломтики отварного куриного филе, осетровой рыбы или жареного мяса и т. д.
Общие правила оформления блюд. В оформлении блюд|не может быть стандарта и трафарета. Характер его зависит ют особенностей изделия, наличия сырья (зелень, лимоны, маслины и т. д.), вкуса повара и ряда других факторов. Однако при оформлении блюд следует руководствоваться и некоторыми общими правилами.
Прежде всего, оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким. В XVI-XVIII вв. на предприятиях внедомашнего питания под влиянием традиций дворцовой кухни получило распространение чрезвычайно пышное, вычурное оформление блюд. Кулинарным изделиям придавали вид архитектурных сооружений, фигур людей, животных и т. д. К сожалению, эта практика иногда механически переносится на предприятия общественного питания, особенно при оформлении банкетных блюд и кондитерских изделий. Оформление должно быть простым и выразительным.
Учитывая утилитарный характер кулинарных изделий как продуктов питания, не следует применять при их
оформлении бутафорские, несъедобные элементы: украшения из парафина, бараньего сала и сырого теста, цветы из сырых овощей, постаменты (хрустаты) из риса и т. д. Декоративными элементами при оформлении блюд должны служить входящие в их рецептуру продукты (рис. 13). Только при оформлении блюд для особо торжественных праздничных банкетов допускается использовать бордюры из заварного теста и другие чисто декоративные элементы.
Совершенно недопустимо для придания блюдам привлекательного вида нарушать правила рациональной технологии и пищевой санитарии: применять непищевые красители, делать украшения из сливочного масла, раскладывать руками холодные закуски и т. п.
Раскладывать и дозировать изделия можно при помощи специальных мерных форм, вилок со сбрасывателем и т. д.
В тех случаях, когда это возможно, кулинарным изделиям (желированные закуски и сладкие блюда, кондитерские изделия, фигурно нарезанные овощи для гарниров и т. д.) следует придавать красивую форму. Мясные и рыбные порционные изделия должны быть аккуратно нарезаны и зачищены. Гарниры рекомендуется раскладывать в виде небольших горок, бордюров или валиков вдоль бортов овального блюда.
 |
При оформлении холодных закусок гарниры располагают в виде орнаментов.
| Рис. 13. Оформление блюда продуктами, входящими в его рецептуру |
Большие возможности в смысле художественного оформления представляют кондитерские изделия (рис. 14-16). Во-первых, само тесто служит хорошим материалом для формовки различных рисунков, прекрасные образцы которых создало народное творчество в виде так называемой пекарской скульптуры.
Во-вторых, отделочные материалы (кремы, желе, фруктовые
| Рис. 14. Художественное оформление мучных и кондитерских изделий |
Рис. 15. Форма мучных выпечных изделий и тортов
может быть необычной:
пирожки с тыквой (слева) — в виде треугольников, торт «Свадебный»
(справа) — двухъярусный
массы и т. д.) позволяют придавать кондитерским изделиям (торты, пирожные) привлекательный вид. При этом используются как геометрические орнаменты, так и тематические рисунки. Как те, так и другие должны быть просты, современны и не перегружать композиции излишними деталями.
При оформлении тортов используют элементы народного фольклора (сказок, былин), эпизодов картин, традицион-
 |
ных подходов и национальных обычаев (Пасха, Рождество, свадьба, юбилей).
| ление кондитерского изделия. Торт «Рождество» |
Большое значение при оформлении кулинарных и кондитерских изделий (рис. 17) имеет'* их цветовое решение. Продукты должны подбираться по законам цветовых сочетаний. Рис. 16. Тематическое оформ- Конечно, подбор их определя-
ется прежде всего рецептурой и технологическими правилами, но и в пределах данного набора продуктов последние можно располагать в различных цветовых сочетаниях. При этом желательно использовать контрастные сочетания либо оттенки одного основного тона.
Широко используются при оформлении блюд зеленые растения: салаты латук, ромен, эндивий, эскариоль, ароматическая зелень (петрушка, майоран, сельдерей, эстрагон, укроп (рис. 18), а также зеленый лук, листовая капуста. Эта
 |
 |
Рис. 17. Тарталетки с морепродуктами
Рис. 18. Отварные креветки с зеленью и лимоном
 |
зелень не только украшает блюда, но и обогащает их витаминами, минеральными веществами, улучшает вкус и аромат.
| Рис. 19. Фломбированная вишня эффектно выглядит в стеклянной посуде |
Правила подбора посуды. Для отпуска блюд используют различную посуду: тарелки, металлические, стеклянные и фарфоровые блюда, салатники (рис. 19), вазы, суповые миски, креманки, соусники (рис. 20) и др. Кулинарные изделия укладывают на тарелки и блюда так, чтобы борта посуды оставались свободными (рис. 21).
Блюдо в стеклянной посуде видно и на разрезе, что дает возможность полностью оценить его состав и потребительские свойства.
Если на посуде имеется рисунок, то он должен быть хорошо виден и, органически сливаясь с элементами украшения
Рис. 21. Кулинарное изделие расположено в центре блюда.
Рис. 20. Оригинальная подача Борта посуды свободны и хорошомучного блюда с соусом. Манты видно их оформление (использо-с соусом «майонез вание национальных мотивов
с корнишонами» в оформлении блюд)
блюда, образовывать с ним единую композицию. Форма посуды в значительной степени определяет мотивы оформления блюд: расположение гарнира, форму изделия и т. п. Так, на овальном блюде гарнир лучше положить с одной стороны, а изделие — с другой, на круглом блюде гарнир удобнее расположить в виде бордюра, а само изделие — в центре и т. д.
Большое значение имеет цве^ посуды. Так, красные компоты и желе, кетовая икра и семга, поданные в синей посуде, приобретают неприятный фиолетовый оттенок. Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, щербинами и помятостями.
Стеклянные фужеры используют для подачи соков, коктейлей, прохладительных напитков. При подаче используются пластмассовые трубочки. Иногда применяют отделочные кондитерские изделия для оформления коктейлей.
Для отпуска холодных блюд посуду охлаждают до 12— 15 °С, горячих — нагревают до 30~40 °С.
Блюда могут подаваться как одно-, так и многопорцион-но (рис. 22 и 23).
 |
 |
Рис. 22. Многопорционная
подача салата из свежих овощей.
Используется керамическая
посуда
Рис. 23. Многопорционная
подача десерта — «Крем
ванильный»
Для приготовления крема используется металлическая форма для муссов и кремов. Ванильный крем (рис. 23) сверху полит абрикосовым соусом, оформлен цукатами и горячим шоколадом
Инструменты и приспособления для оформления блюд.Для фигурной нарезки овощей применяют ножи карбовочные с гофрированным лезвием и же лобковые, а также шаровые выемки разного размера и фигурные профильные выемки (круглые, квадратные, ромбические, звездчатые и т. д.). Для нанесения рисунков из крема, картофельного пюре, рубленого желе используют кондитерские мешки с наконечниками (корнеты) и шприцы. Заливные блюда и желе готовят в специальных формах с рисунками.
Для отпуска овощных блюд можно использовать деревянную посуду (рис. 24).
На поверхность кремов (рис. 25) рисунок наносят при помощи металлических гребенок.
Ажурные бордюры из заварного теста и теста для лапши делают с помощью бордюрных досок из дерева и металла.
Для украшения холодных банкетных блюд применяют фигурные шпажки из мельхиора или нержавеющей стали, используют овальные (рис. 26) металлические блюда.
 |
 |
Рис. 24. Подача картофельных Рис. 25. Кекс с нанесенным на
крокет поверхность рисунком из мали-
нового варенья
Раскладывают штучные изделия на тарелки и блюда вилками со сбрасывателями.
Винегреты и салаты дозируют и формуют при помощи специальных цилиндрических иЛи конических стаканчиков с поршнем для выдавливания массы.
Puc. 26. Использование
овального металлического
блюда для банкетной подачи
жареной рыбы
Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 705 | Нарушение авторских прав
Торговые помещения | Торговая мебель | Кассовый зал | Моечная столовой посуды | Предприятия | Составление меню | Меню со свободным выбором блюд | Питания разных типов | Меню дневного рациона питания | Меню банкетное |mybiblioteka.su - 2015-2018 год. (0.06 сек.)mybiblioteka.su
