Реферат: Приготовление горячих сладких блюд. Приготовление сладких блюд
Сладкие блюда - рецепты с фото на Повар.ру (2884 рецепта сладкого)
Торт "Медовик" 4.6
Каждому прекрасно известный торт "Медовик" - это удовольствие, от которого не могут отказаться даже люди, равнодушные к сладкому. Рассказываю, как приготовить торт "Медовик" в домашних условиях. ...далее
Добавил: Виталия 15.02.2018
Манник 4.6
Манник — пирог на основе манной крупы. Предлагаю приготовить его по этому рецепту, т.к. манник получается очень нежным, сочным и в меру сладким. А готовится он очень быстро и просто. ...далее
Добавил: Natalia 15.01.2018
Чак-чак 4.6
Рецепт приготовления восточной сладости Чак-чак. ...далее
Добавил: Cuoco 13.06.2017
Сладкие булочки на скорую руку 4.1
Хочу поделиться с вами своим рецептом сладких булочек на скорую руку. Они действительно готовятся быстро. Тесто можно замесить за 10 минут. Выпекаются за полчаса. Вкусные булочки на вашем столе! ...далее
Добавил: Sauliute 15.02.2014
Сладкие булочки из дрожжевого теста 4.3
Мягкие и нежные сладкие булочки из дрожжевого теста в домашних условиях станут отличным десертом или перекусом выходного дня. Рецепт совершенно несложный, так что рекомендую повторить. ...далее
Добавил: Марина Золотцева 07.04.2015
Торт без выпечки за 1 минуту 3.0
Гости уже на пороге, а в доме нет ни торта, ни печенья? Что ж, самый раз посмотреть, как приготовить торт без выпечки за 1 минуту. Это настолько быстрый рецепт, что вы и глазом не успеете моргнуть! ...далее
Добавил: Леночка 31.01.2018
Сырники, которые не плывут 4.2
Хотите научу вас, как приготовить сырники, которые не плывут на сковороде? Все на самом деле достаточно просто, так что вы навсегда забудете об этой проблеме. Запоминайте и повторите дома этот рецепт. ...далее
Добавил: Екатерина Фесенко 05.02.2018
Творожный пирог с вареньем 4.5
Существует масса вкусных и необычных рецептов приготовления пирога. Мне по душе вариант пирога с творожной начинкой и вареньем. Выпечку можно украсить шоколадом или фруктами. Рекомендую приготовить! ...далее
Добавил: Алексей Марчук 18.12.2015
Яблочный пирог из детства 4.4
В моем детстве не было каких-то "особенных" продуктов, пироги пекли дрожжевые или содовые, на кефире или сметане, маргарине... но это были самые вкусные и сладкие "мамины" пироги! ...далее
Добавил: Вика Василенко 15.08.2017
Гигантское печенье "Самоа" 4.6
Много тягучей карамели, кокосовой стружки и шоколада... это американское печенье "Самоа". Но выкладывать кокосовую карамель на каждую печеньку долго, поэтому готовим сразу одно и очень большое! ...далее
Добавил: Дарья Вакулова 10.05.2017
Мятное мороженое 5.0
Приготовим нежное, мягкое сливочное мороженое с приятным мятным вкусом? Оно так приятно освежает в жаркий солнечный день. А приготовить его легко и просто! При замораживании не надо перемешивать! ...далее
Добавил: Дарья Вакулова 20.06.2017
Творожный десерт с маршмеллоу 5.0
А вы любите есть на завтрак творог с вареньем? Предлагаю оформить это лакомство в виде десерта! Добавим нежные маршмеллоу и ягоды, и получим необыкновенную красоту! ...далее
Добавил: Наталья Лебедева 04.07.2018
Фантастический блинный торт 4.2
Этот рецепт тортика просто удивительный, он легкий и вкусный, летний! Побалуйте и удивите своих домашних, я уверена, понравится он всем, ведь это "Фантастический блинный торт"! ...далее
Добавил: Вика Василенко 02.06.2018
Клубничные галеты из творожного теста 4.7
Клубника и творог! Уже по этим ингредиентам не сложно догадаться, какой вкусной получается выпечка! Довольно бесхлопотный рецепт галет для ягодного сезона! ...далее
Добавил: Наталья Лебедева 04.06.2018
Персиковый пирог на слоеном тесте 3.9
В сезон этого сочного ароматного фрукта обязательно приготовьте простой, но очень вкусный персиковый пирог на слоеном тесте. Не забудьте добавить специи по вкусу! Всего 5 минут — и пирог в духовке. ...далее
Добавил: Дарья Вакулова 03.08.2017
Бланманже кофейное 5.0
Вы любите кофе со сливками? Угощайтесь в жаркую погоду кофейным бланманже. Этот прохладительный десерт для вас! Бланманже будет таять у вас на языке и приносить вкус фраппе — кофе со льдом. Приятного! ...далее
Добавил: Дарья Вакулова 30.06.2018
Аппетитный брауни 5.0
Этот рецепт брауни мне понравился как ни один другой. Делюсь рецептиком и с вами! Смотрите, как приготовить обезжиренный брауни! ...далее
Добавил: Вика Василенко 27.06.2018
Базиликовое мороженое 5.0
Мороженое — десерт, который любят маленькие и взрослые, летом и зимой. А базиликовое вы уже пробовали? Тонкий аромат и вкус базилика делает это сливочное мороженое необычным, свежим и очень вкусным. ...далее
Добавил: Дарья Вакулова 11.06.2017
Кекс "Лакомка" с изюмом и орехами 4.8
Если ваши маленькие лакомки любят выковыривать из выпечки изюм и орешки, то этот кекс они съедят без остатка. Очень вкусный, рассыпчатый кекс с насыщенным ореховым вкусом и яркой лимонной ноткой. ...далее
Добавил: Дарья Вакулова 12.06.2017
Летний пирог с вишней 5.0
Воздушный, легкий бисквит плюс сочная вишня – идеальный рецепт летнего пирога. Ягоды можно менять по сезону, вкусу и наличию. Но самый вкусный пирог получается с вишней. Готовьте с удовольствием! ...далее
Добавил: Дарья Вакулова 15.06.2018
povar.ru
Реферат - Приготовление горячих сладких блюд
План
1. Характеристика отраслей общественного питания и перспективы развития
2. Товарная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению
3. Технология приготовления горячих сладких блюд
4. Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности, охрана труда
Список использованной литературы
1. Характеристика отраслей общественного питания и перспективы развития
Кулинария – искусство приготовления из сырых растительных и животных продуктов разнообразной пищи. Она основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов, достижениях науки техники.
Первые предприятия общественного питания в нашей стране были созданы после Великой Октябрьской социалистической революции. Создание крупных предприятий общественного питания потребовало разработки такой технической дисциплины, как технология приготовления пищи, которая изучает способы первичной и тепловой обработки продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства.
В настоящее время предприятия общественного питания переводят на комплексное снабжение полуфабрикатами промышленного производства. Это необходимо для повышения производительности труда и улучшения качества выпускаемой продукции.
Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания является сложным технологическим процессом, состоит из ряда операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий.
В зависимости от организации технологического процесса предприятия общественного питания делят на два типа: сырьевые, работающие на сырье, и доготовочные, работающие на полуфабрикатах.
Приготовление пищи – самая древняя отрасль человеческой деятельности. В результате многовековой эволюции сформировались традиционные приемы обработки продуктов и рецептуры блюд. Они не случайны, не произвольны, а сложились под влиянием природных, экономических и социально-исторических факторов. Поэтому народная кулинария в основном рациональна и соответствует правильному образу жизни человека.
Процесс приготовления пищи включает механическую обработку сырья, производство полуфабрикатов, доготовку их, порцирование и оформление блюд.
Высокое качество готовой продукции можно обеспечить только при правильном выборе режимов этих приемов обработки.
Результаты приемочного контроля оформляют актом, в котором указывают фактическое качество продукции. Дают описание выявляемых недостатков. Акт подписывают все члены комиссии.
2. Товарная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению
Товарная характеристика сырья
В горячие сладкие блюда добавляют: муку, крупу, сахар, молоко, плоды, ягоды, орехи, различные вкусовые и ароматические специи.
Мука
Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Мука содержит все вещества, которые имеются в зерне. Цвет ее должен быть однотонным. Запах и вкус – свойственный нормальной муке, без посторонних запахов и привкусов. При пробе муки не должно ощущаться хруста на зубах.
Хранят муку в неотапливаемых помещениях, сухих. Чистых, хорошо проветриваемых, на зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 12-18 0 С и относительной влажности воздуха 60-70 %. Мука легко воспринимает посторонние запахи и увлажнения, необходимо хранить ее вдали от остропахнущих продуктов.
Крупа
Крупы содержат: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины В, РР. Цвет крупы должен соответствовать указанному в стандартах, вкус и запах соответствовать для каждого вида. Не используют в общественном питании крупы, имеющие плесневелый, затхлый запах. Упаковывают крупы в тканевые мешки, пакеты и пачки.
Хранят при температуре 18-20 0С и относительной влажности воздуха 50-70% в течение 9-11 месяцев.
Сахар
Сахар состоит из чистой сахарозы, являющейся ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Состоит из отдельных кристаллов. Вкус сахара должен быть сладким без посторонних запахов и привкусов. Консистенция сыпучая без комков, цвет – белый с блеском, раствор в воде прозрачный.
Упаковывают сахар в бумажные или полиэтиленовые пакеты.
Хранят сахар в сухих вентилируемых помещениях без резких колебаний температуры, при температуре 0-30 0С, относительной влажности не выше 70%.
Молоко
Молоко – продукт нормальной секреции молочной железы животных. В нем содержатся более 200 необходимых для жизни человека легкоусвояемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.
Хранят молоко при температуре 4-8 0С 36 часов, стерилизованное в пакетах при температуре 1-2 0С – 10 дней.
Плоды
В свежих плодах также содержатся (в %): вода – 74-89, сахар – 3.6-22, клетчатка – 0,5-5, минеральные вещества: органические и неорганические кислоты.
Больше всего в плодах калия, особенно много витаминов С и Р. Плоды обладают также лечебными свойствами. В некоторых плодах содержатся бензойная, салициловая, янтарная кислоты. Эфирные масла придают плодам приятный аромат в стадии полной зрелости. Содержание эфирных масел составляет сотые и тысячные доли процента, а в кожице цитрусовых их очень много.
Плоды хранят при температуре 0 0С и относительной влажности воздуха 85-90%.
Ягоды
Плоды образуются в результате развития завязи. Они представляют собой одиночные плоды, в мякоти которых расположены семена.
К ягодам относятся виноград, смородина, крыжовник и другие.
Ягоды могут быть с семенами и без семян.
Виноград относится к наиболее ценным ягодам.
Хранят ягоды при температуре 0 0С и относительной влажности 85-90 %.
Орехи
Орехи содержат: жиры, белки, минеральные вещества, имеют витамины А, С, группы В. В отличие от настоящих костянковые орехи покрыты не сухими, а мясистым околоплодником, которые при созревании растрескиваются и опадают.
Упаковывают в мешки вместимостью до 75 кг.
Хранят орехи при температуре 8-17 0С. относительной влажности воздуха 70-75%.
Специи
К специям относятся: соль, перец, лавровый лист. Они предназначены для улучшения вкуса, запаха. Их добавляют в небольших количествах. Имеют консервируемые свойства, содержат эфирные масла.
Упаковывают специи в пачки и пакеты малой вместимости 25 г и в крупную тару до 5 кг.
3. Технология приготовления горячих сладких блюд
Горячие сладкие блюда
К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги, пудинги. Сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная, блинчики.
Гренки с фруктами (крутоны).
С батона белого хлеба срезают корки, нарезают его тонкими ломтиками (1-1,5 см), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. При отпуске на крутоны кладут прогретые в сиропе консервированные фрукты.
Яблоки печеные.
Из яблок, не очищая их. Удаляют сердцевину специальной выемкой. В образовавшееся углубление насыпают сахарный песок. Яблоки укладывают на листы или противни, подливают немного воды и пекут в жарочных шкафах до готовности (15-30 мин.).
Запеченные яблоки подают горячими и холодными, полив сиропом, медом или посыпав сахарной пудрой.
Яблоки с рисом.
Из яблок удаляют выемкой сердцевину, очищают их и варят в подкисленной воде. Варят вязкую рисовую каш на молоке с сахаром, добавляют в нее яйца, изюм, ванилин и сливочное масло. Эту массу кладут на порционные сковороды, смазанные маслом, и запекают в жарочном шкафу. При подаче на запеченный рис кладут сваренные яблоки и поливают их абрикосовым соусом.
Яблоки, жаренные в тесте.
Яблоки очищают от кожицы, удаляют у них сердцевину, режут кружочками толщиной около 0,5 см и посыпают сахаром. Затем приготавливают жидкое тесто (кляр) так же, как при изготовлении рыбы, жаренной в тесте, но в него добавляют сметану. Кружочки яблок обмакивают в тесто и жарят их во фритюре. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой, отдельно подают фруктовый соус.
Пудинги.
Сладкие пудинги готовят из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки. В вязкие каши, охлажденные до температуры 60-70 0С, добавляют растертые с сахаром желтки.
Для сахарного пудинга растирают желтки с сахаром, добавляют молоко, всыпают измельченные сухари и дают набухнуть. В смесь для пудингов можно добавлять цукаты, изюм, сухофрукты. Для придания пористости в подготовленную смесь вводят взбитые белки. Затем ее кладут в смазанные маслом и посыпанные сухарями формы, на порционные сковороды или раскладывают ровным слоем на противнях. Поверхность пудингов выравнивают, смазывают яйцом и выпекают их в жарочном шкафах. Перед подачей пудинги поливают горячим фруктовым соусом или кладут на них консервированные фрукты.
Бабка яблочная (шарлотка) .
Стенки формы для пудингов (с гладкими стенками) смазывают маслом и посыпают сухарями. Нарезают ломтики пшеничного хлеба и смачивают одну сторону их в льезоне, в который добавлен сахар. Дно и стенки формы обкладывают ломтиками хлеба (смоченной льезоном стороной наружу) и заполняют яблочным фаршем. Поверхность фарша также покрывают ломтиками хлеба, смазывают сладким льезоном и запекают в жарочном шкафу. Затем вынимают. Режут на порции и подают с молоком.
Для фарша яблоки очищают, режут кусочками, добавляют сахар, немного воды и запекают. В фарш добавляют молотую корицу.
Можно готовить шарлотку на противнях (как пирог).
Каша гурьевская.
Варят вязкую сладкую манную кашу на молоке. Приготовляют пенки: на сковороду наливают молоко или сливки и запекают в жарочном шкафу, образовавшуюся пенку снимают, а сковороду вновь ставят в жарочный шкаф и запекают молоко до образования пенки, которую опять снимают, и т.д.
В манную кашу добавляют сливочное масло, взбитые с сахаром яйца и ванилин. Половину каши кладут ровным слоем на порционную сковороду, смазанную маслом. На кашу кладут подготовленные поджаренные рубленые орехи, пенки и второй слой каши. Поверхность каши выравнивают, посыпают сахаром, прижигают в виде сетки и запекают в жарочном шкафу.
При отпуске блюдо украшают консервированными фрукиами, прогретыми в сиропе, поливают небольшим количеством абрикосового соуса, посыпают рублеными орехами.
Блинчики с вареньем
Блинчики выпекают из жидкого бездрожжевого теста. Укладывают поджаренной стороной вверх и на нее кладут варенье, свертывают в виде конверта и обжаривают на сливочном масле с двух сторон.
Подают после жаренья в горячем виде, уложив на тарелку по 2 штуки и посыпают сахарной пудрой или поливают вареньем.
Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 12-15 С.
Недопустимыми дефектами являются следующие: блюдо недостаточно сладко, наличие посторонних привкусов и запахов, нехарактерная консистенция.
Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены, незначительные дефекты консистенции, непривлекательный внешний вид, незначительные дефекты цвета.
Требования к качеству
Качество сладких горячих блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции.
Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды.
Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий. У парового пудинга светлая поверхность и пористая мякоть.
Каша гурьевская должна иметь золотистую легкую корочку и нежную пышную консистенцию. В запеченных изделиях не допускается подгорелая поверхность.
Бабка яблочная имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим.
Яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджарсистой корочкой, но не подгоревшей. На разрезе тесто пышное, желтое, с пустотами, а яблоки белые мягкие. Вкус сладковатый. При отпуске яблоки укладывают ан тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают рафинадной пудрой.
Горячие сладкие блюда хранят в жарочном шкафу при температуре 55-600С, а также на водяном или паровом мармите.
4. Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности, охрана труда
На предприятиях общественного питания сладкие блюда приготавливают в специально выделенных помещениях холодного цеха, оборудованных столами и холодильниками, где хранят только готовые блюда и продукты, предназначенные для них.
При приготовлении сладких блюд используют универсальный привод с комплектом машин – взбивальной, протирочной, для отжимания сока, а также специальную посуду и инвентарь – котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, веселки, венички и формы.
Горячие сладкие блюда отпускают в стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородках.
Привод универсальный ПУ-0.6
Привод с комплектом сменных механизмов предназначен для механизации основных процессов переработки пищевых продуктов на ПОП.
В комплект входят: привод П-0,6 – для приведения в действие сменных механизмов, многоцелевой механизм МС-4-7-8-20 – для взбивания кондитерских смесей, мусса, самбука, замешивания теста, перемешивания фаршей, рыхлитель МС 19-1400 – для рыхления и смешивания кусков мяса, механизм МС 18-160 – для нарезания вареных овощей и т.д.
Шкаф пекарский электрический СМ-3
Предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобулочных изделий.
Состоит из сварной подставки, на которой установлены одна над другой три секции.
С задней и боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами, между секциями и облицовкой заполнен теплоизоляционным материалом.
Шкафы жарочные ШЖЭ-0,51 и ШЖЭ-0,85
Шкафы предназначены для жарения штучных полуфабрикатов, а также выпечки мелкоштучных кулинарных изделий, запекания изделий, в том числе крупнокусковых. С учетом возможности использования функциональных емкостей.
Температура воздуха в рабочей камере шкафов поддерживается автоматически с помощью датчиков-реле температуры с диапазоном регулирования от 100 до 3000.
Конструкцией предусмотрена также световая сигнализация, свидетельствующая о включении электронагревателей и достижении верхнего заданного предела температуры воздуха в жарочной камере.
Холодильные шкафы
Холодильные шкафы предназначены для хранения полуфабрикатов и готовых блюд в производственных цехах, а также для хранения запаса продуктов у рабочих мест барменов и официантов.
Холодильные шкафы ШХ-0,56, ШХ-0,4ОМ, ШХ-0,8ОМ, ШХ-0,8ОЮ, ШХ-1,12.
Шкафы отличаются друг от друга количеством дверей, емкостью холодильных камер и другими параметрами.
Шкафы ШХ-0,56, ШХ-0,40М, ШХ-0,80М имеют нижнее расположение машинного отделения, которое закрыто жалюзийными решетками.
Контроль за температурой ведется манометрическим термометром, шкала которого расположена на лицевой поверхности шкафа. При открывании одной из дверок загорается лампочка освещения шкафа.
Котел пищеварочный электричесакий секционный модулированный КПЭСМ-60М
Пищеварочные коты предназначены для варки бульонов, первых, вторых, третьих блюд и соусов. Устанавливается в горячем цехе. Состоит из варочного сосуда, пароварочной рубашки, корпуса, крышки, крана, панели управления.
Котлы наплитные вместимостью 20, 30, 40 и 50 л
Котлы предназначены для варки пищи. Корпус котлов имеет цилиндрическую форму, по бокам две ручки. Котлы изготавливаются из нержавеющей стали и алюминия. Они комплектуются крышками. Днище котла цельноштампованное из нержавеющей стали толщиной 2,0 мм. Изделия целиком полируются
Основным требованием, предьявляемым к котлам, является строгая горизонтальность днища.
Кастрюли
Кастрюли — основной вид наплитной посуды, применяемый на предприятиях общественного питания. Они изготавливаются из нержавеюшей стали или алюминия.
Кастрюли из нержавеюшей стали имеют цилиндрическую форму, к корпусу симметрично приварены две ручки. Каждое изделие комплектуется крышкой. Они изготавливаются цельно-штампованными из листовой нержавеюшей стали толщиной 0,8. 1,0 мм и сварными Изделия полируются.
Алюминиевые кастрюли выпускаются цилиндрической, сферической и полусферической форм. Алюминиевые кастрюли изготавливаются методом штамповки или выдавливания из листового алюминия толшиной 1,5..2 мм Готовые изделия подвергаются травлению или полировке наружной поверхности обечайки. Освоено также производство алюминиевых кастрюль с силиконовым покрытием внутри, что препятствует пригоранию пищи
Промышленностью, кроме изделий с силиконовым покрытием, освоено производство этамалированных изделий — изделий с защитным покрытием, повышающим стойкость к воздействию агрессивных жидкостей.
Сотейники
Сотейники предназначены для приготовления соусов, подливок, пассерования овощей. Они представляют собой мелкие кастрюли с соотношением диаметра к высоте 2,5:1 и с одной длинной ручкой. Сотейники, начиная с объема 3 л имеют с противоположной стороны дополнительную ручку. Сотейники изготавливают сварными из нержавеющей стали, штампованными и литыми из алюминия. Ручки штампуются из листового алюминия толщтной 3,5 мм
Веселка деревянная
Веселки предназначены для перемешивания жидких и пастообразных продуктов. Они изготавливаются из древесины лиственных пород. Влажность древесины не должна превышать 12%. Готовые изделия тщательно шлифуются и маркируются. Веселки изготовляют пяти типов.
Венчики для взбивания
Венчик предназначен для взбивания. Он представляет собой круглый деревянный стержень, на конце которого крепится взбиватель грушевидной формы, изготовленный из нержавеющей пружинной проволоки диаметром 1 мм. Ручка венчика изготовляется из древесины. Влажность древесины не должно превышать 8%.
Витки должны равномерно и симметрично распределяются по окружности и быть грушевидной формы.
1. Все оборудование, инвентарь и посуда должны содержаться в чистом виде.
Металлические части мясорубки, картофелечистки и других машин по окончании работы необходимо хорошо промыть сначала горячей водой (50 С), затем ополоснуть кипятком и просушить.
2. Мытье столовой посуды производится следующим образом. Тарелки очищают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Их моют мочалкой в воде при температуре 45-48 0С с добавлением горчицы или 0,5-1%-ной кальцинированной соды. Стеклянную посуду моют в двух ваннах. Мойка стаканов и кружек требует особой тщательности. Моют при температуре 35-40 0С с добавлением щелочи, затем ополаскивают при температуре не ниже 70 0С. После мытья их хранят вверх дном.
Мытье приборов (ложек, ножей и вилок) должно производится так же, как и столовой посуды. Также подвергается обязательному кипячению, затем насухо вытирается чистым полотенцем.
Пищевые котлы отмачивают, а не соскабливают ножом, моют их также щетками при температуре 50 С, в воду добавляют 1-2%-ную щелочь. Алюминиевая посуда от щелочи темнеет, поэтому ее нужно мыть без щелочи.
Правила эксплуатации
Перед началом работы на машинах проверяют их санитарно-техническое состояние. При осмотре рабочих органов поверхности должны находиться в одной плоскости. Затем машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу. Во время работы категорически запрещается открывать крышки машины. После окончания работы выключают, затем разбирают, тщательно промывают все рабочие части, протирают их и просушивают. Во избежании ржавления рабочие органы смазывают пищевым несоленым жиром. Корпус протирают влажной, а затем сухой тканью.
Техника безопасности
Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:
— проверить холостой ход оборудования,
— проверить наличие и направленность ограждений,
— наличие и исправность заземления,
— проверить исправность другого оборудования
Во время работы повар обязан:
— максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит,
— своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность,
— не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки,
— не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них,
— контролировать давление и температуру в аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации,
— следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и показателями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.
Охрана труда
Во избежании несчастных случаев на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда. К работе допускаются люди не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности. Повар получает рабочее место и первичный инструктаж, проходит стажировку. Каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, средствами индивидуальной защиты. При изготовлении не допускается носить ювелирные изделия и покрывать ногти лаком.
Список использованной литературы
1. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учеб для студентов, обуч. по спец. «Технология обществ. питания» — 3-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1988. – 303 с.
2. Сопина Л.Н., Хозяева С.Г. Пособие для повара: учеб. Пособие для подготовки квалифицированных рабочих в кооп. Проф.-техн. училищах и непосредственно на производстве. – М.: Экономика, 1985. – 240 с.
3. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. – М.: Высшая школа, 1987. 256 с.
4. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Захарова Т.И. Кулинария… – М.: Экономика, 1978. – 295 с.
www.ronl.ru
3. Технология приготовления сладких блюд в десертных барах, их классификация
В десертных барах: должно быть не менее 5-6 наименований сладких блюд.«Еда - говорил И. П. Павлов - начата с удовольствием следствия потребности в пище, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требует на себя пищеварительной работы ... сахар *. Сладкие блюда обычно завершают обед.
Для приготовления сладких блюд используют разнообразную сырье: плоды, ягоды, молоко, сливки, яйца, орехи, сахар. Ценными являются свежие плоды, содержат легко усваиваемые глюкозу и фруктозу, а также органические кислоты, соединения, витамины, ферменты. Глюкозой и фруктозой особенно богаты виноград, яблоки, сливы, вишни, абрикосы. Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды свежие, сушеные, замороженные, стерилизованные. Кроме этого используют всевозможные варенья, джемы, соки, экстракты.
Свежие плоды перебирают, чистят и промывают холодной водой. Часть плодов при приготовлении сладких блюд протирают, перед этим подвергают дополнительной обработке: для чего предварительно яблоки варят или пекут, косточковые плоды предполагают в сиропе, другие протирают сырыми. Сушеные фрукты проваривают перед протиранием. Молоко, используется при приготовлении сладких блюд, обычно вводится в виде смеси с яичными желтками и сахаром. Для приготовления яично-молочной смеси желтки необходимо тщательно растереть с сахаром, затем развести молоком и проварить смесь до загустения при температуре не выше 70 ° С. Более высокая температура вызывает свертывание белков. В состав большинства сладких блюд входят сливки. Чаще сливки взбивают до пены. При этом воздух распределяется у них в виде пузырьков, окруженных белковыми пленками. Прочность взбитых сливок зависит от содержания жира, температуры сливок.
Подают плоды и ягоды в вазочках, салатниках, на десертных тарелках. Отдельно можно подать сахар или сахарную пудру, молоко, сливки, сметану. Примером сладких блюд из фруктов и ягод, которые реализуются на предприятиях общественного питания, являются:
Апельсины и мандарины с сахаром и вином
Рецептура на одну порцию.
Апельсины или мандарины без кожицы - 100 г, сахар - 40 г, вино виноградное - 10 мл.
Нарезанные кружочками или дольками очищенные апельсины и мандарины выкладывают горкой в вазочку, посыпают сахаром и заливают вином. Можно подать сахар или сахарную пудру отдельно на розетке.
Арбуз с сахаром
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах).
Арбуз очищенный - 280, сахар - 20.
Арбуз промывают, обсушивают, разрезают вдоль. Можно удаления кожуру и семян. Подают арбуз на десертной тарелке, а сахарную пудру или сахарный песок на розетке.
Клубника со взбитыми сливками
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах).
Клубника - 100, сливки - 100, сахарная пудра - 20.
Сливки охлаждают до температуры 8-10 ° С и взбивают до образования пышной массы. В взбитые сливки всыпают сахарную пудру, затем их укладывают горкой в вазочку или салатник. Горькую из взбитых сливок облагаются промытыми ягодами. Готовое блюдо необходимо сразу подать потребителю.
Компоты
Компоты готовят из свежих, консервированных, сушеных, замороженных плодов у ягод. При приготовлении компотов из свежих плодов и ягод следует придерживаться некоторых общих правил: яблоки, груши, айва нарезаются дольками с удалением сердцевины и провариваются в подкисленной воде или в слабо подкисленным сиропе. Кислота предотвращает потемнение фруктов и
разрушает ферменты, вызывающие окисление дубильных веществ. Персики, абрикосы и сливы разрезают пополам и удаляют косточки. Апельсины и мандарины очищают от цедры, разбирают на кусочки или нарезают кружочками. Виноград, вишни, клубнику и другие ягоды перебирают и моют кипяченой холодной воде. Мякоть дыни и арбузов нарезают дольками, кубиками и ломтиками.
Мандарины, апельсины, виноград, вишни, дыни, арбузы, ананасы, малину кладут в охлажденный сироп сырыми.
Для ароматизации и улучшения вкуса в компот добавляют небольшое количество виноградного вина.
Сушеные плоды и ягоды предварительно перебирают, промывают несколько раз и варят. Груши и яблоки варят 30-40 минут, изюм 5 минут, другие сухофрукты 15-20 минут. Замороженные плоды и ягоды должны отсечь, потом их используют в целом виде или нарезают.
Компот из свежих яблок или груш
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах):
Яблоки или груши - 60, сахар - ЗО, вино виноградное - 5, лимонная кислота - 0,2, вода 160-170.
Яблоки или груши промывают, удаляют сердцевину и нарезают кусочками (иногда очищают от кожицы). Готовят сахарный сироп и помещают в него кусочки плодов, проваривают 6-8 минут. Для ароматизации можно добавить цедру лимона, апельсина. После охлаждения вливают виноградное вино для улучшения вкуса.
Некоторые сорта яблок (Апорт, Антоновка) и груш нарезают кусочками и сразу заливают кипящим сиропом, после чего охлаждают.
Компот из апельсинов или мандаринов
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах):
Апельсины или мандарины - 50, сахар 30, цедра 5-7, вода-125.
Апельсины или мандарины промывают, очищают от кожицы и делят на кусочки.
Сахар растворяют в горячей воде и раствор прогревают в течение 10-12 минут. В сироп добавляют цедру, а затем охлажденное вино.
Кусочки апельсинов или мандаринов выкладывают в креманки и заливают охлажденным сиропом.
Компот из абрикосов или слив
Рецептура на 1 порцию (вес нетто в граммах):
Абрикосы или сливы - 60, сахар - 30, вино - 5, лимонная кислота - 0,2, вода - 180-170.
Абрикосы или сливы промывают, разрезают пополам и удаляют косточки. Готовят сахарный сироп, охлаждают и добавляют абрикосы или сливы, лимонную кислоту, доводят до кипения и охлаждают.
При отпускании раскладывают в креманки или вазочки.
Компот из консервированных фруктов
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах):
Яблоки-25, персики-20, сливы-15, черешни-15;
сироп от фруктов - 60, сахар - 20, вода - 100.
Яблоки и персики нарезают кусочками, сливы и черешни
оставляют целыми. Плоды и ягоды выкладывают в креманки и
заливают сиропом. Последний соединяют предварительно с водой,
сахаром, кипятят и охлаждают.
Компот из смеси сушеных фруктов
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах): Яблоки-12, груши-12, урюк-10, изюм-6, сахар - 24, лимонная кислота - 0,2, вода - 160-170.
Сушеные фрукты перебирают и несколько раз промывают в теплой воде. Яблоки и груши заливают горячей водой, добавляют сахар и варят при слабом кипении 15-20 минут, после чего добавляют урюк и варят еще 15-20 минут. За 5 минут до окончания варки добавляют изюм. Компот охлаждают, добавляют лимонную кислоту.
Яблоки или груши в сиропе
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах): Яблоки или груши - 73 г, сахар - 30 г, вино виноградное - 5 мл, лимонная кислота - 0,2 г, вода - 120-125 г.
Яблоки или груши промывают, удаляют сердцевину и очищают от кожицы. Затем погружают в слегка подкисленный сироп и проваривают. Готовые яблоки и груши выкладывают в вазочки или креманки и заливают сиропом, приготовленным на отваре. Перед отпуском в сироп добавляют вино.
Краткая характеристика и технология приготовления желейных сладких блюд в десерт-баре
К желейных желеобразного блюдам относятся: кисели, желе, муссы, самбуки, кремы. Желе готовят из фруктовых и ягодных соков, пюре, отваров, варенья, фруктовых эссенций, ликеров, молока с добавлением сахара и желатина. Желатин предварительно замачивают в холодной воде на 30 минут, а затем отжимают. В подготовленный отвар добавляют желатин, доводят до кипения и охлаждают. Если смесь получается мутной, ее осветляет яичным белком. Последний разводят холодной водой, объем которой равен объему смеси, вливают в смесь, доводят до кипения и процеживают через ткань.
.
Морозиво Дамське
Морозиво ванільне загартоване — 50 г, вершки збиті із цукром — 125 г, лікер Яєчний-10 мл, плоди і ягоди для гарніру—15г.
Вихід — 200 г.
Усі компоненти, крім гарніру, змішати в охолодженому посуді. Пер Готовое желе должно быть прозрачным, кисловато-сладким с ароматом плодов и ягод с которых оно готовилось.
Желе можно готовить с добавлением в него свежих или консервированных плодов и ягод.
Взбитое желе - это мусс. Для его приготовления, кроме фруктово-ягодных соков, используют все виды джемов, сладкие соусы, яблочное и абрикосовое пюре.
Для приготовления мусса сироп, доведенный до кипения, соединяют с замоченным желатином, разливают и затем охлаждают до температуры 30-35 ° С. Смесь взбивают до образования однородной пены. При этом объем смеси увеличивается в 2-3 раза. В некоторых случаях при приготовлении мусса желатин заменяют манной крупой.
При приготовлении самбуки пюре соединяют с сахаром и яичными белками и сбивают к увеличению объема массы в 2 - З раза. Затем при помешивании вливают в массу растворенный и нагретый желатин, перемешивают и охлаждают.
Мусс и самбуку заливают в формочки и выдерживают при температуре 0-8 в течение 1-2 часов. Отпускают с сиропом.
При приготовлении кремов обычно используют сливки, молоко, сахар, яйца, желатин и многие другие вкусовых и ароматических продуктов.
При приготовлении кремов готовят яично-молочную смесь, в которую вводят вкусовые и ароматизирующие вещества и желатин. Затем соединяют ее со взбитыми сливками. Массу разливают в формы и охлаждают. Для получения яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, соединяют с кипяченым молоком и нагревают до 70-80 ° С при помешивании.
При соединении компонентов яично-молочная смесь вводится в взбитые сливки.
Сливки для сохранения пышности стоит сбивать непосредственно перед приготовлением крема.
Яично-молочную смесь можно дополнить ягодными пюре, сиропами.
Перед подачей форму с кремом погружают на несколько секунд в горячую воду и перекладывают в креманки или вазочки.
Отпускают крем с фруктовым сиропом.
К желейных сладких блюд относится также кисель. Для приготовления киселей используют свежие и очищенные плоды, соки, сиропы, джем, хлебный квас, молоко и другие.
Картофельный крахмал используется для приготовления фруктово-ягодных киселей, потому что он образует гель, а кукурузный образует мутный гель и используется для приготовления молочных и миндальных киселей. Масса киселей должна быть однородной, без комочков, а внешний вид, цвет, вкус и запах - соответствовать потому продукта, из которого они приготовлены. По консистенции кисели делятся на густые, средней плотности и полужидкие. Это связано с количеством введенного крахмала - 12-15 г, 8-10 г, 4-7 г. Крахмал разводят кратной количеством воды и выливают в кипящий сироп. Предыдущее разведения крахмала предотвращает слипание крахмальных зерен. После заваривания крахмала в кисель вливают ягодный сок. Добавление сока снижает температуру и предотвращает разжижению.
После приготовления кисели средней густоты разливают в стаканы; густые кисели - в формочки, смоченные водой и посыпанные сахарной пудрой. При отпускании густые кисели перекладывают на тарелку и поливают фруктовым или ягодным сиропом. Полужидкие кисели используют для полива биточков, пудингов, запеканок с крупы, макаронных изделий, сыра.
Желе из лимонов
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах): Сок лимонный - 8, сахар - 14, желатин - 3, вода - 100. Лимон очищают от кожицы. Последнюю освобождают от белых волокон и нарезают соломкой. В горячий сахарный сироп вводят нарезанный цедру и желатин. Сироп нагревают до кипения, слегка охлаждают и вливают лимонный сок. Полученное желе охлаждают, фильтруют и различают в формы для застывания. Отпускают желе со сладким сиропом.
Желе из вишни
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах): Вишня - 20, сахар - 14, желатин - 3, вода - 100. Вишни перебирают, промывают и отжимают сок. Остальную массу заливают водой, добавляют сахар и проварить, после чего процеживают. В готовый сироп вводят желатин, доводят до кипения, затем соединяют и разливают в формы. Отпускают с фруктовым сиропом.
Желе молочное
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах): молоко - 75, вода - 25, миндаль горький - 2, сахар - 14, желатин - 3.
Миндаль перебирают, заливают горячей водой и кипятят несколько минут, очищают. Очищенный миндаль измельчают с постепенным добавлением воды до образования однородной массы. Миндальное массу соединяют с горячим кипяченым молоком, желатином, сахаром и доводят до кипения при помешивании. Смесь охлаждают и разливают в металлические формочки для застывания.
Мусс малиновый
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах):
Малина-15, сахар-16, желатин-3, лимонная кислота - 0,1, вода - 90;
для сиропа:
малина - 5, сахар - 10, вода - 15.
Ягоды перебирают, промывают и протирают через сито. Полученную пюреобразные массу ставят на холод, в воде растворенного
няют сахар, добавляют желатин и доводят до кипения. Сироп соединяют с полученной ранее пюреобразной массой, добавляют лимонную кислоту. Смесь охлаждают до температуры ЗО-35 ° С и взбивают до образования пышной однородной массы. Последнюю раскладывают в формочки и оставляют для застывания. При отпускании формочки погружают на несколько секунд в горячую воду, перекладывают в креманки и подают с малиновым сиропом.
Мусс из яблочного соуса
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах):
Соус яблочный - 40, сахар - 12, желатин - 3, лимонная кислота - 0,2, вода - 60;
для сиропа:
вино виноградное - 5, сахар - 10, вода - 18.
Яблочный соус разводят кипяченой горячей водой, добавляют сахар, желатин и лимонную кислоту. Смесь доводят до кипения, охлаждают до 3 5 ° С и взбивают до образования пышной массы. После чего раскладывают в формочки, охлаждают и отпускают с сиропом.
Мусс из яблок или груш
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах):
Яблоки или груши-40, сахар-16, желатин-3, лимонная кислота - 0,2, вода - 80;
для сиропа:
вино виноградное - 5, сахар - 10, вода - 15.
Груши или яблоки промывают, удаляют сердцевину и нарезают, после чего их варят и протирают вместе с отваром. В полученное пюре добавляют сахар, желатин, лимонную кислоту и повторяют те же операции, что и при приготовлении мусса из яблочного соуса. Отпускают с сиропом.
Мусс фруктовый на манной крупе
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах): Пюре яблочный или абрикосовое - 20, сахар - 20, крупа манная - 6, вода - 60, для сиропа: клюква - 5, сахар - 10, вода - 15.
Яблочное или абрикосовое пюре соединяют с сахаром, заливают водой и доводят до кипения. В сироп вводят просеянную манную крупу и варят при помешивании 5-6 мин. Иногда варят жидкую манную кашу с сахаром, а затем соединяют с пюре. Полученную тем или иным способом массу охлаждают до 35 ° С, взбивают до образования пены, раскладывают в формочки и выдерживают в течение 2-х часов при температуре 0-8 ° С. Отпускают мусс с сиропом.
Самбука из абрикосов
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах):
Абрикосы-55, сахар-16, желатин-2, яйцо, (белки) - 28, лимонная кислота - 0,1;
для сиропа:
виноградное вино - 5, сахар - 10, вода - 15.
Абрикосы перебирают, промывают, удаляют косточки, после чего заливают небольшим количеством горячей воды и варят 10-12 мин. Сваренные абрикосы протирают, соединяют с сахаром и охлаждают, добавляют лимонную кислоту и яичный белок.
Смесь взбивают до образования пышной массы. Замоченный и отжатый желатин соединяют с небольшим количеством воды и нагревают до 45-50 ° С, затем его процеживают и тонкой струйкой вливают в сбитую массу. Последнюю раскладывают в формочки и оставляют в холодном помещении для застывания. Отпускают с сиропом.
Крем ванильный сливочный
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах):
Сливки-50, сахар-15, молоко-20, яйца-15, желатин - 2, ванилин - 0,05;
для сиропа:
виноградное вино - 5, сахар - 10, вода - 15.
Яйца растирают с сахаром и разводят кипяченым молоком, непрерывно помешивая, смесь нагревают до 80 ° С. В подготовленную смесь добавляют предварительно замоченный и отжатый желатин, а затем после его растворения добавляют ванилин, перемешивают и охлаждают до 25-30 ° С.
Сбивают сливки и добавляют к ним порциями яечномолочну смесь. Полученный крем разливают в формочки и
охлаждают. При отпускании формочки погружают в горячую воду, встряхивают и перекладывают в креманки или вазочки. Отпускают с сиропом.
Крем земляничный
Рецептура па одну порцию (вес нетто в граммах):
Земляника паровая-12, сливки-40, сахар-15, молоко - 20, яйцо - 9, желатин 2;
для сиропа:
ягоды или вино - 5, сахар - 10, вода -15.
Землянику перебирают, промывают и протирают через сито, взбитые сливки соединяют с охлажденным земляничным пюре, вливают яично-молочную смесь с желатином. Крем разливают в формы. Отпускают с ягодным сиропом. Для приготовления сиропа ягоды протирают, вводят в горячий сахарный сироп и охлаждают.
Крем кофейный или шоколадный
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах): Сливки - 50, сахар - 15, молоко - 20, яйца - 9, желатин - 2, ванилин - 0,05, кофе молотый - 5 или какао-порошок - 5.
Технология приготовления аналогична технологии приготовления сливочного крема. Отличие состоит в том, что в яично-молочную смесь вводят крепкую натуральную кофе или какао-порошок.
Кисель из клубники
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах): Клубника - 24, крахмал картофельный - 10, лимонная кислота - 0,2, вода - 180-190.
Ягоды перебирают, удаляют плодоножки и промывают холодной водой, после чего для получения клубничного сока протирают с помощью сита, протирочной машины или экстрактора. Выжимки заливают горячей водой, добавляют сахар, лимонную кислоту, проваривают и процеживают. В процеженный отвар вливают предварительно разведен картофельный крахмал, доводят до кипения и прекращают нагревание. После заваривания крахмала в кисель вливают клубничный сок. Готовый кисель для предупреждения образования корочки посыпают сахаром или сахарной пудрой.
Кисель из вишни
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах):, выпечки-32, сахар-24, крахмал картофельный - 10, кислота - 0,02, вода - 180-190.
Вишни перебирают и промывают холодной водой. В посуде, не окисляется, соединяют вишни с сахаром и разминают деревянной лопаточкой. Сок сливают, а выжимки, оставшиеся проваривают с сахаром и лимонной кислотой, после чего процеживают. В процеженный сироп, доведенный до кипения, добавляют крахмал, охлажденный вишневый сок. Готовый кисель разливают в креманки, посыпают сахаром и охлаждают.
Кисель из яблок
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах): Яблоки - 45-60, сахар - 24, крахмал - 9, лимонная кислота - 0,2, вода - 180-190.
Свежие яблоки промывают, нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят 15-20 минут. Яблоки вместе с отваром протирают, добавляют лимонную кислоту, сахар и нагревают до кипения. В приготовленную массу вливают крахмал, доводят до кипения, затем разливают в подготовленную посуду и охлаждают.
Кисель из повидла, джема, варенья
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах): Повидло, джем или варенье-32, сахар-12, крахмал картофельный - 10, лимонная кислота - 0,2, вода - 190.
Повидло, джем или варенье разводят горячей водой, добавляют сахар и варят 5 минут. Затем процеживают, добавляют лимонную кислоту подготовленный крахмал доводят до кипения и охлаждают. Перед охлаждением посыпают сахаром.
Кисель из красного вина
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах): Вино красное столовое-80, вода- 1000, сахар-28, крахмал картофельный-10, лимонная кислота-0,2, цедра-1-3.
Красное столовое вино разводят горячей водой, добавляют сахар, лимонную кислоту, цедру и проваривают. Затем процеживают, доводят до кипения и добавляют крахмал. Готовый кисель охлаждают.
Горячие сладкие блюда. Приготовление и отпуск
Горячие сладкие блюда готовятся из продуктов, содержащих большое количество углеводов: муки, крупы, сахара. Для их приготовления используют также яйца, молоко, масло, плоды, ягоды. Все это говорит о большой ценностью горячих сладких блюд.
Одной из разновидностей горячих сладких блюд является воздушный пирог (суфле). Готовят суфле из смеси молока и яиц или фруктово-ягодного пюре, соединенного со взбитыми сливками. Последние являются основой для всех видов воздушного пирога, потому что предоставляют изделиям пышности и пористости. Взбивать белки необходимо в охлажденном состоянии, на льду, непосредственно перед соединением с другими продуктами.
Соединять белки с другими продуктами следует осторожно, чтобы они не осели. Выпекают воздушные пироги в жарочном шкафу при температуре 200-250 ° С в течение 10-15 минут непосредственно перед подачи.
Подают суфле с холодным кипяченым молоком или сливками.
Суфле ванильное
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах): Яйца - 86, сахар - 30, молоко - 40, мука - 8, масло сливочное - 2, ванилин - 0,05, сахарная пудра - 5, молоко, сливки - 150.
Яичные желтки хорошо растирают с сахаром, соединяют с мукой и ванилином. Массу разводят горячим молоком и проваривают при помешивании до застывания. Яично-молочную смесь соединяют со взбитыми сливками, выкладывают на сковороду и выпекают. Подают с молоком, посыпав сахарной пудрой.
Аналогично готовится суфле шоколадное и ореховое. Технология их приготовления отличается тем, что вместо ванилина добавляют какао или раздробленным шоколад, а в суфле ореховое - поджаренные с сахаром и измельченные орехи.
Суфле яблочное
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах): яйцо (белки) - 84, сахар - 40, яблоки - 52, масло сливочное - 2, сахарная пудра - 5, молоко или сливки - 150.
Яблоки промывают, разрезают на части, удаляют сердцевину и семена и запекают в жарочном шкафу. Из запеченных яблок готовят яблочное пюре, соединяя его с сахаром и проварить. Горячую смесь вливают во взбитые сливки. Суфле выпекают и подают с молоком или сливками.
Пудинг сухарный
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах):
Сухари ванильные - 40, молоко - 80, яйца - 21, сахар - 15, изюм - 15, масло сливочное - 5;
для соуса:
курага - 10, сахар - 13.
Ванильные сухари измельчают в виде кубиков. Желтки яиц растирают с сахаром и разводят горячим молоком. Смесь соединяют с сухарями и оставляют на 15 минут для набухания, затем добавляют изюм и взбитые белки. Массу выпекают в смазанных маслом формочкам. Подают пудинг со сладким соусом.
Пудинг рисовый паровой
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах): Рис - ЗО, молоко - 60, масло сливочное - 5, сахар - 15, цукаты - 10, яйцо - 1Л шт., ванилин - 0,02.
Рис перебирают, промывают и отваривают в воде до полуготовности. После этого его откидывают на сито и выдерживают в молоке 8-10 минут. Желтки, растертые с сахаром соединяют с отварным рисом, ванилином, цукатами и перемешивают. В подготовленную массу вводят взбитые белки. Пудинг раскладывают в формы и варят на паре. Отпускают со сладким соусом.
Бабка яблочная
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах): Яблоки - 70, хлеб пшеничный - 65, молоко - 30, яйцо - 10, сахар - 20, масло сливочное - 10, корица - 0,2.
Яблоки очищают от кожицы, нарезают кубиками и пересыпают сахаром. Пшеничный хлеб без корки нарезают ломтиками толщиной 0,5 см. Ломтики должны соответствовать размеру и форме посуды. Часть хлеба осталась, нарезают кубиками и подсушивают. Форму смазывают маслом и обкладывают дно и стенки ломтиками хлеба. Последние смачивают из стороны в смеси яиц, молока и сахара. Ломтики выкладывают смоченным стороной внутрь. Подсушенные кубики хлеба смешивают с яблоками, корицей и заполняют форму, сверху покрывают также ломтиками хлеба. Запекают бабку в жарочном шкафу. Перед подачей ее выкладывают на блюдо и поливают сладким соусом.
Запеканка манная с фруктами (каша гурьевская)
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах):
Молоко - 200, крупа манная - 55, масло сливочное - 10, яйцо - 1 шт., Сахар - 20, ванилин - 0,01, орехи очищенные - 15, фрукты консервированные - 75;
для соуса:
курага - 25, сахар - 16.
Молоко наливают в неглубокую посуду и ставят в жаровой шкаф. При образовании румяной пенки его снимают. Операцию повторяют несколько раз. На молоке, осталось, с добавлением соли и сахара варят манную кашу кладут орехи, ванилин, масло сливочное, желтки и хорошо перемешивают. Полученную массу выкладывают на мельхиоровую сковороду, смазанную маслом, небольшим слоем, затем пенку и консервированные фрукты и снова слой каши. Поверхность разравнивают, посыпают сахаром и делают рисунок с помощью раскаленного железного прута. После запекания украшают кашу консервированными фруктами и молочными пенками. Отдельно подают абрикосовый соус.
Яблоки печеные
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах):
Яблоки очищенные - 140, сахар - 20;
для сиропа:
сахар - 20, клюква - 5, вода - 15.
Яблоки промывают и удаляют сердцевину и семена. Подготовленные яблоки выкладывают на лист. В отверстие в яблоках насыпают сахар, сбрызгивают водой и запекают в жарочном шкафу; яблоки выкладывают в креманки или на десертные тарелки, поливают сиропом и посыпать сахарной пудрой.
Яблоки в тесте
Рецептура на одну порцию (вес нетто в граммах): Яблоки-70, мука-20, яйцо- 21, молоко-20, сметана-5, сахар-3, соль-0,2, масло топленое-10, сахарная пудра - 5.
Яблоки промывают, очищают от кожи, удаляют сердцевину и семена и нарезают кружочками. Для приготовления теста желтки яиц соединяют с сахаром, солью, сметаной и мукой. Затем при перемешивании добавляют молоко и белки. Кружки яблок накалывают на поварское иглу погружают в тесто и быстро переносят в фритюр. При подаче яблоки выкладывают на тарелку и посыпают сахарной пудрой. Сладкий соус подают отдельно.
tourism-book.com
