Простые рецепты белорусских колдунов! Берите на вооружение;))в закладки 53. Колдуны белорусское блюдо
Белорусские колдуны с мясом - пошаговый рецепт с фото
У белорусской кухни очень давняя история. Во многих странах открыты рестораны белорусской кухни. Там подают национальные блюда: гусь, фаршированный яблоками и пражанину (мясо в горшочке), мачанку и драники, холодник — свекольник и клецки. А также не стоит забывать про квас и крамбамбулю. Здесь можно отведать настоящую медовуху, рецепты которой передаются из поколения в поколения, так как бортничеством на белорусской земле промышляли с древних времен. Так же, стоит попробовать выпечку. Потрясающие пироги с яблоками и сырники с различными начинками.
Приготовим белорусские колдуны с мясом. Главной изюминкой белорусской кухни является различные блюда из картофеля. Его варят, тушат, жарят, запекают, готовят каши и комы. С картошкой варят первые блюда. Из вареной картошки делают пюре со сливочным маслом или лепят пирожки с грибами. Грибов в Белоруссии очень много. Ни с чем нельзя сравнить блюда из сырого картофеля — это драники, бабка, блины, клецки и конечно колдуны. Кто хоть раз в жизни попробует эти простые незамысловатые блюда, влюбляется в белорусскую кухню на всю жизнь.
Рецепт белорусских колдунов с мясом
Время приготовления: 30 мин. Общее время: 30 мин. - 600-700 г картофель
- 300 г фарш мясной свинина
- 2 шт. лук репчатый
- 3 ст. л. мука пшеничная
- 1 шт. яйцо куриное
- соль
- перец черный
- кориандр
- масло растительное
Как приготовить белорусские колдуны с мясным фаршем
Для приготовления колдунов очищенный и вымытый картофель натереть на картофельной терке. В полученную массу положить очень мелко нашинкованный лук (если картофель измельчался кухонным комбайном, то лук измельчается вместе с картошкой).
В полученную однородную массу добавить соль, приправу, яйцо и муку, все перемешать.
Свиной фарш посолить, поперчить.
На смазанную и разогретую сковородку выкладываем небольшие блинчики из картофельной массы.
Сверху кладем небольшими порциями фарш.
Накрыть фарш картофельной массой. Колдуны с мясом обжаривать с двух сторон на маленьком огне.
Подают белорусские колдуны с мясом со сливочным маслом, сметаной, а любителям жирной пищи - с жареным салом.
Приятного аппетита!
cookeda.com
Колдуны из картофеля - рецепт с фото приготовления блюда по-белорусски
Подготавливаем и выкладываем на стол все нужные продукты.
Для теста натираем на меленькой терке одну головку репчатого лука. Вторую мелко шинкуем. Она пойдет в фарш.
Соединяем свино-говяжий фарш с нарезанной луковицей. Добавляем по вкусу соль и перец. Все тщательно перемешиваем, а затем накрываем пленкой или тарелочкой, чтобы фарш не обветрился за время, пока мы занимаемся другими продуктами.
Хорошенько моем картофель, а затем трем его на той же меленькой («колючей») терочке, на которой мы терли первую луковицу. Обратите внимание, что картофеля вам может понадобиться чуть меньше, чем 2 кг, которые мы указали в ингредиентах. Делайте по своему вкусу. Тертую картошку отжимаем, чтобы ушла лишняя жидкость. Здесь не переусердствуйте: слишком сухим тесто быть не должно, иначе вы его просто не слепите.
Соединяем натертую картошку с натертым же луком, а также с куриным яйцом и 2 ст. л. муки. Все хорошенько вымешиваем.
При желании, в тесто для колдунов можно влить 1 ст. л. растительного масла, чтобы они не так липли к сковороде. И обязательно добавьте 2 ст. л. сметаны.
Ставим на плиту сковороду без масла (!). Она должна хорошо разогреться. Теперь можно налить масло (не слишком много, но и не жадничайте). Когда оно хорошенько прогреется, столовой ложкой выкладываем на сковородку картофельное тесто для колдунов, на него – ½ ст. л. фарша, а сверху – снова картофель. Получившиеся лепешки тщательно обжариваем с обоих боков до зарумянивания. Не снимайте их с огня слишком быстро: начинка из фарша должна хорошо пропечься.
Теперь из майонеза и зелени готовим соус для колдунов. Для этого взятые по вкусу ингредиенты просто смешиваем между собой, предварительно, разумеется, нашинковав зелень. Майонез в данном соусе можно заменить обычной сметаной: так будет и полезней, и, пожалуй, вкуснее.
На стол подаем горячие колдуны, политые майонезным или сметанным соусом.
Приятного аппетита!
xcook.info
Белорусские клёцки и колдуны - Рецепт с фото
Рецепты белорусских клёцек и колдунов.
Про клёцки, колдуны, цеппелины, картопляники, пызы и др. Часть 1
А скажите, калi ласка, о чём вкусном вы подумаете, если вспомните белорусов? («Кали ласка» означает «пожалуйста», не правда ли, красиво? И с каким же блюдом ассоциируется у вас белорусский народ и его кухня? Пра-а-а-вильно — дранiкi и бульба — картошка. А вы знаете, что у нас ещё есть «белорусские пельмени» и называются они — колдуны и цеппелины? А Вы, конечно же, подумали, что только у русских есть свои пельмени, а украинцам, по примеру богопротивного Пацука, вареники сами скачут в рот? И ещё только паляки частуюць гасцей “пЕрогами”, а у итальянцев есть равиоли и у узбеков – манты??? А беларусы — что же, снова, нічога не маюць? Не, кажу я вам, паважаныя i даражэнькiя мае слухачы. Нам тоже есть чем гордиться.
Давным-давно хотела я поделиться с вами одним рецептом очень вкусного белорусского блюда. Только всё не могла придумать, как назвать этот рецепт правильно. Мы с сестрёнкой называли их «колдунами» и были они очень вкусны — эти бульбяные штучки. Но так как жили мы в восточной части Беларуси (и не в деревне, а даже и в старинном городе Орша с тысячелетней историей), на границе со Смоленском, и больше в школьном возрасте в Беларуси практически нигде не побывали, а потом вообще уехали учиться в Москву — то знать мы просто не могли, что вариантов этого блюда в нашей стране великое множество. Теперь же, когда я начала изучать венгерскую кухню, я вдруг стала вспоминать и белорусские рецепты, а потом заинтересовалась и историей их появления. Ну так как? Думается мне почему-то, что и вам всем будет тоже интересно узнать, что бульбаши едят не только картошку. А картошку почитают и едят не только белорусы.
Для начала я скажу, что все так называемые клёцки, колдуны, цеппелины, картопляники и пызы схожи между собой тем, что в тесто почти всегда кладут какой-либо фарш и потом эти штучки либо варятся в воде, либо жарятся, либо запекаются в духовке. И вот что я дальше выяснила, изучив приличное количество материала.
Самое интересное оказывается, что почти у всех этих современных белорусских картофельных блюд есть мучные предшественники. Всем известные пельмени, кстати, появились тоже позже и практически вытеснили популярные тогда клёцки (думаю, не только в Беларуси).
Цитирую Похлёбкина:
«Клёцки — мучные изделия, в которые в качестве дополнительных компонентов входят обязательно масло, яйца и иногда молоко. Они напоминают галушки. Первоначально их готовили, как и галушки, из довольно плотного теста. Эти клецки носили название «катаных»: тесто резали на кусочки величиной с лесной орех, катали из них в руке шарики и затем оставляли эти шарики на полчаса-час вянуть и только затем бросали в кипяток.
Однако большее распространение получил другой вид клецок — с начинкой, или «клецок с душами», когда в каждую катаную клецку вдавливали маленький кусочек сала.
Городская кухня, особенно на западе Белоруссии, пошла, однако, дальше по пути разработки клецок как особого кушанья. Их стали приготовлять также из мелких круп и картофеля. Но главное —- тесто для клецок получило более разреженную консистенцию, поэтому они стали не только значительно нежнее галушек, но и отличаются иным вкусом. Близко к клецкам стоят «галки», т. е. клецки, в состав которых входят творог, рыбный или раковый фарш, замешиваемые непосредственно в тесто, отчего последнее получается чуть более плотным по консистенции (при разреженном тесте фарш может выпасть).
Что же касается своеобразной консистенции клецок, то она достигается, во-первых, более жидким разведением теста и наличием в нем не воды, а молока, сливок, масла, делающих тесто особенно нежным и эластичным, а во-вторых, рядом технологических приемов, которые в основном и создают неповторимый вкус клецок, их отличие от других видов мучных изделий. Главный из этих приемов — тщательное растирание и взбивание теста и его компонентов, особенно яиц, которые вводят раздельно, желток и белок, и не одновременно, а в определенной последовательности. Другим приемом, увеличивающим объем клецок, служит варка их в подсоленной воде обязательно под крышкой, на слабом огне. Это дает возможность клецкам «разрастись» и в то же время не развалиться.
В белорусской национальной кухне клецки делают из смеси ржаной и гречневой муки, ржаной и ячменной, взятых в равных частях. Иногда используют либо только гречневую муку, либо сочетание картофельного пюре с мукой, либо манную крупу.
Клецки могут быть простыми и заварными. Для заварных клецок муку заваривают. Этот прием требует несколько иных пропорций муки и других компонентов и вносит дополнительное разнообразие во вкусовую гамму клецок.
В зависимости от общего состава, характера муки и внесенных пряностей, соли или сахара клецки могут быть использованы как наполнители в различные супы, гарниры к мясным блюдам, а также как самостоятельные вторые блюда.
Но в белорусской кухне клёцки всё же чаще всего используют как самостоятельное блюдо и подают уже облитыми топленым салом со шкварками и жаренным на сале луком.
Клецки, предназначенные для еды с бульоном (супом), лучше всего отваривать непосредственно в соответствующем бульоне: мясном, грибном или овощном. В этом случае в тесто для клецок примешивают лук, укроп, тмин или майоран в разных сочетаниях в зависимости от вида супа. Гречневые клецки с укропом и тмином, например, хорошо гармонируют с журом на молоке, в который их опускают после отваривания в отдельной посуде.
Все это дает возможность на основе данного рецепта получать различные по вкусу клецки.
КЛЕЦКИ МУЧНЫЕ ЗАВАРНЫЕ0,25 стакана муки * 3 ст. ложки масла * 5 ст. ложек молока * 2 яйца * 2 ч. ложки рубленой зелени петрушки * 1 ч. ложка укропа * 0,5 ч. ложки солиМолоко и масло вскипятить в сотейнике, всыпать муку и, продолжая держать на слабом огне, быстро и тщательно размешать до получения эластичной массы (пока она не начнет отставать от стенок). После этого снять с огня и, непрерывно мешая, добавить соль, пряности, а когда остынет, ввести предварительно растертые желтки и взбить все тесто. Затем по частям ввести взбитые белки, вновь тщательно размешивая тесто.
КЛЕЦКИ МАННЫЕ0,5 стакана манной крупы * 1 стакан молока * 4 яйца * 2 ч. ложки сли¬вочного масла * 0,5 ч. ложки солиМолоко вскипятить с маслом, всыпать манную крупу, разварить, размешивая, посолить и, закрыв, поставить на 10—15 мин в умеренно нагретую духовку или в водяную баню на 20 мин, чтобы крупа как можно более разопрела. Затем охладить, вбить 4 желтка, растереть, ввести по частям 4 яичных белка, предварительно взбитых в пену. Клецки варить, как обычно, в подсоленной воде .
КЛЕЦКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ1,5 стакана картофельного пюре * 0,5 стакана ржаной муки (можно за¬менить пшеничной) * 50—75 г топленого свиного сала, сливочного масла или конопляного масла * 2 яйца * 1 ч. ложка соли * 1 ч. ложка тмина * 1 луковица.
В подготовленное горячее картофельное пюре (размя¬тый отварной картофель) ввести масло вместе со слегка обжаренным в нем мелко нарезанным луком, растертые желтки, затем постепенно, небольшими порциями, муку и, наконец, слегка взбитые белки. Всю массу посыпать тмином, посолить и тщательно перемешать. Клецки отваривать, как обычно, в подсоленной воде (см. с. 204). Подавать с топленым салом или маслом и с жареным луком.
КЛЕЦКИ СЛАДКИЕ2—2,5 ст. ложки манной крупы * 10-12 лесных орехов *’/з стакана молока или сливок * 3 яйца * 1,5 ст. ложки сахарной пудры или сахарного песка.
Желтки растереть добела с сахарной пудрой, добавить истолченные в ступке ядра орехов, снова растереть до образования эластичной массы, влить молоко, размешать, осторожно добавлять слегка растертую в ступке манную крупу, после чего оставить в прохладном месте на 15—20 мин, чтобы крупа разбухла. Затем ввести в тесто взбитые белки, размешать. Клецки варить, как обычно, в слегка подсоленной воде .
Сладкие клецки подают с молочным супом или с черничным супом, или киселем».
Фоторецепты этих различных клёцок я, конечно, надеюсь потихоньку воспроизвести.
Ну а затем в XIX веке в Беларуси появилась картошка или бульба по-нашему. И потом — калдуны, дранiки, бабка и т.д. И тогда во 2-й половине 19 в. белорусская крестьянская кухня быстренько ринулась переходить на картофель, и много о каких вещах вообще забыли. Правда, еще и потому, что кулаков — шляхту повыбили, а этнокультуроляги их культурой не интересовались и не фиксировали. А мемуаров у нас так до сих пор не начали читать…
Однако, в последние годы в Беларуси началось возрождение белорусских рецептов. Пример — «Наша Страва» («еда» на белорусском ). Это многолетний исследовательский и практический проект по возрождению утраченных кулинарных традиций Великого княжества Литовского, многие столетия определявших, в том числе, гастрономическую культуру и современной Беларуси.
Эти традиции лучше сохранились в Литовской республике и, в какой-то степени, в Польше, среди послевоенных эмигрантов из Литвы и Беларуси, а в Беларуси в советское время были практически уничтожены из-за коллективизации, массовых репрессий и эмиграции носителей традиций. С 1999 г. и по сей день проведена большая работа по поиску утраченных или забытых рецептов, ингредиентов и приёмов приготовления, и, главное – символического, смыслового наполнения белорусской гастрономической культуры.
В старину, кстати, забавы ради в Вильнюсе и Гродно один колдун специально начиняли … перцем! Бедолаге, которому попадался такой сюрприз, приходилось долго помнить свою «удачу». И вот еще одна традиционная литвинская гульня (гуляць — играть), с межвоенных времен — соревнование на количество съеденных колдунов. Рекордсмены, как говорят, перебирались далеко за 100 штук. Вот это ого-го-го!!
А вот ещё интересный факт. С таркаванай бульбай (тёртой картошкой) «колдуны» — это тоже более позднее явление. Предполагаю, что сначала в то же тесто картошку добавляли просто варёную.
И, наконец, самое интересное о происхождении самого названия колдунов (информация с белорусского сайта).
Да, пожалуй, колдуны — это самая загадочное наше блюдо и уже само название предупреждает о таинственности. Откуда же пришли в Беларусь колдуны? Одни говорят — с гнилого Запада, откуда и псы-рыцари, гранты, и прочие ужасы разнузданного индивидуализма. На средневековой латыни слово calduna означало “тёплые ещё внутренности убитых животных”. В старобелорусский язык это слово попало в XV в. то-ли из немецкого, то-ли из чешского – возможно, от тех воинов, которых великий князь Витовт присылал на подмогу чешскому вождю Яну Жижке.
А вот литовско-белорусские татары твёрдо уверены: колдуны в край между Нёманом и Двиной принесли именно они. Татары называют это блюдо “кундумы” и готовят их (довольно больших размеров) на каждый “байрам” (праздник): тесто размешивают на воде и яйцах, для начинки употребляют рубленую телятину или говядину с добавлением приправ, лука, перца и соли. Колдуны татары едят ложкой, чтобы не разорвать тесто и не позволить вытечь соку — деликатесу для гурманов.
Колдуны, как вы все поняли, можно варить, запекать, жарить на сковороде, противне или во фритюре. Те же белорусские татары некогда жарили их в бараньем жире (“лоi»). Очень многое зависит и от теста. Самое простое делают из муки, замешанной на тепловатой воде с добавкой соли. Но раньше у каждой хозяйки был свой секрет теста: кто добавлял яйца, кто “алей”, кто соду.
Утверждают, что настоящие “литвинские” колдуны нужно замешивать не на воде, а на луковом соке. Попробуйте: вот когда дасца ў знакі горкая доля беларуская! В любом случае, настоящее тесто на колдуны должно быть мягким, эластичным, хорошо вытягиваться, чтобы его кусочки можно было лёгко формовать и склеивать. Как следует вымешанное тесто следует завернуть в полотенце и оставить на некоторое время в холоде, чтобы “отдохнуло”. Когда будете лепить очередной колдун, укладывайте готовый на посыпанной мукой поверхности, оставляя остальное тесто накрытым ручником, чтобы не высыхало.
Фарш можно делать из чего угодно. Когда-то очень давно самыми популярными были творожные фарши, но были и мясные, и рыбные, и даже фруктовые – из сушеных вишен, слив или черники. Так что колдуны могут быть и основным блюдом, а могут и десертом. Могут, но… где вообще белорусские колдуны???
Отсутствие в Беларуси национальной индустрии колдунов – утрата, которую можно сравнить разве что с кражей Витовтовой короны или загадочным исчезновением креста Евфросинии Полоцкой… но всё же разговор о фарше. Он должен быть ни слишком твёрдый, ни слишком клейкий, лучше всего, если удается сформировать из него небольшие шарики. Фарш не должен попадать между слепленными краями теста, чтобы потым колдуны не расклеились. Варить лучше всего у плоской широкой кастрюле, на малом огне, в большом количестве хорошо посоленной воды, около 5 минут от момента всплытия на поверхность. Но некоторые виды колдунов лучше жарить. Например, “полесские” (фарш из вареной рыбы и крутых яиц) лучше всего жарить во фритюре.
Литовцы, кстати, от момента провозглашения независимости в 1918 г. упорно пробуют присвоить себе честь изобретения как колдунов вообще, так в особенности колдунов графа Тышкевича. “Колдуной Цишкявичуса” – додуматься только ! Мало им музея, который доверчивый граф Евстафий Тышкевич, основоположник археологии в Беларуси и Литве, перевёз из Логойска в Вильню, чтобы его могло увидеть больше людей, и который уже вряд ли когда удастся заманить назад в Логойск.
Одна из самых больших загадок белорусской истории: кому из графов Тышкевичей принадлежит честь изобретения знаменитых колдунов? Археологу Евстафию или Михаилу, полковнику 17-га полка наполеоновских уланов ? Верится: придёт ещё день, и ЮНЕСКО, ООН и международное общественное мнение присудят именно белоруским колдунам Тышкевича статус appellation controlee – названия, контролируемого по происхождению. Но до этой нашей Великой Победы ещё, к сожалению, достаточно далеко.
Соус или подливка к колдунам зависят от фарша. К “виленскому” фаршу из “шынкi” (ветчины) и грибов лучше всего идёт топленое масло или сало, а к “русскому” (из вареной “бульбы” и творога) – густая кислая сметана. К “грубым” – пассерoванный лук, а к “деликатным” – взбитые сливки с корицей или фруктовый сироп. И кто сказал, что в наш век стандартизации и унификации нет больше простора для творчества? Да одних только вариантов сочетания теста, фарша, способа приготовления и соуса больше, чем каналов в спутниковой тарелке или узоров в альбоме салона татуировок! У Польшчы во многих ресторанах гостю предложат солидную карту родственных колдунам “пЕрогов”; литовцы тоже завели было сабе “колдунные”, но почему-то дело у них не заладилось: может, оттого, что взялись не за своё, а за наше? Ад крадзенага не пасыцееш. (Литва и Модеста, прошу не возмущаться, я только копирую данный текст)
Всё это мы говорили о колдунах мучных, практически полностью вытесненных у нас пельменями. Бульбяныя колдуны (их ещё называют “цепеллинами”), возникли гораздо позже, но речь сейчас не о них. Говорят, что настоящие колдуны, небольшие, как раз аккуратно помещались в рот, но не раскусывались, а только «раздушывалiсь“ (отсюда название «с душами») или по-нашему «раздавливались” языком о нёбо, издавая характерны писк. И дай Боже тебе не раз ещё услышать этот писк, уважаемый читатель !
Теперь подытожим. С клёцками и колдунами вроде разобрались. Остались цеппелины, картопляники/бульбянiкi и пызы. Их историю, пожалуй, расскажу в следующем посте. И фоторецепты тоже потом..надо же осмыслить это всё и, наконец, разобраться раз и навсегда — что есть что. Зря что-ли я столько трудилась? А этой фотографией я вас завлекаю на будущие мои рецепты..:-)
При написании этой статьи частично использовала материалы:
http://www.dzietki.org/forum/http://lucynka.org/ru/belorusskaja-kuhnia/9-znamenityje-bliuda-nashej-kuhni/21-kolduny
А также музыка и видео «Хварна» — «Колесо возвращения» («Eternal Returns») — российско-белорусской группы, играющей в стиле этно-эмбиент.
Да пабачэння, сябры...
lubimye-recepty.com
Белорусские колдуны из картофеля с мясным фаршем – рецепт с фото
Белорусские колдуны с картофелем и фаршем, обжаренные на сковороде и запеченные до румяной корочки в духовке – блюдо для трудолюбивых хозяек: не каждая из нас захочет угробить на кухне около двух часов, чтобы побаловать себя и своих близких. По этой причине многие из нас предпочитают готовить более простые и менее трудоемкие закуски, которые зачастую уступают по вкусовым качествам. Предлагаем легкий вариант знакомого блюда – «Ленивые колдуны». Эти плоские котлетки совмещают сразу два важных достоинства: во-первых, готовятся они быстро, позволяя сэкономить время на отдых и другие полезные дела; во-вторых – могут похвастать безупречным вкусом, который имеет смелость соперничать с классикой белорусской кухни. А секрет приготовления удивительно прост. Разница состоит лишь в том, что мясной фарш не заворачивается в картофель, а смешивается с ним. Абсолютно никакого колдовства и особого мастерства. Давайте экспериментировать!
Информация о рецепте
Кухня: Белорусская.
Категория: второе блюдо.
Способ приготовления: обжарка на сковороде и запекание в духовке.
Общее время приготовления: 1 ч 40 мин.
Количество порций: 6.
Ингредиенты:
- картофель небольшого размера – 12-14 шт.
- средняя репчатая луковица – 1 шт.
- яйцо – 1 шт.
- фарш (свинина-курятина) – 600 г
- сметана 20-25% жирности –150-200 г
- свежий укроп – 1 пучок
- черный молотый перец, соль – по вкусу.
Приготовление:
- Заранее достаньте фарш из морозильной камеры (примерно за 6-7 часов до начала приготовления). Картофель вымойте, очистите. С луковицы снимите шелуху. Ополосните все овощи и зелень в холодной воде.
Натрите картофель на мелкой терке (я использовала комбайн: в моей модели есть специальная насадка для измельчения овощей, имитирующая обычную терку с маленькими отверстиями). Отожмите с картофеля лишнюю жидкость. Для этого можете использовать металлическое сито с мелкими отверстиями или марлю.
Положите в миску размороженный фарш, отжатый картофель, сметану, мелко порубленный лук и укроп. Добавьте крахмал, оставшийся на дне посуды, в которую отжимали картофельную массу. Посолите и поперчите фарш по вкусу (я всыпала примерно 1,5 чайные ложки мелкой соли).
Второпях я сначала хорошо перемешала фарш руками, и только потом вспомнила, что забыла вбить яйцо. Ничего страшного, конечно, не случилось, но для ускорения процесса его можно было добавить в миску вместе со всеми остальными продуктами.
Разогрейте в сковороде растительное масло. Приготовьте мисочку с водой и, смачивая в ней руки, формируйте небольшие плоские котлеты.
Обжарьте ленивые колдуны на большом огне с двух сторон до красивой золотистой корочки в два приема.
Налейте в огнеупорную стеклянную или керамическую кастрюлю немного растительного масла и сложите в нее обжаренные колдуны, смазывая их сметаной. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте в духовку, разогретую до 200 градусов. Готовьте при включенной конвекции 40 минут.- Вот и все, аппетитные ленивые колдуны из картофеля и фарша готовы. Перед подачей на стол полейте их сметаной, украсьте веточкой зелени. Отличным гарниром к блюду будет салат из свежих овощей, отварной свеклы. Прекрасно подойдет квашеная капуста, маринованные огурчики, жареные грибы.
Хозяйке на заметку:
- На сайте также присутствует рецепт приготовления драников с мясным фаршем http://na-vilke.ru/draniki-s-myasnym-farshem.html. По идее, это одно и то же. Разные народности называют рецепты по-разному. Но вы можете поискать отличия.
- Если использовать для приготовления ленивых колдунов молодой картофель, масса фарша может получиться слишком сочной. Чтобы она не текла и не разваливалась на сковороде, добавьте в фарш несколько ложек пшеничной муки, тщательно перемешайте все вместе.
- Будет очень вкусно, если подавать колдуны с соусом из горчицы. Также их можно посыпать тертым сыром.
- Если у вас нет духовки, блюдо можно довести до готовности в казане или обыкновенной кастрюле. После того, как вы обжарили колдуны и сложили в казан, добавьте в него 1 стакан воды, накройте крышкой, поставьте на средний огонь. Тушите после закипания в течение 20 минут.
- Как вариант: в картофельную массу можно добавлять не только фарш, но и кусочки мяса, нарезанные очень мелко.
Мой мир
Вконтакте
Одноклассники
Google+
na-vilke.ru
БЕЛОРУССКИЕ КОЛДУНЫ - КУЛИНАРНЫЕ ЭТЮДЫ
Нет, я решительно не понимаю, какой была бы кулинария без женщин! Наверное, живи на белом свете только мужчины, - они бы почти ничего не готовили. Кусок мяса, горбушка хлеба, рюмка водки, головка лука, - а что еще нужно, чтобы славно поужинать? И лишь женская красота побуждает мужчину к эстетике. Набить брюхо становится уже недостаточно, надо организовать процесс, показать себя, доставить удовольствие. Расположить, удивить, расслабить.Много лет назад благодаря одной замечательной барышне я пришел в кулинарию. А теперь другая интересная девушка познакомила меня с белорусской кухней, вернее, только с одним ее блюдом. Зато каким! - Фирменные белорусские колдуны!Одно только название будит воображение и заставляет задуматься. Откуда оно? Оценка колдовской силы вкуса? Мастерства повара? А, может быть, с этим блюдом были связаны древние магические обряды? Бог весть. Но, как бы там ни было, несомненно, что белорусские колдуны - прекрасное, гармоничное и полноценное горячее блюдо, очевидно связывающее русские мясные пирожки с украинскими картофельными варениками и одновременно указывающее едоку дорогу на запад, к литовским цепеллинам.Вместе с тем, колдуны немудрены и изысканны, словно вечная кулинарная истина.Чтобы сделать их нам понадобится картофель, мясной фарш (аутентично, конечно, свиной, но у меня с той же непреложностью будет говяжий), лук и сметана.
Лук мелко прокрошим..
а картофель перетрем через самую мелкую терку и, немного отжав, сольем отделившийся сок в отдельную миску, поставив эту последнюю отстояться минут пятнадцать.
Половину лука хорошенько обжарим. Наверное, было бы идеально сделать это не на растительном масле, а на свином жире со шкварками. Но и этот естественный шаг к аутентичности для меня слишком широк.
Обжаренный лук (и шкварки для тех, кто использовал их) соединим с перетертым картофелем. Затем еще раз сольем отстоявшийся картофельный сок, а крахмал, выпавший на дно миски вернем к картофелю. Крахмал даст нам возможность обойтись без яиц, сохраняя колдунам максимальную нежность и сочность, которая с введением яиц только уменьшилась бы.
Вымешиваем получившееся картофельное тесто не забывая и посолить его.
Вторую, необжаренную часть лука смешиваем с фаршем, по вкусу прибавляя соли и белого перца. Сюда же можно вбить немного отстоявшегося картофельного сока или просто воды.
Теперь лепим из картофельного теста небольшой блинчик, кидаем его на хорошо разогретую сковороду и пока он жарится снизу, пристраиваем сверху блинчик мясного фарша немного меньших размеров.
И, не теряя времени даром, еще один картофельный блинчик поверх мясного. Должен получиться такой плоский пирожок с мясной начинкой внутри.
Пара минут на одной стороне и столько же на другой.
Обжареные колдуны складываем в другую посудину, подходящую по размеру: кастрюлю, судок, латку, а затем заливаем сметаной и дотушиваем под крышкой еще минут пятнадцать в разогретой духовке или на минимальном огне плиты.
И горячими подаем к столу с капустой и хреном, зеленью, поливая холодной сметаной, посыпая жареным луком.
Это и вправду необыкновенно вкусно, ребята!Волшебно! Тем более, что колдуны с маком вместо мясного фарша считаются традиционным для белорусской кухни новогодним блюдом. Одно только пугает: кажется, стоит поколдовать таким образом пару недель и следующая весовая категория явно окажется взятой..
shipilevsky.livejournal.com
Простые рецепты белорусских колдунов! Берите на вооружение;))
Колдуны – это не волшебники, не маги и не ведьмы. Это простое, но при этом очень вкусное блюдо белорусской кухни. Выясните, как их приготовить!
Что это за блюдо?
Колдуны – это блюдо белорусской кухни, которое представляет собой картофельную лепёшку с начинкой (чаще всего из мяса) и похоже на более популярные драники.
Такое же название есть в литовской и польской национальных кухнях, но там оно обозначает несколько иную закуску – подобие пельменей с очень тонким тестом. Но рассказывать мы будем именно о более родном и привычном белорусском варианте.
Готовятся колдуны довольно легко. Обычно основу своеобразного теста представляет так называемая клинкованная масса, то есть сырой картофель, который натирается, а затем освобождается от сока, то есть отжимается. Но некоторые используют варёно-толчёную массу, то есть отварной и превращённый в пюре картофель. И тот, и другой вариант вполне допустим.
Как готовить?
Как приготовить вкусные колдуны? Ниже предложено несколько рецептов.
Рецепт №1
Сделайте простые колдуны с фаршем. Для этого вам потребуется:
- 1 кг картофеля;
- 1 стакан муки;
- 1 яйцо;
- три луковицы;
- 500 граммов мясного фарша;
- перец и соль по вкусу;
- растительное масло для жарки;
- любой бульон для тушения.
Способ приготовления:
- Куртофель нужно очистить, вымыть и натереть на мелкой или специальной картофельной тёрке. Далее хорошо его отожмите, чтобы удалить весь сок. Соку можно дать немного постоять, чтобы выделился оставшийся крахмал. Его также можно добавить к тёртому картофелю.
- Картофельную массу соедините с мукой и яйцом, чтобы получилось довольно плотное, но эластичное тесто.
- Теперь займитесь начинкой. Лук почистите и мелко нашинкуйте, слегка обжарьте на растительном масле до прозрачности.
- Соедините фарш с луком, солью и перцем, хорошенько перемешайте до однородности.
- Возьмите небольшую порцию картофельного теста, сформируйте плоскую лепёшку и в её центр положите немного фарша. Заверните начинку и прижмите будущий колдун ладонями с двух сторон, чтобы он получился достаточно плоским. Также формируйте остальные лепёшки.
- Разогрейте в сковороде масло. Обжаривайте все колдуны с каждой стороны до появления румяной корочки.
- Теперь в кастрюле вскипятите бульон, поместите в него колдуны, накройте их крышкой и тушите примерно 20 минут на медленном огне.
Рецепт №2
Вкусными получатся и колдуны из картофеля с грибами, это сочетание очень удачно!
Вот что вам понадобится:
- 6 крупных картофелин;
- 5 столовых ложек муки;
- 1 луковица;
- перец и соль по вкусу;
- растительное масло для жарки.
Приготовление:
- Картофель нужно очистить и натереть на тёрке. Далее хорошенько его выжмите и смешайте с мукой. Тесто готово.
- Займитесь начинкой. Для этого лук очистите и мелко нашинкуйте ножом. Грибы вымойте и порежьте на меленькие кусочки. В сковороде разогрейте масло и обжарьте лук с грибами.
- Отделите часть теста, сформируйте лепёшку, положите в неё немного начинки и закройте её, чтобы вновь получилась лепёшка. Остальные колдуны сделайте таким же способом.
- Осталось лишь обжарить все колдуны на сковороде с каждой стороны примерно по пять минут, то есть до аппетитного золотистого оттенка.
Рецепт №3
Удивительно, но колдуны могут играть и роль десерта, если будут сладкими и с фруктовой или ягодной начинкой, белорусская кухня вполне допускает такой вариант.
Итак, для приготовления вкуснейших колдунов с вишней вам потребуется:
- 6 картофелин средних размеров;
- примерно 1,5 стакана вишни;
- стакан сахара;
- половина стакана муки;
- 1 яйцо;
- растительное масло для жарки.
Способ приготовления:
- Сначала можно приготовить тесто. Для этого, как обычно, картофель очистите и натрите на тёрке, смешайте с мукой и яйцом, добавьте примерно треть стакана сахара, чтобы тесто тоже было сладким.
- Теперь переходите к начинке. Вишню нужно вымыть и освободить от косточек.
- Отделите первую порцию теста, сделайте лепёшку, уложите в центр несколько вишен и посыпьте их сахаром (тогда в процессе приготовления они дадут сок, который пропитает и всё тесто). Заверните начинку, сформируйте слегка приплюснутый колдун. Сделайте и остальные колдуны.
- В сковороде разогрейте масло и жарьте колдуны с двух сторон до появления румяной корочки. А чтобы они не пригорали (такое возможно из-за наличия в тесте сахара), лучше использовать сковородку с антипригарным или керамическим покрытием.
- Готово, наслаждайтесь десертом!
Советы
Несколько рекомендаций:
- Чтобы мясо во время жарки полностью приготовилось, а не осталось сырым в середине начинки, можно его предварительно обжарить вместе с луком. Но некоторые рецепты предполагают дальнейшее тушение, и это тоже позволяет обеспечить полноценную термическую обработку.
- Готовить колдуны можно не только на сковороде, но и в духовке, тогда они получатся более нежными и полезными (не забудьте смазать противень маслом).
- Подавать колдуны лучше всего горячими, причём желательно со сметаной или, например, со сметано-чесночным соусом. А украсить их можно зеленью петрушки и укропа.
- Колдуны не требуют гарнира, но вы можете подать их с салатом или овощами.
- В качестве начинки также можно использовать овощи, например, капусту, причём как тушёную, так и квашеную.
Обязательно возьмите на вооружение простые рецепты белорусских колдунов!
Фев 14, 2016Ольга
bonappeti.boltai.com
Блюда белорусской кухни: колдуны | Belarus.by
Загадочное название, несколько версий проихождения, разнообразие вкусов и способов приготовления, даже кулинарное "раздвоение"… Всё это про белорусские колдуны – блюдо, известное ещё со времён Великого княжества Литовского.
Традиционно колдуны готовят из мучного теста, в которое "запечатываются" самые разнообразные начинки. По одной версии, такой способ приготовления мог прийти на белорусские земли с Запада, а название – от латинского слова "calduna", что означало "тёплые внутренности" (зверя, убитого на охоте). По другой версии, схожее блюдо ("кундумы") привезли с Востока татары, осевшие здесь во времена князя Витовта. Однако сегодня уже трудно определить, кто был первым, тем более что "родственники" колдунов есть в разных кухнях мира: пельмени, вареники, равиоли, манты, хинкали, вонтоны, баоцзы, цзяоцзы…
И конечно, белорусские колдуны имеют свои особенности, тонкости приготовления, уникальные местные вариации рецептов и необычные сочетания ингредиентов.
Кулинарная путаница возникла в более позднее время, когда колдунами стали называть ещё и картофельное блюдо, подобное драникам, только с мясной начинкой внутри. Поэтому сегодня в меню ресторанов белорусской кухни под одним названием "колдуны" вы можете найти и традиционные мучные с разными начинками, и картофельные с мясным фаршем.
Но всё-таки более древние, классические колдуны готовят именно из теста на основе муки, яйц и соли. И согласно старинному рецепту, одним из обязательных ингредиентов теста должен быть луковый сок.
Начинки у колдунов – самые разные: творожные, сырные, мясные, грибные, рыбные… Или оригинальное смешение вкусов – например, творожный сыр и вареная гречневая крупа. Кроме того, издавна колдуны подавали не только как основное блюдо, но и как десерт – с фруктовой или ягодной начинкой, например, из сушеной черники, вишен, слив.
По способам приготовления колдуны – одно из тех блюд, которое может быть разным по вкусу при одном и том же составе: их варят, запекают, жарят на сковороде или в большом количестве масла. Например, "полесские колдуны" с начинкой из рыбы с яйцом и зеленью принято готовить именно во фритюре.
Колдуны
Для теста:
-
2 стакана муки
-
2 яйца и 1 желток
-
3-4 ст. ложки сока репчатого лука
-
соль
Для начинки:
-
150-200 г очищенных свежих грибов (лучше всего подойдут белые, можно также заменить свежие грибы сушеными)
-
200 г копченой шинки
-
2 яйца вкрутую
-
1 сырое яйцо
-
2 шт. репчатого лука
-
1 ст. ложка растительного масла
-
соль и перец по вкусу
Приготовление:
Грибы отварить на малом огне 40 минут (сушеные предварительно замочить в холодной воде на 2-3 часа), и мелко порезать. Репчатый лук измельчить и вместе с грибами обжарить на растительном масле, остудить. К луку и грибам добавить рубленное вареное яйцо, нарезанную кубиками копченую шинку, сырое яйцо, соль и перец. Все хорошо перемешать – начинка готова!
Просеянную с солью муку, яйца и луковый сок соединить, вымесить пластичное тесто, скатать в его шар и дать немного отдохнуть в холодильнике. Чтобы тесто не заветривалось, лучше укрыть его полотенцем или завернуть в пищевую пленку.
И можно лепить колдуны! Тесто раскатать, нарезать или выдавить формой кружочки. На каждый круг положить начинку, сложить и надежно защипать края – ведь в настоящих колдунах очень важно, чтобы в процессе приготовления вся сочная начинка осталась внутри.
Варить колдуны в подсоленной воде на слабом огне 5 минут после всплывания на поверхность. Подавать со сметаной и зеленью!
Колдуны картофельные
Так как искренная любовь белорусов к картофелю подарила колдунам ещё одну вариацию, приведем и этот рецепт!
Для теста:
-
2 кг картофеля
-
1 шт. репчатого лука
-
1 ст.л. сметаны
-
соль по вкусу
Для начинки:
-
500 г свиного фарша
-
1 шт. репчатого лука
-
зубчик чеснока
-
свежий укроп
-
соль
-
перец
-
вода
Также вам понадобится мука для обваливания и растительное масло для жарки.
Приготовление:
Для начинки взять свиной фарш (еще вкуснее и аутентичнее – приготовить его самостоятельно, мелко порубив мясо ножом, не пользуясь мясорубкой), добавить натертый лук, яйцо, соль и перец по вкусу, рубленый укроп – все хорошо перемешать. Для сочности можно вмешать в массу немного холодной воды.
Картофель вместе с луком натереть на мелкой терке, посолить, и, чтобы не потемнел, добавить ложку сметаны. Полученную массу откинуть на сито с несколькими слоями марли и немного отжать, чтобы стёк лишний сок. Но не выливать его: когда сок постоит, на дно осядет картофельный крахмал, который тоже нужно добавить в отжатую тёртую массу. Всё хорошо перемешать. Картофельное тесто не должно получиться слишком сухим, наоборот, остаться нежным, но при этом пластичным и держащим форму.
Разделить тесто на кусочки: из каждого сформировать лепешку, в центр положить начинку и аккуратно завернуть, чтобы получился колдун-"пирожок".
Картофельные колдуны обвалять в муке и обжарить на сковороде до золотистой корочки, выложить на противень и отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут. Подавать со сметаной. Приятного аппетита!
www.belarus.by
