Русские блюда. Традиции подачи. Полоток блюдо
Щедрая царевна Софья и гусиные Полотки (+рецепт)
«Бывало, царевна Софья кормила по восьми раз в году по триста человек, и сестры ее, царевны, кормили ж, — давали в мясоед простым людям языки говяжьи и студень, полотки гусины, куры в кашах и пироги с говядиной и яйцами, а потом давали соленую буженину, и тешки, и снятки, и вина вдоволь, двойного меду цыженого… Вот какие цари-то у нас были… «.
Алексей Толстой, «Петр I»
Толковые словари Даля и Ушакова нам подсказывают, что ПОЛОТОК или ПОЛТЕВОЕ МЯСО — это старое русское название половины распластанной птицы, соленой, вяленой, копченой, засушенной в печи. У Даля мы находим, что полоток — иногда и целая соленая и копченая птица, из которой кости вынуты, то есть мясо без костей.
В старину полоток был очень распространенным блюдом. Ну посудите сами: осенью забивалось огромное количество домашней птицы, холодильников еще не было, а до морозов далеко… Ну что было делать со всеми этими гусями?! Конечно, солить и коптить!
Мы предлагаем вам два рецепта полотка на выбор: один старинный для тех, кто хочет все по правилам, а другой адаптированный под современные реалии.
Полотки гусиныеВариант №1 — старинный1 кг. соли, 50 гр. селитры, 90 гр. кориандра, 13 гр. чёрного перца, 40 гр. лаврового листа, 40 гр. душистого перца, 25 гр. гвоздики.
Откормленных гусей, предназначенных на полотки, ощипать, выпотрошить, ошпарить, разрезать вдоль на две части, вытереть полотенцем, пока они ещё не совсем остыли, вынуть все кости, оставить одни ножки, посолить точно так же, как солят солонину.Часто эти полотки солят в одном бочонке с говядиной. Если же солятся отдельно, то на 20 пар полотков, которые могут весить 32 кг, взять сухой соли 1 кг, селитры 50 г, кориандра 90 г, чёрного перца 13 г, лаврового листа 40 г, душистого перца 40 г, гвоздики 25 г. Всё, кроме кориандра, мелко истолочь, смешать и, складывая полотки в бочонок, каждый ряд осыпать этой смесью, пока не наполнится бочонок. Тогда положить донышко, сверху камни, держать в умеренном тепле двое суток, чтобы соль распустилась. Забить бочонок, засмолить, как можно тщательнее, вынести на холод, переворачивая два раза в неделю, то на одно дно, то на другое. В марте месяце полотки надо вынуть, вытереть, коптить как ветчину.
Вариант №2 — адаптированный
Распластать 1 кг гуся, вырезать полотки, удалить кости, кроме ножных, обдать кипятком, натереть солью с селитрой в течение 30 мин. Затем полотки обернуть в бумагу, перевязать ниткой и повесить в коптильню на 5-6 суток.
Угощайтесь!
Поделиться ссылкой:
Понравилось это:
Нравится Загрузка...
Похожее
lit-food.ru
Сайт о вкусной и здоровой пище
Цифра «4» играет важную роль в традиционной русской кухне.
Четыре перемены блюд - отличительная черта русской трапезы. О ней пишет Василий Алексеевич Левшин в книге «Русская поварня» (1816 год издания): «Учреждение русского стола состояло в четырех подачах:
1) холодных яствах;
2) горячих или похлебках;
3) взварах и жареном и
4) в пирожном».
Это же магическое число проявляется и в «Книжке для молодых хозяек «Сто двенадцать обедов», изданной через сто лет после «Русской поварни». Каждый из предложенных обедов состоит из четырех блюд. А современный «правильный» обед: салат, суп, второе горячее блюдо и компот! Опять - четыре!
Предлагаю с помощью уникальной книги В. А. Левшина познакомиться с особенностями каждого пункта традиционного меню.
Закуски по-русски
Итак, холодные кушанья - первая подача. Холодные блюда (в непостные дни) - почти все мясные: различные окорока, поросенок вареный или жареный, студень говяжий или свиной.
Индейка с солеными лимонами или огурцами, дичина под сливами, баранья или свиная вареная голова.
Приготавливались эти блюда самыми простыми способами: варением или жарением. Никаких пряностей в рецептах не упоминается.
А вот к готовым блюдам приправы подавались обязательно. «Хрен, растворенный квасом или уксусом», «чеснок толченый, разведенный сметаною» - таковы русские соусы.
Названия перечисленных блюд нам понятны. А как вам такой рецепт «Полотки гусиные и утиные»? В Книге Алексея Толстого «Петр I» можно прочитать: «Бывало, царевна Софья кормила по восьми раз в году по триста человек, и сестры ее, царевны, кормили ж, - давали в мясоед простым людям языки говяжьи и студень, полотки гусиные, куры в кашах и пироги с говядиной и яйцами...». Таинственные полотки - это половинки тушки птицы, из которых удалялись все кости, кроме костей ног. Подготовленные таким образом тушки солили впрок в бочонках. Далее следовало «к употреблению отваривать в воде, подавать без всяких приправ, а к оным уксус, или для желающих квас в стаканах».
Среди рецептов холодных блюд значится и окрошка. Похожа ли она на современную окрошку? Да, у них есть общий ингредиент - квас. Об остальных сходствах судите сами.
Итак, русская окрошка 18 века. «Делается она из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домовых и диких; но лучшая к сему индейка, тетерев и поросенок. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек; смешать все еще, стоптать ложкой, смочить огуречным или сливовым рассолом, с прибавкою уксусу; дать постоять и, подавая, развести квасом».
При известной настойчивости можно найти все составляющие и попробовать старинное блюдо. Главное - не забывайте, что это лишь «первая подача» к обеду. Впереди - еще три!
Так что берегите аппетит!
Любовь Рыбина
xn--80akhbyjw.xn--p1ai
Копченые гусиные полотки. Копчение мяса
Копченые гусиные полотки
Ингредиенты
3 жирных гуся,
500 г мелких яблок,
1,5 г селитры,
3–4 лавровых листа,
2 г кориандра,
2 г красного молотого перца,
2 г черного молотого перца,
2 г гвоздики,
200 г соли.
Способ приготовления
Гусиные тушки разделить на две половины, удалить кости (кроме костей ножек), уложить в посолочную емкость, пересыпая смесью из соли, селитры и специй, добавить лавровый лист, накрыть емкость кружком с грузом и оставить при комнатной температуре на 2 дня. После этого гусиные полотки свернуть в виде усеченного конуса с ножкой на конце, внутрь каждого конуса положить по яблоку, перетянуть шпагатом и поместить обратно в посолочную емкость. Закрыть ее плотной крышкой и убрать в холодное место на 3–4 недели. В течение этого времени нужно 1–2 раза в неделю встряхивать емкость или переворачивать ее, чтобы образовавшийся в результате соления сок равномерно пропитывал гусиные полотки.
По истечении положенного времени гусиные полотки достать, просушить в проветриваемом помещении и коптить холодным способом в течение 3 недель, делая перерывы на 2–3 часа в день.
Копченые гусиные полотки подавать к столу в холодном виде с хреном или другой острой приправой.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
eda.wikireading.ru
Что значит полоток - Значения слов
Примеры употребления слова полоток в литературе.
Сам рванулся на поварню, дочка понесла сулеи, губастый малый - полоток свинины.
Софья кормила по восьми раз в году по триста человек, и сестры ее, царевны, кормили ж, - давали в мясоед простым людям языки говяжьи и студень, полотки гусины, куры в кашах и пироги с говядиной и яйцами, а потом давали соленую буженину, и тешки, и снятки, и вина вдоволь, двойного меду цыженого.
Но Степан Аркадьич, хотя и привыкший к другим обедам, все находил превосходным: и травник, и хлеб, и масло, и особенно полоток, и грибки, и крапивные щи, и курица под белым соусом, и белое крымское вино - все было превосходно и чудесно.
Ну, Агафья Михайловна, - сказал ей Степан Аркадьич, целуя кончики своих пухлых пальцев, - какой полоток у вас, какой травничок!
Фесс с размаху ударил острием глефы в каменный полоток, присовокупив к удару несложное заклятье Разлома.
Старания Агафьи Михайловны и повара, чтоб обед был особенно хорош, имели своим последствием только то, что оба проголодавшиеся приятеля, подсев к закуске, наелись хлеба с маслом, полотка и соленых грибов, и еще то, что Левин велел подавать суп без пирожков, которыми повар хотел особенно удивить гостя.
На серебряных, оловянных, расписных блюдах были навалены груды колбас, жареной птицы, телячьи и свиные окорока, копченые полотки, языки, соленья, моченья, варенья, хлебцы, бублики, пышки, лепешки, стояли украинские - зеленого стекла - медведи с водками, бочонки с венгерским, кувшины с пивом.
Угощенье было богатое: пироги, щи со свежиной, похлебка с потрохами, гуси жареные, солонина духовая с хреном, гусиные полотки, а после закуски разные: орехи, подсолнухи, столбики с инбирем и круглые прянички, а детям коньки пряничные.
Источник: библиотека Максима Мошкова
xn--b1algemdcsb.xn--p1ai
Полоток цыплёнка для бодрости духа от "Петруши"
Петруша
Полоток — старинное русское блюдо, и мы представляем его в меню нашего заведения! Полоток неоднократно упоминается, например, у Салтыкова-Щедрина в «Пошехонской старине» — это обработанная и разрезанная вдоль тушка домашней птицы, у нас — просоленная и разваренная половина цыплёнка. Гарнир — квашеная капуста со ставропольским маслом и солёные сливы — оттеняет нежный вкус птицы.Бодрость духа гарантирована!
Блюдо стоит 550 рублей.
Резерв столов: +7(812) 244-05-27
Все новости заведения Петруша
Детская комната в ресторане "Петруша"
12 Марта 2018
В детской комнате за вашим ребенком присмотрят, пока вы яства вкушаете и разгово...
Подробнее
Постное меню в ресторане "Петруша"
09 Февраля 2018
В «Петруше» с 19 февраля до 7 апреля действует специальное предложение
Подробнее
Домашние обеды - 3 блюда всего за 450р в ресторане Петруша
19 Сентября 2017
Каждый будний день мы предлагаем специальное обеденное меню - три блюда всего за...
Подробнее
Полоток цыплёнка для бодрости духа от "Петруши"
19 Сентября 2017
Полоток — старинное русское блюдо, и мы представляем его в меню нашего заведения
Подробнееboomtable.ru
Полотки — с русского на французский
Ничего не найдено.
Попробуйте поискать во всех возможных языках
или измените свой поисковый запрос.
См. также в других словарях:
Гусиные полотки копчёные. — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Крендели): | | | | | | | | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Соление и копчение гусиных полотков — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
— Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
полоток — полоток, полотки, полотка, полотков, полотку, полоткам, полоток, полотки, полотком, полотками, полотке, полотках (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов
Копчение ветчины без дыма — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Романов, Никита Иванович — боярин, сын Ивана Никитича Каши, двоюродный брат Царя Михаила Феодоровича. Во время народного движения в царствование Алексея Михайловича против боярина Б. И. Морозова особенно ярко выразились любовь и доверие народа к Никите Ивановичу. При том… … Большая биографическая энциклопедия
полото́к — тка, м. устар. Половина копченой, вяленой или соленой птицы, животного. В особенности ненавистны нам были соленые полотки из домашней живности, которыми в летнее время нас кормили чуть не ежедневно. Салтыков Щедрин, Пошехонская старина … Малый академический словарь
Глава 1. ИСТОРИЯ ПОИСКОВ ПРЯНОСТЕЙ И БОРЬБЫ ЗА НИХ — По видимому, пряности были введены человеком в пищу значительно раньше соли, поскольку они представляли собой более доступный (растительный) материал. Надо сказать, что вначале употребление пряностей было связано исключительно с пищей,… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
ЛИТОВСКАЯ КУХНЯ — Говоря о литовской кухне, нельзя не сказать о двух некогда возникших различных направлениях, по своему сказавшихся на ее развитии. В XIV XVIII веках сложилась кухня привилегированных литовских сословий (вельможества и шляхты) так… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
БИВЕТЬ — (рус, олонецко поморское). Заготовлять впрок мясо, птицу, дичь, т. е. разделывать ее, солить и коптить, вялить, как правило, большими партиями, с осени на зиму. Например, «биветь гусиные полотки», т. е. забить гусей (преимущественно… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
ЗАКУСКА — Столовый термин, означающий: 1) время и вид подачи к столу и 2) характер и форму блюд, подаваемых для еды либо самостоятельно, либо в определенное время в составе обеда. Закуски во втором значении этого слова могут быть… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
translate.academic.ru
Полента - 24 рецепта с фото
Лучшие рецепты Полента
Всего рецептов, включающих Полента: 24
- 19 марта 2009, 21:30
миксером взбиваем мягкое сливочное масло добавляем сырое яйцо,1 ст.л.воды,100 гр.крупы. даём массе 10-15 мин. отдохнуть. Двумя чайными ложками делаем нокель(или одной ложкой на ладони,кому как удобно),и опускаем в слегка кипящую подсоленную воду.(делаем чайными, потому как объём увеличивается в два три раза) варим 20-25 минут и оставляем дальше... читать далее
- 25 сентября 2017, 21:05
Интересная идея для завтрака: умное солёное пирожное, которое расслаивается на два слоя при выпечке! Готовится быстро и просто,главное соблюдать очерёдность закладки продуктов при приготовлении. Какой завтрак получился у меня можно посмотреть на видео внизу. Яйца, соль,молоко, растительное масло размешать. Всыпать муку,поленту, разрыхлитель... читать далее
Посолить и поперчить голени, натереть смесью перцев и чесночным порошком. Высыпать поленту в глубокую миску и хорошо посолить и поперчить. Обвалять голени в муке, смочить в яйце и хорошо запанировать в поленте. Поставить в холодильник на час. Разогреть духовку до 200С. Налить растительное масло в вок или глубокую сковороду не более чем на 1/3... читать далее
- 22 марта 2010, 11:46
Муку постепенно смешать с водой, добавить соль и яйца, хорошо вымесить. Разделить тесто на 15-17 кусочков и из каждого скатать шарик. Каждый шарик немного размять в ладонях, сделать в центре углубление и положить 1 ч.л. (+- в зависимости от размера шарика) брынзы. Аккуратно закрыть сыр внутри шарика, снова скатать и потом слегка приплюснуть... читать далее
- 30 апреля 2009, 20:22
Сулугуни нарезать на сектора,которые в свою очередь разрезать по толщине пополам. Яйцо разбить и взболтать хорошенько вилкой. Смешать сухари и поленту в отдельной мисочке. Разогреть сковороду с маслом. Кусочки сыра обмакнуть в яйцо,затем хорошо обвалять в панировке,затем опять в яйцо и снова в панировку. Выложить сыр на сковороду и обжарить... читать далее
- 02 декабря 2014, 15:13
В чашу мультиварки влить молоко, всыпать поленту, соль и сахар. Включить программу «молочная каша» и готовить до завершения программы. Горячую поленту переложить в миску, добавить поломанный на кусочки шоколад, ванильный сахар. Перемешать до растворения шоколада, остудить. Для крема сметану с сахарной пудрой взбить в густую пышную массу. Из... читать далее
- 30 ноября 2010, 00:40
Масло и яйца должны быть комнатной температуры (вынуть из холодильника за 30-40 мин. до приготовления). С лимонов снять цедру на мелкой стороне терки. Выжать сок из половинки одного лимона. Груши вымыть, обсушить, срезать плодоножки. Каждую грушу разрезать на 8 равных частей (дольками), затем каждую дольку еще на 5-6 частей. Залить порезанные... читать далее
Отварить мясо кролика с указанными продуктами для бульона. Мясо достать и охладить. Бульон можно использовать для приготовления супов, особенно для детей. Разобрать мясо на " нити". Пока остывает мясо, можно заняться приготовлением гарнира: Нарезать лук кольцами. Спассеровать в оливковом масле. Добавить уксус, лучше использовать белый винный.... читать далее
- 13 января 2011, 20:19
Добрый день, весёлая минутка! приготовим что-то полезное для здоровья и вкусное при том. Очень хорошую информацию о поленте сожержит рецепт Вики, к которому я присоединяюсь вариантом.О пользе мамалыги-поленты известно всем, но не все ещё умеют ее готовить, а потому проходят мимо. А готовить её довольно просто, надо немного наловчиться. Если... читать далее
- 19 сентября 2016, 21:29
Вскипятить воду, добавить соль. Всыпать поленту тонкой струйкой, постоянно помешивая. Готовить 2-3 минуты. Натереть пармезан, добавить в поленту вместе с маслом, перемешать. В небольшую кастрюлю влить сливки, поставить на огонь, добавить кукурузу, соль и карри, готовить 5 минут. Измельчить в ступке или в кофемолке грибы. Добавить в сливки вместе... читать далее
- 31 марта 2018, 13:34
Смешать стакан кукурузной крупы с чайной ложкой соли. Добавить стакан воды и перемешать. Довести до кипения 3 стакана воды. Влить смесь кукурузной крупы с водой. Постоянно помешивая довести до кипения. Накрыть крышкой и варить на слабом огне 15 минут. Полученную поленту или кукурузную кашу разлить в одинаковые формы для хапекания, предварительно... читать далее
- 19 апреля 2015, 19:26
Отварите поленту, следуя инструкции на упаковке. Смажьте прямоугольную форму оливковым маслом «Ideal» и выложите в нее готовую поленту, разровняйте верх. Посыпьте верх поленты тертым сыром и запеките в духовом шкафу 10 минут при температуре 180г. Для соуса используйте оливковое масло «Ideal». Обжарьте до золотистого состояния репчатый лук,... читать далее
Смешать кукурузную крупу или поленту с сахаром и семенами тыквы. Добавить кефир и соду, хорошо перемешать, добавить растопленное сливочное масло и яйца. Хорошо вымесить. Форму ( у меня чан мультиварки) смазать сливочным маслом. Вылить туда смесь, сверху выложить вишню. Выпекать в разогретой до 180 гр. духовке или в мультиварке на режиме "ВЫПЕЧКА"... читать далее
- 07 февраля 2010, 16:11
Воду и молоко наливаем в сотейник и доводим до кипения, подсаливаем слегка. Уменьшаем огонь, всыпаем крупу и варим, помешивая, до готовности ( мне хватило трех минут). В это время натираем сыры на крупной терке. Небольшой кусочек пармезана трем на мелкой терке, для красивой подачи!Режем тоненько и меленько ветчину, помидор на кружочки. Предварительно... читать далее
Кабачок, баклажан и перец нарезать не очень крупными кусочками. Лук порезать полукольцами. Разогреть масло в сковородке и обжарить сначала лук, а потом добавить к ним кабачок, баклажан и перец. Жарить минут пять. За это время порезать помидоры небольшими кусочками и добавить в сковородку, тушить минут 15. Листья базилика нарезать полосками... читать далее
Отварить поленту... Кукурузную крупу промыть. Смешать её с 250 мл. холодной, очищенной воды. Затем добавить 350 мл. кипятка и варить на медленнои огне, постоянно помешивая...посолить...когда вся жидкость выпарилась...полента готова. Смазать форму оливковым маслом, выложить в неё паленту. У вас должен получиться корж, высотой 1 см. не больше.... читать далее
Время приготовления: Мариновать мясо - 4-24 часа. Приготовление около 40+25 минут. Для маринада: лук и чеснок мелко порезать, добавить глютамат (усилитель вкуса), мясо промыть, слегка отбтить,присолить, все смешать и залить вином. Если телятина нежная хватит 4-х часов, но в этом маринаде можно держать мясо и сутки. Полента: Кукурузу в пакетах... читать далее
Делаем зажарку:Наливаем оливковое масло в сковороду,даём нагрется,забрасываем порезаный круглешками лук,обжареваем до золотистого цвета и добовляем+вино+уксус+тимьян+укроп+петрушка+чили+соль+через 5 мин.добовляем помидоры чери.Готовим на большом огне 2-4мин.,отключаем доём остыть,помидоры вынимаем.Кладём в получившейся маринад оливки и порезанную... читать далее
- 16 февраля 2014, 21:27
Яйца взбить с солью, оставить на 10 мин. для придания будущему тесту жёлтого цвета. Розовый перец растереть в ступке. Натереть пеккорино. Дрожжи растворить в тёплой воде, дождаться появления пузырьков. В яичную смесь добавить оливковое масло, перец, соль, тёртый пеккорино, влить дрожжевую смесь. Постепенно добавляя муку, замесить нелипкое... читать далее
- 02 ноября 2015, 00:58
1. Смешайте воду и молоко, присолите. В кипящую жидкость тонкой струйкой всыпьте крупу. Отварите поленту, следуя инструкции на упаковке (в моем случае потребовалось 2 минуты). Добавьте натертую на крупной терке моцареллу и сливочное масло, перемешайте. 2. Смажьте прямоугольную форму сливочным маслом и выложите в нее готовую поленту, разровняйте... читать далее
- 17 декабря 2009, 23:24
Все продукты, которые требуют разморозки – размораживаем. Рыбу разрезаем вдоль на две половинки, отделяем от хребтовой кости и выбираем косточки. Поливаем соком лимона, солим и перчим, оставляем в сторону, пока будем заниматься приготовлением начинки. Поленту нарезаем на кубики со стороной 1см. Грибы обжариваем вместе с репчатым луком, порезанным... читать далее
- 23 марта 2015, 23:19
Просеять муку, поленту, добавить манку, овсяные хлопья, мускатный орех, ванильный сахар, соль, соду, кленовый сироп. Перемешать ложкой. Бананы очистить, порезать на толстые кружочки, добавить к тесту. Апельсин вымыть, натереть цедру, выжать сок. Добавить в миску, перемешать. Шоколад поломать на кусочки, влить растительное масло. Все хорошо... читать далее
- 12 октября 2010, 00:35
Этот рецепт придумала сама, это как бы фантазия на заданную тему: услышала где-то, что какой-то гламурный повар придумал для своих гламурных клиентов гламурную чёрную пиццу... Рецепт само собой в секрете, дабы мы тоже такое не ели! А мы что? хуже? - Мы тоже для высокого рождены! Захотелось и мне гламурной чёрной пиццы... А оно ж так: захотелось... читать далее
Полента — компонент бесчисленного количества блюд. Он может быть основой, подчеркивать другие составляющие или создавать утонченное послевкусие. В этом разделе мы собрали коллекцию рецептов вкусных блюд: супов, закусок, основных блюд. Один продукт — много поводов, поэтому эта подборка подойдет для любого случая жизни: семейного застолья, ланча. Следуйте советам наших опытных кулинаров, и ингредиент откроется для вас с необычной стороны.
www.koolinar.ru
.jpg)
