Приготовление холодных блюд и закусок из овощей. Овощные холодные блюда
Холодные закуски из овощей | ANTRIO.RU
Баклажаны, жаренные с орехами
• 300 г баклажанов, 1/4 стакана молотых грецких орехов, 1 яйцо, 1/2 стакана растительного масла, 3 ст. ложки муки.
Вымытые и очищенные от плодоножек баклажаны опустить на 3 минуты в кипящую воду, после чего вытащить и сразу снять с них кожицу. Подготовленные плоды нарезать кружками толщиной 1 см, панировать их в муке, смочить во взбитом яйце, обвалять в орехах и поджарить с обеих сторон в сковороде с разогретым растительным маслом под крышкой. Подавать, украсив дольками лимона и зеленью.
Баклажаны с орехами и чесноком
• 1 кг баклажанов, 1/2 стакана измельченных грецких орехов, 5–6 зубчиков чеснока, 250 г майонеза, 1 стакан растительного масла.
Вымытые и очищенные от плодоножек баклажаны нарезать нетолстыми ломтиками и обжарить в разогретой сковороде с растительным маслом. Майонез смешать с измельченными орехами и толченым чесноком, полученной смесью смазать жареные ломтики баклажанов и уложить их один на другой башенкой. Готовую закуску перед подачей на стол поставить на несколько часов в холодильник.
Закуска из зеленого горошка, кукурузы и орехов
• 2 стакана консервированного зеленого горошка, 1 стакан консервированной кукурузы, 1 стакан мелко порубленных ядер грецких орехов, 1 стакан майонеза, молотый черный перец по вкусу.
Смешать орехи, отцеженные от жидкости горошек и кукурузу, добавить майонез, перец, все перемешать, переложить в салатник и украсить веточками петрушки и ягодами клюквы.
Закуска из капусты и моркови
• 1 кочан капусты, 5–7 шт. моркови, 1 головка чеснока, соль по вкусу.
Кочан капусты разобрать на листья, ополоснуть их водой, опустить на 3–5 минут в кипящую несоленую воду, затем откинуть на дуршлаг. Очищенную морковь натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным чесноком, завернуть в подготовленные капустные листья в виде голубцов, положить их в глубокую посуду, залить кипящим рассолом (из расчета одна столовая ложка соли на один литр воды) так, чтобы жидкость полностью их покрывала. Через два дня закуска будет готова.
Закуска из огурцов с чесноком
• 2 огурца, 2 зубка чеснока, 3 ст. ложки йогурта, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 2–3 ст. ложки измельченной зелени укропа, 1/2 ч. ложки соли.
Огурцы вымыть, очистить от кожуры и нарезать небольшими кубиками. Добавить измельченную зелень укропа, толченый чеснок, посолить и перемешать. Полить огурцы заправкой, приготовленной из смеси йогурта, оливкового масла и лимонного сока, переложить закуску в салатник и перед подачей поставить на 10–15 минут в холодильник.
Икра баклажанная с чесноком
• 3 баклажана, 2 луковицы, 4 помидора, 4–5 зубчиков чеснока, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 1 ст. ложка измельченного укропа, соль по вкусу.
Вымытые баклажаны испечь в духовке до мягкости и положить под гнет на 30 минут. Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожуры и нарезать кубиками. Лук очень мелко нарезать, чеснок растереть с солью. Баклажаны мелко порубить, смешать с остальными овощами и зеленью, заправить маслом, перемешать и перед подачей на стол на несколько часов поставить в холодильник.
Икра грибная
• 500 г соленых (или 100 г сухих) грибов, 2 луковицы, 3–4 ст. ложки растительного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.
Соленые грибы промыть (сухие нужно предварительно замочить на несколько часов, затем отварить до готовности), дать стечь воде, мелко нарубить. Лук мелко нарезать, слегка поджарить на растительном масле, охладить и смешать с грибами, добавив немного перца. Для более пикантного вкуса можно добавить лимонный сок или уксус.
Икра из соленых огурцов острая
• 6 крупных соленых огурцов, 2 небольшие луковицы или 1 пучок зеленого лука, 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки молотого красного перца.
Лук мелко нарезать, соленые огурцы натереть на крупной терке или мелко порубить ножом, а образовавшийся при этом рассол слить. Огурцы, лук и толченый чеснок перемешать, заправить маслом и красным перцем (если огурцы не острого посола). Икру можно подавать в маленьких салатниках, украсив зеленью, или разложить на кусочки черного хлеба, нарезанные треугольниками.
Икра из чеснока с орехами
• 2 головки чеснока, 1/2 стакана ядер грецких орехов, 2 ломтика пшеничного хлеба, 1/4 стакана растительного масла, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка измельченной зелени петрушки.
Зубчики чеснока очистить и истолочь, добавить ядра грецких орехов и снова растолочь. Хлеб, предварительно замоченный в воде, отжать и смешать с чесноком и орехами. Полученную массу взбивать деревянной ложкой, подливая постепенно растительное масло, до образования гладкого пюре. В конце добавить сок лимона, выложить в салатник и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Икра кабачковая с томатным соусом
• 4 кг кабачков, 1 кг репчатого лука, 0,5 л соуса «Краснодарский», сахар и соль по вкусу.
Вымытые кабачки и очищенный лук пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар и специи по вкусу. Овощное пюре переложить в кастрюлю, поставить на средний огонь и варить 40 минут, постоянно помешивая, чтобы не пригорало. Затем добавить томатный соус и варить еще 20 минут. Для длительного хранения икру разложить по банкам и закатать. На стол подавать охлажденной.
Икра свекольная
• 1 кг свеклы, 2 ст. ложки растительного масла, половина лимона, 1/2 ст. ложки сахара.
Вымытую свеклу отварить до мягкости, почистить и пропустить через мясорубку. Полученное пюре заправить сахаром, маслом, добавить лимонную цедру и лимонный сок. Все перемешать, сложить в кастрюлю и 5–10 минут прогревать на умеренном огне, часто помешивая, чтобы масса не пригорела. Охладив, переложить икру в салатник. Подавать холодной.
Капуста квашеная ароматная
• 1 кг капусты, 1–2 ч. ложки тмина, аниса или мяты, 1–2 корочки черного хлеба, растительное масло по вкусу.
Капусту очистить от верхних листьев, разрезать на четыре части и положить в эмалированную или глиняную посуду. Добавить тмин, анис или мяту, залить кипящим рассолом (одна столовая ложка соли на один литр воды) и прижать капусту небольшим грузом, чтобы она не всплывала. После того как рассол остынет, добавить корочку черного хлеба и оставить для закваски на 3–4 дня в теплом месте.
Когда капуста будет готова, вынуть ее из рассола, нарезать средними ломтиками, выложить в салатник, полить по вкусу растительным маслом (можно добавить немного процеженного рассола) и украсить клюквой или моченой брусникой.
Капуста квашеная с клюквой и вином
• 1 ведро шинкованной капусты, 5–6 яблок, 200 г брусники или клюквы, 1 1/2–2 стакана сладкого белого столового вина, 2 стакана тмина, 2 стакана соли.
Нашинкованную капусту слоями уложить в эмалированную емкость, пересыпая каждый слой горстью соли и горстью тмина и перекладывая брусникой, тертой морковью и нарезанными ломтиками или кружками яблоками. Капусту хорошо утрамбовать, полить сверху белым вином, проткнув капусту в нескольких местах вилкой, чтобы вино распределялось равномерно. Затем емкость с капустой поставить на 2–3 недели в прохладное место.
Капуста квашеная с яблоками
• 1 кг квашеной капусты, 5–6 кисло-сладких яблок, 1 небольшой пучок петрушки, 2/3 стакана растительного масла, 2–3 ст. ложки сахара.
Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками и на несколько минут опустить в рассол от капусты, чтобы они не темнели. Ломтики яблок соединить с капустой, посыпать сахаром, добавить растительное масло, перемешать, выложить в салатник и украсить сверху зеленью петрушки.
Для украшения можно также использовать клюкву или бруснику.
Капуста квашеная тушеная
• 1 кг квашеной капусты, 3–4 кисло-сладких яблока, 100 г сливочного или растительного масла.
Капусту отжать, а рассол довести до кипения в отдельной кастрюле. В другой кастрюле вскипятить воду. Выложенную в дуршлаг капусту, помешивая, обдать кипятком, а когда стечет вода, переложить в сотейник с разогретым маслом и поджарить. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками и положить в сотейник с обжаренной капустой. Добавить туда же горячий капустный рассол так, чтобы он покрыл капусту, и, помешивая, тушить под крышкой до готовности. Если понадобится, долить вскипяченного капустного сока, перемешать и дотушить.
Перед подачей блюдо с капустой украсить зеленью.
Капуста маринованная любительская
• 5 средних кочанов капусты, 1 1/2 стакана 6%-го уксуса, 1,5 л воды, 1 1/2 стакана сахара, соль по вкусу.
Капусту очистить от верхних листьев, мелко нашинковать, хорошо посолить, перемешать и выложить в дуршлаг, чтобы стек соленый сок. После этого капусту разложить по банкам и залить маринадом, приготовленным из смеси уксуса, сахара и воды (маринад не кипятить!). Банки поставить в холодное место, накрыв крышками, но не укупоривая. Капуста будет готова через несколько дней.
Капуста маринованная
• 1 кг капусты, 100 г растительного масла, зелень петрушки и клюква для украшения.
Для маринада: 1 л 3%-го уксуса, 2/3 ч. ложки корицы, 2–3 шт. гвоздики, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки соли.
Капусту нашинковать, сложить в эмалированную кастрюлю, залить приготовленным маринадом и нагревать до тех пор, пока капуста не станет мягкой. Затем охладить, полить растительным маслом, перемешать, выложить в салатник и украсить клюквой и зеленью.
Приготовить маринад:уксус, соль, сахар, гвоздику и корицу соединить, довести до кипения и процедить.
Капуста маринованная красная
• 2 кг белокочанной капусты, 2 яблока, 1 свекла, 1 морковь, 2–3 зубчика чеснока.
Для маринада: 0,5 л воды, 9 ст. ложек растительного масла, 8 ст. ложек 9%-го уксуса, 5–6 лавровых листов, 6 ст. ложек сахара, 2 ст. ложки соли.
Капусту нашинковать, очищенные яблоко, морковь и свеклу натереть на средней терке, чеснок мелко нарезать. Залить маринадом овощи, перемешать и оставить при комнатной температуре на 10 часов. Затем подержать часа два в холодильнике, после чего можно подавать на стол.
Приготовить маринад: смешать все компоненты маринада, довести до кипения и охладить до комнатной температуры.
«Лапти» из баклажанов
• 1 кг баклажанов, 100 г растительного масла.
Для соуса: 0,5 л уксуса, 8–10 стручков горького красного перца, 2 головки чеснока.
Баклажаны нарезать вдоль на четыре-шесть частей и обжарить в растительном масле. Обжаренные баклажаны обмакнуть в соус, сложить в банку и оставить на 2–3 дня (заливать соусом не нужно).
Приготовить соус: уксус с перцем довести до кипения, снять с огня и соединить с толченым чесноком.
Картофельные пальчики
• 1 кг картофеля, 1 яйцо, 5 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки картофельного крахмала, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.
Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, протереть через сито, добавить яйцо, крахмал и немного нарезанной петрушки, все хорошо перемешать. Из полученной массы сформовать валик толщиной 1 см и разрезать его на части длиной 10 см. Жарить во фритюрнице в течение 8–10 минут. При подаче полить растопленным маслом и посыпать зеленью петрушки.
Огурцы, фаршированные редисом, яйцами и отварным языком
• 1 кг огурцов, 500 г вареного языка, 2 пучка редиса, 4 вареных яйца, 1/2–2/3 стакана сметаны, 1 ст. ложка рубленого укропа, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, соль по вкусу.
Ровные небольшие тонкие огурцы вымыть, вытереть, разрезать вдоль пополам, удалить семена и, если огурцы горькие, очистить от кожуры. Соединить мелко нарезанные вареные яйца и натертый на крупной терке редис, добавить зелень укропа, рубленый зеленый лук, все посолить и перемешать с густой сметаной. Отварной язык нарезать тонкими ломтиками. Наполнить огурцы приготовленным салатом, а сверху положить ломтик языка, сложенный вдвое.
Огурцы малосольные скорые
1 вариант
• 3 кг небольших свежих огурцов, 2,5 л воды, 9 ст. ложек соли, 2–3 горсти дубовых листьев, 1 небольшой корень хрена.
У огурцов срезать кожицу с обоих концов, наколоть каждый огурец в нескольких местах вилкой, чтобы лучше пропитывались рассолом. Подготовленные огурцы заложить в банку или кастрюлю, дно которой устлано дубовыми листьями. Между слоями огурцов положить крупно нарезанный хрен. Сверху огурцы тоже накрыть дубовыми листьями и залить кипящим рассолом. Крепкие и хрустящие малосольные огурцы будут готовы на следующий день.
2 вариант
• 3 кг мелких свежих огурцов, 1–2 корешка хрена, 1–2 зубка чеснока, 3–4 черносмородиновых листа, 5–6 стеблей укропа, 3 л воды и 5 ст. ложек соли для рассола.
Огурцы вымыть, срезать у них хвостики, наколоть каждый огурец в нескольких местах вилкой, выложить слоями в стеклянную или эмалированную емкость, перекладывая каждый слой стеблями укропа, черносмородиновыми листьями, дольками чеснока и тертым хреном. Залить огурцы горячим рассолом, оставив до верха емкости 5–10 см. На следующий день огурцы будут готовы.
Лук пикантный
• 1 крупная луковица, 2 вареных желтка, 2 ст. ложки уксуса, 3–4 ст. ложки растительного масла, 2–3 ст. ложки сахара, соль по вкусу.
Очищенный лук нарезать очень тонкими колечками, разобрать их по одному, посыпать сахаром и поставить на один час в холодильник. Затем луковые кольца посолить, полить уксусом, тщательно перемешать, и снова поставить в холодильник на 30 минут. После этого смешать лук с желтком, заправить растительным маслом, перемешать и выложить в салатник.
Паштет из баклажанов
• 2 баклажана, 2 помидора, 2 зубчика чеснока, 1 пучок различной зелени по вкусу, соль и черный молотый перец по вкусу.
Вымытые баклажаны нарезать кружками толщиной 0,5 см и в течение 5 минут бланшировать их в кипятке, после чего вынуть и слегка остудить. Помидоры обдать кипятком и очистить от кожуры. Подготовленные баклажаны и помидоры, а также зелень с чесноком пропустить через мясорубку, получившуюся массу посолить, поперчить, перемешать и выложить в салатник. Перед подачей на стол на несколько часов поставить в холодильник.
Паштет из фасоли
• 1 стакан фасоли, 1 луковица, 2–3 ст. ложки растительного масла, уксус, черный молотый перец и соль по вкусу.
Лук очистить и поджарить с маслом до золотистого оттенка. Фасоль отварить до мягкости, протереть сквозь сито, смешать с поджаренным луком, добавить растительное масло, соль, уксус, перец, все хорошо перемешать, выложить на тарелку и охладить.
Перец, фаршированный рыбой
• 8 стручков сладкого болгарского перца, 1 консервная банка сардин в масле, 2 стакана отваренного риса, 1 вареное яйцо, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1 лимон, соль и черный молотый перец по вкусу.
Перец очистить от семян и плодоножек, посолить и сбрызнуть лимонным соком изнутри и оставить на 15–20 минут.
Сардины измельчить вилкой, добавить рис, масло из консервной банки, мелко нарубленное яйцо, соль, перец и тщательно перемешать. Этой массой начинить перец и сверху посыпать рубленой зеленью петрушки. Выложить стручки в подходящую посуду с предварительно разогретым растительным маслом и, доливая сбоку горячую воду, отварить на слабом огне в течение 15–20 минут. Подавать в холодном или горячем виде.
Перец, фаршированный яйцами и сыром
• 2–3 крупных стручка болгарского перца, 2–3 вареных яйца, 150–200 г твердого сыра, 5–6 зубчиков чеснока, 5–6 ст. ложек майонеза.
Перец вымыть, вытереть и очистить от плодоножек и сердцевины. Сыр натереть на мелкой терке, добавить толченый чеснок и столько майонеза, чтобы масса стала однородной, но не была жидкой. В середину каждого подготовленного перца вложить целое очищенное сваренное вкрутую яйцо, а пустое место вокруг яйца со всех сторон плотно заполнить сырной массой. Перед подачей на стол поставить фаршированный перец на 2–3 часа в холодильник, а затем нарезать его острым ножом, слегка смоченным холодной водой, на кружочки равной толщины.
Помидоры с брынзой
• 3 крупных спелых помидора, 1 небольшая красная сладкая луковица, 100–150 г брынзы, 1 маленький пучок зелени петрушки, 2–3 ст. ложки оливок без косточек, 5 очищенных грецких орехов, 1/4–1/2 стакана оливкового масла.
Помидоры нарезать кружочками и положить на блюдо. На каждый кружок помидора положить кусочек брынзы примерно такого же размера и полить все соусом.
Приготовить соус: очищенный лук, зелень и оливки мелко нарезать, орехи мелко порубить, добавить оливковое масло и все хорошо перемешать.
Помидоры острые с сыром
• 5 крепких спелых помидоров, 100 г твердого сыра, 4–5 зубчиков чеснока, 4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка измельченной зелени укропа.
Помидоры нарезать кружочками толщиной примерно 1 см, намазать смесью майонеза с толченым чесноком и уложить на блюдо. Сыр натереть и выложить на кружки помидоров, сверху посыпать очень мелко порубленной зеленью укропа.
Помидоры со сливками
• 10–12 спелых мелких помидоров (желательно «сливки»), 5–6 ст. ложек 20%-ных сливок, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожуры, выложить целиком в салатник, посолить, залить сливками, смешанными с мелко нарезанной зеленью петрушки, и подать на стол.
Помидоры, фаршированные грибами
• 8 спелых помидоров, 1 луковица, 150 г маринованных или соленых грибов, 2 вареных яйца, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки майонеза, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка измельченной зелени укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.
У вымытых помидоров срезать верхушки и при помощи чайной ложки удалить семена вместе с соком. Изнутри помидоры посолить, поперчить, наполнить фаршем, а сверху слегка полить майонезом и посыпать укропом. Подготовленные помидоры уложить на блюдо и украсить веточками зелени или листиками салата.
Приготовить фарш: грибы отцедить от жидкости, мелко нашинковать и смешать с нарезанным, поджаренным на растительном масле луком, толченым чесноком и вареными яйцами.
Помидоры, фаршированные крабовым салатом
• 4 помидора, 2 вареных яйца, 100–150 г крабовых палочек, 1 ст. ложка майонеза, соль и черный молотый перец по вкусу.
У вымытых помидоров срезать верхушки и извлечь мякоть. Крабовые палочки мелко нарезать, сваренные вкрутую яйца мелко порубить, добавить майонез, соль, перец и хорошо перемешать. Полученным салатом нафаршировать помидоры. Перед подачей на два часа поставить закуску в холодильник.
Спаржа с соусом из шампиньонов
• 500 г спаржи, 100 г шампиньонов, 2 яичных желтка, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана куриного бульона, 1 ч. ложка растительного масла, 1 ст. ложка сливок, мускатный орех на кончике ножа, 1/4 ч. ложки соли.
Спаржу почистить, опустить в кипящую подсоленную воду, проварить 15–20 минут, вынуть и остудить. Муку всыпать в сковороду с разогретым сливочным маслом и нагревать до появления приятного орехового аромата, не допуская при этом изменения цвета. Затем влить горячий куриный бульон, тщательно растереть, чтобы не было комочков, и нагревать еще пять минут.
Шампиньоны вымыть, мелко нарезать, высыпать в кастрюлю с разогретым растительным маслом, потушить до готовности, а потом добавить сливки, мучную заправку, мускатный орех, соль, молотый перец и желтки, хорошо размешать и остудить. Охлажденную спаржу выложить на блюдо и подать к ней в соуснике грибной соус.
antrio.ru
ОВОЩНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
ФАСОЛЬ В МАСЛЕФасоль отварить, затем обжарить на сковороде с маслом до образования румяной корочки, добавить поджаренный лук, соль, перец, все это хорошо перемешать и охладить. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью. На 1 стакан фасоли - 1 головку лука, 2 ст. ложки растительного масла.
ПАШТЕТ ИЗ ФАСОЛИ
Фасоль отварить, протереть, смешать с поджаренным луком, добавить растительное масло, соль, уксус, перец, все хорошо перемешать, выложить на тарелку и охладить. На 1 стакан фасоли - 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 головку лука.
ИКРА ГРИБНАЯ
Икру грибную приготовляют из разных соленых или сухих сваренных грибов. Соленые грибы промыть и, дав стечь воде, мелко нарубить, затем нарезать репчатый лук, слегка поджарить его на растительном масле, охладить и смешать с грибами, прибавив немного перца.Из сваренных сухих грибов икру приготовляют таким же способом. Для более острого вкуса можно прибавить лимонный сок или уксус, соль и перец, а также посыпать мелко нарезанным зеленым луком. На 250 г соленых грибов (или 50 г сухих) - 1 головку лука, 1-2 ст. ложки растительного масла.
ИКРА ИЗ БАКЛАЖАН
Баклажаны испечь или сварить, снять кожицу, мякоть изрубить, добавить слегка обжаренные лук и помидор, соль, перец, растительное масло и немного уксуса; все это перемешать, проварить на легком огне для удаления излишней влаги и охладить. На 300 г баклажан - 1-2 головки лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 помидор.
ИКРА ИЗ СВЕКЛЫ
Свеклу промыть, сварить, очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. В полученное пюре положить сахар, масло, лимонную цедру и выжать сок лимона (или разведенную лимонную кислоту). Все это перемешать и поставить в кастрюле на огонь (на 5-10 минут), часто помешивая, чтобы масса не пригорела.Охладив, переложить икру в салатник.На 1/2 кг сырой свеклы - 2-3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 лимона.
ОВОЩНЫЕ ЗАКУСОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
Перец, баклажаны, фаршированные кабачки и другие овощи выложить в салатник, полить, при желании, лимонным соком или столовым уксусом, посыпать зеленью петрушки. Вокруг можно разместить ломтики яблок.
КОРЗИНОЧКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА С САЛАТОМ
Маленькие металлические формочки диаметром 5-6 см выложить слоеным тестом; для этого тесто тонко раскатать, вырезать кружочки размером немногим больше формочки, наложить на формочку и вдавить. Края обровнять, наполнить формочки сырым горохом, чечевицей или гречневой крупой, поставить на сковороду или противень и запечь в духовом шкафу. Готовые корзиночки вынуть из формочек, очистить от гороха или крупы и, охладив, наполнить салатом из дичи или из мяса, расположить на большой или десертной тарелке (в зависимости от количества корзиночек), покрыв ее салфеткой, или же на тарелку положить слой мелко нарезанного зеленого салата и на этой зелени расположить корзиночки.
КОРЗИНОЧКИ ИЗ ЯИЦ С САЛАТОМ
Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать поперек на 2 части, вынуть желтки и заполнить салатом. Сверху украсить веточкой зелени или зеленым луком.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ САЛАТОМ
Зрелые, не очень крупные помидоры обмыть, концом маленького ножа вырезать глубокую ямку со стороны ветки, освободить сердцевину от сока и зерен (слегка выжать), посолить, посыпать перцем и наполнить салатом из дичи.
kuking.net
Холодные закуски из овощей и грибов
Закуска из печеного перца по-итальянски
2018-05-06 – | Просмотров: 700 Оля Харч.ру user
Стала украшением последнего пикника.
Цветная капуста по-сеульски
2018-01-03 – | Просмотров: 698 Оля Харч.ру user
Островатая и пикантная.
Баклажаны «Под грибы»
2017-10-29 – | Просмотров: 1 001 Оля Харч.ру user
Фирменная семейная закуска.
Закуска из баклажанов с моцареллой и помидорами
2017-10-24 – | Просмотров: 517 Оля Харч.ру user
Наш ответ итальянскому «капрезе»…
Закуска из баклажанов с морковью по-вилючински
2017-10-09 – | Просмотров: 735 Оля Харч.ру user
Яркая закуска, которая всегда исчезает первой…
Закуска из печеных баклажанов с луком
2017-10-01 – | Просмотров: 823 Оля Харч.ру user
Нежная и пикантная. Хороша даже просто с отварной картошкой.
Баклажаны с зеленым луком по-китайски
2017-09-08 – | Просмотров: 714 Оля Харч.ру user
Быстрая и вкусная закуска.
Закуска из баклажанов «Огонек»
2017-08-30 – | Просмотров: 1 081 Оля Харч.ру user
Это не заготовка на зиму, а вкуснейшая закуска «на поесть» сейчас.
Закуска из свеклы с баклажанами
2017-08-23 – | Просмотров: 1 120 Оля Харч.ру user
Нежная, сочная, пикантная.
Баклажаны по-одесски
2017-08-08 – | Просмотров: 1 365 Оля Харч.ру user
Просто и вкусно.
Баклажанные язычки по-иерусалимски
2017-07-17 – | Просмотров: 1 495 Оля Харч.ру user
Очень пряные и ароматные…
Датский свекольный паштет
2017-06-12 – | Просмотров: 991 Оля Харч.ру user
Отличная закуска на любой случай.
Закуска из свеклы с хреном
2016-11-25 – | Просмотров: 1 837 Оля Харч.ру user
Очень старый рецепт из записной книжки. К любым мясным закускам — к языку, буженине, холодцу, рулетам — всегда уходит на ура…
Закуска из баклажанов по-мордовски
2016-10-12 – | Просмотров: 2 008 Оля Харч.ру user
Этим рецептом со мной поделилась знакомая торговка с рынка…
Маринованные помидоры с зеленью
2016-08-01 – | Просмотров: 2 298 Оля Харч.ру user
Готовятся за 12 часов. У меня было маловато помидор, поэтому разбавила их огурцами…
Луковое хе
2016-04-17 – | Просмотров: 1 976 Оля Харч.ру user
Пряная корейская закуска, которая прекрасно подойдет для нашего поста.
harch.ru
Овощные закуски - рецепты с фото на Повар.ру (1075 рецептов закуски из овощей)
Быстрые оладьи из кабачков 4.6
Когда сезон овощей в самом разгаре, хочется разнообразных блюд. И кабачки в этом плане универсальны, из них есть множество простых и доступных закусок или вторых блюд. Итак, быстрые оладьи... ...далее
Добавил: Вика Василенко 30.06.2017
Кабачки в духовке в сметане 4.5
Сегодня с удовольствием покажу вам, как приготовить кабачки в духовке в сметане. Такой способ приготовления очень удобен, кабачки не подгорают, становятся мягкими с аппетитной сырной корочкой! ...далее
Добавил: Вика Василенко 29.06.2017
Рататуй (классический рецепт) 4.5
Этот рецепт стал особенно популярным после выхода одноименного мультфильма. И я предлагаю попробовать классический вариант блюда с прованскими травами, чесноком и оливковым маслом. Смотрите рецепт! ...далее
Добавил: Вика Василенко 13.06.2017
Драники (мастер-класс) 4.1
Сегодня хочу рассказать вам еще один рецепт приготовления драников. В составе нет ничего, кроме картофеля и лука, а также столовой ложки муки. Драники самые настоящие, картофельные! Смотрим! ...далее
Добавил: Вика Василенко 21.09.2017
Консервация кабачковой икры на зиму 4.3
Кто не любит кабачковую икру? Это самый популярный перекус в сезон кабачков, а как хочется сохранить немного лета... Предлагаю законсервировать икорку на зиму! Тем более, что это очень легко! ...далее
Добавил: Вика Василенко 02.07.2017
Лечо с морковкой и перцем 4.5
Хочу предложить приготовить лечо с морковкой и перцем. Это очень легкое в исполнении блюдо можно подать охлажденным к ужину или закатать в баночки и хранить всю зиму до нужного момента. Приступим! ...далее
Добавил: Вика Василенко 19.07.2016
Кабачковые оладьи с сыром и зеленью 4.7
Хотите разнообразить кабачковые оладушки? Предлагаю добавить твердого сыра и укропа. Поверьте, запах и вкус заметно улучшаются. Давайте посмотрим, как приготовить кабачковые оладьи с сыром и зеленью! ...далее
Добавил: Вика Василенко 03.07.2017
Квашеная капуста с клюквой 4.7
Любимица миллионов, хрустящая, сочная и очень вкусная квашеная капуста с клюквой в домашних условиях - прекрасный вариант закуски. Побалуйте себя вкусной и полезной капусточкой! ...далее
Добавил: Марина Золотцева 17.04.2016
Цветная капуста на пивной банке 4.6
Сегодня я расскажу, как приготовить цветную капусту на банке. Этот способ знают многие, особенно часто так готовят курицу. Но я решила поэкспериментировать с цветной капустой и вышло здорово! ...далее
Добавил: Вика Василенко 14.09.2017
Кабачки в духовке с сыром и чесноком 4.9
Кабачки с сыром и чесноком, запеченные в духовке, готовятся быстро и легко! Стоит только нарезать кабачки, натереть сыр и все поставить в духовку. И не придется в жаркий день долго стоять у плиты. ...далее
Добавил: Дарья Вакулова 14.07.2017
Пицца овощная "Для себя любимой" 4.3
Летом можно побаловать себя любимую легкой овощной пиццей, ничего вредного и калорийного, только овощи и сыр! Чтобы пицца держала форму, используем немного манной крупы. Приступим! ...далее
Добавил: Вика Василенко 01.07.2018
Рулетики из огурцов с начинкой 5.0
Эти вкусные элегантные рулетики можно назвать "а-ля салат по-гречески". Набор составляющих весьма схож, но есть своя изюминка не только в подаче, но и в приготовлении! Заинтриговала? Тогда заходите! ...далее
Добавил: Наталья Лебедева 08.06.2018
Торт из кабачковых блинчиков 4.8
Летний тортик из кабачковых блинчиков будет прекрасным дополнением к ужину. Для прослойки я использовала крем из яиц, чеснока и майонеза. Смотрите рецепт, как приготовить торт из кабачковых блинчиков. ...далее
Добавил: Вика Василенко 03.08.2017
Закусочный баклажанный торт 4.3
Нежные баклажанные блинчики с вкуснейшим соусом и овощами! Закусочный торт – это всегда красиво и празднично! Приглашаю к столу! ...далее
Добавил: Наталья Лебедева 11.06.2018
Торт из кабачков с морковью и луком 4.4
Сезон кабачков подходит к концу, нужно успеть приготовить что-нибудь вкусненькое с ними. Я решила сделать тортик. Смотрите мой рецепт, я расскажу, как приготовить торт из кабачков с морковью и луком! ...далее
Добавил: Вика Василенко 17.09.2017
Консервированные кабачки на зиму 4.4
Любое блюдо из этого овоща получается сочным и вкусным. Кроме кабачковой икры, в нашей семье на закуску любят кабачки маринованные, они нежные и хрустящие. Для маринада я использую яблочный уксус. ...далее
Добавил: Дарья Вакулова 14.07.2017
Лечо (классический рецепт) 4.5
Лечо (венг. lecsó) — популярное вкусное блюдо венгерской кухни. Может подаваться как гарнир и как отдельное блюдо. У каждой хозяйки свой вариант, но я хочу вам представить классический рецепт лечо. ...далее
Добавил: Дарья Вакулова 18.10.2016
Баклажаны под сыром в духовке 4.3
Много рецептов из баклажанов вы знаете? Тещин язык да икра? Сегодня я расскажу, как приготовить баклажаны под сыром в духовке. Закуска получается очень вкусной, легкой, в меру острой. ...далее
Добавил: Марина Софьянчук 23.07.2017
Баклажаны по-французски в духовке 5.0
Вкусные сочные ломтики баклажанов с помидорами и расплавленным сыром — прекрасная закуска для семейного ужина или обеда. Можно подавать отдельно, можно с любимым гарниром. Обязательно приготовьте! ...далее
Добавил: Дарья Вакулова 27.07.2017
povar.ru
Овощные холодные блюда и закуски
Овощные холодные блюда и закуски
ФАСОЛЬ В МАСЛЕФасоль отварить, затем обжарить на сковороде с маслом до образования румяной корочки, добавить поджаренный лук, соль, перец, все это хорошо перемешать и охладить. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью. На 1 стакан фасоли - 1 головку лука, 2 ст. ложки растительного масла.
ПАШТЕТ ИЗ ФАСОЛИФасоль отварить, протереть, смешать с поджаренным луком, добавить растительное масло, соль, уксус, перец, все хорошо перемешать, выложить на тарелку и охладить. На 1 стакан фасоли - 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 головку лука.
ИКРА ГРИБНАЯИкру грибную приготовляют из разных соленых или сухих сваренных грибов. Соленые грибы промыть и, дав стечь воде, мелко нарубить, затем нарезать репчатый лук, слегка поджарить его на ðастительном масле, охладить п смешать с грибами, прибавив немного перца. Из сваренных сухих грибов икру приготовляют таким же способом. Для более острого вкуса можно прибавить лимонный сок или уксус, соль и перец, а также посыпать мелко нарезанным зеленым луком. На 250 г соленых грибов (или 50 г сухих) - 1 головку лука, 1-2 ст. ложки растительного масла.
ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНБаклажаны испечь или сварить, снять кожицу, мякоть изрубить, добавить слегка обжаренные лук и помидор, соль, перец, растительное масло и немного уксуса; все это перемешать, проварить на легком огне для удаления излишней влаги и охладить. На 300 г баклажан - 1-2 головки лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 помидор.
ИКРА ИЗ СВЕКЛЫСвеклу промыть, сварить, очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. В полученное пюре положить сахар, масло, лимонную цедру и выжать сок лимона (или разведенную лимонную кислоту). Все это перемешать и поставить в кастрюле на огонь (на 5-10 минут), часто помешивая, чтобы масса не пригорела. Охладив, переложить икру в салатник. На 1/2 кг сырой свеклы - 2-3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 лимона.
ОВОЩНЫЕ ЗАКУСОЧНЫЕ КОНСЕРВЫПерец, баклажаны, фаршированные кабачки и другие овощи выложить в салатник, полить, при желании, лимонным соком или столовым уксусом, посыпать зеленью петрушки. Вокруг можно разместить ломтики яблок.
КОРЗИНОЧКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА С САЛАТОММаленькие металлические формочки диаметром 5-6 см выложить слоеным тестом; для этого тесто тонко раскатать, вырезать кружочки размером немногим больше формочки, наложить на формочку и вдавить. Края обровнять, наполнить формочки сырым горохом, чечевицей или гречневой крупой, поставить на сковороду или противень и запечь в духовом шкафу. Готовые корзиночки вынуть из формочек, очистить от гороха или крупы и, охладив, наполнить салатом из дичи или из мяса, расположить на большой или десертной тарелке (в зависимости от количества корзиночек), покрыв ее салфеткой, или же на тарелку положить слой мелко нарезанного зеленого салата и на этой зелени расположить корзиночки.
КОРЗИНОЧКИ ИЗ ЯИЦ С САЛАТОМСваренные вкрутую яйца очистить, разрезать поперек на 2 части, вынуть желтки и заполнить салатом. Сверху украсить веточкой зелени или зеленым луком.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ САЛАТОМЗрелые, не очень крупные помидоры обмыть, концом маленького ножа вырезать глубокую ямку со стороны ветки, освободить сердцевину от сока и зерен (слегка выжать), посолить, посыпать перцем и наполнить салатом из дичи.
happyeater.narod.ru
Приготовление холодных блюд и закусок из овощей
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
Архангельской области
Государственное автономное образовательное учреждение
Архангельской области
«КАРГОПОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
урока учебной практики
«Приготовление холодных блюд и закусок из овощей»
Разработчик мастер п/о
Софронова О.А.
2014г.
Пояснительная записка
Данная методическая разработка предназначена для проведения уроков учебной практики по теме программы: «Приготовление холодных блюд и закусок», по профессии: «Повар, кондитер». Урок разработан с элементами педагогической технологии - закрепление знаний и формирования профессиональных и общих компетенции. Вопросы для проверки теоретических знаний студентов составлены таким образом, что позволяют мастеру производственного обучения отследить теоретический уровень подготовки студентов по данной теме. Вместе с тем каждый студент имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний, как по теоретической части урока, так и по производственной при приготовлении холодных блюд и закусок из овощей. Процесс, происходящий на уроках учебной практики, предполагает максимальное развитие эмоциональной и волевой сфер личности, формирование и развитие профессиональных навыков и способов действий, познавательных интересов и способностей, творческой активности будущего специалиста. Сам учебный процесс должен вызывать у студента удовлетворенность, радость познания, чувство удивления тому, что он сам может сделать многое. Этому способствует такой учебный элемент, как самостоятельная работа на уроке. Самостоятельная работа предполагает реализацию задач, направленных на развитие самостоятельной деятельности студентов, выработку самостоятельности, самовыражения в решении профессиональных задач. Этот вид учебной деятельности помогает привить студентам профессиональные умения и навыки, воспитать чувства ответственности, исполнительности, самопознания и самореализации. Успех этой работы зависит от организации самого учебного процесса в целом, а также от планирования и организации самостоятельной деятельности студентов. Самостоятельная работа- это такой способ учебной работы, при котором:
- студентам предлагаются учебные задания и рекомендации для их выполнения
- работа проводится без непосредственного участия мастера, после подробного инструктирования по технологическим картам
- выполнение работы требует от студента применения и закрепления имеющихся знаний на практике.
Согласно требований, рабочей программы, результатом освоения программы профессионального модуля является овладение студентами видом профессиональной деятельности приготовление холодных блюд и закусок из овощей, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Наше занятие позволяет решать вопросы по формированию данных компетенций с использованием принципов организации самостоятельной работы. Тема, выбранная для занятия, включает в себя ряд ранее изученных студентами приемов и операций, их технической последовательности: первичная обработка продуктов, разделка теста, подкатка и формование изделий.
Урок обеспечен в полном объеме дидактическими средствами обучения, инвентарем, оборудованием, посудой, продуктами.
Тема программы: ПМ.06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.
Тема урока: Приготовление холодных блюд и закусок из овощей.
Приготовление и оформление винегрета.
Цели урока:
Обучения: Сформировать практические умения и навыки по приготовлению и отпуску винегрета.
Задачи:
Сформировать знания по технологическому процессу приготовления холодных блюд из отварных овощей.
Научить студентов самостоятельному приготовлению и оформлению винегретов.
Развития: формировать и развивать умение анализировать.
Задачи:
Умений применять свои знания на практике.
Умений правильно организовать свое рабочее место.
Умений продумывать последовательность производственных операций.
Умений оформлять блюдо.
Умений соблюдать санитарно- гигиенические правила.
Воспитания: стимулировать потребность в формировании ответственности, аккуратности.
Задачи:
Воспитывать аккуратность и точность в работе.
Воспитывать у студентов умение осознано проявлять ответственность за своевременное и правильное выполнение задания.
Развивать требовательность к себе и товарищам.
Привить любовь к профессии.
Развитие ключевых компетенций:
Ценностно– смысловая компетенция – формулировать свои ценностные ориентиры по отношению к изучаемому предмету и сферам деятельности;
Учебно– познавательная компетенция – ставить цель и организовывать ее достижение, уметь пояснить свою цель; организовать планирование , анализ, самооценку своей деятельности; выбирать необходимый инвентарь и оборудование, работать с инструкциями, описывать результаты, формулировать выводы.
Коммуникативная компетенция – владеть способами взаимодействия с окружающими, уметь задать вопрос, корректно вести учебный диалог; владеть способами совместной деятельности в группе, приемами действий в ситуациях общения; владение способами контроля и взаимоконтроля.
Тип урока: урок совершенствования знаний, формирования практических умений и отработки навыков.
Методы обучения: объяснительно- иллюстративный с элементами беседы, практический.
Форма организации урока: бригадная
Межпредметная связь: ОМСГ; Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров; ПМ.01.; ПМ.03.; ПМ.06.; Техническое оснащение и организация рабочего места.
Оснащение урока:
Материально – техническое:
- оборудование, инвентарь, инструменты холодного и горячего цеха;
- продукты для приготовления блюд.
Дидактические средства обучения:
- плакаты
- документы письменного инструктирования (инструкционно-технологические карты, технологические схемы).
ХОД УРОКА.
1. Оргмомент (1-2мин)
Проверка присутствующих
Проверка внешнего вида
Проверка готовности к уроку
2.Вводный инструктаж (35-40мин)
1. Целевая установка – восстановить в памяти и систематизировать пройденный материал по заданной теме.
Ни что так не украшает стол, как обилие всевозможных салатов и закусок. Непременным условием для приема гостей в старые времена было наличие разносолов: соленые грибы, моченые яблоки и различная соленая снедь, возбуждающая аппетит. В настоящее время выбор закусок пополнился различными мясными и рыбными ассорти, а также колбасными закусками.
На смену закускам обязательно приходили салаты.
Выступление студентов
1.Салат – это неповторимое блюдо, в котором с особой полнотой проявляются все искусное умение хозяйки и ее фантазия.
Сейчас салатом называют смесь из нарезанных и смешанных в одной тарелке продуктов, политых соусов. И не всегда салат это холодная закуска, он также может быть теплым и горячим. Каждому овощу свое время, поэтому салатное меню меняется в соответствии с временами года.
2. Заправляли русские блюда различными растительными маслами: ореховым, оливковым, маковым. Подсолнечное масло стало использоваться уже в20 веке. Во времена исконно русской приправой и самым распространенным продуктом из молока была сметана.
3. В старину салат называли КРОШЕВО – уже из самого названия понятно, что оно представляло: накрошенные или мелко порезанные овощи. Характерной особенностью крошева является то, что в его состав обязательно входила свекла. Овощи для крошева не отваривали, а запекали в печи. Это придавало блюду дополнительный, неповторимый вкус. Сегодня крошево приобрело новое имя – винегрет.
4. На самом деле винегрет - не русское блюдо. Скорее всего, он заимствован из немецкой или скандинавской кухни. Например, английская поваренная книга 1845 года предлагала рецепт шведского селедочного салата, состоящего из норвежской сельди, свеклы, картофеля, тертого яблока и белка с соусом из масла, уксуса, тертого желтка и сметаны.
5.Есть много версий появления названия этого блюда. Самая популярная гласит, что князь Петр Багратион пригласил работать при дворе Александра1 французского повара Антуана Карема. Тот с интересом наблюдал, как русские повара готовят салат из свеклы с уксусом, и воскликнул: «А, винегр!», что в переводе с французского означает «уксус».
Менее правдоподобная история со времен Екатерины 2: однажды это блюдо подали императрице и она воскликнула: «Фи, не грето!», так и возникло название.
6.Свою историю винегрет ведет с 19 века, когда появились первые свидетельства на бумаге. Такое имя блюдо получило благодаря заправке- смеси слабого трехпроцентного уксуса, растительного масла, соли и черного перца. В состав винегрета обычно добавляют отварные морковь, картофель, соленые огурцы, квашенную капусту и репчатый лук. Все примерно в равных объемах, только лука чуть больше, а моркови чуть меньше.
7. Сегодня в русский винегрет может быть добавлено рубленое яйцо, сельдь, грибы, мясо, фасоль и фрукты. Поскольку в винегретах не существует абсолютно точной пропорции продуктов, то их приготовление – всегда немножко искусство. Основное – это не сделать винегрет ни слишком острым, ни безвкусно пресным.
8.По старой русской традиции винегрет не перемешивали, а подавали все ингредиенты на одном блюде, выложив отдельными рядами, залив соусом и посыпав зеленью. Сегодня мы привыкли смешивать все составляющие, добавив соус и зелень по вкусу.
9.Всю зиму и весну винегрет – король на столе, так как прост в приготовлении, удобен в подаче, актуален в пост и очень приятен на вкус.
2.Актуализация знаний – систематизировать опорные знания студентов о холодных блюдах (винегрете).
Задание выдается каждому студенту (отвечают письменно)
1.Какие продукты входят в состав винегрета?
(Картофель, свекла, морковь, соленые огурцы, квашеная капуста, лук)
2.Как подготавливают овощи для приготовления винегрета?
(овощи отваривают в кожице, охлаждают, очищают, нарезают; репчатый лук очищают и нарезают; квашеную капусту отделяют от рассола и рубят)
3.Какую нарезку используют для приготовления винегрета?
( мелкие кубики, ломтики, полукольца)
4.Какой овощ вводят в винегрет в последнюю очередь и как его подготавливают?
( свекла нарезается и заправляется растительным маслом)
5.Какие продукты можно добавить в винегрет?
( зеленый горошек, кукурузу, мясо, рыбу, сельдь, грибы, кальмары)
6. Что входит в состав салатной заправки?
(растительное масло, уксус, соль, перец молотый, сахар)
7.Заполнить таблицу по приготовлению овощного винегрета. (ставим + , тем продуктам, которые входят в состав винегрета)
Продукты
Овощной винегрет
говядина
горошек консервированный
салатная заправка
картофель
крабы
кура
лук репчатый
майонез
морковь
соленые огурцы
помидоры
рыба
салат
свекла
соус «Южный»
яйцо
квашеная капуста
желатин
помидор
3. Разбор технологических схем.
Винегрет овощной
Винегрет с солеными грибами
Винегрет с сельдью
Винегрет с мясом
Винегрет с фасолью
Выдача карточек – заданий.
4.Формирование ориентировочной основы:
1) Показ и объяснение приемов, способов технологической последовательности выполнения трудовых операций;
2) Показ оформления и подачи винегрета
3) Инструктаж по технике безопасности и санитарным нормам и правилам:
- одежда повара
- отсутствие булавок или иголок на одежде
- коротко остриженные ногти, отсутствие лака на ногтях
- чисто вымытые руки
- отсутствие украшений и часов
- соблюдение правил работы с острыми режущими предметами
- соблюдение правил с электроприборами (весы, титан, плиты)
- соблюдение дисциплины и режима работы
4) Обобщение вводного инструктажа и подготовка к практической части.
5.Основная часть
Контрольные обходы:
правильная организация рабочего места
соблюдение правил техники безопасности во время работы
очередность выполнения операций
своевременная помощь обучающимся в процессе выполнения работы
дополнительный инструктаж в процессе выполнения операций
6.Заключительный инструктаж
1. Анализ выполнения работ:
- отклонение от требований при приготовлении винегрета
- допущенные ошибки
- нарушения охраны труда и пожарной безопасности
- заполнение схем
2. Дегустация блюд.
3. Подведение итогов, объявление оценок.
КАРТОЧКА - ЗАДАНИЕ
Задания:
Рассчитать количество продуктов на 6 порций винегрета овощного (100 гр. на порцию)
Продукты
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Картофель
28,9
21
Свекла
19,1
15
морковь
12,6
10
Соленые огурцы
18,8
15
Квашеная капуста
21,4
15
Лук репчатый
17,9
15
Заправка для салатов
10
10
выход
100
2.Подготовить свое рабочее место (подобрать инвентарь, посуду; подготовить продукты)
3.Овощи отварить, охладить, очистить.
4.Нарезание овощей для винегрета.
Свекла
Картофель
Морковь
Соленые огурцы
Квашеная капуста
Лук репчатый
Подготовленные овощи соединяем и заправляем растительным маслом или салатной заправкой.
Оформление и подача блюда
Заполнение бракеражного журнала:
Внешний вид
Цвет
Вкус
Запах
Консистенция
КАРТОЧКА - ЗАДАНИЕ
Задания:
1.Рассчитать количество продуктов на 6 порций винегрета с грибами (100 гр. на порцию)
Продукты
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Картофель
33,9
26
Свекла
19,1
15
морковь
12,6
10
Соленые грибы
29,4
24
Лук репчатый
17,9
15
Заправка для салатов
10
10
выход
100
2.Подготовить свое рабочее место (подобрать инвентарь, посуду; подготовить продукты)
3.Овощи отварить, охладить, очистить.
4.Нарезание овощей для винегрета.
5.Подготовка соленых грибов и их нарезка.
Свекла
Картофель
Морковь
Соленые грибы
Лук репчатый
6.Подготовленные овощи соединяем и заправляем растительным маслом или салатной заправкой.
7.Оформление и подача блюда
8.Заполнение бракеражного журнала:
Внешний вид
Цвет
Вкус
Запах
Консистенция
КАРТОЧКА - ЗАДАНИЕ
Задания:
1.Рассчитать количество продуктов на 6 порций винегрета с сельдью (100 гр. на порцию)
Продукты
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Картофель
28,9
21
Свекла
19,1
15
морковь
15,6
13
Соленые сельдь
28,8
25
Лук репчатый
22,9
19
Заправка для салатов
10
10
выход
100
2.Подготовить свое рабочее место (подобрать инвентарь, посуду; подготовить продукты)
3.Овощи отварить, охладить, очистить.
4.Нарезание овощей для винегрета.
5.Подготовка соленой сельди к приготовлению винегрета.
Свекла
Картофель
Морковь
Соленая сельдь
Лук репчатый
6.Подготовленные овощи соединяем и заправляем растительным маслом или салатной заправкой.
7.Оформление и подача блюда
8.Заполнение бракеражного журнала:
Внешний вид
Цвет
Вкус
Запах
Консистенция
КАРТОЧКА – ЗАДАНИЕ
Задания:
1.Рассчитать количество продуктов на 6 порций винегрета с мясом (100 гр. на порцию)
Продукты
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Картофель
18,9
11
Свекла
19,1
15
морковь
12,6
9
Соленые огурцы
18,8
15
Квашеная капуста
11,4
8
Лук репчатый
17,9
15
Мясо
32,4
20
Салатная заправка
10
10
выход
100
2.Подготовить свое рабочее место (подобрать инвентарь, посуду; подготовить продукты)
3.Мясо отварить, охладить, нарезать.
4.Овощи отварить, охладить, очистить.
5.Нарезание овощей для винегрета.
Свекла
Картофель
Морковь
Соленые огурцы
Квашеная капуста
Лук репчатый
Мясо
6.Подготовленные овощи соединяем и заправляем растительным маслом или салатной заправкой.
7.Оформление и подача блюда
8.Заполнение бракеражного журнала:
Внешний вид
Цвет
Вкус
Запах
Консистенция
КАРТОЧКА - ЗАДАНИЕ
Задания:
1.Рассчитать количество продуктов на 6 порций винегрета с фасолью (100 гр. на порцию)
Продукты
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Картофель
20,9
16
Свекла
17,1
15
морковь
12,6
10
Соленые огурцы
21,8
18
Фасоль
19,4
18
Лук репчатый
17,9
15
Заправка для салатов
10
10
выход
100
2.Подготовить свое рабочее место (подобрать инвентарь, посуду; подготовить продукты)
3.Овощи отварить, охладить, очистить.
4.Освободить фасоль от сока и подготовить к приготовлению винегрета.
5.Нарезание овощей для винегрета.
Свекла
Картофель
Морковь
Соленые огурцы
Фасоль
Лук репчатый
6.Подготовленные овощи соединяем и заправляем растительным маслом или салатной заправкой.
7.Оформление и подача блюда
8.Заполнение бракеражного журнала:
Внешний вид
Цвет
Вкус
Запах
Консистенция
infourok.ru
13.3. Холодные блюда и закуски из овощей и грибов
Баклажаны и кабачки для икры запекают, баклажаны - целыми плодами в кожуре, кабачки - очищенными и нарезанными. Из запеченных баклажанов снимают кожицу, мякоть измельчают и тушат до загустин-ия вместе с пассерованными луком и томатным пюре. Икру заправляют специями, уксусом и толченым чесноком.
Для кабачковой икры тушат белокочанную капусту с пассерованными луком и томатом, и в готовую капусту добавляют кабачки, измельченные после запекания. Заправляют так же, как баклажанную икру, но без чеснока.
Из свеклы, моркови и редьки готовят икру овощную закусочную. Буряк протирают вареным, а морковь и бланшированные редьку - сырыми. Соединив протертые овощи, к ним добавляют мелко нарезанный репчатый лук, чеснок, соль и перец.
Перец, кабачки, баклажаны фаршируют овощами, как указано в разделе «Блюда из овощей ». Морковь, белые коренья, лук и томатное пюре для фарша пассеруют на масла. Подготовленные полуфабрикаты запекают в жарочном шкафу, прилив на письмо немного воды (перец, баклажаны), или заливают томатным соусом и тушат 20 ... ЗО мин (кабачки). Подают холодными, полив соком, выделившимся или соусом и посыпав зелепшо.
Помидоры тепловой обработке ие подвергают. Как фарш для них можно использовать мясной и рыбный салаты, соленые или маринованные грибы с зеленым или репчатым луком, нарезанные яйца с нашинкованным луком, вареное мясо криля. Фарш заправляют майонезом, яичный фарш, кстати, - сметаной, а грибной - салатной заправкой.
Для приготовления тыквы в маринаде кусочки жареного на масле тыквы заливают соусом маринад, тушат 10 ... 15 мин и охлаждают.
Грибные закуски готовят чаще из грибов соленых (реже маринованных) и свежих или сухих отварных.
Соленые (маринованные) грибы, поступающие в Бочковой таре или стеклянных банках, отделяют от рассола (маринада), промывают, нарезают дольками или ломтиками и подают с луком или капустой, заправив маслом, а грибы с капустой - еще сахаром и перцем. Отходы и потери на рассол (маринад) для грибов в кадочных и стеклянной таре соответственно 18% и 25%.
Для приготовления заливных грибов предварительно набухли желатин растворяют в отжатом от грибов рассоле. Желатиновый раствор заливают тонким слоем формочки, охлаждают, на застывший слой желе выкладывают мелко нашинкованные соленые грибы, фигурно нарезанную морковь, заливают желатиновым раствором остался, и охлаждают. Готовую закуску гарнируют солеными огурцами или отварными овощами под салатной заправкой.
Заливать можно и свежие грибы, предварительно их отварив и измельчив. Желатин в этом случае растворяют в грибном отваре.
Под майонезом подают свежие шампиньоны, предварительно сваренные и нарезанные соломкой. Заправленные майонезом грибы посыпают зелешио.
Грибную икру готовят из сушеных и соленых грибов. Сушеные грибы варят, смешивают с солеными, измельчают и жарят 10 ... 15 мин вместе с пассерованным луком. Заправляют специями, уксусом, сахаром.
tourism-book.com
.jpg)
