ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОФОРМЛЕНИЕ ОТПУСК ГОРЯЧИХ СЛАДКИХ БЛЮД 3. Оформление блюд горячих
Основные правила оформления блюд — МегаЛекции
1.Оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким.
2.Простота. Очень часто для достижения наилучшего эффекта приходится ограничивать количество украшений.
Оформляя блюдо, желательно исходить из того, что тарелка для повара — это как полотно для художника.
С этой точки зрения лучше всего использовать однотонные тарелки.
Выкладывая на ней блюдо, важно не выходить за поля. Во-первых, это выглядит презентабельнее. Во-вторых, тарелку со свободными краями удобнее (и гигиеничнее!) подавать.
Ну и наконец, большое количество еды на тарелке – это попросту немодно.
Самый популярный прием оформления — дрессинг.
Узоры соусом (паутинка, разводы, капельки) должны напоминать именно узоры, а не малоаппетитные потеки!
Большое значение имеет консистенция соуса: слишком жидкий может растечься, чересчур густой — «лечь» неэстетичной горкой.
Еще один секрет: безопаснее всего дрессинговать свободное пространство тарелки, а не само блюдо.
3. Не следует применять при оформлении бутафорские, несъедобные элементы: украшения из парафина, бараньего сала и сырого теста и т.д.
4. Правильное сочетание. Блюдо и украшение, которое его дополняет, должны сочетаться друг с другом.
5. Расположение отдельных элементов. Необходимо тщательно продумывать, где и как будут располагаться все элементы декора. Любое блюдо с украшением привлекает гораздо больше внимания, чем без него.
6. Четкость, точность и аккуратность. Украшения будут привлекательными, если они сделаны аккуратно.
7. Украшения для горячих блюд готовят заранее, поскольку их нужно как можно быстрее расположить пока кушанье не остыло, и не потеряло большую часть своих вкусовых качеств.
8. Иногда для создания базовых украшений используют сырые продукты, которые нельзя подвергать кулинарной обработке, поскольку они при этом теряют свои декоративные свойства. При этом совершенно недопустимо для придания блюдам привлекательного вида нарушать правила рациональной технологии и пищевой санитарии: применять непищевые красители, раскладывать руками холодные закуски и т.д.
9. Цветовая гармония. Чтобы выполненные украшения выглядели эффектнее, нужно создавать контрастные цветовые сочетания. Блюдо будет смотреться особенно красиво, если выбранные украшения будут сочетаться с основным блюдом и между собой по цвету.
10. Для усиления цвета и блеска холодных блюд и закусок их часто покрывают тонким слоем пищевого желатина. А блюда из рыбы, мяса, поджаренной на гриле или вертеле птицы можно пройтись по ним слегка смоченной в растительном масле кисточкой перед подачей на стол.
Существует правило: чем выше выложено блюдо на тарелке, тем лучше.
Есть несколько способов сохранить объем и форму готового блюда – например, обернуть «башню» из салата поджаренными «лепестками» цуккини или обвязать перьями лука.
Можно также взять сыр «косичка», распустить его на тонкие ниточки и сформировать из них «гнездо», которое через час затвердеет и станет каркасом для сырного салата, например.
Однако в любом правиле есть исключения —существуют блюда, в оформлении которых объем неуместен. Карпаччо, например, принято выкладывать плоско.
Еще один распространенный способ украшения — карвинг.
Иногда достаточно одной детали, чтобы готовое блюдо заиграло новыми красками. И чем неожиданнее способ кулинарного декорирования, тем ближе блюдо к высокой кухне.
Например, если кожуру от помидоров обжарить во фритюре, получится аппетитно хрустящее нечто, которое станет изысканным элементом декора и… кулинарной загадкой для гурманов. А высушенный утюгом (через пергамент) ломтик яблока или картофеля способен оживить банальное пюре или запеканку. Для десерта лучше использовать глазированную мяту — насыпать на листик сахар и пройтись по нему горячим утюгом.
Интуитивно многие стремятся украсить блюдо свежей зеленью. Но не всегда это оправданно! Например, выкладывая кусок свежеподжаренной отбивной на лист салата, мы добьемся только того, что через минуту зелень завянет от высокой температуры.
В крайнем случае зелень можно положить на край тарелки, чтобы избежать контакта с горячим мясом. Оригинальный способ защитной прослойки… мороженое. Сейчас очень модны несладкие сорбеты и мороженое — томатное, имбирное, из чили, базилика, розмарина. При таянии происходит испарение, что в разы усиливает аромат блюда.
Взаимовлияние вкуса и цвета
Контрастные цветовые соединения продуктов разной окраски придают блюдам привлекательный вид и возбуждают аппетит.
Блеклые тона сводят на нет даже высокое качество приготовленных блюд. Борщ, в котором свекла стала бледной, хотя и не будет уступать по своим вкусовым качествам отчетливо-красному, но не сможет в такой степени пробуждать аппетит.
Природная окраска приготовленных блюд наводит человека на мысль об их доброкачественном приготовлении и сохранении в них высокого количества питательных веществ.
Если фарш в голубцах отличается краснотой, это сразу отталкивает потребителя, поскольку ему кажется, что мясо в нем недостаточно проварено. Потемневшее пюре вызывает ассоциацию с гнилой картошкой, синеватые желтки яиц кажутся свидетельством истечения срока годности исходного продукта.
Соусы улучшают вкус и ароматность блюд, придают им сочности.
Правильный подбор соусов повышает питательную ценность, а игра цветовых соединений усиливает привлекательность предлагаемого блюда, способствует лучшему ее усвоению. Темно-красные соусы, к примеру, отлично гармонируют по вкусовой и цветовой гамме с жареным мясом, нежно-розовый томатный и белые — с рыбой, белые — с птицей.
Широкий выбор при оформлении пищи дает зелень, при этом обогащая блюдо витаминами, минеральными добавками и другими полезными веществами. В этом плане частое применение имеет салат, поскольку диапазон его расцветки довольно значителен. Примерно такое же хождение имеют и стрелки лука, используемые как в целом виде, так и мелко нарезанными.
Натуральная цветовая палитра
— зеленый — огурец, кресс-салат, лук-порей, петрушка;
— оранжевый — морковь, апельсин, абрикос;
— белый — редька, сваренные вкрутую яйца, банан, дыня;
— красный — помидор, клубника, гранат;
— фиолетовый — свекла, виноград;
— желтый — желток яйца, лимон;
— розовый — малина.
С помощью специальной приправы патрель (parrel) различные светлые овощи, в частности картофель, можно окрасить в коричневый цвет. Гармоничным сочетанием цветов является, например, следующее: темно-коричневое жареное мясо, желто-золотистый жареный картофель и темный соус с луком.Дизайн сладких блюд
Оформление и подача блюд из морепродуктов
Поиск Лекций
Морепродукты прекрасно поддаются различным видам кулинарной обработки, их можно употреблять в холодном и горячем виде, хорошо сочетаются с различными гарнирами.
К холодным блюдам и закускам относятся бутерброды, салаты, масляные смеси (смешанное с морепродуктами и различными приправами сливочное масло), паштеты, форшмаки и другие блюда. Бутерброды могут быть открытыми, закрытыми и на поджаренном хлебе. Для их приготовления используют пшеничный и ржаной хлеб и широкий ассортимент продуктов, в том числе рыбную гастрономию.
Продукты на бутербродах располагают так, чтобы они не осыпались и вместе с тем имели привлекательный вид, сочетались по вкусу и цвету. Готовят их не ранее чем за 30-40 минут до подачи. Перед подачей желательно охладить. Хлеб для открытых бутербродов нарезают ломтиками толщиной примерно 1 см. Батоны пшеничного хлеба нарезают наискось. Ржаной хлеб чаще всего используют для бутербродов с морепродуктами солоновато-острого вкуса. Но в каждом отдельном случае учитывают индивидуальные вкусы.
В качестве дополнительных продуктов (гарнира) к основному продукту используют кружочки или дольки лимона, кружочки соленых или маринованных огурцов, помидоров, кольца репчатого лука, сладкого стручкового перца, маслины без косточек, дольки или кружочки сваренного вкрутую яйца, мелко нарезанный зеленый лук, нарезанный кружочками редис, листики зеленого салата, веточки зелени и т.д. На ломтик хлеба кладут основной продукт в целом или нарезанном виде, сверху - гарнир.
Для салатов из морепродуктов, которые подают на закуску, используют преимущественно овощи в отварном виде. Для наибольшей сохранности витаминов тщательно промытые овощи рекомендуется отваривать в кожуре. Лучше всего нарезать уже охлажденные овощи, чтобы кусочки не деформировались, имели аккуратный внешний вид. Все салаты заправляют после того, как овощи и морепродукты охлаждены, так как в противном случае блюдо получится менее вкусным.
Для салатов используют главным образом отварные или припущенные морепродукты. Очень вкусны салаты с крабами, креветками, раками, мускулом морского гребешка и мидиями. Вкус салата во многом зависит от соусов, которыми они заправлены, например готовым соусом «Южный».
При изготовлении салатов наиболее аппетитные кусочки крабов, креветок оставляют для украшения блюда. Для украшения салатов применяют также красиво нарезанные ломтики свежих, соленых и маринованных овощей, кружочки или дольки крутого яйца, маслины, зеленые листики салата, веточки петрушки или сельдерея.
Нарезать продукты для салата и заправлять их соусом рекомендуется непосредственно перед подачей блюда. Непродолжительное хранение заправленных салатов ухудшает их вкус.
Варианты оформления тарелок и блюд горячими соусами.
И повседневные, и праздничные вторые блюдо можно оригинально оформить Способы украшения вторых блюд зависят от нескольких моментов.
►Во- первых, как и в случае с закусками, салатами, супами, украшения должны гармонично сочетаться с основными ингредиента кушаний по цвету, вкусу и аромату. Традиционно съедобные украшения для вторых блюд изготавливают из свежих и консервированных овощей, грибов, пряной зелени, яиц. Реже используются фрукты и ягоды, хотя в последнее время в моду вошли необычные сочетания продуктов
►Во-вторых, размер и форма украшения зависят от формы подачи блюда и сервировки стола. В торжественных случаях принято подавать кушанья из мяса, птицы и рыбы на больших блюдах или подносах. При этом они могут быть поданы целиком ( жареная курица, гусь или утка, запеченная рыба, жареная баранья нога, тушеная говяжья вырезка и т. д.) или предварительно нарезанными порционными кусками или ломтиками.
Такие блюда вы можете украсить или одной асимметрично расположенной композицией, или множеством небольших украшений; цветами, фигурками животных, фаршированными корзиночками из помидоров, апельсинов, огурцов, артишоков, авокадо, болгарского перца. При этом соблюдайте меру, украшения не должны закрывать кушанья, а лишь подчеркивать их красоту и создавать праздничное настроение.
Вторые блюда можно подать и на порционной посуде. Чаще всего кусок мяса или рыбы выкладывают на тарелку и гарнируют, а некоторые кушанья национальных кухонь (русской, украинской, китайской, японской) подают в той посуде, в которой они были приготовлены (в глиняных горшочках, формах для запекания или на небольших сковородках).
Горшочки и сковородки принято ставить на плоские тарелки, которые вы можете украсить красиво вырезанными бумажными салфетками. Тарелки можно заменить красивыми керамическими или плетеными подставками, Но они должны обязательно гармонировать с другими элементами сервировки стола. Если подставки ярких цветов с рисунком, то скатерть лучше выбрать однотонную, светлых оттенков. В противном случае кушанья просто потеряются на пестром фоне, даже если вы их заботливо украсите.
Шашлыки из мяса, рыбы и морепродуктов можно подать, не снимая со шампуров, на которых они жарились. Их достаточно положить на большое плоское блюдо и украсить букетиками свежей пряной зелени и ломтиками ярких овощей.
При желании можно вырезать из помидоров или огурцов несколько ярких крупных цветков и положить их в центр блюда с шашлыком или на его край.
Порционные блюда вы можете украсить зеленью, цветами из овощей и фруктов, ломтиками яиц, канелированными шляпками свежих или маринованных грибов, оливками и маслинами.
Если вы ожидаете большое количество гостей, удобнее украсить порционные тарелки бордюрами из ломтиков овощей и грибов. Их можно нарезать и разложить заранее и накрыть пищевой пленкой, чтобы они не завяли и не потемнели, а кушанья разложить непосредственно перед подачей к столу. Так вы сможете сэкономить массу времени и сил.
Не стоит забывать об украшениях блюд и тогда, когда вы готовите повседневные блюда. Красиво оформленные бдюда вызывают аппетит и служат еще одним подтверждением вашей любви к близким. Попробуйте украсить обыкновенные котлеты или пельмени, и вы обязательно услышите массу комплементов в свой адрес. При этом вам совсем не обязательно проводить на кухне весь день, достаточно украсить блюда фигурными ломтиками овощей.
poisk-ru.ru
2.4 Разработка различных вариантов оформления и подачи закусок. Современные тенденции в приготовлении, оформлении и подаче холодных и горячих закусок. Разработка новых блюд
Похожие главы из других работ:
Банкет с полным обслуживанием на 40 человек по случаю празднования Дня победы в ресторане "Шинок"
8. Правила подачи блюд закусок напитков
Сервировка стола При сервировке банкетного стола порядок расстановки посуды, бокалов, фужеров, рюмок и раскладки приборов согласуется с порядком и очерёдностью подачи закусок, блюд, вин...
Банкет с полным обслуживанием на 40 человек по случаю празднования Дня победы в ресторане "Шинок"
Правила подачи холодных блюд и закусок
Приём пищи на предприятиях общественного питания, как, правило, начинают с холодных блюд и закусок которые должны иметь высокие вкусовые качества и привлекательный внешний вид...
Банкет с полным обслуживанием на 40 человек по случаю празднования Дня победы в ресторане "Шинок"
Правила подачи горячих закусок
Горячи закуски подают, как правило, в той посуде , в которой они были приготовлены ( в кокотницах, кокильницах, порционных сковородах ), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед гостем...
Банкет с полным обслуживанием по случаю юбилея Президента на 90 человек
2.11.2 Последовательность и правила подачи блюд и закусок
При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты...
Курица фаршированная
2.7. Эстетика оформления и способы подачи блюда
Фаршированную курицу отпускают на тарелки для вторых блюд с жареными картофелем, картофельное пюре, припущенными овощами...
Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции в кафе "Пятница"
6.3 Методы сервировки, способы и температура подачи блюд. Варианты оформления сложных холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса и птицы
Холодное мясо подают на длинных фарфоровых или металлических блюдах, или же на стеклянных подносах. Каждый сорт мяса следует подать на отдельном блюде, уложив его в один либо несколько рядов, исходя из размеров блюда и ломтей...
Разработка технологии блюд из запеченной птицы с использованием нетрадиционного сырья
1.3 Особенности приготовления и оформления блюд из запеченной птицы в различных этнических кухнях
Блюда из птицы можно обнаружить в кухнях разных народов. Таблица 1.3.1...
Разработка технологии приготовления фаршированной бараньей ноги
1.3 Особенности приготовления и оформления фаршированной бараньей ноги в различных этнических кухнях
Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа...
Разработка технологии сладкого соуса с топинамбуром
2.6 Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда
Подача соуса, как компонента блюда, отличается расположением на тарелке, также соус подается в вазочках, креманках, пиалках. С помощью обычной зубочистки на тарелке можно создать неповторимый рисунок из соуса, красивый дизайн получается...
Современные тенденции приготовления салатов из сырых овощей
Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей
салат сырой овощ заправка соус Хранение овощных полуфабрикатов Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку...
Старинные украинские блюда из рыбы
1.3 Особенности приготовления и оформления блюд из рыбы в различных этнических кухнях
Рыба используется в национальных кухнях многих народов мира. Искусство приготовления рыбы высоко ценилось везде и во все времена. Благодаря отличным питательным и вкусовым качествам, рыба занимает важное место и в украинской кухне...
Старинные украинские блюда из рыбы
2.6 Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда
Если в меню есть мясные и рыбные кушанья, надо, чтобы рыба предшествовала мясу; это в равной мере относится к закусочным, первым и вторым блюдам. При оформлении кушаний необходимо заботиться о том...
Технология приготовления мясной рубленной котлетной массы с использованием нетрадиционного сырья
1.3 Особенности приготовления и оформления рубленной котлетной массы в различных этнических кухнях
Изделия из рубленого мяса можно обнаружить в кухнях разных народов. Например, аналогичное блюдо в немецкой кухне называется Bulette или Frikadellen (сравните с русским «фрикадельки», происходящего от итальянского frittatella, в Англии - rissole, hamburger...
Технология приготовления салатов из овощей
Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей
...
Торговые помещения и оборудование ресторана. Горячие закуски
2. Правила подачи горячих закусок.
При подаче горячих закусок (в порционных сковородах) их ставят на подогретые закусочные тарелки, покрытые бумажными салфетками, чтобы сковороды не скользили. Если в меню заказа имеются рыбные и мясные закуски...
cook.bobrodobro.ru
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОФОРМЛЕНИЕ ОТПУСК ГОРЯЧИХ СЛАДКИХ БЛЮД 3
ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ, ОТПУСК ГОРЯЧИХ СЛАДКИХ БЛЮД
3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ СЛАДКИХ БЛЮД Горячие сладкие блюда К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги, пудинги. Сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная, блинчики. Гренки с фруктами (крутоны). С батона белого хлеба срезают корки, нарезают его тонкими ломтиками (1 -1, 5 см), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. При отпуске на крутоны кладут прогретые в сиропе консервированные фрукты. Яблоки печеные. Из яблок, не очищая их. Удаляют сердцевину специальной выемкой. В образовавшееся углубление насыпают сахарный песок. Яблоки укладывают на листы или противни, подливают немного воды и пекут в жарочных шкафах до готовности (15 -30 мин. ). Запеченные яблоки подают горячими и холодными, полив сиропом, медом или посыпав сахарной пудрой.
Яблоки с рисом. Из яблок удаляют выемкой сердцевину, очищают их и варят в подкисленной воде. Варят вязкую рисовую каш на молоке с сахаром, добавляют в нее яйца, изюм, ванилин и сливочное масло. Эту массу кладут на порционные сковороды, смазанные маслом, и запекают в жарочном шкафу. При подаче на запеченный рис кладут сваренные яблоки и поливают их абрикосовым соусом. Яблоки, жаренные в тесте. Яблоки очищают от кожицы, удаляют у них сердцевину, режут кружочками толщиной около 0, 5 см и посыпают сахаром. Затем приготавливают жидкое тесто (кляр) так же, как при изготовлении рыбы, жаренной в тесте, но в него добавляют сметану. Кружочки яблок обмакивают в тесто и жарят их во фритюре. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой, отдельно подают фруктовый соус. Пудинги. Сладкие пудинги готовят из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки. В вязкие каши, охлажденные до температуры 60 -70 0 С, добавляют растертые с сахаром желтки.
Для сахарного пудинга растирают желтки с сахаром, добавляют молоко, всыпают измельченные сухари и дают набухнуть. В смесь для пудингов можно добавлять цукаты, изюм, сухофрукты. Для придания пористости в подготовленную смесь вводят взбитые белки. Затем ее кладут в смазанные маслом и посыпанные сухарями формы, на порционные сковороды или раскладывают ровным слоем на противнях. Поверхность пудингов выравнивают, смазывают яйцом и выпекают их в жарочном шкафах. Перед подачей пудинги поливают горячим фруктовым соусом или кладут на них консервированные фрукты. Бабка яблочная (шарлотка). Стенки формы для пудингов (с гладкими стенками) смазывают маслом и посыпают сухарями. Нарезают ломтики пшеничного хлеба и смачивают одну сторону их в льезоне, в который добавлен сахар. Дно и стенки формы обкладывают ломтиками хлеба (смоченной льезоном стороной наружу) и заполняют яблочным фаршем. Поверхность фарша также покрывают ломтиками хлеба, смазывают сладким льезоном и запекают в жарочном шкафу. Затем вынимают. Режут на порции и подают с молоком. Для фарша яблоки очищают, режут кусочками, добавляют сахар, немного воды и запекают. В фарш добавляют молотую корицу. Можно готовить шарлотку на противнях (как пирог).
Каша гурьевская. Варят вязкую сладкую манную кашу на молоке. Приготовляют пенки: на сковороду наливают молоко или сливки и запекают в жарочном шкафу, образовавшуюся пенку снимают, а сковороду вновь ставят в жарочный шкаф и запекают молоко до образования пенки, которую опять снимают, и т. д. В манную кашу добавляют сливочное масло, взбитые с сахаром яйца и ванилин. Половину каши кладут ровным слоем на порционную сковороду, смазанную маслом. На кашу кладут подготовленные поджаренные рубленые орехи, пенки и второй слой каши. Поверхность каши выравнивают, посыпают сахаром, прижигают в виде сетки и запекают в жарочном шкафу. При отпуске блюдо украшают консервированными фрукиами, прогретыми в сиропе, поливают небольшим количеством абрикосового соуса, посыпают рублеными орехами.
Блинчики с вареньем Блинчики выпекают из жидкого бездрожжевого теста. Укладывают поджаренной стороной вверх и на нее кладут варенье, свертывают в виде конверта и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. Подают после жаренья в горячем виде, уложив на тарелку по 2 штуки и посыпают сахарной пудрой или поливают вареньем. Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 12 -15 С. Недопустимыми дефектами являются следующие: блюдо недостаточно сладко, наличие посторонних привкусов и запахов, нехарактерная консистенция. Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены, незначительные дефекты консистенции, непривлекательный внешний вид, незначительные дефекты цвета. Требования к качеству Качество сладких горячих блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды.
Каша гурьевская должна иметь золотистую легкую корочку и нежную пышную консистенцию. В запеченных изделиях не допускается подгорелая поверхность. Бабка яблочная имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим. Яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджарсистой корочкой, но не подгоревшей. На разрезе тесто пышное, желтое, с пустотами, а яблоки белые мягкие. Вкус сладковатый. При отпуске яблоки укладывают ан тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают рафинадной пудрой. Горячие сладкие блюда хранят в жарочном шкафу при температуре 55 -600 С, а также на водяном или паровом мармите.
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ.
present5.com
