Кубанские вареники с сыром и тесто с ржаной цельнозерновой мукой для них. Кубанские блюда вареники
Кубань 24 - 15 рецептов кубанских вареников
Описанная Гоголем в «Вечерах на хуторе близ Диканьки» сцена, где вареники сами запрыгивали в рот Пацюку, не кажется такой уж выдумкой. Иногда не успеваешь опомниться при взгляде на тарелку ароматных вареников с пылу с жару, как они уже оказываются во рту. Удержаться невозможно.
Каждая хозяйка имеет свой собственный самый лучший рецепт этого блюда, переходящий из поколения в поколение. Вариантов приготовления теста также существует великое множество: по-простому на воде с мукой, понежнее на кефире, на молоке да с яйцами. Некоторые предпочитают использовать заварное тесто, другие добавляют крахмал для эластичности или цельнозерновую муку для большей полезности. Но еще большим разнообразием отличаются начинки. Можете смело распечатывать этот список и вешать на холодильник — двухнедельный запас вареничных идей гарантирован.
Вареники с картошкой
Классика жанра. Для приготовления начинки нужно сперва отварить очищенный картофель и еще горячим размять его со сливочным маслом, чтобы получилось пюре, а затем обжарить мелко нарезанный репчатый лук в небольшом количестве растительного масла до золотистого цвета. Добавить мелко нарубленный укроп, все смешать, не забыть посолить и поперчить по вкусу и дать остыть. Готовую начинку выложить на заранее подготовленные лепешки из теста, сформировать вареники и отваривать в подсоленном кипятке, пока не всплывут.
Фото с сайта 1000-recept0v.ru
Вареники с грибами
Для начинки можно использовать вешенки, грузди, лисички, шампиньоны и любые другие грибы по вкусу. Конечно, со свежими всегда вкуснее, тем не менее не в сезон вполне сгодятся и сушенные грибы, предварительно замоченные. Первым делом отвариваем их до готовности, затем мелко рубим или же пропускаем через мясорубку. Полученную массу обжариваем с порезанным на маленькие кубики репчатым луком в растительном масле, традиционно солим и перчим, а затем действуем по стандартной схеме — формируем вареники и варим до готовности.
Фото с сайта da.atroshenko.by
Вареники с картофелем и грибами
Все просто: смешиваем начинки из двух предыдущих рецептов и получаем еще один вкус с идеальным сочетанием ингредиентов.
Фото с сайта fermercheb.ru
Вареники с сыром
Идеальным наполнением для кубанских вареников станет смесь двух сыров — адыгейского и сулугуни. Их можно натереть на терке или раскрошить руками. Нелишним будет добавить яйцо, перец и рубленную зелень, лучше всего укроп и кинзу, и хорошенько все перемешать. А вот соль, скорее всего, не понадобится, ведь сулугуни и так имеет достаточно яркий соленый вкус. Также весьма вкусными бывают вареники с домашним козьим или овечьим сыром.
Фото с сайта myummy.net
Вареники со шкварками
Для приготовления этих совсем непостных вареников понадобится в первую очередь свиной шпик. Нарезав его небольшими кубиками, обжарьте на сухой сковородке до получения шкварок, а на смальце от шпика поджарьте мелко рубленный лук. Это основа начинки, которую смешивают либо с картофельное пюре, либо с брынзой, а уж затем заворачивают в тесто, не забывая поперчить и посолить.
Фото с сайта prizyvnik.info
Вареники с капустой
Она может быть свежей или квашенной, белокочанной или краснокочанной, принцип приготовления один: мелко рубим капусту и репчатый лук, тушим на растительном масле или топленном жире до мягкости, при желании добавляя тертую морковь, петрушку, соль и перец по вкусу. Готовая начинка отправляется в вареник, а готовый вареник — в рот.
Фото с сайта subscribe.ru
Вареники с творогом
Можно, конечно, выбрать диетический однопроцентный вариант, но на Кубани предпочитают творог пожирнее, а еще лучше свежий домашний. Для приготовления нежной начинки его следует протереть через сито, добавить сахар, соль, сырое яйцо и хорошенько перемешать. При желании можно добавить изюм или мелко порезанную курагу.
Фото с сайта odamochka.info
Вареники с клубникой
Для начинки свежую клубнику необходимо очистить от плодоножек, разрезать каждую ягодку на 3-4 кусочка, сложить в миску и посыпать сахаром. Оставить на час, после чего слить сок, которым потом можно будет поливать готовые вареники, а кусочки сладкой ягоды выложить на тесто и сформировать лакомство. Зимой вместо свежей клубники можно использовать варенье, вернее целые ягоды из него в сиропе.
Фото с сайта ceskatelevize.cz
Вареники с вишней
Для таких вареников можно использовать замороженную вишню, засыпанную сахаром, но вкуснее, конечно же, будет начинка из свежих ягод. Для начала из вишенок удаляем все косточки, но не выкидываем (отварив их в небольшом количестве воды с сахаром и слитым с ягод соком, можно получить сироп, который идеально подойдет к готовому блюду), засыпаем их сахаром и оставляем для выделения сока. Спустя три часа начинка готова, и можно приступать к формирования и варке вареников.
Фото с сайта girllportal.ru
С малиной, ежевикой или другими сезонными ягодами
Ягоды хорошенько промывают, засыпают сахаром и оставляют минут на 30, чтобы они дали сок. Потом его сливают и складывают начинку в будущий вареник, по чуть-чуть, чтобы он не прорывался.
Фото с сайта gopixpic.com
Вареники с яблоками
Для начинки спелые мягкие яблоки необходимо очистить от кожицы, семечек и сердцевины, нарезать соломкой или кубиками, пересыпать сахаром и для тех, кто любит более пряный вкус, — корицей. Дать постоять 15 минут и отправлять внутрь вареника.
Фото с сайта kulinapko.ru
Вареники с тыквой
Тыква — уникальный продукт, который можно приготовить и соленым, и сладким, и в обоих случаях получается вкусно. Для первого варианта тыкву очищаем, натираем на крупной терке, солим и оставляем на 30 минут, чтобы выделился сок, а затем слегка отжимаем, добавляем мускатный орех, чеснок и петрушку. Лепим вареники и отвариваем их в подсоленной воде. Выкладываем в тарелку и посыпаем луком, обжаренным на растительном масле до золотистого цвета. А можно в тертую тыкву вместо петрушки и чеснока добавить ванильный сахар и корицу и приготовить сладкие и пряные вареники.
Фото с сайта gidvkusa.ru
Ленивые вареники
Самый простой и быстрый способ насладиться вкусом вареников, не затрачивая много сил и времени. Основой послужит смесь муки и яиц, к которой можно добавить либо творог с сахаром, либо картофельное пюре с солью и перцем. Замесив тесто, формируем колбаски, которые потом нарезаем кусочками толщиной примерно в 1 см. Каждый кусочек обваливаем в муке и отправляем в подсоленную кипящую воду, пока не всплывут.
Фото с сайта spp.ru
Вареники с фасолью
Предварительно замоченную на несколько часов или на ночь фасоль необходимо сварить и пропустить через мясорубку, добавить к массе измельченные лук и чеснок, уксус и масло, приправу по вкусу, например, соль, перец и хмели-сунели. С этой начинкой слепить вареники и сварить как обычно, а лучше — слегка обжарить готовые вареники на растительном масле.
Фото с сайта restoran.ua
Вареники с черемшой
Не самый популярный, но истинно кубанский рецепт вареников. Для начинки черемшу нужно предварительно замочить на две минуты, обсушить и некрупно порезать, смешать с творогом, солью, перцем и мускатным орехом.
Фото с сайта povarenok.ru
Последний штрих: большая ложка сметаны — идеальная компания для вареников с любой начинкой.
kuban24.tv
Вареники - Традиционная казачья кухня - Каталог статей
Казачья кухня, рецепты вкусной и здоровой пищи.
Вареники – это любимое блюдо казаков, которое было на столе почти каждый день. Казачки готовили вареники со шкварками, цибулей (луком), картошкой и укропом, с вишней, с творогом, с клубникой, с грибами, с малиной и другими начинками в зависимости от времени года и территории проживания. Это незатейливое блюдо, нравится, многим и по сей день.
Традиционные казацкие вареники.
Процесс приготовления вареников несложен, но надо знать некоторые секреты. Муку для теста лучше брать тонкого помола и обязательно ее просеять. Вода или молоко, добавляемое в тесто должны быть очень холодными. Готовое тесто перед лепкой выдерживается 30 минут. В тонко раскатанные кружки, начинку кладут так, чтобы потом удалось плотно скрепить края – иначе самое вкусное вытечет во время варки. В кипящую подсоленную воду вареники опускают, аккуратно помешивая, чтобы они не прилипли ко дну. А после – остается лишь следить за тем, когда закипит вода.Готовые вареники казаки ели пока горячие. Для начала их поливали маслицем. И конечно по традиции вареники ели со сметаной.
Некрасовские вареники с дырочкой.
Сейчас мы раскроем секрет кухни некрасовских казаков – вареников с дырочкой. Попробовать это любимое блюдо казаков вы сможете уже сегодня.Для приготовления вареников казачки замешивали тесто из твердых сортов пшеницы, добавляли немного ржаной муки. Чистили картошку и резали ее на очень мелкие кубики. Солили, перчили и клали начинку в кружок теста. Делали они это очень быстро, так как картошка дает много сока и чернеет. При лепке вареника с сырой картошкой с одного края оставляли маленькую дырочку, не «долепляли» чуть-чуть (около 0,5 см), чтобы во время варки бульон попадал вовнутрь. Тогда вареники получались слегка разваренными. Жидкость, попадая внутрь вареника, образовывала вкусный сок. Вареники получались сочными. За счет этого они получались вкуснее. Варили их около 20 минут. За это время казачка успевала управляться с другими домашними делами. К вареникам готовили луковую зажарку, ставили крынку со сметаной на стол, много зеленого лука, петрушки, укропа, чеснока. Вот и весь секрет старинного рецепта. Вкусная кухня у казаков, согласны?Однако этот рецепт не подходит для вареников с другой начинкой, например, творогом, картофельным пюре, вишней, так как просто вытечет.
Вареники с картошкой, готовя которые можно не опасаться, они не разварятся!
Ингредиенты для теста:
-яйца — 2 шт.
-масло растительное — 2 столовые ложки
-вода — 125 мл
-соль — по вкусу (~0,5 чайной ложечки)
-мука высшего сорта — 2 стакана (бывает мало, по факту)
Начинка, в нашем примере картошка:
-картофель ~ 1 кг
-лук ~1 кг
-масло растительное, Кубанское или Донское
-соль
-перец чёрный молотый.
Приготовление:
ТЕСТО. В эмалированную миску высыпать стакан муки. Яйца взбить с растительным маслом, добавить соль. Влить сильно подогретую воду в яично-масляную смесь, непрерывно взбивая венчиком. Всю смесь быстро вылить в миску с мукой, перемешать и поставить на огонь, не переставая мешать прогреть тесто (могут появиться маленькие комочки — это не страшно). Убрать с огня, добавить второй стакан муки, если тесто жидковато, добавить муки ещё. Вымесить тесто. Накрыть полотенцем и оставить на 30-40 минут.
НАЧИНКА. Лук почистить, мелко порезать, обжарить до золотистого цвета. Отварить картофель в мундире!!!, очистить, порезать на кусочки и помять в пюре, посолить, поперчить и добавить 1/2 жареного лука. Перемешать.
ЛЕПИМ. Раскатать тесто, выдавить стаканом кружочки, положить на серединку начинку и слепить вареники. Из полученного теста получается 50-55 шт. Отварить вареники в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, переложить в миску перекладывая слоями жареным луком. Потрясти миску, чтоб лук равномерно распределился по всем вареникам и они все хорошо умаслились.
Всё! Можно кушать! Все за стол! Приятного Вам аппетита!
Едим вкусно, едим полезно! Готовим с сайтом казачество Москвы! Делимся своими рецептами! Казаки, всегда хлебосольны и трудолюбивы.
Смотрите нас также в социальных сетях, подписывайтесь на наши страницы.
Страница сайта казачество Москвы в контакте: https://vk.com/kazachestvo_kazaki
Группа сайта казачество Москвы в одноклассниках: http://ok.ru/group53216719994982
Страница сайта казачество Москвы в фейсбуке: https://www.facebook.com/Казачество-казаки-867624886639659/
xn--80aaganktfrtb6aej6eud.xn--p1ai
Кубанские вареники с сыром и тесто с ржаной цельнозерновой мукой для них
Категория: Горячие блюда/Мучные блюда/ВареникиОписание: А я снова к вам с варениками, но теперь — с кавказскими нотками. Украинское национальное блюдо с кавказским акцентом! Как такое может быть? Регионы, мягко говоря, не очень-то и соседские. А все очень просто. Когда Екатерина II разогнала Запорожскую Сечь, казаки переселились на Кубань, превратившись из запорожских казаков в кубанских. Ну, и естественно, близость Кавказа внесло свои коррективы в кухню. Т. к. блюдо "рождено" благодаря смешению культур, принадлежность к какой-либо национальной кухне я не указываю. Это очень вкусно и необычно. В общем, угощайтесь. Надеюсь, понравится 🙂Ингредиенты для «Кубанские вареники с сыром и тесто с ржаной цельнозерновой мукой для них»:
- Сыр адыгейский (для начинки) — 150 г
- Сыр сулугуни (для начинки) — 100 г
- Яйцо куриное (для начинки) — 1 шт
- Кинза (для начинки) — 0,5 пуч.
- Укроп (для начинки) — 0,5 пуч.
- Перец черный (для начинки; свежемолотый; детям не добавлять)
- Вода (холодная; для теста) — 300 г
- Мука пшеничная (для теста) — 350 г
- Мука ржаная (цельнозерновая; для теста) — 150 г
- Соль (для теста) — 1 ч. л.
- Крахмал (для теста; картофельный или кукурузный — не имеет значения, но ингредиент обязательный) — 2 ст. л.
Рецепт «Кубанские вареники с сыром и тесто с ржаной цельнозерновой мукой для них»:
 | Начнем с теста. Расскажу он нем два слова. Я уже несколько раз выкладывала пельмени и вареники с похожим тестом (только оно было исключительно из пшеничной муки). Конечно, главный секрет моего теста взят из китайской кухни. Китай — родина пельменей. Рецептов — как начинок, так и теста для китайских пельменей — множество и со множеством ингредиентов. Но во всех рецептах теста обязательно присутствует крахмал. Он делает оное невероятно эластичным. Но с крахмалом тоже нельзя переборщить, т. к. в таком случае тесто будет развариваться при варке (на эти грабли тоже наступала). Я "вывела" для себя идеальную пропорцию: 2 ст. л. на 500 гр. Попробуйте добавить крахмал в свое любимое пельменно-вареничное тесто и результат вас порадует. |
 | Предистория закончена, приступаем к приготовлению. Сегодня я решила добавить к пшеничной муке цельнозерновую ржаную. Это сделает тесто полезнее и вкуснее. Тесто я делаю в ХП. Загружаю в чашу 300 гр холодной воды, чайную ложку соли, муку пшеничную 350 гр, 150 гр ржаной муки и 2 ст. л. крахмала. В моей ХП нет режима пресного теста. Я включаю режим замеса дрожжевого, через 10-15 минут ХП выключаю, а тесто перекладываю в холодильник минут на 15, чтобы мука дала клейковину. У кого ХП нет, может вполне замесить тесто вручную. |
 | Вот тонко раскатанное, почти до прозрачности, тесто на вытянутой руке. Все могут убедиться, что оно не рвется, несмотря на добавление "тяжелой" для теста ржаной муки.И еще один момент: на представленное в описаниии количество начинки уходит чуть больше четверти приготовленного теста. У меня кроме сырной, была еще начинка из вареного мяса, а на следующий день я из оставшегося теста готовила вареники с картофелем. А еще остатки теста можно заморозить. Месяц в морозильнике оно вполне выдержит. |
 | Пока тесто "доходило" в холодильнике до кондиции, я приготовила начинку. Адыгейский сыр и сулугуни трем на крупной терке. Если адыгейский сыр хрупкий, то его можно раскрошить руками. |
 | Добавляем яйцо, свежемолотый черный перец и рубленую зелень. Кстати, еще одна важная мелочь. Не поленитесь с кинзы и укропа оборвать листочки и порубить только их. Начинка будет нежнее, если в ней не будут попадаться более грубые кусочки стебельков. |
 | Все хорошо перемешиваем. Сулугуни, как правило, соленый, поэтому соли в начинку обычно добавлять не нужно, но все-таки попробуйте на вкус и, при необходимости, досолите. |
 | В будние дни или когда нет времени, или просто лень, я использую для лепки вареничницу. Но в выходные и, если есть желание повозиться с тестом, леплю руками. Для вырезания кружочков из теста я использую крышку от масленки из сервиза диаметром 11 см. Начинки я кладу полную с горкой десертную ложку. |
 | У меня получилось 18 достаточно крупных вареников с сыром и 18 с мясом (ссылку на вкусную мясную начинку для вареников я дам ниже) и еще у меня осталась почти половина теста. Завтра из него приготовлю вареники с картофелем. Так что, более 50 не мелких вареников из 500 грамм муки — совсем неплохо! |
 | Вареники предпочитаю готовить на пару. Пароварки у меня нет. Я использую большую кастрюлю, в которую ставлю сетку "ромашку" и накрываю крышкой. Воду я предварительно подсаливаю, т. к. соленая вода закипает при более высокой температуре, и пар будет горячее. |
 | Перед тем, как заложить вареники, я мою импровизированную пароварку, смазываю растительным маслом с помощью силиконовой кисточки, чтобы тесто не прилипло. |
 | Варим под крышкой около 7 минут. |
 | Перекладываем на тарелку или в любую другую емкость, смазывая сливочным маслом. |
 | Обратите внимание на то, что тесто раскатано так тонко, что сквозь него просвечивается начинка. Такие варенички очень вкусны со сметаной. Ну, а сыро-брынзоманы от этого рецепта останутся в восторге. |
 | Нежный теплый адыгейский сыр в сочетании с тянущимся сулугуни, пряной зеленью и ароматным черным перецем — это просто сказка! Приятного аппетита! |
А это ссылка на вареники с мясом для тех, кому интересна мясная начинка: http://www.povarenok.ru/recipes/show/77126/
Материалы взяты с сайта: www.povarenok.ru
coobook.ru
Штрумбы кубанские рецепт с фото, как приготовить мясные штрумбы на Webspoon.ru
Шаг 1 Для приготовления штрумбов кубанских нам понадобится фарш из отварной или запечённой баранины (можно использовать любое другое мясо), тесто для вареников (используйте половину теста от рецептурного количества, а из второй половины сделайте какие-нибудь вареники), томатное пюре, красный табаско (у нас домашнего производства), сметана, растительнное масло, соль и вода.
Шаг 2 Раскатаем вареничное тесто в форме прямоугольника.
Шаг 3 Выкладываем на сочень фарш из запечённой баранины, оставляя по 2 сантиметра теста у краёв свободными.
Шаг 4 Сворачиваем тесто с фаршем рулетом.
Шаг 5 Нарезаем порционно, толщиной около 1 см.
Шаг 6 Укладываем штрумбы в большую сковороду с горячим маслом.
Шаг 7 Заливаем водой, чтобы штрумбы были покрыты водой на половину своей толщины.
Шаг 8 После 10 минутного припускания на небольшом огне, добавляем томатное пюре (можно заменить кетчупом, соусом краснодарским).
Шаг 9 Добавляем соль, аджику и сметану. Накрываем крышкой и томим штрумбы около 15 минут.
Шаг 10 Вместо табаско вы можете добавить любые другие специи, по вкусу. На Кубани в этом отношении часто присутствует кавказская традиция. Поэтому в соусе может быть сухая аджика или же кориандр, чеснок и острый красный перец. Наши штрумбы кубанские готовы! Подаём их на подушке из ассорти зелени (шпинат, кресс-салат), подгарнировав свежим хрустящим редисом прямо с грядки. Приятных гастрономических впечатлений!
webspoon.ru
Исследовательская работа "Место вареничков в кубанской кухне"
Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
Средняя общеобразовательная школа № 5
Муниципального образования Тимашевский район
Краевой очно-заочный краеведческий конкурс учащихся образовательный учреждений края «История Кубани», посвященный 200-летию образованию 40 куренных поселений на территории Кубани
Тема: «Традиции и современность»
Автор:
Ус Александра Александровна,
ученица 7 «А» МБОУ СОШ №5,
МО Тимашевский район
Научный руководитель:
Мальченко Антонина Сергеевна,
учитель кубановедения
МБОУ СОШ №5,
МО Тимашевский район
8(918)158-22-45
г.Тимашевск
2014 год
Тема: «Традиции и современность»
Тема работы: «Место вареничков в кубанской кухне»
Актуальность работы: чтобы иметь крепкое будущее, необходимо знать свои корни, традиции и обычаи, которые были заложены дедами и прадедами. Сохранить эти традиции сможем, применяя и используя их в нашей жизни.
Проблема: изучение места вареников в кубанской кухне.
Объект: кубанские вареники.
Цель: использование и применение вареников в наше время.
Задачи исследования:
Изучить традиционное кубанское блюдо Кубани - вареники;
Узнать, какое место занимают вареники в настоящее время в кухне современников;
Сохранить старинные рецепты и дать им вторую жизнь.
Мной была разработана анкета «Вареники в вашей семье» было опрошено 72 человека в возрасте от 10 до 60 лет. Анкета состояла из 3-х вопросов. Результаты были следующими:
| 1. Знакомо ли вам такое блюдо вареники? | 2. Как часто это блюдо присутствует на вашем столе? | 3. Вареники, с какой начинкой вы любите больше всего? |
| Да- 70 чел. Нет- 2 чел. | Часто - 47 чел. Редко – 25 чел. | Капуста – 41 чел. Творог или сыр – 17чел. Фруктовая начинка -9 чел. Другая – 5 чел. |
Кубань - регион с уникальными историческими и культурными традициями. Многонациональная составляющая, бережное отношение к традиционной культуре позволили сформировать богатейшее культурное наследие.
Особенны, богаты и разнообразны традиции кубанской кухни. Меню в казачьем курене во все времена было разнообразным. Казаки чтут завет своих предков: «Как ложкой, так и шашкой».
Самым известным и любимым блюдом среди казаков, которое было на столе почти каждый день - вареники. Считается, что вареники существовали еще во времена язычества и, даже, кое-что означали. Их первое потребление приписывают еще давним трипольцам, а это, Бог - знает, какое тысячелетие до нашей эры. Вот и в них они символизировали месяц и плодовитость. Мне стало известно, что вареники на Кубани появились в связи с переселением на территорию Кубани Черноморских казаков с территории Украины.
Родиной вареников считается Украина. Украина жадно впитывала кулинарные приемы немецкой, венгерской, татарской и даже турецкой кухонь – хотя турков на Украине не любили. Тем не менее, турецкое пельменообразное кушанье дюш-вара пришлось по вкусу украинцам. Кстати, не только им. В Азербайджане блюдо прижилось в натуральном виде, изменилось разве что название – там оно стало дюшбарой. В качестве начинки используется никакая не вишня, а самая натуральная баранина с курдючным салом и чесноком. Защипываются азербайджанские «вареники» треугольником, затем обжариваются в масле и только потом варятся в бульоне с ароматными пряностями. Всем были хороши турецкие пельмени, но далеки украинцы от баранины.
Турецкая дюш-вара превратилась сначала в вара-ники, а потом и в известные вареники с привычными и понятными казакам начинками – вишней, творогом, луком и шкварками.
Считалось, что процесс замеса теста на вареники, был символом процесса создания вселенной, ее структуры. Тому, именно женщина эту вселенную творила, как мать и прародительница человеческого рода. Сами караваи для вареников интересным дедовским способом - хлопаньям: ладонь о ладонь и также с помощью скалки - раскачиванием или плескали караваи о женские бедра.
Традиционно тесто для кубанских вареников делается из пшеничной муки, яиц, воды и соли. Вильям Похлебкин рекомендует использовать ледяную воду, так как она не дает высыхать тесту во время изготовления вареников. В то же время тесто для прародителей вареников дюш-вара делалось на основе кисломолочных продуктов. Кубанцы упростили рецепт, и на мой взгляд, очень зря. Тесто на кефире намного нежнее на вкус, не сохнет во время лепки, вареники из него варятся быстро и не успевают развариться.
Для настоящих кубанских вареников брали муку тонкого помола и студеную воду. Приготовленное тесто раскатывали в пласт толщиной 1-1,5 мм, для вареников с сочной ягодной начинкой тесто вдвое толще. Варились
они 8-10 минут. 
Наиболее популярны были вареники со свежей вишней и творогом. Правильная подача таких вареников к столу - это подача с мёдом или в сиропе. Была распространенна начинка - урда («гурда», «вурда»), которую готовили таким образом: немного поджаренное конопляные (реже льняные) семена толкли и растирали в макитре, заливали кипятком, размешивали, процеживали и ставили на огонь. Желтоватую пену, которая образовалась при кипении, снимали и использовали в качестве начинку. Вместо семян часто брали макуху (остатки после выжатого масла из семян). А были еще и вареники с песком! Но необычной начинкой остается начинка из папоротника.
В древности вареники считались праздничным и воскресным блюдом. Также готовили на свадьбу, в дар роженице, и в праздник Масленицу. Так же я выяснила о забавах и гадании с варениками: девушки могли лепить вареники и в них вкладывали бумажку с любыми мужским именем, не обязательно знакомых ребят. Надо было внимательно следить, когда закипает вода, с каким именем вареник всплывет на поверхность первым - так и будут звать будущего мужа; или бывало, что девушка свой вареник ставили перед котом или собакой, которая была своеобразным оракулом судьбы. Животное, избрав определенный вареник, указывала на первенство в женатых. Но, если кот надкусит чей-то вареник и его оставлял, то это значило, что и суженый и с девушкой такое сделает в жизни, но, если кот отнесет определенный вареник далеко от них, то это значило, что сваты из далека придут и бракосочетание будет далеко от отчего дома. Кстати, женщины и вареники на Кубани были связаны особым ритуалом. Горячие вареники подавали только что родившей женщине со словами: «Щоб була туга та справна, як вареник!».
Вареники часто упоминаются в литературе, песнях. С песней «Ой, мий милый варэничкив хоче!» Государственный казачий хор покорил весь мир.
Ежегодно в этнокультурном комплексе «Атамань» станицы Тамань Темрюкского района проводится краевой фестиваль вареников, в котором принимают участие фольклорные коллективы и ансамбли из всех муниципальных образований Краснодарского края.
В этот день проходят выставка-ярмарка бытовой утвари, уникальных вещей ручной работы для дома и кухни «Кубанская ярмарка», а также конкурс на лучшую творческую презентацию вареников и их дегустация, праздничные гуляния с песнями и плясками.
В 2014 году гостей фестиваля удивили не только количеством лепных «изделий», но и их оригинальностью: вареники приготовили более чем с пятьюдесятью различными начинками и по особым рецептам. А все рецепты были собранны в самую большую книгу приготовления вареников.
На основе собранного материала можно сделать выводы о том, что вареники занимают значимое место в кубанской кухне. Во многих семьях любят вареники и бережно предают секреты приготовления подрастающему поколению.
Приложение
Рецепты приготовления вареников
«Вареники с творогом»
Для теста: мука, примерно 200 мл охлажденной воды, 1 яйцо, около 2 ст. л. Масла растительного, соль.
Для начинки: 800 г творога, 0,5 ст. сахара, соль по вкусу.
Для поливки: 1 ст. ложка масла сливочного и 0,5 ст. сметаны. Протёртый через сито или пропущенный через мясорубку свежий творог смешать с сырыми яйцами, сахаром, солью. Слепить из теста и начинки вареники. При подаче на стол полить вареники разогретым сливочным маслом и отдельно к ним подать сметану.
«Вареники с картофелем и шкварками»
500-600 г картофеля, 150-200 г жира птицы, 230-250 г лука, масло, рубленая зелень, перец, соль. Приготовьте тесто (рецепт см. выше). Отварите картофель, пропустите через мясорубку, посолите, поперчите. Жир утки или гуся порежьте кубиками (мелкими), обжарьте с луком, чтобы получились шкварки, и хорошо вымешайте. Подавайте вареники с растопленным маслом и рубленой зеленью.
«Вареники по-русски»
400 г муки, 60 г воды, 40 г яиц, 20 г масла, 4 г соли. Пшеничную муку смешать с яйцами, подсоленной водой и растопленным маслом. Вымесить крутое тесто. Выдержать 35 мин и раскатать. Стаканом вырезать круглые лепешки. На каждую лепешку положить чайную ложку приготовленного фарша и защипать края. Начинки для вареников:
- 1кг картофеля, 3 луковицы, 4 ст. л. Подсолнечного масла, перец, соль. Очищенный картофель сварить, протереть, смешать с мелко нарезанным поджаренным луком, добавить перец, соль.
- 1 кг квашеной или свежей капусты, 2-3 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1,5 ст. л. Томата-пюре, 2 ст. л. Подсолнечного масла, 1-2 ч.л. сахара, перец, соль.
Список литературы
«Кухня казаков. Закуски, первые, вторые и сладкие блюда, напитки», автор В.А.Брунько, "Гласность", г.Москва, 1990г.
«Казачья память России», автор Ю.Сухарев, «Вече», Москва, 2012г.
«155 рецептов наших бабушек», издательство «Клуб семейного досуга», г.Харьков, 2013 год.
«Календарные праздники и обряды кубанского казачества» 2-е издание исправленное, автор Н.И.Бондарь, «Традиция», г.Краснодар, 2011 год.
«Фольклор и этнография кубанского казачества: учебное пособие», авторы: Н.И.Бондарь, С.А.Жиганова, «Традиция», г.Краснодар, 2009 год.
kopilkaurokov.ru
Сладкие вареники с творогом - Дом в Зеленой Долине
«…Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и еще сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать» Н.В.Гоголь
Только и успевай, что рот открывать, да жевать и проглатывать. Эта гоголевская сцена в точности про наши вареники. На Кубани блюдо это весьма и весьма почитаемо, даже соревнования и фестивали устраиваются посвященные вареникам. И вареник чтоб был не меньше с полладони размером. А все потому, что большому куску и рот радуется. Возьмешь вареничек,обмакнешь в сметану, надкусишь. Тесто упругое и пресное,но при этом остается нежное, а внутри... взрыв вкуса. А начинки, да их не счесть.Сегодня покажу одну.К завтраку как раз.
Тесто:3 ст пшеничной муки1 яйцо1/4 ст молока1/4 ст водыщепотка соли
Начинка:300 гр домашнего жирного творогажелток 1 яйца2 ст л сахара
Замешиваем тесто.Для этого в миску высыпаем 2,5 ст муки, щепоть соли. В стакан (обьем 250 гр) разбиваем яйцо, доливаем молоко до половины оставшегося объема, а затем воду.Стакан наполнится полностью.Размешиваем содержимое.Выливаем к муке и вымешиваем тесто.При необходимости добавляем еще муки.Тесто должно быть мягкое и слегка лишь липнуть к рукам.
Готовим начинку. Творог, желток и сахар смешиваем вместе.
Лепка вареников.Поверхность стола присыпать мукой. Тесто скатать в колбаску и разрезать на небольшие шайбы. (Удобно это делать, разделив тесто на две части.С одной продолжить работу, а оставшуюся убрать в сторонку, накрыв льняным полотенцем, чтобы тесто не высыхало) Каждую шайбу обмакнуть в муку и раскатать с помощью скалки в лепешку (толщина примерно 2-3 мм , не толсто и не тонко, чтобы тесто не прорывалось при формовке).На лепешку выкладывать начинку и защипать в форме полумесяцев.Готовые вареники выкладывать на деревянную доску щедро присыпанную мукой.В таком виде их можно заморозить. Сначала на доске, а потом сложив в полиэтиленовый пакет, хранить в морозилке.
А можно сразу сварить.Для этого в большой кастрюле вскипятить воду и опускать частями вареники в кипящую слегка подсоленную воду.Когда вареники всплывую на поверхность - они готовы.Достать их шумовкой и выложить в глубокое блюдо.Сверху полить растопленным сливочным маслом. и слегка встряхнуть блюдо, чтоб масло обволокло все вареники.Подавать со сметаной и любимым ягодным джемом.
my-happyhouse.livejournal.com
Блогер-кулинар рассказал об особенностях кубанских вареников с творогом
Что и как можно приготовить сегодня из местных продуктов?
18.05.2016 в 09:00, просмотров: 1536Исчезающая сливочность, легкая томленность, намек на кислинку — чтобы распробовать это в творожной начинке, требуется идеально «никакой» фон
Фото: личный архив
Рецептами вкусных, простых и доступных блюд только с читателями регионального "МК" поделился автор книги "Кубанская кухня со вкусом истории", журналист и блогер Святослав Касавченко.
Вареники с творогом каждой своей чертой отличаются от остальных кубанских собратьев. При внешнем сходстве они настолько самобытны, что заслуживают отдельной колонки.Кубанский вареник должен быть большим — хотя бы на пару укусов, но можно и побольше, побольше... Вареник с творогом миниатюрен, чтобы полностью помещаться во рту.Кубанский вареник строится на противопоставлении пресного теста и броской пряно-соленой или кисло-сладкой начинки. Вкусовая гамма вареника с творогом во всем приглушена, сдержана, сглажена. Пресное тесто здесь служит не смягчению эффекта от сверхконцентрированного вкуса начинки — жареной кислой капусты или брызжущей соком вишни, а подчеркиванию творожной деликатности. Исчезающая сливочность, легкая томленность, намек на кислинку — чтобы распробовать это в творожной начинке, требуется идеально «никакой» фон. Поэтому в варениках с творогом нет не только каких-либо специй, но даже соль и сахар и в начинке, и в тесте отсутствуют.Кубанский вареник самодостаточен. Соленый, он терпит в компании только сметану и жареный лук, а сладкий вообще ничего не приемлет.Вареник с творогом хорош и сам по себе — с одним лишь сливочным маслом. Но дружит на столе и с вареньем, и со свежими фруктами и сахаром. А если сладкое не прельщает — взрослые же сладким не наедаются — то свежая зелень и ложка сметаны, добавленные в тарелку, создадут одновременно и свежее, и сытное блюдо. Как такое не ценить?На мой взгляд, вареники с творогом — единственное кубанское блюдо, суть которого составляет не яркость вкуса, а нежность полутонов, раскрытию которых и подчинена вся технология приготовления.Первое — выбор сырья. Творог для начинки стоит брать не кислый и пожирней. Чем меньше кислоты — тем деликатней вкус. Чем выше жирность — тем лучше творог будет плавиться внутри вареника, и тем сочнее получится начинка.Второе — размер. Вареники с творогом делаются небольшими не по прихоти хозяйки, вздумавшей продемонстрировать свою неленивость. Вовсе нет. Они миниатюрны, чтобы творог при варке успел оплавиться, потечь, измениться. Если слепить вареник в пол-ладони и набить его творогом по-кубански богато, то возле теста творог оплавится, превращаясь в сыр, а в середине останется творогом. Можно, конечно, начинки положить немного, чтобы творог гарантированно оплавился, но плоские вареники для станичной хозяйки неприемлемы как символ бедности. На это хозяйка пойти не может, поэтому лепит вареники помельче, набивая их при этом под завязку. Чтобы края вареницы при лепке еле сходились.На практике это выглядит так: чайную — с максимально возможной горкой — ложку творогу хозяйка упаковывает в вареницу, размером с советский юбилейный рубль. Забыли, как он выглядит? Нарубите варениц из раскатанного пласта теста водочной стопкой — будет самое то.Третье — плотность теста. При нежной начинке и малом размере вареника нам не требуется от тестяной капсулы ни особой упругости, ни повышенной прочности. Поэтому яиц в него мы кладем по минимуму (можно вообще без них обойтись) и по консистенции тесто не забиваем. Если после замеса получится круто — лучше немного добавить воды.Четвертое — воду для вареников мы солим, но ни в тесто, ни в творог соли не кладем (равно как и сахара). Мы не добавляем НИЧЕГО, что может перебить вкус оплавившегося творога. То есть добавляем — но уже в тарелку. Да и то не всем, а лишь тем, кому только тонкого вкуса для удовольствия недостаточно. Детям — сахару, варенья или свежих фруктов. Мужикам — зелени и сметаны, а самым брутальным — еще и давленого чесноку. Но сами-то знаем, что горячим, исходящим паром вареникам с творогом ничего, кроме сливочного масла, в миске и не требуется.
КраткоВареники с творогомКилограмм творога, 1 яйцо, стакан воды, 3 стакана муки.Взбить яйцо, смешать с водой. Просеять муку в широкую миску и вымешать тесто, постепенно доливая воду. Дать тесту полчаса постоять. Налепить вареников.Размер вареницы — диаметр водочной рюмки (стопки). Творогу в варенике должно быть не очень много. Хоть и по-станичному туго набитый, вареник с творогом в самом широком месте не должен быть толще полутора сантиметров — только тогда творог при варке успеет равномерно оплавиться.Варить до всплытия в подсоленной воде. В тесто и в начинку ни соли, ни сахару не добавлять.Ленивые вареникиПолкило сухого творога, стакан муки, одно яйцо. Вмешать в творог яйцо, муку, дать тесту полчаса постоять. После этого формовать тесто в колбаски, размером с сосиску. Каждую «сосиску» нарезать на кусочки в 1 — 1,5 см толщиной. Варить в кипящей подсоленной воде до всплытия. Подавать на стол в комбинациях с теми же продуктами, с какими бы вы ели и обычные вареники с творогом.
Заголовок в газете: Сами с усами. Лепота Тэги: Обществоkuban.mk.ru
