Грузинский суп харчо из говядины. Национальное блюдо суп харчо

Суп Харчо с рисом - готовим второе блюдо: рецепт с фото и видео

Суп харчо с рисом известное по всему миру грузинское блюдо. Оно настолько популярно, что можно найти множество разных вариантов его приготовления. Не всегда они напоминают тот грузинский рецепт.

Поговаривают, что Сталин приказал готовить это блюдо исключительно из баранины, хотя изначально в Грузии его делали с говядиной. Многие, узнав такой факт, считают что правильно готовить только из мяса рогатого скота. Но это не совсем так.

Сегодня можно найти разные варианты и оригинальные дополнения к такому известному супу. В любом случае суп харчо отличатся от остальных первых блюд своей ароматностью, пряностью и остротой. Именно такие вкусовые качества заполучили известность и положительные отклики по всему миру. Ми в первую очередь расскажем вам, как именно добиться такого вкуса.

Суп харчо с рисом

Харчо такого приготовления лучше подавать с лавашем и мацони (кисло-молочный напиток в армян). Также вино и суп харчо дают великолепное сочетание вкуса.

Ингредиенты:

• Говядина — 500 грамм (лучше выбирать пожирнее, отлично подойдут ребра или же грудина)
• Лук репчатый — 3 головки
• Грецкие орехи — 1,5 стакана
• Сливы (алыча сорта ткемали без косточек) — 0,5 стакана
• Мука кукурузная — 1 ст. л
• Хмели-сунели или семена кориандра — 1 ч. л
• Чеснок — 4-5 зубчиков
• Черный перец горошком — 5-7 горошин
• Лавровый лист — 1 лист
• Немного кинзы
• Петрушка — 2 ветки
• Соль

Приготовление:

Мелкими кусочками нарезать мясо, промыть его. Ставим вариться, залив 2 литрами воды.

Когда закипит, бросить кинзу, петрушку, лавровый лист. Оставляем бульон на 2 часа.

Тем временем занимаемся заправкой. Орехи, перец, чеснок нужно измельчит, сливы протереть на терке или воспользоваться блендером, предварительно очистив от кожуры и косточек. Смешав предыдущие ингредиенты, добавляем к получившейся массе совсем немного бульона, кукурузную муку и соль.

Заправка должна иметь кислый вкус. Если такого нет можно добавить, как бульйон прокипит 2 часа. И варим еще 10 минут.

В конце украсить суп зеленью кинзы.

Харчо с рисом и картошкой

Такой харчо больше похож на традиционное первое блюдо в нашей стране, а не Грузии. Продукты для его приготовления легко найти в любом продуктовом магазине.

Наверно, поэтому его так часто готовят, нежели традиционный суп харчо.

Ингредиенты:

• Куриные крылышки — 2 шт.
• Картошка — 2 шт.
• Рис непропаренный — 0,5 стакана
• Морковь — 1 шт.
• Лук — 1 шт.
• Чеснок — 1 шт.
• Томатная паста — 3 ст. л.
• Петрушка — 0,3 гр.
• Масло — 1 ч. л
• Соль
• Красный молотый перец

Приготовление:

Начнем с того, что морковь нужно нарезать соломкой, а лук мелко подробить.

Ставим кастрюлю с водой на плиту, высыпаем туда морковь, лук и соль.

Тем временем режем картофель кубиками и уже через 15 минут добавляем его в кастрюлю.

Промываем рис до того момента, когда вода не станет прозрачной.

И тоже вслед за картофелем в кастрюлю.

Чеснок мелко шинкуем и вместе с красным перцем и томатной пастой обжариваем на подсолнечном масле.

В тот момент, когда бульон будет готов добавляем в него зажарку и еще 3 минуты оставляем кипеть.

Мелко нарезанной петрушкой посыпаем готовый суп.

Классический суп харчо с бараниной

Когда будете выбирать мясо для приготовления харчо по такому рецепту выберите мясо из шеи барана. Она наиболее лучше подходит к такому рецепту.

Ингредиенты:

• Баранина — 1 кг
• Лук репчатый — 2 шт
• Корень петрушки — 1 шт
• Кориандр (семена) — 1 ст.л.
• Мука кукурузная — 1 ст.л.
• Рис — 1/2 стакана
• Петрушка — пучок
• Кинза — пучок
• Базилик — пучок
• Подкислитель тклапи или ткемалевый соус (по вкусу)
• Чеснок — 2-4 зуб.
• Лавровый лист/черный перец
• Хмели-сунели — 1 ст.л.
• Корица — на кончике ножа
• Острый красный перец — 1 шт
• Шафран — щепотка

Приготовление:

Нарезать нужного размера баранину. Поставить вариться.

Нарезать лук мелко обжариваем на среднем огне до золотистого цвет. В конце добавить кукурузную муку.

После того, как сварится мясо, его необходимо вынуть, а в бульон высыпать рис.

Через минут 10 в бульон добавить жаренный лук и предварительно порезанный корень петрушки, лавровый лист, молотый кориандр и черный перец.

Тклапи порвать на мелкие части и залить бульоном и оставить пускай разойдется. Через 10 минут в бульон вылить содержимое.

Перед тем, как выключить газ добавьте хмели-сунели, базилик, петрушку и красный перец.

Обязательно попробуйте на вкус, особенностью супа харчо есть его кислинка, если ее не хватает, то добавьте ткемалевого соуса

Растереть чеснок вместе с кинзой и добавить в конце.

Суп харчо по-мегрельськи

Мегрель — регион в Грузии, где живет этническая группа грузинского народа. Они всегда имели свой взгляд на традиционное блюдо харчо.

Ингредиенты:

• Кусок говядины средней жирности массой — 1 кг
• Сливочное масло — 30 гр.
• Красное вино — 150 мл
• Томатный сок — 75 мл
• Помидоры — 400 гр.
• Кориандр — 10 гр.
• Лавровый лист — 2 шт.
• Хмели-сунели
• Шафран – 2 гр.
• Грецкие орехи – 80 гр.
• Растительное масло
• Чеснок – зубка;
• Зелень – 30 грамм;
• Соль
• Аджика
• Черный перец
• Репчатый лук — 7 шт.

Приготовление:

Нарезать говядину порционными кубиками. Обжарить на подсолнечном масле до характерного желтоватого цвета.

Обжарить также мелко нарезанный лук вместе с лавровым листом, который придаст аромат.

В уже обжаренный лук добавить томаты и красное вино

если таких нет, можно использовать свежие помидоры предварительно ошпарив их кипятком, сняв кожуру и натереть на терке. К такому соусу тогда надо будет добавить томатный соус

Когда вино нагревается, высыпать туда говядину и красный перец, количество которого зависит от ваших вкусовых предпочтений.

Тушить 20 минут на небольшом огне.

В конце к приготовленному мясу добавить ореховый соус (измельченные в блендере орехи).

Суп харчо на костре

Если вы собрались в поход этот рецепт будет незаменим. Особая атмосфера путешествия, друзья и вкусная еда создадут незабываемое настроение. Осталось только подготовить все необходимое.

Ингредиенты:

• Говядина — 500 гр.
• Тклапи — 6 шт. (соус ткемали или стакан гранатового сока)
• Грецкие орехи — 1/2 стакана
• Лук — 1 шт.
• Чеснок — 7 шт.
• Кинза — 100 гр.
• Рис — 1/2 стакана
• Хмели-сунели — 1ст. л (или аджика)
• Перец черный — 1 ст. л
• Соль — 1 ст. л
• Мука — 1 ст. л

Приготовление:

Порезать говядину очень мелко. Котелок с такими кусочками поставить на костер.

Приблизительно на 2 часа оставить вариться. Периодически снимая пену, которая образуется.

Кидаем рис к мясу, вместе с ним соль, перец.

Обжариваем лук, в конце добавим муки.

Орехи подробить или мелко нарезать затем всыпать в суп.

Тклапи постулатами кидаем вслед за орехами. Они должны разойтись по мере приготовления.

Добавляем чеснок и потом хмели-сунели.

Последним штрихом будет кинза. И снимаем с костра.

Если есть возможность лучше дать возможность харчо настояться 10 минут.

Быстрый харчо с фаршем

Такой вариант рецепта подходит тем, у кого время не так много, как хотелось бы. Готовить такой харчо довольно просто и быстро. К тому же он не такой калорийный, если сравнивать с другими.

Ингредиенты:

• Фарш из говядины — 500 гр.
• Чеснок — 1 шт.
• Лук — 1 шт.
• Томатная паста — 1 ст. л
• Ткемали — 2 ст. л
• Молотый черный перец — 1/2 ст. л
• Хмели-сунели — 1 ст. л
• Рис — 1/2 стакана

Приготовление:

Промываем рис и ставим его на огонь.

Жарим лук с чеснок на растительном масле.

Через минут 5 добавим фарш, регулярно перемешиваем.

Заправив все томатом и ткемали, оставим еще на 3 минуты, после чего высыпаем в кастрюлю к рису.

Снимаем с плиты, когда рис будет готов.

Соль и перец добавляем в самом конце.

Харчо домашний

Для того, чтобы удивить мужа и порадовать детей идеально подойдет рецепт домашнего харчо. Сытный обед благодарность родственников обеспечены.

Ингредиенты:

• Говядина — 500 гр.
• Рис — 2.5 ст. л
• Реган — 50 гр.
• Чеснок — 2 шт.
• Хмели-сунели — 1 ч. л
• Кориандр — 1 ч. л
• Кинза — 100 гр.

Приготовление:

Говядину с косточками ставим на огонь. Не забываем во время варки кинуть чеснок, зеленый перец, лавровый лист и лук. Потом мы их вынем, они необходимы чтобы придать вкус.

Всыпать промытый рис.

Через 10-15 минут не забываем о томатной пасте.

Реган, чеснок добавим вместе сразу, а кинзу подождав 10-15 секунд.

Для большего аромата добавим хмели-сунели и кориандр.

Выключаем сразу же после того как бросили специи.

Суп должен обязательно настояться как минимум полчаса

Такое сочетание не является классическим, но тоже заслужено может быть альтернативой. Стоит отметить, что такое блюдо не уступает грузинскому, а только отличается от него особенной ноткой вкуса.

Ингредиенты:

• Говядина — 0.5 кг.
• Зелень — по вкусу
• Подсолнечное масло
• Смесь сушеных трав — 1/2 ч. л
• Красный молотый перец — по вкусу
• Перловка — полстакана
• Томатная паста — 1 ст. л
• Аджика — 2 ст. л
• Лук репчатый — 1 шт
• Чеснок — 1-2 зубчика

Приготовление:

Мясо порезать на мелкие кусочки, чем мельче оно будет, тем лучше. Поставить вариться на 1.5 часа.

Готовим необходимые продукты таким образом: картофель нарезать мелкими кубиками, чеснок продавить, а лук порезать.

После пройденных 1.5 часов, ставим вместе с картофелем перловую крупу на 10-15 минут в бульон.

Тем временем мы ставим на огонь сковородку, и выкладываем чеснок перемешивая 2 минуты. Потом добавляем лук. Жарим, перемешивая, до золотистой корочки.

После чего высыпаем аджику, томатную пасту, зелень. Оставляем на 3 минуты тушиться.

Получившуюся смесь высыпаем в бульон. Варим его до готовности.

Суп харчо для диабетиков

Диабет — болезнь довольно распространена и требует строгой диеты. Что делать в таком случае людям с повышенным сахаром. Для этого был создан специальным рецепт харчо, который не указывает влияние не течение болезни.

Ингредиенты:

• Нежирная говядина (лучше курятина) — 500 гр.
• Перловка — 1/2 стакана
• Лук — 2 шт.
• Оливковое масло — 15 мл.
• Помидоры — 3 шт.
• Хмели-сунели — 1 ч.л
• Перец черный молотый — по вкусу
• Соль — по вкусу
• Лимон — 1 шт.

Приготовление:

Мясо порезать мелкими кусочками, промыть, залить водой, поставить на плиту, варить около 1.5 часа.

Не тратя времени, обжарить лук кольцами в оливковом масле.

Перловку промыть, варить 15-20 минут.

Помидоры ошпарить кипятком, снять кожуру, прожарить до получения однородной массы.

чтобы томаты не подгорали добавляйте небольшое количество воды

в конце добавить хмели-сунели.

Вылить получившуюся пасту в бульон вместе с обжаренным луком.

В конце варки кинуть чеснок и несколько долек лимона, это придаст характерный кислый вкус.

Оставить вариться еще 7 минут. Солить и перчить по вкусу.

Суп харчо с курицей и рисом

Очень диетическое блюдо. Для тех, кто следит за своей фигурой, но хочет вкусно поесть. Для приготовления выделите 1,5 часа.

Ингредиенты:

• Куриные ножки — 3 шт.
• Морковь — 2 шт.
• Лук — 2 шт.
• Зелень — пучок
• Душистый перец — 5-6 горошин
• Лавровый лист — 2 шт.
• Черный перец горошком — 1 ч. л
• Подсолнечное масло
• Хмели-сунели — 2 ч. л
• Молотый красный перец — 1 ч. л
• Кориандр — 1 ч. л
• Томатная паста — 1 ст. л
• Орехи — 1/2 стакана
• Паприка — 1 ч.л
• Соль — по вкусу

Приготовление:

Куриные ножки поставить вариться в 3 литрах воды. После образование пенки, ее необходимо снять, а воду заменить на свежую.

Морковь нарезать крупными кусочками. А зелень отделить нижнюю часть от верхней. Корешки используйте для варки бульона, а листья для украшении блюда.

Когда пена перестанет образовываться добавьте стебля зелени, лук, кусочки моркови, а также лавровый лист, душистый и черный перец.

После того как курица будет готова. Отделите травы, курицу и бульон друг от друга.

В бульон добавьте картофель.

Промыв рис, добавьте его к картофелю. Оставит на 20 минут.

Прожарить лук до золотистого цвета на подсолнечном масле. Порезать курицу и помидоры на кубики.

До поджаренного лука всыпать порезанную курицу, еще немного обжарить и добавить хмели-сунели, кориандра, молотого красного перца, томатную пасту, соль и подготовленные помидоры. Влить бульона (1 ст. л), перемешивая, тушить 5-7 минут.

За 5 минут как отключить бульон добавьте туда получившейся соус.

В конце добавить орехи, паприку чеснок и соль. Присыпать зеленью.

Дать настаиваться в течении 20 минут.

Харчо с сыром

Такой вариант супа харчо имеет изысканный вкус. Он хорошо подойдет к белому вину. Не так тяжел в приготовлении, харчо с сыром подойдет к любой домашней кухне.

Ингредиенты:

• Куриные ножки — 2 шт.
• Плавленый сыр — 1 шт.
• Рис — 1/2 стакана
• Зелень(кинза, петрушка, кориандр)
• Лук — 1 шт
• Морковь — 1 шт.
• Картофель — 2 шт.
• Соль по вкусу

Приготовление:

Курицу ставим варить, предварительно промыв ее. Через полчаса варки, необходимо вынуть из нее косточку и нарезать порционными кусочками.

В приготовленный бульон следует поставить рис, а через некоторое время, порезанные морковь, лук, картофель.

Перед тем как картофель будет готов, следует кинуть туда курицу, плавленный сыр, зелень и соль.

Харчо по-сочински

Если вы были в Сочи и пробовали харчо их кухни, то наверняка не сможете не попытаться сделать такой же у себя дома. Он очень похож на Грузинский вариант. Единственное отличие - приготовление мяса.

Ингредиенты:

• Говядина — 400 гр.
• Рис — 100 гр.
• Соус ткемали — 3 ст. л
• Луковица — 1 шт.
• Базилик — пучок
• Петрушка — пучок
• Чеснок — 5 шт.
• Листья сельдерея
• Грецкие орехи — 1/2 стакана
• Перец чили — 1 шт. (по желанию)
• Хмели-сунели — 1 ст. л

Приготовление:

Нарезаем мелкими кусочками мясо, ставим на плиту сковородку с подсолнечным маслом. После того, когда она нагреется, ставим прожариться говядину.

После 5-7 минут жарки, перекладываем мясо в кастрюлю с водой, которая должна уже кипеть.

В разогретой сковородке жарим лук, до желтоватого цвета.

Если мясо уже стало мягче, время сыпать рис. Не забываем о том, чтобы его промыть.

Базилик, петрушку, чеснок, сельдерей нужно нарезать. Орехи измельчить.

Как рис сварится, добавляем к нему лук и соус ткемали.

За 10 минут до полной готовки супа в него бросаем зелень, перец чили, измельченные орехи, хмели-сунели.

Приятного аппетита!

Харчо с рыбой по-грузински

Для его приготовление можно брать любой сорт рыбы, но наиболее лучшим вариантом считают толстолобик или сазан.

Ингредиенты:

• Толстолобик — 1 кг
• Орехи — 1 стакан
• Рис — 150 гр.
• Лук — 50 гр.
• Паста — 25 гр.
• Масло сливочное — 1 ч. л
• Чеснок — 2 шт.
• Корень петрушки — 1 шт.
• Сельдерей — 50 гр.
• Лавровый лист — 2 шт.
• Зелень петрушки — 50 гр.
• Перец черный — 1/2 ч. л
• Соль — по вкусу

Приготовление:

Рыбу почистить, помыть, нарезать на кусочки. Залить водой поставить варить бульон, снимая при этом белый жир, который складываем в сковородку.

К нему добавить сливочное масло и лук. Промытый рис и томатную пасту к луку добавить немного позже. Немного пожарить и содержимое вылить к бульону. Варить 10 минут.

Чеснок пропустить через чеснокодавку и растереть с солью, черным перцем и орехам. Добавить в бульон вместе с лавровым листом.

В конце варки посыпать суп зеленью.

Постный суп харчо

Для вегетарианцев, единственный вариант ощутить вкус известного супа. Также хорошо заменит любое первое блюдо во время поста.

Ингредиенты:

• Рис — 1 стакан
• Лук — 2-3 шт.
• Чеснок — 2-3 шт.
• Спелые помидоры — 2-3 шт.
• Томатная паста — 1 ст. л
• Соус ткемали — 2-3 ст. л
• Лавровый лист — 1-2 шт.
• Кинза — пучок
• Аджика — 1 ст. л
• Растительное масло — 2 ст. л
• Соль — по вкусу

Приготовление:

Очистите помидоры от кожуры, чтобы она легче отходила ошпарьте кипятком.

Нарезать лук маленькими кубиками и обжарить до золотистого цвета, затем залить лук водой и добавить рис.

Когда рис сварится, нужно добавить помидоры, разведенную водой томатную пасту, соус ткемали, чеснок, соль, зелень, аджику.

Довести до кипения, выключить, дать супу настояться.

Простой суп харчо

Подойдет тем, кто не хочет сильно заморачиваться над приготовлением такого сложного блюда. Также если вы не можете найти такие ингредиенты как ткемали или тклапи вам подойдет именно такой рецепт.

Ингредиенты:

• Мясо свинины — 300 гр.
• Картошка — 5-6 шт.
• Морковь — 5-6 шт.
• Лук — 1 шт.
• Рис — 100 гр.
• Чеснок — 1 шт.
• Сливочное масло — 50 гр.
• Растительное масло — 2-3 ст. л
• Укроп — по вкусу
• Петрушка — по вкусу
• Соль — по вкусу
• Зеленый лук — 50 гр.

Приготовление:

Ставим воду на огонь, тем временем чистим морковь и картошку. Нарезаем мелкими кубиками свинину.

Кидаем мясо в кипящую воду.

Промываем рис до того момента, когда вода не будет чистая.

Периодически убираем пену из бульона.

Трем морковь на крупной терке. Мелко нарезываем лук.

Растапливаем сливочное масло жарим лук, после прожарки добавим морковь. Через 2-3 минуты докладываем томатную пасту и чеснок.

Высыпаем в бульон рис.

Нарезаем картофель.

Для того чтобы сделать заправку для супа берем укроп, петрушку, зеленый лук,чеснок, подсолнечное масло и все перемешиваем.

Кидаем картошку в кипящий бульон. Добавляем жаренный лук.

Соль и специи по вкусу.

Заправку пересыпаем в кастрюлю в самом конце.

www.supyday.ru

Суп Харчо как приготовить с фото пошагово

Как каждое традиционное блюдо национальной кухни, суп харчо имеет множество рецептов, но мы предлагаем вам классический рецепт этого вкуснейшего супа....

Нежное мясо, приятная кислинка и благородный аромат поджаренных орешков… Суп харчо из говядины с грецкими орехами – отличное блюдо для разнообразия ежедневного меню!...

Благодаря этому простому рецепту вы сможете приготовить себе национальное грузинское блюдо – суп харчо в своей мультиварке. Блюдо очень вкусное и сытное....

Безумно вкусный и очень необычный суп харчо с черносливом и грецкими орехами – блюдо, которым по-настоящему можно удивить своих гостей!...

Суп харчо – это национальное грузинское блюдо, воплощающее лучшие качества грузинской кухни: богатый, яркий вкус и буйство ароматов специй и пряностей....

В Грузии вкусно все! И хотя грузинская кухня славится, прежде всего, мясными и овощными блюдами, суп с рыбой по-грузински вам наверняка понравится....

Куриный суп «а-ля харчо», как большинство харчо, с орехами. Толченые грецкие орехи помогают загустить суп, придают ему особый вкус и неоценимую пользу....

В каждой части Грузии у супа харчо - свой рецепт. И в каждой – правильный и вкусный. А мы приготовим харчо с гранатовым соком - вкусный суп с приятной кислинкой....

Суп с мясом

Куриный суп

www.1001eda.com

Грузинский суп харчо из говядины рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Шаг 1

Вильям Васильевич Похлёбкин выделяет в процессе приготовления харчо 4 этапа и 4 группы ингредиентов. Первый этап — варка бульона. В роли мяса для классического грузинского супа харчо может выступать только говядина, а точнее — грудинка или рулька (для любителей пожирнее и преснее, соответственно). На 500 г грудинки без костей или рульки берут 2-2,5 литра воды. Я брала 2,5, получилось, на мой вкус, жидковато, так что в ингредиенты я поставила 2.

Шаг 2

Грудинка нарезается на порционные куски с размером стороны 3-4 см.

Шаг 3

Мясо закладывается в воду, доводится до кипения и варится на среднем огне 2 часа.

Шаг 4

Закладка продуктов в бульон будет производиться в 3 этапа. Я бы порекомендовала начать подготовку к этому минут за 20 до окончания времени варки мяса. Вопрос тут не столько в том, что операции долгие, а в том, что ингредиенты непривычные, и их имеет смысл собрать заранее и разложить по кучкам, чтобы не метаться потом по кухне в поисках того и сего. Итак, для первой закладки (она самая сложная) нужны 0,5 стакана риса, 0,5 стакана чищенных, но ещё не толчёных грецких орехов, 2 столовых ложки какого-нибудь жира или масла, 4 луковицы, 1 корень петрушки, 10 горошин чёрного перца, 0,5 чайной ложки кориандра, 3 лавровых листа и 1 столовая ложка кукурузной или пшеничной муки (мой совет — по возможности берите кукурузную! Она даёт очень своеобразную мелкую крупчатость — и выглядело красиво, и есть было интересно.)

Шаг 5

Вторая группа ингредиентов — зелень петрушки (2 столовые ложки резанной), 2 столовые ложки хмели-сунели (некоторые рекомендуют ещё уцхо-сунели), 0,5 чайной ложки красного перца, щепотка корицы и щепотка имеретинского шафрана. Тётя моей подруги, живущая в Тбилиси, в будние дни использует имеретинский шафран (это сушёные части цветов бархатцев), а для особо праздничных случаев — шафран настоящий (сушёные тычинки Crocus sativus). Странный тёмный рулон в левой верхней части кадра — это тклапи, его Похлёбкин рекомендует брать кусок 3 см шириной и 20 см длиной. Для размачивания тклапи потребуется то количество воды, которым реально залить этот рулончик, чтобы он там размокал. Поскольку тклапи — штука, доступная далеко не везде (сама промаялась пол года, но больно уж интересно было попробовать, как там оно по-настоящему), давайте поговорим о заменах. Прикол заключается в том, что тклапи — это уже замена. Замена свежим сливам ткемали, которые, естественно, имеются в распоряжении поваров не круглый год. Сливы ткемали (или алычи) в таком случае потребуется 10 штук, ткемалевого соуса (красного) — 2 столовых ложки, а гранатового сока — 100 мл. Варианты харчо с томатами у нас в базе тоже есть, их количество можете посмотреть в тех рецептах).

Шаг 6

3 группа ингредиентов — чеснок и зелень, которые не варятся, а посыпаются после окончания варки. 4-5 зубчиков чеснока, 0,5 столовой ложки зелени базилика или сельдерея и 1 столовая ложка зелени кинзы (на худой конец — укропа).

Шаг 7

К моменту окончания 2 часов варки бульона, у нас уже должен быть готов рис. Его следует промыть.

Шаг 8

К моменту окончания варки бульона, репчатый лук должен быть очищен и мелко порезан.

Шаг 9

К моменту окончания варки бульона, чёрный перец должен быть потолчён.

Шаг 10

К моменту окончания варки бульона, грецкие орехи должны быть потолчены или порублены.

Шаг 11

За минуту до окончания варки бульона, тклапи заливается водой и начинает намокать. Всё готово? Бульон тоже готов? Начинаем отсчёт, готовность харчо — 30 минутная! Засыпаем в продолжающий кипеть бульон рис и солим бульон (извините уж, я с плиты не снимаю и не фотографирую).

Шаг 12

Обжариваем в 2 столовых ложках какого-нибудь жира мелко порезанный репчатый лук до прозрачности (10 минут).

Шаг 13

Добавляем к луку кукурузную муку, хорошо промешиваем их вместе ещё 2 минутки — и забрасываем вместе с корнем петрушки, кориандром, лавровым листом и толчёным перцем, и грецкими орехами в кастрюлю.

Шаг 14

У размокшего тклапи сливаем воду, а тклапи протираем через металлическое ситечко.

Шаг 15

Измельчаем зелень петрушки. Через 20 минут после начала варки риса, размешиваем в харчо тклапи, зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, корицу и имеретинский шафран. Варим ещё 5 минут.

Шаг 16

Режем зелень кинзы (или укропа), зелень базилика или сельдерея, толчём или продавливаем через пресс чеснок. Через 20 минут варки риса, плюс 5 минут варки с приправами, снимаем кастрюлю с огня, посыпаем её кинзой, базиликом или сельдереем и чесноком, и оставляем ещё на 5 минут под закрытой крышкой.

Шаг 17

Готово!

webspoon.ru

Суп-харчо (грузинское национальное блюдо)

⇐ ПредыдущаяСтр 16 из 72Следующая ⇒

	БРУТТО	НЕТТО
Крупа рисовая
Лук репчатый
Маргарин столовый
Томатное пюре
Соус ткемали (острая ткемаливая подлива)
Чеснок
Кориандр (кинза), петрушка (зелень)
Хмели-сунели (сушеная зелень)
Специи (перец черный, красный, лавровый лист)	—	—
Вода
Выход	—

	I	II
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Масса готовой говядины (грудинка) на порцию 500 г	—	75	—	50
или масса готовой баранины (грудинка) на порцию 500 г	—	75	—	50

Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25—30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.

В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованный лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.

 

СОЛЯНКИ

 

Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны).

В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1—2 кусочка на порцию и припускают в бульоне,

Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая) и т. д.).

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.

 

 

Солянка сборная мясная

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Телятина			—	—	—	—
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)
Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями)					—	—
Сосиски или сардельки
Почки говяжьи					—	—
Масса готовой телятины	—		—	—	—	—
Масса готовой говядины	—		—		—
Масса готового окорока	—		—		—	—
Масса готовых сосисок или сарделек	—		—		—
Масса готовых почек	—		—		—	—
Лук репчатый
Огурцы соленые
Каперсы
Маслины					—	—
Томатное пюре
Масло сливочное
Бульон
Лимон
Выход	—		—		—
Сметана

 

Готовят и отпускают солянку как указано выше.

 

Солянка по-казански (солянка с черносливом)

	БРУТТО	НЕТТО
Конина* (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)		65/40**
Или говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)		65/40**
Баранина (лопаточная части, грудинка)		63/40**
Почки говяжьи		83/40**
Или язык говяжий		40***
Масса мясного набора	—
Лук репчатый
Огурцы соленые
Чернослив		80/60****
Томатное пюре
Масло сливочное или маргарин
Вода
Сметана	—
Выход	—
Масса мясного набора на порцию 500 г	—

______________

* Норма отходов и потерь при холодной и тепловой обработках определяются контрольными проработками.

** В числителе указана масса продуктов нетто, в знаменателе — масса отварных продуктов.

*** Масса отварного языка.

**** В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе — масса набухшего чернослива без косточки.

 

Отварное мясо, почки или язык, нарезают ломтиками. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточки. Огурцы соленые очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой и припускают. Томатное пюре пассеруют.

В кипящий бульон кладут подготовленный лук, томатное пюре, огурцы, чернослив, мясные продукты и варят 5—10 минут.

При отпуске в солянку кладут сметану. Можно отпускать с лимоном.

 

 

Солянка грибная

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Грибы белые свежие
или шампиньоны свежие
или грибы белые сушеные
Масса готовых свежих грибов	—		—		—
Масса готовых сушеных грибов	—		—		—
Лук репчатый
Огурцы соленые
Каперсы
Маслины					—	—
Томатное пюре
Масло сливочное
Грибной отвар
Выход	—		—		—
Сметана

 

Солянку готовят обычным способом. Вареные свежие или сушеные грибы шинкуют и кладут в кипящий отвар одновременно с другими продуктами и специями.

 

Солянка домашняя

Телятина			—	—	—	—
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)
Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями)
Сосиски или сардельки
Почки говяжьи					—	—
Масса готовой телятины	—		—	—	—	—
Масса готовой говядины	—		—		—
Масса готового окорока	—		—		—
Масса готовых сосисок или сарделек	—		—		—
Масса готовых почек	—		—		—	—
Лук репчатый
Огурцы соленые
Картофель
Томатное пюре
Масло сливочное
Бульон
Выход	—		—		—
Сметана

 

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности.

Далее готовят и отпускают, как указано.

Для улучшения вкусовых качеств в солянку домашнюю можно добавить каперсы 20 г нетто на 1000 г солянки.

 

Солянка сборная из субпродуктов

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Язык говяжий	—	—
Почки говяжьи	—	—
Сердце	—	—
Вымя	—	—
Масса готового языка	—	—	—		—
Масса готовых почек	—	—	—		—
Масса готового сердца	—	—	—		—
Масса готового вымени	—	—	—		—
Лук репчатый	—	—
Огурцы соленые	—	—
Каперсы	—	—
Маслины	—	—			—	—
Томатное пюре	—	—
Масло сливочное	—	—
Бульон	—	—
Лимон	—	—
Выход	—	—	—		—
Сметана	—	—

 

Солянку приготовляют обычным способом.

Язык можно заменить мясом или сердцем говяжьим на тот же выход.

 

Солянка рыбная

Стерлядь					—	—
или судак
или треска	—	—	—	—
или белуга
или окунь морской	—	—	—	—
или осетр
или зубатка пятнистая (пестрая)	—	—	—	—
Головизна
Масса готовой рыбы	—		—		—
Масса готовой головизны	—		—		—
Лук репчатый
Огурцы соленые
Каперсы
Маслины					—	—
Томатное пюре
Масло сливочное
Бульон рыбный
Лимон
Выход	—		—		—

 

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств— на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски.

Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготовляют порционно. В кипящий бульон закладывают все приготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

 

Солянка донская

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Осетр
Головизна
Масса готового осетра	—		—		—
Масса готовой головизны	—		—		—
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Огурцы соленые
Каперсы
Маслины
Помидоры свежие
Томатное пюре
Масло сливочное
Бульон рыбный
Лимон
Выход	—		—		—

 

Морковь и лук нарезают кружочками и пассеруют вместе с томатным пюре. При порционном приготовлении в кипящий бульон кладут подготовленные овощи, нарезанные ошпаренные порционные куски осетра, припущенные огурцы, каперсы и варят до готовности рыбы. За 5—10 мин до окончания варки кладут нарезанные кружочками свежие помидоры, специи.

Отпускают солянку так же, как солянку рыбную (рец. № 179).

При массовом приготовлении солянки куски рыбы предварительно отваривают и кладут в суп при отпуске.

 

СУПЫ МОЛОЧНЫЕ

 

Молочные супы приготовляют на цельном молоке или на смеси молока и воды. Кроме натурального молока, для супов можно использовать молоко сгущенное стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое (табл. 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”).

Супы готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами.

Молочные супы варят: с макаронными изделиями или овощами (в зависи­мости от вида) — 10—40 мин; с дроблеными крупами — 10—15 мин, с недроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено и др.) — 20—30 мин. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Во избежание этого их следует готовить неболь­шими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30—40 мин.

Готовый суп заправляют маслом сливочным или маргарином столовым.

 

Читайте также:

lektsia.com

---

• 
  Кавказские блюда из фасоли
• 
  Кавказские блюда из фасоли
• 
  Блюда при гепатозе печени
• 
  Блюда при гепатозе печени
• 
  Блюда из фасоли кавказские
• 
  Блюда из фасоли кавказские
• 
  Какое блюдо ваше любимое
• 
  Какое блюдо ваше любимое
• 
  Яичная диета рецепты блюд
• 
  Яичная диета рецепты блюд
• 
  Рецепты блюд при ожирении