Энчилада: 10 интересных фактов и рецепт от шеф-повара из Мексики. Мексиканское блюдо энчилада
Энчилада пошаговый рецепт с видео и фото – мексиканская кухня: основные блюда
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
eda.ru
Энчилада: 10 интересных фактов и рецепт от шеф-повара из Мексики
Мария Шамфарова
Без этого яркого блюда мексиканцу трудно представить праздничный обед. Однако лепешка с острым соусом незаменима и после застолья — она способна избавить от любого похмелья
В американском английском есть выражение the whole enchilada, что значит «всё вместе», «всё сразу». С латиноамериканского испанского слово enchilar переводится как «перчить, добавить чили». А самое популярное мексиканское блюдо — энчилада — напоминает алжирский денер, турецкую шаверму или греческий гирос. Заворачивать в пресную лепешку мясо, поливая соусом, многие народы научились давным-давно.
Особенным мексиканский подход делают кукуруза и перец — главные составляющие местной кухни. Из кукурузной муки пекут лепешки — тортильи, а разнообразные виды перца добавляют и в тесто, и в соус. Готовят лепешки по рецепту, изобретенному еще ацтеками.
Есть версия, что тортильей назвали индейскую лепешку испанские конкистадоры — внешне она напомнила им омлет (по-испански tortilla). Сами же индейцы называли эти лепешки по-разному. На языке науатль — тлашкалли, сапотеков — эта, майя — веж. Для жарки кукурузных лепешек традиционно используют большой глиняный круг, который нагревают на открытом огне. На таком готовили еще до Колумба.
Интервью
Надья Морено
Уроженка города Монтеррей (штат Нуэво-Леон, Мексика), шеф-повар московского ресторана Casa Agave делится бабушкиным рецептом энчилады.
Как принято подавать традиционную энчиладу?
Очень просто. Три рулетика поливают соусом и добавляют жареный картофель с овощным салатом.
Что можно добавить в соус?
Помимо красной и зеленой сальсы мексиканцы с удовольствием употребляют «пьяную» сальсу (боррача) — с добавлением пива. Кстати, есть в Мексике и «антипохмельная» энчилада, которую прозвали levanta muertos (и мертвый встанет). Ее оживляющая острота достигается за счет использования перца чипотле.
Кто в вашей семье лучше всех делает это блюдо?
Бабушка. Мама энчиладу готовить не умеет, зато отлично маринует мясо. Бабушка заворачивает в лепешку-тортилью кусочки отварной говядины, лук, мягкий сыр и несколько видов перца чили. Это очень вкусно!
А кто готовит на День матери?
В некоторых семьях принято в этот праздник освобождать маму от домашних дел: ее приглашают в ресторан или сами готовят праздничный обед. Но если в дом приходят гости, хозяйка всегда встает к плите, чтобы их угостить.
Впрочем, сегодня можно делать лепешки и на обычной сковороде. Специально для энчилады (чтобы лепешки не потрескались при скручивании) тесто готовят из смеси муки крупного и мелкого помола и добавляют свиной жир. Перед тем как положить начинку, тортилью опускают ненадолго в растительное масло. Мягкость она приобретет, пропитавшись соусом, которым поливают готовое блюдо.
Заворачивать в индейские лепешки мясо придумали европейские переселенцы.
Когда точно появился рецепт, неизвестно, но в первой мексиканской поваренной книге El cocinero mexicano 1831 года, энчилада уже упоминается. Одна из легенд приписывает изобретение этого блюда католическим монахиням одной из общин на юге Мексики. Якобы они научились у местных женщин печь тортильи.
В качестве основы монахини использовали муку из синей кукурузы, отчего и лепешки приобретали своеобразный цвет. Сорт этот неприхотлив, быстро растет, к тому же — о чем монахини, конечно, не знали — он очень питатетелен: содержит на 20% больше белка, чем белая кукуруза, но при этом имеет низкий гликемический индекс. Синий цвет зерна приобретают за счет большого количества красящих пигментов — антоцианов, а тортильи, приготовленные из такой кукурузной муки, имеют сладковатый привкус.
Самый популярный в Мексике рецепт — красной энчилады — родился в центре страны. Цвет лепешек определил название: в тесто добавляется красный чили — один из главных ингредиентов мексиканской кухни. Важная составляющая начинки, отвечающая за сочность, — мягкий белый сыр панела, по вкусу напоминающий моцареллу.
Остальное более или менее традиционно: вареная курица внутри, гарнир из жареной картошки с красной сальсой.
Ближе к северу Мексики (например, в штате Сан-Луис-Потоси) нравы и краски слегка смягчаются. В тесто для лепешек оранжевой энчилады добавляют сладкую паприку и острый чили.
Наряду с курицей в начинках используют говяжий фарш или тушеную свинину. Южнее, в штате Пуэбла, цвет лепешки не так важен. Здесь предпочитают готовить энчиладу с густым острым соусом моле. Да и порции тут формируют иначе: подают один, но большой рулетик энчилады, а в классическом варианте их должно быть три-пять размером поменьше.
Запивать энчиладу вне зависимости от ее типа положено холодным домашним лимонадом или орчатой — сладким густым напитком, изготовленным на водной основе из риса, миндаля, сахара и корицы.
РЕЦЕПТ
Энчилада с курицей и овощным гарниромНа сколько порций: 2Время приготовления (только энчилады): 20 минут
Отварное куриное филе — 200 гСыр гауда — 80 гКукурузное масло — 100 млКартофель — 120 гМорковь — 120 гСметана — 30 гСалат латук — 50 гЗеленый соус сальса
1. Курицу, отваренную с небольшим количеством чеснока и лука (по вкусу), руками разделить на небольшие кусочки. Тортильи поместить на 10 секунд в кукурузное масло.
2. Вынуть и начинить курицей, скатать в трубочки и закрепить зубочистками.
3. Сверху полить энчиладу зеленым соусом, обильно посыпать тертым сыром и поставить в микроволновку на пару минут.
4. Картофель и морковь нарезать брусочками и обжарить во фритюре. Подавать энчиладу с овощами, сметаной, соусом сальса и нарезанным латуком. Можно украсить цельным перчиком чили.
Тортильи
Кукурузная мука — 480 гПшеничная мука — 30 гГорячая вода — 300 млСмалец — 50 г
Все ингредиенты перемешать, из теста сформировать шарики и дать немного постоять. Шарики раскатать в лепешки диаметром 12–15 см и быстро обжарить на сковороде без масла.
Зеленый соус сальса (сальса верде)
Зеленые томаты — 300 гКинза — 30 гЧеснок — 5 гКумин — 3 гСоль — 3 г
Томаты порезать и потушить с чесноком. Дать остыть, всыпать остальные ингредиенты и смешать в блендере. Для остроты можно добавить перец халапеньо или зеленый чили.
Фотографии: Григорий Собченко, Cтиль: Ольга Опенок
published on za100le-online.ru/ according to the materials www.vokrugsveta.ru
http://za100le-online.ru/kulinarnaya-entsiklopediya/enchilada-10-interesnyh-faktov-i-recept-ot-shef-povara-iz-meksiki.html2016-08-23T09:20:05+00:00adminинтересные фактыкулинарная энциклопедияМария Шамфарова Без этого яркого блюда мексиканцу трудно представить праздничный обед. Однако лепешка с острым соусом незаменима и после застолья — она способна избавить от любого похмелья В американском...
[email protected]Застолье-онлайнПоделиться ссылкой:
za100le-online.ru
Мексиканская энчилада, пошаговый рецепт с фото
Мексиканская энчилада - подробный рецепт приготовления.
Автор рецепта - Нэнси Фуллер
Поделиться с друзьями:
Образец подачи Время: 1 час. 20 мин. Сложность: легкоПорций: 6
В рецептах используются мерные емкости объемом:1 стакан (ст.) - 240 мл.3/4 стакана (ст.) - 180 мл.1/2 стакана (ст.) - 120 мл.1/3 стакана (ст.) - 80 мл.1/4 стакана (ст.) - 60 мл.1 столовая ложка (ст. л.) - 15 мл.1 чайная ложка (ч. л.) - 5 мл.
Ингредиенты к рецепту:
Энчиладас
- 1 курица-гриль, мясо отделить и разорвать на волокна (кожу и кости удалить)
- 2 ст. тертого сыра чеддер
- 1 ст. сметаны
- 1/2 небольшой красной луковицы, мелко нарезать
- 6 пшеничных тортилий (по 20 см.)
Сальса
- 1 банка (400 гр.) нарезанных томатов с чили, слить жидкость
- 2 пера зеленого лука, только светло-зеленые и белые части, мелко нарезать
- 1 перец халапеньо, удалить семена с прожилками и мелко нарезать
- 1/2 ст. мелко порубленных листьев кинзы
- 1 лайм, выжать сок
- Щепотка соли
Приготовление блюда по рецепту:
- Для приготовления сальсы: В миске смешайте томаты, зеленый лук, халапеньо, кинзу и сок лайма. Добавьте щепотку соли и оставьте при комнатной температуре до тех пор, пока не начнете готовить энчиладас.
Разогрейте духовку до 180°С. Форму для запекания (23 х 33 см.) сбрызните антипригарным кулинарным спреем.
Для приготовления энчиладас: Куриное мясо, разорванное на волокна, поместите в большую миску. Добавьте половину тертого сыра, сметану и лук, посолите и поперчите. Хорошо перемешайте.
Положите тортильи на рабочую поверхность. Ложкой выкладывайте по центру каждой лепешки около 1 ст. куриной смеси. Скрутите тортильи и поместите на подготовленную форму стороной шва вниз. Покройте тортильи сальсой. Накройте алюминиевой фольгой и запекайте около 40 мин., пока блюдо полностью не пропарится.
- Снимите фольгу и посыпьте энчиладас оставшимся 1 ст. тертого сыра. Вновь поместите форму в духовку на 5-8 мин., пока сыр не расплавится, а края лепешек не начнут подсушиваться, становясь хрустящими. Подавайте горячими.
Рецепт энчилады.
grandkulinar.ru
10 интересных фактов и рецепт от шеф-повара из Мексики
Без этого яркого блюда мексиканцу трудно представить праздничный обед. Однако лепешка с острым соусом незаменима и после застолья — она способна избавить от любого похмелья
 |
В американском английском есть выражение the whole enchilada, что значит «всё вместе», «всё сразу». С латиноамериканского испанского слово enchilarпереводится как «перчить, добавить чили». А самое популярное мексиканское блюдо — энчилада — напоминает алжирский денер, турецкую шавурму или греческий гирос. Заворачивать в пресную лепешку мясо, поливая соусом, многие народы научились давным-давно.
Особенным мексиканский подход делают кукуруза и перец — главные составляющие местной кухни. Из кукурузной муки пекут лепешки — тортильи, а разнообразные виды перца добавляют и в тесто, и в соус. Готовят лепешки по рецепту, изобретенному еще ацтеками.
Есть версия, что тортильейназвали индейскую лепешкуиспанские конкистадоры — внешне она напомнила им омлет (по-испанскиtortilla). Сами же индейцы называли эти лепешки по-разному. На языке науатль — тлашкалли, сапотеков — эта, майя — веж. Для жарки кукурузных лепешек традиционно используют большой глиняный круг, который нагревают на открытом огне. На таком готовили еще до Колумба.
| Интервью Надья Морено Уроженка города Монтеррей (штат Нуэво-Леон, Мексика), шеф-повар московского ресторана Casa Agave делится бабушкиным рецептом энчилады.  Как принято подавать традиционную энчиладу? Очень просто. Три рулетика поливают соусом и добавляют жареный картофель с овощным салатом. Что можно добавить в соус? Помимо красной и зеленой сальсы мексиканцы с удовольствием употребляют «пьяную» сальсу (боррача) — с добавлением пива. Кстати, есть в Мексике и «антипохмельная» энчилада, которую прозвалиlevanta muertos (и мертвый встанет). Ее оживляющая острота достигается за счет использования перца чипотле. Кто в вашей семье лучше всех делает это блюдо? Бабушка. Мама энчиладу готовить не умеет, зато отлично маринует мясо. Бабушка заворачивает в лепешку-тортилью кусочки отварной говядины, лук, мягкий сыр и несколько видов перца чили. Это очень вкусно! А кто готовит на День матери? В некоторых семьях принято в этот праздник освобождать маму от домашних дел: ее приглашают в ресторан или сами готовят праздничный обед. Но если в дом приходят гости, хозяйка всегда встает к плите, чтобы их угостить. |
Впрочем, сегодня можно делать лепешки и на обычной сковороде. Специально для энчилады (чтобы лепешки не потрескались при скручивании) тесто готовят из смеси муки крупного и мелкого помола и добавляют свиной жир. Перед тем как положить начинку, тортилью опускают ненадолго в растительное масло. Мягкость она приобретет, пропитавшись соусом, которым поливают готовое блюдо.
Заворачивать в индейские лепешки мясопридумали европейские переселенцы.
Когда точно появился рецепт, неизвестно, но в первой мексиканской поваренной книге El cocinero mexicano 1831 года, энчилада уже упоминается. Одна из легенд приписывает изобретение этого блюда католическим монахиням одной из общин на юге Мексики. Якобы они научились у местных женщин печь тортильи.
В качестве основы монахини использовали муку из синей кукурузы, отчего и лепешки приобретали своеобразный цвет. Сорт этот неприхотлив, быстро растет, к тому же — о чем монахини, конечно, не знали — он очень питатетелен: содержит на 20% больше белка, чем белая кукуруза, но при этом имеет низкий гликемический индекс. Синий цвет зерна приобретают за счет большого количества красящих пигментов — антоцианов, а тортильи, приготовленные из такой кукурузной муки, имеют сладковатый привкус.
Самый популярный в Мексике рецепт — красной энчилады — родился в центре страны. Цвет лепешек определил название: в тесто добавляется красный чили — один из главных ингредиентов мексиканской кухни. Важная составляющая начинки, отвечающая за сочность, — мягкий белый сыр панела, по вкусу напоминающий моцареллу.
Остальное более или менее традиционно: вареная курица внутри, гарнир из жареной картошки с красной сальсой.
Ближе к северу Мексики (например, в штате Сан-Луис-Потоси) нравы и краски слегка смягчаются. В тесто для лепешек оранжевой энчилады добавляют сладкую паприку и острый чили.
Наряду с курицей в начинках используют говяжий фарш или тушеную свинину. Южнее, в штате Пуэбла, цвет лепешки не так важен. Здесь предпочитают готовить энчиладу с густым острым соусом моле. Да и порции тут формируют иначе: подают один, но большой рулетик энчилады, а в классическом варианте их должно быть три-пять размером поменьше.
Запивать энчиладу вне зависимости от ее типа положено холодным домашним лимонадом или орчатой — сладким густым напитком, изготовленным на водной основе из риса, миндаля, сахара и корицы.
Энчилада — традиционное блюдо воскресных обедов и любых массовых праздников. Без нее точно не обойдется мексиканский День матери, который начиная с 1922 года отмечают 10 мая. В этот день принято дарить мамам цветы и подарки. А чтобы хозяйке не пришлось готовить, вся семья отправляется на ярмарочные гулянья, где готовую энчиладу можно купить буквально на каждом углу.
РЕЦЕПТ
Энчилада с курицей и овощным гарниромНа сколько порций: 2Время приготовления (только энчилады): 20 минут
Отварное куриное филе — 200 гСыр гауда — 80 гКукурузное масло — 100 млКартофель — 120 гМорковь — 120 гСметана — 30 гСалат латук — 50 гЗеленый соус сальса1. Курицу, отваренную с небольшим количеством чеснока и лука (по вкусу), руками разделить на небольшие кусочки. Тортильи поместить на 10 секунд в кукурузное масло.
2. Вынуть и начинить курицей, скатать в трубочки и закрепить зубочистками.
3. Сверху полить энчиладу зеленым соусом, обильно посыпать тертым сыром и поставить в микроволновку на пару минут.
4. Картофель и морковь нарезать брусочками и обжарить во фритюре. Подавать энчиладу с овощами, сметаной, соусом сальса и нарезанным латуком. Можно украсить цельным перчиком чили.
ТортильиКукурузная мука — 480 гПшеничная мука — 30 гГорячая вода — 300 млСмалец — 50 г | Все ингредиенты перемешать, из теста сформировать шарики и дать немного постоять. Шарики раскатать в лепешки диаметром 12–15 см и быстро обжарить на сковороде без масла. |
Зеленый соус сальса (сальса верде)Зеленые томаты — 300 гКинза — 30 гЧеснок — 5 гКумин — 3 гСоль — 3 г | Томаты порезать и потушить с чесноком. Дать остыть, всыпать остальные ингредиенты и смешать в блендере. Для остроты можно добавить перец халапеньо или зеленый чили. |
Фотографии: Григорий Собченко, Cтиль: Ольга Опенок
http://www.vokrugsveta.ru/article/203202/
hochyznat.ru
10 интересных фактов и рецепт от шеф-повара из Мексики
Мария Шамфарова
Без этого яркого блюда мексиканцу трудно представить праздничный обед. Однако лепешка с острым соусом незаменима и после застолья — она способна избавить от любого похмелья
В американском английском есть выражение the whole enchilada, что значит «всё вместе», «всё сразу». С латиноамериканского испанского слово enchilar переводится как «перчить, добавить чили». А самое популярное мексиканское блюдо — энчилада — напоминает алжирский денер, турецкую шаверму или греческий гирос. Заворачивать в пресную лепешку мясо, поливая соусом, многие народы научились давным-давно.
Особенным мексиканский подход делают кукуруза и перец — главные составляющие местной кухни. Из кукурузной муки пекут лепешки — тортильи, а разнообразные виды перца добавляют и в тесто, и в соус. Готовят лепешки по рецепту, изобретенному еще ацтеками.
Есть версия, что тортильей назвали индейскую лепешку испанские конкистадоры — внешне она напомнила им омлет (по-испански tortilla). Сами же индейцы называли эти лепешки по-разному. На языке науатль — тлашкалли, сапотеков — эта, майя — веж. Для жарки кукурузных лепешек традиционно используют большой глиняный круг, который нагревают на открытом огне. На таком готовили еще до Колумба.
Интервью
Надья Морено
Уроженка города Монтеррей (штат Нуэво-Леон, Мексика), шеф-повар московского ресторана Casa Agave делится бабушкиным рецептом энчилады.
Как принято подавать традиционную энчиладу?
Очень просто. Три рулетика поливают соусом и добавляют жареный картофель с овощным салатом.
Что можно добавить в соус?
Помимо красной и зеленой сальсы мексиканцы с удовольствием употребляют «пьяную» сальсу (боррача) — с добавлением пива. Кстати, есть в Мексике и «антипохмельная» энчилада, которую прозвали levanta muertos (и мертвый встанет). Ее оживляющая острота достигается за счет использования перца чипотле.
Кто в вашей семье лучше всех делает это блюдо?
Бабушка. Мама энчиладу готовить не умеет, зато отлично маринует мясо. Бабушка заворачивает в лепешку-тортилью кусочки отварной говядины, лук, мягкий сыр и несколько видов перца чили. Это очень вкусно!
А кто готовит на День матери?
В некоторых семьях принято в этот праздник освобождать маму от домашних дел: ее приглашают в ресторан или сами готовят праздничный обед. Но если в дом приходят гости, хозяйка всегда встает к плите, чтобы их угостить.
Впрочем, сегодня можно делать лепешки и на обычной сковороде. Специально для энчилады (чтобы лепешки не потрескались при скручивании) тесто готовят из смеси муки крупного и мелкого помола и добавляют свиной жир. Перед тем как положить начинку, тортилью опускают ненадолго в растительное масло. Мягкость она приобретет, пропитавшись соусом, которым поливают готовое блюдо.
Заворачивать в индейские лепешки мясо придумали европейские переселенцы.
Когда точно появился рецепт, неизвестно, но в первой мексиканской поваренной книге El cocinero mexicano 1831 года, энчилада уже упоминается. Одна из легенд приписывает изобретение этого блюда католическим монахиням одной из общин на юге Мексики. Якобы они научились у местных женщин печь тортильи.
В качестве основы монахини использовали муку из синей кукурузы, отчего и лепешки приобретали своеобразный цвет. Сорт этот неприхотлив, быстро растет, к тому же — о чем монахини, конечно, не знали — он очень питатетелен: содержит на 20% больше белка, чем белая кукуруза, но при этом имеет низкий гликемический индекс. Синий цвет зерна приобретают за счет большого количества красящих пигментов — антоцианов, а тортильи, приготовленные из такой кукурузной муки, имеют сладковатый привкус.
Самый популярный в Мексике рецепт — красной энчилады — родился в центре страны. Цвет лепешек определил название: в тесто добавляется красный чили — один из главных ингредиентов мексиканской кухни. Важная составляющая начинки, отвечающая за сочность, — мягкий белый сыр панела, по вкусу напоминающий моцареллу.
Остальное более или менее традиционно: вареная курица внутри, гарнир из жареной картошки с красной сальсой.
Ближе к северу Мексики (например, в штате Сан-Луис-Потоси) нравы и краски слегка смягчаются. В тесто для лепешек оранжевой энчилады добавляют сладкую паприку и острый чили.
Наряду с курицей в начинках используют говяжий фарш или тушеную свинину. Южнее, в штате Пуэбла, цвет лепешки не так важен. Здесь предпочитают готовить энчиладу с густым острым соусом моле. Да и порции тут формируют иначе: подают один, но большой рулетик энчилады, а в классическом варианте их должно быть три-пять размером поменьше.
Запивать энчиладу вне зависимости от ее типа положено холодным домашним лимонадом или орчатой — сладким густым напитком, изготовленным на водной основе из риса, миндаля, сахара и корицы.
РЕЦЕПТ
Энчилада с курицей и овощным гарниромНа сколько порций: 2Время приготовления (только энчилады): 20 минут
Отварное куриное филе — 200 гСыр гауда — 80 гКукурузное масло — 100 млКартофель — 120 гМорковь — 120 гСметана — 30 гСалат латук — 50 гЗеленый соус сальса
1. Курицу, отваренную с небольшим количеством чеснока и лука (по вкусу), руками разделить на небольшие кусочки. Тортильи поместить на 10 секунд в кукурузное масло.
2. Вынуть и начинить курицей, скатать в трубочки и закрепить зубочистками.
3. Сверху полить энчиладу зеленым соусом, обильно посыпать тертым сыром и поставить в микроволновку на пару минут.
4. Картофель и морковь нарезать брусочками и обжарить во фритюре. Подавать энчиладу с овощами, сметаной, соусом сальса и нарезанным латуком. Можно украсить цельным перчиком чили.
Тортильи
Кукурузная мука — 480 гПшеничная мука — 30 гГорячая вода — 300 млСмалец — 50 г
Все ингредиенты перемешать, из теста сформировать шарики и дать немного постоять. Шарики раскатать в лепешки диаметром 12–15 см и быстро обжарить на сковороде без масла.
Зеленый соус сальса (сальса верде)
Зеленые томаты — 300 гКинза — 30 гЧеснок — 5 гКумин — 3 гСоль — 3 г
Томаты порезать и потушить с чесноком. Дать остыть, всыпать остальные ингредиенты и смешать в блендере. Для остроты можно добавить перец халапеньо или зеленый чили.
Фотографии: Григорий Собченко, Cтиль: Ольга Опенок
published on za100le-online.ru/ according to the materials www.vokrugsveta.ru
za100le-mt.ru
Энчилада: 10 интересных фактов и рецепт от шеф-повара из Мексики
Без этого яркого блюда мексиканцу трудно представить праздничный обед. Однако лепешка с острым соусом незаменима и после застолья — она способна избавить от любого похмелья
В американском английском есть выражение the whole enchilada, что значит «всё вместе», «всё сразу». С латиноамериканского испанского слово enchilar переводится как «перчить, добавить чили». А самое популярное мексиканское блюдо — энчилада — напоминает алжирский денер, турецкую шаверму или греческий гирос. Заворачивать в пресную лепешку мясо, поливая соусом, многие народы научились давным-давно.Особенным мексиканский подход делают кукуруза и перец — главные составляющие местной кухни. Из кукурузной муки пекут лепешки — тортильи, а разнообразные виды перца добавляют и в тесто, и в соус. Готовят лепешки по рецепту, изобретенному еще ацтеками.Есть версия, что тортильей назвали индейскую лепешку испанские конкистадоры — внешне она напомнила им омлет (по-испански tortilla). Сами же индейцы называли эти лепешки по-разному. На языке науатль — тлашкалли, сапотеков — эта, майя — веж. Для жарки кукурузных лепешек традиционно используют большой глиняный круг, который нагревают на открытом огне. На таком готовили еще до Колумба.
Впрочем, сегодня можно делать лепешки и на обычной сковороде. Специально для энчилады (чтобы лепешки не потрескались при скручивании) тесто готовят из смеси муки крупного и мелкого помола и добавляют свиной жир. Перед тем как положить начинку, тортилью опускают ненадолго в растительное масло. Мягкость она приобретет, пропитавшись соусом, которым поливают готовое блюдо.Заворачивать в индейские лепешки мясо придумали европейские переселенцы.Когда точно появился рецепт, неизвестно, но в первой мексиканской поваренной книге El cocinero mexicano 1831 года, энчилада уже упоминается. Одна из легенд приписывает изобретение этого блюда католическим монахиням одной из общин на юге Мексики. Якобы они научились у местных женщин печь тортильи.В качестве основы монахини использовали муку из синей кукурузы, отчего и лепешки приобретали своеобразный цвет. Сорт этот неприхотлив, быстро растет, к тому же — о чем монахини, конечно, не знали — он очень питатетелен: содержит на 20% больше белка, чем белая кукуруза, но при этом имеет низкий гликемический индекс. Синий цвет зерна приобретают за счет большого количества красящих пигментов — антоцианов, а тортильи, приготовленные из такой кукурузной муки, имеют сладковатый привкус.Самый популярный в Мексике рецепт — красной энчилады — родился в центре страны. Цвет лепешек определил название: в тесто добавляется красный чили — один из главных ингредиентов мексиканской кухни. Важная составляющая начинки, отвечающая за сочность, — мягкий белый сыр панела, по вкусу напоминающий моцареллу.Остальное более или менее традиционно: вареная курица внутри, гарнир из жареной картошки с красной сальсой.Ближе к северу Мексики (например, в штате Сан-Луис-Потоси) нравы и краски слегка смягчаются. В тесто для лепешек оранжевой энчилады добавляют сладкую паприку и острый чили.Наряду с курицей в начинках используют говяжий фарш или тушеную свинину. Южнее, в штате Пуэбла, цвет лепешки не так важен. Здесь предпочитают готовить энчиладу с густым острым соусом моле. Да и порции тут формируют иначе: подают один, но большой рулетик энчилады, а в классическом варианте их должно быть три-пять размером поменьше.Запивать энчиладу вне зависимости от ее типа положено холодным домашним лимонадом или орчатой — сладким густым напитком, изготовленным на водной основе из риса, миндаля, сахара и корицы.
РЕЦЕПТ
Энчилада с курицей и овощным гарниромНа сколько порций: 2Время приготовления (только энчилады): 20 минутОтварное куриное филе — 200 гСыр гауда — 80 гКукурузное масло — 100 млКартофель — 120 гМорковь — 120 гСметана — 30 гСалат латук — 50 гЗеленый соус сальса
1. Курицу, отваренную с небольшим количеством чеснока и лука (по вкусу), руками разделить на небольшие кусочки. Тортильи поместить на 10 секунд в кукурузное масло.2. Вынуть и начинить курицей, скатать в трубочки и закрепить зубочистками.3. Сверху полить энчиладу зеленым соусом, обильно посыпать тертым сыром и поставить в микроволновку на пару минут.4. Картофель и морковь нарезать брусочками и обжарить во фритюре. Подавать энчиладу с овощами, сметаной, соусом сальса и нарезанным латуком. Можно украсить цельным перчиком чили.ТортильиКукурузная мука — 480 гПшеничная мука — 30 гГорячая вода — 300 млСмалец — 50 г
Все ингредиенты перемешать, из теста сформировать шарики и дать немного постоять. Шарики раскатать в лепешки диаметром 12–15 см и быстро обжарить на сковороде без масла.Зеленый соус сальса (сальса верде)Зеленые томаты — 300 гКинза — 30 гЧеснок — 5 гКумин — 3 гСоль — 3 г
Томаты порезать и потушить с чесноком. Дать остыть, всыпать остальные ингредиенты и смешать в блендере. Для остроты можно добавить перец халапеньо или зеленый чили.Интервью Надя Морено
Уроженка города Монтеррей (штат Нуэво-Леон, Мексика), шеф-повар московского ресторана Casa Agave делится бабушкиным рецептом энчилады.Как принято подавать традиционную энчиладу?Очень просто. Три рулетика поливают соусом и добавляют жареный картофель с овощным салатом.
Что можно добавить в соус?Помимо красной и зеленой сальсы мексиканцы с удовольствием употребляют «пьяную» сальсу (боррача) — с добавлением пива. Кстати, есть в Мексике и «антипохмельная» энчилада, которую прозвали levanta muertos (и мертвый встанет). Ее оживляющая острота достигается за счет использования перца чипотле.
Кто в вашей семье лучше всех делает это блюдо?Бабушка. Мама энчиладу готовить не умеет, зато отлично маринует мясо. Бабушка заворачивает в лепешку-тортилью кусочки отварной говядины, лук, мягкий сыр и несколько видов перца чили. Это очень вкусно!
А кто готовит на День матери?В некоторых семьях принято в этот праздник освобождать маму от домашних дел: ее приглашают в ресторан или сами готовят праздничный обед. Но если в дом приходят гости, хозяйка всегда встает к плите, чтобы их угостить.
terranova2017.livejournal.com
