новостной сайт о событиях в курдском регионе. Курдское национальное блюдо
Кухня курдов: главное - радушие! - Караван
У НАС МНОГО ОБЩЕГО
Автор книги “Кухня курдов” Халима Надирова вспоминает рассказы своих родителей о тех временах, когда их семья была депортирована в 1937 году в Казахстан. Курды, жившие по соседству, всегда старались готовить еду вместе: во-первых, продуктов было не так много, готовили из того, что находилось под рукой. Во-вторых, совместное приготовление еды сплачивало и подбадривало изгнанный с насиженных мест народ.
– Всегда выбирали одну женщину, которая готовила лучше всех. И часто это была моя мама – Паришан. Одно блюдо из картофеля и курицы, которое указано в моей книге, я назвала ее именем. Многие рецепты, к сожалению, утеряны навсегда.
А вот другие словно заимствованы из одной, общей когда-то, кухни.
Например, баурсаки у курдов называются “биши”, только они плоские и сладкие.
Казахский сырней у нас называется “кали” – это блюдо традиционно заготавливали в большом количестве жира на зиму, своеобразная тушенка получалась. Сегодня впрок кали почти не готовят, оно стало обычным повседневным блюдом. Кстати, есть множество вариаций приготовления кали – с брынзой, со стручковой фасолью, особый кали (с бараньими сердцем, почками и легким).
ПРИШЛА ВЕСНА – ГОТОВИМ ГРАР
Халима Надирова рассказала, что основными блюдами у курдов всегда считались помимо мясных блюд еще и различные кисломолочные продукты. Например, брынза, которая непременно присутствует на любом курдском столе наряду с хлебом. Готовят ее обычно из овечьего или коровьего молока. А вот курды Ирана предпочитают коровьему молоку молоко буйволиц. Из него готовят маст (катык) или дау (айран), который является основой для многих курдских блюд.
В книге Халимы Надировой есть рецепт весеннего супа под названием “грара-дэу”, или просто грар.
– Как только наступала весна и появлялись первые съедобные травы, курды готовили кисломолочный суп “грара-дэу”. Он помогал выжить спецпереселенцам, которые страдали от авитаминоза. Грар напоминает окрошку, но в его состав помимо дау – молочного остатка после взбивания масла, входят еще крупы и большое количество зелени. Вместо дау можно использовать маст. Курды добавляют обычно пшеницу, рис, большое количество зелени. И в отличие от окрошки этот супчик варят!
В ПЛОВЕ ДОЛЖНА БЫТЬ ИЗЮМИНКА
Какая же восточная кухня без плова! Сегодня уже никто не оспаривает принадлежность этого блюда к той или иной конкретной кухне, просто у каждого народа его готовят по-своему.
Курды плов (по-курдски – палау) готовят довольно часто. Существует несколько способов его приготовления, например, с мясом или вегетарианский – с сухо-
фруктами. Часто в рис добавляют соус из протертых помидоров или гранатов.
И независимо от способа приготовления отдельно варят мясо или курицу. Также готовят подливку с мясом, луком. А курды, живущие в Ираке, очень часто варят подливку из растения семейства бобовых – бамии. Ее едят не только с рисом, но и с хлебом как самостоятельное блюдо. Представители Курдского национального центра Алматы специально для наших корреспондентов приготовили свой любимый плов – с изюмом.
ТОЛМА
Из других излюбленных блюд у курдов весьма почитается толма. Виноградные листья для нее специально заготавливаются на зиму. Халима Надирова говорит, что если нет виноградных листьев, то можно использовать капустные. Тоже очень вкусно. Главное – соблюсти пропорции и добавить побольше специй и трав.
Кстати, к специям и травам у курдов особое пристрастие. Порой травы могут использоваться в блюдах в качестве гарнира к мясу или брынзе, к масту или творогу. В качестве самостоятельного блюда травы жарят в топленом масле и тоже употребляют в пищу. Среди специй самые распространенные – стручковый красный или зеленый перец, лук, чеснок, сельдерей, кинза, базилик, гвоздика. Чай с гвоздикой непременно есть в каждом курдском доме. Обычно его заваривают очень крепким, до черноты, и пьют из маленьких стаканчиков по нескольку раз в день. Сельчане готовят чай из горных ароматных трав. Когда гость напился, он переворачивает свой пустой стакан на блюдце, давая хозяину понять об окончании чаепития. Среди других распространенных напитков – шербет (вода и сахар), дау, маст и мацоник.
А НА ДЕСЕРТ ХАЛВА!
Несмотря на устоявшееся представление о халве как о продукте из семян подсолнечника, курды готовят ее по-своему: из муки, воды и сахара! Это любимое лакомство на всех праздниках. Правда, к сожалению, рецепт приготовления знает только старшее поколение!
ХЛЕБ – ВСЕМУ ГОЛОВА?
Но особым признаком гостеприимства у курдов всегда считается большое количество хлеба. Лаваша на столе должно быть столько, чтобы он образовал целую горку, подать малое количество хлеба считается оскорблением для гостей и унижением для хозяина, писали ученые, изучавшие традиции и обычаи курдского народа. Но Халима Надирова говорит:
– В народе принято считать тот дом и очаг почетным, в котором постоянно и часто гостят. Однако оказать гостеприимство по представлению курда – это не обязательно выставить обильное угощение. Для гостя гораздо важнее радушие, с которым его встречает хозяин дома. “Не было бы в душе хозяина тесно, а для гостя в доме найдется место” – гласит курдская пословица.
ТОЛМА
Баранина – 500 граммов, сало – 100 граммов, виноградные листья – 200–300 граммов, лук репчатый – 2-3 головки, рис – 0,5 стакана, кинза, петрушка по 1/2 пучка, базилик или мята – 3/4 пучка, молоко – 100 граммов.
Мясо и лук пропустить через мясорубку, добавить рис, мелко нарубленную зелень, виноградные листья очистить от жесткого стебля, ошпарить кипятком, разложить на столе, на каждый лист положить фарш и завернуть толму. На дно кастрюли положить несколько мясных косточек или ребер и на них плотными слоями уложить толму. Сверху покрыть веточками зелени и добавить подсоленную воду или бульон. Закрыть крышкой, тушить до готовности.
ГРАР
Крупа – 1 стакан, вода –1 л, дау или маст – 3 л.
Зелени (свежие листья свеклы, мята, щавель, базилик и другие) взять столько, чтобы получился густой суп.
Пшеницу или ячнево-перловую крупу сварить в обычной воде. Когда количество воды уменьшится, добавить дау или маст и продолжать варить, пока крупа не разварится. Добавить мелко нарезанную зелень, посолить и варить до ее готовности.
ПЛОВ С ИЗЮМОМ
Рис – 0,5 кг, изюм – 200 граммов, масло – 200 граммов, лук – 1–2 головки.
Изюм вымыть, обдать кипятком и вместе с луковицей обжарить в топленом масле. Рис готовится отдельно: сварить в большом количестве воды до готовности, потом откинуть на сито и выложить на блюдо. Сверху выложить изюм и лук с маслом.
КАЛИ
Мясо нарезать небольшими кусочками и тушить в собственном соку 30 мин. Добавить соль, перемешать и жарить, закрыв казан крышкой.
ХАЛВА
Мука – 4 стакана, сахар – 1 стакан, вода – 1 стакан, масло – 200 граммов.
В хорошо подогретое топленое масло понемногу насыпать муку, непрерывно помешивая деревянной ложкой до образования рассыпчатой массы золотистого цвета. Добавить тонкой струйкой раствор сахара с водой (1:1), интенсивно помешивая. Снять с огня. Готовой халве придать форму шариков.
Жанар КАНАФИНА, Тахир САСЫКОВ (фото)
www.caravan.kz
Kurdistan.Ru [статьи] Курдская кухня
Курдская кухня довольно интересна по вкусовым решениям. Активно используется овощи, мясо, мясные субпродукты и молочные продукты. Некоторые блюда, на первый взгляд, покажутся очень необычными. Например, сладкий рис «ширбрендж». Для его приготовления надо отварить рис в молоке (без добавления соли), положить масло по вкусу, размешать и остужать несколько часов. В финале добавить молотую корицу и полить медом. Все ингредиенты по вкусу, единого правила нет. Или одно из самых известных блюд – суп из баклажанов. Мы больше привыкли кушать баклажаны в тушеном и жареном виде, а не как суп. Суп вегетарианский, готовится на основе чечевицы. Готовится тоже просто и быстро – отварить чечевицу до готовности, в отдельной посуде потушить баклажаны с луком до состояния полуготовности. Чечевицу промыть, добавить к ней баклажаны и залить свежей водой. Поставить на огонь и минут через 5-10 после закипания добавить мелко порезанные помидоры, зелень и специи (все по вкусу). Вкусно и быстро, но на любителя. Кто захочет поэкспериментировать – будет приятно услышать отзывы. Удачи и приятного аппетита! ***Курдская кухня вобрала в себя лучшее из национальных блюд грузин, армян, азербайджанцев, персов, турков. Поэтому эти национальные кухни так схожи. Тем не менее курдская кухня имеет что-то свое, необычное. Курды готовят хлеб – лаваш, который пекут в тандыре. А еще готовят лапшу – режде, которую просто поджаривают на сковороде или противне. В блюда используют разнообразную зелень и специи – перец, лавровый лист, чеснок, корицу, гвоздику. Также широко в курдской кухне используются орехи. Большинство мясных блюд готовят из мяса барашка. А пьют курды компоты с мятой и тархуном и разведенный водой кефир. Очень распространенным блюдо курдской кухни есть суп из баклажанов. Для его приготовления нужно отварить 200 грамм чечевицы. В кастрюле поджарить одну порезанную луковицу, потом к ней добавить три порезанные кубиками баклажаны и все вместе тушить до готовности. Баклажаны рекомендуется предварительно посолить и оставить на несколько минут, чтобы прошла горечь. Потом в кастрюле перемешать баклажаны и чечевицу, залить водой, посолить и поперчить по вкусу. Варить десять минут, потом добавить три помидора и зелень петрушки. Помидоры можно мелко порезать или перемолоть на кухонном комбайне. После того, как положили в суп помидоры, варить еще пять минут. После этого суп готов.
www.barzani.ru
Главная ценность – национальная кухня
Изучая кухни народов Казахстана, можно увидеть некоторое сходство между национальными блюдами того или иного народа. И это очень даже закономерно. А кухня курдов в этом случае также не исключение.
Курдская кухня – одна из самых загадочных, как, впрочем, и сам этот народ, разбросанный волей судьбы по самым разным странам. Возможно, поэтому кулинарные пристрастия курдов претерпели самые разные влияния. Несмотря на все это курды до сегодняшней поры бережно хранят свои древние традиции.
Традиционная пища – это мясо, молочно-растительная. Ежедневный рацион составляет в основном масло, брынза или творог и зелень, лук и другие травы. Широко используется зерно, нута, рис, фасоль стручковая, горох.
К традиционным мясным блюдам относится кали, селакали и тушенные целиком куски мяса в собственном соку в тандыре или в углях особого приготовления.
Из сладостей предпочтительней мед, халва, изюм, курага.
Современные блюда синтезированы цивилизацией и более разнообразны, о чем свидетельствует книга "Национальные блюда курдов" – единственная в бывшем Союзе и изданная в г. Алматы в 1995 году издательством "Санат".
Формирование кухни курдов Казахстана берет свои истоки с тех времен, когда многочисленная семьи курдов были депортированы в 1937 году в Казахстан. В те тяжелые времена для этноса, курды, жившие по соседству, всегда старались готовить еду вместе: во-первых, продуктов было не так много, готовили из того, что находилось под рукой. Во-вторых, совместное приготовление еды сплачивало и подбадривало изгнанный с насиженных мест народ. И это касалось каждой семьи представителей курдов. Конечно, многие рецепты народной курдской кухни, к сожалению, утеряны навсегда. Но многие курдские блюда тесно связаны с кухней казахского народа, потому что именно в Казахстане после долгих лет изгнания они обрели очаг теплоты, где было приготовлено новые блюда новой мирной жизни. Например новым украшением праздничного стола для казахстанских курдов были баурсаки, которые они заимствовали у казахов. Курды баурсаков называют “биши”, только они плоские и сладкие.
Казахский сырней у курдов называется “кали” – это блюдо традиционно заготавливали в большом количестве жира на зиму, своеобразная тушенка получалась. Сегодня впрок кали почти не готовят, оно стало обычным повседневным блюдом. Кстати, есть множество вариаций приготовления кали – с брынзой, со стручковой фасолью, особый кали (с бараньими сердцем, почками и легким).
Основными блюдами у курдов всегда считались помимо мясных блюд еще и различные кисломолочные продукты. Например, брынза, которая непременно присутствует на любом курдском столе наряду с хлебом. Готовят ее обычно из овечьего или коровьего молока. Курды Ирана, в отличие от казахстанских представителей курдов предпочитают коровьему молоку молоко буйволиц. Из него готовят маст (катык) или дау (айран), который является основой для многих курдских блюд.
Как только наступает весна и появлялись первые съедобные травы, курды начинают готовить кисломолочный суп “грара-дэу”. Он помогал выжить спецпереселенцам, которые страдали от авитаминоза. Грар напоминает окрошку, но в его состав помимо дау – молочного остатка после взбивания масла, входят еще крупы и большое количество зелени. Вместо дау можно использовать маст. Курды добавляют обычно пшеницу, рис, большое количество зелени.
Сегодня уже никто не оспаривает принадлежность блюда плов к той или иной конкретной кухне, просто у каждого народа его готовят по-своему. И курдов не исключение. Дастархан курдов Казахстана на протяжении многих лет их проживания в Казахстане дополняется пловом.
Курды плов (по-курдски – палау) готовят довольно часто. Существует несколько способов его приготовления, например, с мясом или вегетарианский – с сухофруктами. Часто в рис добавляют соус из протертых помидоров или гранатов.
Курды Казахстана независимо от способа приготовления отдельно варят мясо или курицу. Также готовят подливку с мясом, луком. А курды, живущие в Ираке, очень часто варят подливку из растения семейства бобовых – бамии. Ее едят не только с рисом, но и с хлебом как самостоятельное блюдо.
Одна из любимых и традиционных блюд у курдов называется долма. Виноградные листья для нее специально заготавливаются на зиму. Халима Надирова говорит, что если нет виноградных листьев, то можно использовать капустные. Тоже очень вкусно. Главное – соблюсти пропорции и добавить побольше специй и трав.
Стоит отметить, что к специям и травам у курдов особое пристрастие. Иногда травы используются в блюдах в качестве гарнира к мясу или брынзе, к масту или творогу. В качестве самостоятельного блюда травы жарят в топленом масле и тоже употребляют в пищу. Самыми распространенными специями явлются стручковый красный или зеленый перец, лук, чеснок, сельдерей, кинза, базилик, гвоздика. Чай с гвоздикой непременно есть в каждом курдском доме. Его заваривают очень крепким, до черноты, и пьют из маленьких стаканчиков по нескольку раз в день. Курды-сельчане обычно готовят чай из горных ароматных трав. Когда сидевший за столом или гость напивается вдоволь, он переворачивает свой пустой стакан на блюдце, давая хозяину понять об окончании чаепития. Распространенные напитки: шербет (вода и сахар), дау, маст и мацоник.
Несмотря на то, что во многих народных рецептах халву готовят из семян подсолнечника, курды готовят ее по-своему: из муки, воды и сахара. Это любимое лакомство подается к столу в качестве десерта на всех праздниках. Сейчас, к сожалению, рецепт приготовления ведомо только старшему поколению.
Большое количество хлеба у курдов считается особым признаком гостеприимства. Лаваша на столе должно быть столько, чтобы он образовал целую горку, подать малое количество хлеба считается оскорблением для гостей и унижением для хозяина, писали ученые, изучавшие традиции и обычаи курдского народа.
В народе принято считать тот дом и очаг почетным, в котором постоянно и часто гостят. Однако оказать гостеприимство по представлению курда – это не обязательно выставить обильное угощение. Для гостя гораздо важнее радушие, с которым его встречает хозяин дома. “Не было бы в душе хозяина тесно, а для гостя в доме найдется место” – гласит курдская пословица.
el.kz
Особенности национальной кухни | Загрос Саратов
Курдская национальная кухня столь же многолика и своеобразна, как сама история этого древнего народа. Проживая на обширных просторах Евразии, Кавказа, Ближнего Востока, курды не только щедро делились с их народами своей национальной культурой, но и активно впитывали все лучшее. Тесные культурные и экономические, бытовые контакты жизни в непосредственной близости с народами-соседями – грузинами, армянами, азербайджанцами, персами, турками – объясняют сходство их национальной кухни.
Но вместе с тем курдская кухня самобытна и имеет свой национальный колорит. Кулинарное искусство курдов пользуется неизменной популярностью у других народов, и многие курдские блюда вошли в национальные кухни соседних стран. В свою очередь некоторые блюда народов-соседей получили широкое распространение в курдской среде.
Образ жизни – кочевки, перегон стад – требовал, чтобы пища пастухов и земледельцев была доступной, обильной, сытной и простой в приготовлении. В приготовлении еды обычно используют много зелени – щавель, крапиву, базилик. Перец, орехи, чеснок, лук, лавровый лист, гвоздика, корица щедро сдабривают различные блюда. Кстати, к специям и травам у курдов особое пристрастие. Порой травы могут использоваться в блюдах в качестве гарнира к мясу или брынзе, к масту или творогу. В качестве самостоятельного блюда травы жарят в топленом масле и тоже употребляют в пищу.
К хлебу – особое почтение. У курдов, живущих в Казахстане, все больше в почете лаваш, который пекут в тандыре. Как и раньше, курды заготавливают впрок лапшу – режде. И готовят ее весьма своеобразно: высушенную лапшу ссыпают на сковородку или противень и поджаривают. Быстро, сытно и вкусно!
Особое мясное блюдо – нарезанное кусками мясо барашка, зажаренное в большой металлической чаше. Часто на столе – кабабы, долма, кюфта. Однако самое популярное блюдо в обиходе – это хашлама, вареное мясо с бульоном, в котором отваривают картофель, зелень, помидоры, специи.
Из других излюбленных блюд у курдов весьма почитается толма. Виноградные листья для нее специально заготавливаются на зиму. Если нет виноградных листьев, то можно использовать капустные, главное – соблюсти пропорции и добавить побольше специй и трав (баранина, сало, виноградные листья, лук репчатый, рис, кинза, петрушка, базилик или мята, молоко).
Какая же восточная кухня без плова! Сегодня уже никто не оспаривает принадлежность этого блюда к той или иной конкретной кухне, просто у каждого народа его готовят по-своему.
Курды плов (по-курдски – палау) готовят довольно часто. Существует несколько способов его приготовления, например, с мясом или вегетарианский – с сухофруктами. Часто в рис добавляют соус из протертых помидоров или гранатов. И независимо от способа приготовления отдельно варят мясо или курицу. Также готовят подливку с мясом, луком. А курды, живущие в Ираке, очень часто варят подливку из растения семейства бобовых – бамии. Ее едят не только с рисом, но и с хлебом как самостоятельное блюдо.
Как только наступала весна и появлялись первые съедобные травы, курды готовили кисломолочный суп “грара-дэу”. Грар напоминает окрошку, но в его состав помимо дау – молочного остатка после взбивания масла, входят еще крупы и большое количество зелени. Вместо дау можно использовать маст. Курды добавляют обычно пшеницу, рис, большое количество зелени. И в отличие от окрошки этот супчик варят!
Активно используются овощи, мясо, мясные субпродукты и молочные продукты. Некоторые блюда, на первый взгляд, покажутся очень необычными. Например, сладкий рис «ширбрендж». Для его приготовления надо отварить рис в молоке (без добавления соли), положить масло по вкусу, размешать и остужать несколько часов. В финале добавить молотую корицу и полить медом. Все ингредиенты по вкусу, единого правила нет. Или одно из самых известных блюд – суп из баклажанов. Суп вегетарианский, готовится на основе чечевицы просто и быстро – отварить чечевицу до готовности, в отдельной посуде потушить баклажаны с луком до состояния полуготовности. Чечевицу промыть, добавить к ней баклажаны и залить свежей водой. Поставить на огонь и минут через 5-10 после закипания добавить мелко порезанные помидоры, зелень и специи (все по вкусу). Вкусно и быстро, но на любителя.
Из напитков наиболее распространенными являются компоты с добавлением мяты и тархуна. За столом не обходятся без таких напитков, как авдау, дау – это кефир, разведенный водой. Чай с гвоздикой непременно есть в каждом курдском доме. Обычно его заваривают очень крепким, до черноты, и пьют из маленьких стаканчиков по нескольку раз в день. Сельчане готовят чай из горных ароматных трав. Когда гость напился, он переворачивает свой пустой стакан на блюдце, давая хозяину понять об окончании чаепития. Среди других распространенных напитков – шербет (вода и сахар), дау, маст и мацоник.
Несмотря на устоявшееся представление о халве как о продукте из семян подсолнечника, курды готовят ее по-своему: из муки, воды и сахара! Это любимое лакомство на всех праздниках.
Особым признаком гостеприимства у курдов всегда считается большое количество хлеба. Лаваша на столе должно быть столько, чтобы он образовал целую горку, подать малое количество хлеба считается оскорблением для гостей и унижением для хозяина. Но в народе принято считать тот дом и очаг почетным, в котором постоянно и часто гостят. Однако оказать гостеприимство по представлению курда – это не обязательно выставить обильное угощение. Для гостя гораздо важнее радушие, с которым его встречает хозяин дома. “Не было бы в душе хозяина тесно, а для гостя в доме найдется место” – гласит курдская пословица.
Опубликовано 12 Авг 2012 в 11:14. В рубриках: Каталог. Вы можете следить за ответами к этой записи через RSS 2.0.
Просмотров страницы: 3 091
xn----7sbbakc0a2ddpdjbr.xn--p1ai
Особенности национальной кухни Курдов | Ассамблея народа Казахстана
Курдская национальная кухня столь же многолика и своеобразна, как сама история этого древнего народа. Проживая на обширных просторах Евразии, Кавказа, Ближнего Востока, курды не только щедро делились с их народами своей национальной культурой, но и активно впитывали все лучшее. Тесные культурные и экономические, бытовые контакты жизни в непосредственной близости с народами-соседями – грузинами, армянами, азербайджанцами, персами, турками – объясняют сходство их национальной кухни.
Но вместе с тем курдская кухня самобытна и имеет свой национальный колорит. Кулинарное искусство курдов пользуется неизменной популярностью у других народов, и многие курдские блюда вошли в национальные кухни соседних стран. В свою очередь некоторые блюда народов-соседей получили широкое распространение в курдской среде.
Образ жизни – кочевки, перегон стад – требовал, чтобы пища пастухов и земледельцев была доступной, обильной, сытной и простой в приготовлении. В приготовлении еды обычно используют много зелени – щавель, крапиву, базилик. Перец, орехи, чеснок, лук, лавровый лист, гвоздика, корица щедро сдабривают различные блюда. Кстати, к специям и травам у курдов особое пристрастие. Порой травы могут использоваться в блюдах в качестве гарнира к мясу или брынзе, к масту или творогу. В качестве самостоятельного блюда травы жарят в топленом масле и тоже употребляют в пищу.
К хлебу – особое почтение. У курдов, живущих в Казахстане, все больше в почете лаваш, который пекут в тандыре. Как и раньше, курды заготавливают впрок лапшу – режде. И готовят ее весьма своеобразно: высушенную лапшу ссыпают на сковородку или противень и поджаривают. Быстро, сытно и вкусно!
Особое мясное блюдо – нарезанное кусками мясо барашка, зажаренное в большой металлической чаше. Часто на столе – кабабы, долма, кюфта. Однако самое популярное блюдо в обиходе – это хашлама, вареное мясо с бульоном, в котором отваривают картофель, зелень, помидоры, специи.
Из других излюбленных блюд у курдов весьма почитается толма. Виноградные листья для нее специально заготавливаются на зиму. Если нет виноградных листьев, то можно использовать капустные, главное – соблюсти пропорции и добавить побольше специй и трав (баранина, сало, виноградные листья, лук репчатый, рис, кинза, петрушка, базилик или мята, молоко).
Какая же восточная кухня без плова! Сегодня уже никто не оспаривает принадлежность этого блюда к той или иной конкретной кухне, просто у каждого народа его готовят по-своему.
Курды плов (по-курдски – палау) готовят довольно часто. Существует несколько способов его приготовления, например, с мясом или вегетарианский – с сухофруктами. Часто в рис добавляют соус из протертых помидоров или гранатов. И независимо от способа приготовления отдельно варят мясо или курицу. Также готовят подливку с мясом, луком. А курды, живущие в Ираке, очень часто варят подливку из растения семейства бобовых – бамии. Ее едят не только с рисом, но и с хлебом как самостоятельное блюдо.
assembly.kz
Курдская кухня. Рецепты и блюда курдской кухни
О кухне
Курды - это древний иранский народ, который в былые времена проживал на территории отдельного государства под названием Курдистан. В настоящее время Курдистан это регион, земли (площадь 450 тысяч кв.км.) которого, поделены между четырьмя различными государствами - Турцей, Ираком, Сирией и Ираном.
Курды исповедуют ислам, что отражается на всем укладе жизни 30 миллионной народности. Из-за постоянной разобщенности у курдов существует невероятное множество диалектов. Поэтому курд из Ирака не всегда поймет своего собрата из Сирии. Интересно то, что свое название Kwrt (курды) эта народность получила из-за своего кочевого образа жизни.
Кочевники постоянно переезжали с места на место и жили в шатрах, которые собирались и разбирались мгновенно.При кочевом образе жизни курды занимались земледелием и скотоводством, чтобы добыть себе пропитание. Многовековые культурные традиции народа Курдистана отразились и в рецептах курдской кухни.
Курды кочевой народ, который жил на разных территориях и тесно взаимодействовал со своими турецкими, арабскими, грузинскими, армянскими и иранскими соседями. Блюда курдской кухни в первую очередь состоят из тех ингредиентов, которые мог себе позволить кочевой курд.
Курдские племена выращивали скот и культивировали злаки, поэтому основой рациона кочевников были - хлебо-булочные изделия и мясные продукты. При приготовлении блюд курдской кухни чаще всего используют баранину, говядину, а так же мясо домашней птицы (курятина, утятина или гусятина).
Кочевники всегда готовы сорваться с места и двинуть в путь, поэтому курды запасались провизией. К примеру, на зиму курды всегда заготавливают мясо. Рецепт Каурмы (курдское соленое мясо) практически не изменился за тысячелетия существования народности. В процессе приготовления баранину или говядину нарезают кусками и обжаривают на животном жире.
Мясо обязательно хорошо просаливают, чтобы оно лучше хранилось, потом выкладывают в глиняный кувшин и заливают бараньим жиром.Своеобразная тушенка по-курдски. Курды используют домашний скот по максимуму: мясо домашних животных употребляют в пищу, на основе животного жира делаются многие блюда национальной кухни, молоко, которое дают коровы или козы считается незаменимым ингредиентом.
Наиболее популярно среди курдов кислое молоко и его производные продукты.Обычно курды используют топленое молоко для приготовления блюда Катык. Для этого блюда топленое молоко заквашивают, если развести такой продукт холодной водой, то получится новое блюдо под названием Акилмаст, что в переводе с курдского языка означает - напиток, который хорошо утоляет жажду.
Курды научились готовить творог и сыр из молочных продуктов. Традиционный курдский сыр изготавливают из Катыка, который разливают по специальным мешочкам, затем подвешивают на специальной жерди и дают стечь сыворотке. Курдский творог готовят из цельного молока.
Сперва молоко доводят до кипения, а потом осторожно вливают в него закваску. Молоко вместе с закваской продолжают кипятить до образования творожной массы. В процессе приготовления творога курды снимают с молока сливки и готовят из него сметану и масло.
Народная кухня Курдистана изобилует рецептами молочных и мясных супов, с добавлением крупы, лапши, риса, овощей и чечевицы. Курды сладкоежки, они просто обожают изделия из теста со сладкими начинками. Лакомства курды любят запивать чаем или кофе. национальная слабость суровых кочевников - пирожки с начинкой, сладкие лепешки и халва.
foody.ru
Кухня Ирака / Travel.Ru / Страны / Ирак
Иракская кухня, как и сама страна, имеет богатую историю и сложное происхождение. В основе её лежат два ярко выраженных элемента - традиции древних народов, населявших эту землю, и кулинария кочевых арабских племен. Типичная иракская трапеза, как и везде в Западной Азии, начинается с закуски "меззе", которая обычно представлена различными видами шашлыка, и сопровождается блюдами из яиц, зеленью, лепешками и кисломолочными продуктами. Бекон и колбасы в Ираке встречаются очень редко в силу религиозных ограничений. Затем подается суп, какое-то повседневное блюдо типа ягненка с рисом, сладости и кофе. Завтрак ("гадаа") в Ираке достаточно легок и от типично арабского начала дня отличается, пожалуй, лишь отсутствием блюд из злаковых культур. Обед ("ашаа") также достаточно формальный и во многом повторяет завтрак, а вот ужин обычно плотный и сытный.
Национальная еда
Основа местной кулинарии - мясо и рис. Причем в силу того, что мусульмане не едят свинину, большая часть блюд готовится из крайне популярной здесь баранины, несколько реже - из говядины, а в большинстве повседневных блюд используется мясо птицы. Причем в ход идут почти все части туши, в том числе и субпродукты, из каждого вида которых готовят отдельные разновидности блюд со своей рецептурой.
К наиболее популярным мясным блюдам обычно относятся традиционные шашлыки, не менее распространенная "тикка" (маленькие куски баранины, обжариваемые на вертелах), "кузи", или "куози" (жаренный целиком фаршированный ягненок), "киббе" (рубленое мясо с орехами, изюмом и специями), "киббе-батата" (тушеная с картофелем говядина), популярная на всем Ближнем Востоке долма (рецептов этого блюда здесь насчитывается неимоверное количество) и достаточно необычные местные голубцы (мало того, что делаются они из квашеной капусты, так еще и на начинку идет фасоль и другие овощи), цыпленок с красным рисом (традиционное повседневное блюдо), многочисленные виды кебаба, своеобразная местная пицца - "лахма-би-аджин", тушеная с овощами и фруктами говядина и множество других самобытных блюд.
Рыба на местном столе встречается гораздо реже той же птицы, поскольку морское побережье страны очень узкое, зато в водах Тигра вылавливают немало пресноводной рыбы, из которой готовят такие популярные блюда, как "масгуф" (своеобразная шаурма, когда свежевыловленную рыбу жарят на углях, понемногу срезая слои прожарившегося продукта). Зато очень популярны различные первые блюда: от легких бульонов и овощных супов из фасоли, риса или чечевицы, до густых супов-пюре и традиционного местного супа из субпродуктов "паша".
Мясо и рыба обычно сопровождаются или фаршируются отварным рисом, овощами (в первую очередь бобовыми) и зеленью. Гарнир из свежих овощей или блюд из них - непременный участник местного застолья. Причем в этом качестве используются как традиционные арабские блюда - "фелафель", "хомус", "джаллаб", "джамид", так и специфические местные - "злата-бтамата-убацаль" (салат из лука и помидоров), "алас-биль-хамод" (чечевица с лимонным соком), "яланчи" (фаршированные рисом помидоры) и другие фаршированные овощи, "лубъя-хидра" (свежая отварная фасоль), "мажядра", или "маджъяра" (рис с чечевицей), десятки видов блюд из баклажана, "джидье-арабийе" (отварной рис с чечевицей, луком и чесноком), паста из бобовых с маслом "бигилля" (часто используется с лепешками, на которых подается жареное яйцо) и другие.
Немаловажная роль отводится всевозможным специями и приправам, вроде "бахарат" (специфический местный набор специй), "амба" (маринованное манго с горчицей, пажитником, куркумой и перцем чили), "турши" (смесь соленых овощей), "гаймер", или "геймер" (кисломолочный продукт, род сливок) и т. д. Подобно многим арабским странам, важное место занимает хлеб "самун" и местные лепешки "хубз". За завтраком хлеб подают с маслом, джемом, медом, сыром, "либной" (йогурт с оливковым маслом), патокой, пастой сезама и различными соусами.
Превосходны и местные сладости: "ширини" (тыквенный пудинг), "баклава" (слоеное печенье с медом и орехами) и различные её разновидности вроде "кахи" (трубочки из теста, пропитанные медом или сахарным сиропом), "г'шур-пуртагаль" (цукаты из цитрусовых), "симбусак" (пирожки с различными наполнителями), "бурек", "шакарлама" (простое печенье) и "маамуль" (печенье с начинкой), "мамуния" (пудинг из пшеницы), "плау-ахмар" (красный рис с миндалём и изюмом), фаршированные фрукты (в том числе финики) и десятки других сладостей. Практически во всех домах всегда, даже при отсутствии гостей, держат на столе различное печенье, десерты и леденцы как легкую закуску между трапезами и непременный атрибут гостеприимства.
Напитки
Трапеза обязательно сопровождается различными газированными напитками, водой (часто со льдом), чаем и кофе. Кофе и чай обязательно подаются на стол до и после трапезы, но никогда в течение оной. Причем жители Ирака, в отличие от многих своих ближневосточных "соседей", обычно пьют кофе с сахаром и сливками или молоком, но также очень крепким (хорошим тоном считается 9 раз довести кофе до образования пены, прежде чем подавать его на стол - эта процедура якобы удаляет все примеси из исходных зерен).
Так как ислам запрещает употребление алкоголя, единственным спиртным напитком здесь можно считать лишь единый для всего Востока "арак" (анисовая водка).
guide.travel.ru
