Книга Первые блюда. Содержание - МЯСНЫЕ СУПЫ. Книга первые блюда
Первые блюда. Кулинарная книга по знакам зодиака
Суп рыбный с молоком
150 г рыбного филе, 1/4 лимона, 2 головки репчатого лука, 2 картофелины, 30 г маргарина, 0,5 л воды, 0,5 л молока, 1 стручок перца, 0,5 корня сельдерея, 0,5 ч. л. ароматических приправ, 0,5 ч. л. соли и 0,5 ч. л. перца.
1. Лук мелко нарежьте. Очистите перец от семян и нарежьте его полосками. Очищенный корень сельдерея нарежьте тонкими полосками, картофель – кубиками.
2. Рыбное филе мелко нарубите, посолите, поперчите и добавьте лимонный сок, чтобы подкислить филе.
3. Овощи тушите в маргарине до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Долейте воды и тушите еще 15 минут. В эту массу добавьте рыбное филе, еще раз слегка поперчите и добавьте имеющиеся у вас ароматические приправы.
4. Держите на огне еще в течение 5 минут. Долейте кипяченое молоко, нагрейте, но не доводите до кипения. Подавайте в горячем виде, посыпав суп с зеленью.
Суп в горшочке с телятиной и зеленым горошком
200 г телятины, 50 г зеленого горошка, 1 головка лука, 2 моркови, 1 пучок зелени кинзы, соль по вкусу.
1. Нарежьте телятину узкими полосками поперек волокон, сложите в горшочек, залейте холодной водой, посолите и поставьте в духовку.
2. Лук натрите на мелкой терке, морковь нарежьте звездочками и после того как вода закипит, положите в горшочек. За 10 минут до полной готовности мяса всыпьте в горшочек зеленый горошек и положите листики кинзы.
Окрошка мясная
0,5 л хлебного кваса, 100 г готовых мясных продуктов, 1 свежий огурец, 3 крупные редиски, 75 г зеленого лука, 1 яйцо, 2 ст. л. сметаны, 1 ч. л. сахара, 1 пучок зелени кинзы, соль по вкусу.
1. Вареную говядину, ветчину, язык, свежий огурец и редис нарежьте кубиками. Мелко нарезанный зеленый лук разомните ложкой в тарелке, добавив немного соли.
2. Яйца мелко нарубите, добавьте к ним горчицу, сметану, сахар, соль, разведите квасом и тщательно перемешайте.
3. После этого выложите в кастрюлю все подготовленные продукты. При подаче к столу посыпьте нарезанной зеленью кинзы.
Овсяный супчик
1 стакан молока, 3 ст. л. овсяных хлопьев, 1 ч. л. сливочного масла, соль, сахар по вкусу.
1. Овсяные хлопья насыпьте в холодное молоко, добавьте соль, сахар по вкусу и варите до готовности.
2. При желании можете не добавлять сахар в молоко, а сдобрить готовую кашу медом.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
self.wikireading.ru
Книга первые блюда. Книга кулинарных рецептов. Блюда национальной кухни
Супы, первые блюда | Книга кулинарных рецептов receptbook.ru
Рецепты: Супы, первые блюда
Суп с бараниной
Баранина 200 г, морковь сырая 40 г, лук белый репчатый (головкой) 30 г, рис 40 г, сельдерей (корень) 20 г, петрушка (корень) 40 г, 2 сырых желтка от яиц, йогурт 30 г, половина лимона, соль.
Опубликовано в Горячие супы, Турецкая | Комментариев нет »
Быстрый суп с сосиской
Опубликовано в Горячие супы, Экономичные блюда | Комментариев нет »
Суп с фасолью
Фасоль красная 100 г, мясо 200 г, томат-пюре 60 г, топленое масло 20 г, лук репчатый 50 г, 10 г чеснока, 10 г зелени и соль по вкусу.
Опубликовано в Арабская, Бобовые и зерна, Горячие супы, Экономичные блюда | Комментариев нет »
Суп из кабачков
Кабачки 120 г, перья лука 10 г, пара яиц, зелень укропа и петрушки, соль, молотый черный перец, масло сливочное 25 г, молоко свежее 40 г, молоко кислое 30 г, рис 10 г, вода 400 г, 5 г муки.
Опубликовано в Арабская, Вегетарианские блюда, Горячие супы, Диетическая пища, Экономичные блюда | Комментариев нет »
Суп из овсяных хлопьев
Овсяные хлопья 40 г, бульон овощной 250 г, молоко 60 г, 1 яичный желток, хлеб 30 г, сливки 20 г, масло сливочное 10 г.
Опубликовано в Британская, Диетическая пища, Разное, Супы, первые блюда | Комментариев нет »
Гаспачо
3 помидора, капуста (3 листочка), авокадо 1 шт, сельдерей стебли 2 шт, базилик 2 веточки, лимонный сок, вода 1 стакан, паприка по вкусу, можно взять немного сухариков по желанию.
Опубликовано в Вегетарианские блюда, Испанская, Холодные супы | Комментариев нет »
Суп из ягод
Свежие ягоды (клубника, малина, земляника) 1/2 кг, сахар полстакана, ванильные сухари 150 г, сметана полстакана.
Опубликовано в Фруктовые супы | Комментариев нет »
Хлебный суп
Сушеные хлебные корки 50 г, петрушка зеленая 10 г, лук 45 г, яйцо сырое куриное 1 шт, соль, перец по вкусу, свиной жир 20 г, морковь небольшая 1 шт.
Опубликовано в Горячие супы, Русская, Украинская, Хлебные супы, Экономичные блюда | Комментариев нет »
Суп из сухофруктов
Сухофрукты 200 г, картофельная мука 50 г, рис 100 г (можно заменить макаронами или вермишелью — пойдет на гарнир), 1/2 стакана сахара
Опубликовано в Фруктовые супы | Комментариев нет »
Как готовить рассольник с перловкой
Опубликовано в Вегетарианские блюда, Горячие супы, Рассольники | Комментариев нет »
Свекольник холодный
Свекла полкило, сметана 150 г, белки яичные 4 шт, огурцы свежие 300 г, свекольный отвар полтора литра, листовой салат 40 г, лук зеленый 50 г, петрушка и укроп по 20 г, немного сахара, немного лимонной кислоты.
Опубликовано в Вегетарианские блюда, Свекла, Холодные супы | Комментариев нет »
Молочная лапша
Опубликовано в Молочные супы, Русская, Украинская | Комментариев нет »
Окрошка на квасе
Квас 2,5 л, мясо (телятина, говядина и вареный язык) 250 г, огурцы свежие 3 шт, перья лука 150 г, укроп и петрушка по желанию, яйца 3 шт, горчица, соль, сахар по вкусу, сметана 0,75 стакана.
Опубликовано в Окрошка, Русская, Украинская | Комментариев нет »
Суп с плавленным сыром
2 плавленных сыра, лук 2 головки, морковь 2 шт, рис или тонкая вермишель (пропорции выбирайте по густоте супа), зелень, 1 ст.л. сливочного масла, вода 2 л.
Опубликовано в Вегетарианские блюда, Горячие супы, Супы-пюре | Комментариев нет »
Вегетарианский борщ
Вода 2,5 л, капуста, свекла и картофель — по 250 г, головка репчатого лука, коренья, масло растительное 100 г, помидоры 4 шт, соль, сахар, лимонная кислота.
Опубликовано в Борщ, Вегетарианские блюда | Комментариев нет »
Как приготовить уху дома
Мелкая речная рыба 800 г или судак 250 г, луковицы 2 шт, лавровый лист, соль, горошины душистого перца, петрушка ½ корешка, зелень по вкусу.
Опубликовано в Из рыбы, Уха, Экономичные блюда | Комментариев нет »
Грибной суп
Грибы, мясной бульон, овощи (лук, морковь, картофель) перец горошком, лавровый лист.
Опубликовано в Горячие супы, Из грибов | Комментариев нет »
Суп с домашней лапшой
Полкило мяса, 150 грамм домашней лапши (можно взять тонкую вермишель), лук, картофель и, возможно, по 1 шт, 2 ст.л. масла, другие коренья по вкусу (например морковь).
Опубликовано в Горячие супы | Комментариев нет »
Кислые щи
Мясо без костей 1/2 кг, квашеная капуста готовая 1/2 кг, лук репчатый 1 головка, соль, молотый перец, масло сливочное 2 ст.л., томатный соус 2 ст.л., 1 картофелина, по 1 шт кореньев петрушки и сельдерея, небольшая морковка при желании, мука пшеничная 1 ст.л., вода 2,5-3 литра, лавровый листик.
Опубликовано в Русская, Украинская, Щи | Комментариев нет »
Рассольник с перловкой
Мясо (говядина или телятина) полкило, соленые огурцы 2 шт, картофель 5-6 шт, перловка или рис 0,5 стакана, лук 1 шт, морковь 1 шт, петрушка 2 корешка, лук-порей 1 шт, жир для обжарки 1 ст.л., перец горошком 5 шт, соль, папа лавровых листочков. Читать рецепт полностью » Опубликовано в Картофель, Огурцы, Перловка, Рассольники, Русская, Украинская | Комментариев нет »
Украинский борщ
Полкило мяса, стручок сладкого перца 1 шт, корень петрушки 1 шт, капуста 400 г, картофель 3 шт, свекла 250 г, 1 морковь, лук 2 головки, чеснок 1-2 дольки, сметана 0,5 стакана, помидоры свежие 2 шт, шпик 50 г, мука пшеничная 0,5 ст.л., 3-4 ст.л. томатного пюре, по вкусу — сахар, уксус, приправы, соль.
Опубликовано в Борщ, Украинская | Комментариев нет »
Суп борщ
Опубликовано в Борщ, Картофель, Русская | Комментариев нет »
Чернина (польский суп)
150 г гусиных потрохов, 50 г гусиной крови, 1 ст.л. 9%-ного уксуса, 15 г моркови, 25 г репчатого лука, 10 г корня петрушки, 20 г сушеных слив и ягод, соль, сахар, сок лимона — по вкусу, 350 г бульона.
Опубликовано в Горячие супы, Польская | Комментариев нет »
receptbook.ru
История кулинарной книги — «Книга рецептов»
Самый распространенный вид питания людей – традиционный. Традиционное или национальное питание – это вид питания людей, который формировался на протяжении длительного времени под воздействием внешних природных и климатических условий.
В любой национальной кухне используются продукты, наиболее доступные для данной местности. Для одних стран – это рис, овощи, фрукты, рыба; для других – пшеница, молоко, мясо, овощи; для третьих – картофель, кукуруза, мясо. Так формировались кухни народов мира. Во все времена к кулинарии относились с большим поклонением и уважением.
Первая кулинарная книга родом из Греции
Греки уверяют, что самая первая кулинарная книга была написана именно в Греции, ещё в IV веке до нашей эры. Первые в истории описания кулинарных рецептов были найдены в греческих колониях, расположенных на острове Сицилия. Поскольку страна лежит на берегу Средиземного моря, большая часть рецептов в ней описывают блюда из даров моря и рыбы.
Мартино был автором первой «современной» кулинарной книги, написанной примерно в 1460-1465 годах. Она называлась «Книга по кулинарному искусству». В ней впервые рецепты описывались подробно. Это была рукописная книга, переплетенная в толстый картон и телячью кожу. На 65 листах уместилось 240 рецептов.
Еще в Древней Греции возник культ Акслепия, мифического врача-целителя, получившего в Риме имя Эскулап. Его дочь Гигея считалась покровительницей науки о здоровье, а верной помощницей их была кухарка Кулина. Она стала покровительницей поварского дела, получившего название «кулинария» (от лат. culina — кухня).
Первые книги с рецептами в других странах
В древнейших письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока уже содержатся записи отдельных кулинарных рецептов.
Древний Рим, чья аристократия утопала в роскоши, обнародовал первые кулинарные книги в I в. н.э. Одна из них — десятитомный труд Целия Апиция. Первую французскую кулинарную книгу написал в 1375 году Гийом Тирель, повар Карла V, и она вышла в свет… в единственном экземпляре.
Она называлась «Мясная книга». Еще ее называют «Приготовитель мяс, к столу предназначенных». За свой труд он получил дворянский титул и герб — три кастрюли в обрамлении шести роз.
Известно, что кулинарные книги появились в Китае полторы тысячи лет назад. Большинство исследователей сходятся на том, что сборники рецептов были написаны раньше, чем Библия. Первая кулинарная книга в США появилась в 1742 году.
В Ватикане первая поваренная книга написана в 1470 году. Она была набросана неизвестными монахами по латыни и называлась «Добродетельные удовольствия».
В 1508 году была выпущена типографским способом первая поваренная книга в Англии.
В 1742 появилась году первая кулинарная книга в США. Это была переизданная английская книга «Полная книга домашней хозяйки». В 1798 году выпущена чисто американская поваренная книга Амелии Симмоне, которая называлась «Американская кашеварня».
Первая книга на Руси
Первой на Руси женщиной, написавшей труд по кулинарии, была повариха Екатерина Авдеева. Ее «Карманная поваренная книга» была опубликована в 1845 году.
Кулинарная книга «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», написанная Еленой Ивановной Молоховец, в первый раз была издана в 1861 году. Книга пережила десятки переизданий и была одной из самых популярных книг в дореволюционном домашнем хозяйстве.
В ней собраны рецепты вегетарианского, традиционного и постного стола, а также советы по приготовлению, хранению и консервированию продуктов в домашних условиях.
В книге содержались рецепты 4000 блюд. Елена Молоховец родила десятерых детей и была замечательной хозяйкой. Она была увлечена готовкой, изобретала всё новые блюда, основываясь не только на русских традициях, но и на украинских, польских, французских, голландских, немецких, еврейских, английских.
Первая книга в России
В России первая поваренная книга появилась в середине XVI века, рецепты для нее собрал протопоп Сильвестр, священник кремлевского Благовещенского собора в Москве, и «прослужила» она более двух с половиной столетий.
Кулинария как наука возникла в России лишь в конце XVIII века. Развитие кулинарии связано с появлением мест внедомашнего питания. Возникли они еще в Древней Руси. Вначале это были корчмы, в которых путники могли найти приют и пищу. Затем появились придорожные трактиры — гостиницы с обеденным залом и кухней, стали появляться рестораны. В России первая кулинарная книга «Поваренные записки» была составлена С. Друковцовым в 1779 г.
В 1816 году в России, в Москве была издана первая национальная поваренная книга под названием «Русская повария». Ранее в России выпускались только переведённые книги. Сохранению рецептов старинных русских блюд автор этих строк более всего обязаны русскому ученому конца XVIII века В. А. Левшину, фамилия которого увековечена А. С. Пушкиным в Евгении Онегине.
Во все времена у женщин на кухне есть шпаргалка – кулинарная книга. Практически нет такой хозяйки, чтобы кулинарная книга не была в домашней библиотеке. Но не только книгами любая хозяйка может похвастаться, но и собственной книгой рецептов. В обычную тетрадь записываются самые лучшие кулинарные блюда, которые понравились всей семье.
К таким записям относятся с особым трепетом. Ведь именно с тетрадки с рецептами и начиналась уникальная история возникновения первой кулинарной книги. Вот почему так важна необходимость формирования представления о традиционной кулинарии, ее роли и значении для сохранения здоровья.
Испокон веков основы культуры питания закладывались в семье. Здесь мы знакомимся с традициями питания, формируются наши вкусовые пристрастия, осваиваются правила поведения за столом и т.д.
Традиционная пища — это пища родного дома, родного очага, которая основывается на рецептах, передаваемых от бабушки к дочери и внучке, на семейных традициях, на традициях данной местности, данного народа, данной национальности. Это и будет идеальным питанием здорового человека. А сохранить и приумножить традиции помогают кулинарные книги.
recept-kulinarnyj.ru
Кулинарные НовостиСтатьи | Главная → Кулинарная книга → Первые блюда → Рецепты супов
1 2 Ctrl → | ||
cookru.com
Супы
Домашние борщи, солянки, супы Первые блюда — высший класс! Из данной книги вы почерпнете множество рецептов наваристых борщей, пикантных солянок и щей, а какое разнообразие супов: горячие и холодные, соленые и сладкие, мясные и рыбные, овощные и грибные, молочные и крем-супы... Приготовить это объедение будет проще простого, ведь вам откроются маленькие, но важные кулинарные секреты, от которых зачастую зависит конечный результат — великолепный вкус и неповторимый аромат. Подробнее 
Щи, борщи, супы и супчики Любите супы, но не умеете их готовить? Или не знаете достаточно рецептов? Вам в помощь — советы бабушки Агафьи. Вы найдете здесь много разнообразных первых блюд. Подробнее 
Готовим супы — вкусные и оригинальные На страницах этой книги собраны самые интересные, вкусные и оригинальные рецепты супов, которые предлагают гостям знаменитые шеф-повара известных ресторанов. Многие рецепты представлены в формате иллюстрированных мастер-классов и сопровождаются комментариями авторов. Надеемся, что эта «суповая» коллекция позволит читателям по-другому взглянуть на приготовление и подачу любимого в нашей стране блюда. Книга рассчитана на широкий круг читателей, интересующихся кулинарными традициями современной гастрономией. Подробнее 
Супы и бульоны Эта книга содержит избранные рецепты первых блюд из книг «Вкус домашней кухни» и «Русская кухня». В ней вы найдете щи и борщи, рассольники и похлебки, супы из овощей и грибов, из мяса, птицы и рыбы. Все рецепты написаны легким языком, без использования профессиональных терминов и снабжены прекрасными иллюстрациями. Подробнее 
Любимые супы Воспользовавшись предлагаемыми рецептами, вы сможете готовить различные супы в зависимости от времени года. Осенью — из свежих овощей, зимой — сытные на мясном бульоне, весной — супы-пюре, а летом — холодные, овощные или фруктовые. Порадуйте своих близких приятным разнообразием. Подробнее 
Супы В этой книге вы найдете как традиционные рецепты, так и новинки, которые понравятся вам не меньше. Вам будет любопытно узнать, как готовится знаменитое консоме. Вкуснейшие супы-пюре из самых разных овощей войдут в ваш каждодневный рацион благодаря блендеру. Вас порадует экзотический буйабес с морепродуктами и традиционный суп с сырными клецками. Подробнее 
Низкокалорийные супчики Избыточный вес неблагоприятно сказывается на здоровье, самочувствии, физической и деловой активности человека. Кроме того, ожирение почти всегда сопровождается психологическим дискомфортом. Чтобы решить эту проблему, необходимо пересмотреть распорядок дня, повысить физические нагрузки, но самое главное — изменить питание, исключив из него продукты, способствующие набору веса. В данной книге содержатся разнообразные рецепты низкокалорийных супов и бульонов на любой вкус. Они заинтересуют не только тех, кто стремится улучшить фигуру, но и людей, которые ведут здоровый образ жизни и тщательно следят за своим рационом. Подробнее 
Супы и суповые заготовки Как много хозяйки тратят времени на то, чтобы накормить свою семью! А уж приготовить вкусный суп — дело долгое. Борщи, рассольники и солянки никого не оставят равнодушными. К тому же они такие сытные! А сырные и молочные супчики понравятся и взрослым, и детям. Попробуйте и оцените. Припасенные на зиму суповые заготовки значительно облегчат ваш труд. Так, может, стоит немного потрудиться летом, чтобы зимой без проблем варить чудные, ароматные щи и борщи? Подробнее 
Наваристые супы, борщи, рассольники, солянки Вкуснейшие супы, наваристые борщи, аппетитные рассольники, пикантные солянки, ароматная уха — от этих первых блюд не откажется ни искушенный гурман, ни капризный ребенок! А проверенные рецепты с полезными советами по обработке и подготовке продуктов — мечта каждой хозяйки. Горячие и холодные, мясные и рыбные, овощные и фруктовые — такого многообразия блюд, как в этой книге, вы не найдете нигде! Подробнее 
Всем супам суп В книге Энни Белл чуть больше 100 рецептов — только лучшие из лучших. Чего бы вам ни захотелось, что бы ни пришло на ум, вы наверняка найдете в оглавлении рецепт супа с любимым вами ингредиентом. А чтобы вам было проще разобраться, что с чем сочетается и как случайно не испортить задуманного, автор строит книгу как прогулку по главной торговой улице небольшого старинного европейского города. Представьте, что слева бакалея и молочная лавка, по правую руку предлагают свой товар мясник и зеленщик, а чуть подальше булочная. Вернувшись с такой воображаемой прогулки, вы точно будете знать, какой сорт рыбы подойдет для вашего буйабеса, почему из помидоров черри получается лучший гаспачо, а простую куриную лапшу научитесь готовить так, что она сможет вылечить вас и от насморка, и от несчастной любви. Суп — самая удобная еда на свете. Ведь супы нравятся и детям и взрослым, да и нет такого застолья, когда суп оказался бы некстати. Супы бывают самые разные: приготовить один проще простого, другой требует вдумчивости и неторопливости. Один бесподобен в летнюю жару: освежит и утолит голод. Другой согреет и придаст сил лютой зимой. Подробнее 
Супы: 59 рецептов В этой прекрасно иллюстрированной книге вы найдете 59 замечательных рецептов супов: от легких овощных супов-пюре и бульонов до густых и сытных мясных и рыбных супов и похлебок. Каждое блюдо сфотографировано на тарелке ручной работы из Италии, соединив в себе самое лучшее из итальянского ремесла и кулинарного искусства. — Восхитительные и простые в приготовлении рецепты супов со всего мира. — Рецепты супов, ставших классикой — Гаспачо, Минестроне, Гуляш, Буррида, Луковый суп и многие другие. — Рецепты куриного, мясного и овощного бульонов, чтобы блюда были еще вкуснее. Приятного аппетита! Подробнее 
Супы: 4 сезона В этой книге собраны рецепты для приготовления супов на все сезоны и на любой вкус: — острые, наваристые, ароматные супы с мясом не оставят равнодушным ни одного мужчину и согреют холодной зимой и дождливой осенью; — легкие супы из морепродуктов, овощей и зелени благодаря большому содержанию витаминов не отложатся в лишние килограммы и помогут восстановиться вашему организму весной; — холодные супы помогут накормить всю семью, не затрачивая много времени на их приготовление, и освежиться жарким летом; — сладкие, ягодно-фруктовые, молочные супы поднимут настроение и порадуют ваших малышей в любое время года. Подробнее 
Большая книга супов В книге представлены избранные рецепты классических супов из разных национальных кухонь мира; из овощей, бобовых, мяса, птицы, рыбы и морепродуктов, а также все существующие типы супов: с лапшой, заправочные, супы-пюре, густые похлебки и прозрачные бульоны, чаудеры, биски, гамбо и другие — вас ждут более 100 проверенных рецептов с пошаговыми инструкциями и фотографиями высочайшего качества. Подробнее 
Разнообразим первое В сборнике собраны разнообразные рецепты приготовления первых блюд. Этот небольшой сборник станет хорошим помощником как молодым, так и опытным хозяйкам. Подробнее 
Борщи и рассольники Вашему вниманию предлагается самый полный сборник рецептов борщей и рассольников — незаменимая помощник для любой хозяйки! Подробнее 
Супы и похлебки: Русская кухня До революции ее имя было более известно, чем имя Елены Молоховец. Коммерческий успех ее книг был настолько велик, что породил шквал поддельных изданий под ее именем. Екатерину Алексеевну Авдееву называли «королевой кулинарии» и «женщиной, которая первой вернула русскому человеку его исконную русскую кухню». В чем была причина такой поистине народной любви? Да в том, что свои книги Авдеева писала для обыкновенных людей. Простые рецепты для домашней кухни, обычные продукты. Рецепты она собирала по всей России, проехав ее всю – от Сибири до южных окраин. Вы узнаете: рецепты кофейного супа, супа из огурцов, супов из пива, манного, лимонного, шоколадного супов, разных видов ухи, борща, щей, солянок, грибных супов; что такое желтый суп, красный суп и черный суп старых времен, как правильно готовить супы-скороспелки и супы-пюре; рецепты превеликого множества не только исконно русских супов и похлебок, но и грузинских, армянских, испанских, французских супов, приспособленных под особенности русской кухни; что такое волованы и кнели, которые превратят любой суп в настоящее лакомство, и как правильно их приготовить; как можно делать заготовки впрок в виде сухих и плиточных бульонов. Подробнее www.fb2mobile.ru
www.eda-mira.ru
Супы. Содержание - Заправочные супы
Для некоторых супов, например для горохового, лук пассеруют отдельно от других овощей до получения слабого колера.
При пассеровании овощей может быть использован любой пищевой жир: топлёное и сливочное масло, маргарин, говяжье, баранье, свиное сало, костный жир и растительное масло. Коренья и лук для мясных заправочных супов рекомендуется пассеровать на жире, снятом с мясного бульона.
Если супы готовят со сливочным маслом, то для пассерования овощей берётся не более 10 % жира от веса нашинкованных овощей, а остальное масло кладётся в тарелку при отпуске супа. В тех случаях, когда супы приготовляют с салом или растительным маслом, овощи пассеруют со всем количеством полагающегося жира, чтобы весь он окрасился и ароматизировался.
Растительные жиры используют главным образом для приготовления вегетарианских и рыбных заправочных супов.
Пассерование муки. Для приготовления белого соуса для заправочных и пюреобразных супов пшеничную муку пассеруют, чтобы устранить неприятный запах сырой муки и свойственную ей клейкость.
Наилучший способ пассерования муки – это прожаривание муки без жира. Просеянную муку насыпают на чугунную или алюминиевую сковороду с толстым дном и нагревают на плите или в жарочном шкафу до температуры 120°, муку помешивают, чтобы она равномерно прогревалась и не подгорала, оставаясь белой или слегка желтоватого оттенка, без всяких запахов. Во время прогревания мука подсушивается и удаляются вещества, придающие ей специфические привкус и запах. При пробе готовой муки чувствуется жжение пальцев.
Правильно спассерованная мука получается рассыпчатой, состоящей из отдельных крупинок. Если встречаются комочки, то муку просеивают через сито, а комочки разминают. Таким способом муку можно готовить на несколько дней.
При заправке супа сухую пассеровку разводят холодным бульоном или овощным отваром и вливают в кипящий суп или же из сухой пассеровки приготовляют белый соус, который также используют для заправки супов. Разведённую в холодном бульоне пассеровку соединяют с небольшим количеством горячего бульона и, помешивая, проваривают в течение 5–6 минут, после чего белый соус присоединяют к заправочному супу.
Приготовление супов
Вкус супа зависит от качества бульона, на котором он приготовлен, последовательности закладки продуктов и теплового режима в процессе их варки, формы нарезки кореньев, правильного применения ароматических кореньев и специй и т. д.
Ниже приведены сроки продолжительности тепловой обработки различных продуктов.
При ароматизации супов специями (лавровый лист и перец) следует учитывать влияние последних на вкус супа. Специи не должны заглушать естественного приятного запаха мясного бульона, овощей и т. д. В щи суточные можно добавить специи, но в такой дозе, чтобы «мясной запах» с примесью запаха капусты полностью сохранялся, вызывая аппетит. В супы, приготавливаемые из свежих овощей, обладающих приятным запахом, лучше не прибавлять специи. В некоторые овощные супы можно вводить специи, но с таким расчётом, чтобы последние, не заглушая, дополняли бы ароматный букет супа.
Красивое оформление супов является одним из факторов, обусловливающих качество реализуемой в предприятиях общественного питания продукции. Отпускаемые потребителю супы должны иметь хороший внешний вид и соответствующее оформление.
Так, например, если в наборе заправочного супа имеются помидоры, морковь, зелёные стручки фасоли, листики шпината и овощи с яркой окраской, последние следует располагать на поверхности налитого в тарелку или миску супа, так как эти овощи, так же как и блёстки жира, придают поданному блюду красивый внешний вид.
Горячие первые блюда, отпускаемые с раздачи, должны иметь температуру не ниже 70°; холодные супы (окрошки, свекольники и ботвинья) около 10°.
Для сохранения супов и гарниров в горячем состоянии применяются мармиты, заправочные супы можно также хранить на борту плиты.
При изготовлении супов надлежит строго соблюдать санитарно-гигиенические требования. Готовую продукцию и полуфабрикаты следует хранить в холодильнике, беря их оттуда лишь по мере надобности.
* * *
При пользовании настоящим пособием необходимо руководствоваться следующими указаниями.
Соль расходовать в количестве 3–5 г на блюдо. Для молочных и фруктово-ягодных супов – в значительно меньшем количестве (по вкусу). Нормы специй в раскладках не указаны, поэтому рекомендуется руководствоваться следующим расчётом: на 100 порций супа перца горошком – до 2 г, лаврового листа – до 2 г.
Для витаминизации супов и улучшения их вкуса и аромата супы следует при отпуске посыпать мелко нашинкованной свежей зеленью петрушки, сельдерея или укропом (без крупных стеблей).
Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свёклы, моркови и др.) могут быть в случае необходимости увеличены или уменьшены (не более чем на 10–15 %) при непременном условии сохранения общего веса закладываемых овощей.
Репа, брюква, сельдерей, пастернак, лук порей, не являющиеся в блюде основными овощами и входящие в раскладку в очень небольшом количестве, в случае отсутствия их могут быть заменены соответствующим количеством основных овощей, входящих в суп по раскл
www.booklot.ru
Классические первые блюда. Содержание - Первые блюда
• В овощные супы рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу.
• Овощи для рыбных, грибных, а также вегетарианских супов рекомендуется обжаривать на столовом маргарине, растительном или сливочном масле, а для молочных супов – только на сливочном масле.
• Шпинат и щавель припускают отдельно, а затем протирают.
• Суп с домашней лапшой и курицей не помутнеет, если лапшу на минуту опустить в горячую воду и откинуть на дуршлаг, а затем положить в куриный бульон и отварить до готовности.
• Если в состав пассировки входят томат-пюре или свежие помидоры, сначала поджаривают овощи, а томат добавляют уже перед окончанием пассирования.
• Рыбные консервы добавляют в заправочные супы за 10–15 минут до окончания варки.
• Если суп готовят из мясных консервов, мясо кладут в тарелку при подаче к столу. Бульон и жир из консервов вводят за 5-10 минут до готовности.
• Овощные супы без крупы или картофеля заправляют мучной пассировкой: они становятся гуще, и в них лучше сохранится витамин С.
• Суп из рисовой крупы будет прозрачным, если перебранный и промытый рис на 3–5 минут положить в кипящую воду, откинуть на сито и только потом варить.
• Суп с перловой крупой не приобретет неприятного синеватого оттенка, если крупу отваривают заранее почти до готовности, и в таком виде закладывают в суп.
• Супы из бобовых очень вкусны на грибном отваре, со сметаной и гренками.
• После добавления пассировки нужно на несколько минут прибавить огонь, а затем снова уменьшить.
• Специи добавляют в конце варки, причем лавровый лист никогда не оставляют в готовом супе.
• Есть супы, в составе которых есть сырой яичный желток или белок. Их нельзя нагревать выше 80 градусов, так как содержащиеся в желтке белки свернуться и от этого смесь станет неоднородной. Если яйцо вбить в кипящий или горячий суп, оно свернется сероватыми нитями, станет невкусным. Если же влить его в смесь охлажденного бульона и лимонной кислоты, сбитой с маслом, то яйцо не только не свернется, но от кислоты приобретет эластичность, цвет его станет ярче. Оно будет легким, и будет плавать не на поверхности, а в середине жидкости. Можно также перед тем, как класть в суп сырое яйцо, смешать его с небольшим количеством охлажденного бульона.
• Готовый суп нужно немного подержать под крышкой, чтобы все компоненты соединились, только тогда проявится его вкус и аромат.
• Солят суп в самом конце варки, но тогда, когда суп еще кипит.
• Иногда суп бывает пересолен. Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой, лучше опустить в него марлевый мешочек с кашей, отваренной без соли, и прокипятить. Есть еще такой способ: положите в столовую ложку кусочек сахара-рафинада и опустите в суп. Когда сахар начнет таять, выньте ложку. Это можно повторить несколько раз, меняя сахар.
• Если суп немного мутный или переварен, можно добавить в него свежее масло, желтки, сметану, зелень, сушеные или свежие дрожжи, а также экстракт суповых кореньев. Свежие дрожжи предварительно поджаривают на масле. Сушеные дрожжи размешивают уже в готовом супе, лучше всего в тарелке.
• Толченый чеснок и зелень добавляют в уже готовый суп.
• Маслины и мясо добавляют в тарелки перед подачей на стол.
Первые блюда
Разнообразие супов настолько велико, что классификация их весьма условна. Их можно классифицировать в нескольких направлениях:
По способу приготовления:
• заправочные, прозрачные, пюреобразные, и просто бульоны
По жидкости, которая является основой супа:
• супы на бульонах, овощных или фруктовых отварах, молоке, квасе.
По температуре подачи:
• горячие, которые подаются с температурой 75 C, и холодные, которые подаются с температурой 10–12 C.
Необходимо помнить, что чрезмерно охлажденная пища теряет свои вкусовые качества, а нагретая выше 75 C может привести к заболеванию желудочно-кишечного тракта.
Внутри каждой группы классификация еще более трудна, и можно только приблизительно определить какие-то группы сходных блюд. Например, щей, борщей и окрошек такое множество, что их можно рассматривать как отдельные группы. Каждый суп имеет какие-то особенности приготовления, содержит разные продукты в различных соотношениях. И самое главное, что все время возникают и изобретаются все новые рецепты. Так что мы постараемся расположить рецепты так, чтобы вам просто было удобно и интересно.
Рецепты рассчитаны на объем суповой кастрюли – 2,5–3 литра, которая удобнее всего и обычно так и называется – «суповая». Это примерно 5–6 порций. Если ваша семья невелика, разделите требуемое количество пополам – получится обед на 3 человек.
Бульоны
Способ приготовления бульонов имеет большое значение.
Самые распространенные бульоны – это мясной бульон (костный – из мясных костей, мясной – из мяса и костей), рыбный (из голов, костей, кожи и плавников или обработанной рыбы), грибной бульон (из сушеных или свежих грибов).
Кроме того, супы готовят на овощных отварах. Эти супы питательны, легко усваиваются и поэтому особенно пригодны для диетического питания, они так и называются – вегетарианскими или диетическими.
Бульоны для супов можно варить впрок – концентрированными. Из 1 кг мясных продуктов или рыбных пищевых отходов получается 1 л концентрированного бульона. Из 1 кг сушеных грибов получается 5 л грибного концентрированного бульона. Для варки супа концентрированный бульон разводят в соотношении 1:5–1:3, в зависимости от того, какой суп вы хотите приготовить.
Варить хороший бульон следует долго – 3–5 часов. Чтобы бульон был прозрачным, его сначала варят на большом огне. После того как он закипит, 2–3 раза добавляют по столовой ложке холодной воды, каждый раз доводя до кипения. Затем огонь убавляют. Собравшуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. Чтобы бульон не имел привкуса сала, с него в процессе варки периодически удаляют жир. Жир, который кипел долгое время, образует вредные вещества, кроме того, бульон при этом приобретает неприятный вкус и запах, мутнеет. Снятый жир, если он без пены, вы сможете добавить в пассировку, или прямо в суп, когда он будет почти готов.
Если пена все же осела на дно, нужно влить в кастрюлю стакан холодной воды: пена поднимется на поверхность и ее можно будет снять. Но бульон все же и после этого не станет вполне прозрачным. Его можно осветлить различными способами – свежим куском говядины или сырым яйцом.
Солить нужно умеренно, а можно не солить вообще. Правда, соль делает бульон более наваристым, так как все вещества из мяса, рыбы или грибов легче переходят в соленую воду. Но если вы будете использовать мясо для приготовления второго блюда, бульон не солят, а мясо кладут в кипящую воду.
Смело добавляйте в бульон овощные отвары и зелень. Специи вы добавите в суп, так что не спешите с лавровым листом и перцем.
Солить мясной бульон следует за 30 минут до готовности, рыбный – в начале варки, грибной – в конце. На 1 л бульона кладут 10 г соли. Не следует исправлять пересоленный бульон добавлением воды.
В куриный бульон не добавляют никаких приправ, кроме луковицы и моркови, иначе он потеряет свой нежный вкус. Но он станет еще ароматнее и красивее, если в него минут за 15 до конца варки добавить обжаренные куриные кости.
Улучшить вкус бульона можно добавлением в него кусочка сыра, сахара, немного дрожжей.
Хороший бульон должен быть светло-янтарного цвета, без жира на поверхности. С очень жирного бульона излишек жира можно снять, когда бульон остынет.
www.booklot.ru
Первые блюда. Содержание - МЯСНЫЕ СУПЫ
Первые блюда бывают как горячими, так и холодными. Традиционно сложилось так, что в русской кухне предпочтение отдается именно горячим супам, которые, в свою очередь, делятся на 3 группы: заправочные (щи, борщи, рассольники, овощные, картофельные супы, супы с макаронными изделиями, крупяные и т. д.), прозрачные и супы-пюре. Все заправочные супы готовятся на бульоне.
Бульоны бывают мясными, костными и мясокостными. Готовый бульон обычно тщательно процеживается и доводится до кипения. Только после этого в него добавляются овощные ингредиенты (картофель, морковь, зелень, капуста), макаронные изделия или крупы (рис, перловая крупа и т. д.).
Некоторые повара готовят концентрированные бульоны, основное достоинство которых в том, что они могут долгое время храниться в холодильнике, не теряя при этом питательных качеств.
Для придания блюду необходимой остроты и желаемого вкуса в него можно добавить некоторое количество мясопродуктов (колбасные изделия, копченое или вяленое мясо).
Внешний вид и вкусовые достоинства супа зависят не только от компонентов, используемых для его приготовления, но и от времени их варки. Увеличение этого показателя уменьшит питательную ценность продуктов и превратит блюдо в кашеобразную массу.
Заправочные супы, для приготовления которых используются различные крупы и макаронные изделия, в процессе остывания и последующего хранения быстро теряют свои вкусовые достоинства и полезные качества. Поэтому готовить их следует в ограниченном количестве, а съедать как можно быстрее.
Если в число ингредиентов, используемых для приготовления первого блюда, входят соленые, маринованные, квашеные или содержащие кислоту продукты, их следует класть в бульон только после того, как картофель достигнет стадии полуготовности, так как кислоты препятствуют его развариваемости.
Улучшения вкуса первого блюда можно добиться, добавив в бульон специи (гвоздика, душистый перец, лавровый лист). Чеснок рекомендуется класть в уже готовый суп. Подвергать чеснок перед этим термической обработке не следует. Куриный бульон нужно солить за 10 минут до готовности, а говяжий и свиной – за 20 минут.
Готовая пища должна быть не только вкусной и питательной, но и красивой. Для украшения первого блюда можно использовать только те продукты, которые по вкусу хорошо гармонируют с теми, что входят в его состав. Очень часто в супы добавляются сметана и мелко нарезанная зелень (петрушка, укроп, лук).
www.booklot.ru
| Алексей Ананьевич Ананьев Супы | 1 |
| От издательства | 1 |
| Общие сведения | 1 |
| Приготовление полуфабрикатов | 4 |
| Приготовление супов | 6 |
| Вкус супа зависит от качества бульона, на котором он приготовлен, последовательности закладки продук... | 6 |
| Заправочные супы | 6 |
| Щи | 7 |
| В щах составной частью овощного гарнира, преобладающей по количеству, является капуста белокочанная ... | 7 |
| 1. Щи из свежей капусты | 7 |
| 2. Щи из свежей капусты с картофелем | 7 |
| 3. Щи из капустной рассады | 7 |
| 4. Щи из савойской капусты | 8 |
| 5. Щи из квашеной капусты с мясом | 8 |
| 6. Щи из квашеной капусты с картофелем и мясом | 8 |
| 7. Щи суточные с мясом | 8 |
| 8. Щи по-уральски с крупой | 8 |
| 9. Щи из квашеной капусты с головизной | 8 |
| 10. Щи из квашеной капусты с солёной рыбой | 8 |
| 11. Щи из квашеной капусты со снетками | 8 |
| 12. Щи из квашеной капусты с грибами | 8 |
| 13. Щи из крапивы | 9 |
| 14. Щи зелёные | 9 |
| 15. Щи из щавеля | 9 |
| 16. Щи из сушёных овощей | 9 |
| Борщи | 9 |
| Борщами называют супы, в которых основную массу овощей составляют свёкла и капуста. В весенне-летний... | 9 |
| 17. Борщ | 9 |
| 18. Борщ с картофелем | 10 |
| 19. Борщ московский | 10 |
| 20. Борщ с сардельками | 10 |
| 21. Борщ сибирский | 10 |
| 22. Борщ с фасолью | 10 |
| 23. Борщ с клёцками | 10 |
| 24. Борщ с черносливом | 10 |
| 25. Борщ зелёный | 11 |
| 26. Борщ с крапивой (молдавское блюдо) | 11 |
| 27. Борщ с ботвой свёклы | 11 |
| 28. Свекольник | 11 |
| 29. Борщ с солёной рыбой | 11 |
| 30. Борщ из сушёных овощей | 11 |
| 31. Борщ украинский | 11 |
| 32. Борщ с уткой (украинское блюдо) | 11 |
| 33. Борщ с ушками (украинское блюдо) | 11 |
| 34. Борщ полтавский | 12 |
| 35. Борщ селянский (украинское блюдо) | 12 |
| 36. Борщ киевский | 12 |
| 37. Борщ волынский | 12 |
| 38. Борщ черниговский | 12 |
| 39. Борщ белорусский | 12 |
| Рассольники | 12 |
| Рассольниками называют супы, в которые закладывают в небольшом количестве солёные огурцы, как обязат... | 12 |
| 40. Рассольник московский с ночками | 12 |
| 41. Рассольник с потрохами | 13 |
| 42. Рассольник ленинградский | 13 |
| 43. Рассольник домашний | 13 |
| 44. Рассольник с клёцками | 13 |
| 45. Рассольник с фрикадельками | 13 |
| 46. Рассольник с солёной рыбой | 13 |
| 47. Огуречник (украинское блюдо) | 13 |
| Солянки | 13 |
| В зависимости от того, какой используется бульон, различают солянки мясные, рыбные и грибные. Соотве... | 13 |
| 48. Солянка сборная мясная | 13 |
| 49. Солянка из птицы или дичи | 13 |
| 50. Солянка по-домашнему | 14 |
| 51. Солянка мясная по-ленинградски | 14 |
| 52. Солянка сборная из субпродуктов | 14 |
| 53. Солянка мясная с клёцками | 14 |
| 54. Солянка из стерляди или осетрины | 14 |
| 55. Солянка рыбная донская | 14 |
| 56. Солянка грибная | 14 |
| 57. Суп раковый | 14 |
| 58. Чихнртма (грузинское блюдо) | 15 |
| Супы из свежих овощей | 15 |
| Супы из свежих овощей наиболее полноценны по содержанию в них витаминов и минеральных солей. Они вку... | 15 |
| 59. Суп крестьянский (вариантI) | 15 |
| 60. Суп крестьянский (вариант II) | 15 |
| 61. Суп овощной мавританский | 15 |
| 62. Суп овощной с фасолью | 15 |
| 63. Суп из кабачков с грибами | 15 |
| 64. Суп овощной с огурцами | 16 |
| 65. Суп из сборных овощей с тыквой | 16 |
| 66. Суп овощной с клёцками | 16 |
| 67. Суп овощной с салатом | 16 |
| 68. Суп овощной с кольраби | 16 |
| 69. Суп овощной со спаржей | 16 |
| 70. Суп с брюссельской капустой | 16 |
| 71. Суп овощной с цветной капустой | 16 |
| 72. Суп овощной с зеленью | 16 |
| 73. Суп овощной с горошком и бобами | 16 |
| 74. Суп овощной с вермишелью | 17 |
| 75. Суп овощной с кукурузой | 17 |
| 76. Суп из цветной капусты с мясом | 17 |
| 77. Суп с савойской капустой и мясом | 17 |
| 78. Суп овощной со свининой | 17 |
| 79. Суп овощной со свиной головой | 17 |
| 80. Суп овощной с потрохами | 17 |
| Супы картофельные | 17 |
| Картофельные супы готовят мясными, рыбными или вегетарианскими из одного картофеля или с добавлением... | 17 |
| 81. Суп картофельный с мясом | 17 |
| 82. Суп охотничий (украинское блюдо) | 17 |
| 83. Чорба (молдавское блюдо) | 18 |
| 84. Суп картофельный с рыбой | 18 |
| 85. Суп картофельный с грибами | 18 |
| 86. Суп картофельный со щавелем | 18 |
| 87. Суп картофельный со свежими грибами | 18 |
| 88. Суп картофельный с фасолью | 18 |
| 89. Суп картофельный с консервами | 18 |
| 90. Суп картофельный с луком пореем | 18 |
| 91. Суп картофельный с крупой | 18 |
| 92. Суп полевой (украинское блюдо) | 18 |
| 93. Суп картофельный с макаронными изделиями | 19 |
| 94. Суп картофельный с домашней лапшой | 19 |
| 95. Суп картофельный с фрикадельками | 19 |
| 96. Суп картофельный с грибами и мозгами | 19 |
| 97. Суп картофельный с потрохами | 19 |
| 98. Суп картофельный с кукурузой | 19 |
| 99. Суп картофельный из сушёных овощей | 19 |
| Супы из круп, бобовых и мучных изделий | 19 |
| Супы крупяные готовят преимущественно из риса, крупы перловой, пшённой, овсяной, полтавской, манной,... | 19 |
| 100. Суп перловый с бараниной | 19 |
| 101. Суп рисовый с помидорами | 19 |
| 102. Суп харчо (грузинское блюдо) | 19 |
| 103. Суп рисовый (армянское 6людо) | 20 |
| 104. Замэ из птицы (молдавское блюдо) | 20 |
| 105. Суп овсяный с грибами | 20 |
| 106. Суп из пшеничной крупы (полтавской) | 20 |
| 107. Суп из фасоли о томатом | 20 |
| 108. Замэ из фасоли (молдавское блюдо) | 20 |
| 109. Суп из фасоли с копчёным гусем | 20 |
| 110. Суп гороховый | 20 |
| 111. Бозбаш ереванский (армянское блюдо) | 20 |
| 112. Пити (азербайджанское блюдо) | 20 |
| 113. Суп гороховый с копчёностями | 20 |
| 114. Суп из чечевицы с копчёностями | 20 |
| 115. Суп лапша домашняя с курицей | 20 |
| 116. Суп с лапшой (азербайджанское блюдо) | 21 |
| 117. Суп с лапшой и потрохами | 21 |
| 118. Суп лапша домашняя грибная | 21 |
| 119. Суп с макаронными изделиями | 21 |
| 120. Суп грибной с ушками (белорусское блюдо) | 21 |
| 121. Суп с макаронами и сыром | 21 |
| 122. Суп с пельменями | 21 |
| 123. Суп грибной с клёцками | 21 |
| Молочные супы | 21 |
| Молочные супы приготовляют на молоке цельном и разбавленном водой, а также на сгущённом (без сахара)... | 21 |
| 124. Суп молочный с макаронными изделиями | 21 |
| 125. Суп молочный с домашней лапшой | 22 |
| 126. Суп молочный крупяной | 22 |
| 127. Суп молочный с геркулесом | 22 |
| 128. Суп молочный с клёцками | 22 |
| 129. Суп молочный с овощами | 22 |
| 130. Суп молочный с тыквой | 22 |
| 131. Суп молочный с рисом и крабами | 22 |
| 132. Суп молочный с картофельными клёцками | 22 |
| 133. Суп молочный с профитролями | 22 |
| 134. Суп молочный с савойской капустой | 22 |
| 135. Суп молочный с овощами и макаронами | 22 |
| 136. Суп молочный с брюссельской капустой | 22 |
| 137. Суп молочный с кабачками | 23 |
| 138. Суп молочный с овощами и вермишелью | 23 |
| Пюреобразные супы | 23 |
| Супы-пюре очень питательны, они легко усваиваются организмом и поэтому широко применяются в лечебном... | 23 |
| 139. Суп-пюре из моркови (на рисе) | 23 |
| 140. Суп-пюре из моркови (на гренках) | 23 |
| 141. Суп-пюре из моркови (на картофеле) | 23 |
| 142. Суп-пюре из моркови (на белом соусе) | 24 |
| 143. Суп-пюре из картофеля | 24 |
| 144. Суп-пюре из земляной груши | 24 |
| 145. Суп-крем из разных овощей | 24 |
| 146. Суп-пюре из кабачков | 24 |
| 147. Суп-крем из тыквы | 24 |
| 148. Суп-пюре из свежих огурцов | 24 |
| 149. Суп-пюре из спаржи | 24 |
| 150. Суп-пюре из цветной капусты | 24 |
| 151. Суп-пюре из шпината | 24 |
| 152. Суп-крем из салата | 24 |
| 153. Суп-крем из кукурузы | 25 |
| 154. Суп-пюре из помидоров | 25 |
| 155. Суп-пюре из зелёного горошка | 25 |
| 156. Суп-крем из помидоров и яблок | 25 |
| 157. Суп-крем из лука и томата | 25 |
| 158. Суп-пюре из стручков фасоли (вариантI) | 25 |
| 159. Суп-пюре из стручков фасоли (вариант II) | 25 |
| 160. Суп-пюре из артишоков | 25 |
| 161. Суп-пюре из фасоли | 25 |
| 162. Суп-пюре из чечевицы | 25 |
| 163. Суп-пюре из каштанов | 25 |
| 164. Суп-пюре из свежих грибов | 26 |
| 165. Суп-пюре из брюссельской капусты | 26 |
| 166. Суп-пюре из савойской капусты | 26 |
| 167. Суп-пюре из брюквы | 26 |
| 168. Суп-пюре из риса | 26 |
| 169. Суп-пюре из перловой крупы | 26 |
| 170. Суп-пюре из печёнки | 26 |
| 171. Суп-пюре из домашней птицы | 26 |
| 172. Суп-пюре из дичи | 26 |
| 173. Суп-крем из мозгов | 26 |
| 174. Суп-пюре из раков | 27 |
| 175. Суп-пюре из рыбы | 27 |
| 176. Суп-пюре из рыбы и раков | 27 |
| 177. Суп-пюре из салаки | 27 |
| 178. Суп-пюре из крабов | 27 |
| Прозрачные супы | 27 |
| Прозрачные супы готовят на мясных и рыбных прозрачных бульонах. Бульон для прозрачных супов получают... | 27 |
| 179. Мясной прозрачный бульон | 28 |
| 180. Куриный прозрачный бульон | 28 |
| 181. Прозрачный бульон из дичи | 28 |
| 182. Бульон с гренками | 28 |
| 183. Борщок с острыми гренками | 28 |
| 184. Борщок с гренками | 28 |
| 185. Бульон с сельдереем | 29 |
| 186. Бульон с омлетом | 29 |
| 187. Бульон с вермишелью или лапшой | 29 |
| 188. Бульон с домашней лапшой | 29 |
| 189. Бульон с рисом | 29 |
| 190. Бульон с запечённым рисом | 29 |
| 191. Бульон с запечённым рисом и овощами | 30 |
| 192. Бульон с овощами (соломкой) | 30 |
| 193. Бульон с овощами (кубиками) | 30 |
| 194. Бульон с зеленью (весенний) | 30 |
| 195. Бульон с профитролями | 30 |
| 196. Бульон с мучными клёцками | 30 |
| 197. Бульон с манными клёцками | 30 |
| 198. Бульон с кнелями | 30 |
| 199. Бульон с разными кнелями | 31 |
| 200. Бульон с корзиночками из дичи | 31 |
| 201. Бульон с рулетом из дичи | 31 |
| 202. Бульон с блинчиками | 31 |
| 203. Бульон с пельменями | 31 |
| 204. Бульон с равиолями | 31 |
| 205. Бульон с фрикадельками | 31 |
| 206. Бульон с овощами и рисом | 31 |
| 207. Бульон с овощами и бараниной | 31 |
| 208. Бульон с цветной капустой | 32 |
| 209. Бульон с брюссельской капустой | 32 |
| 210. Бульон весенний с омлетом | 32 |
| 211. Бульон с овощами (фермер) | 32 |
| 212. Бульон с овощами (на гренках) | 32 |
| 213. Бульон с овощами в горшочке | 32 |
| 214. Бульон со спаржей и кнелями | 32 |
| 215. Бульон с кнелями в салате | 32 |
| 216. Бульон о разными омлетами | 32 |
| 217. Бульон с омлетом и спаржей | 32 |
| 218. Бульон с омлетом и капустой | 32 |
| 219. Бульон с омлетом и вермишелью | 32 |
| 220. Бульон с омлетом из кукурузы | 32 |
| 221. Суп из телячьей головы | 33 |
| 222. Суп из говяжьих хвостов | 33 |
| 223. Уха с расстегаями или кулебякой | 33 |
| 224. Уха из стерляди | 33 |
| 225. Уха из налима | 33 |
| 226. Уха рыбацкая | 33 |
| 227. Уха ростовская | 33 |
| 228. Уха из морского окуня | 34 |
| 229. Уха с кнелями | 34 |
| Холодные супы | 34 |
| Холодные супы готовят на хлебном квасе и на свекольном отваре (последний можно предварительно заквас... | 34 |
| 230. Окрошка мясная | 34 |
| 231. Окрошка сборная мясная | 34 |
| 232. Окрошка из дичи и телятины | 34 |
| 233. Окрошка овощная | 34 |
| 234. Свекольник | 34 |
| 235. Борщ холодный | 34 |
| 236. Борщ холодный мясной | 34 |
| 237. Борщ холодный с рыбой или крабами | 34 |
| 238. Щи зелёные с яйцом | 35 |
| 239. Ботвинья | 35 |
| 240. Холодник с крабами | 35 |
| 241. Холодник по-белорусски | 35 |
| 242. Хлебный суп | 35 |
| 243. Хлебный квас | 35 |
| Супы из плодов и ягод | 35 |
| Супы приготовляют из свежих и сушёных плодов и ягод, а также из фруктово-ягодных соков, пюре, экстра... | 35 |
| 244. Суп из яблок и груш | 35 |
| 245. Суп из цитрусовых | 35 |
| 246. Суп вишнёвый с варениками | 36 |
| 247. Суп-пюре из черники | 36 |
| 248. Суп-пюре из кураги | 36 |
| 249. Суп-пюре из клюквы | 36 |
| 250. Суп-пюре из абрикосов и яблок | 36 |
| 251. Суп из сушёных фруктов | 36 |
online-knigi.com
Первые блюда. Содержание - РЫБНЫЕ СУПЫ
По своим кулинарным и питательным свойствам рыба ни в чем не уступает мясу. Она легко усваивается организмом, содержит много минеральных веществ, жиров и белковых соединений. Рыба богата витаминами D и A.
Пищевая ценность рыбы определяется в первую очередь количеством содержащихся в ней жиров. Известно, что самые жирные виды являются также и самыми вкусными. В этом плане для кулинаров особый интерес представляют лососевые и осетровые рыбы, миноги и угри. Однако есть и исключения. Одна из самых жирных рыб – хамса считается гораздо менее ценной, чем судак, в организме которого содержание жиров невелико.
Бульон обычно готовится из условно-съедобных частей рыбы, к которым относятся ее плавники, кожа, кости, голова и хвост. Их моют, закладывают в кастрюлю, заливают холодной водой и доводят до кипения. Мелкую рыбу варят целиком, а крупную потрошат и делят на части. При желании в бульон можно добавить рыбное филе, которое режут мелкими кусочками и опускают в суп за 10—15 минут до его готовности.
Если бульон в дальнейшем будет использоваться в качестве основы для соусов, солить его в процессе варки не следует.
Светлый рыбный бульон
11/2 л воды, 600 г рыбьих голов и костей, 3 луковицы, 3 столовые ложки белого сухого вина, 1 морковь, 1 лавровый лист, соль.
Из голов свежей рыбы удалить жабры. Головы и крупные кости хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Убавить огонь, с поверхности бульона снять пену, добавить вино, лук, нарезанную кольцами морковь, лавровый лист, соль и варить 1 час.
Готовый бульон процедить. Если бульон необходимо хранить, то нужно вскипятить его еще раз, перелить в емкость с плотно закрывающейся крышкой и поставить в холодильник.
Рыбные галушки в бульоне
Для бульона: 2 л воды, 300 г рыбьих голов и костей, 1 лавровый лист, соль.
Для галушек: 600 г рыбного филе, 2 луковицы, 1 яйцо, 1 свекла, 100 г моркови, 2 веточки петрушки, 2 зубчика чеснока, 1 ломтик белого хлеба, перец, соль, 1 лавровый лист.
Рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с луком и размоченным в бульоне белым хлебом. Заправить фарш сырым яйцом, чесноком, перцем и солью.
Сварить мелко нарезанные петрушку, свеклу, морковь и смешать их с рыбным фаршем.
Сформировать из полученного фарша галушки, опустить в кипящий бульон из рыбьих голов и костей и варить до готовности.
К столу галушки подавать в глубоком блюде вместе с бульоном, в котором они варились.
Суп с рыбными консервами
2 л воды, 1 банка рыбных консервов, 1 морковь, 1 луковица, 6 клубней картофеля, 1 столовая ложка сливочного масла, 3 – 4 горошины черного перца, рубленая зелень петрушки, соль по вкусу.
Картофель почистить, нарезать соломкой и залить кипящей водой. Обжарить в масле мелко нарезанные лук и морковь и вместе с рыбными консервами положить в картофельный отвар. Посолить и поперчить, варить суп 15 минут.
Украсить блюдо нарезанной зеленью петрушки.
Суп «Сибирская рыбка»
Для супа: 1 л рыбного светлого бульона, 2 клубня картофеля, 1 морковь, шафран на кончике ножа.
Для пельменей: 100 г муки, 2 яйца, 2 луковицы, 150 г филе сома, 1/2 стакана воды, соль, перец.
Филе сома, яйцо и лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить.
Для приготовления теста смешать оставшееся яйцо, соль, воду и муку. Замесить крутое тесто.
Раскатать его и с помощью рюмки вырезать круги диаметром 5 см. На каждый положить фарш и защипнуть края.
Очищенные и нарезанные соломкой картофель и морковь варить в рыбном бульоне 10 минут. Добавить шафран, положить в кипящий суп пельмени и варить 15 минут.
Уха с картофелем и помидорами
2 л воды, 600—800 г судака, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 луковица, 6 клубней картофеля, 5 помидоров, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль, зелень петрушки.
Рыбу очистить, выпотрошить, помыть, нарезать порционными кусками, посолить и поставить в холодное место.
Картофель очистить, помыть и нарезать. Лук очистить и нарезать кубиками, а помидоры – ломтиками.
Из голов и плавников сварить бульон, процедить его, снова довести до кипения, добавить картофель, репчатый лук, корень петрушки или сельдерея и варить 15 минут, затем добавить куски рыбы, пряности, помидоры и варить еще 15—25 минут.
Готовый суп заправить сливочным маслом и украсить мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп с кальмарами
2 л воды, 300 г кальмаров, 3 – 4 клубня картофеля, 1 луковица, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки риса, 1 лавровый лист, черный молотый перец, зелень петрушки, соль.
Кальмары очистить от пленки, помыть и нарезать соломкой. Мелко нарезать картофель, лук, морковь, корни петрушки и сельдерея, положить их в кастрюлю, добавить масло и тушить на сильном огне 15—20 минут. Залить овощи водой и варить еще 10 минут.
Добавить промытый рис, лавровый лист, посолить, поперчить. Положить в суп подготовленные кальмары и варить 10 минут.
Украсить готовое блюдо мелко нарезанной зеленью петрушки.
Уха
2 л рыбного бульона, 11/2 кг судака, 5 штук моркови, 2 клубня картофеля, 2 луковицы, корни петрушки и сельдерея, зелень укропа, эстрагон, 1 лавровый лист, перец, соль.
Бульон процедить, положить в него нарезанный соломкой картофель, измельченные лук, морковь и корни петрушки и сельдерея. Варить все 15—20 минут, затем добавить лавровый лист, перец и варить еще 5 минут.
Положить в суп куски рыбы и варить 20 минут в открытой посуде. Добавить в уху эстрагон и соль, закрыть кастрюлю крышкой и держать на огне 5 минут. При подаче к столу посыпать уху рубленой зеленью.
Уха с картофелем
1 л воды, 1 кг красноперок, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 лавровых листа, 5 – 7 горошин черного перца, 3 – 4 крупных клубня картофеля, зелень укропа и петрушки, соль.
Мелкую рыбу выпотрошить, помыть, положить в кастрюлю или котелок, залить водой, добавить очищенный лук, корень петрушки, соль, пряности и сварить бульон. Картофель очистить и нарезать кубиками.
Бульон процедить, добавить картофель и варить до готовности. В готовую уху добавить мелко нарезанную зелень.
www.booklot.ru
