Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Блюда из овощей, плодов, грибов. Ассортимент, технология, требования к качеству. Классификация блюд из овощей

Классификация овощей и фруктов - схема и особенности

Овощи и фрукты - ценнейшие источники питательных веществ, микроэлементов, витаминов и клетчатки. Они, наряду с зерновыми, бобовыми и некоторыми белковыми продуктами, должны составлять основу нашего питания. Вопреки распространенному мнению, рацион, состоящий преимущественно из фруктов и овощей, может быть достаточно разнообразным (но не полноценным!). При этом каждая отдельная группа характеризуется определенными свойствами, составом, вкусом, особенностью выращивания и употребления. Классификация овощей и фруктов, которая будет рассмотрена нами в данной статье, покажет все многообразие этих продуктов и выделит их наиболее существенные отличительные признаки.

Что такое овощи и фрукты?

Прежде чем заниматься классификацией данных групп, нужно понимать, о чем именно идет речь. Казалось бы, здесь нет ничего сложного. Овощи растут на грядке и используются для приготовления основных (несладких) блюд. Фрукты - это скорее десерт, сладость, а растут они на дереве (поэтому по-другому их называют "плоды"). Действительно, основные отличия мы указали. Но есть исключения.

классификация овощей и фруктов

Так, перец растет из завязи цветка. А ведь это явный признак принадлежности к фруктам. Научное определение позволяет отнести к ним и огурцы, и даже стручки фасоли! Овощами же с древних времен называли сочные части травянистых растений. Чтобы не было путаницы, будем разграничивать две классификации - научную и кулинарную. Таким образом, если предложенная классификация овощей и фруктов будет расходиться с вашим привычным представлением, не удивляйтесь. Просто посмотрите на нее глазами ботаника, а не повара.

Овощи

Начнем с того, что овощи (как и фрукты) относятся к группе "сочных растительных культур", чем и отличаются от зерна, бобов и других продуктов растительного происхождения. Несмотря на их насыщенность влагой (до 80-90% и более), овощи богаты ценными питательными веществами. Большое многообразие элементов (углерод, азот, минеральные соли и пр.) и их разбавленность делают эти продукты легкими для усвоения человеческим организмом. А это очень важно, когда речь идет о рациональном и полноценном питании.

Овощи: какие бывают

Ряд признаков позволяет разделить все овощи на две большие группы: вегетативные и генеративные. У вторых в пищу употребляют плоды (соцветия), у первых - вегетативные органы. Рассмотрим, что это за классификация овощей. Таблица ниже поможет нам в этом.

Вегетативные и генеративные овощи

Вегетативная группа овощей	Наименования овощей
Клубнеплоды	Картофель, батат, топинамбур
Корнеплоды	Морковь, редис, репа, свекла, сельдерей и пр.
Листовые	Луковые (лук и чеснок)
	Капустные (кроме брокколи, цветной и кольраби)
	Салатно-шпинатные (это различные виды салата, щавель, шпинат)
	Пряные (кориандр, эстрагон, укроп)
	Десертные (ревень)
Корневищные	Хрен
Стеблевые	Спаржа, кольраби
Генеративная группа овощей	Наименования овощей
Цветочные	Брокколи, цветная капуста
Плодовые	Тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, дыни и арбузы)
	Томатные (помидоры, перец, баклажаны)
	Бобовые (бобы, фасоль и горох овощные)
	Зерновые (кукуруза)

Пользуясь данной классификацией, вы сможете правильно выстроить свое питание в зависимости от особенностей каждой группы и потребности вашего организма в тех или иных питательных веществах. Кроме того, какие-то овощи лучше и легче усваиваются, другие требуют больше энергии на эти цели.

Калорийность разных групп овощей

Как вы уже поняли, рассмотренная классификация овощей позволяет разделить их не только в зависимости от того, какая часть продукта употребляется в пищу. Среди наиболее значимых отличий и такой показатель, как энергетическая ценность, присущая той или иной группе.

классификация свежих овощей

Почему, например, картофель советуют есть в умеренных количествах? Виной тому высокая калорийность клубнеплодов, к которым он также относится. Она достигает 70-80 ккал на 100 грамм. А на порцию мы используем, как правило, больше (200-300 грамм). А если еще готовить так любимую всеми жареную картошку или фри, то лучше и не начинать расчет!

Корнеплоды менее калорийны - примерно 20-50 ккал приходится на 100 грамм этих овощей. У луковых этот показатель сильно варьируется. Так, калорийность лука-порея составляет 36 ккал, а у чеснока достигает аж 149 ккал! Но не стоит исключать из рациона эти полезные овощи, к тому же, съесть за раз 100 грамм чеснока нужно еще постараться.

Наибольшее разнообразие и не меньшая польза характерны для группы плодовых овощей. При этом калорийность их совсем невысока - в среднем она варьируется от 15 до 35 ккал. Поэтому овощные салаты (томаты, огурцы, перец и т.п.) советуют включать в свой каждодневынй рацион (можно и не раз в день).

классификация овощей таблица

Зная приблизительную калорийность каждой группы овощей, легко определить, какие из них стоит употреблять чаще и в больших количествах, а с какими стоит быть аккуратнее. При этом отказываться от какого-то продукта (тот же картофель) из-за высокой энергетической ценности не стоит, ведь, помимо калорий, в нем масса полезных веществ и витаминов. Ограничивайте, но исключайте.

Другая схема классификации овощей

Помимо рассмтотренной нами, есть и другая классификация, согласно которой овощи можно разделить на крахмалистые и некрахмалистые, зеленые. К первым относятся: морковь, свекла, тыква, кабачки, цветная капуста, корень сельдерея и петрушки и пр. При употреблении этих овощей в пищу следует правильно их сочетать с другими продуктами. Так, в компании с сахаром они подарят вам такой неприятный процесс, как брожение.

К зеленым и некрахмалистым относятся все виды зелени (петрушка, укроп, сельдерей, салат и пр.), баклажаны, болгарский перец, огурцы, чеснок, лук, горошек зеленый. Эта группа овощей достаточно легко усваивается организмом и сочетается практически со всеми продуктами - от животных белков до бобовых и зерна.

классификация блюд из овощей

Промежуточная группа - это, так называемые, среднекрахмалистые овощи. К ней относятся репа, редис, брюква и некоторые другие. По сочетаемости эти овощи ближе к зеленым, нежели к крахмалистым. Если для вас важны комфорт в желудке и хорошее пищеварение, то рекомендуем тщательнее изучить каждую из представленных нами групп.

Фрукты

Самое простое определение фруктов звучит так: это съедобные сочные плоды кустарников и деревьев (от лат. fructus - фрукт). При этом наше обывательское представление несколько отличается от ботанического, которое на самом деле шире. Если классификация овощей включала в себя только овощи (в привычном для нас понимании), то здесь мы будем рассматривать все плоды. Так, ими называют и ягоды, и орехи, которые отличаются своей сочностью и также растут на деревьях и кустарниках. Таблица ниже поможет нам разделить все плоды на группы.

Классификация плодов

Группа	Наименования плодов
Семечковые	Груши, яблоки, айва
Косточковые	Персики, сливы, вишня, абрикосы
Ягоды	Клубника, малина, крыжовник, смородина, виноград, ежевика и пр.
Орехоплодные	Лещина, фундук, грецкие, миндаль, кедровые, арахис, фисташка и др.
Субтропические и тропические (выделены в отдельную группу из-за требований к определенным климатическим условиям их выращивания)	Лимоны, апельсины и другие цитрусы, гранат, хурма, бананы, инжир, финики и пр.

Классификация овощей и фруктов помогает нам увидеть, насколько разнообразна эта категория продуктов питания. Каждая выделенная группа плодов имеет свои характерные особенности. Так, например, орехоплодные наиболее калорийны. Их энергетическая ценность может достигать 600 ккал и более! Поэтому важно их ограничивать в своем рационе. К тому же, орехи - весьма тяжелый продукт для нашего организма.

Не все фрукты сладки

Еще одна достаточно распространенная классификация фруктов делит их на сладкие, полусладкие и кислые. Последняя наиболее широко представленая в нашей стране. схема классификации овощей Кислыми называют цитрусовые, гранаты, клюкву, ананасы, а также некоторые сорта яблок, слив, груш, винограда. Полукислые - это клубника, малина, сладкие на вкус вишня, яблоки, сливы, груши. Сладкие же бананы, дыню, арбузы (и некоторые другие фрукты) следует ограничивать в своем рационе и, по возможности, ни с чем не сочетать.

Применяйте знания на кухне

Если вам известна классификация свежих овощей и фруктов, то вы легко сможете выстраивать свой рацион согласно принципам правильного питания. Стоит ли есть добавку этого салата или лучше ограничиться небольшой порцией? Подавать ли картофель на гарнир к мясу или бобовым?

На такие вопросы вы сможете легко себе отвечать. Если вы усвоите знания, которыми мы поделились в статье, то вскоре у вас появится собственная классификация блюд из овощей или фруктов. Какие-то станут основой рациона, другие будут появляться в нем реже и в меньшех количествах. Надеемся, информация оказалась полезной для вас и вашего здоровья.

fb.ru

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из овощей. Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей

Классификация блюд из овощей. Правила варки овощей, блюда из отварных овощей, назначение, правила отпуска

42) Классификация блюд из овощей. Правила варки овощей, блюда из отварных овощей, назначение, правила отпуска?

Овощи позволяют существенно разнообразить наше питание. Их вкусы, запахи и различные способы приготовления - от самого простого до наиболее утонченного - не дают нам пресытиться ими. Ни одна категория продуктов не является настолько разнообразной по вкусовым качествам и видам.

В овощах мы используем их корни (морковь, репа, редис и редька), соцветия (цветная капуста, артишок), луковицы (укроп, лук, лук-шарлот, чеснок), стебли (спаржа, лук-порей), листья (цикорий и эндивий, белая и синяя капуста, кресс-салат, шпинат, салат, щавель), плоды (баклажан, тыква и кабачки, огурец и корнишон, перец, помидор, авокадо) и даже зерна (фасоль, чечевица, горох, бобы). Таким образом, природа проявила великую щедрость, которой просто грех не воспользоваться.

К этому списку также нужно добавить картофель (мучнистый клубень, из которого можно приготовить почти все что угодно, настолько разнообразны способы его приготовления) и грибы. Эти удивительные растения, не содержащие хлорофилла и способные вырасти за несколько часов, не рассматриваются ботаниками как овощи, хотя в кулинарии к ним относятся именно так.

Некоторые овощи, такие как клубень чистеца, топинамбур, пастернак и китайская тыква, одно время были забыты, но в наши дни о них снова вспомнили. Согласно несколько произвольной классификации, с кулинарной и гастрономической точки зрения различают свежие овощи, салаты, сушеные овощи и картофель - хотя почти все эти продукты могут употребляться в салате!

С точки зрения питательности классификация овощей несколько иная: отдельно рассматриваются свежие овощи, картофель и сушеные овощи.

Правила варки овощей.

Овощи обычно варят под крышкой, кроме капусты и других листовых овощей, которые доводят до кипения без крышки, чтобы улетучился неприятный запах. Во время варки овощи не помешивают. Готовность проверяют при помощи спицы или вилки. Варку заканчивают, когда овощи внутри еще немного крепкие.

Для начала определимся, что те овощи, которые приготовлены должны образом, не только удивительно вкусны, но и крайне полезны, не зря их включают в рацион в сыром, отварном или запеченном виде. Конечно, самый простой путь идеально приготовить овощи – это приобрести пароварку. Так они сохранят всю свою сочность и полезные витамины и микроэлементы. Овощи зеленого цвета, такие как стручковый горох, спаржу, стручковую фасоль, шпинат готовят либо на пару или недолго отваривают в кипятке. Оранжевые и желтые овощи, к ним можно отнести сладкий перец и морковь необходимо готовить на пару или в кипящей воде в кастрюле с закрытой крышкой в течение недолгого времени, чтобы не потерять каротин, которым так богаты эти продукты. Если же переварить их, то эти овощи станут бледными. Различные белые овощи: кольраби, лук, цветную капусту варят в кипящей воде в течение пятнадцати минут. Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Чтобы уменьшить потери массы и питательных веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество блюд из них, необходимо соблюдать ряд правил.

Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды).

Воды берут 0,6—0,7 л на 1 кг овощей, так чтобы она покрывала овощи не более, чем на 1,5—2 см.

После закипания нагрев уменьшают во избежание выкипания и варят овощи до готовности (до мягкости). Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других условий.

Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранения цвета варят в большом количестве (3— 4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить окисление витамина С.

Картофель варят очищенным или неочищенным в зависимости от дальнейшего использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и в нем накапливается ядовитое вещество соланин, картофель целесообразнее варить очищенным. Картофель варят целыми клубнями (мелкий, чаще молодой картофель) или разрезают на части (крупный). Очищенный картофель варят в котле слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма клубней. После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают картофель 2— 3 мин. При этом оставшуюся влагу поглощает крахмал.

Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре для уменьшения потерь растворимых веществ (сахаров и минеральных веществ).

Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, не размораживая.

Сушеные овощи перед варкой заливают водой и оставляют для набухания на 1—3 ч, а затем варят в этой же воде.

Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.

При варке овощей паром значительно уменьшаются потери растворимых веществ. Так, картофель при варке паром целыми очищенными клубнями теряет в 2,5 раза меньше растворимых веществ, чем при варке в воде, морковь — в 3,5, свекла — в 2 раза. Овощи, сваренные на пару, отличаются более выраженным вкусом, свекла имеет более интенсивную окраску. Для варки на пару используют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой.

Варить можно любые овощи. Чаще всего варят картофель, капусту (белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую), стручковую фасоль, спаржу, артишоки. Вареные овощи используют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, или в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы. При подаче их посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

Блюда из отварных овощей.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают посуду крышкой и доводят картофель до готовности паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный в виде шариков, бочоночков для оформления банкетных блюд. Качество вареного картофеля при хранении снижается, поэтому варить его следует небольшими партиями.

При отпуске отварной картофель кладут на тарелку, баранчик или порционную сковороду, поливают маслом или сметаной либо подают их отдельно, посыпают рубленой зеленью. Можно подать картофель с жареным луком, жареными грибами, с соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.

Картофельное пюре. Для приготовления пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Сваренный и обсушенный картофель горячим (температура не ниже 80°С) протирают на протирочной машине. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко или нежирные сливки и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускать с пассированным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще пюре используют в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы.

Картофель в молоке. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, затем варят в небольшом количестве воды до полуготовности. Отвар сливают, картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50%) масла сливочного и доводят до кипения. Отпускают с оставшимся маслом, можно посыпать зеленью.

Тыква отварная. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом с молотыми поджаренными сухарями.

Фасоль отварная (овощная). Стручки фасоли, зачищенные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипящую подсоленную воду, варят 8—10 мин и откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или соусом молочным.

Горох овощной отварной. Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3—5 мин. Лопатки свежего гороха, зачищенные от боковых жилок, варят так же. Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сваренный горошек откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным соусом.

Кукуруза отварная. Подготовленные початки варят в подсоленной воде до готовности. При отпуске початков целиком удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. Можно снять зерна с початка, заправить их соусом и довести до кипения. Кукурузу консервированную прогревают вместе с отваром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным либо сметанным.

Спаржа отварная. Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске пучки вареной спаржи развязывают, укладывают на тарелку или порционное блюдо, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Можно отварную спаржу заправит соусом молочным, прогреть и при подаче полить растопленным сливочным маслом.

Артишоки. Подготовленные артишоки перевязывают нитками, отваривают в подсоленной воде. Когда нижняя часть основания станет мягкой, их вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус голландский или сухарный.

Пюре из моркови или свеклы. Морковь варят целиком или нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла. Свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают, соединяют с соусом молочным средней густоты или сметанным и прогревают. Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.

student.zoomru.ru

Блюда из овощей, плодов, грибов. Ассортимент, технология, требования к качеству

Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Чтобы уменьшить потери массы и питательных веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество блюд из них, необходимо соблюдать ряд правил.

Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды).

Воды берут 0,6—0,7 л на 1 кг овощей, так чтобы она покрывала овощи не более, чем на 1,5—2 см.

Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, не размораживая.

Сушеные овощи перед варкой заливают водой и оставляют для набухания на 1—3 ч, а затем варят в этой же воде.

Картофель отварной. Картофель варят целыми клубнями (мелкий, чаще молодой картофель) или разрезают на части (крупный). Очищенный картофель варят в котле слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма клубней. После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают картофель 2— 3 мин. При этом оставшуюся влагу поглощает крахмал.

Качество вареного картофеля при хранении снижается, поэтому варить его следует небольшими партиями.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще пюре используют в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы.

Фасоль отварная (овощная).

Стручки фасоли, зачищенные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипящую подсоленную воду, варят 8—10 мин и откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или соусом молочным.

Горох овощной отварной.

Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3—5 мин. Лопатки свежего гороха, зачищенные от боковых жилок, варят так же. Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сваренный горошек откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным соусом.

Пюре из моркови или свеклы.

Морковь варят целиком или нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла. Свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают, соединяют с соусом молочным средней густоты или сметанным и прогревают. Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.

foodteor.ru

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из овощных масс. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс

Доклад на тему Блюда из овощей

план

1. Пищевая ценность блюд из овощей.

2. Разновидности приготовления гарниров из картофеля.

3. Классификация гарниров.

4. Правила подбора гарниров к блюдам.

Список использованной литературы

1. Пищевая ценность блюд из овощей.

Блюда из овощей регулируют процесс пищеварения благодаря содержанию клетчатки, витаминов и минеральных веществ, выводят из организма холестерин, радионуклиды и тяжелые металлы, способствуют лучшему усвоению и повышают биологическую активность блюд из мяса и рыбы.

Вкусовые, ароматические вещества и красители, содержащиеся в овощах, повышают аппетит и дают возможность разнообразить ассортимент блюд.

Блюда из овощей используют:

— Как самостоятельное блюдо,

— Гарниры к блюдам из мяса, рыбы.

2.Ризновиды приготовления гарниров из картофеля.

Гарниры повышают ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность хорошо оформить блюдо, то есть сделать ее привлекательной, аппетитной и тем самым повысить усвоение пищи. Для приготовления гарниров используют широкий выбор продуктов: крупы, картофель, другие овощи, грибы, плоды, ягоды.

Особенно широко используют гарниры из картофеля.

Вкусовые свойства картофеля делают ее почти универсальным гарниром. В зависимости от вкусовых особенностей и от вида тепловой обработки картофеля,

гарниры подают:

— Припущенными,

— Вареными,

— Жареными,

— Тушеными,

— Запеченными.

Картофель вареный. Одинаковые по величине клубни очищенного картофеля (большие клубни нарезают дольками) кладут в котел слоем не более 50 см, заливают горячей водой так, чтобы она покрыла картофель на 1-1,5 см, солят, накрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Отвар сливают, картофель подсушивают (посуду накрывают крышкой и ставят на плиту на 3,5 мин. На не слишком горячее место) .Варять картофель небольшими партиями и используют как самостоятельное блюдо или как гарнир

Картофельное пюре. Очищенные одинаковые по размеру клубни кар¬топли заливают горячей водой, солят, закрывают крышкой и варят до готовности. Отвар сливают, картофель подсушивают и горячей протирают в протирочной машине, дают растопленный жир, вливают при непрерывном помешивании горячее кипяченое молоко (чтобы пюре не потемнело). Смесь взбивают до образования пышной однородной массы.

3. Классификация гарниров.

Гарниры из овощей могут быть:

— Простыми,

— Комбинированными.

К простым гарниров входит один вид овощей.

К комбинированным — два, три и более.

Овощи в комбинированных гарнирах должны сочетаться между собой по вкусу и цвету. Например, картофель жареный, зеленый горошек или фасоль отварные; картофель жареный и овощи в молочном соусе, картофельное пюре, морковь или свеклу, тушеные в сметанном соусе и др.

Комбинирование различных продуктов позволяет компенсировать недостатки одних преимуществами других, способствует более интенсивному выделению пищеварительных соков, соответственно лучшему усвоению пищи.

Гарниры можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2-3 г нетто на порцию) или зеленым луком (5-10 г нетто на порцию). Дополнительно на гарнир можно подавать свежие или соленые огурцы, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы, закусочные овощные консервы, салаты из сырых овощей (50 г нетто на порцию), нарезанный лимон, маслины и капарци, плоды маринованные (25-50 г нетто на порцию).

Примеры простых гарниров:

Картофельное пюре; картофель отварной (шарики, груши, бочки, грибочков, спираль) капуста отварная, припущенная (брюссельская, цветная, белокочанная, кольраби, брокколи) спаржа допущена; рисовая или гречневая каша рассыпчатая; макароны отварные; спаржевая фасоль отварная; кукуруза или горошек зеленый допущенные; картофель жареный основным способом, нарезанная кружочками, дольками, брусочками.

Комбинированные гарниры:

— Картофельное пюре, капуста тушеная;

— Картофель отварной, цветная капуста жареная;

— Картофель отварной, грибы жареные;

— Картофель жареный, помидоры жареные;

— Картофель жареный, сладкий перец жареный;

— Овощи припущенные: капуста брюссельская, фасоль спаржевая и т. Д .;

— Овощи отварные с жиром: цветная капуста, морковь припущенная в молочном соусе;

4.Правила подбора гарниров к блюдам.

При подборе гарниров учитывают вид основного продукта и способ тепловой обработки.

С гарниром из картофеля блюда из рыбы лучше сочетаются по вкусу. ее можно дополнить консервированным зеленым горошком, спаржей, цветной капустой и другими овощами. К вареной и допущенной рыбы подают картофель отварной, картофельное пюре, рагу овощное, овощи припущенные. К жареной рыбе подают жареный картофель, комбинированный или сложный гарнир. Запекают рыбу предварительно сваренной картошкой (часто ее перед запеканием обжаривают), кашами рассыпчатыми, макаронами вареными, помидорами жареными. Как дополняющий гарнир к блюдам из рыбы отдельно на закусочной тарелке подают огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, салат из капусты, — в количестве 50-70 г. При подаче к рыбе кладут лимон, украшают зеленью.

Блюда из отварного мяса рекомендуют подавать с вареными и припущенные овощи: отварной брюссельской или цветную капусту, спаржу, спаржевую фасоль, овощные наборы (ассорти), картофель отварной, картофельное пюре, а также предположено рис, другие рассыпчатые каши.

Блюда из жареного мяса гарнируют жареным картофелем, овощами:

— Жареными: кабачки (в том числе цуккини), баклажаны, цветная капуста, жареные овощные наборы;

— Припущенными: отварная брюссельская или цветная капуста,

спаржа, спаржевая фасоль, овощные наборы: цуккини, сладкий пе¬рець разных цветов, баклажаны, помидоры, лук;

Эти овощи комбинируют с учетом цвета и вкусовых свойств.

К грудинки, поросенка подают рассыпчатые каши. Тушат мясо не только с картошкой, но и с другими овощами: луком, кабачками, баклажанами.

К блюдам из птицы отварной подают каши рассыпчатые, зеленый горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир из фруктов: апельсинов, мандаринов, яблок, бананов, авокадо, ананасов, киви и др. К отварных гусей и уток — капусту тушеную, яблоки печеные.

Картофель варенаяк гарнирвикористовують к блюдам из мяса и рыбы.

Перед подачей картофель кладут в подогретую столовую мелкую тарелку, барашек или порционную сковороду, поливают маслом или сметаной, или соусом грибным, луковым, сметанным, или подают соусы отдельно.

Перед подачей пюре кладут в тарелку, на поверхности делают узор ложкой, смоченной в растопленном масле, поливают маслом сливочным, посыпают зеленью. Можно подавать с пассерованным луком, круто сваренными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Можно также использовать как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Список использованной литературы

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Захарова Т.Н. Кулинария. — Москва: Экономика, 1982.

2. 3бирник рецептур блюд и кулинарных изделий. — М .: А.С.К., 2000.

3. Сборник рецептур блюд украинской кухни. Министерство торговли Украины. — М .: Техника, 1992.

4. Смирнова Ж. Технология приготовления пищи. — М .: 2001. -201с.

5. Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смирнова Ж. Кулинария. — К .: Генеза, 1999 Сборник нормативных документов «Услуги общественного питания». — Харьков, 1997.

refworm.ru

Ассортимент и классификация блюд из овощей

Качество вареного картофеля при хранении снижается, поэтому варить его следует небольшими партиями.

Картофельное пюре. Для приготовления пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Сваренный и обсушенный картофель горячим (температура не ниже 80°С) протирают на протирочной машине или толкут. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко или нежирные сливки и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускав пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще пюре используют в качестве гарнира к блюдам из мяса и

Картофель в молоке (картофель метрдотель). Сырой ощенный картофель нарезают крупными кубиками, затем варят в небольшом количестве воды до полуготовности (оке 10 мин). Отвар сливают, картофель заливают горячим мс ком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50%) масла сливочного и доводят до кипения. Отпускают с оставшимся маслом, можно посыпать зеленью.

Тыква отварная. Очищенную от кожицы и семян тыкв нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуск поливают растопленным сливочным маслом с молотыми жаренными сухарями.

Фасоль отварная (овощная). Стручки фасоли, зачищенные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипящую подсоленную воду, варят 8—10 мин и откидывают на шлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или соусе молочным.

Горох овощной отварной. Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3—5 мин. Лопатки свежего гороха, зачищен* от боковых жилок, варят так же. Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сваренный горошек откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным масло или молочным соусом.

Кукуруза отварная. Подготовленные початки варят в по, соленной воде до готовности. При отпуске початков целиком удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. Можно снять зерна с початка, заправить их соусом и довести до кипения. Кукурузу консервированную прогревают вместе с отваром, После чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным либо сметанным.

Спаржа отварная. Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске пучки вареной спаржи развязывают, укладывают на тарелку! или порционное блюдо, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Можно отварную спаржу! заправит соусом молочным, прогреть и при подаче поливают растопленным сливочным маслом.

Пищевые инфекции: причины возникновения, механизмы передачи возбудителей, меры профилактики. Сравнительная характеристика отдельных видов пищевых инфекций Возникают эти заболевания в связи с использованием недоброкачественной пищи, в которой содержатся патогенные микроорганизмы. Возбудители этих заболеваний попадают в пищевые продукты из разных источников: из воздуха, почвы, загрязненной воды, используемой для мойки или приготовления пищи, могут зано.

Правила эксплуатации и техника безопасности при работе на электрофритюрнице и кондитерских электрических печей Перед началом работы проверяют сливной кран и заливают ванную жиром до отметки на стенке ванны. После включения фритюрницы и загарания желтой сигнальной лампочки полуфабрикаты заложенные в корзину осторожно опускают ванную для жаренья. Потом корзину с готовыми продуктами вынимают из ванны и вешают.

Польша Чернина — блюдо из потрохов Потроха одного гуся или двух уток, набор зелени, 125 г чернослива, 125 г сушеных яблок, и 1—2 сухие груши, 30 г сахара, палочка корицы (2 см длиной), гвоздика, 10 г муки, 3/8 л крови (гуся или утки), 1 ст. ложка уксуса, 1 &frac14, л воды, соль, майоран. Потроха залить во.

how.qip.ru

Самое популярное

Свежие записи

Блюда из овощей, плодов, грибов. Ассортимент, технология, требования к качеству. Классификация блюд из овощей

Классификация овощей и фруктов - схема и особенности

Что такое овощи и фрукты?

Овощи

Овощи: какие бывают

Калорийность разных групп овощей

Другая схема классификации овощей

Фрукты

Не все фрукты сладки

Применяйте знания на кухне

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из овощей. Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей

Похожие главы из других работ:

2.2 Ассортимент и классификация блюд из овощей

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из овощных масс

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из отварного мяса

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из свинины

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих жареных блюд из птицы

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из запеченного мяса

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из тушеной рыбы

1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из овощей

1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из овощей

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из овощей

1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из овощей

1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из овощей

3.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из дичи в ресторане

Глава 3. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы

3.3 Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины в ресторане

Классификация блюд из овощей. Правила варки овощей, блюда из отварных овощей, назначение, правила отпуска

Блюда из овощей, плодов, грибов. Ассортимент, технология, требования к качеству

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из овощных масс. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс

Похожие главы из других работ:

1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из овощных масс

1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из овощных масс

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из овощных масс

1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из овощных масс

1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из овощных масс

2.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из овощных масс

2.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложных горячих блюд из овощных масс

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из отварного мяса

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из свинины

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих жареных блюд из птицы

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из запеченного мяса

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из тушеной рыбы

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из овощей

3.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из дичи в ресторане

3.3 Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины в ресторане

Доклад на тему Блюда из овощей

Ассортимент и классификация блюд из овощей

Куличи

Рубрики

Быстро и вкусно

Метки

Коментарии: