Овощное рагу – источник витаминов. История блюда рагу

История рагу Рецепты рагу | Рецепты рагу

Осада одного из городов Лангедока, — а времена были суровые, Столетняя война в разгаре, — длилась уже давно. Жители отчаянно боролись с врагом и стойко переносили трудности, но силы, увы, имеют свойство заканчиваться. К тому же стремительно таяли и без того скромные запасы продовольствия. И вот однажды мужественно державшие оборону горожане собрались на площади, чтобы всем вместе решить, во-первых, как не умереть с голоду и, во-вторых, как переломить ситуацию. Одни предлагали заманить противника в ловушку, уничтожить с помощью военной хитрости и наесться до отвала вражеской едой. Другие настаивали на том, чтобы молодые красавицы проникли во вражеский стан, отвлекли внимание воинов фривольным поведением, напоили их отравленным вином и принесли в город закуску, которая врагу уже не понадобится. Третьи рвали на себе свои последние французские рубахи, хватались за оружие и призывали идти напролом — обед или смерть.

Теперь уже никто не может сказать, в чью голову пришла эта спасительная идея, но дело было так. Прямо на площади, где проходило это, так сказать, общее собрание, жители развели огромный костер, разогрели на нем огромный котел, и каждый положил в него то, что удалось наскрести по сусекам. Горожане постоянно поддерживали огонь, подкладывали в котел куски и кусочки чего бы то ни было и таким образом дружно кормились. Вскоре подошла помощь, осада была снята, и лангедокцы шумно отпраздновали освобождение.

Но что удивительно: на праздничный пир по случаю окончания осады они сообща приготовили не оленину на вертеле, а блюдо в огромном котле из кусков и кусочков того, что принес каждый из них. С тех далеких пор это кушанье — французское рагу кассуле — стало символом сытости и единения. Нам не надо держать оборону, поэтому у нас есть время приготовить рагу по всем правилам. Два из них касаются овощного блюда.

Правило первое: одинаковая нарезка всех овощей хотите кусочками, хотите брусочками, кубиками, соломкой и т. д. — ровно и аккуратно. Правило второе: предварительная обжарка овощей по отдельности. Третье правило условно назовем правилом соуса. Если вы бережете талию, — забудьте о соусе. Если не бережете или временно (что гуманнее) не бережете, то наслаждайтесь изысканным вкусом истинного рагу — с соусом — мясного, рыбного, овощного, грибного. Согласитесь: правил не так много, к тому же они созданы, как известно, для того, чтобы их нарушать.

Но сплошное нарушение правил — запеканки. Этим они и замечательны: разнообразие в сочетании продуктов, их весьма приблизительные пропорции, использование до последнего кусочка, нередкая возможность употреблять блюдо как в холодном, так и в горячем виде. Все вместе взятое дает необыкновенный вкус, простоту приготовления, экономию денег, времени и сил. Что, впрочем, роднит запеканки с рагу, о чем свидетельствуют герои книги Джерома К. Джерома «Трое в лодке, не считая собаки».

Как говорится, не пытайтесь повторить, но кое-что взять на вооружение можно… «Джордж… предложил состряпать из овощей, остатков холодной говядины и всяких завалящих кусочков — баранье рагу по-ирландски. Мы добавили кочан капусты и фунтов десять гороха. Джордж все это перемешал и сказал, что остается еще пропасть места, и тогда мы обыскали обе корзины и высыпали в рагу все остатки, объедки и огрызки. У нас была еще половина мясного пудинга и кусок бекона; мы сунули их туда же. Потом Джордж нашел полбанки консервированной лососины и также бросил ее в кастрюлю.

Он сказал, что в этом и заключается преимущество ирландского рагу: можно избавиться от целой кучи ненужных вещей. Я выудил из корзины два треснувших яйца, и они тоже пошли в дело. Джордж сказал, что от яиц соус станет еще гуще.

Наше рагу по-ирландски удалось на славу! Никогда в жизни еда не доставляла мне такого наслаждения. В этом рагу было что-то необычайно свежее и даже пикантное. Старые, избитые кушанья всем нам уже приелись, а тут было блюдо с таким букетом и вкусом, каких больше нигде не встретишь!»

recept-ragu.com

Кулинарные азы: что такое рагу?

На свете существует множество рецептов блюд из мяса, и в каждой стране есть национальные угощения, отличающиеся своими особенностями. Как известно, при налаживании экономических и культурных связей происходит обмен обычаями, языковыми средствами и многим другим. При этом кулинарные блюда перенимаются и «оседают» намного быстрее, чем все остальное. Можно сказать, что еда является негласным инструментом общения и обмена культурой, при этом у разных народов могут встречаться схожие рецепты. Например о том, что такое рагу, знает наверняка даже ребенок, ведь это блюдо широко распространено во многих странах мира.

История блюда

Считается, что родиной угощения является Франция, ведь слово «рагу» (ragout) можно перевести с языка этой страны как «блюдо» и как «острая приправа». Кроме того, есть также слово «ragouter», означающее «возбуждать аппетит». Существует мнение, что первоначальный вариант приготовления состоял в обжарке кусочков мяса и бобов с грибами с добавлением хлебных крошек для получения густой консистенции.

О том, что такое рагу, издавна знали и жители стран Восточной Европы (Венгрия), соседних с Францией государств (Германия), далекой Индии и других территорий. При этом можно отметить, что их объединяла идея готовить это угощение в горшочках, а название у каждого народа для рагу имеется свое.

А на Руси во времена правления Петра Великого знали, как готовить рагу из различных овощей с ароматными пряностями и травами. Его делали в кухонных горшках или котле, при этом получалось сытное и вкусное угощение.

Рецепт мясного рагу

Предлагаем рецепт рагу с мясом и картошкой по-ирландски. Для этого понадобится 0,5 кг баранины или говядины и около 8 картофелин. Их нужно порезать на кубики размером примерно 2 на 2 см и обжарить на масле, сюда же добавить две моркови, нарезанные на продольные небольшие куски, и полукольца из двух головок лука. Делать это следует на среднем огне до получения золотистого цвета ингредиентов, добавив по вкусу соль и другие специи (перец, тмин и т.п.). Затем нужно залить овощи водой, чтобы жидкость покрывала смесь, убавить огонь и тушить около 1 часа.

Что такое рагу по-ирландски? В почти готовое угощение нужно добавить полстакана (можно по вкусу) темного пива или заменить его портвейном либо подходящим для этих целей вином. Перед употреблением кушанье можно украсить зеленью и мелко нарубленным чесноком.

Овощное блюдо

Что такое рагу из овощей? Это прекрасное диетическое и питательное блюдо. Его часто готовят в такие праздники, как Пасха, а также этим угощением можно украсить стол и в любой другой день. Для этого понадобится полкило картофеля, по одной штуке моркови и лука, два средних кабачка. Все овощи порубить на кусочки примерно одинаковой величины, кроме лука, который режется на полукольца. Все ингредиенты обжарить по очереди в 100 мл оливкового масла и выложить в емкость для тушения. Добавить специи по вкусу (соль, смесь перцев и другие), залить стаканом воды и тушить до готовности (примерно 30 минут). Готовое угощение посыпать грецкими орехами и зеленью.

Рагу можно готовить из самых различных ингредиентов, получая разнообразные результаты. Питательность этого блюда неоспорима, а использование овощей и бобов повышает полезность «разноликого» угощения.

fb.ru

Рагу: история происхождения | Чудо маркет

Главу, посвящённую приготовлению ирландского рагу, из незабвенного романа «Трое в лодке, не считая собаки» знают и помнят все. По мнению героев это было «блюдо с таким букетом и вкусом, каких больше нигде не встретишь!» Несомненно, овощное рагу – это вкусно, быстро и полезно.

По сути, рагу, соте или рататуй – названия практически одного блюда. Это тушеные в соусе овощи, нарезанные одинаковыми кусочками.

А вот история возникновения данного кулинарного шедевра довольно драматична и корнями уходит аж во времена Столетней войны

История рагу

Жители осаждённого Лангедока претерпевали трудности. Не хватало припасов, воды, и силы были истощены. Мужественные лангедокцы, собравшись на площади, стали сообща решать как бороться с голодом и каким образом можно изменить сложившуюся ситуацию. Предлагались различные варианты. Одни предлагали устроить врагу ловушку, заманить в город и уничтожить, а вражеские припасы разделить между жителями. Для других был только один выход – идти напролом. Были такие, кто предлагал самых красивых барышень из Лангедока отправить во вражеский стан, где красавицы и предложат недругам отравленное вино.

Это были предложения стратегического характера. А вот с голодом было тяжелее. Сейчас невозможно восстановить, кому в голову пришла идея, но прямо на площади был разведен костёр, над которым повесили огромный котёл. Каждый житель города положил в котёл всё, что удалось найти в кладовых. Горожане поддерживали пламя костра, всё время подкладывали новые ингредиенты и дружно питались. За это время подоспела помощь, Лангедок был освобожден, и горожане праздновали свою победу. Однако основным блюдом на пиру была не привычная оленина, а именно то самое блюдо, приготовленное в громадном котле из множества ингредиентов.

Принципы приготовления рагу

Классического рецепта приготовления рагу не существует. Но есть ряд правил, которых нужно придерживаться.

• Все ингредиенты должны быть нарезаны одинаково. Форма кусочком зависит от пристрастий хозяйки. Это может быть соломка, кубики, брусочки. Главное – одинаково и аккуратно.
• Обжаривать все овощи необходимо по отдельности.
• Рагу может быть с добавлением соуса или без такового. Для тех, кто не желает приобретать лишние сантиметры на талии и килограммы на бёдра, от соуса нужно отказаться. Те, кто знает толк в изысканных вкусах – добро пожаловать. Соус может быть рыбным, мясным, грибной, с добавлением сливок.

 Пропорции овощей в рагу приблизительны. Просто добавляется то, что есть в холодильнике. Рагу – блюдо, которое великолепно как в горячем, так и в холодном виде. Это может быть полезный лёгкий завтрак, второе к обеду и даже праздничный стол рагу не испортит.

chudo-market.ua

ЛИТЕРАТУРНОЕ РАГУ | ARTотека еды

Рагу — одно из блюд, которое встречается не только в меню большинства стран мира, но и в различных литературных трудах. Исторический период, во время которого они появлялись, настолько велик, а жанры настолько разнообразны, что из цитат таких  произведений можно составить  наваристое “литературное рагу”.

Так уж сло­жи­лось, что рагу счи­та­ют фран­цуз­ским блю­дом. Обыч­но, фран­цу­зы в под­твер­жде­ние при­во­дят рас­хо­жую леген­ду о его чудес­ном воз­ник­но­ве­нии. Яко­бы слу­чи­лось это во вре­мя Сто­лет­ней вой­ны, когда англи­чане оса­ди­ли фран­цуз­ский город Лан­ге­док. (По дру­гой вер­сии — Кар­кас­сон). Оса­жден­ные отча­ян­но защи­ща­лись, но запа­сы про­ви­ан­та под­хо­ди­ли к кон­цу. Видя бед­ствен­ное поло­же­ние сво­их сол­дат, горо­жане пря­мо на пло­ща­ди раз­ве­ли костер, на кото­ром разо­гре­ли огром­ный котёл с водой. Каж­дый житель при­но­сил из дома послед­ние кус­ки съест­но­го и бро­сал в общий котел. Пова­рам при­шлось всю ночь «тушить» (от фр. сло­ва ragouter — «рагу») на мед­лен­ном огне при­не­сен­ные кус­ки мяса, кар­то­фель, бобы и лук. В резуль­та­те полу­чи­лось густое, сыт­ное и паху­чее варе­во, объ­еди­нив­шее в себе пер­вое и вто­рое блю­до. Утром сол­да­ты позав­тра­ка­ли им и, набрав­шись сил, раз­би­ли про­тив­ни­ка. С тех пор, блю­до, кото­рое спас­ло жизнь жите­лям горо­да вошло в раци­он всей Фран­ции, обре­тя зна­че­ние «еды еди­не­ния и вза­и­мо­по­мо­щи».

Как вы пони­ма­е­те, это лишь кра­си­вая леген­да. На самом деле, подоб­ные блю­да издав­на встре­ча­ют­ся у мно­гих наро­дов мира. Еще в тру­дах древ­не­гре­че­ско­го исто­ри­ка Герод­о­та встре­ча­ет­ся блю­до, по соста­ву очень напо­ми­на­ю­щее фран­цуз­ское рагу. Вполне воз­мож­но, этот ана­лог рагу попал в гре­че­скую кух­ню от древ­них егип­тян, шуме­ров или фини­кий­цев. Напри­мер, в Марок­ко до сих пор гото­вят раз­но­вид­ность рагу — тажин (это назва­ние и блю­да, и гли­ня­ной посу­ды, в кото­рой оно гото­вит­ся). В него вхо­дят мясо, ово­щи и бобы, кото­рые томят в гли­ня­ном горш­ке на горя­чих углях.

За дли­тель­ное вре­мя суще­ство­ва­ния блю­да появи­лось боль­шое коли­че­ство раз­но­вид­но­стей рецеп­тов рагу. Поэто­му оно име­ет даль­них род­ствен­ни­ков по все­му миру. Соот­вет­ствен­но, и упо­ми­на­ния о нем встре­ча­ют­ся в лите­ра­тур­ных источ­ни­ках с раз­ных кон­цов све­та. Лите­ра­тур­ным «при­ма­том» это­го блю­да мож­но счи­тать «пен­фе­е­во рагу», о кото­ром упо­ми­на­ют на пиру Три­мал­хи­о­на в романе «Сати­ри­кон», сочи­нен­но­го древ­не­рим­ским себа­ри­том Пет­ро­ни­ем Гай Арбит­ром. Так ост­ро­ум­но антич­ные пова­ра назва­ли блю­до из мел­ко наруб­лен­но­го, том­ле­но­го мяса. (В под­тек­сте назва­ния кро­ет­ся леген­да о гибе­ли Пен­фея, рас­тер­зан­но­го вак­хан­ка­ми).

Вели­ко­ле­пие блюд пода­ва­е­мых гостям на пиру у бога­ча Три­мал­хи­о­на, пора­жа­ет сво­ей фан­та­зи­ей. Но выра­же­ние “пен­фе­е­во рагу” свя­за­но как раз не с гастро­но­ми­че­ской рос­ко­шью, а с блю­дом из огром­ной, зажа­рен­ной цели­ком сви­ньи, кото­рую гости сами выбра­ли для убоя. Когда чет­ве­ро слуг пода­ли гото­вое блю­до гостям — оно заня­ло почти весь стол. Но еще боль­шее удив­ле­ние вызва­ло то, что сви­нья была не выпо­тро­ше­на. Тогда хозя­ин позвал пова­ра, и тот «воору­жив­шись ножом, полос­нул сви­нью по брю­ху крест-накрест. И тот­час же из про­ре­за, под­да­ва­ясь сво­ей тяже­сти, гра­дом посы­па­лись кро­вя­ные и жаре­ные кол­ба­сы. Все гости гром­ки­ми руко­плес­ка­ни­я­ми при­вет­ство­ва­ли такую шту­ку и еди­но­глас­но возо­пи­ли: На здо­ро­вье Гаю! Пова­ра же почти­ли ста­кан­чи­ком вина, а так­же под­нес­ли ему сереб­ря­ный венок и кубок на блю­де коринф­ской брон­зы».

пир Три­мал­хи­о­на

Про­сто­той ингре­ди­ен­тов отли­ча­ет­ся от собра­тьев по кухон­но­му кот­лу и так назы­ва­е­мое ирланд­ское рагу (irish stew). В тра­ди­ци­он­ном вари­ан­те в нем при­сут­ству­ют лишь бара­ни­на, кар­то­фель и лук. К тому же, ово­щи в ирланд­ское рагу кла­дут­ся цели­ком или наре­зан­ны­ми боль­ши­ми кус­ка­ми. В Ирлан­дии и Англии рагу счи­та­ет­ся домаш­ним блю­дом, кото­рое ред­ко пода­ют гостям. Но если рагу с мясом и кар­то­фе­лем при­го­тов­ле­но от души, то на него «не стыд­но при­гла­сить даже бри­тан­скую коро­ле­ву… при усло­вии, что она ока­жет­ся побли­зо­сти, а вы испы­та­е­те при­лив щед­ро­сти».

Прав­да, извест­ная все­му миру непри­язнь ирланд­цев и англи­чан про­яв­ля­ет­ся даже в отно­ше­нии рагу. К при­ме­ру, у Ага­ты Кри­сти в детек­тив­ном романе «Одним паль­цем» (Moving Finger) одна из геро­инь скеп­ти­че­ски отзы­ва­ет­ся о рагу по-ирланд­ски: «Ирланд­ское рагу? Тогда это, ско­рее, соба­чий обед, неже­ли ланч. Я знаю, в основ­ном это кар­тош­ка с под­лив­кой…». Дру­гая англий­ская путе­ше­ствен­ни­ца в сво­их замет­ках пишет, что была при­гла­ше­на в доро­гой ресто­ран Дуб­ли­на, где ей посо­ве­то­ва­ли отве­дать ирланд­ское рагу. После зна­ком­ства с этим блю­дом она ска­за­ла собе­сед­ни­ку: “Ну вот, хоро­шо, что мы зака­за­ли это рагу, теперь будем знать, что его точ­но нико­гда зака­зы­вать не надо”. Неда­ром в англий­ских анек­до­тах ирланд­цы пред­ста­ют глу­пы­ми и пью­щи­ми, а те, в свою оче­редь, изоб­ра­жа­ют англи­чан чопор­ны­ми сно­ба­ми и зади­ра­ми.

Впро­чем, кого толь­ко не зади­ра­ли англи­чане. Их воин­ствен­ные вза­и­мо­от­но­ше­ния с “лягу­шат­ни­ка­ми” (фран­цу­за­ми) дав­но ста­ли прит­чей во язы­цех. И рагу, как все фран­цуз­ское, тоже ста­ло пово­дом для кол­ко­стей со сто­ро­ны бри­тан­цев. Писа­тель Ген­ри Фил­динг, опи­сы­вая воин­скую сла­ву англи­чан в сво­ей бал­ла­де “Рост­биф Ста­рой Англии”(1731), коми­че­ски свя­зы­ва­ет ее с упо­треб­ле­ни­ем в пищу жаре­ной говя­ди­ны. И тут же с сар­каз­мом утвер­жда­ет, что доб­лесть была уте­ря­на после того, как “коварная Фран­ция под­су­ну­ла англи­ча­нам рагу вме­сто рост­би­фа”.

Рост­биф ста­рой Англии. Уильям Хоггард (1697–1764)

Со вре­ме­нем, ирланд­ские домо­хо­зяй­ки ста­ли раз­но­об­ра­зить неза­тей­ли­вое «ириш стью» добав­ле­ни­ем мор­ко­ви, репы и капу­сты. Нача­ли пред­ва­ри­тель­но под­жа­ри­вать мясо, а в бульон добав­лять пиво и спе­ции. (Рецепт и видео про­цес­са при­го­тов­ле­ния ирланд­ско­го рагу в ста­тье “ТРОЕ В ЛОДКЕ, НЕ СЧИТАЯ ДЖ. К. ДЖЕРОМА”). Толь­ко не пере­пу­тай­те насто­я­щий рецепт с озор­ным рецеп­том англий­ско­го писа­те­ля-юмо­ри­ста Дж. К. Дже­ро­ма из его кни­ги «Трое в лод­ке не счи­тая соба­ку»(1889). При­го­тов­ле­ние ирланд­ско­го рагу в испол­не­нии трио путе­ше­ству­ю­щих по реке джентль­ме­нов, выгля­дит у авто­ра так, что “было ли это издев­кой — неиз­вест­но”…  🙂

Джордж ска­зал, что неле­по класть в ирланд­ское рагу толь­ко четы­ре кар­тош­ки, и мы вымы­ли еще штук пять-шесть и бро­си­ли их в котел неочи­щен­ны­ми. Мы так­же поло­жи­ли туда кочан капу­сты и фун­тов пять горо­ху. Джордж сме­шал все это и ска­зал, что оста­ет­ся еще мно­го места. Тогда мы пере­ры­ли обе наши кор­зи­ны, выбра­ли отту­да все объ­ед­ки и бро­си­ли их в котел. У нас оста­ва­лось пол­пи­ро­га со сви­ни­ной и кусок холод­ной варе­ной гру­дин­ки, а Джордж нашел еще пол­бан­ки кон­сер­ви­ро­ван­ной лосо­си­ны. Все это тоже пошло в рагу. Джордж ска­зал, что в этом глав­ное досто­ин­ство ирланд­ско­го рагу: сра­зу избав­ля­ешь­ся от все­го лиш­не­го. Я выудил пару раз­би­тых яиц, и мы при­со­еди­ни­ли их к про­че­му. Джордж ска­зал, что соус ста­нет от них гуще. Я уже забыл, что мы еще туда поло­жи­ли, но знаю, что ничто не про­па­ло даром. Под конец Мон­мо­рен­си, кото­рый про­яв­лял боль­шой инте­рес ко всей этой про­це­ду­ре, вдруг куда-то ушел с серьез­ным и задум­чи­вым видом. Через несколь­ко минут он воз­вра­тил­ся, неся в зубах дох­лую водя­ную кры­су. Оче­вид­но, он наме­ре­вал­ся пред­ло­жить ее как свой вклад в общую тра­пе­зу. Было ли это издев­кой или искрен­ним жела­ни­ем помочь — мне неиз­вест­но».

Занят­но, что в наши дни к чис­лу наи­бо­лее попу­ляр­ных блюд Ирлан­дии отно­сит­ся не тра­ди­ци­он­ное рагу, а кури­ца с рисом в соусе кар­ри, запе­чен­ный лосось и кот­ле­ты по-киев­ски.

Несо­мнен­но, как самая кули­нар­ная нация, фран­цу­зы мак­си­маль­но твор­че­ски подо­шли к состав­ле­нию рецеп­тов рагу. В раз­ных окру­гах Фран­ции это блю­до гото­вят по-сво­е­му и, конеч­но, каж­дый повар счи­та­ет имен­но свой рецепт наи­бо­лее удач­ным. Пока­за­тель­ным при­ме­ром может быть рагу-кас­су­ле (назва­ние блю­да про­ис­хо­дит от назва­ния боль­ших гли­ня­ных мисок, в кото­рых оно пода­ва­лось – cassole). Во Фран­ции даже суще­ству­ет Academie de cassoulet.

Самые извест­ные рецеп­ты при­го­тов­ле­ния кас­су­ле назы­ва­ют «Свя­той Тро­и­цей», свя­зы­вая их с тре­мя горо­да­ми Фран­ции. Так, кассуле-«Отец», родом из Тулу­зы – здесь его гото­вят со сви­ни­ной, уткой и гусем. Кассуле-«Сын» из Кар­кас­со­на — тут для рагу исполь­зу­ют бара­ни­ну и утку. А кассуле-«Святой Дух» из Кастель­но­да­ри, где его гото­вят из сви­ни­ны с гуся­ти­ной.

В сво­ей кни­ге “О чем мол­чат фран­цу­жен­ки” аме­ри­кан­ка Дебра Оли­вье опи­сы­ва­ет, как про­изо­шло ее пер­вое зна­ком­ство с кас­су­ле:

В тот вечер на кухне в моей квар­ти­ре мой новый фран­цуз­ский друг решил при­го­то­вить для нас кас­су­ле. Долж­на при­знать­ся, что тогда я поня­тия не име­ла, что такое кас­су­ле, не гово­ря уже о том, где най­ти необ­хо­ди­мые про­дук­ты для его при­го­тов­ле­ния. (Я пишу эти стро­ки, и мне немно­го стыд­но, слов­но я при­зна­юсь в том, что не чита­ла «Гар­ри Пот­те­ра» или забы­ла надеть ниж­нее белье на выпуск­ной вечер). В то вре­мя содер­жи­мое мое­го холо­диль­ни­ка явля­лось демон­стра­ци­ей кали­фор­ний­ско­го фана­тиз­ма здо­ро­во­го пита­ния. Там были буты­лоч­ки с подо­зри­тель­но­го вида напит­ка­ми для очист­ки орга­низ­ма, пилюли вита­ми­нов раз­ме­ром с банан и несмет­ное коли­че­ство лоточ­ков с про­ро­щен­ной люцер­ной. (Жан-Марк взял в руки один лоток, кри­ти­че­ски осмот­рел его содер­жи­мое и без­апел­ля­ци­он­но заявил, что во Фран­ции такую пищу скарм­ли­ва­ют домаш­не­му ско­ту.) К сча­стью, у меня на кухне ока­за­лась боль­шая гли­ня­ная мис­ка, кото­рую я исполь­зо­ва­ла в каче­стве вазы для фрук­тов. В кон­це кон­цов Жан-Марк нашел все необ­хо­ди­мые для кас­су­ле ингре­ди­ен­ты за исклю­че­ни­ем гуси­но­го жира. В тот памят­ный вечер из заблуд­ше­го веге­та­ри­ан­ца я пре­вра­ти­лась в мясо­еда-энту­зи­а­ста”

Но самым непод­ра­жа­е­мым и един­ствен­ным в сво­ем роде оста­ет­ся рецепт бес­по­доб­но­го рагу, кото­рый соста­вил фран­цуз­ский пуб­ли­цист и кули­нар­ный кри­тик Гри­мо де Ла Реньер. Рецепт это­го рагу опи­сан в его кни­ге “Аль­ма­нах гур­ма­нов” (1803). Обла­дая иро­нич­ным и ост­рым умом, Ла Реньер так пере­плел реаль­ность с выдум­кой, что мно­гие его сооте­че­ствен­ни­ки вос­при­ни­ма­ли этот “гастро­но­ми­че­ский стёб” за чистую моне­ту.

Анон­сом к нему может стать автор­ская строч­ка: “В этом бес­по­доб­ном рагу к вам явят­ся пре­крас­ней­шие дары рав­нин, полей, болот и наи­луч­ше­го птич­ни­ка”. Уве­ре­ны, что оси­лив длин­ный с виду пере­чень его “ингре­ди­ен­тов”, вы полу­чи­те эсте­ти­че­ское удо­воль­ствие от высо­кой кух­ни, при­прав­лен­ной поэ­зи­ей и юмо­ром.

Возь­ми­те олив­ку, фар­ши­ро­ван­ную капер­са­ми и анчо­уса­ми, мари­но­ван­ную в чистей­шем мас­ле, и поло­жи­те ее внутрь щед­ри­цы, кото­рой пред­ва­ри­тель­но отру­би­те голо­ву и лап­ки; щед­ри­цу поло­жи­те в жир­но­го орто­ла­на, орто­ла­на поло­жи­те в жаво­рон­ка, уда­лив у него, поми­мо голо­вы и лапок, все глав­ные кости и окру­жив его тон­ки­ми лом­ти­ка­ми сала; жаво­рон­ка, фар­ши­ро­ван­но­го таким же обра­зом, поло­жи­те в пев­че­го дроз­да; пев­че­го дроз­да поло­жи­те в жир­ную, соч­ную пере­пел­ку, жела­тель­но не выра­щен­ную в птич­ни­ке, а пой­ман­ную в вино­град­ни­ке; пере­пел­ку окру­жи­те не лом­ти­ка­ми шпи­ка, а толь­ко лишь вино­град­ны­ми листья­ми, кото­рые будут слу­жить ей вери­тель­ны­ми пись­ма­ми и дво­рян­ски­ми гра­мо­та­ми, и поло­жи­те ее внутрь чиби­са; чиби­са, свя­зав ему лап­ки и кры­лья и обла­чив его в тон­кий редин­гот из сала, поло­жи­те в золо­ти­стую ржан­ку; како­вую ржан­ку, обло­жив лом­ти­ка­ми сала, опре­де­ли­те внутрь куро­пат­ки; куро­пат­ку устрой­те внут­ри вальд­шне­па — моло­до­го и неж­но­го, как маде­му­а­зель Вольне, соч­но­го и как сле­ду­ет выдер­жан­но­го; вальд­шне­па обло­жи­те тонень­ки­ми хлеб­ны­ми короч­ка­ми и устрой­те внут­ри утки-ман­да­рин­ки; кото­рую, обло­жив салом, устрой­те внут­ри моло­дой цесар­ки; кото­рую, так­же обло­жив салом, опре­де­ли­те внутрь утки, моло­дой и жела­тель­но дикой, а не домаш­ней; утку поло­жи­те внутрь юной пуляр­ки, белой, как маде­му­а­зель Бель­мон, упи­тан­ной, как маде­му­а­зель де Вьен, жир­ной, как маде­му­а­зель Л. Кон­та, но не такой тол­стой; пуляр­ку поло­жи­те внутрь фаза­на, юно­го и кра­си­во­го, и, глав­ное, как сле­ду­ет выдер­жан­но­го, ибо дру­гих гур­ма­ны не любят; фаза­на поло­жи­те внутрь моло­до­го дико­го гуся, жир­но­го и неж­но­го; моло­до­го гуся поло­жи­те в индюш­ку, белую и жир­ную, как маде­му­а­зель Арсен; нако­нец, индюш­ку поло­жи­те в дро­фу, а если внут­ри оста­нет­ся сво­бод­ное место, запол­ни­те его хоро­ши­ми каш­та­на­ми или вкус­ным кол­бас­ным фар­шем. Погру­зи­те ваше рагу в гор­шок подо­ба­ю­щих раз­ме­ров вме­сте с луком, мор­ко­вью, кусоч­ка­ми вет­чи­ны, сель­де­ре­ем, цико­ри­ем, души­сты­ми тра­ва­ми, лом­ти­ка­ми сала, пер­цем, солью, кори­ан­дром и пароч­кой долек чес­но­ка. Гер­ме­ти­че­ски замажь­те гор­шок тестом и поставь­те на сут­ки на сла­бый огонь, луч­ше в печь, чем на очаг…”. 

В Рос­сию рагу попа­ло вме­сте с таки­ми дико­вин­ка­ми, как рулет, паш­тет, бульон и про­чи­ми фран­цуз­ски­ми блю­да­ми, пона­ча­лу удив­ляв­шие рус­ский слух сво­и­ми назва­ни­я­ми, но лас­кав­ши­ми вкус. Пер­вое упо­ми­на­ние о рагу в рус­ской лите­ра­ту­ре встре­ча­ет­ся у Алек­сандра Ради­ще­ва в его про­из­ве­де­нии «Путе­ше­ствие из Петер­бур­га в Моск­ву». В нем он иро­ни­зи­ру­ет над поро­ка­ми обще­ства, и в част­но­сти над пого­лов­ным увле­че­ни­ем тех лет — фран­цуз­ской кух­ней:

Сколь мне ни хоте­лось поспе­шать в окон­ча­нии мое­го путе­ше­ствия, но, по посло­ви­це, голод — не свой брат — при­ну­дил меня зай­ти в избу и, доко­ле не добе­ру­ся опять до рагу, фри­ка­се, паш­те­тов и про­че­го фран­цуз­ско­го куша­нья, на отра­ву изоб­ре­тен­но­го, при­ну­дил меня пообе­дать ста­рым кус­ком жаре­ной говя­ди­ны, кото­рая со мною еха­ла в запа­се».

www.art-eda.info

Овощное рагу – источник витаминов

Как и все кулинарные блюда, овощное рагу имеет свою историю. На Руси испокон веков любили различные кушанья из овощей. Однако история не сохранила имени того, кто первым догадался сложить мелко нарезанные овощи в горшочек и протомить в печи. Кстати доподлинно известно, что вплоть до 19 века все блюда в России готовили только путем тушения в русской печи. Для приготовления овощного рагу на Руси использовались овощи и пряности, которые можно было купить на базаре в тот или иное время года. Крестьяне использовали лук, морковь, свеклу, репу и редьку, которые они выращивали своих огородах. В 16 веке в Россию попали такие овощи, как огурцы и кабачок, а в середине 18 в. на столы русских людей попал картофель. Часто в овощное рагу клали нарезанную кусочками тыкву: этот овощ был известен на Руси еще с 9 в. Чем ближе к северу располагалась губерния, тем скромнее было количество взращиваемых овощных культур. Овощное рагу на Руси было постным блюдом, которое готовилось только в те временные рамки, которые были разрешены православной церковью.

Овощное рагу: различные рецепты

Сегодня в мире известно не менее полусотни рецептов овощного рагу. На Сицилии овощное рагу именуют словом «чанфотта» и готовят из баклажанов, цуккини и сладкого перца. В Болгарии очень любят гювеч: овощи, запеченные в глиняном горшочке. В Индии готовят национальное блюдо сабджи – рагу из картофеля и капусты, обильно заправленное экзотическими специями. Как вы уже могли убедиться, основное достоинство овощного рагу заключается в простоте его приготовления. Сделать это незамысловатое блюдо можно совершенно по-разному: для этого достаточно всякий раз менять состав продуктов и способ нарезки овощей. Это блюдо предлагает вам огромные возможности для кулинарного творчества. Вы можете проводить эксперименты с количеством овощей и их пропорциями. Можно использовать все овощи «поровну», а можно сделать один из них «главным», добавив остальные, чтобы оттенить вкус основного.

Рецепт овощного рагу с капустойclass="h-1" >

Состав: ½ кочана капусты, 3 – 4 штуки картофеля, 2 штуки моркови, 3 кабачка, 3 – 4 помидора, 2 головки репчатого лука, 2 зубчика чеснока, соль и перец по вкусу, свежая зелень, растительное масло для жарки.

Приготовление овощного рагу с капустой

1. Для приготовления овощного рагу с капустой потребуется кастрюля с толстым дном. Нарезать половину кочана капусты крупными кусочками и выложить на дно кастрюли.
2. Нарезать кубиками картофель и кабачок. Выложить нарезанные овощи на капусту и добавить растительное масло.
3. Разогреть плиту и тушить овощи в течение 5 -7 минут при низкой температуре.
4. Нарезать помидоры на небольшие кубики.
5. Морковь очистить и натереть на терке.
6. Мелко нарезать лук.
7. Разогреть сковороду и обжарить лук и морковь на растительном масле в течение 3 -4 минут, постоянно помешивая. Добавить к овощам помидоры и обжарить еще в течение 5 минут на медленном огне.
8. Обжаренные овощи добавить к тем овощам, которые лежат в кастрюле. Посолить, поперчить овощи и хорошо перемешать.
9. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить овощи в течение 10 минут на медленном огне, постоянно помешивая. Если овощи попались не очень сочными, можно добавить немного горячей воды в кастрюлю, чтобы они не пригорали.
10. В готовое блюдо добавить измельченный чеснок и мелконарезанную зелень.

womanest.ru

Старое доброе овощное рагу: рецепт 'Вечная классика'

Стоит на плите, щекочет аппетитными ароматами, подмигивает и соблазняет съесть еще ложечку, и еще, и еще… Загадка? Отнюдь! Это всего лишь овощное рагу! Рецепт этого блюда прост до умопомрачения, затраченные усилия оправдываются сторицей. А похвала выражается, как правило, хрустом за ушами пирующих.

Подозреваю, что изначально это блюдо было придумано очень ленивым человеком, который был голоден, но ему не хотелось долго стоять у плиты (варианты: у костра, у печки, у очага и т.д.). Скорее всего, это был француз. В наличии у него были овощи, он постарался их измельчить, сложил все вместе, сдобрил растительным маслом и через полчаса блюдо, которое после этого момента пережило века, ароматно дымилось в его тарелке.

Да, собственно и само название - «рагу»,  в переводе с французского обозначает «возбуждать аппетит». Таким и является это потрясающее блюдо, разновидностей которого у разных народов мира просто не счесть: фрикасе, рагу по-цюрихски, болонское рагу, рагу финн, венгерский перкельт. Кстати, всеми любимые гуляш и бефстроганов ни что иное, как разновидности рагу. Британцы называют это блюдо стью, и самым популярным там является ирландское рагу.

Данное блюдо очень легко в приготовлении, и предусматривает бесконечное множество вариаций. Что такое рагу по сути? Это набор овощей, мяса, рыбы, грибов – любых продуктов – протушенных вместе. В зависимости от ингредиентов рагу может быть постным и жирным, с мясом или без него. Золотое правило рагу: чем больше ингредиентов – тем вкуснее и насыщеннее блюдо получится. В вашем холодильнике завалялось несколько картофелин, пара морковок, кабачки, баклажаны? Ждет своего часа головка капусты? Не первый день открыта баночка фасоли? Не беда! И переживать о том, что продукты так и останутся невостребованными, не стоит. Самый простой способ приготовить рагу – сложить все ингредиенты в кастрюлю, добавить немного воды, посолить-поперчить и оставить тушиться под крышечкой до готовности (пока картофель не станет мягким).  При желании можно добавить томатной пасты или сока, чтоб придать вкусу пикантность. Этот самый постный и простой вариант.

Другой способ -  это обжаривание овощей по отдельности. Овощи нарезаются и обжариваются по отдельности, слегка подсоленные, до полуготовности. Далее все соединяется в кастрюле, добавляются приправы по вкусу, томатная паста – и через минут 20-30 готово овощное рагу. Рецепт, как видно, абсолютно не сложный.

Если в уже готовое блюдо добавить чеснок и зелень укропа или петрушки, получится вообще отменное овощное рагу! Рецепт с курицей ничем не сложнее простого рагу. Курочка обжаривается отдельно, и добавляется в кастрюлю к овощам. Оптимальным вариантом для рагу является грудинка (филе), обладающая мягким вкусом и легко усваиваемая.

 Замечательным постным вариантом является овощное рагу с баклажанами: рецепт ничем не отличается от обычного рагу, однако кусочки мясистого баклажана, тающие на языке, гармонично дополняют вкус блюда, заставив позабыть о мясе и рыбе.  Когда готовится овощное рагу, рецепт оставляет огромное пространство для полета фантазии: хочется добавить кабачков? Замечательно! Не нравится морковь? Не клади! Хитро подмигивают с полочки грибы? Пожалуйста – сотейник им будет только рад!

Немаловажно: рагу может подаваться как самостоятельное блюдо или гарнир. Замечательной комбинацией окажется кусочек мяса (жареного или печеного) и порция постного рагу – и легко, и вкусно. Если же готовить рагу с мясом или курицей – получится замечательное самодостаточное блюдо. От того, как Вы поиграете со специями, зависит, каким получится блюдо: пикантным, по-мексикански  острым, или с тонким овощным вкусом. В зависимости от наличия помидоров или томатной пасты рагу будет с легкой кислинкой или слегка сладковатым. Когда Вы готовите овощное рагу – рецепт не нужен: главное, чувствовать сердцем. Словом, волшебная палочка – у Вас в руках, и только от Вас зависит, чем Вы порадуете своих близких. 

fb.ru

Ланкаширское рагу рецепт – европейская кухня: основные блюда. «Афиша-Еда»

Подбор рецептов

• Любая категория
• Заготовки
• Выпечка и десерты
• Основные блюда
• Завтраки
• Салаты
• Супы
• Паста и пицца
• Закуски
• Сэндвичи
• Ризотто
• Напитки
• Соусы и маринады
• Бульоны

• Любое блюдо
• Варенье
• Салаты на зиму
• Соленья и консервация
• Ачма
• Беляши
• Бисквит

eda.ru

Смотрите также

• 
  История блюда рагу
• 
  Грузинское блюдо лобиани
• 
  Грузинское блюдо лобиани
• 
  Грузинское блюдо бажа
• 
  Грузинское блюдо бажа
• 
  Вегетарианские сладкие блюда
• 
  Вегетарианские сладкие блюда
• 
  Блюда при молочнице
• 
  Блюда при молочнице
• 
  Бажа грузинское блюдо
• 
  Бали национальные блюда