Названия французских блюд. Французские названия блюд
Традиции и особенности французской кухни
Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Лексикон французской кухни органически вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов, начиная от слова «ресторан» и кончая словом «омлет», являются свидетельством популярности французской кухни.
Блюда эльзасского стола
Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами. Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждая хозяйка может привнести что то свое и тем самым сделать свои блюда отличными от блюд такого же названия, подаваемых в ресторанах или других семьях.
Французскую кухню условно делят на три части: cuisine regionale – региональная кухня; cuisine bourgeoise – общераспространенная французская кухня и haute cuisine – чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время являлась придворная кухня французских королей. Условность такого деления видна, например, из того, что если мясо по бургундски в Париже является региональным блюдом, то в самой Бургундии оно представляет общераспространенную французскую кухню.
Региональная французская кухня южных провинций (Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, более значительным потреблением свинины, капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря – рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок и т. д.
Вино - неотъемлемая часть французской кухни
Одной из особенностей французской кухни является активное использование виноградного вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отваривания рыбы.
Нет точного правила, когда нужно использовать белое и когда красное вино. Красное вино, однако, чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое – для блюд из рыбы. В повседневной практике красное и белое вина взаимозаменяются. Правда некоторые блюда, как например съедобные ракушки – moule mariniere или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, ибо красное вино придает им неприятный синий оттенок.
Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Белое вино должно быть не очень сухим (кислым).
Во многих рецептах французской кухни, которые теперь стали классическими, рекомендуется применять некоторые нефранцузские вина типа порто, херес и др. Но сами французы часто заменяют эти вина своими сладкими винами типа фронтиньян, мускатными и др.
В Нормандии для приготовления рыбных блюд активно используют распространенный в этой области сидр.
Коньяк на севере Франции нередко заменяют кальвадосом (яблочная водка), а в Гаскони – арманьяком. Наши коньяки можно с успехом применять вместо французских в качестве добавок к винам или для поджога непосредственно на пище, например на мясе.
Для этого перед подачей к столу готовое горячее блюдо поливают коньяком и поджигают. Это придает пище специфический аромат и привкус.
Другая особенность французской кухни – большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции – три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле считают, что во французской кухне больше 3000 соусов.
Французские домашние хозяйки с помощью соусов придают пище определенный вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразят ими питание. К этому следует добавить, что при наличии у хозяйки в холодильнике заранее сваренного бульона приготовление соуса не требует много времени.
Арсенал специй французской хозяйки несколько отличается от нашего, а именно – широким употреблением чабера, лука порея, кервеля, эстрагона, розмарина и др. Употребление этих ароматических трав желательно, ибо они придают пище особый вкус и запах. Однако в России их не всегда возможно достать. Но, несомненно, мы можем заменить эти травы хорошо знакомыми сельдереем, петрушкой, укропом. Приготовляя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый сборный букет, bouquet garni, – небольшой пучок из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей на стол букет из пищи извлекают.
Следует также сказать, что распространенное во Франции оливковое масло мы вполне можем заменить любым рафинированным растительным маслом.
Во всех странах для приготовления пищи используется свежая или мороженая дичь. Во Франции и Бельгии готовят блюда также из выдержанной дичи. Выдерживают дичь на воздухе (в домашних условиях за окном) в течение нескольких суток.
Несмотря на отсутствие во Франции ценных осетровых рыб, хозяйки умело готовят из недорогой рыбы очень вкусные блюда, используя большую гамму разнообразных подливок и соусов.
Характерной чертой французской кухни является также широкое использование, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат латук.
Приготовление хорошего омлета, считают французы, требует особого внимания. Для омлетов выбирают тяжелые сковороды с очень ровным дном. Некоторые специалисты из французской Академии гастрономов рекомендуют:• в сковороде, которая используется для приготовления омлетов, больше ничего не готовить;• никогда не мыть эту сковороду. Достаточно еще горячую сковороду протереть тампоном из чистой бумаги с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить для предотвращения ржавчины.
Несколько слов о названиях блюд
Названия многих блюд региональной кухни связаны с названиями провинций, городов, местечек. Некоторые блюда названы именами людей, например соус бешамель назван так в честь богатого финансиста Бешамеля, являвшегося метрдотелем у Людовика XIV и автором рецепта соуса. Суп субиз назван по имени Шарля Субиза, французского генерала. Именем военного аптекаря Пармантье, который первым ввез во Францию клубни картофеля, названо несколько блюд, а именно суп, омлет, цыплята и др. Рецепты блюд, в названиях которых стоит «по испански», «по немецки» и т. д., настолько претерпели изменения, что теперь являются оригинальными рецептами французской кухни.
Нужно сказать и о том, что во Франции умение хозяйки хорошо готовить пищу является предметом гордости ее самой и членов семьи. Французы об этом говорят всегда с удовольствием, причем существует специальное выражение, которое характеризует женщину, умеющую хорошо готовить пищу, – cordon bleu (голубая лента).
У нас давно бытует французское слово гурман. По нашим словарям – это любитель и ценитель изысканных блюд. У французов имеются два слова, которые по разному характеризуют людей, любящих вкусно покушать. Одно из них – то же слово гурман, которым называют людей, любящих пресыщаться вкусной нищей. Другое слово – гурмэ. Гурмэ – человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи. Это знаток в кулинарии. Французу приятно, когда его считают гурмэ.
Статья создана по материалам книги:
«Рецепты французской кухни». Петроченко В.В., Пилипчук Н.И., Поляков Д.И.
© Издательство «Пищевая промышленность»; Москва; 1968
, чтобы всегда быть в курсе событий.
www.mafrance.ru
Что есть что во Французской кухне
Во время моей первой поездки во Францию был обнаружен серьезнейший пробел в знаниях французского языка. Нет, я вовсе не претендую на звание доктора филологических наук и даже не могу похвастаться (пока) блестящим знанием французского. Но! Этих самых знаний хватило на то, чтобы изъясниться с интервьюером в Лувре (кто, откуда, собираетесь ли продолжать осмотр), но когда пришло время обеда и захотелось чего-то из области той самой «Высокой кухни», о которой слагают легенды… Думаю, вы уже догадались, что в данной области был полный провал.
Луковый суп с сырной корочкой
Сидеть во французском ресторане под жгучим взглядом официанта, уставившись в меню, где вообще не понятно — что есть что и что из этого можно съесть (не все любят лягушек и улиток) — это, поверьте, не самое приятное ощущение. Ведь обидно — побывать во Франции и съесть что-то, что не собирался или наоборот, не съесть то, что всю жизнь хотелось попробовать. Наугад есть каждый раз в ресторане — означает потратить значительную часть турбюджета и возможность разочароваться.
Знаменитый десерт Крем-брюле
Учитывая данные факты, было решено воспользоваться путеводителем «Афиша» и опубликовать необходимый для выживания список названий французских блюд, напитков, овощей и десертов.
Заметьте — во Франции меню называется «la carte». Днем в будни многие рестораны предлагают фиксированное меню — menu midi, menu du jour. Оно не обязательно хуже или меньше заказанного à la carte — это скорее гарантия быстрого обслуживания. Существуют и просто фиксированные меню (menu fixe, formule) — популярный набор блюд, который можно заказать в любое время. Ими не стоит принебрегать ( в хороших ресторанах menus еще и искусно составлены, в них входит большинство хитов карты с заметной скидкой), но не стоит и увлекаться: одолеть классический французский обед из трех блюд с дессертом не так-то легко. Чаевые практически всегда включены в счет. Поэтому можете ограничиться €1-2.
Итак, приступаем к краткому обзору французской кухни. Под французским словом приводится перевод на русский.
| CARTE / МЕНЮ | |||
| Entrée / Hors – d’ œuvre | Poulet | Aioli | Tarte Tatin |
| ЗАКУСКИ | Курица, цыпленок | Чесночный майонез | Яблочный пирог |
| Chevre chaud | Rognon | Beurre | BOISSONS |
| Поджаренный или запеченный козий сыр | Почки | Сливочное масло | НАПИТКИ |
| Croque-madame | Sanglier | Gingembre | Thé |
| Горячий бутерброд с сыром, ветчиной и яичницей | Кабан | Имбирь | чай |
| Croque-monsieur | Veau | Huile | Lait |
| Горячий бутерброд с сыром и ветчиной | Телятина | Оливковое масло | молоко |
| Escargots | POISSONS | Moutarde | Café |
| Улитки | РЫБА | Горчица | кофе |
| Foie gras | Cabillaud | Poivre | Café americain |
| Фуа-гра, паштет из гусиной печени | Треска | Острый перец | Кофе по-американски (разбавленный) |
| œuf | Calamares | Poivrons | Café au lait |
| Яйцо | Кальмары | Сладкий перец | Кофе с молоком |
| Omelette | Coquilles Saint- Jacques | Sel | Cidre |
| Омлет | Морские гребешки | Соль | сидр |
| Pain | Crevettes | Sucre | Décaféiné / deca |
| Хлеб | Креветки | Сахар | Кофе без кофеина |
| Panini | Fruits de mer | Vinaigre | Jus de fruit |
| Длинный бутерброд | Дары моря | Уксус | фруктовый сок |
| Pâté | Huîtres | FRUITS ET NOIX | L’eau |
| Паштет | Устрицы | ФРУКТЫ И ОРЕХИ | вода |
| Quiche | Moules | Abricot | L’eau minérale |
| Пирог с ветчиной | Мидии | Абрикос | минеральная вода |
| Salade au thon | Poulpe | Amande | Gazeuse |
| Салат из тунца | Осьминог | Миндаль | газированная вода |
| SOUPES | Saumon fumé | Cassis | Sans gaz/plat |
| СУПЫ | Копченый лосось | Черная смородина | вода без газа |
| Bouillabaisse | Truite | Cerise | Vin blanc |
| Марсельский рыбный суп (рыбная похлёбка с чесноком и пряностями) | Форель | Черешня | белое вино |
| Potage | Turbot | Datte | Vin rouge |
| Овощной суп-пюре | Камбала | Финик | красное вино |
| Soupe à l’oignon | Pâtes et crêpes | Figue | Vin rose |
| Луковый суп | Макароны и блины | Инжир | розовое вино |
| Soupe de poisson | Galette de Sarrasin | Fraise | Panache |
| Рыбный суп с гренками, майонезом и сыром | Блины из гречневой муки | Клубника | слабоалкогольный лимонад |
| Velouté | Nouilles | Framboise | Digestif |
| Суп-пюре | Лапша | Малина | дижестив |
| Viande et volaille | Garnitures et légumes | Marron | Bière |
| МЯСО И ПТИЦА | ГАРНИРЫ И ОВОЩИ | Каштан | пиво |
| Agneau | Ail | Melon | Apéritif |
| Ягнятина | Чеснок | Дыня | аперитив |
| Andouille | Artichaut | Noisette | |
| Колбаски из свиных кишок | Артишоки | Фундук | |
| Boef | Asperge | Orange | |
| Говядина | Спаржа | Апельсин | |
| Brochette | Aubergines | Pamplemousse | |
| Шашлык | Баклажаны | Грейпфрут | |
| Canard laque | Champignons | Pastèque | |
| Утка по-пекински | Шампиньоны | Арбуз | |
| Cassoulet | Chou - fleur | Pêche | |
| Рагу из мяса и белой фасоли в глиняном горшке | Цветная капуста | Персик | |
| Charcuterie | Choux | Pistache | |
| Колбасы | Капуста | Фисташки | |
| Choucroute | Courgette | Poire | |
| Свинина с картофелем и кислой капустой (эльзасское блюдо) | Кабачок | Груша | |
| Cote d’agneau | épinard | Pomme | |
| Отбивная из ягненка (на ребрышке) | Шпинат | Яблоко | |
| Cuisse de grenouille | Frites | Prune | |
| Лягушачьи лапки | Жареный картофель | Слива | |
| Dinde | Haricot vert | Raisin | |
| Индейка | Зеленая фасоль | Виноград | |
| Foie gras poele | Lentille | DESSERTS | |
| Прижаренная фуа-гра | Чечевица | ДЕСЕРТЫ | |
| Gigot d’agneau (de mouton) | Oignons | Crème brûler | |
| Ягнячья(баранья) нога | Лук | Крем-брюле | |
| Jambon | Pois | Crème caramel | |
| Ветчина | Горох | Крем-карамель | |
| Lapin | Pomme de terre | Fromage blanc | |
| Кролик | Картофель | Творог | |
| Magret de canard | Ratatouille | Glace | |
| Филе утки | Овощное рагу | Мороженое | |
| Mouton | Riz | lie flottante | |
| Баранина | Рис | Взбитые белки, плавающие в креме | |
| Oie | Salade verte | Petits fours | |
| Гусь | Зеленый салат | Маленькие пирожные, печенье | |
| Perdrix | Tartiflette | Plateau de fromages | |
| Куропатка | Блюдо из картофеля с сыром | Сырное ассорти | |
| Porc | Tomate | Profiterole | |
| Свинина | Помидор | Профитроли | |
| Pot-au-feu | Assaisonnement et epices | Riz au lait | |
| Тушеная говядина (или рыба) с овощами | ПРИПРАВЫ И СПЕЦИИ | Рис с молоком (похоже на кашу) | |
Тартифлет — блюдо с картофелем под сырной шапочкой
www.happy-lark.ru
Кулинарный портал Вкусно.нет » Названия французских блюд
Каждый человек в повседневной речи употребляет французские слова, и при этом абсолютно не задумывается об их происхождении. Некоторые блюда имеют названия, которые кажутся людям совершенно обыденными, но они также имеют иностранное происхождение.
Самой простой пример – слово «омлет» происходит Франции. И заказываем мы его в заведении, название которому также придумано очаровательными французами – «ресторан». При этом человек, который отлично разбирается в тонкостях еды и напитков, носит название гурман, которое также появилось во Франции. При этом таких людей во Франции еще называют гурмэ. Необходимо заметить, что различие состоит в том, что «гурман» является человеком, который любит вкусно поесть, а «гурмэ» является человеком, который разбирается во всех тонкостях пищи. Однако не все названия, имеющие связь с французской кухней, известны обычному человеку.
Некоторые «шедевры» были названы в честь какого-либо человека. Так «соус бешамель» назвали в честь богатого человека — Бешамеля, который создал рецепт этого блюда. Французов может заинтересовать, как в России умеют красить яйца. Эта традиция идет с давних времен. Согласно церковной традиции, яйца красят в «Чистый четверг». Если вам не хочется красить яйца в луковой шелухе, при этом пищевым красителям вы не особо доверяете, то можете воспользоваться народными рецептами. При этом именем Пармантье назвали сразу несколько блюд, поскольку именно он ввез во Францию картофель.
Во Франции популярны блюда, которые носят название «… по-немецки», «… по-испански» и т.д. А женщины, которые умеют готовить вкусно и много, также называются по-особенному cordon bleu или голубая лента.
Французские напитки также носят свои названия, однако при этом эти названия очень похожи на наши. Например: фронтиньян — это сладкое вино, коньяк называют кальвадос, арманьяк.
Также необходимо отметить, что приправы, которые хозяйки добавляют в свои блюда, представлены в огромном разнообразии. Это и лук порей, и чабера, и кервеля, и розмарин и эстрагон и т.д. Без этих компонентов ни одно блюдо не станет насыщенным и аппетитным. Но в Российской федерации их редко встретишь. На смену этим приправам приходят сельдерей, петрушка, укроп. Однако можно использовать французский «букет трав», в который входят петрушка, лавровый лист и чабера. Этот букет нужно добавлять в блюдо при приготовлении, при этом перед едой его убирают.
Категории: Французская кухня. Автор RedaktorНет комментариев »
vkusno.net
