Фирменное блюдо ресторана – его важность. Фирменное блюдо
фирменное блюдо - это... Что такое фирменное блюдо?
фирменное блюдо
фирменное блюдоБлюдо, приготовляемое на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия.[ГОСТ 30602-97]
Тематики
- услуги населению
Обобщающие термины
- кулинарная продукция
Справочник технического переводчика. – Интент. 2009-2013.
- фирменная, домашняя (внутренняя) авианакладная
- фирменное издание
Смотреть что такое "фирменное блюдо" в других словарях:
Фирменное блюдо — 61. фирменное блюдо (изделие): Блюдо (изделие), приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии или из нового вида сырья и отражающее специфику предприятия питания... Источник: ГОСТ Р 50647 2010. Национальный стандарт Российской Федерации.… … Официальная терминология
блюдо — сущ., с., употр. сравн. часто Морфология: (нет) чего? блюда, чему? блюду, (вижу) что? блюдо, чем? блюдом, о чём? о блюде; мн. что? блюда, (нет) чего? блюд, чему? блюдам, (вижу) что? блюда, чем? блюдами, о чём? о блюдах 1. Блюдом называют большую… … Толковый словарь Дмитриева
МастерШеф 2-й сезон — В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете … Википедия
Камара, Хавьер — В Википедии есть статьи о других людях с такой фамилией, см. Камара. Хавьер Камара Javier Cámara … Википедия
МастерШеф 1 сезон — Эта статья предлагается к удалению. Пояснение причин и соответствующее обсуждение вы можете найти на странице Википедия:К удалению/5 октября 2012. Пока процесс обсуждени … Википедия
The F-Word (телешоу) — The F Word Жанр кулинарное шоу В главных ролях Гордон Рамзи Джилз Корен (1–2 сезоны) Джанет Стрит Портер (2–5 сезоны) Начальная тема The F Word by Babybird Страна производства Великобритания Язык английский … Википедия
The F-Word телешоу — The F Word известное кулинарное телешоу Гордона Рамзи, идущее на британском Channel 4 начиная с 2005 года[1]. Как и прочие телешоу Рамзи, основной объект интереса в шоу пища, однако, отсутствует фокус на Haute cuisine, как во многих других… … Википедия
ДЕТЕКТИВ — роман или рассказ, в котором фигурирует тайна, а упор делается на головоломный поиск ее разгадки. От других форм художественной литературы детектив отличается тем, что в основе его сюжета лежит загадка. Обычно это преступление, но внимание… … Энциклопедия Кольера
С любовью, Хина — Обложка первого тома японской версии манги ラブ ひな (Love Hina) Жанр романтическая комедия, этти, повседневность, гарем Манга … Википедия
Hell's Kitchen (телешоу, США) — Hell’s Kitchen известное кулинарное реалити шоу Гордона Рамзи, идущее на американском канале Fox начиная с 2005 года[1]. Несмотря на кулинарную ориентацию шоу, оно отличается высоким «накалом страстей» и существенной драматизацией сюжета.… … Википедия
technical_translator_dictionary.academic.ru
Фирменное блюдо ресторана – его важность
Фирменное блюдо или, как его ещё часто называют, главное блюдо ресторана, как правило, в большинстве заведений является его визитной карточкой. Поэтому оно должно не только отличаться своей оригинальностью, но и постоянством исполнения. Ведь не весьма приятно отвечать отказом гостю, который заказал фирменное угощение ресторана, по причине отсутствия на кухне каких-либо ингредиентов, необходимых для приготовления данного блюда.
Во многих ресторанах главное блюдо не только отражает имидж заведения, но и прекрасно служит в качестве рекламы. Именно поэтому важно, чтобы шеф-повар ресторана вкладывал всю душу в приготовление фирменного блюда. Отпотчевав главное угощение ресторана, посетители формируют в целом своё мнение о кухне, предлагаемой в данном заведении, что в свою очередь может сказаться как позитивно, так и негативно на репутации заведения. Следовательно, к приготовлению фирменного угощения нужно подходить серьёзно.
Как сделать из фирменного блюда шедевр искусства?
Истинные шеф-повара никогда не раскроют секреты приготовления фирменного блюда. Ведь от сохранения данной тайны зачастую зависит будущее ресторана. Безусловно, что повторить главное блюдо одного ресторана для шеф-повара в другом ресторане может и не составить особого труда. Однако плагиат никогда к добру не приводил, так как копирование рецепта фирменного угощения скорее негативно скажется на репутации ресторана, где данное блюдо планируется выдать за своё собственное.
Чтобы из фирменного блюда сотворить шедевр искусства, шеф-повару ресторана необходимо придумать нечто необычное с редкой изюминкой, без которой аналогичное угощение не выйдет ни у кого, кроме как у хранителя секрета рецепта. Немаловажное значение имеет оформление и способ подачи блюда.
Название фирменного блюда – это важно.
Безусловно, интересное название блюд, предлагаемых в меню, привлекает посетителей заведений. Поэтому к выбору названий необходимо подходить не только творчески, но и с маркетинговой точки зрения.
Следует отметить, что название угощения – это в первую очередь его реклама для гостя. Поэтому чтобы обратить на себя внимание посетителя ресторана, блюдо должно иметь не только оригинальное, но и интригующее название. Нужно добавить, что это касается всех блюд, предлагаемых в меню.
Фирменное блюдо ресторана в свою очередь должно обладать «говорящим» названием. «Говорящее» название означает, что наименование угощения должно говорить само за себя, в котором должна отражаться как история создания ресторана, так и уровень обслуживания, а также отношение к клиенту.
restorator.by
Что значит Фирменное блюдо? Фирменное блюдо
Конституционное право России → Юридический словарь → Слова на букву «Ф» юридического словаря → Что означает термин Фирменное блюдо в юридическом словаре?
61. фирменное блюдо (изделие): Блюдо (изделие), приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии или из нового вида сырья и отражающее специфику предприятия питания
Источник: "ГОСТ Р 50647-2010. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Термины и определения" (утв. Приказом Росстандарта от 30.11.2010 № 576-ст)
Самые просматриваемые слова
Аварийная ситуация на воздушном судне
Стратегическое предприятие (организация)
Легитимность документа
Выпуск продукции в обращение
Автомобильные дороги общего пользования
Информационные машины и оборудование
Суммарная поэтажная площадь
Сети инженерно-технического обеспечения
Дорожное хозяйство
Извещение о вводе налоговой декларации (расчета) в электронном виде
Запрос межведомственный
Мобилизационное задание
Криптосредство
Производственный инвентарь
Адресная справка
Военнослужащие
Промышленный объект
Постижерные работы
Спуск руководящий ж/д пути
Производственная деятельность
Ссылки на определение понятия «Фирменное блюдо»:
| HTML-код ссылки на слово для сайтов и блогов | Значение слова Фирменное блюдо |
| BB-код ссылки на слово для форумов | [url=http://constitutum.ru/dictionary/28699/]Определение понятия «Фирменное блюдо»[/url] |
| Прямая ссылка на слово для социальных сетей и электронной почты | http://constitutum.ru/dictionary/28699/ |
Уважаемые пользователи сайта. На данной странице вы найдете определение понятия «Фирменное блюдо». Полученная информация поможет вам понять, что такое Фирменное блюдо. Если по вашему мнению определение термина «Фирменное блюдо» ошибочно или не обладает достаточной полнотой, то рекомендуем вам предложить свою редакцию этого слова.
Для вашего удобства мы оптимизируем эту страницу не только по правильному запросу «Фирменное блюдо», но и по ошибочному запросу «abhvtyyjt ,k/lj». Такие ошибки иногда происходят, когда пользователи забывают сменить раскладку клавиатуры при вводе слова в строку поиска.
Описание страницы: На данной странице представлено определение понятия «Фирменное блюдо»
Ключевые слова страницы: Фирменное блюдо, это, определение, понятие, термин, дефиниция, что значит, что означает, слово, значение
www.constitutum.ru
фирменное блюдо - это... Что такое фирменное блюдо?
фирменное блюдо specialty of the houseБольшой англо-русский и русско-английский словарь. 2001.
- фирменная этикетка
- фирменное клеймо
Смотреть что такое "фирменное блюдо" в других словарях:
фирменное блюдо — Блюдо, приготовляемое на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика
Фирменное блюдо — 61. фирменное блюдо (изделие): Блюдо (изделие), приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии или из нового вида сырья и отражающее специфику предприятия питания... Источник: ГОСТ Р 50647 2010. Национальный стандарт Российской Федерации.… … Официальная терминология
блюдо — сущ., с., употр. сравн. часто Морфология: (нет) чего? блюда, чему? блюду, (вижу) что? блюдо, чем? блюдом, о чём? о блюде; мн. что? блюда, (нет) чего? блюд, чему? блюдам, (вижу) что? блюда, чем? блюдами, о чём? о блюдах 1. Блюдом называют большую… … Толковый словарь Дмитриева
МастерШеф 2-й сезон — В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете … Википедия
Камара, Хавьер — В Википедии есть статьи о других людях с такой фамилией, см. Камара. Хавьер Камара Javier Cámara … Википедия
МастерШеф 1 сезон — Эта статья предлагается к удалению. Пояснение причин и соответствующее обсуждение вы можете найти на странице Википедия:К удалению/5 октября 2012. Пока процесс обсуждени … Википедия
The F-Word (телешоу) — The F Word Жанр кулинарное шоу В главных ролях Гордон Рамзи Джилз Корен (1–2 сезоны) Джанет Стрит Портер (2–5 сезоны) Начальная тема The F Word by Babybird Страна производства Великобритания Язык английский … Википедия
The F-Word телешоу — The F Word известное кулинарное телешоу Гордона Рамзи, идущее на британском Channel 4 начиная с 2005 года[1]. Как и прочие телешоу Рамзи, основной объект интереса в шоу пища, однако, отсутствует фокус на Haute cuisine, как во многих других… … Википедия
ДЕТЕКТИВ — роман или рассказ, в котором фигурирует тайна, а упор делается на головоломный поиск ее разгадки. От других форм художественной литературы детектив отличается тем, что в основе его сюжета лежит загадка. Обычно это преступление, но внимание… … Энциклопедия Кольера
С любовью, Хина — Обложка первого тома японской версии манги ラブ ひな (Love Hina) Жанр романтическая комедия, этти, повседневность, гарем Манга … Википедия
Hell's Kitchen (телешоу, США) — Hell’s Kitchen известное кулинарное реалити шоу Гордона Рамзи, идущее на американском канале Fox начиная с 2005 года[1]. Несмотря на кулинарную ориентацию шоу, оно отличается высоким «накалом страстей» и существенной драматизацией сюжета.… … Википедия
dic.academic.ru
Кулинарный конкурс "Моё фирменное блюдо"
Здравствуйте уважаемые читатели! В этот в ответственный для меня день. Мне выпала честь. Объявить о начале на моем блоге кулинарного конкурса гостевых постов. На тему «Моё фирменное блюдо». Определяясь с темой для конкурса, я ориентировался исключительно на результаты читательского опроса, то есть на ваше мнение.
Это мой первый опыт такого рода. Правда, у меня уже походил на блоге конкурс комментаторов, но конкурс гостевых постов совершено другое мероприятие, кардинально отличающиеся от предыдущего. В конкурсе могут принять участие владельцы любых интернет ресурсов, любой тематики. Хоть на платной. Хоть на бесплатной платформе.
Целью конкурса, является: во-первых привлечение внимание к сайтам участников этого мероприятия, во-вторых поближе познакомиться друг с другом, узнать что-то новое для себя, улыбнуться, вспомнить дела давно минувших дней. Ну и в третьих, чего греха таить, заявить о себе миру, показать себя, пропиариться, называйте, как хотите.
Теперь подробнее о чем должны быть ваши статьи. Да о чем угодно только без матов. Шутка, конечно, что о чем угодно, а про маты серьезно. Все мы рано или поздно сталкиваемся с тем моментом в жизни, когда нам приходиться почувствовать себя в шкуре кулинара. Умелого или не очень. И только после множества проб и ошибок мы понимаем, что вот это кулинарное блюдо моё коронное! Оно является моей визитной карточкой на кухне.
Вы с каждым разом совершенствуете его, привнося что-то новое. В конце концов, вы находите ту самую изюминку, то самое сочетание продуктов, которые придают блюду неповторимый вкус. И вы гордитесь этим и не напрасно. Вот о таком блюде я и предлагаю поделиться вам с читателями. Рассказать связанные с ним интересные истории, курьезные случаи, как вы о нем узнали, как совершенствовали его. Ну и конечно же поделится самим рецептом вашего любимого фирменного блюда, подробно рассказав весь процесс приготовления.
Для этого на время конкурса создана специальная форма для отправки ваших статей. Обратите внимание, она называется «Форма отправки статей». Вместе со статьёй вы также можете отправлять фотографии к блюду, и это будет огромным плюсом при определении победителя. Все статьи и фото должны быть уникальны и не менее 2000 знаков. Главная задача участников конкурса написать интересную увлекательную статью.
Чтобы было легче отыскивать конкурсные статьи будет создана новая страничка с одноименным названием. На ней будут находиться ссылки, ведущие к этим постам. Также в самой статье будет пометка статья участника конкурса с адресом его сайта и именем автора. Непременным условием участия статьи в конкурсе, является: размещение в вашем новом посте на сайте вот этого кода.
Баннер вы не должны убирать на протяжении всего конкурса. Ссылку на статью с баннером отправлять вместе со статьей. Не забывайте указывать своё имя. Выглядеть баннер будет следующим образом.
Я участвую в конкурсе, который проходит на кулинарном блоге Александра Абалакова.Вы тоже можете стать участником конкурса и выиграть денежные призы!
I место-3000 рублей
II место-2000 рублей
III место-1000 рублей
Узнайте о всех правилах проведения конкурса «Моё фирменное блюдо» и принимайте участие прямо сейчас!
Все ссылки должны быть открыты для индексации, никаких «noindex» и «nofollow».
Что вы получите взамен. Не только мою любовь и уважение, но и денежные вознаграждения.
Победитель получает приз в размере - 3000 рублей! Вау! Круто!!!
Серебряного призера ожидает -2000 рублей!
Третий призер пополнить веб мани на 1000 рублей!
Вот это призы, я понимаю!!! Деньги я переведу на WMR – кошельки или Яндекс деньги. Кроме всего прочего, победитель и призеры, получат открытые индексируемые ссылки на свои сайты, которые будут размещены на странице «Конкурсы — Новости» моего кулинарного блога.
Конкурсные статьи будут приниматься: с 1 сентября по 31 октября 2014 года включительно. Итоги будут подведены 3 ноября. Решать судьбу участников конкурса будет жюри в составе:
Я - Александр Абалаков, родитель блога ablexur.ru
Сергей Самойлов авторитетный блогер, опытный кулинар автор блога http://smashno.ru/ и заядлый пчеловод. Так что ребята добро пожаловать к нему на сайт moipchelki.ru за медком, а ко мне уже потом за угощениями из него.
Солшышкина Зинаида автор блога педагога [urlspan]solnyshkina.wordpress.com[/urlspan]
Почему вам просто необходимо принять участие в конкурсе статей? Да потому, что у вас появилась возможность неплохо подзаработать, написав всего лишь один пост, а также получить дополнительных уникальных посетителей с моего блога.
На этом буду закруглятся, надеюсь увидеть вас среди участников конкурса. Нет по другому нужно говорить. Вам просто необходимо принять участие в конкурсе! Будет очень интересно, вы потом себе просто не простите, что пропустили такое мероприятие.
Если же вы не участвуете в конкурсе, все равно следите за ним. Разве вам не любопытно будет узнать, чем он закончится, а также на всем протяжении кулинарного конкурса получать удовольствие от чтения конкурсных статей. Для этого вам только нужно подписаться на мои обновления и все анонсы будут приходить к вам на почту.
Желаю всем удачи и до встречи!!!
P.S. Я решил не вводить драконовских санкций, из-за вашей низкой активности как обещал не много раньше. Передумал. Лучше пытаюсь вас заинтересовать и расшевелить к активным действиям другим способом. «Пряником»! Подробней читайте вот в этой статье.
Другие интересные посты:
ablexur.ru
Фирменное блюдо - это... Что такое Фирменное блюдо?
- Фирма-однодневка
- Фирменный поезд межгосударственного сообщения
Смотреть что такое "Фирменное блюдо" в других словарях:
фирменное блюдо — Блюдо, приготовляемое на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика
блюдо — сущ., с., употр. сравн. часто Морфология: (нет) чего? блюда, чему? блюду, (вижу) что? блюдо, чем? блюдом, о чём? о блюде; мн. что? блюда, (нет) чего? блюд, чему? блюдам, (вижу) что? блюда, чем? блюдами, о чём? о блюдах 1. Блюдом называют большую… … Толковый словарь Дмитриева
МастерШеф 2-й сезон — В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете … Википедия
Камара, Хавьер — В Википедии есть статьи о других людях с такой фамилией, см. Камара. Хавьер Камара Javier Cámara … Википедия
МастерШеф 1 сезон — Эта статья предлагается к удалению. Пояснение причин и соответствующее обсуждение вы можете найти на странице Википедия:К удалению/5 октября 2012. Пока процесс обсуждени … Википедия
The F-Word (телешоу) — The F Word Жанр кулинарное шоу В главных ролях Гордон Рамзи Джилз Корен (1–2 сезоны) Джанет Стрит Портер (2–5 сезоны) Начальная тема The F Word by Babybird Страна производства Великобритания Язык английский … Википедия
The F-Word телешоу — The F Word известное кулинарное телешоу Гордона Рамзи, идущее на британском Channel 4 начиная с 2005 года[1]. Как и прочие телешоу Рамзи, основной объект интереса в шоу пища, однако, отсутствует фокус на Haute cuisine, как во многих других… … Википедия
ДЕТЕКТИВ — роман или рассказ, в котором фигурирует тайна, а упор делается на головоломный поиск ее разгадки. От других форм художественной литературы детектив отличается тем, что в основе его сюжета лежит загадка. Обычно это преступление, но внимание… … Энциклопедия Кольера
С любовью, Хина — Обложка первого тома японской версии манги ラブ ひな (Love Hina) Жанр романтическая комедия, этти, повседневность, гарем Манга … Википедия
Hell's Kitchen (телешоу, США) — Hell’s Kitchen известное кулинарное реалити шоу Гордона Рамзи, идущее на американском канале Fox начиная с 2005 года[1]. Несмотря на кулинарную ориентацию шоу, оно отличается высоким «накалом страстей» и существенной драматизацией сюжета.… … Википедия
official.academic.ru
Фирменное блюдо
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………..…………………... 4
1. ХАРАКТЕРИСТИКА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ.....…………………..... 6
1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска ………………………………………………................................................ 6
1.2 Классификация кулинарной продукции…………………………………......... 9
1.3 Требование к качеству, условия и сроки хранения……………………..........12
2 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА………………………....... 14
2.1 Характеристика сырья……………………………………………………........ 14
2.2 Разработка рецептуры блюда……………………………….………….….......15
2.3 Разработка технологии производства блюда....…….….................................. 17
2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда ....... 18
3 ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ................................................................... 19
3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора .................................................. 19
3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки ........ 19
3.3 Расчет пищевой ценности блюда ..................................................................... 22
3.4 Оценка пищевой ценности ............................................................................... 23
4 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ, ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ГОТОВОГО БЛЮДА .............................................................................................. 25
5 ХАРАКТЕРИСТИКА ОТХОДОВ И ПУТИ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ............. 28
6 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ ......................................................................................................... 30
6.1 Оформление технико-технологической карты ............................................... 30
6.2 Оформление технологической карты .............................................................. 31
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ........................................................................................................ 32
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ................................................ 34
ПРИЛОЖЕНИЯ ....................................................................................................... 36
ВВЕДЕНИЕ
Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке - культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня - дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения. Еда - топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек.
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Оно представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации. Развитие общественного питания:
1. Дает существованию развития общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.
2. Предоставляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.
3. Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в учебных заведениях.
Перед работниками общественного питания стоят задачи: значительного
повышения качества, биологической ценности и вкусовых достоинств продуктов питания, улучшение их ассортимента, внедрения новых эффективных способов выработки продукции с учетом рационального использования сырья.
Актуальность выбранной темы очевидна. Сегодня рыбные блюда стали занимать значительное место в нашем питании, появился интерес освоить новые, незнакомые ранее морепродукты и научиться их готовить самим. Разнообразие предлагаемых на рынке рыб, вызывает желание попробовать приготовить эти рыбные деликатесы. Русская кухня всегда славилась разнообразием рыбных блюд и закусок. Широкой популярностью кроме кушаний, приготовленных по рецептуре русской кухни, пользуются отличные рыбные блюда, которые готовят во многих странах мира. Люди, думающие о своем здоровье и стройности фигуры оценили полезность продуктов из рыбы, богатых микроэлементами и витаминами. Чтобы сохранить в готовых изделиях ценные и питательные вещества, которые содержаться в исходном сырье, надо уметь подготовить и правильно разделать рыбу.
Целью данной курсовой работы является разработка нормативной документации фирменного блюда «Рыба в кляре с гарниром из риса».
Для достижения поставленной цели можно выделить следующие задачи:
- изучит значение рыбных блюд и гарниров и риса в питании. Оформление и отпуск;
- классифицировать виды тепловой обработки рыбы и риса;
- выявить требования к качеству и сроки хранения рыбных блюд;
- охарактеризовать сырье;
- разработать рецептуру блюда;
- разработать технологию производства блюда и оценку пищевой ценности.
1 ХАРАКТЕРИСТИКА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска
Рыба издавна занимает значительное место в питании. Рыбные блюда могут быть использованы для праздничного стола, будничной пищи, для диетического и детского питания.
Рыба — превосходный источник полноценного белка, общее количество белков в рыбе около 20 %, особенно богаты белком рыбы морских пород. Так в мясе скумбрии — 21...23 % белка, тунца — 22...26 %. Белок рыбы выгодно отличается от белка, содержащегося в мясных продуктах, если мясо усваивается организмом 5 часов, то рыба только 2...3 часа. В рыбе в пять раз меньше соединительной ткани, чем в мясе, а это способствует значительному сокращению времени тепловой обработки.
Ценной составной частью рыб, особенно океанических, является жир. Рыбий жир в отличие от жира домашних животных при обычной температуре жидкий и поэтому легко усваивается, в его составе 75 % ненасыщенных жирных кислот, в два раза больше, чем в растительном масле. Содержание жира в различных видах рыб колеблется от 1 до 30 %. При длительном хранении рыбы жиры способны окисляться и расщепляться, в результате чего рыба приобретает посторонний запах и вкус, и изменяет цвет. Особенно нестоек подкожный жир, окисление которого приводит к пожелтению рыбы. Лучшими вкусовыми качествами обладает рыба средней жирности, у которой жир располагается между мышцами или сосредоточен под кожей. Это морской окунь, палтус, скумбрия, осетровые и др. Именно количеством, качеством и характером распределения жира определяется для многих видов рыб их кулинарное использование. Кроме того, рыба содержит витамины В1, В2, РР, B6, В12.
Рыба богата экстрактивными веществами, которые при варке переходят в
бульон. Среди минеральных элементов в рыбе преобладают: фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера, хлор; из микроэлементов в рыбе содержатся: йод, фтор, медь, марганец, кобальт, цинк, свинец, мышьяк, стронций, молибден. Богатейший состав минеральных веществ в мясе морских рыб ставит его в один ряд с продуктами, наилучшим образом обеспечивающими обмен веществ в человеческом организме.
Рыба является важным диетическим продуктом. Она незаменима в рационе пожилых людей, детей, больных с нарушением обмена веществ, заболеваниями печени и желудочно-кишечного тракта [7].
Огромный ассортимент блюд из рыбы способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов. Рыба прекрасно поддается различным видам кулинарной обработки, ее можно употреблять в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами. В настоящем сборнике собраны рецепты приготовления холодных и горячих блюд из рыбы, которые используются в качестве закуски.
Блюдо из рыбы будет смотреться красиво, если выбранные гарниры будут сочетаться по цвету. Например, при оформлении судака или осетрины гарниры ложатся в следующей последовательности: зеленый цвет (горошек с маслом), желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (свекла). Таким образом получится очень мягкое и приятное на глаз сочетание. В качестве дополнительных продуктов (гарнира) к основному продукту используют кружочки или дольки лимона, кружочки соленых или маринованных огурцов, помидоров, кольца репчатого лука, сладкого стручкового перца, маслины без косточек, дольки или кружочки сваренного вкрутую яйца, мелко нарезанный зеленый лук, нарезанный кружочками редис, листики зеленого салата, веточки зелени и т.д. [11].
Рис - прекрасный выбор для сторонников активного образа жизни и здорового питания. Он является значительным источником сложных углеводов,
а также содержит клетчатку и минеральные вещества в заметных количествах.
Питательные свойства риса несколько отличаются в зависимости от вида риса: коричневый и пропаренный рис содержат больше микроэлементов, чем белый рис.
Углеводы. Рис богат сложными углеводами, которые обеспечивают долговременный приток энергии в мышечные ткани организма. Потребление повышенного количества сложных углеводов позволяет снизить дневную норму сахара и жиров без потери энергии, необходимой организму человека. Содержание углеводов в рисе достигает 78%.
Витамины. Рис не содержит витамины А и С, однако является важным источником нескольких витаминов группы В, а именно - тиамина (В1), рибофлавина (В2), ниацина (В3) и витамина В6. Витамины группы В, кроме всего прочего, способствуют укреплению нервной системы. Они также являются важными элементами в процессе преобразования организмом человека питательных веществ в энергию.
Белки. В состав риса входят восемь важнейших аминокислот, которые требуются человеческому организму для создания новых клеток. Зерна риса на 7...8% состоят из белков. Немаловажен тот факт, что в рисе, в отличие от других злаков, не содержится глютена - растительного белка, который вызывает аллергическую реакцию у некоторых людей.
Минеральные вещества. Рис почти не содержит соли, поэтому его рекомендуют для людей с сердечнососудистыми и почечными заболеваниями, а также для тех, кто стремится сбросить лишний вес. Рис содержит много калия. Этот минерал нейтрализует действие на организм соли, которая попадает в организм с другими продуктами питания. В рисе также находится небольшое количество фосфора, цинка, железа, кальция и йода.
Клетчатка. Клетчатки в рисе немного - 3% в белом и пропаренном рисе и до 4,5% в коричневом. Потребность организма в клетчатке легко восполнить потреблением свежих и тушеных овощей [8].
Из риса можно приготовить сотни вкусных и питательных блюд. Блюда
из риса украсят ваш стол, разнообразят и повысят качество употребляемой вами пищи.
Рис широко применяется в диетическом питании, когда требуется щадить органы пищеварения, но не рекомендуется людям, склонным к полноте, а так же рис широко используют в кулинарии для приготовления каш, запеканок, котлет, пудингов. Сравнительно быстро разваривающийся, хорошо набухающий, рис находит широкое применение в качестве начинок для фаршированных овощей — кабачков, помидоров, перца, капусты. В сочетании с яйцами, маслом и другими ингредиентами его используют как начинку для пирогов, пирожков, кулебяк.
Рис хорошо сочетается с молоком, рыбой, птицей и является основным компонентом такого блюда, как плов [15].
Таким образом, мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100...200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ необходимых для рационального питания человека: большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью ткани рыбы наличие у большинства рыб присущее только им вкуса и запаха, а морских кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости [9].
stud24.ru
