Израиль и еврейская кухня. Еврейские блюда
От евреев с любовью. Знаменитые израильские блюда для новогоднего стола | Стол | Новый год
Еврейская кухня – одна из самых вкусных. В то же время она всегда немного напоминала советскую. Еврейским хозяйкам, как и советским, приходилось проявлять максимум фантазии при очень бедном выборе продуктов. И буквально из одной курицы готовить роскошный праздничный стол.
Надо сказать, что и еврейские, и советские хозяйки преуспели в этом нелегком деле. Что-то мы даже заимствовали из еврейской кухни, например, форшмак – частый гость праздничных застолий. Есть и другое направление в еврейской кухне, тоже очень вкусное: ближневосточное. Тут много заимствований у арабов, много блюд из баранины, нута, сухофруктов. И кухня ближневосточных евреев также отлично подходит для праздничного стола.
Мы выбрали несколько знаменитых и очень праздничных блюд из еврейской кухни. Они смогут разнообразить традиционное новогоднее меню и внесут легкую восточную ноту в застолье.
Еврейский салат
На самом деле – это просто сырный салат с чесноком, но в советской кухне закрепилось название – «еврейский». Им можно нафаршировать помидоры, грибы или яйца, а можно просто намазать на хлеб. Получается празднично, нетрудоемко. И можно сделать салат заранее, так даже лучше, он успеет настояться.
2 яйца200 г сыра
70 г майонеза
3 зуб. чеснока
Несколько веточек укропа
Рецепт в тему: Закуска новогодняя>>>
Шаг 1. Яйца отварить вкрутую и натереть на терке.
Шаг 2. Натереть на терке сыр, пропустить через пресс чеснок, смешать сыр, чеснок и яйца.
Шаг 3. Заправить майонезом и посыпать измельченным укропом. Перемешать. Оставить в холодильнике на 3-4 часа, можно на ночь.
Перец с лимоном Фото: Shutterstock.comСладкий перец с лимоном
4 красных перца
4 желтых перца
½ стакана оливкового масла
8 зуб. чеснока
2 ст.л. лимонного сока
Соль
Шаг 1. Перцы аккуратно обжечь на открытом огне. Сложить в пакет и оставить на час.
Шаг 2. В глубокую посуду влить оливковое масло и лимонный сок, посолить, добавить нарезанный чеснок. Все взбить.
Шаг 3. Перец очистить от семян и положить в соус, перемешать, чтобы весь перец был покрыт соусом, и оставить на сутки, после чего можно есть. Хранится перец в холодильнике около 10 дней.
Форшмак Фото: mmenu.comФоршмак
300 г слабосоленого филе сельди
1 белая салатная луковица
1 кислое зеленое яблоко
½ пачки сливочного масла
Укроп
Свежемолотый перец
Рецепт в тему: Салат «Неожиданная рыба»>>>
Шаг 1. Сельдь нарезать кусочками, яблоко почистить и нарезать кубиками, лук почистить.
Шаг 2. Лук измельчить в блендере. Отдельно измельчить сельдь и яблоко.
Шаг 3. Взбить сливочное масло. Добавить к яблоку с селедкой, взбить все вместе и добавить к форшмаку лук. Перемешать тщательно.
Шаг 4. Поперчить. Нарезать крупно зелень и добавить в форшмак.
Совет: если сельдь слишком соленая или жесткая, можно вымочить ее в молоке или в черном чае.
Утка, фаршированная лапшой Фото: mmenu.comУтка, фаршированная лапшой
1 утка150 г грибов
250 г лапши
0.5 ч.л. измельченного чеснока
2 яйца
2 ст.л. нарезанной петрушки
4 ст.л. утиного жира
1 луковица
1 ч.л. красного молотого перца
1 ч.л. черного молотого перца
Соль
Шаг 1. Сушеные грибы предварительно отварить до размягчения.
Шаг 2. Утку промыть и обсушить, натереть изнутри и снаружи смесью соли, перца и чеснока.
Шаг 3. Потроха пропустить через мясорубку или мелко порубить.
Шаг 4. Лапшу отварить и откинуть на дуршлаг.
Шаг 5. Нарезанный кубиками лук и мелко рубленные свежие или вареные грибы обжарить на утином жиру, добавить потроха и жарить еще 5 минут.
Шаг 6. Полученную массу снять с огня, добавить зелень петрушки, лапшу, взбитые яйца, посолить, поперчить и аккуратно перемешать.
Шаг 7. Приготовленной начинкой нафаршировать утку, отверстие зашить.
Шаг 8. Утку жарить в духовке 2,5 часа при 180°С до полной готовности. За время жаренья перевернуть тушку птицы дважды. При подаче посыпать ее рубленой зеленью.
Фаршированная рыба Фото: mmenu.comГефилте фиш, или фаршированная рыба
Коронное блюдо каждой еврейской хозяйки. И каждая готовит её самым правильным на свете способом, но не так, как соседка. Поэтому рецептов гефилте фиш – миллион. Нам остаётся только выбрать, какой придётся по душе. Обычно фаршируют карпа или щуку – самые удобные рыбы для фарширования, особенно щука, с неё кожа снимется довольно просто.
1 щука или карп
1 яйцо
4 луковицы
1 ч. л. сахара
масло для жарки
2 ст. л. панировочных сухарей
Перец
соль
Для бульона:
2 моркови
1 луковица
горсть луковой шелухи
душистый перец
лавровый лист
2 ст. л. растительного масла
соль
Шаг 1. Рыбу почистить, удалить плавники и жабры, выпотрошить.
Шаг 2. Позвоночник аккуратно отделить от мяса, вынуть из рыбы, и ребёрные кости за ним. Снять всё мясо. При этом кожа остаётся на голове.
Шаг 3. Из мякоти удалить все кости, посолить и поставить в холодильник на 20 минут.
Шаг 4. Тем временем почистить и пожарить две луковицы, а две – просто крупно порезать.
Шаг 5. Мясо рыбы прокрутить через мясорубку, добавить обжаренный и не обжаренный лук. Прокрутить всё вместе. Добавить яйцо, соль, перец, сахар и вымешать 10 минут. Поставить в холодильник на 40 минут.
Шаг 6. Добавить в фарш панировочные сухари, если получилось жидко.
Шаг 7. Кожу рыбы сшить, оставив только небольшое отверстие в середине, чтобы пролезала ложка.
Шаг 8. Заполнить рыбу фаршем, но не очень плотно. Зашить отверстие.
Шаг 9. В кастрюлю положить морковь, нарезанную кружочками, крупно нарезанную луковицу и кости от рыбы. Потом слой луковой шелухи, а на него – рыбу. Осторожно налить воду, чтобы закрыть всю рыбу. Добавить соль, перец, сахар и лавровый лист.
Шаг 10. Довести до кипения, снять пену, добавить растительное масло, убавить огонь и варить, не закрывая крышку, примерно час.
Шаг 11. Снять с огня, дать остыть и слить бульон. Рыбу поставить в холодильник и охлаждать 3–4 часа, после чего удалить нитки и нарезать на порционные куски. Бульон процедить, можно подать его отдельно.
Гусиная фаршированная шейка
Ашкеназское блюдо. Так называемое «блюдо от бедности». Из потрохов птицы делали начинку для пирога, мясо отваривали – получался суп, а потом можно было кое-что и потушить. А гусиную или куриную шейку фаршировали – получалась вкусная горячая закуска.
½ стакана муки
½ стакана манки
1 большая луковица
1 гусиная шея или 2 куриных
3 ст. л. куриного или гусиного жира
1 литр куриного бульона
1 ч. л. красного перца
молотый чёрный перец
соль
Шаг 1. Осторожно снять кожу с гусиной шеи. Узкий конец зашить.
Шаг 2. Лук натереть или измельчить в блендере, муку просеять, жир нарезать кусочками.
Шаг 3. Лук, жир, муку и манку смешать, посолить и поперчить. Начинить этой смесью шейку. Зашить.
Шаг 4. Сварить шейку в курином бульоне. Потом снять с неё нитки и нарезать дольками.
Запеченная баранья нога Фото: mmenu.comЗапечённая баранья нога
1 баранья нога
1 головка чеснока
1 ст.л. розмарина
1 ст.л. тимьяна
1 ст.л зеленого базилика
3 ст.л. оливкового масла
Соль и черный перец
Шаг 1. Разогреть духовку до 250 градусов. Ногу очистить, оставив тонкий слой жира.
Шаг 2. Всю зелень мелко нарубить, добавить масло, натереть ногу смесью, посолить и поперчить.
Шаг 3. Очистить головку чеснока, выложить дольки на противень, сбрызнуть их оливковым маслом, сверху положить ногу. Выпекать в духовке в течение 10 минут.
Шаг 4. Вынуть противень из духовки. Завернуть ногу в алюминиевую фольгу и оставить настояться в течение 20 минут.
Шаг 5. Потом поставить мясо в фольге на 1,5 часа запекаться. Готовность проверить зубочисткой: если она слегка влажная при накалывании – значит мясо готово.
Шаг 6. Мясо нарезать на порции, если нужно - досолить и доперчить. Украсить печеным чесноком, полить вытопившимся из ноги соусом.
Десерт из сухофруктов Фото: mmenu.comХаросет по-сефардски
6 шт. сушеного инжира6 фиников без косточек
2 яблока
1/3 нарубленного миндаля
½ нарубленного грецкого ореха
1 ч.л. натертого имбиря
1 ст.л. меда
1 ст.л. лимонного сока
5 ст.л. сладкого вина
Щепотка корицы
Шаг 1. Инжир очистить от черенков, нарезать кубиками инжир и финики.
Шаг 2. Яблоки очистить от кожуры и косточек, нарезать кубиками и смешать с сушеными фруктами.
Шаг 3. Добавить миндаль, лимонный сок, грецкие орехи, имбирь, корицу и мед. Выложить получившуюся смесь на широкую доску и порубить до образования однородной массы.
Шаг 4. Полить вином и снова порубить до полного смешивания. Поставить в холодильник минимум на 6 часов. После этого подавать к столу.
Тейглах Фото: mmenu.comТейглах
2 стакана муки
5 яиц
2 ст.л. сахарной пудры
2 ст.л. сливочного масла
1 ч.л. соли
Для сиропа:
2/3 стакана меда
½ стакана сахара
Корица
Шаг 1. Яйца растереть с сахарной пудрой и маслом, добавить муку и замесить тесто.
Шаг 2. Тесто скатать в виде колбасок. Нарезать их на кусочки и скатать шарики.
Шаг 3. Шарики выложить на противень, смазанный маслом и поставить в духовку на 180 С.
Шаг 4. Сделать сироп: разогреть в широкой посуде мед с сахаром, добавить корицу и довести почти до кипения.
Шаг 5. Выпеченные шарики опустить в сироп, дать ему закипеть и варить на маленьком огне, пока сироп не загустеет.
Шаг 6. Выложить массу на доску, сформировать пласт, дать остыть и нарезать пласт на треугольники или произвольно.
Смотрите еще рецепт для новогоднего стола: Утиные ножки в апельсиновом соусе >>>
www.aif.ru
Еврейская кухня. Культура — Путеводитель по Израилю
Еврейская кухня содержит в себе блюда ашкеназской и сефардской кулинарных традиций. При этом, списки традиционных блюд ашкеназов и сефардов значительно различаются.
Ашкеназская кухня — это кухня евреев Европы, сефардская кухня — евреев ближнего востока, Испании и стран Средиземноморского региона.
Кухня евреев, живших в Европе, более скромная. Это связано с тем, что основная масса евреев, живших в Европе, были не очень богатые люди, и они изобретали способы более рационально использовать продукты.
Сефардская кухня, впитавшая в себя кулинарные традиции Востока и Средиземноморья, отличается использованием более дорогих продуктов. В ней шире используется рыба, овощи, бобовые и оливковое масло.
Израильская кухня отличается от еврейской кухни, т.к. содержит еще и многие блюда восточной кухни арабской и турецкой, например, шаурму и пирожки из слоеного теста бурекас.
Обзор
Соблюдение кашрута запрещает готовить блюда, в которых сочетаются мясо и молоко (любые молочные продукты). Недопустимы блюда из свинины.
В еврейской кухне можно наблюдать элементы рационального питания. Так, наибольшей популярностью пользуются продукты с большой пищевой и биологической ценностью, которые содержат достаточное количество витаминов, полноценных белков, минеральных веществ, легко усваиваемых организмом.
Широкое использование сочетания продуктов растительного и животного происхождения позволяет добиться большой биологической ценности блюд. Примером таких блюд могут являются фаршированная куриная шейка, фаршированная рыба, а также куголы.
Употребление пряностей ограничено как по количеству, так и по ассортименту. Допустимо использование лука, чеснока, черного перца, имбиря, корицы, гвоздики, укропа и хрена в небольших количествах.
Именно еврейским поварам приписывают изобретение соуса из хрена и свеклы. В процессе обработки хрен оставляли на воздухе, чтобы уменьшить его крепость. Однако, после этого хрен серел и терял товарный вид. Соус из хрена и сметаны был непопулярен среди евреев: во-первых, сметана была достаточно дорогим продуктом, во-вторых, такой соус нельзя подавать к мясным блюдам. Решение еврейских поваров было простым: к хрену стали добавлять свекольный сок. Такой соус оставался дешевым, хрен приобретал красивый свекольный оттенок и мог быть употреблен с мясными блюдами.
Основные приемы тепловой обработки, применяемые в еврейской кухне – припускание, отваривание, слабое тушение с добавлением воды под крышкой. Находчивость еврейских поваров позволяет использовать один продукт для приготовления нескольких блюд. Так, из одной куриной тушки готовили бульон, шкура, потроха и немного мяса использовались для приготовления фаршированной шейки (гефилте гелзеле), оставшееся мясо, приготовленное по разным рецептам, становилось основным блюдом.
В еврейской кухне применяется только свежее молоко.
Одной из особенностей еврейской кухни является использование гусиного или куриного жира, который добавляют в фарш, холодные закуски, а также используют для пассерования лука или моркови.
Закуски и холодные блюда
Популярной закуской в ашкеназской кулинарной традиции является форшмак из сельди. Это первоначально восточно-прусское блюдо из жареной сельди было трансформировано в холодную закуску из рубленой сельди. Изначально форшмак был блюдом самых бедных евреев, которые могли себе позволить только самую дешевую, так называемую «ржавую» сельдь, улучшая ее вкус путем длительного вымачивания.
Гефильте фиш (фаршированная рыба с морковью) — самое известное блюдо ашкеназской кухни David Shay, CC BY-SA 3.0Наложение запретов кашрута на рыбу без чешуи и плавников, исключает из рецептуры еврейской кухни блюда из многих осетровых рыб, а также сома. Фаршированная рыба, наряду с другими еврейскими блюдами, легла в основу одесской кухни. Так же как и форшмак, фаршированная рыба была блюдом для небогатых. Для фарширования чаще всего использовались карп и щука, в Одессе – кефаль и пиленгас. В.В. Похлебкин в беседе с Вольфом Зэевом объяснял, почему для приготовления фарширования пригодна дешевая рыба:
«— Я пробовал,— сказал В.В.— сделать фаршированную рыбу не из щуки, а из более дорогих сортов.»
Получалось, по его словам, плохо. Прежде всего, у щуки прочная кожа, она держит фарш в форме. Во-вторых, более нежный фарш надо склеивать большим количеством яиц и так далее. Вкус уже не тот. И главное, хорошие виды рыбы замечательно вкусны и так, кто будет возиться и фаршировать их?»
Распространены также паштеты из куриной и гусиной печени, икра из баклажанов и рубленые яйца с куриным или гусиным жиром и луком.
Очень популярным блюдом, являющимся показателем искусности повара, является фаршированная куриная или гусиная шейка.
Традиционным блюдом на столе сефардских евреев является мухаммара (густое пюре из запеченного перца и грецкого ореха) и хумус — блюдо из отварного нута, смолотого в паштет и ароматизированного чесноком, лимонным соком, пастой из кунжутных семечек, оливковым маслом и зирой. Впрочем, спор об исконности рецепта хумуса до сих пор ведется между евреями и арабами.
Первые блюда
Говоря о супах в еврейской кухне в первую очередь необходимо выделить куриный бульон, к которому часто подают кнедли из перетертой в муку мацы. Благодаря своей питательности, это блюдо прекрасно восстанавливает силы и тонизирует, за что получило в Одессе называние «еврейский пенициллин».
Необходимо отметить, что если в овощной бульон добавляется топленый куриный или гусиный жир, то суп относится к категории «мясное».
Если овощной бульон заправляется сливочным маслом, то в этом случае он относится к категории «молочное».
Также часто готовят холодный щавелевый борщ, фасолевый суп с картофелем, холодный суп с сухофруктами и другие первые блюда.
Вторые блюда
Фаршированная шейка и фаршированная рыба, поданные горячими, являются вторыми блюдами.
Специфическим еврейским блюдом, которое готовят на Шаббат, является чолнт. Несмотря на то, что это блюдо более известно как часть венгерской кухни (со свининой в качестве основного ингредиента), исконно, чолнт — это еврейское блюдо, которое готовится долго, начиная с пятничного вечера. Есть его можно горячим в субботу и не заниматься готовкой в Шаббат. Холодной зимой в восточноевропейских странах горячая пища на Шаббат была важна. Обычно чолнт готовили из небольшого количества жирного мяса и обилия овощей: фасоли и картофеля.
Мясные блюда часто имеют кисло-сладкий вкус, что обусловлено связью еврейской кухни с кулинарными традициями востока. Примером такого блюда является эсык-флейш (говядина, тушенная в соусе из чернослива, меда, изюма, лимонного сока и томатной пасты).
Куриный суп с Креплах Zlerman, CC BY-SA 3.0На праздники готовят креплах — эти треугольные пельмени символизируют трех патриархов еврейского народа: Авраама, Ицхака и Яакова. Начинка креплах зависит от праздника. В священные праздничные дни креплах с мясной начинкой подают в курином супе; на Пурим их наполняют сухофруктами, а на Шавуот — сыром.
Среди сефардских евреев популярны баклажаны с курятиной, баранина с кус-кусом, мафрум (картофель, фаршированный молотым мясом), храйме (рыба под острым соусом).
В качестве гарнира ко вторым блюдам ашхеназских евреев часто подают «кугель». Кугель занимает промежуточное место между между пудингами и запеканками. Кугель делают из лапши, риса, свеклы или картофеля. Основной продукт отваривают, измельчают, слегка пассеруют в масле, а затем заливают яйцом и доваривают под крышкой на плите.
guide-israel.ru
Еврейская кухня
Израильская кухня отличается богатством используемых продуктов и разнообразием блюд. Испытав влияние многих национальных кухонь, как западных, так и восточных, она сумела сохранить свои неповторимые черты.
Кошерные продукты
Особенности рациона обусловлены религиозными предписаниями. В основе еврейской кухни лежит соблюдаемый с глубокой древности кашрут — свод правил, определяющий несколько главных запретов. Именно их наличие и привело к возникновению самобытной израильской кухни.
Согласно религиозным еврейским законам, определенные виды продуктов питания запрещены для употребления в пищу, например, свинина, зайчатина, верблюжатина, морепродукты. Разрешается употреблять мясо парнокопытных жвачных животных, домашней птицы.
Согласно кашруту, в еврейской кухне никогда не смешивают мясные и молочные продукты, их готовят и подают отдельно.
С рыбой в израильской кухне все тоже непросто. Едят только ту рыбу, которая имеет плавники и чешую. Омаров, креветок, лангустов и рыбу благородных пород употреблять в пищу нельзя.
Считается, что хлеб нельзя резать ножом, являющимся символом раздора и войны, его нужно только ломать.
Традиционные блюда
Самые широко известные блюда традиционной еврейской кухни — фаршированная рыба и хумус. Фаршированная рыба — гефилтэ фиш — лучше всего получается из щуки. С рыбы чулком снимают кожу, а затем начиняют ее фаршем.
Без хумуса — пюре из желтого гороха, лука, приправ и чеснока — невозможно представить себе израильскую кухню, это что-то вроде соли или хлеба в доме. Хумус используют для приготовления блюда под названием фалафель: из хумуса, панировочных сухарей, растертого куриного или гусиного жира и набора специй, включающего молотый сладкий перец, молотые кинзу, зелень петрушки и укропа готовят шарики диаметром 2 см. Затем их жарят в кипящем масле и кладут в хлеб-питу, разрезанную пополам.
Запрет готовить пищу в субботу вынудил евреев изобрести блюда, которые можно начать готовить в пятницу, чтобы к субботе они были готовы и не испортились. Самое знаменитое блюдо — чолент. Его готовят из говядины, фасоли, перловой крупы, картофеля, лука, растительного масла и чеснока, прогревая смесь на слабом огне 10–15 часов.
Среди самых известных мясных и рыбных блюд можно назвать иерусалимское жаркое — меурав иерушалми — кисло-сладкое мясо по-еврейски, различные форшмаки из мяса и рыбы, паштеты, котлеты из мяса птицы с разнообразными приправами, тушеную курицу с телячьим языком, отбивные в кляре, фаршированные куриные шейки, различные виды отварной рыбы, а также мясной рулет. Все эти блюда обильно сдобрены специями и зеленью.
Из овощных блюд популярны винегрет, оладьи латкес со шкварками и жареным луком, запеченное поленце из манной крупы с овощами — кугел, картофельные драники — бульбелаткес, цимес из моркови, яблок и изюма, холодный суп из свеклы — калтэ бурэчкес, жареные кабачки.
Израиль — страна тропических фруктов на любой вкус. Их употребляют в большом количестве круглый год.
Сладкие блюда и выпечка — особая статья еврейской кухни. Очень вкусны блинчики с различными наполнителями, пирожки с маком — хоменташ, сладкие пончики, пряники с миндалем — лэках, коржики — киелах, печеные яблоки, а также знаменитый гоголь-моголь.
К мясному и молочному подается хлеб — хала, пышная, сдобная плетеная косичка, символ любви и мира. Обычно она посыпана маком или кунжутом, символизирующим манну небесную. В дни еврейской Пасхи вместо заквашенного хлеба готовят мацу – лепешки из пресного теста.
Заканчивать трапезу в Израиле принято черным кофе или чаем.
Все большую популярность приобретают и молодые израильские вина, такие как Ярден или Кармель.
Рецепты еврейской кухни:
Салат из фруктов и ягод
Форшмак
Фаршированная рыба
Фалафель (шарики из гороха)
Чолент
Чернослив с орехами и взбитыми сливками
Хала
Хоменташ
Если Вам понравилась эта статья, пожалуйста, оцените её или поделитесь ею с друзьями, нажав на одну из расположенных ниже кнопок. Мы будем Вам очень признательны.
www.mmenu.com
Израиль и еврейская кухня | Кашевар
Еврейская кухня – одна из самых древних национальных кухонь мира, она богата многими традиционными рецептами блюд, которые готовятся из разнообразных продуктов. Еврейская кухня имеет одно очень важное отличие от большинства других национальных кухонь. Обычно в рецептах блюд национальных кухонь используются продукты, ингредиенты и пряности, которые доступны в месте проживания того или иного народа. Евреи же живут по всему миру, и поэтому в рецептах еврейских блюд участвуют продукты также со всего мира, и основой рецептов еврейской кухни является не набор традиционных ингредиентов, а способы приготовления блюд еврейской кухни.
Еврейская кухня и кашрут
Основой традиционной еврейской кухни является кашрут – ряд законов, которые определяют правила питания иудеев. Кашрут определяет, какие продукты можно употреблять в пищу евреям, какие нет, а также способы приготовления пищи, которые можно использовать при приготовлении блюд еврейской кухни. Кашрут делит все продукты на два типа: кошерные – подходящие, верные, и трефные – некошерные, запрещенные. Для определения кошерности продукта и готового блюда существует ряд параметров, и только с учетом их всех, блюдо еврейской кухни будет считать кошерным. Помимо кошерности продуктов, существуют также жесткие требования к мясным и молочным продуктам – их ни в коем случае нельзя смешивать, хранить или готовить вместе. Но ряд продуктов, называемых парве, не являющихся ни мясными, ни молочными, можно употреблять вместе с мясными или вместе с молочными продуктам.
Традиционные блюда еврейской кухни
Традиционные блюда еврейской кухни во многом порождены образом жизни евреев за последние несколько столетий. Тяжелые материальные условия заставляли хозяек искать любые способы, чтобы накормить большую семью при недостатке продуктов. Поэтому в рецептах еврейской кухни не часто встречаются блюда из целого мяса, птицы или рыбы – предпочтение отдается фаршированным блюдам. Во многих рецептах блюд еврейской кухни основным ингредиентом является курочка или рыба – наиболее дешевые и доступные продукты. В еврейской кухне редко используется продукт для приготовления одного блюда – к примеру, из курочки варили бульон для супа, а куриное мясо использовалось для приготовления еще одного блюда.
Широко известны традиционно еврейские блюда из рыбы – форшмак, приготовленный из рубленой сельди с добавкой яблок и других ингредиентов, или достаточно сложное в приготовлении, но невероятно вкусное еврейское блюдо – гефилте фиш, или фаршированная рыба. Также широко известна фаршированная гусиная шея – также традиционное блюдо еврейской кухни. Многих может удивить, что такие привычные блюда, как сельдь под шубой и винегрет – являются вовсе не блюдами советской кухни, а исконно еврейскими рецептами.
Маца и хлеб в еврейской кухне
На Пессах евреям запрещено употреблять в пищу дрожжевой хлеб в любом его виде, поэтому взамен готовится маца – пресный хлеб, приготавливаемый только из воды и муки. Кроме того, что маца на Пессах используется вместо хлеба, из нее готовят множество еврейских блюд. Из измельченной мацы, или мацовой муки, готовят различные блюда – варят в бульоне клецки «кнейдлах», жарят оладьи «мацелаткес» и «хремзлах», размоченную ломанную мацу жарят, как омлет, иногда с луком и яйцами – блюдо называется «маце брайе». Неизменная выпечка еврейской кухни – хала, большая плетеная булка, обычно посыпаемая кунжутом или маком.
Праздничные блюда еврейской кухни
В еврейской кухне к различным праздникам готовят определенные блюда. На Рош ха-Шана – еврейский Новый год, принято печь круглую халу, есть яблоки с медом. Обязательное блюдо на Рош ха-Шана – рыба или баранина. На Пурим принято печь треугольное печенье «хоменташ», или «ушки Амана», в ознаменование дарования Торы на горе Синай готовят сладости в форме горы, а на Симхат-Тора обязательно будет приготовлен круглый морковный пирог с медом.
Специи и пряности в еврейской кухне
В рецептах еврейской кухни широко используются пряности и специи – во многие блюда добавляется черный и белый перец, гвоздика, корица, зелень и корень петрушки, шафран, кориандр и мускатный орех. В еврейской кухне также используются такие специи, как мята, укроп, лук различных сортов, сельдерей, хрен и многие другие, но обычно ограничивается количество пряностей, чтобы блюда не были слишком пряными или острыми.
Рецепты еврейской кухни
Еврейская кухня очень вкусна и разнообразна, многие еврейские рецепты отличает сложность приготовления, но это с лихвой окупается полученным результатом – отменным вкусом готового блюда. Еврейская кухня вобрала в себя продукты, используемые для приготовления блюд во всем мире, в результате чего получились простые и сложные блюда, но невероятно вкусные блюда, а с рецептами еврейской кухни можно ознакомиться на нашем сайте и попробовать свои силы в их приготовлении.
התיאבון בון
kashewar.com
Традиции еврейской кухни
Особенности еврейской кухни
Древняя культура со своими традициями и правилами удерживает этот рассеянный по всему миру народ в единой целостности сильнее любых границ. Давно бы стерлась с лица земли гонимая нация, если бы голоса предков, звучащие в каждодневном укладе жизни, рецептах блюд, благословениях перед едой, священных праздниках и обычаях, не рассказывали об истории и нравах родного народа, не заботились о единстве и здоровье своих детей. Крепости и живучести традиций этого удивительного народа нам, детям современной цивилизации с ее хаотичным укладом и ритмом, остается только удивляться, проникаясь чувством глубокого уважения к рациональной и жизнелюбивой культуре.
Взглянув на еврейский календарь, неподготовленный человек просто растеряется. Месяцы года, названия и продолжительность которых лишь незначительно отличаются в разных странах мира, у евреев соответствуют движению Луны и называются совсем по-другому. Но самое интересное – это праздники, со своими меняющимися датами, особенностями и традициями, столь не похожие на те, к которым мы привыкли: Новый год (или День рождения) деревьев, Королевская Суббота, Праздник кущей (шалашей), Ханука – праздник света, Судный День, «молочный» праздник года Шавуот, и только Пасха – Песах откликается в душе чувством радостной причастности. В еврейской кухне каждый праздник имеет свой сценарий, свои правила и запреты, свое особое меню. Выставляемые на стол блюда могут рассказать о том, какое на дворе время года, день недели или праздник. Изобилие блинчиков и масляных пончиков укажет на зимний праздник Ханука, а сладкие треугольные пирожки с маком или вареньем расскажут о наступлении яркого и веселого праздника Пурим, знаменующего начало весны.
Духовное содержание трапезы определяется не тем, насколько она разнообразна и обильна, а в какое время, из каких продуктов, для какого случая приготовлена. Ведь согласно Торе – священной книге еврейского народа, еда – это первая ступень процесса облагораживания человека. Питаться только ради насыщения или наслаждения считается низшим уровнем поведения, ведь пища в первую очередь несет духовную силу, принимать ее нужно правильно, не забывая благословлять и благодарить Бога. Поэтому и приготовление еды приравнивается к обряду священнодействия.
Вот, например, обычное повседневное занятие – выпечка кошерного хлеба. От приготовленного по еще бабушкиному рецепту теста отделяют маленький кусочек и бросают в огонь. Этот «хлебный дар» – халу – в далекие времена вместо огня относили священникам в качестве приношения, а впоследствии обычай трансформировался в жертвоприношение хлеба огню. Отделение халы считается почетной обязанностью хозяйки. И по сей день в Израиле и за его пределами еврейские женщины, следующие традициям национальной кухни, неукоснительно исполняют эту древнюю заповедь.
Израильская кухня уникальна и разнообразна, ее история неотделима от истории самого народа. В основе этой кухни – рецепты с преобладанием зерновых культур, ведь древний еврейский народ – это земледельцы. Питались они преимущественно плодами, злаками и бобовыми. Щедрые благодатные почвы обеспечивали богатыми урожаями и людей, и скот. Молочные продукты, яйца, немного мяса (животные больше нужны были в хозяйстве, чем на столе), рыба по праздникам, разнообразные мучные и овощные блюда, немного специй, чтобы не нарушить вкус блюда, мед, орехи, фрукты – вот примерный рацион в те давние времена.
Но история еврейского народа полна трагических поворотов. С вынужденным расселением из родных мест по другим странам, адаптацией к новым продуктам и кулинарным традициям изменялась и еврейская кухня. Изменялась, но не исчезала, и как губка впитывала местные кулинарные особенности и колорит. Закономерное и неизбежное взаимовлияние культур разных народов приносило свои чудесные плоды. Так появился мясной суп-гуляш, полюбившийся евреям из Венгрии, штрудель с сухофруктами – подарок от евреев из Австрии, фалафель – знаменитый гороховый «фаст-фуд», который с любовью готовят в странах Ближнего Востока, и еще много-много рецептов, пришедших из других стран и укоренившихся в еврейских «поваренных книгах».
В традициях приготовления пищи еврейского народа сформировались свои излюбленные приемы и особенности, иногда диктуемые условиями местности проживания, иногда религиозными правилами и обычаями. Для еврейской кухни характерна несложная, но длительная тепловая обработка: отваривание, тушение с водой и под крышкой, реже используется запекание в духовке. В результате многочасовой тепловой обработки получаются традиционные цимесы, чолнты, густые наваристые бульоны, обязательно с огромными клецками из мацы – кнейдлах, тушеное кисло-сладкое мясо – это все блюда, в которых составляющие ингредиенты долго томятся и вывариваются, пропитываясь ароматом специй и превращаясь в однородную, нежную массу с новым вкусом.
Очень популярны в еврейской кухне блюда из яиц: вареных, сырых, жареных. Взбитые яичные заливки используются для приготовления кугелей из мацы, рыбы, овощей. В пресное тесто добавляют желтки, а из сваренных вкрутую и рубленых яиц готовят закуски и салаты.
Блюда из рыбы – это целая отдельная область кулинарного искусства еврейского народа. Фаршированная целиком или кусочками, варенная в бульоне или запеченная, рыбные котлетки, студень, форшмак – самые любимые и распространенные блюда национальной кухни, известные во всем мире. На праздничном столе рыба приобретает дополнительное символическое значение – выложенная целиком с головой на блюдо, она символизирует мудрость и цельность жизни.
Обязательными компонентами почти всех блюд, но только в ограниченном количестве, являются пряности: анис, мускатный орех, укроп, черный перец. Их добавляют для вкуса, аппетита, хорошего пищеварения, с целью более долгой сохранности пищи. Старая еврейская поговорка гласит: «В пище без пряностей нет ни пользы, ни радости». Также для повышения вкусовых качеств супов, бульонов, рыбных и мясных блюд используют пряные овощи: корень сельдерея и петрушки, лук, чеснок и т. д.
Самая главная особенность, без чего и всей еврейской кухни просто бы не было,– это соблюдение основных религиозных правил подбора и приготовления продуктов – правил Кашрута. В каком бы месте не оказывались представители этого народа, основой ведения домашнего хозяйства и приготовления пищи для них всегда оставались религиозные законы питания. Евреи питаются только «подходящей», кошерной пищей, т. е. той, которую готовят в соответствии с законами Кашрута.
Правила Кашрута
Вопреки распространенному заблуждению, раввины и другие еврейские религиозные деятели не принимают участия в приготовлении кошерной пищи, вернее, они могут участвовать, но это не является определяющим фактором. Блюдо будет считаться кошерным, если при его приготовлении соблюдались следующие простые, но обязательные к исполнению правила:
- Разрешается есть мясо только травоядных животных: крупного рогатого скота, овцы, козы, а также мясо диких животных, таких как олень и косуля. Считается, что чем ближе животное к растительному миру, тем меньше агрессии оно передает человеку и тем меньше в нем проявляются животные инстинкты. Таким образом, мясо хищников, а также свиней запрещено. Это же положение касается и птиц, только помимо хищных, запрещены еще певчие и экзотические.
- Кошерными считаются только те виды рыб, которые имеют чешую и плавники. Сом, осетр, стерлядь, угорь, белуга и др. запрещено употреблять в пищу, так как их чешуя не может быть отделена от кожи. Также некошерными считаются остальные обитатели водоемов: моллюски, крабовые, кальмары, креветки и пр.
- Все части запрещенных животных, птиц и рыб тоже считаются некошерными (например, черную икру есть запрещено, т. к. она от некошерной рыбы).
- Животные и птицы, предназначенные в пищу, должны быть убиты в соответствии с «шехитой» – еврейскими правилами забоя, т. е. очень быстро, безболезненно, специально обученными людьми. Эти ограничения не распространяются на разрешенную рыбу.
- Тора категорически запрещает употреблять в пищу любую кровь, считая, что в крови содержится душа животного или птицы. Поэтому, если вы купили свежее или мороженое мясо, а на упаковке стоит «ло мукшар», что значит «не откошеровано», то из него обязательно нужно удалить всю кровь. Для этого необходимо хорошо промытые куски мяса опустить на несколько часов в воду (не более суток), затем дать воде стечь, мясо посолить и откинуть на наклонную плоскость еще на час, тогда оставшаяся кровь стечет и мясо будет откошеровано. Если в яйцах разрешенных птиц содержится хотя бы капля крови, их нельзя употреблять в пищу, поэтому лучше перед использованием разбить яйцо в стеклянный стакан, во избежание порчи всего блюда. Печень кошерных животных и птиц обескровливается только поджариванием.
- Все виды насекомых запрещено употреблять в пищу. Поэтому еврейские хозяйки очень большое внимание уделяют предварительной обработке продуктов, тщательно перебирая крупы, просеивая муку, осматривая овощи, фрукты и зелень на предмет жучков и гусениц. Зелень рекомендуется замочить в слабом растворе соли или уксуса, а затем хорошенько промыть.
- Вся еда, в соответствии с правилами Кашрута, делится на мясную, молочную и нейтральную, «парве». Строжайше запрещено как употреблять, так и готовить одновременно молочную и мясную пищу. Это касается не только самого мяса и молока, но и животных продуктов, например, животного жира или сливочного масла, сыра, творога и т. д. Прием молочной пищи должен быть отделен от приема мясной как минимум на 6 часов, если же мясная пища принимается после молочной, то достаточно разницы между приемами в 1 час. Исключением является твердый сыр, после него интервал тоже должен быть не менее 6 часов. Рыба, яйца, все растительные продукты относятся к «парве» и могут сочетаться как с мясными, так и с молочными продуктами. Это разделение касается не только самих продуктов, но и посуды, в которой они готовятся. Разделочные доски, сковороды, ножи, кастрюли и тарелки для мясного ни в коем случае не должны смешиваться или быть использованы для молочного. Мыть такую посуду нужно тоже раздельно. Если случайно на посуду для молочного попали содержащие мясо продукты, то такую посуду нужно кошеровать: кипятить или прокаливать.
- Во время празднования Песах (Пасхи) Кашрутом запрещено употреблять в пищу «хамец» – блюда с использованием любой закваски (дрожжевой хлеб, пиво, уксус и т.д.). Вместо хлеба готовят «мацу» – тонкие лепешки, которые замешиваются и пекутся за очень короткое время, чтобы тесто не успело закиснуть.
- Вино, если оно произведено не евреем, считается некошерным продуктом.
- Все остальные продукты, если они не содержат пищевых добавок, разрешены.
Таким образом, кошерной может быть любая еда, будь то блюдо русской, индийской или японской кухни. Главное, чтобы она готовилась в соответствии с перечисленными выше правилами. Поэтому еврейская национальная кухня и кошерная еда – не одно и то же, но любое национальное блюдо обязательно готовится по законам Кашрута.
Еврейские праздники
Особенности празднования
В этот день запрещается работать. Если это не Суббота и не Йом Кипур, то можно готовить.
Распорядок трапезы: благословление над вином, ритуальное омовение рук, благословление на хлеб и угощение.
В праздничные дни не соблюдают траур, даже семидневный траур по умершему переносят на следующий день.
Все праздники еврейского народа принято начинать вечером с заходом солнца, так как считается, что в этот момент начинается новый день.
Для совершения церемоний и богослужения собираются все члены общины.
В праздник все равны и веселятся, независимо от возраста, социального статуса и пола.
Шаббат
Традиция в конце недели устраивать выходной берет начало из Ветхого Завета, который гласит: «Помни день субботний и чти его: шесть дней работай и завершай все дела свои, а в седьмой – все дела делай только для Бога». В этот день нельзя заниматься повседневной работой, готовить и даже… вести разговоры на «будничные» темы. Особое значение субботы подчеркивается еще и тем, что все остальные дни недели носят название в зависимости от того, как они расположены по отношению к субботе: «йом ришон лешаббат» – «первый день после субботы», «шени лешаббат» и т. д. Атмосфера покоя, умиротворения, семейной любви и заботы царит в каждом доме. Люди надевают чистую, красивую одежду, зажигаются субботние свечи, произносится специальное благословление и праздничная трапеза начинается с освящения Субботы бокалом вина – киддуш.
Для того чтобы лучше прочувствовать отношение еврейского народа к этому дню, представьте, что в ваш дом пожаловала сама королева, ведь не случайно Шаббат еще называют Королевской Субботой. В этот день принято есть приготовленные заранее специальные праздничные блюда – фаршированную рыбу, обязательные две пышные халы, куриный бульон с миндалевидными кусочками теста из мацы – кнейдлах, цимес фруктовый с мясом, чолнт в гошочках, печеночный паштет, заливную рыбу и сладкий кугель. Блюда распределяются на 3 трапезы, между которыми обычно отдыхают, гуляют с детьми, ходят на богослужения и в гости.
Туби-Шват
На начало февраля обычно приходится конец сезона дождей, и в это время принято праздновать возрождение природы – Туби-Шват. Этот праздник установлен еврейскими мудрецами для отделения одного урожая от другого. Древняя нация земледельцев всегда очень бережно относилась к растениям и не использовала плоды деревьев первые три года, считая, что растение еще недостаточно сильно, а в пищу шли плоды только четвертого и последующих лет плодоношения. Сейчас в Израиле существует традиция сажать в этот день деревья и участвовать в походах с целью пропаганды бережного отношения к природе, любви к растениям. Цветущее миндальное дерево – символ праздника.
В Торе перечислено семь видов плодов и злаков, которые должны присутствовать на праздничной трапезе: пшеница, рожь, маслины, финики, гранат, виноград, инжир. Благословляя природные плоды, обращается внимание на порядок их потребления в связи с происхождением, с соотнесением их съедобных и несъедобных частей. Чем больше растительных продуктов в этот день на столе, тем лучше.
Пурим
Слово «пур» переводится как «жребий» и означает описанный в религиозных текстах случай, благодаря которому еврейский народ смог с достоинством избежать истребления.
С тех пор каждую весну в начале марта принято проводить веселые театрализованные представления, карнавальные шествия, пиры и дарить друг другу маленькие сладости: маковники, штрудели, хлебцы, гоменташи (уши Амана) – маленькие треугольные пирожки со сладковой маковой или фруктовой начинкой. Разрешается пить крепкие спиртные напитки (разумеется, только взрослым) и производить самый разнообразный шум. Для этого даже продаются или собственноручно изготовляются специальные трещотки.
Песах
Песах, или Пасха,– один из древнейших праздников, считается днем рождения еврейского народа. Это праздник свободы, освобождения нации из египетского рабства, праздник свершившегося чуда и веры в Бога.
Подготовка и проведение этого праздника проводится в соответствии с установленным порядком: на Песах в течение всей недели празднования употребляется только маца, а мучные изделия, содержащие продукты брожения, убираются в закрытую комнату или продаются. Маца – тонкие лепешки из муки и воды, без соли и сахара, которые выпекаются при высокой температуре. В них – тысячелетняя история еврейского народа. Перемалывая мацу, делают мацемел и используют его в качестве муки. Маца, соответственно и мацемел, может храниться, не портясь и не плесневея, целый год.
Согласно установленному порядку праздничной трапезы – седеру – на столе, помимо особых праздничных блюд, обязательно должны присутствовать следующие продукты: красное сладкое вино, три целые мацы, зероа – поджаренный над огнем кусочек мяса с косточкой, сваренное вкрутую яйцо, горькая зелень, харосет, карпас – петрушка, сельдерей, вареный картофель, редис или другой овощ, который обмакивают в соленую воду перед началом трапезы, и небольшая горстка тертого корня хрена. Хозяин дома с соответствующими благословениями начинает трапезу, раздавая остальным зелень, затем разламывает одну мацу на мелкие кусочки и раздает каждому из присутствующих. Вслед за этим следует рассказ, повествующий об истории праздника, и только потом начинается торжественное угощение.
Каждая хозяйка стремится угостить гостей в Песах чем-нибудь особенным, но есть и традиционные пасхальные кушанья: кугель с мясом, хремзлах, коричные шарики, борщ пасхальный, кокосовые пирамидки, мацовые оладушки, фаршированная курица.
Шавуот
Через 7 недель после Песах наступает черед праздника в честь дарования еврейскому народу основного свода религиозных правил Торы – Шавуот. Как и многие другие еврейские праздники, Шавуот связан не только с историей и религией нации, а еще и с природными и сельскохозяйственными циклами, на этот период приходился сезон жатвы пшеницы.
Праздничный стол украшают лучшие молочные блюда: блины с сыром, творогом, сметаной, рыба в сметанном соусе, вареники, творожные торты, медовые коврижки. Любители мясной пищи обязательно должны отведать за обедом молочное и только потом, выждав положенное время, приниматься за праздничные мясные блюда.
В начале осени отмечается один из самых важных еврейских праздников – Рош ха-Шана. Это символ завершения года уходящего и начала нового. В этот день принято размышлять о всемогуществе Всевышнего, о Сотворении мира, о будущем, этому празднику сопутствует атмосфера вдумчивости и доброты. В первый праздничный день люди отправляются на берег водоема и отряхивают над водой одежды, очищаясь от всего дурного и вступая в новый год с чистыми помыслами.
Праздник, подобно Шаббату, начинается с зажигания свечей и произношения благословления. Новогодний стол уставлен только сладкими, вкусными блюдами – кислому и горькому не место в будущем году. Обязательно подаются запеченная целиком рыба с головой, символизирующая желание «не быть во главе, не быть во хвосте», тушенная или жаренная кружочками морковь – символ богатства, круглая сладкая хала с изюмом, овощи, фрукты и мед. В самом начале трапезы кусочек яблока обмакивают в мед и съедают «на счастье».
Суккот
Этот необычный праздник приходится на начало октября. Задумываясь об иллюзии материальной жизни, в память о древних ветхих жилищах в годы скитаний, принято было строить временные шалаши из веток и жить в них 7 дней.
Сегодня мало кто живет неделю в шалашах (сукках), но по всей стране, во дворах и палисадниках в канун праздника стоит сооружение, представляющее собой каркас из реек, обтянутый каким-нибудь материалом, в котором семья обедает или остается на одну ночь. Внутренность украшается гирляндами из цветов и фонариков, а ночью сквозь щели на крыше можно видеть звезды.
Еще один обычай этого праздника – составлять букет из веток и листьев 4 видов растений: мирта, этрога, финиковой пальмы и ивы, символизирующих 4 типа людей еврейского народа, и держать этот букет во время утренней молитвы.
Праздничная трапеза обязательно включает в себя питательные густые супы или наваристые бульоны, в которые добавляют мучные изделия, также к столу подаются овощи, фрукты, зелень и множество сладкой выпечки.
Ханука
В начале декабря, когда природа и люди заслуженно отдыхают, отмечается самый веселый, любимый детьми праздник – Ханука.
Освещенный множеством свечей, звезд и фонариков, с подарками и «ханукальными деньгами», с ожиданием чуда и в непрерывных играх – этот теплый, радостный праздник согревает людей во время дождливого периода. И конечно, угощение тоже должно быть под стать: вино, кисло-сладкое мясо с сухофруктами, фалафель, пончики, латкес, форшмак, кугель.
Если Вам понравилась эта статья, пожалуйста, оцените её или поделитесь ею с друзьями, нажав на одну из расположенных ниже кнопок. Мы будем Вам очень признательны.
www.mmenu.com
Еврейская национальная кухня и кашрут
Содержание [скрыть]
Еврейская кухня – это одна из самых древних кухонь мира. Она изобилует традиционными рецептами приготовления блюд из самых различных продуктов. Она обладает одной специфической особенностью: как правило, рецепты других национальных кухонь основываются на тех продуктах, ингредиентах и пряностях, которые доступны в области проживания определенного народа. Евреи же живут в разных уголках мира, поэтому, в рецептах присутствуют ингредиенты всего мира, и основой приготовления является не традиционные ингредиенты, а техника приготовления.
Некоторые считают, что понятия "еврейская кухня" не существует вообще. Есть только блюда, которые приняты у евреев того или иного региона и которые с евреями ассоциируются. На самом деле, это рецепты других кухонь мира, только приготовлены они по правилам кошерности. К примеру, евреи России и Украины едят на неделе Песах бульон с мацой или гефилте фиш – фаршированную рыбу. Но придуман такой рецепт не евреями. Еврейская кухня является детищем религии и местных традиций.
Кашрут
Кашрут – это свод законов, который определяет правила питания иудеев. Он является основой в традиционной еврейской кухне. Кашрут регламентирует, какие продукты можно есть, а какие – нет. Также в его юрисдикцию входит то, какими способы приготовления.
По кашруту, все продукты делятся на два вида: кошерные – те, которые подходят, и трефные – запрещенные, некошерные. Кошерность продуктов определяется по ряду параметров, и только с соблюдением их всех, еда будет считаться подходящим для еврейской кухни. Кроме кошерности, существует ряд правил для мясных и молочных продуктов. Их нельзя смешивать ни при каких условиях, готовить вместе или хранить. Существует также ряд продуктов, называющихся парве, которые не являются ни молочными, ни мясными. Их можно употреблять вместе с любыми продуктами.
Несколько столетий назад мудрецы завершили длительную дискуссию о законах кошера. Одни придерживались мнения, что это здоровье для тела, другие, что это -здоровье для души. Победителями вышли вторые, которые считали, что нужно совмещать души. Многие верят, что у любого предмета есть душа, даже у простого ножа. Просто она очень примитивна, поэтому нож не говорит и не двигается. 
Когда тело человека питается телом продукта, душа человека усваивает душу продукта. А здоровый образ питания – это дело второстепенное. По крайней мере, для евреев. Для тех, кого Бог не просил кушать особо, можно на первое место поставить здоровье. Существует же кашрут для иудеев, не являющихся евреями. Он сильно упрощен. Для евреев существует некоторые правила кошерности: кошерным или некошерным может быть способ забоя животных, продукты, посуда и способ приготовления.
Кошерная посуда
Чтобы посуда стала кошерной, после приобретения ее необходимо опустить в проточную воду. Когда-то такими водоемами были реки или моря, в наше время, это современные водоемчики с проточной водой. Это носит ритуальный характер. На неделе Песах евреи живут по другим стандартам кошерности, пользуются другой посудой. Некоторые еврейские рестораны на это неделе закрываются, другие откошеровывают все заново, третьи имеют отдельные наборы посуды.
Традиционные блюда
Традиционные блюда еврейской кухни в большинстве своем порождаются образом жизни евреев последнего столетия. Материальная нестабильность заставляла хозяек дома идти на различные хитрости, чтобы накормить множество ртов при минимальных запасах продуктов. Поэтому, не часто можно встретить блюда из цельного мяса, рыбы или птицы. 
Чаще встречаются фаршированные. Многие рецепты кухни евреев основываются на рыбе или курице – наиболее доступных и дешевых продуктах. Еврейская кухня редко использует цельный продукт для того, чтобы приготовить одно блюдо. Например, из курицы варится бульон, а мясо той же самой курицы используется для другого.
Национальные рецепты широко распространены и известны – рыбный форшмак из порубленной сельди с добавлением яблок или других составляющих. Или гефилте фиш – очень сложное в приготовлении, зато очень вкусное блюдо, представляющее собой фаршированную рыбу. Также очень распространена фаршированная гусиная шея, она тоже традиционна для еврейской кухни. Такие традиционные для русских блюда как винегрет или селедка под шубой, изначально являются еврейскими.
Маца и хлеб
На неделе Песах евреям запрещено употребление в пищу дрожжевого хлеба в любом его виде. Поэтому вместо него употребляется маца. Это пресный хлеб. Для его изготовления берется только вода и мука. Помимо того, что маца употребляется на неделе Песах вместо обычного хлеба, из нее евреи готовят много блюд. Из мелко нарубленной мацы варят клецки «кнейдлах», жарят «мацелаткес» и «хремзлах» - оладьи. Разломанная размоченная маца жарится как омлет, иногда добавляются яйца или лук. Такое блюдо называется «маце брайе». Традиционная сдобная выпечка еврейской кухни – хала. Это булка-плетенка, которую посыпают маком или кунжутом
Блюда на праздник
На разные праздники у евреев готовятся определенные блюда. Например, на Рош ха-Шана( еврейский Новый Год), печется круглая хала, едятся яблоки на меду. Обязательным блюдом является баранина или рыба. На праздник Пурим печется печенье треугольной формы, которое называется «хоменташ» или по-другому «ушки Амана». Готовятся вкусности в видегоры в честь дарования Торы на горе Синай. На Симхат-Тора готовят круглый пирог с морковью и медом.
Пряности и специи
Рецепты еврейской кухни подразумевают широкий спектр пряностей и специй. 
Многие содержат белый и черный перец, гвоздику, корицу, петрушку, шафран, мускатный орех или кориандр. Нередко использование мяты, укропа, хрена, лука, сельдерея, но количество пряностей стараются ограничить, чтобы блюдо не было слишком острым, или чересчур пряным.
Еврейская кухня очень разнообразна и изобилует вкуснейшими блюдами. Многие еврейские рецепты сложны в приготовлении, но это окупается в итоге отменным готовым блюдом. Еврейская кухня собрала в себе все продукты мира, в результате чего, получаются простые и сложные, но всегда невероятно вкусные блюда.
zhenomaniya.ru
