Шурпа. Чье блюдо шурпа
Шурпа
Шурпа – узбекское национальное блюдо. Шурпа – это полноценный обед, объединяющий первое и второе блюда. На природе шурпа готовится в казане. Но при желании шурпу можно приготовить в котелке на костре или вовсе в домашних условиях в обычной кастрюле.
Этот суп наделён целительными свойствами. Сочетание мяса баранины, репчатого лука и жгучего перчика гонят прочь простудные заболевания. Для меня шурпа особенно хороша весной, когда солнышко пригревает, но земля ещё холодна. В это время года проще всего словить простуду. Поэтому если вы выбираетесь на пикник с казаном весной, то вместо традиционного и всем полюбившегося плова приготовьте шурпу. Не пожалеете.
Ингредиенты на 6 порций:
- баранина на кости – 1 кг;
- репчатый лук – 600 г;
- морковь – 300 г;
- сушеный жгучий перчик;
- зира – 1/2 чайной ложки;
- кориандр – 1/2 чайной ложки;
- помидоры – 2 штуки;
- разноцветный болгарский перец – 2 штуки;
- картофель – 600 г;
- кинза, петрушка, укроп;
- соль по вкусу;
- вода;
также рекомендую:
- райхон (тёмно-синий базилик) – несколько веточек;
- сладкий лук – 1-2 луковицы;
- сладкая репа — вместо картофеля.
Шурпа готовилась на природе в казане с использованием мяса от тазобедренной части молодого годовалого барашка. Баранина – это по правилам. Полагаю, что её можно разбавить или вовсе заменить говядиной или курицей. Не оставаться же без супа. И ещё добавлю, что возможны другие допущения. О них я тоже скажу в процессе повествования.
Мясо промойте, разрежьте на средние куски. Срежьте белый жир и отложите в сторону, он понадобится позже. Поместите мясо в казан, залейте водой и поставьте на сильный огонь. Шурпа готовится с открытой крышкой, вернее вовсе без крышки. Так что не жалейте воды. К концу приготовления, а это больше двух часов, часть воды испарится. Крышкой можно воспользоваться только сейчас, в момент закипания, чтобы ускорить этот процесс.
Бросьте в казан половину чайной ложки соли – это способствует более быстрому и обильному образованию пены. Дождитесь кипения. Убавьте огонь (уберите из очага или отодвиньте в сторону несколько поленьев). Пусть бульон кипит слегка на протяжении всего дальнейшего приготовления. Снимите всю пену.
Добавьте порезанный полукольцами репчатый лук и продолжайте варить на медленном огне 30 минут.
Тем временем очистите морковь. Порежьте её крупно или кружочками. Помните, мы срезали с мяса баранины жир? Порежьте его мелко, квадратиками в 0,5-1 см.
Подготовьте зиру, кориандр и жгучий перчик. Отправьте всё это в казан и варите на медленном огне ещё 1 час. Не забывайте изредка мешать содержимое казана и следить за пламенем – бульон должен кипеть слегка.
Также рекомендую через полчаса попробовать бульон на вкус. Может случиться, что перчик треснул или надломился, вследствие чего бульон получился слишком острым и задиристым. Дабы не усугублять ситуацию, просто уберите перчик из казана. Особенно важно следить за остротой блюда, если кушать суп наряду со взрослыми будут дети. Не каждый ребёнок любит острую еду. Зиры с кориандром в этом случае также можно положить немногим меньше. Здесь приходится идти на компромисс.
Прошёл ещё час. С помидор снимаем кожу, режем их на 4 части. Из болгарского перца удаляем семена, режем на четверти и ещё раз пополам (или полукольцами). Отправляем овощи в казан. Также отправляем в казан картофель – целиком или разрезанный пополам, в зависимости от размера. Если у вас имеется синий базилик (райхон), то сейчас крупно порежьте несколько веточек и положите в казан.
Теперь несколько слов о картофеле. В традиционной рецептуре вместо картофеля присутствует репа. Попробуйте как-нибудь заменить весь картофель на репу. Или для начала половину картофеля – репой. Я это сделаю ближе к осени, вот только репка вырастет. А так для меня суп с картошкой является более привычным. За исключением одного недостатка. Картофель разваривается, в результате бульон получается мутным и пюреобразным. Обойти этот момент можно так: выбрать для шурпы не рассыпчатый сорт картофеля. Ещё лучше сварить картофель отдельно и добавить в уже готовое блюдо. Но этот вариант не всегда возможно осуществить. Например, в этот раз у меня не оказалось запасной кастрюли и второго источника огня. Картофель разварился, шурпа вышла густой.
Готовность шурпы определяем по готовности картофеля (или репы). За 5 минут до окончания добавляем соль. И мелко нашинкованный сладкий салатный или крымский лук.
Сервировка
На отдельное блюдо выкладывается мясо и картофель. Блюдо ставится в центр стола.
Шурпа разливается по тарелкам и посыпается нарезанными петрушкой, укропом и кинзой.
Подают шурпу в пиалах или кассах – глубоких тарелках.
na-mangale.ru
Почему шурпа так называется и что означает это слово? — Письма о Ташкенте
Историк кулинарии, писатель Павел Сюткин обращается к этимологии слов «Шурпа». Мнение эксперта опубликовано на Aif.ru.
Известнейшее блюдо узбекской кухни — суп шурпа. По сути, это жирный насыщенный бульон из баранины (или говядины, птицы), заправленный крупно нарезанными овощами: картофелем, морковью, большим количеством репчатого лука перцем, помидорами и зеленью. Нередко используются и фрукты: яблоки, айва, сливы.
Видов шурпы множество. К примеру, у классика узбекской кулинарии Карима Махмудова (1926-1989) можно найти следующие: кайнатма шурпа (суп из баранины с овощами), шалгам шурпа (суп мясной с репой), макарон шурпа (как понимаете, с макаронами), хасип шурпа (суп с колбасой из сбоя), калля шурпа (суп из бараньей головы и ножек), джуджа хураз шурпа (из петуха), дарман шурпа (куриный бульон с зеленью), долма шурпа (с фаршированным болгарским перцем), чучвара шурпа (с пельменями), кийма шурпа (с фрикадельками)… И ещё с десяток вариантов.
(Мохора — шурпа с нохатом, еще есть шурпа как хаш. ЕС)
Как вы видите, слово «шурпа» есть в названиях всех этих супов. Аналогичные термины есть и в кулинарных словарях других народов, испытавших влияние тюркских языков. Сорба есть в Азербайджане, шурпе в Чувашии, и даже в Молдавии есть похожее блюдо: чорба. Объединяет их даже не столько рецепт, сколько звучание слова. Оно явно арабского происхождения, означает «суп», «бульон», «похлёбка». Хотя некоторые специалисты считают, что оно более древнее и имеет санскритские корни.
Комментарии
TimurФарси — «шур об» означает (дословно) «соленая вода». Причем по-таджикски произносится «шурвО» — сравните с русской поговоркой «несолоно хлебавши», и этимология станет ясна.
Равшан НазаровВ принципе «шур-об» — хорошая версия! Но она не объясняет почему слово шурпа (и близкие к нему слова — шурва, сорпа, чорба и т.д.) употребляют народы тюркские, монгольские, арабские, сибирские, финно-угорские, славянские, балканские, романские и т.д., а ведь из этих народов только тюрки (да и то не все!) находились в исторических контактах с таджиками! кстати, если мы пойдем по принципу шурва — шурпа — сурпа — супа, то мы дойдем до европейского слова «суп»! Кстати, иранская кухня никакой шурпы не знает! Иранские супы — это абгушт, ашреште, пити, чечевичная похлебка, кубидех, эшканех, гипа, ашимаст и т.д. Как видите ничего похожего на шурпу! Так что над версиями еще надо подумать!
Источник — Новости Узбекистана.
Что ещё почитать на схожие темы
mytashkent.uz
Шурпа — WiKi
Шурпа́ (от араб. شوربة — шорба, то есть суп) — заправочный суп или мясной бульон, получивший распространение на мусульманском Востоке, прежде всего его тюркоязычной части, где он известен под различными наименованиями: шурпа, чорпа, шорпо, сорпа, а также в Молдавии и на Балканах, где она была заимствована, чорба.
Отличительные черты шурпы довольно сложно выделить. Иногда выделяют такое отличие, как приготовление шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей (ковурма), однако существует и обычный способ приготовления (кайнатма). Следовательно, технология приготовления шурпы не имеет присущих исключительно этому супу отличий от технологии приготовления других заправочных супов.
Шурпа, приготовленная на домашней кухне Можно выделить некоторые признаки шурпы. Во-первых, она характеризуется повышенной жирностью, что, в частности, особенно заметно при приготовлении шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей. Во-вторых, для шурпы характерно использование большого количества зелени и пряностей. В третьих, при сравнительно постоянном наборе крупно нарезанных овощей, а именно: морковь, картофель и лук (последний в шурпу кладется в большем, в сравнении с другими супами количестве), в шурпе могут использоваться (и даже приветствуются) в немалом количестве, разнообразные фрукты — яблоки, абрикосы (курага), айва, сливы.
Как правило, шурпа готовится из баранины, однако может готовиться из птицы, в том числе мелкой и дикой. Более того, шурпа может быть приготовлена из рыбы, так называемая «асы-сорпа», характерная для прибрежных районов Туркмении.
Зелень и пряности варьируют от региона, однако практически везде в состав входят петрушка, укроп, кинза, красный перец. В Узбекистане добавляют зиру в больших количествах и базилик, в Молдавии шурпа (чорба) существенно отличается, так как готовится на квасе.
Необходимо отметить, что под шурпой в Башкортостане, Татарстане и Кыргызстане понимают крепкий прозрачный бульон, с мелко нашинкованным луком, иногда с картофелем и тонко нарезанной лапшой, приправленный небольшим количеством зелени и чёрным перцем. Кроме того, такая шурпа является не самостоятельным блюдом, а сопутствующим основному блюду — отварному мясу (баранина, говядина, бешбармак, кульчетай и т. п.)
- Шурбо — Таджикистан
- Сюрпа — приазовские греки
- Çorba — Турция.
- Şorba — Азербайджан.
- Shurpa Шурпа — Восточный Туркестан и вообще уйгуры
- Жижиг-чорпа — Чечня [1]
- Чорба — Молдавия, Югославия [2]
- Shurpa, Sho’rva — Узбекистан [3]
- Shurba al- 'Adas — Египет, Ливан, ([4] чечевица) — суп, возводимый к библейским временам (Бытие 25:29-34)
- Shorba bi djaj — Ирак [5] (рис, курица, шафран)
- Shorba — Судан ([6] баранина, капуста), Ливия [7], Индия [8]
- Шорпо/Сорпо — Киргизия
- Һурпа — Башкортостан
- Шурпа, Шулпа — Татарстан
- Çorba — Туркменистан
- Шӳрпе — Чувашия
- Сорпа — Казахстан
- Бурчак шурпа — Дагестан
- Къой шорпа — Карачаево-Черкесия
- Шурпа — Алтай
ru-wiki.org
Шурпа - это... Что такое Шурпа?
Шурпа́ — (от ар.
شوربة - шорба, т.е. суп) заправочный суп, получивший распространение на Востоке, где он известен под различными наименованиями: шурпа, чорпа, шорпо, сорпа, наконец, в Молдавии и на Балканах, где она была заимствована, чорба.Отличительные черты шурпы довольно сложно выделить. Иногда выделяют такое отличие, как приготовление шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей (ковурма), однако существует и обычный способ приготовления (кайнатма). Следовательно, технология приготовления шурпы не имеет присущих исключительно этому супу отличий от технологии приготовления других заправочных супов.
Можно выделить некоторые признаки шурпы. Во-первых, она характеризуется повышенной жирностью, что, в частности, особенно заметно при приготовлении шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей. Во-вторых, для шурпы характерно использование большого количества зелени и пряностей. В третьих, при сравнительно постоянном наборе крупно нарезанных овощей, а именно: морковь, картофель и лук (последний в шурпу кладется в большем, в сравнении с другими супами количестве), в шурпе могут использоваться (и даже приветствуются) в немалом количестве, разнообразные фрукты — яблоки, абрикосы (курага), айва, сливы.
Как правило, шурпа готовится из баранины, однако может готовиться из птицы, в том числе мелкой и дикой. Более того, шурпа может быть приготовлена из рыбы, так называемая «асы-сорпа», характерная для прибрежных районов Туркмении.
Зелень и пряности варьируются от региона, однако практически везде в состав входят петрушка, укроп, кинза, красный перец. В Узбекистане добавляют зиру в больших количествах и базилик, в Молдавии шурпа (чорба) существенно отличается, так как готовится на квасе.
Необходимо отметить, что под шурпой в Татарстане и Кыргызстане понимают крепкий прозрачный бараний бульон, с мелко нашинкованным луком, картофелем и тонко нарезанной лапшой, с небольшим количеством зелени и чёрным перцем.
- Сорпа — Казахстан.
- Сюрпа — Приазовские Греки
- Çorba — Турция.
- Şorba — Азербайджан.
- Shurpa Шурпа — Восточный Туркестан и вообще уйгуры
- Жижиг-чорпа — Чечня [1]
- Чорба — Молдавия, Югославия [2]
- Shurpa, Sho’rva — Узбекистан [3]
- Shurba al- 'Adas — Египет, Ливан, ([4] чечевица) — суп возводимый к библейским временам (Бытие 25:29-34)
- Shorba bi djaj — Ирак [5] (рис, курицей, шафран)
- Shorba — Судан ([6] баранина, капуста), Ливия [7], Индия [8]
- Шорпо/Сорпо — Киргизия
- Шурпа, Шулпа — Татарстан, Башкортостан
- Çorba — Туркменистан
- Шӳрпе — Чувашская республика
- Шурбо — Таджикистан
- Бурчак шурпа — Дагестан
См. также
Ссылки
dic.academic.ru
