Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Долма. Чье блюдо долма

Армянское блюдо или азербайджанское? Легендарная долма или армянская толма?

Сегодня долму считают своим национальным блюдом многие народы — жители Северной Африки, Южной и Восточной Европы, а также Ближнего Востока. Оригинальный рецепт этого блюда подразумевает использование баранины в качестве основного ингредиента, но существует множество вариаций долмы. Например, азербайджанская долма готовится как с мясным, так и с рыбным фаршем.

В Турции долма бывает мясной и постной: первую подают горячей, а вторую холодной. Армянская долма (толма) должна иметь нежный вкус и быть с минимальным добавлением острых специй. В Грузии, наоборот, предпочитают острую долму, добавляя в блюдо много красного перца.

По сегодняшний день ходят споры, кому принадлежит рецепт этого блюда… Мы не будем разводить полемику и просто поделимся хитростями приготовления аутентичной долмы с бараниной!

Содержание страницы

Как приготовить долму

Ингредиенты для долмы

100 виноградных листьев
1 кг баранины
200 г репчатого лука
3 ст. л. риса
2 ст. л. растительного масла
1 ч. л. соли
1 ч. л. перца
1/2 ч. л. кориандра
1/2 ч. л. зиры
100 г зелени (кинза, мята, эстрагон)
0,5 л воды

Ингредиенты для соуса

200 г мацони (можно использовать кефир)
4–5 зубчиков чеснока
200 г репчатого лука
50 г мяты
1/4 ч. л. корицы
1/4 ч. л. соли

Приготовление

Опусти молодые виноградные листья на 2–3 минуты в кипяток, затем удали стебли. Помни, что при заворачивании долмы блестящая сторона виноградного листа должна быть сверху.
Займись приготовлением бульона. Для этого обжарь бараньи косточки до румяной корочки, залей их водой и вари на маленьком огне в течение 1 часа.
Поруби фарш, затем добавь в него мелко нарезанный лук, зелень, кориандр, зиру, соль и перец. В конце добавь рис и тщательно всё перемешай. Рис должен быть сырым, не отварным!
Выложи несколько виноградных листьев на кулинарную доску, помести на каждый лист немного фарша и сформируй рулетик, как для голубца.
Подготовь вместительную кастрюлю и выложи в нее рулетики долмы швами вниз. Затем добавь в кастрюлю бульон. Накрой емкость крышкой и вари долму 1 час.
Измельчи твердые ингредиенты для соуса в ступке и мелко поруби зелень. Соедини в небольшой емкости специи, зелень и мацони.

Обязательно подавай готовую долму с соусом. Приятного тебе аппетита! Не забудь поделиться этим восточным рецептом с друзьями.

Поделиться на Facebook

Поделиться в ВК

Поделиться в ОК

Поделиться в Twitter

Поделиться в Google Plus

Поделиться в Pinterest

bystryerecepty.ru

Долма — Википедия (с комментариями)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

КомпонентыОсновныеВозможныеАналоги

Долма


виноградные листья, мясной фарш, рис, лимонный сок
см. раздел «Состав» ниже
голубцы

Долма́ (далма[1], дулма[1], дурма[1], толма, сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления долмы[2].

Название

Вариант названия «долма» является общим для нескольких тюркских языков (азерб. dolma, крымско-тат. dolma, тур. dolma, туркм. dolma, узб. do'lma, дўлма) и по утверждениям некоторых источников происходит от тюркского глагола dolmak[3] со значением «заполнять»[4]. Среди утверждающих о тюркском происхождении слова "долма" ЭСТЯ под общей редакцией армянского лингвиста-тюрколога Севортяна[5], немецкий алтаист и тюрколог Герхард Дёрфер[6][7], Франц Миклошич[8], армянский лингвист Ачарян[9]. В татарском языке блюдо называется «толма» или «тулма»[10]. По мнению Вильяма Похлёбкина, часть блюд грузинской и армянской кухонь с тюркскими названиями, распространены в Азербайджане, а также в Иране и Турции, поэтому это затрудняет определение истинной национальной принадлежности таких блюд[11].

Кулинарный справочник Оксфордского университета The Oxford Companion to Food прослеживает название до Османской империи[12]. Признавая, что рецепт мог использоваться другими народами и ранее, автор справочника усматривает турецкое происхождение в самом названии блюда как регулярного элемента кухни[12]. В то же время справочник не отрицает версии об армянском происхождении блюда[13].

Этимологический словарь Фасмера описывает долму следующим образом:

…далма́ — рубленая баранина, завернутая в листья винограда; мясо или рыба с пшеном в капустных листьях, астраханская (Даль), также дулма́, дурма́ — то же. Заимствовано из турецкого, крымско-татарского dolma «фарш», japrak dolmasy «фарш, завернутый в виноградные листья», lahana dolmasy «начинённая капуста»[14].

Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля отмечает варианты названия «далма» и «дулма» как принадлежность соответственно астраханского и донского диалектов[15]. Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов региона: арм. տոլմա — «толма»; греч. Ντολμάς — «долмас»; груз. ტოლმა — «толма»; перс. دلمه‎ — «долмеh».

Долма также известна под арабскими названиями «malfuf», «sarma», «mehshi», турецкими «yapak» и «yabraq». В Бутане «долма» означает жевательную смесь, завернутую в листья бетеля[16].

Происхождение

Точное происхождение долмы неизвестно, хотя турки и греки приписывают её происхождение себе. Упоминание долмы отсутствует в ранних персидских и арабских источниках, но она уже известна во времена Османской империи, как часть султанской кухни[12]. Возможно, долма появилась в это время, но также возможно, что она была заимствована из греческой кухни, богатой кулинарными традициями. Фаршированные овощи, как предмет роскоши, скорее всего были разработаны для кухни элиты. Сложная технология приготовления требует специальной поварской подготовки, а гармоничное сочетание овощей и начинки свидетельствует о вкусе заказчиков[2].

Так, в «Кулинарном словаре» отмечается, что это блюдо характерно для всех стран, испытавших тюркское влияние[17]. Согласно «Краткому введению в историю ислама», тюрки обогатили исламскую цивилизацию своим кулинарным воздействием и в качестве примера приводится тюркская по происхождению долма[18]. В издании Кембриджского университета по мировой истории еды отмечается, что иранцы заимствовали долму из Турции[19].

Справочник Оксфордского университета The Oxford Companion to Food отмечает, что по мнению некоторых, долма возникла как армянское блюдо, а затем перешло в турецкую кухню[13]. Долма была блюдом придворной кухни Османской империи. Османское происхождение представляется не до конца выясненным, ввиду того, что фаршированные овощи встречались у греков и арабов под местными названиями[12]. По мнению историка, автора кулинарных книг Вильяма Похлёбкина, само кушанье возникло первоначально в армянской кухне:

С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, её людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма)[20].

В Азербайджане долма считается неотъемлемой частью азербайджанской кухни, а Национальный кулинарный центр Азербайджана обвиняет Армению в «присвоении» этого национального блюда[21].

Состав

В качестве внешней оболочки используются листья (винограда, капусты, конского щавеля) или овощи (перцы, томаты, баклажаны, яблоки, помидоры, айва, лук). Оболочка создаёт форму, внешний вид блюда и придаёт ему привкус.

В качестве начинки используется мясной фарш, рис или крупа. В её состав могут входить добавки — приправы, орехи, лук, лимонный сок, оливковое масло.
Подливку готовят из бульона, в котором варилась долма, и приправ. Приправы, а следовательно, и вкус подливки, как правило, должны быть кислыми или кисло-сладкими.
Состав ереванской толмы: баранина — 170 г, рис — 20 г, лук репчатый — 20 г, зелень — 15 г, перец чёрный, листья виноградные (свежие или квашеные) — 120 г, чеснок — 0,3 г, мацун — 50 г, соль[17].

Долма по регионам


Азербайджанская долма из виноградных листьев		Армянская толма из виноградных листьев		Азербайджанская баклажанная долма

В Азербайджане для приготовления долмы, кроме молодых виноградных листьев особых сортов винограда (аг шаны, кара шаны) и капусты, в отдельных регионах (Губа-Кусарский) используются листья инжира, айвы и некоторых других произрастающих здесь деревьев. Эти листья в процессе приготовления трансформируются в нежную и ароматную хрустящую корочку. В качестве начинки долмы, наряду с мясным и овощным фаршем, в который издавна используют особым способом засоленное филе осётра или севрюги (Сальян, Нефтчала, Банк). В летнее время в Азербайджане долму готовят из сочетания трёх овощей — баклажанов, помидоров и сладкого перца. Для начинки используют фарш ягнёнка с обильным добавлением ароматных пищевых трав и специй. Называется этот вид долмы баклажановой долмой — «бадымжан долмасы». Для всех перечисленных видов долмы, кроме рыбной, к столу обязательно подают катык или другой кисломолочный продукт с добавлением чеснока или без него. В азербайджанской кухне присутствует больше 10 видов блюд, в названия которых входит слово «долма».

В Армении толма (арм. տոլմա) одно из самых популярных блюд, в честь которого даже проводится ежегодный кулинарный «Фестиваль толмы». Обычно её традиционно подают с мацуном и толчёным чесноком. В качестве приправ к толме нередко используют также орехово-грибной и вишневый соус. Для приготовления толмы используется мясо трёх видов: свинина, говядина и немного баранины. Также обязательны пряные травы базилик, душица (орегано), тархун (эстрагон). Листья для приготовления толмы необходимо брать самые нежные, молодые. Используются как виноградные листья так и капустные. Также существует пасуц толма — постная толма, в начинку которой входят чечевица, красная фасоль, горох, пшеничная крупа, поджаренный лук, томатная паста. Помимо всего прочего в Армении существует варианты толмы: из цветка тыквы, с листьями инжира, с мясом рака, а также из курицы и рыбы[22].

Способ приготовления ереванской толмы с виноградными листьями: из молодой баранины, риса, мелко нарезанного лука, зелени, перца готовят фарш и завертывают его в подготовленные виноградные листья, придавая изделиям форму цилиндра. На дно кастрюли кладут обваленные кости, сверху плотно укладывают толму, добавляют немного бульона и припускают под крышкой до готовности. Отдельно подают мацун с солью и чесноком[17].

Греки предпочитают выжимать на долмадес лимон и добавлять оливковое масло.
Иранская долма, известная по меньшей мере с XVII века, зачастую не содержала риса. Среди специфически персидских разновидностей блюда — долма с добавлением в начинку из мясного фарша фруктов[23].

В крымскотатарской кухне долму принято называть фаршированный перец (biber dolması), фаршированный баклажан (patilcan dolması) или фаршированный кабачок (saqız qabaq dolması). Фарш в виноградных листьях же принято называть сарма от слова сворачивать — sarmaq.К:Википедия:Статьи без источников (тип: не указан)[источник не указан 758 дней]
В России существует похожее на долму блюдо — голубцы. Вместо виноградных листьев при приготовлении голубцов мясной фарш с рисом завёртывают в капустные листы. Подают голубцы со сметаной.
В Турции распространены два основных вида долмы: с мясной начинкой и с рисовой. Первый вид (с мясом) обычно подаётся горячим, второй (с рисом) также холодным в качестве закуски. Для приготовления используются также листья смоковницы и орехового дерева. Блюдо часто готовится в курдючном жиру[24].
В Швеции распространена разновидность долмы из капустных листьев (kåldolmar). Считается, что в шведскую кухню это блюдо завез шведский король Карл XII. После поражения от русских в Полтавской битве Карл XII провел пять лет при дворе Османского султана. Ему была оказана финансовая помощь со стороны Османской империи для ведения будущих войн с Российской империей и в 1715 году шведский король вернулся в Швецию. За ним последовали и некоторые из его турецких кредиторов вместе со своими поварами, которые и внесли в шведскую кухню традицию приготовления долмы[25].
У немецких переселенцев (швабов), обосновавшихся в начале XIX века в Азербайджане и сохранявших свои традиции и культуру на новом месте на протяжении более чем столетие (это касалось и пищи), долма, наряду с традиционными швабскими шпецле (de:Spätzle) и маульташе (de:Maultasche), была одним из основных блюд. Готовили её, заворачивая начинку в виноградные листья[26].

См. также

Напишите отзыв о статье "Долма"

Примечания

↑ 1 2 3 [books.google.ru/books?id=dgdhAAAAcAAJ&pg=RA1-PA54&dq=Далма.+Турецко-Татар.&hl=ru&sa=X&redir_esc=y#v=onepage&q=Далма+Турецко-Татар..&f=false Матеріалы для сравнительнаго и объяснительнаго словаря и грамматики] / И. И. Срезневский. — Издание II Отделения Императорской Академии наук. — Санкт-Петербург: Типография Императорской Академии Наук, 1854. — Т. 1. — С. 85.
↑ 1 2 Claudia Roden. «A Middle Eastern Feast» — Penguin UK, 2011 — ISBN 0141966017, 978014196601
↑ [www.iranica.com/articles/dolma Encyclopaedia Iranica. Dolma.]:«DOLMA (or dūlma), Turkish term (Doerfer, III, pp. 203-04) for stuffed vegetable or fruit dishes common in the Middle East and in Mediterranean countries. Versions have been known in Persia since at least as early as the 17th century (Afšār, pp. 217, 238-39)».
↑ [www.m-w.com/dictionary/dolma Merriam-Webster Online — Dolma]
↑ [altaica.ru/LIBRARY/edtl.php Этимологический словарь тюркских языков, Том 3, страницы 258-259].
↑ [turuz.com/book/title/Çağdaş+Farscada+Türkce-Moğolca+Sözler+-+Gerhard+Doerfer 1963–1975 "Türkische und mongolische Elemente im Neupersischen", Bd. I-IV, Wiesbaden, Franz Steiner Verlag, 1963–1975 том 3, страницы 203-204].
↑ Энциклопедия Ираника. [www.iranicaonline.org/articles/dolma Статья: Dolma].
↑ [archive.org/details/dietrkischenele00miklgoog Die türkischen Elemente in den südost- und osteuropäischen Sprachen (Griechisch, Albanisch, Rumunisch, Bulgarisch, Serbisch, Kleinrussisch, Großrussisch, Polnisch), Tempsky, Wien 1884–1890. Страница 50].
↑ [www.nayiri.com/imagedDictionaryBrowser.jsp?dictionaryId=62&dt=HY_HY&pageNumber=392 Թուրքերէնէ փոխառեալ բառերը Պօլսի հայ ժողովրդական լեզուին մէջ համեմատութեամբ Վանի, Ղարաբաղի եւ Նոր-Նախիջեւանի բարբառներուն (The Loan Words from Turkish in the Colloquial Armenian Language of Constantinople as Compared to the Dialects of Van, Gharabagh, and Nor-Nakhichevan), Moscow-Vagharshapat, 1902. Страница 341].
↑ [dic.academic.ru/dic.nsf/dic_culinary/2149/толма Кулинарный словарь В. В. Похлебкина, 2002]
↑ Вильям Похлебкин [www.erlib.com/Вильям_Похлёбкин/Национальные_кухни_наших_народов/16/ Национальные кухни наших народов]
↑ 1 2 3 4 The Oxford Companion to Food, 2014, p. 259.
↑ 1 2 The Oxford Companion to Food, 2014, p. 37.
↑ [dic.academic.ru/dic.nsf/vasmer/38871 Этимологический словарь Фасмера.Долма]
↑ [slovardalja.net/word.php?wordid=6192 Далма] Толковый словарь Даля онлайн
↑ Richard Hosking (ed.). «Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2009» — Oxford Symposium, 2010 — ISBN 190301879X, 9781903018798
↑ 1 2 3 [dic.academic.ru/dic.nsf/dic_culinary/697/долма Кулинарный словарь. Зданович Л. И. 2001]
↑ Adam J. Silverstein. «Islamic history. A Very Short Introduction» — Oxford University Press, 2010 — p. 60 — ISBN 978-0-19-954572-8
Оригинальный текст (англ.)

Yoghurt, stuffed vine-leaves (dolma), kebabs, shawarma, and baklava, amongst many other well-known foods, all originate with the Turks (though Turkish coffee does not). And if the story is true that the croissant was created by Viennese bakers in celebration of the failed Ottoman siege of their city in 1683, then – at least indirectly – we owe them croissants too.
↑ The Cambridge World History of Food — Cambridge University Press, 1999 — p. 1144, 1147 — ISBN 9780521402163
Оригинальный текст (англ.)

Their dolmehs, or stuffed vegetables, the Iranians borrowed from Turkey<>Minced meat is the filling for the numerous dolmasi, or stuffed vegetables, such as peppers, tomatoes, vegetable marrow, and grape leaves.
↑ [www.erlib.com/Вильям_Похлёбкин/Национальные_кухни_наших_народов/19/ В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов: Армянская кухня]
↑ Felix Gaedtke, Gayatri Parameswaran [www.aljazeera.com/indepth/features/2013/05/201355102059629831.html Food feuds continue to simmer in the Caucasus] // www.aljazeera.com/ 08 May 2013 ([web.archive.org/web/20130608034515/www.aljazeera.com/indepth/features/2013/05/201355102059629831.html копия]) «For instance, neighbouring Azerbaijan claims tolma to be integral to Azeri cuisine. Last year, Azerbaijan’s president Ilham Aliyev declared it to be their national dish. The National Cuisine Centre of Azerbaijan has gone further, accusing Armenia of „plagiarising“ its national food.»
↑ [mir24.tv/news/society/4101321 В Армавирской области Армении прошел фестиваль толмы]. МТРК «Мир». Проверено 1 августа 2012. [www.webcitation.org/69ghdiqMu Архивировано из первоисточника 5 августа 2012].
↑ [www.iranica.com/newsite/articles/unicode/v7f5/v7f527.html M. R. Ghanoonparvar. Dolma] (недоступная ссылка с 03-04-2011 (2650 дней)) Encyclopaedia Iranica (англ.)
↑ The New Larousse Gastronomique — Crown Publishers, Inc, 1988 — p. 315 — ISBN 0-517-53137-2
Оригинальный текст (англ.)

Dolmas or Dolmades(Turkish cookery) - Dolmas are prepared by blanching vine leaves, draining them, and stuffing them with minced lamb and cooked rice. The leaves are rolled into balls and braised in very little stock with oil and lemon juice added. Dolmas can also be made with cabbage leaves, fig leaves or the leaves of the hazelnut tree. In Turkey, dolmas are often cooked in sheep-tail fat. Dolma is also the term used in the Middle East for a dish of mixed stuffed vegetables (aubergines, tomatoes, artichoke hearts and courgettes).
↑ The Oxford Companion to Food, 2014, p. 258.
↑ Dr. K. Stumpp «Die Auswanderung aus Deutschland nach Russland in den Jahren 1763 bis 1862». Tübingen. 1974 (нем.)

Ссылки

[nadorecept.ru/load/armjanskaja_kukhnja/vtorye_bljuda/dolma/64-1-0-135 Рецепт приготовления Долмы]
[newansy.ru/article/105 Толма (долма) (Армянская кухня)]
[www.azeri.ru/az/cuisine/dolms/ Долма (Азербайджанская кухня)]
[foreverculinary.com/2010/04/dolma-s-vinogradnymi-listyami-salarskaya/ Долма саларская]
Alan Davidson. [books.google.ru/books?id=bIIeBQAAQBAJ&hl=ru The Oxford Companion to Food] / Tom Jaine, ed.. — 3. — Oxford: Oxford University Press, 2014. — 960 p. — ISBN 9780191040726.

Отрывок, характеризующий Долма

С 28 по 31 августа вся Москва была в хлопотах и движении. Каждый день в Дорогомиловскую заставу ввозили и развозили по Москве тысячи раненых в Бородинском сражении, и тысячи подвод, с жителями и имуществом, выезжали в другие заставы. Несмотря на афишки Растопчина, или независимо от них, или вследствие их, самые противоречащие и странные новости передавались по городу. Кто говорил о том, что не велено никому выезжать; кто, напротив, рассказывал, что подняли все иконы из церквей и что всех высылают насильно; кто говорил, что было еще сраженье после Бородинского, в котором разбиты французы; кто говорил, напротив, что все русское войско уничтожено; кто говорил о московском ополчении, которое пойдет с духовенством впереди на Три Горы; кто потихоньку рассказывал, что Августину не ведено выезжать, что пойманы изменники, что мужики бунтуют и грабят тех, кто выезжает, и т. п., и т. п. Но это только говорили, а в сущности, и те, которые ехали, и те, которые оставались (несмотря на то, что еще не было совета в Филях, на котором решено было оставить Москву), – все чувствовали, хотя и не выказывали этого, что Москва непременно сдана будет и что надо как можно скорее убираться самим и спасать свое имущество. Чувствовалось, что все вдруг должно разорваться и измениться, но до 1 го числа ничто еще не изменялось. Как преступник, которого ведут на казнь, знает, что вот вот он должен погибнуть, но все еще приглядывается вокруг себя и поправляет дурно надетую шапку, так и Москва невольно продолжала свою обычную жизнь, хотя знала, что близко то время погибели, когда разорвутся все те условные отношения жизни, которым привыкли покоряться. В продолжение этих трех дней, предшествовавших пленению Москвы, все семейство Ростовых находилось в различных житейских хлопотах. Глава семейства, граф Илья Андреич, беспрестанно ездил по городу, собирая со всех сторон ходившие слухи, и дома делал общие поверхностные и торопливые распоряжения о приготовлениях к отъезду. Графиня следила за уборкой вещей, всем была недовольна и ходила за беспрестанно убегавшим от нее Петей, ревнуя его к Наташе, с которой он проводил все время. Соня одна распоряжалась практической стороной дела: укладываньем вещей. Но Соня была особенно грустна и молчалива все это последнее время. Письмо Nicolas, в котором он упоминал о княжне Марье, вызвало в ее присутствии радостные рассуждения графини о том, как во встрече княжны Марьи с Nicolas она видела промысл божий. – Я никогда не радовалась тогда, – сказала графиня, – когда Болконский был женихом Наташи, а я всегда желала, и у меня есть предчувствие, что Николинька женится на княжне. И как бы это хорошо было! Соня чувствовала, что это была правда, что единственная возможность поправления дел Ростовых была женитьба на богатой и что княжна была хорошая партия. Но ей было это очень горько. Несмотря на свое горе или, может быть, именно вследствие своего горя, она на себя взяла все трудные заботы распоряжений об уборке и укладке вещей и целые дни была занята. Граф и графиня обращались к ней, когда им что нибудь нужно было приказывать. Петя и Наташа, напротив, не только не помогали родителям, но большею частью всем в доме надоедали и мешали. И целый день почти слышны были в доме их беготня, крики и беспричинный хохот. Они смеялись и радовались вовсе не оттого, что была причина их смеху; но им на душе было радостно и весело, и потому все, что ни случалось, было для них причиной радости и смеха. Пете было весело оттого, что, уехав из дома мальчиком, он вернулся (как ему говорили все) молодцом мужчиной; весело было оттого, что он дома, оттого, что он из Белой Церкви, где не скоро была надежда попасть в сраженье, попал в Москву, где на днях будут драться; и главное, весело оттого, что Наташа, настроению духа которой он всегда покорялся, была весела. Наташа же была весела потому, что она слишком долго была грустна, и теперь ничто не напоминало ей причину ее грусти, и она была здорова. Еще она была весела потому, что был человек, который ею восхищался (восхищение других была та мазь колес, которая была необходима для того, чтоб ее машина совершенно свободно двигалась), и Петя восхищался ею. Главное же, веселы они были потому, что война была под Москвой, что будут сражаться у заставы, что раздают оружие, что все бегут, уезжают куда то, что вообще происходит что то необычайное, что всегда радостно для человека, в особенности для молодого.

31 го августа, в субботу, в доме Ростовых все казалось перевернутым вверх дном. Все двери были растворены, вся мебель вынесена или переставлена, зеркала, картины сняты. В комнатах стояли сундуки, валялось сено, оберточная бумага и веревки. Мужики и дворовые, выносившие вещи, тяжелыми шагами ходили по паркету. На дворе теснились мужицкие телеги, некоторые уже уложенные верхом и увязанные, некоторые еще пустые. Голоса и шаги огромной дворни и приехавших с подводами мужиков звучали, перекликиваясь, на дворе и в доме. Граф с утра выехал куда то. Графиня, у которой разболелась голова от суеты и шума, лежала в новой диванной с уксусными повязками на голове. Пети не было дома (он пошел к товарищу, с которым намеревался из ополченцев перейти в действующую армию). Соня присутствовала в зале при укладке хрусталя и фарфора. Наташа сидела в своей разоренной комнате на полу, между разбросанными платьями, лентами, шарфами, и, неподвижно глядя на пол, держала в руках старое бальное платье, то самое (уже старое по моде) платье, в котором она в первый раз была на петербургском бале. Наташе совестно было ничего не делать в доме, тогда как все были так заняты, и она несколько раз с утра еще пробовала приняться за дело; но душа ее не лежала к этому делу; а она не могла и не умела делать что нибудь не от всей души, не изо всех своих сил. Она постояла над Соней при укладке фарфора, хотела помочь, но тотчас же бросила и пошла к себе укладывать свои вещи. Сначала ее веселило то, что она раздавала свои платья и ленты горничным, но потом, когда остальные все таки надо было укладывать, ей это показалось скучным. – Дуняша, ты уложишь, голубушка? Да? Да? И когда Дуняша охотно обещалась ей все сделать, Наташа села на пол, взяла в руки старое бальное платье и задумалась совсем не о том, что бы должно было занимать ее теперь. Из задумчивости, в которой находилась Наташа, вывел ее говор девушек в соседней девичьей и звуки их поспешных шагов из девичьей на заднее крыльцо. Наташа встала и посмотрела в окно. На улице остановился огромный поезд раненых. Девушки, лакеи, ключница, няня, повар, кучера, форейторы, поваренки стояли у ворот, глядя на раненых. Наташа, накинув белый носовой платок на волосы и придерживая его обеими руками за кончики, вышла на улицу. Бывшая ключница, старушка Мавра Кузминишна, отделилась от толпы, стоявшей у ворот, и, подойдя к телеге, на которой была рогожная кибиточка, разговаривала с лежавшим в этой телеге молодым бледным офицером. Наташа подвинулась на несколько шагов и робко остановилась, продолжая придерживать свой платок и слушая то, что говорила ключница. – Что ж, у вас, значит, никого и нет в Москве? – говорила Мавра Кузминишна. – Вам бы покойнее где на квартире… Вот бы хоть к нам. Господа уезжают. – Не знаю, позволят ли, – слабым голосом сказал офицер. – Вон начальник… спросите, – и он указал на толстого майора, который возвращался назад по улице по ряду телег. Наташа испуганными глазами заглянула в лицо раненого офицера и тотчас же пошла навстречу майору. – Можно раненым у нас в доме остановиться? – спросила она. Майор с улыбкой приложил руку к козырьку. – Кого вам угодно, мамзель? – сказал он, суживая глаза и улыбаясь. Наташа спокойно повторила свой вопрос, и лицо и вся манера ее, несмотря на то, что она продолжала держать свой платок за кончики, были так серьезны, что майор перестал улыбаться и, сначала задумавшись, как бы спрашивая себя, в какой степени это можно, ответил ей утвердительно. – О, да, отчего ж, можно, – сказал он. Наташа слегка наклонила голову и быстрыми шагами вернулась к Мавре Кузминишне, стоявшей над офицером и с жалобным участием разговаривавшей с ним. – Можно, он сказал, можно! – шепотом сказала Наташа. Офицер в кибиточке завернул во двор Ростовых, и десятки телег с ранеными стали, по приглашениям городских жителей, заворачивать в дворы и подъезжать к подъездам домов Поварской улицы. Наташе, видимо, поправились эти, вне обычных условий жизни, отношения с новыми людьми. Она вместе с Маврой Кузминишной старалась заворотить на свой двор как можно больше раненых. – Надо все таки папаше доложить, – сказала Мавра Кузминишна. – Ничего, ничего, разве не все равно! На один день мы в гостиную перейдем. Можно всю нашу половину им отдать. – Ну, уж вы, барышня, придумаете! Да хоть и в флигеля, в холостую, к нянюшке, и то спросить надо. – Ну, я спрошу. Наташа побежала в дом и на цыпочках вошла в полуотворенную дверь диванной, из которой пахло уксусом и гофманскими каплями. – Вы спите, мама? – Ах, какой сон! – сказала, пробуждаясь, только что задремавшая графиня. – Мама, голубчик, – сказала Наташа, становясь на колени перед матерью и близко приставляя свое лицо к ее лицу. – Виновата, простите, никогда не буду, я вас разбудила. Меня Мавра Кузминишна послала, тут раненых привезли, офицеров, позволите? А им некуда деваться; я знаю, что вы позволите… – говорила она быстро, не переводя духа. – Какие офицеры? Кого привезли? Ничего не понимаю, – сказала графиня. Наташа засмеялась, графиня тоже слабо улыбалась. – Я знала, что вы позволите… так я так и скажу. – И Наташа, поцеловав мать, встала и пошла к двери. В зале она встретила отца, с дурными известиями возвратившегося домой. – Досиделись мы! – с невольной досадой сказал граф. – И клуб закрыт, и полиция выходит. – Папа, ничего, что я раненых пригласила в дом? – сказала ему Наташа. – Разумеется, ничего, – рассеянно сказал граф. – Не в том дело, а теперь прошу, чтобы пустяками не заниматься, а помогать укладывать и ехать, ехать, ехать завтра… – И граф передал дворецкому и людям то же приказание. За обедом вернувшийся Петя рассказывал свои новости. Он говорил, что нынче народ разбирал оружие в Кремле, что в афише Растопчина хотя и сказано, что он клич кликнет дня за два, но что уж сделано распоряжение наверное о том, чтобы завтра весь народ шел на Три Горы с оружием, и что там будет большое сражение. Графиня с робким ужасом посматривала на веселое, разгоряченное лицо своего сына в то время, как он говорил это. Она знала, что ежели она скажет слово о том, что она просит Петю не ходить на это сражение (она знала, что он радуется этому предстоящему сражению), то он скажет что нибудь о мужчинах, о чести, об отечестве, – что нибудь такое бессмысленное, мужское, упрямое, против чего нельзя возражать, и дело будет испорчено, и поэтому, надеясь устроить так, чтобы уехать до этого и взять с собой Петю, как защитника и покровителя, она ничего не сказала Пете, а после обеда призвала графа и со слезами умоляла его увезти ее скорее, в эту же ночь, если возможно. С женской, невольной хитростью любви, она, до сих пор выказывавшая совершенное бесстрашие, говорила, что она умрет от страха, ежели не уедут нынче ночью. Она, не притворяясь, боялась теперь всего.

M me Schoss, ходившая к своей дочери, еще болоо увеличила страх графини рассказами о том, что она видела на Мясницкой улице в питейной конторе. Возвращаясь по улице, она не могла пройти домой от пьяной толпы народа, бушевавшей у конторы. Она взяла извозчика и объехала переулком домой; и извозчик рассказывал ей, что народ разбивал бочки в питейной конторе, что так велено. После обеда все домашние Ростовых с восторженной поспешностью принялись за дело укладки вещей и приготовлений к отъезду. Старый граф, вдруг принявшись за дело, всё после обеда не переставая ходил со двора в дом и обратно, бестолково крича на торопящихся людей и еще более торопя их. Петя распоряжался на дворе. Соня не знала, что делать под влиянием противоречивых приказаний графа, и совсем терялась. Люди, крича, споря и шумя, бегали по комнатам и двору. Наташа, с свойственной ей во всем страстностью, вдруг тоже принялась за дело. Сначала вмешательство ее в дело укладывания было встречено с недоверием. От нее всё ждали шутки и не хотели слушаться ее; но она с упорством и страстностью требовала себе покорности, сердилась, чуть не плакала, что ее не слушают, и, наконец, добилась того, что в нее поверили. Первый подвиг ее, стоивший ей огромных усилий и давший ей власть, была укладка ковров. У графа в доме были дорогие gobelins и персидские ковры. Когда Наташа взялась за дело, в зале стояли два ящика открытые: один почти доверху уложенный фарфором, другой с коврами. Фарфора было еще много наставлено на столах и еще всё несли из кладовой. Надо было начинать новый, третий ящик, и за ним пошли люди. – Соня, постой, да мы всё так уложим, – сказала Наташа. – Нельзя, барышня, уж пробовали, – сказал буфетчнк. – Нет, постой, пожалуйста. – И Наташа начала доставать из ящика завернутые в бумаги блюда и тарелки. – Блюда надо сюда, в ковры, – сказала она. – Да еще и ковры то дай бог на три ящика разложить, – сказал буфетчик. – Да постой, пожалуйста. – И Наташа быстро, ловко начала разбирать. – Это не надо, – говорила она про киевские тарелки, – это да, это в ковры, – говорила она про саксонские блюда. – Да оставь, Наташа; ну полно, мы уложим, – с упреком говорила Соня. – Эх, барышня! – говорил дворецкий. Но Наташа не сдалась, выкинула все вещи и быстро начала опять укладывать, решая, что плохие домашние ковры и лишнюю посуду не надо совсем брать. Когда всё было вынуто, начали опять укладывать. И действительно, выкинув почти все дешевое, то, что не стоило брать с собой, все ценное уложили в два ящика. Не закрывалась только крышка коверного ящика. Можно было вынуть немного вещей, но Наташа хотела настоять на своем. Она укладывала, перекладывала, нажимала, заставляла буфетчика и Петю, которого она увлекла за собой в дело укладыванья, нажимать крышку и сама делала отчаянные усилия. – Да полно, Наташа, – говорила ей Соня. – Я вижу, ты права, да вынь один верхний. – Не хочу, – кричала Наташа, одной рукой придерживая распустившиеся волосы по потному лицу, другой надавливая ковры. – Да жми же, Петька, жми! Васильич, нажимай! – кричала она. Ковры нажались, и крышка закрылась. Наташа, хлопая в ладоши, завизжала от радости, и слезы брызнули у ней из глаз. Но это продолжалось секунду. Тотчас же она принялась за другое дело, и уже ей вполне верили, и граф не сердился, когда ему говорили, что Наталья Ильинишна отменила его приказанье, и дворовые приходили к Наташе спрашивать: увязывать или нет подводу и довольно ли она наложена? Дело спорилось благодаря распоряжениям Наташи: оставлялись ненужные вещи и укладывались самым тесным образом самые дорогие. Но как ни хлопотали все люди, к поздней ночи еще не все могло быть уложено. Графиня заснула, и граф, отложив отъезд до утра, пошел спать. Соня, Наташа спали, не раздеваясь, в диванной. В эту ночь еще нового раненого провозили через Поварскую, и Мавра Кузминишна, стоявшая у ворот, заворотила его к Ростовым. Раненый этот, по соображениям Мавры Кузминишны, был очень значительный человек. Его везли в коляске, совершенно закрытой фартуком и с спущенным верхом. На козлах вместе с извозчиком сидел старик, почтенный камердинер. Сзади в повозке ехали доктор и два солдата. – Пожалуйте к нам, пожалуйте. Господа уезжают, весь дом пустой, – сказала старушка, обращаясь к старому слуге.

wiki-org.ru

Долма - Yvision.kz

Долма́ (толма, сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш, но может быть и вегетарианской. Долма широко распространена в кухнях народов бывшей Османской империи, Российской империи, Балканского полуострова, Центральной и Южной Азии: Азербайджане, Албании, Алжире, Армении, Греции, Грузии, Египте, Ираке, Иране, Иордании, Ливане, Палестине, Сирии, Северном Судане, Турции, Узбекистане.

Происхождение блюда и названия

Вариант название «долма» является общим для нескольких тюркских языков (тур. dolma, азерб. dolma, крымскотат. dolma, туркм. dolma) и по утверждениям ряда источников происходит от тюркского глагола dolmak (тур. dolmak)со значением «заполнять».

Этимологический словарь Фасмера описывает долму следующим образом:

Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля отмечает варианты названия «далма» и «дулма» как принадлежность соответственно астраханского и донского диалектов[6]. Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов, находившихся в непосредственном контакте с тюркоязычными: греч. ντολμάδες — «долмадес»; груз. ტოლმა; перс. دلمه‎.

По мнению кулинара-любителя, автора кулинарных книг Сталика Ханкишиева:

... первоначально это название возникло у тюркских народов Средней Азии и относилось к любому блюду из фарша с начинкой внутри. Для блюд, связанных с обёртыванием мясной начинки листьями, существует также традиционное название сарма (от тюркского глагола sarmak со значением «заворачивать»).

Армянское название «толма» (арм. տոլմա) связывается с տոլի (толи), означающим «виноградные листья».По мнению историка, автора книг по кулинарии и истории национальных блюд Вильяма Похлёбкина, само кушанье возникло первоначально в армянской кухне:

Удачи Вам в кулинарном искусстве!

Верный Ваш помощник,

Клуб кулинаров ePovar – рецепты, рецепты с фото, видео рецепты и диеты.

www.epovar.kz

yvision.kz

Самое популярное

Свежие записи