Технологическая карта № 62 Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне. Борщ технологическая карта блюда
Борщ украинский, полуфабрикат (ТТК1144) технологическая карта
Поделись в соцсетях:
Технико-технологическая карта № Борщ украинский, полуфабрикат (СР-рецептура № 250)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на борщ украинский, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката борща украинского, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..
Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.
Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель очищ.,п/ф | 82,0 | 0,00 | 82,0 | 3,00 | 80,0 |
| Капуста б/к | 188,0 | 20,00 | 150,0 | 20,00 | 120,0 |
| Морковь зачищенная,п/ф | 38,0 | 0,00 | 38,0 | 32,00 | 26,0 |
| Лук репчатый зачищенный,п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 26,00 | 37,0 |
| Свекла, тушенная с томатом,п/ф | 130,0 | 0,00 | 130,0 | 8,00 | 120,0 |
| Перец болгарский, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 22,00 | 31,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 15,00 | 17,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Перец горошек | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Лавровый лист | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Сало соленое | 20,0 | 10,00 | 18,0 | 0,00 | 18,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 40,00 | 3,0 |
| Мука пшеничная | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 40,00 | 3,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Бульон куриный п/ф | 800,0 | 0,00 | 800,0 | 32,00 | 544,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления Борщ украинский, полуфабрикат
Морковь и лук, нашинкованные тонкой соломкой, пассеруют в масле до золотистого цвета. Соленое сало зачищают от шкуры, нарезают произвольными кусочками, измельчают в блендере вместе с чесноком до пастообразного состояния.
В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный кубиками (1 х1 см). Если картофель небольшого размера, то его можно нарезать дольками. Нарезанный картофель закладывают в кипящую воду, варят 10 минут, добавляют нашинкованную белокочанную капусту, нарезанный соломкой болгарский перец, пассерованные овощи. Варят еще 5-10 минут. В конце варки добавляют свеклу, тушенную с томатом.
Доводят до вкуса, заправляют чесноком, растертым с салом, добавляют мелко нашинкованную зелень укропа, варят еще 5 минут.
- Характеристика готового блюда Борщ украинский, полуфабрикат
Внешний вид – украинский борщ — заправочный суп, красного цвета, с пассерованными овощами (луком, морковью, капустой, свеклой), нашинкованными соломкой.
Вкус–насыщенный вкус бульона и овощей, входящих в его состав. Без постороннего привкуса.
Запах–бульона и овощей, входящих в состав борща. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению Борщ украинский, полуфабрикат
Борщ украинский изготавливают по мере необходимости, порционируют под заказ. Допустимый срок хранения борща украинского, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Борщ украинский должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Поделись в соцсетях:
tekhnolog.com
Технологическая карта № 62 Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
| | Масса нетто, г | |
| Свекла столовая свежая | 20 | 16 |
| Капуста белокочанная свежая | 10 | 8 |
| Картофель свежий | 11,5 | 8 |
| Морковь столовая свежая | 5 | 4 |
| Лук репчатый свежий | 4,8 | 4 |
| Томат-паста | 1,2 | 1,2 |
| Масло сливочное | 2 | 2 |
| Сахар-песок | 1 | 1 |
| Бульон мясной | 80 | 80 |
| Соль | 0,2 | 0,2 |
| Сметана 15% | 2 | 2 |
| Коренья петрушки сушеные | 0,2 | 0,2 |
| Кислота лимонная | 0,04 | 0,04 |
| Петрушка (зелень) | 0,7 | 0,5 |
| Выход: | - | |
В 100 граммах данного блюда содержится:
| Пищевые вещества, г | ||
| Белки | Жиры | Углеводы |
| 1,81 | 4,13 | 3,38 |
| Минеральныевещества,мг | |||
| Ca | Mg | P | Fe |
| 19,09 | 14,08 | 56,93 | 2,06 |
| Энергетическая ценность (ккал) |
67,16 |
| Витамины, мг | |||||
| A | B1 | B2 | PP | C | E |
| 0,01 | 0,04 | 0,07 | 0,51 | 4,24 | 0,11 |
Технология приготовления: для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают в проточной воде не менее 5 минут. Подготовленную капусту белокочанную свежую шинкуют. Свеклу свежую промытую нарезают соломкой и тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томат-пасты, лимонной кислоты, масла сливочного и небольшого количества бульона (15-20% к массе свеклы). Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками. Шинкованные морковь, лук репчатый и сушеный корень петрушки припускают в масле сливочном с добавлением бульона (1/10 от рецептурной нормы) в течение 10 -15 минут.
В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель и варят 10-15 мин. Затем кладут измельченную свеклу тушеную, припущенные морковь, лук репчатый, корень петрушки и варят до готовности.
За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар-песок.
Готовый борщ заправляют прокипяченной сметаной, затем добавляют мелкошинкованную зелень петрушки и вновь доводят до кипения.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления
Приложение №5
studfiles.net
ттк на борщ украинский
Технико-технологическая карта №2
Наименование блюда: «Борщ украинский»
Область применения: настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Борщ украинский» вырабатываемое кафе «Конфетка».
Перечень сырья:
Свекла
Капуста свежая
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Чеснок
Томатное пюре
Мука пшеничная
Шпик
Масло растительное
Сахар
Уксус 3%-ный
Перец сладкий
Бульон
Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Рецептура:
| Наименования сырья (продуктов) | Норма закладки на 1 порцию, г/шт | Норма закладки на 1000 мл | ||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||
| Свекла | 75 | 60 | 150 | 120 | ||
| Капуста свежая | 50 | 40 | 100 | 80 | ||
| Картофель | 106,5 | 80 | 213 | 160 | ||
| Морковь | 25 | 20 | 50 | 40 | ||
| Петрушка (корень) | 4,2 | 8 | 21 | 16 | ||
| Лук репчатый | 18 | 15 | 36 | 30 | ||
| Чеснок | 2 | 1,5 | 4 | 3 | ||
| Томатное пюре | 15 | 15 | 30 | 30 | ||
| Мука пшеничная | 3 | 3 | 6 | 6 | ||
| Шпик | 5,2 | 5 | 10,4 | 10 | ||
| Растительное масло | 10 | 10 | 20 | 20 | ||
| Сахар | 5 | 5 | 10 | 10 | ||
| Уксус 3%-ный | 5 | 5 | 10 | 10 | ||
| Перец сладкий | 5,4 | 10 | 27 | 20 | ||
| Бульон | 350 | 350 | 700 | 700 | ||
| Выход | 500 | 1000 | ||||
Подготовка сырья к производству блюда «Борщ украинский» производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.
Технология приготовления:
Свеклу шинкуют, добавляют уксус, растительное масло, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона; морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с растительным маслом.
В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свёклу и пассерованные овощи. За 5-10 минут до окончания варки вводят пассерованную муку, разведённую бульоном или водой, перец сладкий, соль и специи.
Требования к подаче и оформлению:
Борщ украинский подаётся в суповых тарелках или в тарелках для первых блюд. При подаче борщ украинский украшается рубленой зеленью, отпускается со сметаной и кусочком говядины или свинины массой 80г.
Температура подачи составляет 65 градусов по Цельсию.
Срок реализации не более 20 минут с окончания технологического процесса.
Органолептические показатели:
1)внешний вид: заправочный суп
2)цвет: ярко-малиновый
3)консистенция: овощи мягкие, сохранили форму нарезки при варке
4)запах: легкий запах варёной свеклы, ярко выраженный запах чеснока.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-9 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
Показатели пищевого состава и энергетической ценности:
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
Инженеры-технологи: Абзалова Р.Р.
Ваструков Д.С
studfiles.net
|
Технологическая карта № 48 Наименование кулинарного изделия (блюда): БОРЩ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ. Номер рецептуры: № 82 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г. 1. Область применения Настоящая технологическая карта распространяется на борщ с капустой и картофелем, вырабатываемый в столовой МБОУ «Российская СОШ». 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. Рецептура
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
5. Технологический процесс В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10 – 15 минут, кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой (10 гр. на 1000 гр. борща). 6. Требования к оформлению, реализации и хранению Горячие супы отпускают с прокипяченной сметаной, можно с мясными продуктами при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08. 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид — консистенция жидкая. Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам. Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного борща с капустой и картофелем, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.
|
||||||||||||||||||
ros-mou.narod.ru
Борщ украинский, порция общепит (ТК0204) технологическая карта
Поделись в соцсетях:
Технологическая карта № Борщ украинский, порция общепит (СР-рецептура № 250)
Издательство г.Киев «А.С.К» 2005 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления борща украинского, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Борщ украинский, п/ф | 300,0 | 0,0 | 300,0 | 0,00 | 300,0 |
| Выход | 300 | ||||
- Технология приготовления
Борщ украинский порционируют. При желании к борщу гость может дополнительно взять порцию сметаны.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – украинский борщ — заправочный суп, красного цвета, с пассерованными овощами (луком, морковью, капустой, свеклой), нашинкованными соломкой. Борщ порционирован.
Вкус – насыщенный вкус бульона и овощей, входящих в его состав. Без постороннего привкуса.
Запах – бульона и овощей, входящих в состав борща. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Борщ украинский изготавливают по мере необходимости, порционируют под заказ. Допустимый срок хранения полуфабриката борща украинского, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Борщ украинский должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта в (г), в которой не допускается | ||||
| БГКП (колиформы) | E.coli | S. aureus | Proteus | Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла | ||
| Супы горячие: — борщи, рассольники, солянки, овощные супы, бульоны;
— супы с макаронными изделиями, картофелем, овощные, бобовыми наполнителями; — супы-пюре | 5х102 | 1,0 | ‒ | ‒ | ‒ | 25 |
| 5х102 | 1,0 | ‒ | 1,0 | ‒ | 25 | |
| 5х102 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | ‒ | 25 | |
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ борща украинского:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 300 г | 16,98 | 29,13 | 22,38 | 415,20 |
| На 100 г | 5,66 | 9,71 | 7,46 | 138,40 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Поделись в соцсетях:
tekhnolog.com
| Технологическая картана блюдо «Борщ с капустой и картофелем» рецептура № 170
Технология приготовления В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Требования к качествуВнешний вид: соответствующий данному типу горячих блюд Цвет: типичный для соответствующих видов овощей, при добавлении томатного пюре- с красным оттенком. Запах: характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом специй Консистенция: жидкая Вкус: соответствующий вкусу овощей, входящих в состав блюдаТехнологическая карта на блюдо «Салат столичный» рецептура № 98
Технология приготовления Для салата используют отварную мякоть птицы без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения. Мясо, картофель и свежие огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, зеленым салатом и оставшимся майонезом. Требования к качеству Внешний вид: соответствующий данному виду салата Цвет: типичный для соответствующих видов овощей, при заправке майонезом- с беловатым оттенком Запах: характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом майонеза Консистенция: овощи плотные, упругие, хрустящие Вкус: типичный для соответствующих видов овощей Технологическая карта на блюдо «Салат из свеклы с сыром и чесноком» рецептура № 88
Технология приготовления Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром, натертом на крупной терке. Требования к качествуВнешний вид: соответствующий данному виду салата Цвет: типичный для соответствующих видов овощей, при заправке майонезом- с беловатым оттенком Запах: характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом майонеза Консистенция: овощи плотные, упругие, хрустящие Вкус: типичный для соответствующих видов овощей Технологическая карта на блюдо «Окрошка мясная со сметаной» рецептура № 272
Технология приготовления Картофель, мясо говядины и яйца варят, нарезают мелким кубиком. Свежие огурцы также режут мелким кубиком, а зеленый лук шинкуют. Все подготовленные ингредиенты разводят квасом и добавляют сахар и горчицу. Требования к качествуВнешний вид: соответствующий данному виду холодных супов Цвет: типичный для соответствующих видов овощей Запах: соответствующий виду овощей, входящих в состав рецептуры и хлебному квасу Консистенция: жидкая Вкус: соответствующий вкусу овощей и хлебному квасуТехнологическая карта на блюдо «Котлета домашняя» рецептура № 611
Технология приготовления Измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом, предварительно замоченным в воде или молоке, добавляют соль, перец, репчатый лук и перемешивают. Формируют овальную форму из фарша и жарят на топленом пищевом животном жире. Требования к качествуВнешний вид: соответствующий данному виду вторых блюд Цвет: типичный для жаренных мясных блюд Запах: соответствующий ингредиентам, входящих в состав рецептуры Консистенция: плотная, упругая Вкус: соответствующий вкусу жаренного мяса со специями. | ||||
topuch.ru
