Готовим долму в виноградных листьях по рецептам с фото. Блюдо виноградный лист
Долма в виноградных листьях - рецепты с фото блюда по-армянски, по-азербайжански, в мультиварке, видео
Еще начиная со времен существования Османской империи, частью султанской кухни и одним из самых ярких ее представителей являлась долма в виноградных листьях. Рецепт приготовления дошел до сегодняшнего дня практически в неизменном виде.
Многие народы до сих пор ведут горячие споры о том, кому принадлежит идея фарширования листьев винограда, капусты и таких овощей, как перец, помидор, баклажан. Греки настаивают на ее греческом происхождении, называя блюдо «долмас», армяне и грузины присваивают появление этого блюда себе, именуя его «толма», узбеки нарекли ее «дулма». Есть также вероятность того, что долма возникла на просторах турецкой кухни, благодаря ее богатым кулинарным традициям. Присутствие данного блюда характерно для многих стран, которые поддавались тюркскому влиянию. Во времена завоеваний тюрки значительно обогатили и разнообразили кухни многих стран самобытными кулинарными новшествами.
В любом случае рецепт долмы в виноградных листьях по многим источникам был разработан для элитной кухни, так как она содержит ряд различных техник приготовления, требует определенных поварских навыков и умения гармонично сочетать различные ингредиенты в одном блюде.
Рецепт долмы из виноградных листьев по-армянски
Для приготовления долмы понадобятся:
- 0,5 кг мясного фарша;
- 100 г круглого риса;
- 2 репчатых луковицы;
- 1 болгарский перец;
- 0,5 перца чили;
- 2 крупных помидора;
- 30-35 крупных виноградных листьев;
- по 5 веточек кинзы, петрушки;
- по щепотке сушеного базилика, эстрагона;
- по 0,5 ч. л. зерен кориандра и зиры;
- 30 г сливочного масла;
- соль, перец.
Традиционно долму по-армянски подают к столу со сливочно-чесночным соусом или густым кисломолочным продуктом – мацуном, который можно заменить домашним йогуртом или нежирной сметаной.
Для приготовления соуса понадобятся:
- 200 мл сливок;
- 3 зубочка чеснока;
- 50 г сливочного масла;
- по 3-4 веточки мяты, петрушки, кинзы.
Приготовление соуса:
- Измельченный чеснок поджарить на растопленном сливочном масле в течение 3-х минут на слабом огне.
- Влить маленькими порциями сливки и довести их до состояния «первых пузырьков». Выключить плиту.
- Мелко нарубить зелень и смешать ее со сливками.
- Присолить соус по вкусу.
В традиционной армянской кухне в процессе приготовления долмы из виноградных листьев для фарша используется 3 вида мяса – баранина, говядина, свинина в равных частях. Также серьезным моментом является тот факт, что мясо не измельчают на мясорубке, а рубят на мелкие кусочки при помощи острых ножей.
Подготовка продуктов:
- Нарубить мясо на фарш.
- Рис промыть холодной водой.
- Очистить и мелко нарезать лук.
- Кориандр и зиру растолочь в ступе с чесноком, щепоткой соли и 1 ст.л. масла растительного.
- Листья винограда промыть холодной водой, удалить черенки.
Долма в виноградных листьях
Пошаговый рецепт с фото:
- Промытые виноградные листья выложить в глубокую миску и залить подкисленным уксусом кипятком (примерно 2 ст.л. на 1 литр воды). Эта процедура размягчит и очистит листья. Дать настояться 5-7 минут, затем слить воду. Если листья жесткие – можно проварить их около 5 минут.
- Помидоры очистить, обдав их кипятком.
- Болгарский перец и перец чили нарезать и измельчить в блендере вместе с очищенными помидорами.
- Мелко нарезать лук и зелень.
- Смешать фарш с рисом, измельченными перцами с помидором, зеленью и луком. Тщательно вымесить, приправить толчеными кориандром, зирой и чесноком. Поперчить по вкусу.
Для начинки постной долмы («пасуц толма») стоит попробовать использовать не только традиционный рис, а и такие продукты, как чечевица, нут, красная мелкая фасоль, пшеничная крупа.
Формирование долмы:
- разложить на ровной поверхности виноградный лист толстыми прожилками вверх;
- выложить на середину ложку начинки;
- завернуть сначала нижнюю часть листа, затем боковые части, а далее скрутить в трубочку, плотно прижимая получившийся брусок. Так проделать со всеми листьями, оставив 5 штук для «подушки» на дно кастрюли.
Более наглядно ознакомиться с тем, как приготовить долму из виноградных листьев и правильно ее сформировать, можно, просмотрев видео.
Для фаршировки лучше всего брать молодые листья винограда, собранные весной, тогда готовая долма будет нежной и грубые жилки не испортят впечатления о блюде.
Укладывать сформированные брусочки следует плотно один к одному в глубокую с толстым дном кастрюлю, простеленную оставшимися виноградными листьями (либо положить на дно обычной кастрюли тарелку вверх дном), чтобы долма не пригорела в процессе варки.
Далее – залить подсоленным кипятком по уровень верхнего слоя виноградных рулетиков (можно также использовать мясной бульон), добавить кусочек сливочного масла и накрыть тяжелой толстой тарелкой либо поставить груз в виде банки с водой. Довести блюдо до кипения, прикрутить до минимума огонь и продолжить тушить около 1 часа. Проверить на готовность можно разломав один брусок: лист должен легко отделяться, а рис – быть мягким и проваренным.
Готовой долме нужно дать время отдохнуть и настояться. Для этого лучше всего укутать кастрюлю пледом и оставить на 20 минут.
Долму в виноградных листьях с легкостью можно приготовить в мультиварке, учитывая тот факт, что она изначально содержит антипригарную чашу и представляет собой толстостенную емкость.
Рецепт долмы из свежих виноградных листьев почти не отличается от рецепта приготовления из маринованных. Разницу составит единственный процесс – вымачивание консервированных листьев для избавления от лишней кислоты. Их не нужно дополнительно проваривать. Стоит лишь залить кипятком и дать постоять 5 минут.
Несмотря на то, что в Армении в честь долмы проводятся ежегодные фестивали с демонстрацией различных кулинарных экспериментов (например, подача популярного блюда с грибным, вишневым, гранатовым соусами или ореховой и гороховой начинками) не менее знаменита она и в Азербайджане, где долма считается также частью национальной кухни.
Приготовление долмы из виноградных листьев по-азербайджански отличается тем, что для начинки более традиционно использование засоленной рыбы (севрюги, осетра и т.д.) нежели мяса. Если применяют мясной фарш, то для его приготовления используют ягненка. В летнее время, при изобилии овощей, фаршируются, в основном, фрукты и овощи – перцы, помидоры, баклажаны, айва, яблоки, а также листья капусты, щавеля, инжира. Приправляют азербайджанскую долму лимонным или яблочным соками, орехами, различными растительными маслами с множеством специй. Около десятка блюд в Азербайджане в своем название содержит слово «долма».
Готовую долму следует подавать в горячем виде с соусом как самостоятельное блюдо либо в холодном в качестве закуски с зеленью. В любом из вариантов она будет ярким украшением стола и его главным неординарным блюдом. Не стоит бояться большого количества процессов ее приготовления. Ведь по сложности долма значительно уступает привычным голубцам – подготовка капустных листьев куда более трудоемкая работа, чем простое замачивание в воде виноградных листьев.
www.glav-dacha.ru
Долма (голубцы в виноградных листьях) - Пошаговый рецепт с фото
Рецепт приготовления долмы:
Мясо и лук нарезать для приготовления фарша. Через мясорубку прокрутить мясо, затем лук, перемешать до создания однородной массы, посолить и поперчить по вкусу.
Добавить в мясной фарш рис. Предварительно рис можно отварить до полуготовности.
Рис тщательно перемешать с фаршем.
Завернуть готовый фарш для долмы в виноградные листья, как показано на фото.
Каждый завёрнутый виноградный лист обмотать ниткой, чтобы при варке листья не развернулись.
Лук и морковь очистить и нарезать мелкими кубиками. В казан налить растительное масло и обжаривать в течении 20 мин.
Уменьшить огонь, слоями выложить в казан долму и налить воды примерно на 1 см прикрывающей долму.
Поставить на средний огонь, довести до кипения, затем накрыть крышкой и варить долму в течении 20-30 мин.
Перед подачей на стол освободить долму от ниток, выложить в тарелки, добавить сметану.
Приятного аппетита!
cook-s.ru
Голубцы в виноградных листьях (Долма) / Голубцы / TVCook: пошаговые рецепты с фото
Приготовление голубцов в виноградных листьях (Долма):
Шаг 1: Обрабатываем виноградные листья.
Для приготовления долмы необходимы молодые листочки. Их можно отличить по цвету - они светло-зелёные с уходом в желтизну. Если готовить голубцы из старых листьев, то они могут оказаться слишком жёсткими. Оптимальный размер листа для голубца - примерно с ладонь. Не нужно брать слишком крупные листы, иначе вместо начинки Вы будете чувствовать только зелень, а в слишком маленькие листы начинку будет положить проблематично, поэтому остановимся на золотой середине. Виноградные листья тщательно промываем, лучше в миске или раковине, несколько раз меняя воду. Аккуратно укладываем листья в кастрюлю с кипятком и выдерживаем их 5 минут. Затем воду сливаем и стряхиваем излишки её с листьев. 
Шаг 2: Готовим фарш.
В кастрюлю с горячей водой выкладываем рис и варим его до полуготовности. 
Лук мелко шинкуем и отправляем на сковородку, где пассеруем его до прозрачного цвета. Добавляем к нему рубленую зелень и выдавленный чеснок, как следует перемешиваем, чтобы не пригорело. Выкладываем к смеси лука и зелени фарш, приправляем всеми специями, солим и немного обжариваем, пока фарш не побелеет, но не до полной его готовности и выключаем огонь. Соединяем рис и обжаренный фарш, перемешиваем - начинка для голубцов готова! Шаг 3: Формируем голубцы.
На гладкую сторону виноградного листа со стороны, где был черешок, выкладываем примерно 1 столовую ложку фарша. 
Сворачиваем к центру правую сторону листа, затем левую, образуя конвертик, и закрываем сверху, затем скатываем в трубочку. Шаг 4: Готовим голубцы со сметанно-томатной заливкой.
Для приготовления голубцов нам потребуется казан или кастрюля с толстым дном. Чтобы предотвратить подгорание голубцов, дно казана устилаем 2-3 виноградными листами, на них выкладываем голубцы в один ряд, затем снова ряд виноградных листов и снова голубцы. 
Заливка для голубцов готовится следующим несложным образом: соединяем сметану с томатной пастом, перемешиваем, можно немного взбить вилкой, добавляем воду, масло, соль и специи (перец, паприку), как следует перемешиваем. 
Заливаем голубцы получившейся заливкой, покрываем верх казана перевернутой тарелкой и накрываем крышкой. Это необходимо затем, чтобы голубцы не высплыли. Сверху на тарелку можно поставить груз в виде литровой банки, заполненной водой, но можно обойтись и без этого. Доводим голубцы до кипения, огонь убавляем и тушим в течение часа. Когда время выйдет и Вы выключите огонь, оставьте голубцы настояться еще около 20 минут, так они будут более насыщенного вкуса. Шаг 5: Подаём готовые голубцы в виноградных листьях.
Голубцы готовы и станут настоящим праздником на Вашем столе. Подавать их следует обязательно горячими, в качестве соуса используйте заливку, сметану или майонез. Приятного аппетита! Советы к рецепту:
– - Если промывать листья проточной водой, то очень легко можно повредить их целостность.
– - Если Вы используете консервированные листья, их лучше залить кипятком и оставить в таком состоянии на ночь, чтобы часть соли перешла в воду.
– - Мясной фарш может быть как из свинины, так и из говядины и из баранины, а также ассорти всех перечисленных видов мяса.
www.tvcook.ru
Пошаговый рецепт приготовления долмы в виноградных листьях
Долма: рецепты
admin
Как приготовить долму в виноградных листьях по пошаговому рецепту! Тут вы узнаете все тонкости приготовления долмы и соуса к нему с фотоинструкцией и видео.
Долма. Для многих это название может показаться незнакомым. И действительно, долма не является традиционным блюдом для нашей кухни. Так что же это за блюдо? Название происходит от турецкого глагола «фаршировать» — dolma, или «заворачивать» — sarma. Если проводить аналогию, то можно сказать, что это голубцы, только завернутые в виноградные листья. В отличие от капустных листьев, виноградные придают блюду приятную кислинку и неповторимый аромат. Точное происхождение этого блюда неизвестно. До сих пор ведутся споры о том, где ее «родина».
Долма широко распространена у народов Закавказья, Средней и Центральной Азии, Балканского полуострова. У каждого народа сложились свои традиции и способы приготовления. Сегодня я вам хочу представить один из лучших, на мой взгляд, рецепт долмы из свежих виноградных листьев в домашних условиях. Не пугайтесь видимой сложности приготовления! На самом деле, как вы сами убедитесь, приготовить ее несложно, но вид и вкус у этого блюда поистине царский!
Знаете ли вы? Греки обожают долму и называют ласкательным словом — «долмадакия», используя уменьшительно-ласкательный суффикс – «акия», который применяется к горячо любимым предметам.
Кухонная техника
Для приготовления этого блюда лучше всего подойдет чугунная посуда с толстым дном. Готовят также долму в виноградных листьях в мультиварке.
Ингредиенты к рецепту долмы:
| Говядина | 700 г |
| Рис | 60 г |
| Листья виноградные | 60 шт. |
| Морковь | 1 шт. |
| Сельдерей | 3 стебля |
| Лук | 1 шт. |
| Масло сливочное | 30 г |
| Масло растительное | По необходимости |
| Зира | 1 ч. л. |
| Мята сушеная | 1 ч. л. |
| Орегано | 1,5 ч. л. |
| Йогурт | 200 мл |
| Чеснок | 200 мл |
| Петрушка | 0,5 пучка |
| Черный перец | По вкусу |
Как правильно выбрать ингредиенты:
- Для долмы лучше выбирать свежие виноградные листья, но в больших городах это бывает проблематично. В таком случае, прекрасно подойдут заготовки виноградных листьев на зиму для долмы.
- При выборе листьев обращайте внимание также на их размер – ведь чем меньше долма, тем она вкуснее.
- Фарш для долмы мы будем делать из говядины. Мясо лучше брать максимально жирное.
Итак, мы уже знаем, из чего и какнамлучше готовить. Давайте же перейдем непосредственно к самому приготовлению! Мы с вами узнаем, как приготовить начинку, как заворачивать и сколько варить долму.
Пошаговое приготовление
- Отварите рис в течение 2-3 мин.Откиньте на дуршлаг и слейте воду.
- Пропустите мясо через мясорубку.
- Нарубите очень тонко лук и обжарьте в масле.Фарш добавляем к луку, размешиваем и подогреваем.
- Снимаем с огня, добавляем фарш к рису и перемешиваем.Добавляем специи, измельченные в ступке.Солим и перчим нашу начинку.
- Перед тем, как начинять долму, мы должны обрезать стебли и промыть листья, после этого заливаем кипятком на 10 минут.
- Выкладываем на листья 1-2 ч. ложки фарша.
- Листья заворачиваем конвертом.
- Очищаем и мелко нарезаем морковь и сельдерей (сельдерей можно заменить на лук).
- Ставим на огонь кастрюлю, на дно вливаем немного растительного масла и сливочного масла.Засыпаем сельдерей с морковью и обжариваем 3 минуты.
- На овощную «подушку» выкладываем долму. Укладывать нужно плотными слоями.
- Накрываем блюдо перевернутой тарелкой и заливаем бульоном или водой (можно использовать воду, в которой варился рис). Водадолжнанемного покрывать тарелку.
- Ставим груз, доводим до небольшого кипения и тушим 40 мин.
Видео приготовления рецепта
В этом видео вы наглядно сможете увидеть все этапы приготовления. Обратите внимание, как правильно и быстро делать «конвертики» из виноградных листьев.
Секреты приготовления
- Рецепт долмы по-армянски обязательно должен включать в себя использование пряных трав, таких как базилик, душица (орегано), тархун (эстрагон).
- Если разобраться, то приготовление долмы состоит не исключительно из листьев винограда. Оболочкой для блюда могут быть листья конского щавеля, баклажаны, лук, томаты, айва и яблоки.
С чем подавать?
Есть такую мясную долму следует в горячем виде, подать к ней можно холодную закуску «тзатзики» (салат из свежих огурцов, чеснока и йогурта). Такжене забудьтеобязательно приготовить соус. Сейчас о нем и пойдет речь.
Соус для долмы со сметаны
Ингредиенты:
- сметана – 250 грамм;
- укроп – 50 грамм;
- чеснок –4-5 зубчиков;
- перец черный молотый –1-2 щепотки;
- соль –2 щепотки.
- Мелко нарезаем зелень и немного придавливаем лезвием ножа для того, чтобы выделился сок.В чашку со сметаной высыпаем нарезанный укроп.
- Чистим чеснок, пропускаем его через пресс и смешиваем со сметаной.
- Все перемешиваем, солим и перчим по вкусу. Соус готов!
Как мы и говорили в начале статьи, долма не является национальным блюдом одной страны. Вы можете готовить ее по разным рецептам, используя разные начинки. Фарш бывает разный: так, например, в Армении используется сразу три вида мяса: свинина, говядина и немного баранины.
Теперь мы не только знаем, что такое долма. Мы можем ее приготовить и насладиться вкусом этой изысканной еды. Пусть и дальше ведутся споры о ее происхождении – для нас это не столь важно. Главное, что это очень вкусно.
А вам понравился мой рецепт? Возможно, вы используете другую рецептуру? Пишите отзывы о моем рецепте, а также делитесь в комментариях своими секретами приготовления этого поистине восхитительного блюда!
www.svoimirykami.club
Блюда из виноградных листьев, рецепты с фото пошагово с фаршем
Отзывов — 0
Чтобы приготовить голубцы по-молдавски первым делом нужно заготовить виноградные листья. Запариваем их в кипятке примерно на 3-5 минут. Рис также заливаем кипятком и ожидаем 5 минут ...
Виноградные листья в кулинарии
Самым знаменитым блюдом, в котором используются виноградные листья, является долма, которую начинали готовить в Востоке и Закавказье. На этом блюде кулинарные познания большинства людей, заканчиваются. Но на нашем сайте вы найдете информацию о том, какие блюда еще можно готовить с виноградными листьями. Возможно, этот ингредиент растет прямо у вас в огороде или на даче, и до этого вы им совершенно не пользовались. Но вы даже представить себе не можете, насколько вы заблуждались, и насколько ценный ингредиент вы не учитываете в своих кулинарных открытиях.
Долма из виноградных листьев готовилась еще в древней Греции. Но называлась она долмадакиа или долмадес. Есть и вегетарианские виды долмы, в которых используются виноградные листья, но в них заворачивается рис или овощи. Подается такая долма в холодном виде. Долма с мясом подается в горячем виде. Мясо при этом используется предпочтительно баранина.
Использование виноградных листьев в европейской кухне
В европейской кухне есть масса примеров использования виноградных листьев. Есть такое блюдо – синия. Основным его ингредиентом является рыба, которая запекается в виноградных листьях. Идеально запекать ее на костре или мангале, но многие запекают рыбу в духовке. И благодаря такому блюду удалось установить, что виноградные листья прекрасно сочетаются практически со всеми видами рыбы.
Основное достоинство виноградных листьев – их аромат. Причем, у них мало общего с фруктом виноградом. Многие не используют в кулинарии виноградные листья только лишь потому, что не понимают, как они сочетаются с другими продуктами.
Также есть заблуждение, что виноградные листья – это сезонный ингредиент. Но на самом деле такие листья легко сохранить на зиму. Для этого вам потребуется ткань, бумага или полиэтилен. На ее поверхность выкладываются листья и ткань сворачивается трубочкой. Края трубки надо зафиксировать так, чтобы в нее не попадал воздух. Все это выкладывается в морозильную камеру. Когда вам потребуется достать листья, то нужно будет сначала подержать сверток под холодной водой, а потом в течение минуты в горячей, но чтобы листья не сварились.
Также листья можно замариновать. Идеально это делать с черемшой или чесноком. Вы можете добавлять листья во время консервирования овощей. Причем, нет никаких ограничений по виду овощей. Особенно хорошо добавлять виноградные листья в консервация помидор.
make-eat.ru
Блюда с консервированными виноградными листьями : 13 рецептов что приготовить с консервированными виноградными листьями
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Закуски
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
- Любое блюдо
- Варенье
- Салаты на зиму
- Соленья и консервация
- Ачма
- Беляши
- Бисквит
- Биско
eda.ru
состав и свойства, приготовление виноградных листьев
Виноградные листья – это нетрадиционный и пряный ингредиент для приготовления консервации, а также горячих блюд. Этот ингредиент характерный для армянской, турецкой, греческой и арабской кухни. Очень часто виноградные листья используют вместо капусты для фаршированных блюд.
Виноградные листья особенно следует употреблять при похудении, так как они очень низкокалорийные.
Любопытно! Листья винограда отлично сочетаются с любыми видами мяса.
Состав виноградных листьев
Виноградные листья очень обогащены витаминами и минералами. В составе виноградных листьев есть такие витамины:
- А;
- В1 — В9;
- С;
- Е;
- К;
- РР.
Также виноградные листья имеют в своем составе такие минералы:
- калий;
- кальций;
- магний;
- марганец;
- медь;
- селен;
- фосфор.
Виноградные листья очень отличаются повышенным содержанием бета-каротина, который является предшественником витамина А и принимает участие в антиоксидантной защите организма.
Любопытно! В составе листьев винограда можно отметить повышенное содержание клетчатки, золы, белков, углеводов и жиров.
Польза виноградных листьев
Виноградные листья всегда используют в косметологии, так как они обогащены органическими кислотами, дубильными веществами и сахаром.
В народной медицине широко используют виноградные листья при таких заболеваниях:
- бронхит;
- ангина;
- гипертония;
- ревматизм;
- варикоз.
Порошок из листьев винограда способствует:
- остановке кровотечений;
- быстрому заживлению гнойных ран;
- устойчивости к инфекционным заболеваниям;
- нормализации сердечного ритма.
Совет! Листья винограда являются очень эффективным средством при профилактике и лечении запоров.
Вред виноградных листьев
Листья винограда следует принимать с осторожностью:
- во время беременности;
- при заболеваниях желедочно-кишечного тракта;
- людям с индивидуальной непереносимостью;
- при сахарном диабете.
Как приготовить и подавать листья винограда?
Листья винограда в кулинарии не только заворачивают в мясной фарш (для приготовления досмадеса, толмы или долмы), но и готовят на пару, жарят, тушат или запекают. В сыром виде их не принято подавать, так как они очень жесткие.
Блюда, приготовленные из листьев винограда, имеют очень экзотические названия, но на самом деле это аналог капустных голубцов. Традиционно рисово-мясной фарш окутывают листьями винограда, а затем тушат до готовности.
Листья винограда прекрасно сочетаются с такими ингредиентами:
- баранина;
- фасоль;
- чечевица;
- нут;
Совет! Виноградные листья можно добавить во время консервации. Они не только придадут консервированным изделиям неповторимый аромат, но и продлят сроки хранения.
Как выбрать виноградные листья?
При выборе виноградных листьев стоит отдать предпочтение молодым листьям белого винограда. Они должны быть собраны во время цветения лозы винограда. Именно такие листья будут отличаться нежным кисловатым вкусом и сочностью.
Хранение виноградных листьев
Виноградные листья нужно хранить в холодильнике в течении трех дней. Для дольшего хранения их можно заморозить в полиэтиленовых пакетах, предварительно разделив на части от 250 до 500 г. Чтобы разморозить виноградные листья их нужно замочить в воде на 30 мин.
dom-eda.com
