Рецепты для вкусной жизни от Ирины Кулагиной. Блюдо из тухлых яиц
Тухлые яйца – китайский деликатес
Еще в школе нам намекали, что китайцы едят все, что попало, в частности, тухлые яйца и ласточкины гнезда (на самом деле – стрижиные). Мотаясь по китайским просторам, я испробовал много разных китайских странностей и деликатесов, в том числе «тухлые» яйца, скорпионов, змей, личинок шелкопряда… Наиболее приближенный вариант к тому, что я ел в Китае, ой, извините, в КНР (Китайской народной республике, как вас непременно поправит любой китаец, в смысле, кэнээровец) мне, наконец, попался в Канаде. Спешу поделиться!Их тьма-тьмущая видов, яиц этих. Они, конечно, не тухлые, а как бы маринованные, но не в растворе, а в смеси каустика, глины или отрубей, со специями, забытые на пару месяцев или даже закопанные в землю. Иногда, перед этим обработанные всякими растворами – чай, соевый соус, и тп. В основном, это утиные яйца, а не куриные. Продаются они в таких контейнерах или просто в мешочках.
Или в мешочках внутри контейнера.
Их надо, конечно, облупить. Перед облуплением крутаните яйцо, чтобы убедиться в том, что оно не жидкое. Потому что бывают и такие. Жидкие, вонюченькие, которые полагается выпивать.
Если вам повезло, вы получите красивый глянцевый овоид, безо всякого запаха.
Белок сделается прозрачным, иногда – синим, желток может быть вот таким, зеленоватым, а может и ярко-оранжевым. Все зависит от метода закваски.
На вкус… Данная разновидность по вкусу мало отличается от обычного вареного яйца, но имеет послевкусие, как бы оттенок аммиачный, резковатый… как бы концентрированный общественный сортир. Хорошо гармонирует с китайской водкой. С ханушкой. По сравнению с вонючестью провинциального Китая начала 90-х годов, такое яйцо – просто как глоток чистого воздуха, с лёгкой примесью домашнего очага…
bor11.livejournal.com
картинки, видео приколы, смешные истории и анекдоты
Для приготовления сунхуадань обычно используются утиные яйца. По народному рецепту их замачивают в смеси из негашеной извести, соли и воды. Сейчас яйца оставляют на 40-60 дней в жидкости, состоящей из каустической соды, соли и чайных листьев
В некоторых регионах поступают иначе: оборачивают неочищенные от скорлупы яйца отдельно в смесь из каустика, соли и пшеничной шелухи, и уже через 2-3 недели они готовы к употреблению.
Некоторые иностранцы брезгуют пробовать это замечательное, поистине китайское блюдо, т.к. сунхуадань также принято называть «столетними» или «тысячелетними» яйцами, что, конечно, является преувеличением.
Готовые консервированные яйца мягкие,гладкие,в тоже время упругие;желток становится темным и студенистым.Из-за гидроксида натрия и аммиака,выделяемых яйцами в процессе приготовления,сунхуадань могут иметь легкий щелочной запах и быть вязкими на вкус
Небольшое количество смеси из уксуса, молотого корня имбиря и соевого соуса поможет нивелировать эти последствия и улучшит вкус блюда.
В Китае есть деликатес, который называется сунхуадань. По сути он представляет собой тухлые утиные яйца. Не каждый турист осмеливается его попробовать. В прямом переводе с китайского «сунхуа» означает «цветы сосны» («дань» - «яйца»), т.к. после очистки от скорлупы, в них, затвердевших и полупрозрачных, видны сеточки узоров, напоминающие иглы сосны. Чем богаче узор – тем выше качество яиц.
prikol.i.ua
Рецепт: Салат "Тухлые яйца" | " на Хэллоуин"
Ингредиенты: яйца куриные - 3 шт;майонез - 1 ст.л.;сельдь соленая - 1 шт;бальзамический уксус - по вкусу;листья салата - 3шт
Доброго всем времени суток. Решила я к Хэллоуину приготовить что нибудь "ужасное". И хочу поделится с Вами рецептом " тухлых яиц". Рецепт простой, но впечатляющий". Для начала нам нужно заварить крепкий чай. Берем маленькую кастрюлю, бросаем туда три пакетика обычного черного чая и заливаем горячей водой.
Отставляем в сторону и даем настоятся чаю примерно минут пятнадцать.Пока чай заваривается берем соленую сельдь, 
Далее режим яйца вдоль пополам и вынимаем чайной ложечкой желток, мнем его вилкой. В отдельной посуде смешиваем желток, майонез и селедку. Все тщательно перемешиваем, солить не надо, сельдь и так достаточно соленая. 
Выкладываем по середине приготовленные яйца и немножко обмазываем майонезом с бальзамическим уксусом, совсем чуть-чуть, чтобы было реалистичней. 
Время приготовления: PT00h45M35 мин.
Примерная стоимость порции: 25 руб.
Это хороший рецепт?
fotorecept.com
Любимые рецепты » Яйца
В пищевом рационе современного человека, особенно горожанина, а также в рационе различных детских учреждений (детсадов, больниц, интернатов) яйца занимают заметное место как одно из наиболее быстро и просто приготовляемых блюд. Без яиц, как и без лука, практически очень трудно приготовить любое сложное и заслуживающее внимания блюдо европейских и азиатских кухонь.
- Нет разницы между яйцами, скорлупа которых окрашена в белый, бежевый или красивый кофейный цвет. Цвет скорлупы яйца не влияет на качество, количество питательных веществ, вкус и особенности приготовления, цвет зависит от породы кур. По массе разница между самыми мелкими и самыми крупными куриными яйцами колеблется в пределах 40-70 г.
- Иными словами, десяток яиц может весить 400, 500, или даже 700 г. Вот почему яйца в большинстве западноевропейских стран и на мировом рынке продаются не на штуки, а на килограммы. Так, на килограмм приходится либо 20, либо 15, либо 25 яиц. Поэтому по весу яйца также записываются в профессиональных поварских рецептах. В среднем одно яйцо имеет массу 55гр, белок среднего яйца имеет массу 35 гр, желток среднего яйца 20 гр. Если размер одного яйца на 0,5 см больше другого, то его объём на 25% больше другого. Если размер одного яйца на 1 см больше другого, то его объём на 50% больше другого. Это надо учитывать, чтобы не получить слишком жидкое тесто. В рецептах обычно дается рецептура на средние яйца.
- Яичный белок состоит на 85% из воды, а остальное — протеины (белки). В белке имеются две спирали — сгущения, их задача состоит в том, чтобы поддерживать желток на плаву в белке. Их часто несправедливо принимают за «зародышей» и очищают от них яйца. На самом деле зародыш находится в желтке и в свежем яйце почти не заметен, а в старом представляет собой точку-пятнышко со светлым ободком. Желток состоит на 2/3 из жиров, которые абсолютно отсутствуют в белке, и на 1/3 из протеинов, растворенных в воде. Кроме того, в яйце содержатся различные минеральные вещества, из них больше всего железа. Вот почему желток яйца особенно полезен маленьким детям. В желтке есть и сера: ее тем больше, чем менее свежее оказывается яйцо. Тухлые яйца вообще пахнут «чистым» сероводородом. В яйце содержится несколько витаминов — А, В2 D, Е, но совершенно отсутствует витамин С.
- Вкус яйца целиком определяется вкусом желтка, а вкус желтка зависит от корма курицы. Вот почему далеко не безразлично, дают ли курам зерно, молодую траву, свежую, чистую, хорошо пахнущую пищу или предоставляют им питаться одними отбросами. Чтобы улучшить вкус яиц, в ряде стран курам специально добавляют в корм пряности: красный перец, имбирь, зеленый лук, петрушку и как поглотитель отрицательных запахов — горох.
- Масса скорлупы вовсе не представляет собой сплошную броню. Если внимательно посмотреть на нее через обыкновенное увеличительное стекло, то видны многочисленные просветы-дырочки, через которые зародыш яйца дышит, а содержимое яйца таким образом «общается» с внешним миром, и микроорганизмы без труда проникают через эти отверстия с поверхности скорлупы внутрь яйца.
- При изготовлении кремов, суфле из сырых взбитых белков возникает опасность заражения различными заболеваниями (например, сальмонелез), т.к. на скорлупе яиц имеется большое скопление микроорганизмов, которые неминуемо попадают в приготовляемую массу. И вот почему так важно мыть яйцо, перед тем как его разбивать. Поэтому перед использованием яиц дома рекомендуется промыть их в содовой воде, приготовленной следующим образом: на 1 стакан воды 1/2 чайной ложки питьевой соды. После этого яйца нужно сполоснуть в чистой воде и протереть чистой сухой тряпочкой. В хороших производствах обрабатываются яйца в четырех ваннах: первая ванна — это обработка щеточкой в тёплой воде с мыльным раствором, вторая — 2% раствор хлорной извести или 0,2% аммиачный раствор азотнокислого серебра в течение 20 минут, третья – 2% содовый раствор, а четвертая – чистая проточная теплая вода в течение 5 минут.
- Хранить яйца желательно при температуре 1-2°С. При правильном хранении яйца можно использовать в течение месяца. Для длительного хранения поверните яйца так, чтобы они лежали тупым концом вверх. Через поры скорлупы испаряется вода, и внутри яйца образуется пространство, заполненное воздухом, которое носит название пуга. Большая пуга является признаком лежалости яйца.
- Определить свежесть яйца можно так: опустите яйцо в стакан с водой. Свежее яйцо опустится на дно стакана. Яйцо недельной давности зависнет, немного не доходя до дна. Яйцо трёхнедельной давности погрузится в воду, но останется у поверхности, а порченое яйцо всплывет на поверхность. Другим способом можно опустить яйцо в солёную воду (1 столовая ложка соли на 1 стакан воды), в этом случае в солёной более плотной воде яйцо полностью всплывет уже при трёхнедельной свежести. Более старые яйца легче чистить, когда они сварены вкрутую. Белки старых яиц легче взбиваются.
- Недавно снесенные яйца обычно имеют скорлупу с матовым оттенком.
- Белок яйца свертывается (коагулирует) при температуре 65-70°С. Это обстоятельство необходимо учитывать при заправке соусов, супов, приготовлении сладких блюд и т.п.
- Для приготовления (например, взбивания) яиц и подачи на стол не рекомендуется брать серебряную или алюминиевую посуду, так как прямой контакт с серебром или алюминием может изменить цвет яичного блюда, и оно приобретет неприглядный сероватый вид. Не пользуйтесь для взбивания белков пластмассовыми мисками, так как на их пористой поверхности часто присутствуют плохо отмываемые жиры которые не дадут белкам взбиться до максимального объёма. Для яичных блюд больше всего подходят жаропрочный фарфор или фаянс.
- При содержании в белке 0,5% и более жира, пенообразующая его способность снижается почти вдвое и пена быстро разрушается. Добавление воды к белку удлиняет срок пенообразования; если количество воды не превышает 40 % объёма пена становится более пористой а её устойчивость остается такой же, как белок без добавления воды.
- Оптимальная температура пенообразования белка 20-30°С. Стабилизирующее действие на пену белка оказывает сахар, но продолжительность сбивания при этом возрастает вдвое. Первоначальный объём увеличивается без сахара почти в семь раз, а с сахаром в четыре-пять раз. Объём свежих яиц увеличивается при сбивании на 350%. А хранившихся в течении некоторого времени,- на 425%. Однако в последнем случае снижается устойчивость пены. Для улучшения пенообразующей способности белка рекомендуется проводить его обессахаривание, а именно: сбраживание содержащейся в белке глюкозы, т.е. поставить на сутки белки в теплом помещении.
- Отличить вареное яйцо от сырого яйца можно не разбивая скорлупы: вареное многократно и быстро будет вращаться вокруг своей оси, если яйцо крутануть, а сырое яйцо сделав, 1-2 оборота, остановится.
- Яичный меланж – смесь белков и желтков. Яичный меланж заменяет яйца во всех случаях, где не требуется разделения на белки и желтки. Яичный меланж можно замораживать. Повторное замораживание снижает качество меланжа. При использовании замороженного меланжа вместо каждого яйца возьмите 3 столовые ложки мороженной яичной массы.
- Вместо свежих яиц в тесто можно положить яичный порошок, его растирают, постепенно примешивая теплую воду (около 50°С), и дают постоять 30 мин. Одному среднему яйцу равноценны 13 г яичного порошка (1,5 чайные ложки), разведенные в 35 мл воды (примерно 2 столовые ложки).
Как разбить яйцо одной рукой.
- Разбивать яйцо лучше не об острый край, а о ровную поверхность. При разбивании о плоскую поверхность скорлупа не раскрошится, и её кусочки не попадут в еду. Чтобы ускорить процесс, научитесь разбивать яйцо одной рукой.
- Зажмите яйцо в ладони так, чтобы указательный, средний и безымянный пальцы были у одного конца яйца, а большой палец у противоположного конца яйца. При этом чтобы между средним и безымянным осталось расстояние.
- Как только яйцо треснет, быстро переместите его над миской или сковородкой и разделите на две половинки скорлупы, потянув нижнюю часть вниз с помощью безымянного пальца, а верхнюю часть вверх большим и указательным пальцами. Когда скорлупа разойдется, дайте содержимому мягко соскользнуть в миску или сковороду.
В разных национальных кухнях употребляют наряду с куриными яйцами еще перепелиные, голубиные, утиные, гусиные. В Африке и Австралии едят яйца страусов-эму, а также яйца морских черепах, имеющие своеобразный «мясной» вкус. В Заполярье употребляют в пищу яйца чаек, гаг, гагар, кайр и других птиц.
Запись добавлена 29 августа 2010, автор Ирина
foreverculinary.com
Как проверить яйца на свежесть. Видео
Одна из самых популярных проверок на свежесть яиц – проверка водой. Налейте свежую холодную водопроводную воду в кастрюлю, высотой не ниже длины яйца, или просто наберите воды в раковину. Опускайте яйца по одному и следите, что с ними будет происходить:
- если яйца оседают на дно, значит они свежие, им не больше 2–3 дней; - если яйца ложатся на дно, но при этом двигаются вверх и снова оседают вниз, то им около недели; - яйца опускаются на дно острым кончиком и балансируют на нем, значит, они хранятся около 2–3 недель; - если яйца плавают на поверхности воды, они очень старые и, скорее всего, успели стухнуть.
Такой тест является одним из самых старинных, он впервые был описан в кулинарных книгах начала XVIII века.
Очень свежие яйца подходят не для всех блюд, например, для яиц вкрутую лучше взять продукты, которым более недели
Еще один способ опознать тухлое яйцо требует хорошего тонкого слуха. Поднесите яйцо к уху и мягко встряхните, прислушайтесь. Если внутри яйца что-то плещется и булькает, значит оно стухло. Звук тухлого яйца будет едва слышный. Свежие же яйца при встряхивании не звучат.
Помойте скорлупу яиц водой или моющим средством без отдушек и понюхайте скорлупу. Сероводород разрушает яичную мембрану и проникает через пористую поверхность скорлупы, поэтому от протухших яиц вы можете почувствовать его запах.
Яйца тухнут со временем или когда внутрь через защитную мембрану через проколы или трещины попадают бактерии, поэтому, выбирая яйца, обращайте внимание на дату и проверяйте целостность их скорлупы. Если вы купили свежие целые яйца, то в течение 1–2 недель можно не беспокоиться о них. Если у вас много куриных яиц и вы не успеете употребить их все за несколько недель, заморозьте их.
Если вы все же второпях разбили тухлое яйцо или проверка на тухлость не дала результатов, то перед вами встает проблема – как избавиться от запаха. Естественно, испорченные тухлым яйцом продукты придется выбросить. В кухне откройте окна, чтобы создать циркуляцию воздуха.
В кастрюле на плите поставьте кипятится воду с уксусом, на 100 мл воды кладите 1 чайную ложку столового уксуса, также можете добавить любые эфирные масла с приятным вам запахом, особенно эфирное масло лимона или апельсина. Положите в воду пряности – корицу, мускатный орех, гвоздику. Запах уксуса скоро выветрится вместе с запахом водорода, а запах специй вернет уют на вашу кухню.
www.wday.ru
ВСЕ О ЯЙЦАХ
Яйца можно приготовить различными способами — отварить, пожарить, пошировать (отварить без скорлупы), запечь, сделать омлет и, наконец, взбить, получив пенистые меренги. Желтки годятся для загустения и обогащения кремов, а с помощью белков делают воздушными суфле и печенье. Напомним и о питательности яиц, это богатый источник белка, рибофлавина, витаминов А и D, холина и фосфора. В желтке довольно много жира и холестерина, зато в белках ни жира, ни холестерина нет совсем. Нежная скорлупа яйца требует деликатного обращения, а его содержимое чувствительно к излишнему теплу, а тем более к жару. Чтобы ваши яичные блюда получались пышными и легкими, готовьте их на небольшом огне и не слишком долго, не то желтки станут жесткими, а белки резиновыми.КАК ПОКУПАТЬ, ХРАНИТЬ И ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЯЙЦА
КАК ЗАМОРАЖИВАТЬ ЯЙЦА
Чтобы заморозить оставшиеся сырые яйца, смешайте желтки и белки, перелейте в емкость для замораживания и плотно ее закройте. Яичные белки можно замораживать и отдельно. Желтки, чтобы они не залетели, перед замораживанием следует посолить или добавить в них сахар (это зависит от того, какие блюда, сладкие или острые, вы собираетесь потом из них готовить). К 4 желткам прибавьте '/8 ч. ложки соли или 1 1/2 ч ложки сахара, а затем заморозьте как обычно. Оттаивайте замороженные яйца в холодильнике.
ПРОВЕРКА НА СВЕЖЕСТЬ
Разбейте яйцо в блюдце. У свежего яйца круглый желток и густой, прозрачный белок Если яйцо старое, желток у него плоский, а белок жидкий. Для поширования и жарения нужно использован, только свежие яйца, ибо они сохранят свою форму. Старые яйца используйте для запекания или приготовления яичницы-болтуньи.Чтобы проверить, не разбивая яйца, свежее ли оно, положите его в стакан с холодной водой. Если яйцо свежее, оно останется лежать на дне стакана или встанет вертикально. Если же старое — то будет плавать. Варить вкрутую лучше не самые свежие яйца, их проще будет очищать от скорлупы.
КАК ГОТОВИТЬ ЯЙЦА
Яичница-болтунья. На каждую порцию взбейте 2 яйца с 2 ст. ложками молока, добавьте соль и перец. Поставьте сковороду на средний огонь, раскалите в ней 2 ч. ложки сливочного масла или маргарина. Вылейте яйца, и как только они начнут схватываться, лопаточкой переворачивайте их кусками, изредка помешивая. Продолжайте готовить до тех пор, пока яйца не загустеют.
Пошированные яйца. Налейте в сковороду воду и вскипятите ее. Уменьшите огонь, чтобы вода чуть-чуть кипела. Разбивайте холодные яйца, по одному за раз, в чашку Поднеся чашку ближе к воде, выпустите яйцо в воду Варите 3—5 минут, пока белок не схватится, а желток не начнет загустевать. Выньте яйцо из воды шумовкой. Осушите яйцо в шумовке на бумажном полотенце.
Жареные яйца. Поставьте сковороду на средний огонь и разогрейте в ней 1 ст. ложку сливочного масла или маргарина. Разбейте 2 яйца в сковороду, уменьшите огонь. Если вы хотите, чтобы яичница была зажарена только снизу, закройте сковороду крышкой и медленно жарьте до тех пор, пока белки не схватятся, а желтки не загустеют. Чтобы яичница была зажарена с двух сторон, аккуратно переверните ее на другую сторону.
Вареные яйца. Положите яйца в кастрюлю с кипящей водой, добавьте щепотку соли. Начинайте отсчет времени с того момента, как вода вновь закипит. Уменьшите огонь и варите при слабом кипении 3—4 минуты для того, чтобы получились яйца всмятку, или 6—10 минут, чтобы яйца сварились вкрутую. Чтобы сваренные вкрутую яйца не серели вокруг желтка, немедленно после варки опустите их в холодную воду
КАК ОТДЕЛЯТЬ БЕЛКИ ОТ ЖЕЛТКОВ
Существует много способов сепарирования. Очень удобен специальный сепаратор, но метод разделения белка и желтка в половинках скорлупы тоже хорош.
Резко ударьте яйцом по краю миски, чтобы скорлупа раскололась. Большими пальцами аккуратно разломите скорлупу вдоль трещины, при этом часть белка выльется в миску Перекладывайте желток из одной половинки скорлупы в другую до тех пор, пока весь белок не вытечет в миску.
СЕКРЕТЫ ЯИЧНОГО БЕЛКА
ЯЙЦА И САЛЬМОНЕЛЛА
Сальмонелла — бактерия, которая может отравить пищу Однако можно предохранить еду от нее, соответственно приготовив яйца. Чаще всего заражаются сальмонеллой, съев переваренные или сырые яйца. Больше всех рискуют отравитъся пожилые люди, беременные женщины, дети и все, кто болен или имеет ослабленную иммунную систему. Для полной безопасности готовьте яйца при температуре не ниже 60°С и сохраняйте такую температуру 3 1/2 минуты или доведите ее до 70°С.
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ
Как варить яйца Как взбить яйца Как взбить яичные белки Как определить свежесть яйца Как сделать яйца-пашот
kuking.net
