Выборг. Славянская трапеза. Настоящий отзыв. Обратно в девяностые. Славянская трапеза готовые блюда
Славянская трапеза - она нашлась!
Все, кому я несколько лет подряд выносила мозг, пытаясь отыскать рецепт дивного кушанья, которое помнилось мне по счастливому детству, выдыхайте! Больше не будет моего трагического мычания, мол, оно было такое дивное, с фаршем, с рисом, с горошком, не помню, с чем ещё, такое вкусное, слегка кисловатое, восхитительное, спасите-помогите, не помню, что было на этикетке и вообще чьего производства, банка была, как у "глобусовских" голубцов...Итак, оно называлось "Славянская трапеза" - болгарские консервы.
В деревне эта еда разогревалась на большой чугунной сковороде и съедалась оттуда же деревянными ложками. По тарелкам не раскладывали - никто не хотел терять зря ни одной минуты.
Теперь дело за малым - приготовить. Фамильный чугуний имеется. Жаль, нет пока большого стола, за которым усядутся все, нависая над сковородой, для бескультурного наслаждения вкусом нашего детства.
И рецепт:Оригинал взят у inesacipa в Славянская трапеза
300 г мясного фарша (можно взять смешанный, из свинины и говядины, из баранины, свиной)2/3 ст. риса100 г зеленого горошка (замороженного или консервированного)1 сладкий перец1 помидор1 морковь1 репчатая луковица1 ст. л. томатного пюре или пасты1 ч. л. сахарасоль, черный и красный перец по вкусузелень (базилик, петрушка, укроп) по 2-3 веточкирастительное масло для жарки
[Процесс приготовления >>>]Сварить рис, промытый в холодной воде, до готовности. Готовый рис откинуть на дуршлаг, слить лишнюю воду. Нарезать лук полукольцами, перец - полосками, морковь полукольцами или крупно натереть, помидор - небольшими кубиками.
В глубокой сковороде или воке разогреть растительное масло. Выложить в масло лук, через 3 минуты – посолить лук, добавить морковь, еще через 3 минуты – сладкий перец. Овощи потушить на небольшом огне, помешивая. Когда лук станет мягким, добавить к овощам фарш, перемешать и посолить. Когда фарш поменяет цвет, добавить замороженный горошек (размораживать не нужно). Если берете консервированный горошек, положите его позже, в самом конце. Тушить 5 минут. Добавить помидор, перемешать, тушить еще 5 минут. Добавить рис, нарезанную зелень, сахар, поперчить, перемешать. Если надо, досолить.
Через 5 минут выключить огонь, накрыть блюдо крышкой и дать настояться минут 15-20.
sio13.livejournal.com
А что на первое? | ВкусВилл: Москва и область
Часто ли вы варите дома суп? Рискнем предположить, что не так часто, как нужно. Суп – это долго. Да и варить мало нет смысла, а много – не успеешь съесть.
При этом суп крайне важен для здорового питания, так как способствует правильному пищеварению и своевременному выделению соков в желудочно-кишечном тракте. Диетологи настоятельно рекомендуют есть суп хотя бы один раз в день.
Уже готовое первое блюдо – достойный вариант для тех, у кого нет времени на приготовление и при этом есть потребность в горячем супе.
Мы побывали на пищевом производстве компании «Славянская трапеза», чтобы своими глазами увидеть, как готовят супы для магазинов «ВкусВилл». Кстати, на этом же производстве для наших покупателей готовятся и молочные каши, и салаты.
В производственных масштабах приготовление супа – это очень сложный процесс. Начинается он с правильного выбора сырья, ведь от того, из чего приготовлен суп, будет зависеть его вкус и качество.
Компоненты для будущего супа поступают на производство ежедневно.
Это позволяет не хранить большие запасы и готовить всегда из свежих продуктов. Овощи с крупами и мясо с рыбой хранятся в разных частях производства. Хранить вместе их запрещено по нормативам.
Ингредиенты для будущего блюда важно правильно подготовить. Охлажденное мясо нужно очистить от жилок, пленки, мелких косточек.Овощи тщательно моют (картофель, например, замачивают в специальной ванне) и отправляют в овощечистки. А зелень сушат на специальных центрифугах.
За нарезку компонентов отвечает машина, которая нарежет овощи любой формы – соломка, кубики, кружочки.
Как и положено на производстве, мясной цех и горячий цех разделены между собой камерой.
Работники мясного цеха не могут попасть в горячий и наоборот. Мясники делают заготовки для будущих супов и оставляют их в охлаждающей камере, а работники горячего цеха забирают заготовки для приготовления первых и вторых блюд.
Инвентарь мясного цеха красного цвета, горячего – синего. Разделение по цветам позволяет обходиться без путаницы.
Варят супы в специальных котлах. Здесь и маленькие на 150 литров, и побольше на 300 литров. А это - гигант на тонну. Как раз в таком и готовят всеми любимый борщ.
– Процесс приготовления борща длится 45 минут. Так как все ингредиенты в требуемом количестве заранее подготовлены, остается только загрузить их в нужной последовательности. Контроль на этом этапе очень важен. Как только варка завершается, фиксируем ее параметры в специальном журнале и отбираем контрольные образцы. Дегустируем, чтобы убедиться, что получился тот самый суп! – рассказывает начальник цеха Александр Бочков.
Разливается суп только в горячем виде при температуре не ниже 85°С. Сначала суп разливают в баки, затем - в специальную пищевую тару, подходящую для технологии горячего розлива.
– Это принципиально важный момент в технологии приготовления супа. Такой способ розлива необходим, чтобы продукт был полностью безопасен по микробиологическим показателям. Мы готовим еду для тех, кто обедает на работе или поздно ужинает, поэтому политика нашей компании – домашние блюда без консервантов. Это сложная задача, но на нашем примере можно понять, что вполне решаемая, – добавляет Бочков.
После розлива супы в упаковке сразу погружают в ванну с ледяной водой. За считанные минуты супы охлаждаются до 3-4 °С. Резкое охлаждение готового продукта позволяет естественным образом сделать его безопасным и продлить его сроки хранения.
– Разработкой новых рецептур занимаются технологи, – делится с нами директор фабрики-кухни Елена Кубарева. – Процесс разработки нового блюда – самое настоящее творчество. Источники идей для новых блюд самые разные. Кто-то из отпуска привез новый рецепт, или решили поэкспериментировать со старым блюдом, или нам поступил заказ на создание какого-то нового блюда. Причем, это может быть строгий набор ингредиентов или заказ с посылом «удивите нас».
Сначала мы прорабатываем все ингредиенты, «собираем» блюдо. Когда понимаем, что вкус сбалансирован, и мы получили то, что задумывали, готовим пробную партию. Надо убедиться, что в большом объеме полученный вкус будет в точности соответствовать заданным стандартам.
Вдохновения всем сотрудникам «Славянской трапезы» и тех же строгих стандартов работы!Продукция производителя «Славянская трапеза» - это всегда натуральные ингредиенты, воплощенные в любимых кулинарных изделиях неизменно высокого качества.
vkusvill.ru
Славянская трапеза - Всё, что я делаю, настолько гениально, что меня не хватает даже на самодовольство.
Была такая вкуснейшая (или мне сейчас так кажется?) штука во времена моего детства и юности - консервы "Славянская трапеза". Мне всегда хотелось повторить это нехитрое рагу, чем-то напоминающее паэлью и джамбалайю, в домашних условиях. Никаких, сами понимаете, изысканных продуктов в нем не было, но приблизиться к вкусу не удавалось. И вот нашелся в интернете добрый человек, воспроизвел рецепт "близко к смыслу". Мы все, кому "Славянская трапеза" запомнилась, как вкусное блюдо, благодарим от души.Возьмите:300 г мясного фарша (можно взять смешанный, из свинины и говядины, из баранины, свиной)2/3 ст. риса100 г зеленого горошка (замороженного или консервированного)1 сладкий перец1 помидор1 морковь1 репчатая луковица1 ст. л. томатного пюре или пасты1 ч. л. сахарасоль, черный и красный перец по вкусузелень (базилик, петрушка, укроп) по 2-3 веточкирастительное масло для жарки
Сварить рис, промытый в холодной воде, до готовности. Готовый рис откинуть на дуршлаг, слить лишнюю воду. Нарезать лук полукольцами, перец - полосками, морковь полукольцами или крупно натереть, помидор - небольшими кубиками.
В глубокой сковороде или воке разогреть растительное масло. Выложить в масло лук, через 3 минуты – посолить лук, добавить морковь, еще через 3 минуты – сладкий перец. Овощи потушить на небольшом огне, помешивая. Когда лук станет мягким, добавить к овощам фарш, перемешать и посолить. Когда фарш поменяет цвет, добавить замороженный горошек (размораживать не нужно). Если берете консервированный горошек, положите его позже, в самом конце. Тушить 5 минут. Добавить помидор, перемешать, тушить еще 5 минут. Добавить рис, нарезанную зелень, сахар, поперчить, перемешать. Если надо, досолить.
Через 5 минут выключить огонь, накрыть блюдо крышкой и дать настояться минут 15-20.
inesacipa.livejournal.com
Славянская трапеза « SEA-ID.RU
Блюдо «Славянская трапеза» — рисовое рагу с мясом и овощами, чем-то напоминающее паэлью и джамбалайю, когда-то продавалось в консервированном виде. Очень хорошие консервы были — для походов и пикников просто незаменимые. Никаких, сами понимаете, изысканных продуктов в «Славянской трапезе» не было, но почему-то воссоздать ее вкус мне долго не удавалось. И вот нашелся в интернете добрый человек, воспроизвел рецепт «близко к смыслу». Впоследствии я его немного доработала — и, похоже, это оно, торжество ностальгии. Правда, как говорят помнящие консервы «Славянская трапеза», домашнее блюдо намного вкусней.
Возьмите:400 г мясного фарша (можно взять смешанный, из свинины и говядины, из баранины, свиной)1-1,5 ст. сухого длиннозерного риса200 г зеленого горошка (замороженного или консервированного)1 сладкий перец1 небольшая морковь1 репчатая луковица2 зубчика чеснока150-200 мл пюре из томатов1 ч. л. сахарасоль, черный и красный перец по вкусурастительное масло для жарки
Сварить рис в большом количестве воды до состояния аль денте. Готовый рис откинуть на дуршлаг, слить лишнюю воду. Овощи очистить. Нарезать лук полукольцами, перец — полосками, помидор — ломтиками, морковь натереть на крупной терке, чеснок измельчить.
В глубокой сковороде или воке разогреть растительное масло. Выложить в масло фарш, размять его лопаткой, чтобы не образовывались большие куски. Когда фарш станет серым и пустит сок, добавить лук, чеснок, морковь, через 5 минут добавить сладкий перец, посолить. Овощи потушить на небольшом огне, помешивая, до мягкости.
Добавить замороженный горошек (размораживать его не нужно). Если берете консервированный горошек, положите его позже, в самом конце. Тушить 5 минут. Добавить пюре из томатов, сахар, перемешать, тушить еще 5 минут. Добавить рис, стакан воды, перемешать. Тушить до впитывания воды. Если берете консервированный горошек, положить его, перемешать. Поперчить, посолить по вкусу.
Через 5 минут выключить огонь, дать блюду настояться минут 15-20.
sea-id.ru
Выборг. Славянская трапеза. Настоящий отзыв. Обратно в девяностые: alkopona
Проблема с разрухой и неготовностью Выборга к изменениям не только в руководстве, но и в головах некоторых предпринимателей. Они тупо не хотят идти в ногу со временем. А зачем, если им и так все хорошо? Стоит ли ожидать, что изменятся улицы города, а вокруг запахнет средневековой атмосферой, если не готовы меняться даже бизнесмены. Хотя в первую очередь именно они создают облик города и делают его уютней. Вот с таких строк начнется очередной выпуск гида от Алькопончика, посвященный выборгскому заведению "Славянская трапеза".Дабы вы до конца прочувствовали уровень моего негодования, то заметьте, заведение находится на вполне высокой позиции уважаемого мирового рейтинга, в ресторан выстраиваются очереди из желающих потрапезничать и некоторые ждут по 20-30 минут пока освободится столик. Причин меняться у ресторана просто нет!
2.
Интерьер
Вот тут то и хочется крикнуть, что это девяностые, но подождем более удобного случая. Оригинальная задумка и характер заведения заблудились в прошлом веке. Хочу отметить, что сама идея кафе в стиле "средневековье" очень подходит Выборгу, и из нее можно сделать туристическую конфетку, которую смогут облизывать все гости города, выкрикивая браво. Мне однажды сказали: "Не согласен? Предлагай! Предлагаешь? Делай! Делаешь? Отвечай!", именно этим слоганом сопровождающим мою жизнь я сейчас и буду руководствоваться.
3.фото с сайта http://photos.streamphoto.ru/
Здесь многое хорошо - крашеная кладка кирпича, а-ля масляные лампы и украшающие интерьер знамена, но древние скатерти купленные на распродаже остатков со складов Советского Союза? Такие остались только в придорожных кафе на трассе Москва - Ростов и в Выборге. Я готов многое простить, но прожженный кусок пыльной тряпки? Выкиньте! Поставьте просто деревянные столы, и все заиграет другими красками, даже стулья можно оставить, ну не было в средневековых трактирах этого убранства.
4.фото с сайта http://galina-lukas.ru/
Во время погружения в атмосферу средневековья очень трудно слушать "Дорожное радио" и новости! Неужели сложно найти 20-30 замечательных треков, которые будут погружать гостей в нужную эпоху, а не в проблемы сирийского конфликта? Поставьте все это дело на repeat и пусть от этой музыки тошнит официантов, зато гости будут испытывать щенячий восторг!
Форма. Придумайте и сшейте официантам форму. Одетый по своему вкусу обслуживающий персонал не поднимает престижа заведению, а единый стиль поможет поднять ценник заведения на 20% без потери потока клиентов и добавит чаевых.
5.
фото с сайта http://photochronograph.ru/
Итого 6 из 10, при этом легко можно поднять уровень на 2-3 балла с минимальными затратами. Главное оглянитесь и посмотрите на мировые тенденции. Отправьте директора к соседям, пусть зайдет в Olde Hansa Tallinn. Хотя давайте сэкономлю ваши деньги и время, вот вам их рекламное фото.
6.фото с сайта https://visitestonia.com/
Обслуживание
К самим официантам с человеческой точки зрения нареканий нет. Улыбчивы, приветливы, шустры. Несмотря на полную посадку успевали принимать заказ, забирать грязную посуду, выносить готовые блюда. Без лишних вопросов предложили сами заменить блюдо, которое вызвало у нас подозрения. Вот еще бы улыбались чаще, как итог 8 из 10.
Еда
Ну что, настал этот момент. ДЕВЯНОСТЫЕ!!!Подача салата в мороженице? Вы серьезно? Вилка и нож обмотанные салфеткой? Боже, откуда эта посуда? Срочно меняйте подачу. Вкус у "столичного" ведь нормальный, без звезд с неба, но нормальный. Чувствую, что готовила "тетя Рая", и готов ей это простить, если бы не "атмосферная" подача блюда. За салат 7 из 10, но так хочется вычесть бал за этот советский вид.
7.
Уха по-фински. По вкусу это самое хорошее, что я тут ел, у повара она действительно получилась, подсолил, поперчил на свое усмотрение и готов поставить заслуженные 8 из 10 баллов. Даже не буду советы давать и говорить про подачу.
8.
От хорошего перейдем сразу к плохому! Медальоны из телятины с гарниром из свежих овощей для моей жены. Полный провал, 6 букв, вторая "И". Не буду говорить, что деревянное ложе для сковородки устарело, а логотип выжженный пятиклассниками на уроках труда смотрится корявенько, и перейду к самому блюду. Записывайте! У гостей обязательно нужно спрашивать степень прожарки говядины, а гарнир из свежих овощей нельзя, повторяю - нельзя, класть на горячую сковородку! Потому что закипающий изнутри огурец это очень не вкусно, а говядину каждый любит разной прожарки, но мало кто облизывает пальчики от well-done. Да, вышло как в анекдоте, маленькая девочка закрывала рукой лицо и приговаривала: "Фиаско, это фиаско", 5 из 10.
9.
Пельмени. Скажите, сложно ли испортить домашние пельмени ручной лепки? Нет, просто нужно их правильно сварить не переварив и подавать гостям отдельно от сметаны, ничего сверхъестественного, именно поэтому 6 из 10.
10.
Средний балл 6,5 из 10. Пару слов по меню, кожаное с кармашками, внутри которых напечатано все на струйном принтере с подписью директора - прошлый век. Можно сделать дизайнерское решение, которое будет приятно брать в руки. Уберите половину блюд из меню, например, различных осьминогов с кальмарами, они не имеют никакого отношения к "Славянской трапезе". Назовите супы похлебками, поиграйте с подачей блюд. Закупка новой посуды поможет даже визуально улучшить старания повара, посмотрите как подают еду в Olde Hansa Tallinn и дополните своими идеями.
Стоимость
Медальоны из телятины - 480 рубСалат столичный - 160 рубОвощной гарнир - 100 рубСуп из лосося - 210 рубПельмени - 150 рубКвас - 100 руб
Итого на двоих потратил 1200 рублей.
Поставлю 8 из 10 по меркам Петербурга, хотя для Выборга это чистые 7.
11.
Основной итог 28,5 из 40Интерьер 6 из 10Обслуживание 8 из 10Еда 6,5 из 10Стоимость 7 из 10
Ни одной звезды из личного рейтинга не присвою. Измените подачу блюд, обновите интерьер, тогда сможете стать достопримечательностью Выборга и рестораном, ради которого сюда захочется вернуться. Или я придираюсь?
[Узнать систему оценок]Оценка интерьера ресторана:
1 - Историки говорят, что в столовой Освенцима было уютнее.2 - Ну как в КПЗ: "А в тюрьме щас ужин, макароны".3 - Для привокзальной чебуречной и пирожковой просто превосходно!4 - В последний раз такой интерьер я видел в заводском буфете.5 - Больничная столовая составит им конкуренцию. 6 - Видна мысль студента первокурсника дизайнерского факультета7 - Нужно больше внимания к деталям, хорошая задумка, но есть что улучшить.8 - Тут можно смело просидеть пару часов. Уютно, тепло, хорошо. Есть не обязательно, можно просто посидеть.9 - Еда уже не главное, здесь можно и фотосессии проводить для элитных журналов.10 - Музей! Я бы за вход денег брал. Каждую деталь можно разглядывать часами, рассказывать про нее дивные истории и водить экскурсионные группы.
Оценка сервиса, обслуживания:
1 - Видел как официант плюнул в тарелку, а потом все это вылили на посетителя.2 - В мою еду кто-то высморкался.3 - Тараканы перепутали мой суп с бассейном.4 - Ощущение что зашел на рынок в девяностых, приятно что кошелек не украли.5 - Не нахамили - уже хорошо.6 - Официанты улыбаются, но пока еще не кричат "свободная касса".7 - Оставил на чай 5%8 - Оставил на чай 10%9 - Улыбнулись, приняли заказ, постоянно спрашивали все ли мне нравится и в качестве комплимента принесли что-то вкусненькое. 10 - Пока я ел, мне выгладили костюм. Плюс вылизали ботинки так, что в их отражении я видел трусики официанток.
Оценка качества и вкуса блюд:
1 - Я в коме, как только приду в себя обязательно скажу, что питаться здесь не стоит, или вы на могильной плите потом так и напишите: "Алькопончик умер по вине этого ресторана".2 - Меня госпитализировали, сделали клизму и промывание, но до комы дело не дошло.3 - Не могу оценить интерьер этого ресторана, зато могу рассказать про все детали туалетной комнаты.4 - Я бы порекомендовал им вместе с чеком за обслуживание выдавать "комплимент от шефа" в виде активированного угля.5 - С трудом, но доел.6 - Доел. 7 - Добавку наверное не буду8 - Может взять добавку?9 - После меня эту тарелку можно не мыть, вылизал ее лучше любой посудомойки. Мои поздравления шефу!10 - Даже если вы сейчас в Приморском крае смотрите как размножаются амурские тигры, то срочно берите билеты и летите сюда!
Оценка стоимости блюд:
2 - Уверен, что увидев цены этого ресторана Медведев обратился к Путину с просьбой: "Займи до зарплаты, а?".4 - Если продать почку, то можно и поужинать. Если почка идеальная, то и с шампанским.6 - Раз в год на особое событие можно позволить себе здесь перекусить.7 - Зарплаты рядового клерка вполне хватит на субботний ужин.8 - Вполне приемлемое по бюджету место, но дороже ларька с шаурмой на вокзале.9 - Можно привести свою бабушку, и она легко угостит вас чем-нибудь со своей пенсии.10 - На одну студенческую стипендию здесь можно провести роскошную свадьбу.
Подписаться на обновленияЯ в других социальных сетях:
Все фотографии в этом посте сделаны мной, в противном случае указана ссылка на источник. Весь материал принадлежит автору, полная или частичная публикация без моего согласия запрещена. При подготовке статьи могли быть использованы различные источники, но слова и текст авторский. Разрешение на использование можно запросить по электронной почте. Если вы хотите разместить материал в своём личном блоге или социальных сетях, спрашивать разрешения не нужно, но пожалуйста, не забывайте ставить копирайт с активной гиперссылкой на оригинал.По вопросам рекламы и предложений писать на почту [email protected]
Нажимаем на кнопочки ниже и делимся с друзьями. Вам не сложно, мне приятно. Можно просто оставить комментарий.
alkopona.livejournal.com
О компании (удал) - Славянская трапеза
Получать удовольствие от еды… Это так просто! А когда стол сервирован красиво и в его основе – полезные натуральные блюда, так любимые Вами – это и есть правильное питание. Наши технологи с легкостью могут дополнить знаменитую «Книгу о вкусной и здоровой пище» - ведь мы готовим для Вас уже более двадцати лет, и каждый день находим новые, свежие решения! В нашем меню более двух тысяч блюд, часть из которых присутствует на прилавках магазинов, создавая вкуснейшее разнообразие: салаты и закуски, готовые блюда из рыбы, птицы, мяса и овощей, супы, всевозможная выпечка. Все это – результат ежедневной работы поваров, технологов, специалистов по контролю качества, работающих на самой современной фабрике-кухне в Москве.
Именно отсюда, каждую ночь, отправляются машины с только что приг отовленными блюдами, чтобы уже утром радовать свежестью и вкусом Вас, наши покупатели.
Подойдите к витрине - опытные продавцы расскажут Вам о составе и вкусе любого блюда, а если Вы хотите убедиться сами – практически любое приглянувшееся блюдо Вы можете попробовать совершенно бесплатно! Хочется чего-нибудь новенького – дайте знать продавцу, и Ваше пожелание обязательно рассмотрит главный технолог фабрики-кухни.
Ну а если планируется торжество и хочется удивить гостей действительно чем-то необычным – сделайте заказ по каталогу, и уже на следующий день все будет готово! Нет проблем доставить по указанному Вами адресу – просто скажите об этом администратору торгового зала.
Домашний вкус любимых блюд – что может быть лучше! Вы с нами ежедневно, поэтому мы соблюдаем высочайшие стандарты качества, и в приготовлении блюд используем только натуральные продукты, следим за оптимальным балансом энергетической ценности и калорийности блюд.
Мы стремимся постоянно радовать Вас новыми блюдами, по сезону предлагаем обновления ассортимента, и, конечно же, ориентируемся на Ваши предпочтения. Закажите – мы приготовим, и – приятного аппетита!
beta.slav-trapeza.ru
переводим борщ в деньги или как построить Фабрику-кухню
Формат фабрики-кухни родился из сетевой розничной торговли середины-конца 90-х. Его появлению способствовали потребности времени — рынок стремительно развивался, обороты росли. Многие сети тогда организовали кулинарное производство в каждом супермаркете.
На немалых по размеру арендованных площадях, оснащенных самым современным на тот момент оборудованием, выполнялась однотипная работа. Со временем ритейлерам стало трудно управлять множеством разноформатных кулинарных производств. Параллельно с такими же проблемами столкнулись и быстро растущие ресторанные сети.
Вывод стал очевиден: масштаб бизнеса требует создания централизованного крупного производства, построенного по индустриальной технологии.
Делая первые шаги в проектировании и строительстве фабрики, мы использовали зарубежный опыт, — рассказывает директор «Славянской трапезы» Владимир Ройтман. — Мы неоднократно бывали в Италии, Израиле, Германии, так как там фабрики-кухни и необходимые для их организации технологии появились намного раньше и нам было чему поучиться у местных предпринимателей. Но главное — в этих странах существует развитая индустрия производства технологического оборудования и специального инвентаря.
Есть конкретный человек, которого я считаю инициатором появления фабрик-кухонь в России, — Дэвид Дэниелс. Это абсолютный профессионал, построивший более сорока подобных объектов в Европе и много сделавший для формирования этого сегмента рынка. Однажды он предложил: «А давайте начнем делать это и в России!». И тотчас нашлись его последователи. Нашу компанию заразил идеей создания полноформатной фабрики-кухни именно Дэвид.
Сегодня в нашей стране немало крупных компаний, запустивших свои фабрики-кухни, но независимых(!) фабрик-кухонь всего три. Остальные принадлежат либо розничным сетям, либо предприятиям общественного питания. Мало кто осмеливается выйти на свободный рынок сбыта с производством 15–20 тонн готовой еды в смену. Это очень большие риски.
Начинаем считать…
Представим себе следующую ситуацию. Предприятие общественного питания (назовем его Компания) производит готовую еду и реализует ее в своих подразделениях. К управляющему приходят представители фабрики-кухни и предлагают взять на себя функцию производства. В этом случае еда будет готовиться, упаковываться на фабрике и доставляться Компании, на работниках которой останется лишь функция доготовки блюд.
Список выгод, которые получает Компания, внушителен: уменьшается площадь арендуемых производственных помещений, инвестиционные затраты на оборудование и инженерное обеспечение (вода, канализация, жироуловители, вентиляция, электрика
и прочее). Снижаются затраты на персонал, упрощаются учет и организационная работа (нет необходимости заказывать пятьдесят видов сырья у множества поставщиков, когда можно заказать нужное количество уже готовых блюд у одного), упрощаются все согласования, сокращаются стоимость и сроки получения разрешительной документации. Если у Компании несколько предприятий, то вместо распределенного контроля над качеством блюд появляется централизованное. Одна точка выгоднее множества.
Казалось бы, преимущества очевидны. Однако больших трудов стоит доказать, что при равном качестве еда, приготовленная на фабрике-кухне, в конечном счете обойдется Компании дешевле продукции, произведенной своими силами. Как обычно происходит?
Представителям Компании предлагают продегустировать, например, борщ. Допустим, блюдо нравится. А сколько оно стоит? — возникает закономерный вопрос. Речь идет о готовом продукте, в экономику которого заложены все издержки: на производство, упаковку, маркировку, логистику, зарплату персоналу.
Узнав цену, руководитель Компании зовет технолога и спрашивает: «А почем у нас борщ?». Тот поднимает техкарту, калькуляцию… Сравнив цену, названную технологом, с ценой, предлагаемой фабрикой-кухней, руководитель отвечает отказом, мотивируя его тем что «у нас подешевле будет». Попытки объяснить, что нельзя сравнивать стоимость переработанного сырья и полную стоимость продукта, обычно встречают скептически: «А как мы посчитаем все издержки на порцию борща? Нам что, аренду делить на количество порций?».
На предприятиях питания каждый считает свое. Кухня — стоимость продуктов, офис — аренду, зарплату, коммунальные и инженерные издержки и еще много всего. Получить информацию о реальной полной стоимости порции для корректного сравнения, увы, очень трудно. Между тем фабрика почти всегда выгоднее за счет массовой закупки сырья, производственных мощностей и управленческого ресурса.
Процесс ведения расчетов в любой сфере российского бизнеса многогранен как «Сага о Форсайтах», — замечает с иронией Владимир Ройтман. А в общественном питании это вообще эдакая форма кафкианства.
Работа с фабрикой-кухней дает предприятию питания самую главную экономию — уменьшение квадратных метров и затрат на персонал.
Мало кто способен допустить, что на 30 квадратных метрах помещений можно приготовить полноценный обед для 350 человек, — рассказывает Владимир Ройтман. — Какое-то время назад я разговаривал с предпринимателем, владеющим двумя кафе в центре Москвы. Стоило его спросить: «Какая у вас процентная ставка по аренде?», он занервничал. После вопроса о перспективе этой ставки и вовсе ушел в себя. А ведь ему нужно ВСЕГО 30 квадратных метров, чтобы накормить необходимое количество людей. Уменьшаешь площадь — уменьшаешь издержки.
Это лишь первый шаг к развитию — отдать те функции, выполнение которых мешает вам развиваться, сторонней организации. Благодаря современным технологиям еда, произведенная на фабрике-кухне, совершенно не проигрывает в качестве. Это существенная выгода: нет необходимости организовывать полный цикл кухни, нужна только доготовка блюд.
Стройся в кризис!
Пережить кризис — трудно или очень трудно. Другого не дано. Все зависит от того, с каким багажом ваша компания в него входит, конкретнее — имеются ли оборотные заемные средства. Сегодня вести бизнес на фоне падения потребительского спроса сродни искусству.
Тот, кто начнет строиться сейчас, по завершении кризиса будет занимать доминантную позицию на рынке, — уверен Владимир Ройтман. — Именно так, пойдя на риск, мы преодолевали кризис 2008–2009 годов.
В кризис можно или начать строиться, или постараться просто удержаться на плаву, но во втором случае развитие будет законсервировано на несколько лет. Именно кризис заставляет сейчас многие предприятия общественного питания, в том числе крупные, делать невероятные творческие вещи, которые до кризиса невозможно было себе представить. Вероятно, именно нынешняя ситуация на рынке заставила многих обратить внимание на аутсорсинг.
Фабрика-кухня — это сколько?
Фабрика — это не просто квадратные метры, а некое количество эффективных законченных производственных процессов. При этом их охват может быть разным. Есть предприятия полного цикла, выполняющие все операции — от первичной обработки овощей, мяса и рыбы до финальной упаковки уже готовых блюд. Есть фабрики, производящие полуфабрикаты, которые потом поставляются в розницу и для HoReCa.
Есть доготовочные производства, выпускающие полностью готовые блюда. Есть даже производства с циклом выращивания, сами обеспечивающие себя первичным сырьем. Каждое предприятие самостоятельно определяет свой профиль. Фабрику делают фабрикой не выбранный тип производства, а система организации этого производства, масштаб и технологическая оснащенность, система организации внутреннего документооборота, управленческие технологии и соблюдение требований пищевой безопасности.
Предприятие, располагающее тысячей квадратных метров производственных площадей, уже может быть настоящей фабрикой-кухней. Но обычно подобные объекты имеют в своем распоряжении от 5–6 тысяч до 12–15 тысяч квадратных метров площадей.А вот крупную столовую с производственными площадями 450–500 квадратных метров, которая кормит 1000–1200 человек в день и поставляет какое-то количество еды в несколько своих объектов, назвать фабрикой-кухней нельзя.
Сотрудничество с государством.
Сегодня существуют огромные ниши, представляющие интерес для фабрик-кухонь. Самая большая часть потребительского рынка приходится на государственные учреждения. Первые шаги в освоении этого сегмента сделала компания «Конкорд-кейтеринг», которая построила две современные фабрики и обеспечивает питанием школы, армию и флот. Для нее открыты все пути дальнейшего развития в этом направлении.
Безусловно, в первую очередь обеспечить качественным питанием нужно объекты здравоохранения. Но для того, чтобы эта задача была успешно решена, государству необходимо пойти навстречу бизнесу, изменив действующее законодательство.
Больничный фонд Москвы составляет сейчас порядка 80 тысяч коек, — говорит Владимир Ройтман, — питание в больницах пятиразовое, трижды в день пациентов кормят горячими блюдами. Для того чтобы качественно кормить такое количество людей, городу необходимы 5–6 фабрик. Расходы окупились бы за счет лучшей организации самого процесса питания больных и уменьшения затрат страховых компаний: здоровая еда ускоряет выздоровление и тем самым уменьшает количество дней, которые пациент проведет в больнице. Пока что, однако, не наблюдается никаких тенденций к улучшению ситуации с больничным питанием. А действовать нужно! Как минимум, чтобы изменился хотя бы запах еды, которую дают больным. Достаточно поработать в этом направлении всего три года, и в Москве будет питание европейского уровня. За столицей потянутся и регионы — все захотят перенять опыт и построить у себя такие же предприятия.
Организация больничного питания — это всего лишь одно из возможных направлений, в развитии которых могут быть задействованы фабрики-кухни. Предприятия строительной отрасли, учебные заведения всех типов, силовые ведомства, армия и флот, транспортные предприятия — это миллионы потребителей в день. Но без стратегической поддержки государства работать в этой сфере невозможно.
Конечно, интерес представляет и сотрудничество с сетями ресторанов, кафе, столовыми, гостиницами. Фабрики-кухни нужно строить не только в Москве, но и в регионах, но пока психология работающих там предпринимателей и подходы к ведению бизнеса не очень способствуют развитию.
Когда мы ведем переговоры с регионами, — рассказывает Владимир Ройтман, — нас всегда спрашивают, сколько времени нужно, чтобы заработала фабрика. Отвечаем: на то, чтобы найти площадку и получить все разрешения, сделать технологический и рабочий проекты, необходим год. На строительство и оснащение уйдет еще год. Потом нужно набирать людей и обучать их. В целом получается два года с административной поддержкой и два с половиной, если таковой нет. Услышав ответ, наши собеседники зачастую говорят, что сотрудничество им неинтересно, поскольку за это время могут смениться местные власти, поддерживающие их (губернаторский срок сейчас составляет четыре года). Они не хотят начинать такой важный социальный проект, потому что боятся, что не смогут потом воспользоваться всеми благами, которые сулит его реализация. За державу обидно.
Нужно строить индустрию корпоративного питания по всей стране, и для этого необходима общегосударственная системная программа, рассчитанная на 5–7 лет. Любой регион был бы рад осуществлению такого проекта, ведь он дает почти безграничные возможности для продвижения сельхозпродукции. Вопрос в том, будет ли государство готово оказать поддержку.
Хотя от него требуется не так уж много усилий, чтобыбизнесмены взялись за это дело. Нужна сильная воля, подкрепленная административным ресурсом, и 3–5 лет инвестиционной деятельности.
О фермерах бедных замолвите слово.
Еще одна очень важная тема — импортозамещение и реализация сельскохозяйственной продукции. Многолетняя проблема организации сбыта продукции мелких и средних фермерских хозяйств существует повсеместно. Если бы сейчас в каком-либо регионе имелась такая фабрика, это было бы огромным подспорьем локальным производителям. Чтобы индустрия ожила, и на местном, и на федеральном уровнях нужны изменения. Словом, нужно строить, и нам воздастся.
Кирилл Погодинруководитель проекта
Владимир Ройтманглавный директор фабрики-кухни “Славянская трапеза”
Источник: http://cateringconsulting.ru
Журнал «Общепит»
eventmarket.ru
