7 старинных рецептов русской кухни от наших бабушек. Блюда старорусские

7 старинных рецептов русской кухни от наших бабушек » Женский Мир

 

1:504

 

1:509

В культуре каждого народа приготовление еды и связанные с этим традиции и поверья занимает огромное место. Рецепты, которые я здесь представила – лишь крошечная часть от тех знаний и умений, которые были обычными в жизни наших предков. Эти простые блюда до сих пор с успехом готовят в деревнях, и они все так же вкусны, как и сто лет назад.

 

1:1136

А сколько обычаев сопровождало каждый прием пищи!

Не съел свою порцию до конца – силу и здоровье свое оставил. Хлеб режешь толстыми ломтями – что за оковалки! Буханку хлеба, как и каравай, резать ножом на столе последнее дело – хлеб резали, прижав его к груди, держа нож острием к себе. Без хлеба ешь – гольём. Аппетит у человека плохой – невесьяный или несолощий. Хлебные крошки не выбрасывались, а сметались со стола рукой и отправлялись в рот: хлеб выбрасывать – грех (старые люди хорошо помнили, каким трудом достается хлебушек). Молоко в чашку просили не «налей», а «кань». А за сиденье на столе можно было и по шее получить: стол – Божий престол…

 

8:5849

Здесь собраны лишь некоторые рецепты из деревни Савино Романовского с/о Весьегонского р-на Тверской области.  Давайте вместе вспомним и сохраним старинные рецепты наших предков!

 

8:336

 

8:362

9:866

 

9:871

Готовится из грибов, картофеля, лука и яиц.

9:951

Грибы почистить, отварить (это касается пластинчатых грибов, таких как – сыроежки, опята и проч.).На сковороду налить растительного масла, выложить нарезанные кусочками грибы и нашинкованный репчатый лук.Очищенный картофель нарезать соломкой, добавить к грибам.

9:1439

Солить так же, как и обычную жареную картошку – в конце готовки.Когда блюдо будет готово, вбить куриные яйца (количество – кому как нравится).

9:1702

Обжарить, помешивая.Такое блюдо можно приготовить и из мелкой рыбы (без картофеля).

9:155

 

9:160

 

9:207

10:711

 

10:716

Чистили рыбу от чешуи и внутренностей (головы отрезаем только у плотвы, иначе уха будет горчить), выкладывали плотно в глубокую сковороду спинками вниз, а брюшками кверху. Солили. Сверху накладывали нарезанный кружочками репчатый лук и морковку, заливали водой. Варили до готовности.На стол выставляли сковороду, и ели как в старые добрые времена всей семьей по-очереди, зачерпывая уху ложкой прямо из общей посуды. А чтобы капли чудесного блюда не падали на стол, пока ложка путешествует от сковороды ко рту, ложку снизу поддерживали ломтем черного хлеба. Рыбу всегда ели в последнюю очередь, выкладывая ее на плоские тарелочки каждому члену семьи отдельно.

10:1923

 

10:4

 

10:62

11:566

 

11:571

В русской печи в чугунке варили картофель в мундире. Готовый картофель чистили, толкли и смешивали со сметаной, яйцами и солью. Готовую смесь выкладывали в латку (широкий и глубокий противень, чаще из глины). Запекали в печи до золотистой корочки. Нарезали кусочками, выкладывали на тарелки, по желанию сверху поливали сметаной.

11:1171

 

11:1176

 

11:1206

12:1710

 

12:4

Это выпечка, которая одновременно напоминает и ватрушки, и шаньги, и карельские калитки. Рецепт вспомнила мама, когда я рассказывала ей, как готовят карельские калитки.

12:314

Готовятся из ржаной муки.1 стакан простокваши (молока, кефира), можно добавить 50 г. воды;600 г. ржаной муки;Соль по вкусу (надо учитывать то, что ржаная мука имеет сладковатый вкус).

Замесить тесто, дать постоять минут 20 (в ржаной муке много клейковины, и если кто не имел с ней раньше дела, тому будет сложно с первого раза угадать нужную консистенцию).Скатать в колбаску диаметром 4-5 см. Нарезать на кружочки толщиной 1 см. Каждый кружок размять руками до диаметра примерно 10 см.Каждую лепешку намазать сверху начинкой.Начинку делаем из картофельного пюре, смешанного с яйцом и сметаной. Начинка солится по вкусу.Лепешки выкладываются на противень и выпекаются в печи.

Тем, кто хочет не преснушки, а калитки, тому необходимо изменить лишь форму выпечки. Для этого каждый кружок (отрезанный от колбаски) раскатываем скалкой в тонкий сканец диаметром 20 см. На середину выкладываем начинку, заворачиваем и защипываем края сканца. Выкладываем на противень, сверху намазываем сметаной, смешанной с яйцом и солью. Выпекаем в русской печи. Готовое изделие смазываем сливочным маслом.Варианты начинки для калиток: картофельное пюре, картофельное пюре с жареными грибами, творог, лесные ягоды, творог с ягодами, пшенная каша и много другое.

12:2573

 

12:4

 

12:34

13:538

 

13:543

Это изделие готовилось традиционно в канун Рождества.Тесто замешивалось из белой муки, воды (с добавлением молока), соли и чуть-чуть сахара.Тесто готовилось очень крутым.

13:861

Из готового теста вечером в канун Рождества всей семьей начинали лепить фигурки домашних животных и птиц: коровок, курочек, овечек, лошадок, уточек и т.д.

13:1143

Готовые фигурки ставили на противень и выносили в кладовку на мороз.

13:1271

А утром, после того как протопится русская печка, замороженные фигурки приносили домой и ставили в печь.

13:1464

Выпекали до золотистых бочков.

13:1523

Готовых коровушек раскрашивали цветной сахарной глазурью.

13:110

Угощали друг друга, родственников, соседей, друзей, а также домашнюю скотину. Считалось, что это приносит людям и животным здоровья на весь год, богатство в дом, новых детей и детенышей.

13:449

«Коровушку» также ставили на божницу - это сулило защиту и достаток дому. А еще фигурки животных выставляли в окна – они служили оберегами.На Русском Севере (Вологда, Архангельск, Поморье) на Рождество пекли «козули». Тесто для них готовили пряничное, а готовые козульки раскрашивались цветной глазурью.

13:1009

 

13:1014

 

13:1044

14:1548

 

14:4

Их еще называют «сороки». Эта обрядовая выпечка готовилась на день «Сорока мучеников», который приходится на день весеннего равноденствия. Праздник считается днем прихода весны.

14:335

Жаворонки готовятся из сдобного теста, в которое добавлялся изюм, засушенные ягоды (для глазков).Тесто замешивали на молоке с сахаром. Добавляли дрожжи, яйца, белую муку.

14:649

Тесто делали крутым и пластичным, таким, из которого легко лепились птичьи фигурки.

14:804

В одного жаворонка прятали монетку-сюрприз. Как ни пытала родственников, никто не вспомнил – зачем это делалось. А ведь такая традиция была. Этот сюрприз выпадало искать мужской части семьи (возраст не имел значения), тот, кто находил монетку (или другой мелкий предмет), позднее удостаивался чести бросить в пашню первую горсть зерна.Слепленные фигурки обмазывались взбитым яйцом или медом и отправлялись в печь.Готовые изделия дарили родным и друзьям. А некоторые фигурки раскрашивались красками, они не предназначались для еды, а служили также оберегом дома.

14:1838

 

14:4

 

14:34

15:538

 

15:543

Сложно найти человека, который бы не ел блинов или оладушек. А кто из вас, друзья, ел пряженики?Тесто к ним делается, как и для блинов с той лишь разницей, что замешивается оно на опаре или дрожжах, очень густым, плотным и липнущим к рукам по консистенции (чуть более жидким, чем для обычных пирогов).

15:1087

От теста отрывается небольшой комок, скатывается в шарик, немного уплощается (примерно как сырник) и обжаривается на сковороде на растительном масле. Пряженики получаются румяными, очень пышными, ноздреватыми. А если после жарки сразу опадают, значит, тесто было не достаточно густым, или не дожарили. Едят пряженики, как и блины, со сметаной, с медом, вареньем, толчеными ягодами.

15:1782

 

15:4

16:508

 

16:513

О чем еще написать напоследок? Наверное, о том, что в престольный праздник в д.Савино (Ильин день, 2 августа) традиционно пекли пироги с лесной малиной и черникой. Более вкусных пирогов я в жизни своей не ела.

16:890

А больше всего в бабушкиной выпечке мне нравился сам процесс приготовления теста, то, как бабушка делала опару или растворяла дрожжи и совсем не использовала скалку, а разминала каждый кусочек теста вручную костяшками пальцев.

От бабушки ко мне перешло глубокое убеждение, что тесто живое. При нем нельзя ругаться, его нельзя замешивать, если тебя обуревают тяжелые мысли – тесто скиснет и не поднимется. Тесто нужно готовить только в хорошем настроении, с ним надо разговаривать (хотя бы мысленно), хвалить его, чтобы оно стало легким и пышным.

А чтобы работалось легко и весело, я всегда зову на кухню мужа и детей, и каждый из них вносит свою лепту: кто-то смотрит и нахваливает, кто-то достает из шкафов нужные продукты, а кто-то так и норовит испачкать любопытную мордочку мукой, попробовать ее на вкус и ткнуть в тесто маленьким пальчиком, помять, полепить разные фигурки.

Маленькой я всегда следила за бабушкой, не вмешиваясь. Когда выросла, стала активно ей помогать в приготовлении теста и лепке пирогов, но она только качала головой и все приговаривала: «По-горочкому делаешь-от, не по-нашему», улыбалась и показывала, как надо правильно делать, как делали ее мать и бабушка…

 

16:3056

 

16:46

jenskiymir.com

14 рецептов от моей прабабушки

Сегодня я хочу поделиться с вами своей коллекцией старинных деревенских рецептов дореволюционного и послереволюционного времени — 1915-1934 гг. По ним готовила еще моя прабабушка, Екатерина Клементьевна. Она пересказала все эти рецепты моей бабушке, ну а уже со слов бабушки я их и записала.

В те далёкие годы в деревне не было решительно никаких благ цивилизации, и всю еду готовили на печке. Я опробовала все рецепты и могу сказать, что повторить получилось далеко не все блюда. Ведь газовая или электрическая плита — это совсем не то. Ну а в дачной печке получилось всё. 

И всё-таки несколько рецептов вполне можно адаптировать и к современным условиям, что я и сделала. Делюсь ими с вами!   

1. Яблочный суп со свининой

Для этого блюда лучше всего подойдут яблоки сортов Антоновка или Богатырь. Вместо крупного картофеля вы можете использовать картофельный «горох» — неудавшиеся, очень мелкие клубни. Их можно положить в суп целиком или разрезать вдоль на 2 части.   

Вам понадобится: 

На 4 порции 

• 500 г свинины
• 1 крупная луковица
• 2 картофелины
• 1 крупная морковь
• 1 «нога» лука-порея
• 300 г яблок 
• растительное масло для обжаривания

 

Приготовление:

1. Свинину нарезаем небольшими кусочками и обжариваем  на растительном масле. 
2. Репчатый лук мелко режем и поджариваем отдельно. 
3. Морковь и картофель нарезаем фигурно.
4. В кастрюлю складываем обжаренную свинину, заливаем водой, добавляем жареный лук и варим в течение получаса, затем добавляем картофель и морковь. 
5. Яблоки нарезаем небольшими кусочками, добавляем лук-порей, и тушим их вместе на сковороде в течение 15 минут, после чего складываем всё это в кастрюлю. Варим суп до готовности.

 

2. Борщ с зелёными помидорами

 

Вам понадобится:

На 6 порций 

• 1,5 кг говядины (грудинки)
• 3 корнеплода свёклы
• 1 кочан белокочанной капусты
• 2 моркови
• 4 средних зелёных помидора
• 3 сладких перца
• 1 крупная луковица
• 2 корня петрушки
• по 50 г зелени любистка и базилика
• зелень укропа и петрушки по вкусу
• лавровый лист
• растительное масло для обжаривания

 

Приготовление:

1. Мясо куском кладём в кастрюлю с водой и ставим варить. 
2. Капусту шинкуем, петрушку нарезаем кружочками, перец и зелёные помидоры — брусочками, свёклу и морковь натираем на крупной тёрке. 
3. Зелень мелко режем, а пряные травы разделяем на отдельные листочки. 
4. Свёклу и морковь слегка обжариваем на сковороде. На другой сковороде обжариваем перец и помидоры.  
5. Мясо варим в течение 1,5 часов, затем вынимаем из бульона. В кастрюлю складываем все овощи, зелень и лавровый лист и варим ещё в течение 30 минут. 
6. Примерно за 20 минут до готовности мясо нарезаем на небольшие кусочки и вновь складываем в кастрюлю, а также добавляем пряные травы. Готовый борщ заправляем по вкусу сметаной.

3. Хлебный суп

Вкусный «экспресс-суп» лучше всего подать к столу в керамических мисочках. Хлеб можно брать не ржаной, а цельнозерновой или отрубной. Или взять часть хлеба и часть ржаных сухариков. По желанию в готовый суп можно добавить 1-2 столовых ложки хлебного кваса или растворить в нём кусочек плавленого сыра.    

Вам понадобится:

На 4 порции 

• 400 г ржаного хлеба
• 3 луковицы
• 50 г зелёного лука
• 1 яйцо
• немного тмина или кориандра – по вкусу

 

Приготовление:

1. Нарезаем ржаной хлеб маленькими ломтиками, репчатый и зелёный лук — брусочками. 
2. Выкладываем хлеб и лук на сковороду и обжариваем вместе 5 минут на растительном масле. 
3. После этого перекладываем в кастрюлю, заливаем кипячёной водой, добавляем тмин или кориандр (в зависимости от сорта используемого хлеба), доводим до кипения и вливаем яйцо. 
4. Теперь настаиваем 15-20 минут под крышкой.

4. Луковые котлеты

Эти котлеты из зеленого лука очень вкусны как в горячем, так и в холодном виде. Подавать их лучше всего со сметаной.   

Вам понадобится:

На 3 порции

• 500 г зелёного лука
• 3 яйца
• 2 стол. ложки муки
• растительное масло для обжаривания

 

Приготовление:

1. Зелёный лук мелко нарезаем и слегка разминаем деревянной толкушкой. 
2. Добавляем муку, перемешиваем её с луком, отбиваем яйца и снова перемешиваем. 
3. Полученную массу выкладываем  столовой ложкой на хорошо разогретую сковороду в виде котлет, обжариваем их с двух сторон до подрумянивания в течение 5–7 минут.

 

5. «Богатая» каша

 Обязательно добавьте в кашу немного сушёных белых грибов: это придаст ей неповторимый аромат. 

 

Вам понадобится:

На 3 порции 

• 300 г перловой крупы
• 2 средних луковицы
• 2 крупные моркови
• 200 г отварных грибов
• 100 г лесных орехов
• 3 столовых ложки семян тыквы
• растительное масло для заправки
• соль по вкусу

Приготовление:  

1. Нарезаем лук кольцами, морковь – соломкой. 
2. На дно гусятницы наливаем 60 г растительного масла, укладываем лук и морковь, тушим 10 минут под крышкой.
3. Затем выкладываем сверху слой перловой крупы, орехи и семена, а затем снова слой перловой крупы. Осторожно заливаем водой чуть выше уровня крупы, солим, закрываем крышкой и ставим вариться на 1.5 часа. 
4. За 15 минут до готовности добавляем нарезанные отварные грибы (если они мелкие, их можно не нарезать), размешиваем, довариваем кашу, а затем снимаем с огня и оставляем упревать на 15 минут. После этого заправляем растительным маслом по вкусу.

«Богатая» каша может быть и сладкой. В этом случае вместо грибов используйте смесь любых сухофруктов и увеличьте количество орехов и семян.  

6. Пареная калика (брюква) с калиной

Брюкву с калиной можно подать на стол в горшочке, а можно разложить по тарелкам или керамическим мисочкам. Если вы решили приготовить это блюдо в печи на даче, хорошо бы замазать крышку горшочка глиной, чтобы не было щелей.   

Вам понадобится:

На 3 порции

• 500 г брюквы
• 100 г мёда
• 200 г ржаного хлеба с солодом
• 150 г ягод калины
• кориандр по вкусу
• несколько листиков мяты

Приготовление: 

1. Брюкву отварите и натрите на крупной тёрке. 
2. Солодовый хлеб накрошите и слегка подсушите на сковороде. 
3. В керамический горшочек положите брюкву, хлеб, мёд, кориандр, ягоды калины, мяту и хорошо перемешайте. 
4. Поставьте горшочек в духовку и запекайте в течение 15 минут при температуре 200 °C. 
5. Затем отключите плиту, но не вынимайте горшочек, а подержите его там ещё минут 15, чтобы все компоненты хорошо пропарились при понижающейся температуре. 

Перед подачей на стол украсьте блюдо листиками мяты.

7. Салат из огурцов и листьев чёрной смородины 

 

Вам понадобится:

На 2 порции 

• 7-8 небольших огурчиков
• 200 г зелени и 2 зонтика укропа
• 8 молодых листочков чёрной смородины
• 4 зубчика чеснока
• 400 г сметаны

 

Приготовление:

1. Нарезаем огурцы кубиками.
2. Чеснок измельчаем в прессе. 
3. Смешиваем огурцы и чеснок с мелко нарезанными листьями смородины, зеленью и зонтиками укропа и заправляем сметаной.

    

8. Картофельный пирог с сушёной морковью

Для такого пирога можно с осени заготовить впрок сушёную морковь: в старину его готовили не со свежей, а именно с сушёной морковкой.  

Вам понадобится:  

На 4 порции 

• 600 г картофеля
• 2 стол. ложки муки
• 1 стол. ложка сахара
• 1 чайн. ложка соли
• 700 г моркови
• 2 стол. ложки растительного масла

 

Приготовление:

1. Картофель отвариваем в мундире, очищаем от кожуры и толчём в большой миске, пока он не начнёт «тянуться». Толчём долго, около 20 минут, подсаливаем. Почему так долго? Потому что только тогда картофель начнёт «тянуться», как тесто, а иначе он будет рассыпаться. 
2. Морковь варим, нарезаем кружочками или фигурно, кладём на противень и подсушиваем в духовке также примерно минут 20. 
3. Добавляем муку к картофелю, вымешиваем и полученное тесто раскатываем в пласт. 
4. Перекладываем его на смазанный растительным маслом противень или чугунную сковородку и формируем руками «борта» будущего пирога. 
5. Морковь обмасливаем растительным маслом, добавляем сахар и выкладываем эту начинку на картофельное «тесто».
6. Ставим пирог в духовку и запекаем в течение 40 минут при температуре 180-200 °C.

9. Домашний хлеб на кленовых листьях

Кленовые листья для приготовления этого хлеба тоже можно заготовить впрок. Для этого надо отобрать самые красивые и засушить их. А потом, перед приготовлением хлеба их просто обдают кипятком.  

Вам понадобится:  

• 500 г пшеничной муки грубого помола (или 400 г муки и 100 г отрубей)
• 80 г дрожжей
• 1 чайн. ложка соли
• 2 стол. ложки растительного масла
• крупные кленовые листья по числу буханочек хлеба

 

Приготовление: 

1. Муку просеиваем. Дрожжи разводим в тёплой воде и процеживаем через сито. В муку постепенно вливаем кипячёную воду, добавляем растительное масло, раствор дрожжей и замешиваем тесто. 
2. Тесто ставим в тёплое место на 4-5 часов. После этого обминаем и даём подойти ещё раз. 
3. Кленовые листья обмываем и просушиваем на полотенце, затем раскладываем на противне. Руками формируем небольшие круглые буханочки, кладём каждую из них на лист, а затем ставим  противень с буханочками в хорошо разогретую духовку. Выпекаем 45 минут при температуре 250 °C.

Подавайте вкусный хлеб прямо на кленовых листьях вместо тарелок. Если у вас на даче есть печка, выпекайте хлеб, разложив листья прямо на поду печи.     

10. Гороховый кисель

Перед тем как подать к столу, переверните миски и переложите кисель в керамические тарелочки. Украсьте зеленью и кольцами лука. Едят гороховый кисель холодным с солью и растительным маслом.  

Вам понадобится:

На 3 порции 

• 500 г сухого жёлтого гороха
• соль по вкусу
• растительное масло по вкусу

Приготовление: 

1. Сухой горох размалываем в муку при помощи кофемолки. 
2. Полученную муку тонкой струйкой засыпаем в кипящую подсоленную воду, постоянно помешивая. 
3. После получения достаточно вязкой массы разливаем её по небольшим мискам и охлаждаем. 

«Варить» кисель нужно достаточно долго, сигнал готовности – «качество» гороховой массы, она должна стать очень вязкой. Долгая варка позволит обойтись без крахмала. Если хотите приготовить блюдо очень быстро, добавьте 1 стол. ложку крахмала.  

11. Молочная запеканка

Эту запеканку можно изначально приготовить в порционных горшочках или маленьких формочках. Если хотите сладкую, то добавьте 2 стол. ложки сахара и подавайте запеканку с любым вареньем.    

Вам понадобится:

• 1,3  л молока (но не «долгоиграющего»)
• 5 яиц
• соль по вкусу

 

Приготовление:

1. Молоко и яйца тщательно и долго взбиваем с помощью миксера и солим. 
2. Затем смесь выливаем в керамическую или в жаропрочную стеклянную форму с высокими бортами. Форму ставим в духовку или в хорошо протопленную печь на даче. 
3. Запекаем до румяной корочки примерно 15-20 минут (в зависимости от типа очага).

Молочную запеканку едят ложечками, по желанию добавляют сливочное или топлёное масло.      

12. Сырники с картофелем

Творог для этого блюда необходимо приготовить вручную: магазинный не подойдёт.

Вам понадобится:

На 6 порций 

• 1 кг домашнего творога
• 800 г картофеля
• 3 стол. ложки муки
• 2 яйца
• сливочное масло для обжаривания
• листочки замороженной мяты и базилика для украшения

 

Приготовление:  

1. Свой творог готовим так: покупаем 3 пакета молока, которое способно скисать (не долгоиграющее) и 1 пакет кефира. Сливаем их вместе в большую миску и размешиваем вилкой (как граблями). 
2. Через 1-2 дня молоко «сядет», тогда надо поставить его на медленный огонь и сделать творог.
3. Картофель отвариваем в мундире, чистим и разминаем. Соединяем его с творогом, мукой и яйцами и тщательно перемешиваем. 
4. Жарим сырники на сливочном или топлёном масле до румяной корочки.

Готовые сырники подаём на ярком керамическом блюде, гарнируем сметаной и тёртым сыром, украшаем листочками мяты и базилика.   

13. Крахмальные блины «Два в одном»

Вам понадобится:

На 3 порции 

• 2-3 яйца
• 0,7 л молока
• 4 стол. ложки крахмала
• соль по вкусу

Приготовление:

1. Все перечисленные ингредиенты хорошо перемешиваем.
2. Получившееся «тесто» порциями выливаем на сковороду, смазанную топлёным маслом, и печём блины. 

Подаём на стол горячими, со сметаной или молоком. Оставшиеся блины нарезаем полосками и используем как обычную лапшу для любого супа – мясного, молочного, или овощного.

А можно приготовить из них вот такое «самостоятельное» и очень вкусное блюдо — крахмальную лапшу:  

14. Лапша домашняя томлёная

  

Вам понадобится:

• блины, нарезанные полосками
• молоко

Приготовление: 

1. Складываем лапшу в чугунок.
2. Заливаем молоком.
3. Замазываем крышку глиной (самой обыкновенной) и томим в дачной печке несколько часов. В условиях города вместо этого нужно воспользоваться керамическим горшочком и готовить в духовке на очень маленьком огне.

В идеале, конечно, все продукты должны быть домашними, а овощи — со своего огорода. Я пробовала готовить и из магазинных, и из своих. Магазинные овощи в этих блюдах безвкусные, а иногда даже структура у них совершенно не та. Видимо, всяческая химия сказывается. Ну а если вы возьмёте настоящие овощи, дары вашей дачи, всё у вас получится!

7dach.ru

что ели наши предки славяне- "Радогост"

Говоря о славянской кухне, мы чаще всего подразумеваем традиционную русскую, украинскую или русскую кухню, но многих закономерно интересует вопрос о том, чем питались раннесредневековые славяне, когда еще не существовало этого глупого «национального» деления.

Итак, традиционная славянская кухня не так проста, как могло бы показаться. И нужно сразу отметить, что никакого картофеля там и в помине не было, его к нам привез Петр I, хотя широкое распространение среди славянских народов этот продукт получил лишь в XIX веке. Наши предки не были глупы и не употребляли продукты из семейства пасленовых, по очевидным причинам (к примеру, потому что искомые продукты содержат гликоалкалоиды, которые являются ядовитыми веществами).

Блюда славянской кухни включали в себя молоко, творог, сыр, яйца, рыбу, зерновые, а также мясо. Что касается мясных продуктов, то на сегодняшний день в среде так называемых неоязычников бытует мнение, что славяне «эту гадость» не употребляли. Увы, но археологические свидетельства (в частности – анализ органических веществ на донышках глиняных сосудов) говорят об обратном: славяне кушали мясо птицы, диких и домашних животных. Исключение составляет лишь свинина, употреблять которую стали лишь в позднем средневековье. То есть славянская кухня до крещения Руси действительно несколько отличалась от более поздних блюд. Там не было не только свинины, но и продуктов из кукурузы, а также некоторых алкогольных напитков, в частности – водки и вина.

Итак, утверждение о том, что славяне не ели мяса, действительно ошибочно. Зато исконными блюдами восточных славян всегда были борщ, щавелевый суп, кутья, сыта, блины, традиционные праздничные козули (известные аж с VI века). То есть наши предки активно использовали мед, ягоды и орехи, фактически – то, что давала им природа. Именно поэтому в действительности вопрос «что ели славяне в Древней Руси» имеет массу очевидных ответов, многие из которых актуальны по сей день.

А что ели древние славяне во время крупных праздничных обрядов? Обрядовая пища славян – это калачи, оладьи, блины, бараний сычуг (назывался он «няня»), курниг (куриный пирог), сочиво, кулага и множество других яств, многие из которых вышли из употребления. Почему? Вопрос на миллион. Натуральные продукты сегодня гораздо дороже «фастфуда» и для подавляющей части населения именно всевозможные «дошираки», «крабовые палочки» и колбасы с 2% содержанием мяса (или вообще – на соевом белке) становятся оптимальным вариантом ввиду крайне низкого уровня жизни.

Из напитков стоит упомянуть березовицу (на основе березового сока), кисель и компот. Обрядовая пища закономерно отличалась от обыденной, но не составом, а скорее формой (к примеру, те же блины, как символ Ярилы-Солнца).

Вот, что ели наши предки славяне. Это была абсолютно натуральная, сбалансированная пища, богатая всем необходимым – белками, жирами, углеводами, витаминами и минералами. Для того, чтобы найти ответы на «пищевые» вопросы (к примеру, на тот же откровенно надуманный вопрос «ели ли славяне мясо», о котором мы уже говорили), достаточно изучить археологию, а не просторы «великого и могучего» Интернета, на многочисленных форумах которого поклонники Трехлебова и Хиневича порой «выдают» поистине удивительные «перлы» относительно обрядовой пищи славян. Обычно в таких вопросах достаточно искреннего желания и терпения.

Купить обереги можно тут:

Цена:16900 руб. Метал: золото Вес: до 6,5 гр.	Цена:1800 руб. Метал: серебро Вес: до 6 гр.	Цена:6500 руб. Метал: серебро с золотом Вес: до 10 гр.	Цена:3000 руб. Метал: серебро Размер: 30 мм.

Смотрите так же:

radogost.ru

Славянская кухня | рецепты

Славянская кухня сложилась под влиянием различных природных, экономических, социальных и исторических факторов. Главная особенность славянской  кухни - обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд.  Во всем мире блюда славянской кухни не только хорошо известны, но и пользуются заслуженной популярностью. Славянская кухни имеет глубокие корни и обладает богатыми традициями. Основными занятиями славян в древние времена  было землепашество, выращивание различных злаковых культур. Поэтому для славянской кухни характерно обилие изделий из теста - пельмени и вареники с разными начинками, блины, пироги различных видов, разнообразная выпечка, а так же каши из разных видов круп.

Блюда, приготовленные по рецептам славянской кухни просты в приготовлении, но в то же время разнообразны и имеют большую питательную ценность. Основными продуктами славянской кухни являются различные овощи, молочные продукты, мясо домашних и диких животных, а также рыба. Помимо прочего, в славянской кухне очень популярны заготовки продуктов для длительного хранения - различные виды консервации (соленые грибы, квашеная капуста, соленые овощи, различные варенья и компоты).

Славянской кухне присуще чувство меры в использовании приправ и пряностей, хотя они весьма разнообразны. Широко используются различные овощи: картофель, капуста, морковь, свекла, редиска, репа и т.д. Славянская кухня включает также немало блюд из молока и молочных продуктов.

Славянская кухня богата мясными и рыбными блюдами, традиции и рецепты приготовления которых сохраняются и в современности. При этом в славянской кухне существует немало блюд, для приготовления которых используется, не только мясо домашнего скота, но и мясо дичи.

Огромное значение в славянской кухне придается жидкой пище - разнообразным супам и похлебкам, многие из которых стали визитной карточкой славянской кулинарии: щи, борщ, солянка, уха, рассольник, кулеш, калья, окрошка и другие.

www.ourfoods.ru

Древняя русская кухня

Новости по теме:

За многовековую историю нашей страны русский народ изобрел огромное количество кулинарных рецептов. Долгие столетия русская кулинария находилась в незаслуженном пренебрежении: европейские гурманы считали ее варварской и грубой. Но, несмотря на отсутствие мирового признания, русская кухня развивалась, перенимала чужой опыт, обогащалась новыми блюдами и рецептами. 

Главенствующую роль на русском столе всегда играли супы. Слово "суп" появилось в русском языке только в конце XVIII в. До этого жидкие блюда назвались "хлебова". Хлебова подразделялись на щи, кальи, ухи, солянки, борщи и похлебки; летом обычно ели холодные супы: окрошки и ботвиньи на квасе, свекольники, легкие овощные супы. 

Наибольшей популярностью, конечно же, пользовались щи - их насчитывалось до 60 видов: с мясом, с рыбой, головизной, с грибами, щи ленивые, пустые, суточные, зеленые, кислые, из крапивы и т.д. Хотя богатые и бедные используют различные ингредиенты для приготовления щей, основной принцип не меняется. Обязательные компоненты щей – капуста и кислый элемент (сметана, щавель, яблоки, рассол). В щи добавляется морковь или корень петрушки, пряные травы (зеленый лук, сельдерей, укроп, чеснок, перец), мясо и иногда грибы. 

Кислые щи готовятся из квашеной капусты; серые щи – из внешних зеленых капустных листьев; зеленые щи – из щавеля. Ухой первоначально называли мясной бульон. Только в XVII веке за этим словом закрепилось его современное значение – рыбный бульон или суп. 

В ухе используется минимум овощей. Классическая уха – это крепкий бульон, подаваемый к рыбным пирогам. Каждый вид рыбы в русской кухне готовили отдельно, не смешивая с другими, чтобы насладиться чистым вкусом. Поэтому в русских кулинарных книгах описывается уха из каждого вида рыбы отдельно. 

Классическая русская окрошка готовится из двух овощей. Один овощ обязательно имеет нейтральный вкус (вареный картофель, брюква, морковь, свежие огурцы), а другой имеет ярко выраженный вкус и запах (петрушка, сельдерей, эстрагон). 

В окрошку добавляют рыбу с нейтральным вкусом, говядину или курятину. Обязательные элементы окрошки – вареные яйца и сметана. В качестве приправы используется горчица, черный перец или соленые огурцы. 

Еще одно важнейшее блюдо русского национального стола - каша. Первоначально это было обрядовое, торжественное блюдо, употребляемое на праздниках и пирах. В XII в. слово "каша" даже было синонимом слова "пир". Утратив постепенно свой обрядовый смысл, каша, тем не менее, на долгие века стала главным повседневным блюдом россиян. Каша находила признание не только на народном, но даже и на царском столе. 

Петр I, например, так любил ячневую кашу, что объявил ее "любимой романовской". Чтобы "облагородить" царскую любимицу ячневую крупу в XIX в. переименовали в "перловую", т.е. "жемчужную" (от слова "pearl"). Похвальную преемственность поколений и близость к народу продемонстрировал и Николай II: на торжественном обеде в честь его коронации в 1883 г. гостям была подана ячневая каша. 

Одно из самых древних русских блюд - блины. Никто не знает, когда блины появились на русском столе, но известно, что они были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов. Самые разнообразные поверья и традиции связаны у русских людей с блинами: блины были обязательным блюдом на поминках, ими же кормили роженицу во время родов. Одна из сохранившихся до наших дней традиций, связанных с блинами - Масленица - древний языческий праздник. В течение целой недели перед Великим Постом во всех русских домах пекут блины и едят их с различными закусками - икрой, сметаной, рыбой, мясом, грибами. 

Другое знаменитое русское мучное блюдо - черный хлеб. Он непопулярен в других странах, но в России без него не обходится ни один обед. Черный ржаной хлеб появился в России в IX в. и сразу стал самым любимым блюдом. Его ели и в богатых дворянских домах, и в крестьянских избах. Белый же пшеничный хлеб стали выпекать гораздо позже, а широкое распространение он получил только в начале XX в. 

Белый хлеб воспринимался как праздничная еда. Поэтому выпекался он не в пекарнях, как черный, а в специальных булочных, где его слегка подслащивали. 

Другое мучное лакомство, известное на Руси еще до принятия христианства и дожившее (правда, в измененном виде) до сегодняшнего дня, - пряники. Сначала пряники состояли из смеси ржаной муки с медом и ягодным соком - они даже назывались "медовым хлебом". Это были самые простые и, наверное, самые вкусные пряники, поскольку мед составлял в них почти 50%. Однако постепенно в пряники стали добавлять все больше пряностей: корицу, гвоздику, кардамон, лимонную цедру, мускатный орех, бадьян, мяту, анис, имбирь и т.д. Пряности стали отличительной особенностью пряничного теста. Из-за изменения рецепта выпечка поменяла и свое название. 

Конечно, говоря о русских мучных блюдах, нельзя не упомянуть о пирогах - самом известном и любимом блюде русской кухни. Это одно из подлинных национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав каких-либо иностранных влияний. Пироги издревле и по сей день пекутся по праздникам, недаром же слово "пирог" произошло от слова "пир". При этом каждому празднеству соответствовал особый вид пирогов, что стало причиной разнообразия форм, начинок и видов пирогов. Какие только пироги не пекли на Руси: с мясом, рыбой, сельдью, молоками, яйцами, творогом, грибами, кашей, репой, луком, капустой. Пироги становились и десертом, если в качестве начинки использовались ягоды и фрукты. Пироги и пирожки поныне остаются одним из любимейших русских блюд, отведать которое можно как в дорогом ресторане, так и в гостях у друзей. С XVI в. мы можем говорить о различиях кухни монастырской, сельской и царской. 

В монастырской - играли главную роль овощи, травы, зелень и фрукты. Они составляли основу питания монахов, особенно во время постов. Сельская кухня была менее богата и разнообразна, но тоже по-своему изысканна: за праздничным обедом полагалось подавать не менее 15 блюд. Обед вообще - главная трапеза на Руси. В старые времена в более или менее богатых домах по очереди подавали четыре блюда: холодную закуску, суп, второе, и пироги или пирожки. А вот на пирах бояр стало появляться огромное количество блюд, доходящее до 50. За царским же столом подавалось 150-200. 

Обеды длились 6-8 часов подряд и включали почти десяток перемен, каждая из которых в свою очередь состоит из двух десятков одноименных блюд: десяток сортов жареной дичи, соленой рыбы, десяток сортов блинов и пирогов. Блюда готовились из целого животного или растения, всякого рода измельчения, перемалывания и дробления пищи использовались только в начинках для пирогов. Да и то очень умеренно. 

Рыбу для пирогов, например, не измельчали, а пластовали. На пирах было принято пить мед до застолья, как возбуждающее аппетит, и после него, в заключение пиров. 

Пищу же запивали квасом и пивом. Так происходило до XV в. В XV веке в России появилось "хлебное вино", т. е. водка. Однако, несмотря на разницу в количестве блюд у богатых и бедных, характер пищи сохранял национальные черты. Характер приготовления блюд русской кухни в значительной степени обусловлен особенностями русской печи, которая в качестве очага столетиями верно служила и простому городскому люду, и знатным боярам, и посадским крестьянам. 

Конструкция русской печи обуславливала способ приготовления пищи. Так как посуда нагревалась не снизу, а с боков, ее боковые поверхности должны были иметь максимальную площадь для прогревания всего содержимого. Отсюда округлая форма горшков и чугунков и обилие в древнерусской кухне тушеных, вареных, томленых и печеных блюд. Печи были большими, в них можно было готовить одновременно несколько кушаний. Несмотря на то, что пища порой слегка отдавала дымом, у русской печи были и преимущества: блюда, приготовленные в ней, отличались неповторимым вкусом. 

При Петре I в кухнях россиян стали появляться плиты и посуда, приспособленная для жарения и варки на открытом огне: кастрюли, противни, шумовки. Готовка в русской печи, придавая русской кухне своеобразие, в то же время ограничивала разнообразие тепловой обработки блюд. Не допускалось смешивание продуктов, их перемалывание, дробление (особенно это относилось к мясному столу - даже в пирогах рыбу и мясо не измельчали, а пластовали). К тому же над русской кухней довлела церковная традиция: для каждого дня, сообразно его значению в церковном календаре, был заранее назначен стол. Даже богатые люди вели этот своеобразный гастрономический календарь, который, конечно, не способствовал развитию кулинарной фантазии их поваров. 

К концу XVII века популярен стал студень (от слова "студеный", то есть холодный: во-первых, студень и должен быть холодным, иначе растечется по тарелке; во-вторых, ели его обычно зимой, от Рождества до Крещения, то есть в самое холодное время года). Из напитков самыми популярными были ягодные и фруктовые соки с морсами, а также и настойки. 

Медовуха - напиток на основе пчелиного меда - был покрепче, а потом появилась и водка. Но главным русским напитком издревле оставался хлебный квас. С чем только его не делали - от изюма до мяты! Французские кулинары воспитали целую плеяду блестящих русских поваров, которые внесли свой значительный вклад в развитие русской и мировой кухни. 

Блюда, придуманные ими, получали вполне русские названия. Например, "Пожарские котлеты", дань которым отдавал даже Пушкин. Автор этих знаменитых куриных котлет, обваленных в сухариках, - жена владельца трактира в Торжке - Дарья Пожарская. Рассказывают, что Александр I неожиданно остановился в Торжке по причине поломки экипажа. Отобедать было решено в наиболее приличном трактире Пожарского, где в меню значились котлеты из телятины. Их и заказали к царскому столу. Но в трактире не оказалось телятины, поэтому Дарья приготовила котлеты из кур. Эти котлеты очень понравились царю и вскоре стали популярным русским блюдом. 

Еще одни знаменитые русские котлеты - киевские - имеют довольно занятную историю. Впервые эти котлеты, состоящие из цельных куриных грудок с растопленным маслом внутри, были поданы в начале XX в. в ресторане Купеческого Клуба на Невском проспекте. Тогда эти котлеты назывались "ново-Михайловскими" в честь Михайловского дворца, находящегося поблизости. Время безжалостно отнеслось и к Купеческому Клубу, и к его ресторану, однако пощадило изобретенное поварами блюдо. Долгое время оно оставалось в забвении, однако в 1947 г. котлеты были поданы узкому кругу украинских дипломатов на обеде по случаю возвращения их делегации из Парижа, где они подписывали мирный договор с Германией. Именно тогда котлеты получили новое крещение и новую жизнь. 

К сожалению, не все русские блюда имели счастливую судьбу. Многие из исконно русских кушаний сегодня, увы, утратили свое значение для русского человека, многие рецепты и вовсе не сохранились. Так, например, былое разнообразие рыбных блюд ныне сведено почти к минимуму: исчезли классические рыбные блюда вроде "тельного". Связано это, конечно, не только с утратой традиции, но и со значительным оскудением рыбного богатства России. Почти вышли из употребления и многие овощи, уступив место привозным, прижившимся на русской земле. Так до появления картофеля огромную роль в питании русского человека имела репа, которая по праву считается прародительницей овощных культур, возделываемых на Руси. Этот овощ прекрасно хранится, поэтому его ели круглый год в разных видах. 

Деревенским лакомством считалась вяленая репа, по вкусу напоминающая сухофрукты. Кстати, в отличие от своих потомков, русские люди использовали в пищу не только сами корнеплоды, но и ботву, делая из нее салаты и начинку для любимых супов (особенно вкусной считалась свекольная ботва). Серьезный урон русской кулинарной традиции нанесло отсутствие записей. 

Первое подобие поваренной книги было составлено в 1547 г. Однако вместо подробных рецептов был составлен лишь список русских блюд - без всякого объяснения, что и как следует готовить. Последствия этого легкомыслия были плачевны: названия блюд оказались такими, что сегодня ученые - знатоки русского языка - не могут расшифровать и четвертой части этих записей. Как, например, готовится блюдо под загадочным названием "Щипанаа подпарная"? Вероятно, рецепт этого кушанья так и останется вечной загадкой. Не больше дальновидности проявили русские кулинары и в более позднее время. 

Первые поваренные книги в России появились в XVIII в. - на волне увлечения французской кухней. Рецепты русских блюд в эти поваренные книги вставлялись лишь как дополнение, поскольку русская еда считалась плебейской. К тому же составители были уверены, что записывать русские рецепты просто нет необходимости, поскольку "любая баба знает, как это готовить". Это оказалось величайшим заблуждением. Когда в начале XIX в. повара стали восстанавливать русскую кулинарную традицию, оказалось, что рецепты многих блюд уже утеряны и выяснить их уже не у кого. 

Первая книга русских рецептов "Русская Поварня" была составлена тульским помещиком В.А. Левшином в 1816 году. Автору книги пришлось составлять многие описания по памяти, из-за чего "Русская Поварня" далеко не отражала всего богатства блюд русского национального стола.

www.novostioede.ru

Русская Кухня | Организация общественного питания

Тюря —  блюдо, которое начинает присутствовать на столах простого народа с Древнерусской кухни (IX—XVI вв.) и почти до  XIX века тюря была ежедневным блюдом в деревенских семьях и считалась пищей для бедняков.Тюря -  это жидкое холодное блюдо, которое представляет собой покрошенный хлеб или сухари, которые добавляются в подсоленную воду с добавлением небольшого количества постного масла. Однако вместо подсоленной воды использовали  квас или молоко.Помимо жидкой основы добавляли резаные овощи, репчатый или зелёный лук.Тюря – блюдо которое готовят обычно летом, в жаркие дни. Кушают сразу по приготовлению.

Тюря – прекрасное блюдо для постного стола.Хоть блюдо простое и дешёвое – оно вкусное и сытное. И как у каждого блюда в нём есть свои секреты и правила приготовления.Хлеб для приготовления тюри должен быть свежим, мягким. Далее с хлеба срезаются корочки, слегка подогревают в печке и только потом нарезаются мелкие кубики. Если готовится тюря на квасе, то квас должен быть светлым, с  кислинкой.В зависимости от сменных компонентов тюря будит иметь и такое название - тюря с луком, тюря с хреном, тюря с редькой и так далее.

Несмотря на то что тюря блюдо наших предков, в современных предприятиях общественного питания, всё чаще можно встретить это блюдо в меню. Возрождая традиции русской кухни, предприятия вносят свои современные компоненты, но не меняя основной сути блюда. Так можно встретить тюри на основе морковного или томатного сока, сдобренные пряными травами - укропом, петрушкой или сельдереем.Основные виды тюри:

Читать дальше →

alexsolor.ru

Старинная русская кухня или что готовили наши прабабушки

   Русская кухня, как огромная скатерть самобранка, с узорами-блюдами, вся-вся устеленная традиционными вкусностями. Сколько на Руси областей-волостей, губерний и селений, столько и существует блюд.

По названию они практически схожи, а вот готовили их везде по-разному, со своими особенными секретами. Что готовили наши прабабушки, рецепты старинной русской кухни читайте далее.

Старорусская кухня 

В этой статье я хочу рассказать вам о том, что готовили наши прабабушки, прапрабашки и прапрапрабабушки. Не царские блюда, и не дворянские закуски, а обычные простые, сытные и доступные любому во все времена.

Что готовили наши прабабушки? В основном кашу, щи, крупеники, пироги, рыбу, кисели, рассольники, курники и растегаи. Можно бесконечно перечислять эту простую еду, но лучше будет вспомнить и приготовить по-мотивам старорусских рецептов.

Старинные рецепты хороши тем, что они лишний раз показывают нам значимость определенных продуктов питания, пищевую ценность блюда и нашу с вами историю.

Много кваса выпито, много щей сварено, много пирогов испечено за долгую историю нашей страны.

Чем старинные щи отличаются от современных, что такое пилав и крупеник, как приготовить фрикадель из орехов?

Наверняка, вы уже заинтересовались. Тогда приступим.

Старинная русская кухня / Старорусские рецепты

Рецепт Щи из свежей капусты

Ингредиенты:

• 500 гр. говядины с косточкой
• 3 яйца
• половиная кочана свежей капусты
• 3-4 картофелины
• 1 ст. л. муки 
• 200 гр. сметаны
• соль
• коренья (петрушка, пастернак, морковь, репа и т.д.)

Способ приготовления:

1. Сварить говядину в подсоленой воде, вынуть из бульона и разделать на кусочки.
2. Бульон процедить, выложить в него косточки, коренья и  долить воды по необходимости.
3. Варить бульон долго, пока он не выпарится на четверть. Обязательно снимать накипь.
4. Капусту нашинковать и добавить в бульон, томить еще около часа, затем добавить картофель.
5. Варить щи до готовности картофеля.
6. Муку развести в холодной воде, заправить ею щи. Перед подачей в щи выложить мясо и сметану.

Пилав из индейки или курицы - праздничное блюдо

Ингредиенты:

• 1 тушка птицы
• 400 гр. риса
• 1 ст. растительного масла
• 1,5 ст. грибов
• 2 ст. л. сыра или брынзы
• 100 гр. изюма

Способ приготовления:

1. Птицу отварить в подсоленной воде со специями или кореньями, разобрать на кусочки без косточек.
2. На противень смазанный маслом выложить мясо птицы.
3. Рис отварить, добавить обжаренный на растительном масле изюм и слегка потомить.
4. Выложить рис на мясо, покрошить сверху сыр или брынзу.
5. Грибы соленые или свежие слегка обжарить и аккуратно разложить на пилав.
6. По желанию влить любой рассол от солений и поставить пилав в печь или духовку на полчаса. Подавать теплым.

Рецепт Крупеник

Ингредиенты:

• 2 ст. гречневой каши
• 2 ст. творога
• 1 ст. сметаны
• 100 гр. сливочного масла
• соль
• 2 ст. л. панировочных сухарей

Способ приготовления:

1. Творог протереть через сито, смешать с рассыпчатой гречневой кашей, сметаной, половиной сливочного масла и солью.
2. Хорошо вымесить, выложить в форму смазанную сливочным маслом и присыпанную сухарями.
3. Запекать 40 минут в горячей печи. Отдельно подать сливочное масло.

 Фрикадель из орехов

Готовится из любых орехов, чаще из лещины или фисташек. Около 2 ст. очищенных орехов нужно истолочь в ступке до выделения масла и пастообразного состояния.

Добавить 2 ст. л. муки и одно сырое яйцо. Вымесить пасту, слепить фрикадель, обвалять в сухарях и опустить в кипящий бульон. Фрикадель готова, когда всплывет два раза.

 

Напишите, что готовили Ваши прабабушки, чем вкусненьким баловали и потчевали.

Жду теперь Ваших отзывов и рецептов.

Удачи и здоровья Вам!

Всегда Ваша Алёна Терёшина.

Интересные кулинарные разделы:

Диеты и здоровое питание

Простые рецепты

chtoprigotovit.ru

---

Смотрите также

• 
  Блюдо тортилья
• 
  Кефаль блюда
• 
  Блюда кефаль
• 
  Блюдо сервировочное
• 
  Блюда царские
• 
  Блюдо прямоугольное
• 
  Блюда инжир
• 
  Камбала блюда
• 
  Блюда камбала
• 
  Блюдо польское
• 
  Блюда тартар