Осетинская кухня. Рецепты и блюда осетинской кухни. Блюда осетин национальные

Основными элементами мужского национального костюма в XIX — начале XX в. были черкеска (цухъ-хъа), бешмет (куырзгт) и шаровары (салбар), Для ч&р;кески предпочиталось темное сукно — черное, 'коричневое илй серое. Под черкеской носили бешмет из сатиновой или иной темной ткани. Бешмет значительно короче черкески и имеет стоячий строченый воротник. По покрою бешмет, так же как и черкеска, представляет собою распашную одежду, скроенную в талию. Рукава бешмета в отличие от рукавов черкески — узкие. Шаровары шили из сукна, а для работы на поле — из холстины, очень широкие. Встречались шаровары также и из овечьих шкур. Зимой носили шубу из овчины, сшитую по фигуре со сборами в талии. Иногда носили тулупы. В дорогу надевали бурку.

Зимним головным убором была папаха из овчины или каракуля с суконным или бархатным верхом, а летним — легкая войлочная шляпа с широкими полями. На ноги надевали шерстяные домашней вязки носки, ноговицы и чувяки из сафьяна или сукна на подкладке. Подошвы чувяк делались из прокопченной воловьей кожи. Зимой для тепла в чувяки подкла- дывали сено. Голенищами служили ноговицы из сафьяна или из сукна. Очень часто носили сапоги, кавказские или русские. Неизменной принадлежностью и украшением национального костюма был кинжал. Черкеску украшали газыри.

Женское праздничное длинное платье (къаба), доходящее до пят, кроилось в талию со сплошным передним разрезом. Обычно оно шилось из светлых шелковых тканей: розовых, голубых, кремовых, белых и т. п. Рукава платья очень широкие и длинные, но иногда делались прямые узкие рукава, скошенные у кисти. В последнем случае на прямой рукав надевали бархатные или шелковые нарукавники, широкие и длинные, спускающиеся вниз от локтей примерно на метр. Под платьем носили нижнюю шелковую юбку иного, чем платье, цвета, которая бывала видна спереди благодаря сплошному разрезу платья. К нагруднику из того же, что и нижняя юбка, материала пришивались позолоченные украшения. Стан стягивался широким поясом (чаще всего из позолоченной канители), украшенным позолоченной пряжкой. При платье с нарукавниками спереди под поясом укреплялся короткий передник.

На голову надевали круглую невысокую бархатную шапочку, вышитую золотой канителью. Поверх шапочки набрасывали легкий тюлевый или связанный из белых шелковых ниток платок, а часто ограничивались одним платком. На ногах носили сафьяновые чувяки или фабричные туфли.

Женский праздничный костюм обильно украшался вышивкой. Техника вышивки у осетин разнообразна, но преобладающим ее видом является гладь. Наиболее распространена вышивка посеребренной или позолоченной канителью или мишурой и гораздо реже — цветным шелком и шерстью. Часто вышивка выполнялась не на самом предмете, а на другой ткани, которая затем нашивалась на предмет. Орнамент вышивки растительный, зооморфный, геометрический.

Повседневный костюм шили из простых фабричных тканей и домотканого сукна, имевшего еще в XIX в. широкое распространение в горах, преимущественно в крестьянских семьях. По своему покрою он почти не отличался от праздничной одежды. К основным элементам этого костюма относились: платье, кофта, юбка, рубаха, длинные шаровары, самодельные шерстяные чулки, чувяки из домотканого сукна на сыромятной кожаной подошве. На голове носили повязку и поверх «ее вязаный шерстяной или матерчатый платок. Девушки ходили без головного убора, а в холодное время 'накидывали шерстяной платок.

В одежде, как и в других элементах материальной культуры, сильно «сказывались социальные и имущественные различия. В богатых семьях одежду шили из покупных сукон, дорогих шелковых тканей, бархата и т. д. Женщины носили украшения из драгоценных металлов, не доступные рядовой осетинке. Мужчины отделывали газыри черкески, а также оружие золотом или серебром и т. д.

В настоящее время в городах и делениях национальный костюм сохраняется главным: образом как праздничный; его надевают иногда на свадьбу, праздничные торжества и демонстрации. В повседневном быту элементы мужского национального костюма сохраняются больше, чем женского. Так, многие носят папахи и войлочные шляпы, отделанные серебром пояса, сапоги кавказского образца. Можно 'встретить также кавказские рубахи из различных фабричных тканей с высоким строченым воротником, как у бешметов, отделанные галуном с нитяными застежками. Из элементов женского костюма стойко сохраняются платки местной работы, связанные из шелковых или шерстяных ниток. Платье национального покроя носят только пожилые женщины и то не всегда.

До Октябрьской революции женщины не знали теплой верхней одежды. Пальто заменялось обычным платком или ватной кофтой. В первые годы после революции была проведена агитационная кампания под лозунгом «Пальто горянке»; в селения завозились и продавались по льготной цене женские пальто. В настоящее время пальто прочно вошло в быт осетинки.

Пища

Все домашнее питание, начиная с хлеба и кончая напитками, приготовлялось в осетинской деревне женщинои. Хлеб в горах в отдаленном прошлом выпекался из просяной и ячменной муки. В XIX в. употребляли ячменный, пшеничный и кукурузный хлеб. Кукурузные чуреки выпекали без дрожжей, пшеничный хлеб также был преимущественно пресным. В настоящее время наиболее употребителен пшеничный хлеб. Из национальных мучных изделий особенно распространены пироги с мясом и с сыром, с начинкой из фасоли, тыквы, картофеля, капусты и т. д. Исчезли сейчас кушанья из овсяной муки, составлявшие в прошлом пищу бедняка-горца.

Из молочных продуктов и блюд наиболее употребительны сыр, топленое масло, кефир, молочные супы и различные каши на молоке (особенно кукурузная каша). Из сыра, смешанного с мукой, готовится национальное блюдо осетин — дзыкка.

В быту сыр делают весьма старым и простым способом. Он не варится: свеженадоенное, неснятое молоко, еще теплое или подогретое, процеживается и заквашивается. Закваска приготовляется из высушедного бараньего или телячьего желудка. Заквашенное молоко оставляют на один-два часа (пока оно не .свернется). Ка'зеин тщательно размельчается руками, отделяется от сыворотки и сбивается в ком, после чего просаливается и охлаждается. Когда сыр затвердевает, его кладут в рассол. Таким же способом осетины делают творог.

Из вырабатывающихся осетинами сыров особенно славится кобийский, получивший свое название от селения Коби (Казбекский район Грузинской ССР).

Изготовление кефира наибольшее распространение получило в Дигории. Кефир делается из свежего молока, которое заквашивают особыми грибками. Осетинский кефир имеет целебные свойства и весьма полезен для туберкулезных больных.

Для приготовления масла неснятое молоко оставляют на два-три дня. Затем сливки снимают и сливают в маслобойку (хъуылыг), выдолбленную из ствола дерева, со ©ставным деревянным дном. Снаружи она обтянута железными обручами, в верхней части открыта. Сбивают масло мутовкой, имеющей длинную ручку, к которой прикреплена внизу крестообразная деревянная пластинка. Сбивание масла производится и другими способами. В колхозах для переработки молочных продуктов применяется современное оборудование (сепараторы, маслобойки и пр.). Впрочем, сепараторы не редкость и в личном хозяйстве колхозников.

Мясо (баранина, говядина, птица) варят, жарят, а на зиму также коптят или вялят. Раньше иногда коптили мясо в дыму горящей сухой крапивы, что придавало ему особый вкус. Любимое мясное блюдо — шашлык. В плоскостных районах Юго-Осетии часто готовят грузинские национальные блюда — сациви, чахохбили, харчо и др.

Важное место в питании осетин занимают овощи: лук, чеснок, черемша, красный стручковый перец, тыква, фасоль. В XIX в. стали выращивать картофель, капусту, помидоры, свеклу. В Юго-Осетии излюбленными овощными блюдами стали лобио и аджабсандал, заимствованные у грузин.

Национальным напитком у осетин является горское пиво (бзггзгны), изготовляемое из ячменя и пшеницы. Наряду с пивом южные осетины производят вино.

До революции трудящиеся осетины питались очень скудно. Мясо, например, ели редко, главным образом по праздникам. Покупные бакалейные и кондитерские товары тоже были малодоступны. В настоящее время пища стала гораздо обильнее и разнообразнее. Колхозники во время полевых работ домашнее питание дополняют общественным, организуемым колхозом. В прошлом в большинстве случаев горячую пищу ели два раза в день — утром и вечером. В настоящее время в быт вошло трехразовое горячее питание. Наряду с национальными готовят русские, украинские, грузинские блюда.

В дореформенное время осетины пользовались деревянной, а также медной и железной посудой. Позднее медь для изготовления посуды стали употреблять гораздо реже, но в хозяйстве крестьянина почти всегда можно было встретить медный котел, таз, рукомойник и т. д. Из меди делали и большие остродонные котлы (цзгдджинаг) для варки пива. Сейчас повместно пользуются утварью фабричного производства.

Подпишитесь на рассылку!

Получите бесплатно ценный подарок! (Напишите после оформления через форму «Контакты»)

Более 10.000 рецептов!

Книга о вкусной и здоровой пище.