Рецепты из кулинарной передачи «Реально! Кондитер» на телеканале «Еда». Блюда кондитерские
Кондитерские изделия и выпечка - кулинарные рецепты. Миллион Меню
Кондитерские изделия и выпечка – мечта сладкоежек! Конфеты, зефир, пастила, лукум и, конечно, сладкая выпечка – печенье, пряники, вафли, пирожные, кексы, торты и рулеты – весь это чудесный ароматно-ванильный мир невероятно притягателен и для взрослых, и для детей.
Но не только мы не можем прожить без сладостей. Наши далекие предки тоже любили полакомиться. Первыми сладостями в мире был мед и сладкие фрукты – свежие и сушеные. Так продолжалось до XI века, пока крестоносцы, возвращаясь из крестового похода, не привезли с Ближнего Востока сахарный тростник. Сахара, который получали из сахарного тростника, было очень мало, а потому стоил он невероятно дорого. Соответственно и сладости в Средние века были по карману только очень состоятельным людям. И только в XVIII веке, когда в Европе вывели сахарную свеклу и научились из нее делать сахар, цена на этот продукт значительно снизилась. С этого момента кондитерское искусство стало развиваться в полную силу. Именно тогда впервые пришла идея отделить яичные белки от желтков и взбивать их с сахаром. Так появились первые бисквиты, безе и заварной крем.
Сладкая выпечка появилась, конечно, значительно позже, но известно, что в Египте, Древней Греции и Древнем Риме пекли сладкий хлеб, который готовили с добавлением жира, молока и меда. Изделия на основе сахара впервые появились в V веке нашей эры, когда в Персию и Индию стали привозить этот продукт. Поначалу сладкий хлеб готовили только по праздникам и он имел ритуальное значение. Конечно, древние рецепты выпечки сильно отличались от тех, к которым мы привыкли сегодня. Можно сказать, что та выпечка, которую мы все любим, появилась не так уж и давно. Лишь в XVIII веке научились получать белую пшеничную муку мелкого помола и отделять ее от отрубей. И теперь к столу по случаю семейных торжеств стали подавать первые торты, начиненные сливками, вареньем, марципаном и фруктами. В XIX веке наступила эра изысканнейшей выпечки. Кондитеры изобретали все новые и новые рецепты, по которым мы готовим до сих пор.
Историки кулинарии считают, что термин «выпечка» придумал знаменитый французский повар Мари-Антуан Карем, работавший при дворе императора Александра I. Этим словом он называл приготовленные им пирожки, торты и другую вкусную выпечку.
Тесто, из которого готовят выпечку может быть пресным или дрожжевым. К пресному тесту относят заварное, слоеное, сдобное, бисквитное, воздушное и песочное. К дрожжевому – простое, слоеное дрожжевое и сдобное дрожжевое.
Начинки для выпеченных изделий также разнообразны. Для сладких пирогов и пирожков это может быть начинка из творога, фруктов и ягод. Пирожные, торты, рулеты и некоторые виды печенья начиняют сливочным, белковым, заварным, сметанным, шоколадным, ореховым, фруктовым кремом, пропитывают их сиропами и украшают глазурью и помадкой.
На нашем портале «Миллион меню» мы рады предложить вам более двух с половиной тысяч рецептов кондитерских изделий и выпечки со всех концов света, которые по праву можно отнести к числу лучших. Здесь есть и выпечка на скорую руку, и простые рецепты выпечки для начинающих, и рецепты посложнее для мастеров кулинарии со стажем, рецепты легкой выпечки. Практически к каждому рецепту есть фото, где понравившееся блюдо можно увидеть, как говорится, во всей красе. Будьте уверены: на «Миллион меню» каждый найдет себе рецептик по вкусу, и ваша домашняя выпечка всегда будет удивлять и восхищать ваших близких!
Всего 3630 рецептов в категории «Кондитерские изделия и выпечка»
www.mmenu.com
Рецепты из кулинарной передачи «Реально! Кондитер» на телеканале «Еда»
Пирожное «кокосовый рай»масло сливочное
—112 г
сахарная пудра
—175 г
кокосовая стружка
—115 г
сахар ванильный
—20 г
сахар тростниковый
—35 г
мука миндальная
—30 г
мука пшеничная
—22 г
манго
—1 шт.
желатин листовой
—20 г
сливки
—585 г
желтки
—240 г
пектин цитрусовый
—7 г
молоко
—150 г
паста джанжуйя
—315 г
цветной велюр
зеркальная глазурь на сухом молоке
шоколадные фигурки
Посмотреть полный рецепт 22 ингредиентаОу, для этого нужен аккаунт.Это быстро
Оу, для этого нужен аккаунт.Это быстро
Пирожное «осень»300 г
мандарин
—1 шт.
желатин листовой
—10 г
сливки
—258 г
стручок ванильный
крахмал кукурузный
—10 г
морковь
—200 г
разрыхлитель
—1 ч. л.
мускатный орех
корица
—1 ч. л.
соль
—1 щепотка
масло растительное
—90 г
молоко
—63 г
нейтральная глазурь
шоколадные спирали
Посмотреть полный рецепт 22 ингредиентаОу, для этого нужен аккаунт.Это быстро
Тарталетки «экзотика»маракуйя
—2 шт.
апельсин
—1 шт.
лимон
—1 шт.
яблоко
—1 шт.
агар-агар
—2 г
сахар ванильный
—10 г
банан
—1 шт.
сливки
—370 г
имбирь
—15 г
листья лайма
—2 шт.
сироп глюкозы
—15 г
тримолин
—15 г
какао-масло
—20 г
шоколад белый
—50 г
масло сливочное
—175 г
сахарная пудра
—95 г
мука миндальная
—30 г
мука пшеничная
—джем абрикосовый
Посмотреть полный рецепт 22 ингредиентаОу, для этого нужен аккаунт.Это быстро
Пирожное «австрийское»5 часов 20 минут
мука миндальная
—30 г
мука пшеничная
—30 г
масло сливочное
—30 г
сахар тростниковый
—30 г
желатин листовой
—10 г
молоко
—40 г
стручок ванильный
желтки
—1 шт.
шоколад белый
—166 г
ликёр кофейно-сливочный
—50 г
пат-а-бомб
—100 г
темперированный тёмный шоколад
сахарная пудра
—20 г
золотой кандурин
Посмотреть полный рецепт 17 ингредиентовОу, для этого нужен аккаунт.Это быстро
www.tveda.ru
Домашние десерты – рецепты с фото
Торт Наполеон с шоколадным кремом Патисьер и орехами фундук
«Наполеон» – тающее во рту, нежное, необычное любимое многими пирожное. Классический «Наполеон» готовится из слоеного теста, обильно смазанного заварным кремом. В данном рецепте наряду с заварным кремом используется шоколадно-ореховая пата с - читать далее
Время: 5 час. 25 мин. Сложность: легко Порций: 6
Морковный торт с имбирно-творожным кремом и грецкими орехами
Просмотры: 14 Содержание:Морковь содержит больше сахара, чем любой другой овощ, за исключением сахарной свеклы, а потому из нее готовили сладкие пирожки еще в Средневековье, когда сахар и подсластители были редкими и дорогими. Происхождение морковного торта является - читать далее
морковь, яблочный соус (пюре), орехи грецкие, крем-сыр, имбирь корень, ванильный экстракт, Апельсиновый сок, сахар коричневый, сахарная пудра, яйца, мука высшего сорта, перец душистый, мускатный орех, корица...
Время: 3 час. Сложность: легко Порций: 8 - 10
Тарталетки с клубникой и безе
Просмотры: 14 Содержание:Тарт – это типичный для французской кухни открытый пирог с начинкой, выложенной на основе из песочного теста с рифлеными краями. Тарт может быть как десертным, так и основным блюдом, если для начинки используются овощи, мясо или рыба, заливаемые - читать далее
Время: 1 час. 20 мин. Сложность: легко Количество: 6 тарталеток
Галета с яблоками
Просмотры: 12 Содержание:Галета – термин, используемый в французской кухне для обозначения различных видов плоских круглых или любой формы хрустящих печений или лепешек. Так, например, Бретонские галеты представляют собой блины круглой формы, в которые заворачивают - читать далее
Время: 3 час. 20 мин. Сложность: легко Количество: 6 галет
Кокосовый чизкейк с лаймовым кремом
Просмотры: 14 Содержание:Чизкейк – это десерт, состоящий из одного или более слоев. Основной и самый тонкий слой состоит из смеси мягкого свежего сыра (обычно сливочного сыра или рикотты), яиц, ванили и сахара. Нижний слой часто делают из коржа или основы из раскрошенного - читать далее
Время: 2 час. 30 мин. Сложность: легко Порций: 12 - 16
Творожно-шоколадный торт без выпечки
Оригинальное название этого десерта – icebox cake, что дословно переводится, как «торт из холодильника». Такое название он получил из-за своего способа приготовления – тонкие хрустящие шоколадные вафли смазывают взбитыми сливками и укладывают друг - читать далее
Время: 35 мин. плюс время охлаждения Сложность: легко Порций: 8
Бисквит «Пища ангелов»
Просмотры: 12 Попробовав этот популярный во всём мире американский бисквит из яичных белков, вы убедитесь в том, насколько оправданно его название. Его лёгкая и пушистая текстура и белоснежный цвет достигается за счёт того, что при замешивании теста и выпекании - читать далее
Время: 1 час. Сложность: легко Порций: 12 - 16
Печенье «Империя»
Просмотры: 11 Содержание:Время: 2 час. 30 мин. Сложность: легко Количество: 24 печенья
Сливовый тарт
Просмотры: 11 Замечательный летний тарт из спелых сочных слив на ореховом корже. К тому же и готовится достаточно просто из минимального количества ингредиентов. Замесите рассыпчатое песочное тесто с добавлением измельчённого грецкого ореха и выложите из него - читать далее
Время: 1 час.
Торт «Наполеон»
Просмотры: 15 Содержание:Несмотря на обилие новых модных тортов в нынешнее время старый добрый Наполеон вполне может конкурировать с ними по вкусу. Мягкий и тающий во рту, пропитанный заварным кремом слоёный торт давно стал традиционной выпечкой русской кухни. Ведь в - читать далее
Время: 2 час. 30 мин. Сложность: легко Порций: 9 Калорийность: 760
Кростата с персиками и сливами
Просмотры: 19 Содержание:Кростата – одна из древнейших итальянских выпечек, известная ещё со времён Средневековья, когда крестьяне выпекали открытые пироги с самыми разными начинками, в зависимости от сезона. Жаркое лето – самое время для сочной и яркой кростаты из свежих - читать далее
Время: 1 час. 55 мин. Сложность: легко Порций: 6
Салат с капустой кейл, эндивием и клубникой
Просмотры: 13 Клубника в зелёных салатах – это незабываемое вкусовое сочетание. С ней салаты приобретают неповторимую изюминку в виде тонкого ягодно-терпкого аромата, нежного летнего вкуса, сочной текстуры и яркого внешнего вида. В салате с клубникой главное - читать далее
Время: 10 мин. Сложность: легко Порций: 4
Мука для тортов
Просмотры: 21 Вы наверняка не раз встречали в рецептах такой ингредиент как мука для тортов. Она отличается от обычной муки высшего сорта пониженным содержанием клейковины. Благодаря этому свойству выпечка из неё получается менее плотной и более лёгкой и - читать далее
Время: --
Хлебопекарная мука
Просмотры: 19 У всех нас дома есть пшеничная мука высшего сорта, которая идеально подходит для выпекания кондитерских изделий, блинчиков или сдобы. Но если вы решите испечь хлеб, вам понадобится хлебопекарная мука с повышенным содержанием клейковины (глютена), - читать далее
Время:
Торт «Пища ангела»
Просмотры: 19 Нежный и воздушный, большой торт, состоящий из бисквита на белках от Мелиссы Де Арабиан, лучше всего украсить обжаренными кокосовыми хлопьями и яркими дольками апельсина. - читать далее
Время: 1 час. 35 мин. Сложность: легко Порций: 4 - 6
Торт «Кузнечик»
Просмотры: 27 Содержание:Фантастически вкусный торт, который запомнится надолго своим мягким влажным бисквитом, нежной, похожей на пудинг, начинкой и интересным сочетанием вкусов. Освежающая мята выгодно контрастирует с тёплым и бархатным вкусом шоколада. А весёлый вид - читать далее
Время: 2 час. 40 мин. Сложность: легко Порций: 8 - 10
Шоколадный торт «Блэкаут» с ганашем
Просмотры: 28 Содержание:Бруклинский шоколадный торт Блэкаут – это мечта шокоголика! Шоколадный тающий бисквит с начинкой из шоколадного пудинга и шоколадной глазурью. Такой вот тёмный торт был придуман в Бруклине во времена Второй Мировой Войны в память о светомаскировке, - читать далее
Время: 3 час. Сложность: легко Порций: 8 - 10
Торт-безе из печенья с творожным кремом и клубникой (Мостачон)
Просмотры: 23 Содержание:Торт Mostachon de fresa является традиционным мексиканским десертом, по некоторым данным он зародился на северо-востоке Мексики. Испеките основу торта, вмешав во взбитую белковую массу орехи и кусочки печенья. Для превосходного вкуса лучше всего - читать далее
Время: 1 час. 10 мин. Сложность: легко Порций: 10
Торт с меренгами и клубникой
Просмотры: 20 Торты на основе бисквита идеальны для праздничного стола, летом можно украшать садовыми фруктами, а классическое сочетание клубники со сливками никогда не устареет. Этот торт украшает не только ягодная начинка в сливочном креме. Его коржи выпекаются - читать далее
Время: 1 час. 20 мин. Сложность: легко Порций: 12 - 14
Шоколадный торт с орехами и бриошь
Просмотры: 25 Содержание:Мраморные разводы этого пирога создаются благодаря технике предварительной формовки. Сформированные булочки, которыми здесь служат шоколадные рулеты с ореховой начинкой, выкладывают в форму. Булочками можно буквально выложить очень красивый пирог. - читать далее
мука высшего сорта, молоко, молоко шоколадное, тесто дрожжевое, яйца, сахар коричневый, ванильный экстракт, шоколад молочный, шоколад темный, орехи фундук, какао...
Время: 3 час. 30 мин. Сложность: легко Порций: 16
grandkulinar.ru
Диетические кондитерские изделия: 10 рецептов
На вопрос, могут ли кондитерские изделия быть диетическими — можно ответить утвердительно. Оказывается, они могут способствовать похудению.
Учёные доказали, что при переедании на ночь, сбивается правильный обмен веществ в организме и человек не высыпается. Недосыпание провоцирует неконтролируемые приступы голода в течение дня и ночи, что ведёт к перееданию. Сон должен быть качественный, чтобы мозг мог полноценно отдохнуть. Усугубляют всё накладывающиеся состояния вялости и апатии. Многие женщины сталкивались с тем, что даже не ужиная, им не удаётся сбросить лишние килограммы. Это вызвано тем, что часто они переедают в течение дня. Нет ничего лучше для похудения, чем отсутствие излишних калорий.
Одним из факторов жировых отложений является употребление углеводов на ночь. Если вечером или с утра не устроить себе хотя бы 30-минутную пробежку, то углеводы обязательно отложатся в виде жировых клеток. Поэтому для людей, страдающих перееданием, не рекомендуется принятие на ночь углеводной пищи. Единственные, кому не противопоказаны углеводы на ночь — это профессиональные спортсмены-тяжеловесы. Для них важно восстанавливать полученные в течение дня мышечные микротравмы за счёт углеводов. Желательно, чтобы ужин приходился не позднее 3–4 часов до сна. Одновременно не рекомендуется ужинать продуктами с содержанием углеводов и крахмала.Важно правильное употребление кондитерских изделий. Для того, чтобы обезопасить себя от лишних калорий, лучше всего постараться готовить блюда самому. Важно следовать правилам приготовления диетических кондитерских изделий. Основное правило: свежеть и натуральность продуктов. Стоит использовать заменители сахара.10 рецептов диетических кондитерских изделий описаны ниже.
Диетические кондитерские изделия: 10 рецептов
Запеканка с манкой 
• Творог -300 г.,• Яйцо куриное — 1 шт.,• Манка- 100 г.,• Детская молочная смесь — 140 мл.,
Смешиваем все ингредиенты, кроме молочной смеси. Перекладываем на небольшой противень, смазанный растительным маслом. Заливаем молочной смесью. Время приготовления — 50 минут при t 160°С.
Яблочный пирог с геркулесом/овсянкой
• Яблоки — 2–3 шт.,• Геркулес/овсянка -180–200 г.,• Мука — 100 г.,• Некрупные яйца- 3–4 шт.,• Сахарозаменитель -150 г.
Белки взбить с сахаром, затем всыпать геркулес/овсянку и муку. Тесто выложить на противень, добавить яблоки. Готовить 50 минут, при температуре 180°С.
Пирог для худеющих
• Горячий шоколад — 60 г.,• Масло 82%– 40 г., 
• Фруктово-ягодное пюре- 100 г.,• Яйца- 1 шт.,• Сахар — 3 столовые ложки,• Мука просеянная- 100 г.,• Соль,• Молотый какао- 40 г.
В смесь горячего шоколада и масла кладём яйцо, сахарный песок, щепотку соли. Фруктово-ягодное пюре, перемешиваем, параллельно добавляя муку и какао. Перед выпеканием, нужно проверить температуру духового шкафа 180–190°С. Извлечь готовый пирог можно через полчаса.
Торт Эспрессо
• Детская безмолочная смесь- 100 г.,• Яйца -3 шт.,• Какао- 40 г.,• Сахарозаменитель,• Крем: детская безмолочная смесь (400 мл.), желток (3 шт.), крахмал (40 г.), какао (40 г.), сахар.
Аккуратно отделить белки и взбить. Аналогично с желтками. Далее смешать полученные массы с остальными ингредиентами. Разложить тесто на два противня в равных пропорциях. Нагрев электрического духового шкафа 180–190°С, режим конвекция. Получится два пирога. По готовности разрезать пироги так, чтобы образовалось четыре коржа. Тщательно промазать кремом и дать пропитаться.
Меренги 
• Белки от 3-х больших яиц,• Сахарозаменитель.
Довести белки до твердой массы. Добавить сахарозаменитель. Сформировать меренги и поместить в духовку на 180 минут, 90–110°С. Дать постоять меренгам до полного остывания.
Пирожное с фруктово-ягодным пюре
• Хлопья (мюсли, овсянка, геркулес)- 170 г.,• Фруктово-ягодное пюре- 120 г.,• Творожный продукт- 200 г.,• Изюм- 80 г.,• Эспрессо- 80 г.,• Какао.
Взбить в блендере хлопья в порошок. Залить кипяченой водой. Изюм мелко порезать. Добавить творожный продукт, пюре, Эспрессо, изюм и ранее и хлопья. Придать тесту цилиндрическую форму, посыпать какао, поставить в холодное место.
Нежный торт
• 1 стакан муки, 
• 200 граммов сахарозаменителя,• 40 г. какао,• 100 г. сгущёнки,• 200 г. 20% сметаны,• 40 г. соды,• Крем: 20% сметану (650 г.) и заменитель сахара (200 г.) взбить.
Во взбитые яйца всыпать сахарозаменитель, соду постепенно примешивая все остальные ингредиенты. Пирог находится в духовке на режиме конвекция ¾ часа при t 190–205°С. После чего пирог разрезается на два коржа. Один корж смазывается частью сметанного крема. Второй же, мелко крошится и добавляется в крем. Получившаяся масса перемещается на первый корж.
Пирожные из творожного продукта
• 200 г. крошки шоколадного печенья,• 125 г. любого масла 82%,• 150 г. консервированных персиков или ананасов,• 3 ложки фруктового сока,• Заменитель сахара — ½ стакана,• Крахмал –20 г.,• 10 граммов ванилина,• 3 штуки яиц,• 300 г. творожного продукта.
Отварить смесь из персиков (ананасов), сахара, сока. Отвар размельчить и смешать с крахмалом. В качестве основы будет выступать смешанные 100 граммов масла с печеньем. От яиц понадобятся белки, которые нужно взбить с сахаром. Все компоненты смешиваются и равномерно намазываются на основу. Достать из духовки через ¾ часа, t духовки 185-190 °С.
Печенье овсяное 
• Овсянка- 300 г.,• 300 мл. кипятка,• Изюм- 40 г.,• 120 г. меда.
Готовим овсяное тесто. Хлопья приготовить, как указано на упаковке изделия. После готовности положить в хлопья изюм, мед. Придать форму печенью и запечь в течение ½ часа, при t 185-190°С. Тесто можно разнообразить сухофруктами. Можно добавить в тесто сушёные фрукты.
Торт «Великолепие»
• 5 штук яиц,• 140 г. сахара,• 2 пачки ванили,• 150 г. кипятка,• 80 г. разрыхлителя,• Просеянная мука,• Крем: смешать 600 г. творожного продукта+300 г. йогурта + размоченный желатин.
Взбить яйца, постепенно подмешивая остальные составляющие теста. Муку и разрыхлитель класть в последнюю очередь. Выбрать в духовке режим конвекция, t 185-190°С. Готовый пирог разрезать, получатся коржи, которые промазываются кремом.
Читайте также:
Низкокалорийное овсяное печенье: рецепты
Диетические сладости: рецепты с фото в домашних условиях
domashniy-doc.ru
место в питании и расчет рецептуры
Содержание
Введение
1. Подготовка сырья
2. Расчет рецептур
2.1 Расчет рецептуры блюда "Заливное из языка"
2.2 Расчет рецептуры торта "Незабудка"
3. Организация работы цеха
3.1 Организация работы мясного цеха
3.2 Организация работы кондитерского цеха
4. Правила эксплуатации оборудования
4.1 Универсальная кухонная машина
4.2 Тестомесильная машина
4.3 Взбивальная машина
Список литературы
Бисквит - это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, который получается энергичным сбиванием яичного меланжа с сахаром, перемешиванием сбитой массы с мукой и последующей выпечкой полученного теста [6, с.44].
Пищевая ценность кондитерских изделий определяется содержанием в них белков, незаменимых аминокислот, витаминов, энергетической ценностью, химическим составом муки. За счет зерновых продуктов возмещается более половины потребности организма и около 40% белка. Но белки муки неполноценны, т.к. соотношение незаменимых аминокислот далеко от оптимального. В основном, мучные кондитерские изделия являются источниками углеводов, сахаров, крахмала, незначительно количество пищевых волокон.
Мясные блюда являются для человека важнейшим источником белка. Особая роль белков мяса обусловлена тем, что, во-первых, аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценны, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается. Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры, в которых тоже имеются белки. Обычно, белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценны, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры. Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Ценен и минеральный состав мясных блюд. Блюда из мяса, и особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В. Таким образом, мясные блюда относят к наиболее ценной кулинарной продукции [9, с.519].
1) На предприятия общественного питания субпродукты поступают в охлажденном и замороженном состоянии. Мороженые субпродукты укладывают в один ряд на противни или лотки и размораживают в мясном цехе при температуре 15-160 С. Языки зачищают от загрязнений, отрезают горловину и тщательно промывают.
2) Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок просеивают через сито с размерами ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками 1,5-2,0 мм. Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Банки с меланжем для оттаивания помещают на 2,5-3 ч в ванны с водой температурой не выше 450 С. Затем банки вскрывают и меланж процеживают через сито. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3-4 ч. Молоко процеживают через сито с ячейками 1 мм, а затем кипятят. Молоко сгущенное процеживают через сито с размерами ячеек 2 мм. Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3-5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито ячейками размером 3 мм. Какао-порошок просеивают через сито с ячейками размером 1-1,5 мм. Крошку просеивают через сито с ячейками размером 2 мм [3, с.11].
Технология приготовления:
Мякоть телятины и язык нарезают тонкими ломтиками. В форму наливают желе и охлаждают, когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, не застывшую часть желе сливают, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками мясного ассорти, языка и фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают. Заливное готовят в порционных формах. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо.
Требования к оформлению, подаче и реализации.
Подают блюдо на закусочной тарелке. Температура подачи 10-140 С. Соус подают отдельно в соуснике.
Требования к качеству.
Мясные продукты должны быть нарезаны поперек волокон тонкими широкими кусками без мелких кусочков. Окраска поверхности должна быть свойственна цвету мясного продукта с учетом его тепловой обработки, без изменений окраски (позеленения, темных пятен). Консистенция желе плотная, упругая, мясных продуктов и субпродуктов - мягкая [9, с.634].
Условия и сроки хранения.
Холодные блюда и закуски следует хранить в холодильных шкафах при температуре 0-60 С и относительной влажности воздуха 75-85%. Заливное из языка можно хранить и реализовывать не более 24 ч [9, с.635].
Технология приготовления.
Бисквитный полуфабрикат зачищают и выравнивают ножом до правильной формы, разрезают в горизонтальном направлении на два пласта. Верхний пласт снимают. Поверхность нижнего пласта слегка пропитывают сиропом с помощью кисточки или специальной лейки. На нижний пласт бисквитного полуфабриката равномерно наносят крем и покрывают вторым пластом полуфабриката. Верхний пласт пропитывают сиропом, но несколько обильнее, чем нижний, покрывают равномерно кремом. Боковые стороны покрывают кремом и обсыпают крошкой. Верхнюю поверхность бисквитного полуфабриката покрывают шоколадной глазурью, подогретой до 300 С, и художественно отделывают кремом.
Расчет рецептуры торта "Незабудка"
Требования, предъявляемые к качеству.
Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Верхняя и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается поседение шоколадной глазури. Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса несвежих продуктов или других посторонних привкусов и запахов.
Хранение.
Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры +60 С внутри изделия [1, с.37].
Кондитерские изделия со сливочным кремом хранят в холодильных шкафах и камерах при температуре не выше 60 С и не ниже 00 С не более 36 ч. [2, с.5]
Мясной цех предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы).
На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное их производство. С этой целью на участке обработке мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.
mirznanii.com
Сладкие блюда и кондитерские изделия
Сладкие блюда финно–угорских народов основываются исключительно на богатом ягодном сырье лесов Поволжья, Предуралья, Карелии и Задвинья. Излюбленные ягоды народов этого региона — брусника, клюква, голубика и морошка. Прежде бытовала пословица: «Ягоды — пища бедняка: соли не надо, была бы бочка». Ягодные блюда были очень просты, примитивны по композиции, чрезвычайно питательны, полезны и приятны на вкус.Традиционное блюдо карелов, вепсов, коми, пермяков, марийцев — «марьямесу» — ягоды с мукой или толокном. Любые лесные ягоды толкут и в произвольных пропорциях смешивают с толокном или ржаной мукой, с медом (сахарным песком) и молоком. Наиболее вкусное сочетание дает брусника с овсяным толокном, сахаром и медом — это блюдо называется мяхкю, его запивают холодным молоком.Кондитерские изделия очень редки в финно–угорских кухнях, и те немногие, что имеются, чрезвычайно просты, но своеобразны по технологии. Готовятся они без дрожжей.Тилушка (черника с черным хлебом — карельское блюдо)Свежую чернику тщательно размять и равномерно размешать с мякишем свежего черного хлеба и сахарным песком в совершенно однородную массу.Примерная пропорция: 1 стакан черники, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ломоть хлеба толщиной 1 — 1,5 см (без корок).Запивать эту смесь холодным молоком.Кисель из меда0,5 л воды100–150 г меда1 ст. ложка крахмала0,5—1 стакан сока клюквы или брусники2—3 кусочка сахара или 2—3 ч. ложки сахарного пескаМед развести горячей водой, довести до кипения, снять пену, влить разведенный холодной водой крахмал и, быстро размешивая его, заварить кисель. Прежде чем он окончательно загустеет, влить подслащенный клюквенный сок и подогреть, не доводя до кипения.Брусника (клюква) с репой (редькой)1 стакан ягод0,5—1 стакан тертой репы (редьки)3—4 ст. ложки сахара или медаДля приготовления этого распространенного национального блюда используются только так называемые паренки, т.е. брюква, репа или редька, выпеченная в печи, а потому сухая, с особым приятным вкусом. Репа, отваренная обычным способом, в воде, не годится.Приготовление паренков. Овощи тщательно очистить от повреждений, кожуру снять, крупные клубни разрезать на 3—4 куска, плотно уложить в чугун или горшок. Отверстие вверху плотно заткнуть чистой соломой (ржаной, овсяной, ячменной), чугунок перевернуть дном вверх на лист, который поместить в духовку. Все это должно томиться на умеренном огне до появления приятного запаха, сигнализирующего о готовности (примерно через 35—50 мин).Горячие паренки можно подать как самостоятельное блюдо, на гарнир к мясу или как горячую закуску со сливочным маслом. Для сладкого блюда паренки остужают и натирают на мелкой терке, после чего смешивают с сахаром и ягодой.Талкуна прянникайсет (толоконники — карельское печенье)Толокно (овсяное) замесить на сметане или простокваше (сначала не очень густо), дать постоять примерно час, затем добавить сливки и еще толокна, чуть–чуть подсолить и вымесить тесто средней густоты, но отстающее от рук. Дать ему подойти в теплом месте (или под опрокинутой кастрюлей, или в чуть влажном полотенце) примерно 1 — 1,5 ч, иногда более. Затем тесто отбить на доске до полной эластичности, раскатать из него сочень толщиной 1—1,5 см, из которого вырезать стаканом коржики. Смазав коржи маслом, выпечь их в печи (или в духовке) на слабом огне примерно за четверть часа или чуть более, в зависимости от силы печи (вначале сделать пробу).Подавать толоконники с брусничным или клюквенным вареньем.
kulinar-kvr77.ru
Кондитерские изделия
Средняя оценка(0.2 / 5) Это печенье без сахара и низкокалорийное, но очень сытное из-за какао. Можно наслаждаться вкусным домашним печеньем без опаски за стройность фигуры. Замечательно подойдет для быстрого перекуса. Ингредиенты: Какао, Мука пшеничная в/с, Яблочное пюре, Масло сливочное 72.8%
Подробнее
Средняя оценка(0.2 / 5) Этот пирог нужно есть обязательно охлажденным и на следующий день. Хотя это какие нервы и силу воли нужно иметь, чтобы дождаться этого дня, когда соблазнительный аромат уже витает и будоражит аппетит. Ингредиенты: Бананы, Яблочное пюре, Овсяные хлопья, Сахар, Корица, Сода пищевая, Уксус 9%, Соль, Масло растительное (раф.), Молоко, Ванилин, Шоколад черный 72%, Грецкий орех (ядро), Паста Nutella, Сахарная пудра
Подробнее
Средняя оценка(0.3 / 5) Это легкое, воздушное и очень соблазнительное лакомство. Весь секрет в том, что этот рецепт миндального печенья не содержит муку. Ингредиенты: Яйцо куриное, Сахар, Миндаль (ядро)
Подробнее
Средняя оценка(0.8 / 5) Замечательный рецепт, чтобы потратить немного времени и насладиться нежным творожным и насыщенным шоколадным вкусом. Читайте рецепт и быстренько воплощайте описание в ощущения! Ингредиенты: Творог полужирный, Сметана 15%, Мука пшеничная в/с, Яйцо куриное, Сахар, Какао, Сода пищевая, Ванилин
Подробнее
Средняя оценка(6.3 / 5) Сразить наповал – кредо любого вида искусства! Так что же можно говорить о кондитерах, которые еще бьют и по вкусовым пристрастиям. Разве можно не восторгаться магическим изяществом такого шоколадного цветка! Ингредиенты: Шоколад черный 72%, Шоколад белый
Подробнее
Средняя оценка(0.9 / 5) Обожаемая детьми и взрослыми паста может абсолютно спокойно употребляться. Ведь готовим из натуральных продуктов и без консервантов за считанные минуты! Ингредиенты: Арахис (ядро), Какао, Сахарная пудра, Масло растительное (раф.), Соль
Подробнее
Средняя оценка(1.2 / 5) Все гениальное – просто! Запеченные сладкие яблоки под хрустящей ароматной крошкой (крамблом) из хлопьев. Этот десерт заставит себя съесть даже тех, кто знает, что овсянка полезна, но не любит ее. А в праздник, к изумленью гостей, подайте это чудо с морож Ингредиенты: Яблоки, Овсяные хлопья, Мед, Масло сливочное 72.8%
Подробнее
Средняя оценка(1.9 / 5) Итак, всемирно знаменитое изобретение по рецепту русского купца Прохорова в настоящее время промышленностью не производится. Приготовьте эксклюзивную сладость и наполните дом ароматом поздних яблок в прохладный осенний день. Ингредиенты: Сахар, Яблоки Антоновка
Подробнее
Средняя оценка(2.9 / 5) Это лакомство не только вкусное, но и очень полезное, т.к. содержит пектин, который жизненно необходим человеку. Правда придется повозиться с подготовкой сырья, но домашний мармелад позволит получать удовольствие сладкоежкам и не испортит фигуру! И детей Ингредиенты: Сахар, Яблоки, Вода питьевая
Подробнее
Средняя оценка(1.2 / 5) Этот пирог готовить одно удовольствие, особенно жарким летом. Ведь духовку греть не нужно, а «выпечка» к чаю будет красивая, ароматная, с сочной начинкой. В общем, одно наслаждение! Ингредиенты: Печенье , Масло сливочное 72.8%, Творог полужирный, Сливки 20%, Желатин быстрорастворимый, Лимон, Сахар, Вода питьевая, Соль
Подробнееgotovimvse.com
